Was sind Kohlenhydrate?

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Cornelius Bösch
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2 Was sind Kohlenhydrate? Die Kohlenhydrate gehören zu den Energie liefernden Nährstoffen, von denen es insgesamt drei gibt: - Kohlenhydrate: 4,1 kcal pro Gramm - Fett: 9 kcal pro Gramm - Eiweiß: 4,1 kcal pro Gramm Dann gibt es einen weiteren Energie liefernden Stoff und das ist der Alkohol, der 7, kcal pro Gramm liefert. Die Grundbausteine der Kohlenhydrate sind die so genannten Einfachzucker. Diese bestehen aus den chemischen Elementen - Kohlenstoff - Sauerstoff - Wasserstoff Einfachzucker Einfachzucker werden auch als Monosaccharide bezeichnet und kommen in drei verschiedenen Strukturen vor: - Traubenzucker (Glukose) - Fruchtzucker (Fruktose) - Schleimzucker (Galaktose) Zweifachzucker Aus zwei Einfachzuckern baut die Pflanze doppelte Zucker (Doppelzucker, oder auch Disaccharide genannt) auf. Sie kommen ebenfalls in drei verschiedenen Strukturen vor. Man unterscheidet dabei: - Rohr- und Rübenzucker (Saccharose), die aus je einem Teil Traubenund Fruchtzucker besteht - Malzzucker (Maltose), der aus zwei Teilen Traubenzucker besteht - Milchzucker (Laktose), der aus je einem Teil Trauben- und Schleimzucker besteht.

3 Einfache und doppelte Zucker speichert die Pflanze im Allgemeinen nur in den Früchten, z. B. Obst, Zuckerrübe. Den größten Teil verwendet sie zum Aufbau ihres Körpers (Blätter, Zweige, Stiel/Stamm, Wurzeln), einen bestimmten Teil auch als Speichernahrung in den Samen, z. B. Getreidekorn. Zu diesem Zweck werden die Einfachzucker als Bauelemente für größere, stabilere Gebilde verwendet; und diese werden als Mehrfach- bzw. Vielfachzucker bezeichnet. Vielfachzucker Vielfachzucker werden auch als Polysaccharide bezeichnet. Cellulose (Ballaststoffe) Die meisten kommen als Gerüststoffe der Pflanzen vor. Sie bilden den eigentlichen Körper der Pflanzen. Handelt es sich um mehrjährige Pflanzen wird dieses Gerüst durch die Einlagerung von Lignin (= Holzbildner) verstärkt. In dieser hochaufgebauten Form sind Vielfachzucker für den Menschen unverdaulich. Da sie Hauptbestandteil der Zellwände sind, bezeichnet man sie als Cellulose. Das sind die klassischen Ballaststoffe. Stärke In den Samen der Pflanzen sind ebenfalls Vielfachzucker enthalten. Sie sind jedoch von ganz anderer Gestalt. Als Reservestoff stehen sie dem Keimling für dessen Wachstum zur Verfügung. Sie können bei Bedarf schnell abgebaut, d. h. in Einfachzucker zerlegt werden. Diese Vielfachzucker bezeichnet man als Stärke. Dextrine Durch den teilweisen Abbau von Stärke, z. B. bei trockenem Erhitzen von Stärke beispielsweise in der Gebäckkruste von Brot, entstehen Stärkebruchstücke. Diese Bruchstücke bezeichnet man als Dextrine.

4 Glykogen Die bei der Verdauung im menschlichen (oder auch im tierischen) Körper zu Einfachzucker abgebauten Kohlenhydrate können in der Leber und der Muskulatur als Reservestoffe gespeichert werden. Dazu werden sie in eine schnell verfügbare, d. h. leicht abbaubare Gestalt umgewandelt. Bei Bedarf werden sie wieder zu Traubenzucker (Glukose) abgebaut und an das Blut abgegeben. In dieser Gestalt bezeichnet man die Kohlenhydrate als Glykogen. Verwertung der Kohlenhydrate im Körper Einfachzucker - gelangen unverändert vom Darm ins Blut - werden sofort von den Körperzellen verbrannt - können in Leber und Muskulatur in Form von Glykogen zwischengespeichert werden - werden bei Überschuss in Körperfett umgewandelt und als Depotfett unter der Haut gelagert Doppelzucker - können schnell zu Einfachzucker abgebaut und dann vom Darm ins Blut aufgenommen werden Stärke - kann in ursprünglicher Form nicht vom Körper verwertet werden - werden im Laufe der Verdauung zu Doppel- und dann zu Einfachzucker abgebaut Dextrine - werden leicht abgebaut und können schnell verwertet werden Cellulose - ist für den Menschen unverdaulich - wird auch als Ballaststoff bezeichnet - wirkt sättigend und fördert die Verdauung

5 Gute und schlechte Kohlenhydrate? Wir müssen diese Begriffe ändern. Denn, wenn im Allgemeinen von Kohlenhydraten gesprochen wird, meinen viele Menschen einfach Zucker aber das ist zu kurz gegriffen. Natürliche Kohlenhydrate Denn auch in Obst und Gemüse stecken Kohlenhydrate und beides sollte auf keinem Speiseplan fehlen, weil wir damit wichtige Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe aufnehmen. Diese Kohlenhydrate liegen noch in ihrer ursprünglichen Form, eingebettet in der gesamten Frucht, vor. Nennen wir sie: natürliche Kohlenhydrate. Natürliche Kohlenhydrate sind: Nüsse, Beeren (Himbeeren, Heidelbeeren, usw.), Lauchzwiebeln, Salate, Tomaten, Äpfel, Möhren, Brokkoli, Zucchini und zahlreiche weitere Obst- und vor allem Gemüsesorten. Raffinierte Kohlenhydrate Dann gibt es jene Kohlenhydrate, die entweder industriell hergestellt oder aus der natürlichen Frucht isoliert und industriell bearbeitet wurden, um sie nutzbar zu machen. In dieser isolierten und raffinierten Form wirken sie viel einschneidender auf unseren Stoffwechsel. Nennen wir sie: raffinierte Kohlenhydrate. Raffinierte Kohlenhydrate sind: Zucker, Maisstärke, Weißmehl, Maltodextrin, Fruktosesirup, Maissirup, usw. und daraus hergestellte Produkte wie Kuchen, Plätzchen, Muffins, Chips, Pommes, Weißbrot, Vollkornbrötchen und - brot.

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