Ernährungsberatung im Fachverkauf Hauptnährstoffe

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1 Ernährungsberatung im Fachverkauf Hauptnährstoffe Aufbau der Kohlenhydrate (Zuckerstoffe) Zucker der einfachsten Baustufe bezeichnet man als Einfachzucker (= Monosaccharide). Einfachzucker sind Traubenzucker (= Glucose), Symbol = Fruchtzucker (= Fructose), Symbol = Schleimzucker (= Galactose), Symbol = Die Einfachzucker sind aufgebaut aus: 6 Kohlenstoff-Atomen, 12 Wasserstoff-Atomen und 6 Sauerstoff-Atomen. Die Einfachzucker haben folgende chemische Formel: C 6 H 12 O 6 Im Unterschied zu den anderen Einfachzuckern wird Schleimzucker auch in tierischen und menschlichen Zellen gebildet. Schleimzucker kommt zum Beispiel in der Muttermilch vor. Doppelzucker (= Disaccharide) entstehen in Pflanzen durch das Zusammenlagern von zwei Molekülen der Einfachzucker. Dabei wird ein Wassermolekül abgespalten. Doppelzucker sind Rüben- oder Rohrzucker (= Saccharose) o aus je einem Molekülrest o des Fruchtzuckers und o des Traubenzuckers o Symbol = Malzzucker (= Maltose) o aus zwei Molekülresten des Traubenzuckers o Symbol = Milchzucker (= Lactose) o aus je einem Molekülrest o des Schleimzuckers und des Traubenzuckers o Symbol = Rüben- und Rohrzucker sind nach ihrer Herkunft bezeichnet. Sie sind sehr süß. Sie sind wasserlöslich und von der Backhefe vergärbar.

2 Malzzucker entsteht im keimenden Getreide. Malzzucker ist also kein Aufbauprodukt der Pflanze, sondern eine Abbau- Zwischenstufe der Stärke. Malzzucker schmeckt schwach süß. Er ist wasserlöslich und von der Backhefe vergärbar. Milchzucker ist ein Zuckerstoff, der durch Umbau in tierischen Zellen entsteht. Milchzucker ist Bestandteil der Kuhmilch. Er ist danach bezeichnet. Er ist von nur geringer Süßkraft. Er ist wasserlöslich, aber nicht von der Backhefe vergärbar. Der Brennwert der Doppelzucker ist ebenso groß wie der von Einfachzuckern. Einfachzucker können ohne Veränderung durch unsere Verdauungsenzyme in die Blutgefäße übertreten. Doppelzucker müssen erst im Verdauungstrakt aufgespalten werden. Dennoch gelten Rüben- und Malzzucker als leicht verdaulich. Vielfachzucker (= Oligo- und Polysaccharide) sind Großmoleküle. Sie sind aus Einfachzuckern aufgebaut. Vielfachzucker entstehen in den Pflanzen durch kettenförmiges Aneinanderreihen von Glucose. Ein Vielfachzucker-Molekül besteht aus mehreren Tausend Molekülen des Traubenzuckers. Die Bindung der Moleküle untereinander erfolgt unter Abspaltung von Wasser. Vielfachzucker dienen der Pflanze als Reservestoffe, zum Beispiel im Samen. Vielfachzucker dienen der Pflanze auch als Gerüstsubstanz, zum Beispiel in der Kornschale. Die wichtigsten Arten der Vielfachzucker in den Nahrungsmitteln sind: Stärke (= Gemisch aus Amylose und Amylopektin), Glycogen (= tierische Stärke), Dextrine (= wasserlösliche Oligosaccharide), Cellulose und Hemicellulose (= Gerüstsubstanzen). Weizenstärke besteht etwa zu 25 % aus Amylose und zu 75 % aus Amylopektin. Die Amylose bildet den inneren Kern des Stärkemoleküls. Die Amylose besteht aus etwa 300 Molekülteilen des Traubenzuckers. Diese Molekülteile bilden unverzweigte, spiralförmige Ketten. Die Amylose ist in heißem Wasser löslich. Sie bildet kein Gel. Das Amylopektin bildet die Hülle des Stärkemoleküls. Das Amylopektin besteht aus bis zu 6000 Molekülteilen des Traubenzuckers. Diese Molekülteile bilden verzweigte, knäuel-artige Ketten. Das Amylopektion ist in kaltem Wasser unlöslich. Das Amylopektin verkleistert in heißem Wasser. Es bildet ein Gel. Dextrine sind Abbauprodukte der Stärke. Dextrine entstehen, indem das Enzym Amylase die Stärke abbaut. Dextrine entstehen auch, wenn Stärke trocken erhitzt wird. Das geschieht zum Beispiel im Backvorgang in der Kruste der Gebäcke.

