Von Ascorbinsäure bis Natriumnitrit Zusatzstoffe: Bösewichte oder nützliche Helferlein?

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1 Von Ascorbinsäure bis Natriumnitrit Zusatzstoffe: Bösewichte oder nützliche Helferlein? Netzwerk ErnährungsBildung NÖ Mag. Sonja Reiselhuber-Schmölzer ernährung e³ Ingenieurbüro für Ernährungswissenschaften

2 Brainstorming Welche Zusatzstoffe fallen Ihnen spontan ein?

3 Chemie im Essen... Gängige Meinung: Zusatzstoffe sind künstliche (=synthetische) Substanzen. sind dazu da, um uns etwas vorzutäuschen... sind giftig

4 Chemie im Essen... Zusatzstoffe sind... Chemie im Essen... Betrug des Gaumens... Verfälschung der Natur... Machen Verdorbenes wieder gut...?

5 Natürlichkeit/Frische versus fix & fertig?

6 Rechtlicher Rahmen seit neue einheitliche Regelungen in der EU über Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme VERORDNUNG (EG) Nr. 1333/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe

7 Definition Zusatzstoffe sind Stoffe, die in der Regel nicht als LM an sich verzehrt werden in der Regel nicht charakteristische Zutat eines LM sind

8 Definition Und die absichtlich: LM bei der Herstellung oder Behandlung zugesetzt werden aus technologischen oder diätetischen Gründen zugesetzt werden direkt oder indirekt zu einem Teil des LM werden oder werden können

9 Grundsätzliches Zusatzstoffe dürfen verwendet werden müssen aber nicht

10 Keine Zusatzstoffe zugesetzt werden dürfen unbehandelten Waren Honig gemäß der Honigverordnung nicht emulgierte Öle und Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, Butter pasteurisierte und (auch durch Ultrahocherhitzung) sterilisierte Milch (auch mit vollem Fettgehalt, entrahmt und teilentrahmt) und pasteurisierte(s) Obers/Sahne mit vollem Fettgehalt, nicht aromatisierte, mit lebenden Bakterien fermentierte Milcherzeugnisse, natürliches Mineralwasser und Quellwasser gemäß der Mineralwasser- und Quellwasserverordnung Kaffee (ausgenommen aromatisierter Instantkaffee) und Kaffee-Extrakte, nicht aromatisierter Blatttee, Zuckerarten gemäß der Zuckerverordnung, trockene Teigwaren, ausgenommen glutenfreie Teigwaren und/oder Teigwaren, die für eine eiweißarme Ernährung bestimmt sind, natürliche nicht aromatisierte Buttermilch (ausgenommen sterilisierte Buttermilch).

11 Kennzeichnung von Zusatzstoffen gelten lebensmittelrechtlich als Zutat müssen in der Zutatenliste angeführt werden

12 Kennzeichnung von Zusatzstoffen Klassenname + spezifischer Name Klassenname + E-Nummer

13 Kennzeichnung von Zusatzstoffen Klassenname = Funktion E-Nummer = Name europaweit gleich Klassennamen in der LMKV Anhang II bzw. in der EU-LM Zusatzstoff VO Anhang I

14 Kennzeichnung von Zusatzstoffen Verordnung (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Anhang 1: Funktionsklassen von Lebensmittelzusatzstoffen Süßungsmittel Farbstoffe Konservierungsstoffe Antioxidationsmittel Trägerstoffe Säuerungsmittel Säureregulatoren Trennmittel Schaumverhüter Füllstoffe Emulgatoren Schmelzsalze Festigungsmittel Geschmacksverstärker Schaummittel Geliermittel Überzugmittel Feuchthaltemittel Modifizierte Stärken Packgase Treibgase Backtriebmittel Komplexbildner Stabilisatoren Verdickungsmittel Mehlbehandlungsmittel

15 Kennzeichnung von Zusatzstoffen Gleiche E-Nummer aber verschiedene Klassennamen: z. B.: Lecithin (E 322) kann sein: Emulgator, Stabilisator oder auch ein Mehlbehandlungsmittel. Zitronensäure (E 330) kann sein: Säuerungsmittel, Säureregulator oder Antioxidationsmittel Bienenwachs (E 901) kann sein: Füllstoff, Trennmittel oder Überzugsmittel

16 Zulassung nur zugelassene sind erlaubt es gilt das Verbotsprinzip europaweit einheitlich geregelt E-Nummer Anträge auf Zulassung an die EU-Kommission geprüft durch die EFSA und Unbedenklichkeit muss durch WHO/FAO (JECFA) bestätigt sein

17 Zulassung werden nur zugelassen wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind ihre Anwendung technologisch notwendig ist sie nicht täuschen oder irreführen

18 Abgrenzungsfragen Keine Zusatzstoffe sind Vitamine und Mineralstoffe, die als solche ausgewiesen sind Grenze manchmal fließend ob Anreicherung oder Zusatzstoff z.b.: Vitamin C als Anreicherung oder Antioxidationsmittel E 300 Vitamin B2 als Anreicherung oder Farbstoff: E 101 (Riboflavin)

19 Diskussionen in der Praxis von Zusatzstoffen

20 Diskussionen in der Praxis Farbstoffe natürliche wie Riboflavin (E101i) Azofarbstoffe E 102 Tartrazin E 104 Chinolingelb E 110 Gelborange E 122 Azorubin, Carmoisin E 124 Cochenillerot A E 129 Alluraro seit Warnhinweis am Etikett erforderlich Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen"

