Ernährungslehre 4 Pos. 2.3

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1 Serie QVF-Probeprüfungen ab 009 Version Koch Köchin Ernährungslehre 4 Pos.. Name: Vorname: Prüfungsnummer: Prüfungsdatum:... Zeit Bewertung Hilfsmittel 0 Minuten für 5 Fragen Die erreichbare Punktzahl ist bei jeder Aufgabe aufgeführt. Wird in einer Aufgabe eine bestimmte Anzahl von Antworten verlangt, ist die vorgegebene Anzahl verbindlich. Die Antworten werden in der aufgeführten Reihenfolge bewertet. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Keine Notenskala = Note 6, = Note 5, = Note 5, = Note 4, = Note 4, = Note, = Note, = Note, = Note, = Note, = Note,0 Unterschrift der beiden Prüfungsexperten: Erreichte Note:. Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen ausgearbeitet von der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ-Probeprüfungen Seite von 7

2 Ernährungslehre (Pos..) Aufgabe Wasseraufnahme und Abgabe halten sich beim gesunden Menschen in der Waage. Welche Getränke empfehlen Sie im Rahmen einer gesunden Ernährung. Nennen Sie deren vier und erläutern Sie, weshalb Sie diese Getränke gewählt haben. Vorteile: Aufgabe Dank den grünen Pflanzen ist ein Leben auf der Erde möglich. Beschreiben Sie in drei kurzen Sätzen die Bildung von Traubenzucker mit Hilfe der Grafik und nennen Sie zwei weitere Elemente die zur Bildung von Proteinen benötigt werden. Elemente: Übertrag 7... ABZ-Probeprüfungen Seite von 7

3 Ernährungslehre (Pos..) Aufgabe Der Blutkreislauf ist das Transport- und Verteilungssystem des Körpers. Nachstehend finden Sie vier Aussagen zum Blut. Kreuzen Sie die beiden richtigen Aussagen an. Das Blut macht etwa 6 bis 8 % des Körpergewichts eines Menschen aus. Übertrag 7... Rote Blutkörperchen dienen der Abwehr von Bakterien, Viren und andere Fremdkörpern. Weisse Blutkörperchen transportieren den Sauerstoff. Rote Blutkörperchen haben die Aufgabe, den Sauerstoff zu transportieren. Aufgabe 4 Jede körperliche und geistige Tätigkeit benötigt Energie. Frau Koch verrichtet mittelschwere Arbeit. Ihre tägliche Energiezufuhr beträgt 400 Kilokalorien. Berechnen Sie den Anteil an Kohlenhydraten in Kilokalorien, wenn Frau Koch ihre Grundnährstoffzufuhr mit 5% Proteinen und 5 % Fetten deckt. Aufgabe 5 Die Kohlenhydrate werden unterteilt in Einfachzucker, Zweifachzucker und Vielfachzucker Verbinden Sie die zusammengehörenden Begriffe in der nachstehenden Tabelle Monosaccharide Disaccharide Polysaccharide Stärke Schleimzucker Milchzucker Übertrag 4... ABZ-Probeprüfungen Seite von 7

4 Ernährungslehre (Pos..) Aufgabe 6 Beurteilen Sie die einzelnen Gänge des Menüs in Bezug auf den Gehalt an Nahrungsfasern. Verdeutlichen Sie die Wirkungsweise von Nahrungsfasern in unserem Körper anhand von zwei Beispielen. Übertrag 4... Fasanenterrine mit roten Pfefferkörnern *** Kraftbrühe mit Eierstich *** Saltimbocca alla romana Risotto mit Steinpilzen *** Mandelcreme Wirkungsweise: Aufgabe 7 Fette enthalten unterschiedliche Fettsäuren mit unterschiedlichen Eigenschaften. Je nach Kettenlänge wird zwischen kurz-, mittel-, und langkettigen Fettsäuren unterschieden. Erläutern Sie, weshalb die Butter mit einem Anteil von 64 % gesättigten, % einfach ungesättigten und % mehrfach ungesättigten Fettsäuren leichtverdaulich ist. 4 Übertrag... ABZ-Probeprüfungen Seite 4 von 7

5 Ernährungslehre (Pos..) Aufgabe 8 Wie die Fettbildung ist auch die Fett-Verdauung ein komplexer Vorgang. Abgebildet sehen Sie die Verdauungsorgane Leber, Gallenblase, Bauchspeicheldrüse und den Zwölffingerdarm. Übertrag... a) Von welchem Organ wird der Gallensaft gebildet? b) Formulieren Sie die Aufgabe vom Gallensaft in der Fettverdauung. a) b) Aufgabe 9 Proteine sind in jeder menschlichen Zelle vorhanden. Der Bedarf ist abhängig vom Aminosäuregehalt, den der Körper täglich zum Aufbau beziehungsweise zur Erneuerung von Körperzellen benötig. Welche Personengruppen beanspruchen deshalb einen höheren Proteinbedarf? Nennen Sie deren drei. Aufgabe 0 Tierische Proteine sind im Allgemeinen hochwertiger als pflanzliche. Bei Rotbarschfilets beträgt der Proteingehalt 8%. Mit Index 80 ist die biologische Wertigkeit entsprechend hoch. Berechnen Sie, wie viel körpereigenes Protein der menschliche Organismus von 00 g Rotbarschfilets bilden kann. Übertrag 0... ABZ-Probeprüfungen Seite 5 von 7

6 Ernährungslehre (Pos..) Aufgabe Fettlösliche Vitamine bleiben in Wasser ungelöst. Bei der Herstellung von einem Karottensalat wird in der kalten Küche ein hochwertiges Oel wie z.b. Rapsoel verwendet. Begründen Sie diese Verwendung mit zwei Vorteilen. Übertrag Aufgabe Die Mineralstoffe dienen dem menschlichen Körper als Baustoffe und Wirkstoffe. Unterstreichen Sie die beiden Mengenelemente und beschreiben Sie die Aufgabe dieser zwei Mikronährstoffe im menschlichen Körper. Analyse der Milch /In 00 g sind enthalten:, g Protein 4,9 g Milchzucker,7 g Milchfett 0, g Calcium 0,08 g Phosphor 87,4 g Wasser Vitamine A/B/D/E Beschreibung: Aufgabe Erläutern Sie die Symptome eines Vitamin A-Mangels anhand von zwei Beispielen. Übertrag 8... ABZ-Probeprüfungen Seite 6 von 7

7 Ernährungslehre (Pos..) Übertrag 8... Aufgabe 4 Enzyme zählen ihrer chemischen Struktur nach zu den Wirkstoffen. Kartoffelwürfel pommes rissolées werden vor dem Braten im Wasser blanchiert und anschliessend auf einem GN-Blech ausgebreitet um sie auszukühlen. Die blanchierten Kartoffelwürfel vom Vortag haben sich bräunlich verfärbt. Begründen Sie, weshalb sich die Kartoffelwürfel verfärbt haben. Was müssen Sie beachten, damit es bei der nächsten Vorproduktion nicht mehr passiert. Begründung: Verbesserung: Aufgabe 5 Lebensmittelallergien und Intoleranzen (Unverträglichkeiten) sind in aller Munde. Ein grosser Schweizer Detailhändler lancierte vor einiger Zeit die Produktelinie Glutenfreie Lebensmittel. An welcher Krankheit leiden die Konsumentinnen und Konsumenten, die diese Produkte einkaufen. Nennen Sie zwei Getreide, die bei einer glutenfreien Ernährung nicht geeignet sind. Krankheit: ungeeignete Produkte: Total ABZ-Probeprüfungen Seite 7 von 7