3 Dextrine sind wasserlöslich. Sie schmecken nicht süß. Sie bräunen beim Erhitzen. Sie geben der Gebäckkruste ihren Glanz. Eiweißstoffe in der Ernährung Eiweißstoffe sind aus Aminosäuren aufgebaut. Die Aminosäuren bestehen aus den Elementen Kohlenstoff (C), Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H), zusätzlich auch noch aus Stickstoff (N). Einige Aminosäuren enthalten auch das Element Schwefel (S). Der stickstoffhaltige Teil (die Aminogruppe = NH2) unterscheidet die Aminosäuren von anderen Säuren. An den pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffen sind etwa zwanzig verschiedene Aminosäuren beteiligt. Unterschiedliche Aminosäuren Die Aminosäuren unterscheiden sich in Aufbau und Eigenschaften. Bei der Eiweißbildung verbinden sich unterschiedliche Aminosäuren miteinander (= Peptide). Sie bilden lange Ketten. Peptid-Kette Eiweißstoffe sind kompliziert im Aufbau Proteine sind nur aus Aminosäuren aufgebaut. Sie unterscheiden sich durch Art und Anzahl der beteiligten Aminosäuren sowie durch ihre Aufbaustruktur. Die Grundstruktur aller Eiweißstoffe ist die kettenförmige Anordnung verschiedener Aminosäuren (vgl. Sie die obige Skizze). Der weitere Aufbau ist durch die räumliche Anordnung zu gewendelten Spiral- Formen, Falt-Formen und Knäuel-Formen gekennzeichnet. Kugelförmige Gebilde bezeichnet man als globuläre Proteine, faserförmige als fibrilläre Proteine. Proteide sind aus Aminosäuren aufgebaut. Proteide enthalten aber zusätzlich andere Stoffe, wie Eisen, Phosphorsäure oder Magnesium. Zusammensetzung und Aufbaustruktur bestimmen die Eigenschaften und Funktionen der Eiweißstoffe.

4 Eiweißstoffe sind Baustoffe der Körpersubstanz Die Eiweißstoffe sind Bestandteil aller körpereigenen Substanzen. Die Eiweißstoffe sind zum Beispiel in Zellen, Organen, Hormonen, Enzymen, Körperflüssigkeiten, Bindegewebe und Gerüstsubstanz enthalten. Zur Erhaltung der Funktionen unterliegen die Zellen des Körpers einem ständigen Abbau und Neubau. Der Körper kann Fette und Kohlenhydrate speichern. Aber Eiweißstoffe kann der Körper nicht speichern. Auch kann er Eiweiß nicht aus anderen Nährstoffen aufbauen. Deshalb muss Eiweiß dem Organismus täglich zugeführt werden. Die überschüssigen Bestandteile von Eiweißstoffen dienen der Energieversorgung. Essenzielle Aminosäuren sind lebenswichtige Stoffe Die Eiweißstoffe ermöglichen viele Lebensfunktionen: Der Mensch atmet, sein Herz schlägt, er denkt, er gibt sein genetisches Erbgut weiter an seine Nachkommen. Das geht nur dann mangelfrei, wenn dem Stoffwechsel über das zugeführte Nahrungseiweiß alle notwendigen Stoffe zur Verfügung stehen. Die meisten Aminosäuren kann der Körper bei Mangel aus anderen vorhandenen Aminosäuren aufbauen. Einige dieser Säuren müssen aber unbedingt über die Nahrung zugeführt werden. Das sind zum Beispiel Valin, Leucin, Lysin, Tryptophan. Diese sind essenzielle (= lebenswichtige) Aminosäuren. Sie sind insbesondere in den tierischen Nahrungsmitteln enthalten. Der ausnutzbare Eiweißwert ist der biologische Wert Die Eiweißstoffe mit einem hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren gelten für die Ernährung als biologisch hochwertig. Eiweißstoffe, die nur zum geringen Teil für den Aufbau körpereigener Eiweißstoffe genutzt werden können, sind biologisch weniger wertvoll, zum Beispiel die Eiweißstoffe des Getreides. Der biologische Wert von Nahrungseiweiß wird daran gemessen, wie viel arteigenes Eiweiß der Körper aus dem Nahrungseiweiß aufbauen kann. Je mehr es ausnutzbar ist, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Die Nahrungseiweiße mit eingeschränktem biologischem Wert unterscheiden sich sowohl im Mangel als auch im Überschuss an essenziellen Aminosäuren. So können sich zwei verschiedene Nahrungseiweiße im biologischen Wert gut ergänzen. Beispielsweise haben Brot und Milch einen hervorragenden Ergänzungswert. Fette in der Ernährung Fette kommen in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Den höchsten Fettgehalt haben konzentrierte pflanzliche und tierische Fette: Öl, Schmalz, Butter und Margarine. Einen sehr hohen Fettgehalt haben auch verschiedene Pflanzensamen, zum Beispiel Mandeln und Nüsse. Einen nur geringen Fettgehalt haben Getreideprodukte, Gemüse und Obst.