21 Diskussionen in der Praxis

22 Diskussionen in der Praxis Geschmacksverstärker Glutamate E 621 E 625 DGE Stellungnahme von 2005 keinen Hinweis auf einen Einfluss bei mit der Nahrung aufgenommenen üblichen Mengen von Glutamat auf Krankheiten wie Morbus Alzheimer, Parkinson, weitere Studien werden allerdings gewünscht bei empfindlichen Personen kann es aufgrund einer hohen Menge zu einer Auslösung des Chinarestaurant-Syndroms kommen

23 Diskussionen in der Praxis Süßungsmittel Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe gekennzeichnet werden muss: Mit Süßungsmittel in Verbindung mit der Sachzeichnung Polyole: Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken ; Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz: Enthält eine Phenylalaninquelle

24 Diskussionen in der Praxis E 420 Sorbit E 421 Mannit E 953 Isomalt E 965 Maltit E 966 Lactit E 967 Xylit E 968 Erythrit E 950 Acesulfam K (Acesulfam) E 951 Aspartam E 952 Cyclohexansulfamidsäure und ihre Na- und Ca-Salze (Cyclamat) E 954 Saccharin und seine Na-, K- und Ca-Salze (Saccharin) E 957 Thaumatin E 959 Neohesperidin DC E 955 Sucralose E 962Aspartam-Acesulfamsalz E 961 Neotam

25 Diskussionen in der Praxis

26 Diskussionen in der Praxis Süßungsmittel: Bewertung Zahlreiche Risikobewertungen vom ANS-Gremium der EFSA (Panel of Food Additives and Nutrient Sources added to food) durchgeführt ADI Wert auf Basis NOAEL-Wert (no observed adverse effect level) ein Sicherheitsfaktor von 100 wird zur Ermittlung des ADI-Werts angewandt aus den ADI-Werten ergeben sich die in der Verordnung festgelegten Höchstmengen für die Verwendung von Süßstoffen. für Polyole sind keine ADI-Werte festgelegt. Ihre Verwendung erfolgt nach dem Grundsatz quantum satis (so wenig wie möglich, soviel wie nötig)

27 ADI und NOAEL ADI = acceptable daily intake Täglich duldbare Aufnahme NOAEL-Wert (no observed adverse effect level) = keinerlei negative Eigenschaften beobachtet ADI = 1 % des NOAEL

28 Diskussionen in der Praxis Süßungsmittel: Bewertung Österreichischen Ernährungsbericht 2008 (S.236ff): durch den Konsum von alkoholfreien Getränken besteht kein Risiko einer ADI-Wert Überschreitung. einzig bei Cyclamat ergaben sich für Kinder ADI-Wert Überschreitungen bei hohem Konsum von alkoholfreien Getränken. eine kurzfristige ADI-Wert Überschreitung ist jedoch gesundheitlich unbedenklich.

29 Diskussionen in der Praxis Stevia Zulassung als Süßungsmittel steht bevor Aufnahme in die EU-Zusatzstoffverordnung Süßungsmittel Steviolglykoside oder E 960 E-Nummernkennzeichnung in der Zutatenliste Hinweis bei Sachbezeichnung Mit Süßungsmittel Auslobung natürlich wird kritisch gesehen

30 Diskussionen in der Praxis Zusatzstoffe: Auslöser von Allergien? - Pseudoallergien - 0,01 bis 0,2 % der Bevölkerung reagieren - mögliche Auslöser: - Benzoate: Reaktion va. bei Aspirinunverträglichkeit - Schwefeldioxid, Sulfite: va. Asthmatiker - Natriumglutamat: China-Restaurant Syndrom - Azofarbstoffe?

31 Zusatzstoffe in Bio LM geregelt in der Durchführungsverordnung zur EU- BIO-VO (VO (EG) 889/2008) nur ein Bruchteil der über 300 Zusatzstoffe dürfen verwendet werden (50) Generell verboten sind unter anderem: Farbstoffe, Süßstoffe, Geschmacksverstärker Zusatzstoffe sind nur dann erlaubt wenn Lebensmittel ohne die betreffenden Stoffe weder hergestellt noch haltbar gemacht werden können

32 Zusatzstoffe in Bio LM

33 Vergleich Bio - konventionell

34 Vergleich Bio - konventionell

35 Vergleich Bio - konventionell Farbstoff Echtes Karmin Geschmacksverstärker Natriumglutamat Stabilisator Triphosphat

36 Vergleich Bio - konventionell Verdickungsmittel Guarkernmehl Säuerungsmittel Zitronensäure

37 Vergleich Bio - konventionell Verdickungsmittel Guarkernmehl im Bio-Schokopudding

38 Die frei von Kennzeichnung E-FREE FOOD

39 Die frei von Kennzeichnung

40 Die frei von Kennzeichnung

41 Die frei von Kennzeichnung

42 Die frei von Kennzeichnung Der feine Unterschied. Frei von Zitronensäure Ohne Natriumglutamat Ohne Zusatz von Zitronensäure Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern Unzulässig, wenn natürlicherweise enthalten! zulässig, wenn es sichergestellt werden kann, dass es wahr ist!

43 Die frei von Kennzeichnung Ohne Säuerungsmittel Zitronensäure

44 Die frei von Kennzeichnung Ohne Zusatz von Konservierungsmittel Natriumnitrit

45 Die frei von Kennzeichnung Ohne Zusatz von Geschmacksverstärker Natriumglutamat

46 Die frei von Kennzeichnung Ohne Zusatz von künstlichen Farbstoffen, Mit natürlichen Farbstoffen!

47 Industriell gefertigt Image: wie selbstgemacht

48 ernährung e 3 Macho & Reiselhuber OG Ingenieurbüro für Ernährungswissenschaften Mag. Sonja Reiselhuber-Schmölzer Marderweg 2/4, 1220 Wien Mobil: 0699/ sonja.reiselhuber@e-drei.at