Wissenswertes über Zucker und Süßstoffe

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Nadine Wolf
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1 Wissenswertes über Zucker und Süßstoffe Zuckerarten Raffinierter Zucker Zuckeraustauschstoffe Brauner Zucker Fruchtzucker Weißer Zucker Süßstoffe Milchzucker Haushaltszucker Kandiszucker 1

Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt + gereinigt!

2 Zucker allgemein Zucker bedeutet ursprünglich süß Hauptquellen sind Zuckerrohr (Tropen) und Zuckerrübe (Mitteleuropa) Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten durch Herauslösen in wässriger Lösung extrahiert + auskristallisiert Je nach Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt + gereinigt! verschiedene Zuckerarten: einfach, zweifach und mehrfach Grundlage der Kohlenhydrate Zuckermolekül Einfachzucker: Glukose, Galaktose, Fruktose Zweifachzucker: Saccharose, Laktose Mehrfachzucker: z.b.: Stärke 2

3 Zucker - Unterschiede Brauner versus weißer Zucker? braunen Zucker schmeckt leicht malzig Kalorienmenge kaum unterscheiden weißer Raffinadezucker ist hoch gereinigt + nahezu unbegrenzt haltbar brauner enthält etwas mehr Mineralstoffe, Kalium, Aminosäuren + B- Vitamine brauner ist beliebte Zutat für Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen und warme Getränke Glucose versus Fructose? beides Einfachzucker im Körper nicht mehr aufgespalten Fructose insulinunabhängig beides kann bei unzureichender Zahnhygiene zu Karies führen Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker haben wesentlich stärkere Süßkraft (je nach Süßstoff-Art 10- bis 3000-fach süßer) haben sehr wenige oder keine Kalorien bieten Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung bei höheren Konzentration Beigeschmack Saccharin der älteste künstliche Süßstoff 3

4 Zuckerersatzstoffe = Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe Raffinose: nicht süß schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor. Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel als Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41%). Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z.b. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit. Zuckerersatzstoffe Trehalose: im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen, Pilze und Insekten Stärkezucker: alle aus Stärke (z.b. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u.a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup -in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker. Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt. Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Invertzucker: Durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch. 4

Süßstoffe Süßkraft (EU zugelassen) Name relative Süßkraft (Saccharose = 1) Acesulfam (E 950) 130 200 Aspartam (E 951) 200 Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) 350

5 Süßstoffe Süßkraft (EU zugelassen) Name relative Süßkraft (Saccharose = 1) Acesulfam (E 950) Aspartam (E 951) 200 Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) 350 Cyclamat (E 952) Saccharin (E 954) Sucralose (E 955) 600 Thaumatin (E 957) Neohesperidin (E 959) Neotam (E 961)

Süßkraft (nicht zugelassen) Name relative Süßkraft (Saccharose = 1) Alitam 2.000 3.000 Brazzein 500 2.000 Hernandulcin ca. 1.250 Lugdunam 220.000 300.000 Monellin 800 2.

6 Süßkraft (nicht zugelassen) Name relative Süßkraft (Saccharose = 1) Alitam Brazzein Hernandulcin ca Lugdunam Monellin Pentadin 500 Steviosid SEIT 2012 ZUGELASSEN! Zucker - Alternativen Stevia - Pflanze: auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut ursprünglich aus Paraguay in Südamerika der EU seit 2012 als Lebensmittelzusatz zugelassen zum Süßen von Tees und Nahrungsmittel verwendet Blätter sind 30 mal süßer als Rübenzucker der enthaltene Stoff Steviosid in reiner Form 150 bis 300 mal süßer 6

7 Verwertung im Körper Das Gehirn deckt seinen Energiebedarf mit Glukose! Zuckerverwertung ist unterschiedlich geregelt -meistens insulinabhängig einige Gewebe sind insulinunabhängig: Gehirn und Rückenmark (ZNS) Nieren Darmschleimhaut Insulinabhängige Gewebe: Lebergewebe Muskelgewebe Fettgewebe Leukocyten + Erythrocyten Zuckerkrankheit/Diabetes 2 Arten Typ 1 oder Typ 2 Typ 1: von Geburt an, müssen Insulin von Außen zuführen, weil der Pankreas kein Insulin produzieren kann Typ 2: durch den Lebensstil (falsche Ernährung, wenig Bewegung, etc.) entsteht vor allem durch Übergewicht und Bewegungsmangel Folge von ständigen Schwankungen des Blutzuckerspiegels Ernährungsempfehlung bei Diabetes:» ballaststoffreiche Ernährung» wenig Zuckerkonsum» Honig oder Fruktose zum Süßen 7

8 Danke fürs Zuhören! Danke fürs Zuhören! Empfehlung: Zuckerfreie Tage zur Süßentwöhnung und bewußterem Umgang mit Zucker! 8

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