5 Fette sind aus Glycerin und Fettsäuren aufgebaut Die Fette bestehen wie die Kohlenhydrate aus den drei Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Dennoch haben Fette völlig andere Eigenschaften. Der Grund dafür ist die stoffeigene Struktur der Fette. Die einfachen Fette (= Lipide) sind Verbindungen aus den Bausteinen Glycerin und Fettsäuren. Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol. Das bedeutet, dass ein Glycerinmolekül bis zu drei Moleküle Fettsäuren binden kann. Fettsäuren sind vielfältige organische Säuren. Fettsäuren sind überwiegend kettenförmig angeordnete Verbindungen aus Kohlenstoff und Wasserstoff. Beim Aufbau eines Fettmoleküls verbindet sich ein Glycerinmolekül mit drei Molekülen zumeist verschiedener Fettsäuren. Diese Reaktion bezeichnet man als Verestern. Die Fettmoleküle sind daher Ester. Fettmolekül: Eigenschaften der Fette Fette lassen sich in Wasser nicht lösen. Fette sind leichter als Wasser. Fette schwimmen daher in einem Fett-Wasser-Gemisch oben. Fette sind in Alkohol schwach löslich. Fette sind in speziellen Fett-Lösungsmitteln löslich. Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften der Fette Das Schmelz- und Erstarrungsverhalten der Fette ist sehr unterschiedlich. So sind zum Beispiel die Speiseöle bei Raumtemperatur flüssig. Das ist so, weil Speiseöle viel ungesättigte Fettsäuren enthalten. Butterfett ist dagegen bei Raumtemperatur streichfähig-fest. Das ist so, weil Butter überwiegend gesättigte Fettsäuren enthält. Fettsäuren unterscheiden sich in der Aufbaustrukturin der Länge (= Anzahl der Kettenglieder), in der Absättigung mit Wasserstoff (= Vollständigkeit der Ketten).

6 Buttersäure hat nur vier Kohlenstoff-Kettenglieder. Alle Fette mit so kurzkettigen Fettsäuren sind bei Raumtemperaturen flüssig. Es sind Speiseöle. Palmitinsäure besteht dagegen aus 16 Kohlenstoff-Kettengliedern. Ihr Schmelzpunkt liegt über 60 C. Alle Fette mit langkettigen Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest. Wenn in den Kohlenstoffketten der Fettsäuren Wasserstoffatome fehlen, sind die Fettsäuren ungesättigt. Den einfach ungesättigten Fettsäuren fehlen zwei H-Atome in der Kette. Den mehrfach ungesättigten Fettsäuren fehlen vier oder sechs Wasserstoffatome in der Kette. Die ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigeren Schmelzpunkt als die gesättigten. Beispielsweise ist die ungesättigte Linolsäure bei Raumtemperatur flüssig. Dagegen ist die gleich lange Stearinsäure fest. Fette sind als Bau- und Energiestoffe wichtig In der Ernährung erfüllen Fette verschiedene Funktionen. Sie dienen der Energieversorgung, dem Wärmeschutz und dem Schutz empfindlicher Organe sowie dem Funktionsablauf im Stoffwechsel. Eine wichtige Funktion im Fettstoffwechsel erfüllen die essenziellen (lebenswichtigen) Fettsäuren. Essenzielle Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst aufbauen. Essenzielle Fettsäuren müssen immer mit der Nahrung zugeführt werden. Zu den essenziellen Fettsäuren zählen unter anderem die mehrfach ungesättigte Linolsäure und die Arachidonsäure. Fettähnliche Stoffe sind Fettbegleitstoffe, die in den Nahrungsmitteln gemeinsam mit Fetten vorkommen. Zu den fettähnlichen Stoffen gehören zum Beispiel Lecithin, Cholesterin und die Carotinoide. Youtube-Video: