Süßungsmittel aus ernährungsmedizinischer

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1 Der Süßstoff gewonnen aus der Stevia-Pflanze ist 200 bis 300 mal süßer als Zucker Süßungsmittel aus ernährungsmedizinischer Sicht Der Mensch hat eine Vorliebe für den süßen Geschmack. Aber welche Süßungsmittel sind gut für den Menschen? Und welche davon machen dick und sollten darum gemieden werden? D ie Vorliebe für alles Süße ist festgelegt und trifft für alle Menschen zu. Scheinbar ist diese Vorliebe ein Überbleibsel der menschlichen Evolution, die von Hungersnöten bestimmt war. Süße Lebensmittel gab es insbesondere, wenn Früchte reif waren, die sollten dem Menschen schmecken um einen ausreichenden Verzehr zu garantieren. Aber genau darin liegt heute ein Problem, denn die menschlichen Entwicklungsgeschichte, war zu über 99 Prozent der Zeit von Mangelernährung geprägt. Es ging in der Menschheitsgeschichte also fast immer darum, an Nahrung zu gelangen und diese möglichst effizient zu speichern. Diese Eigenschaft der guten Futterverwertung hat sich als entscheidender Vorteil erweisen. Aber inzwischen ist der Mensch sozusagen in die Genomfalle getappt. Während früher die Bewegung garantiert war, ist sie es heute nicht mehr. Demgegenüber war früher die adäquate Energieaufnahme nicht garantiert. Heutzutage ist eine unzureichende Kalorienaufnahme weltweit nicht mehr die Regel. Im Gegenteil, die Überernährung ist weltweit ein inzwischen größeres Problem als die Mangelernährung. Der süße Geschmack kommt natürlicherweise insbesondere aus kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Heute stammt der süße Geschmack häufig auch aus Zusatzstoffen. Zu diesen zählen die Süßstoffe. Viele davon sind in der Diskussion. Aber vielleicht sind Fruchtzucker, Dicksäfte, Sirupe oder Honig besonders gut für den Menschen. Und vielleicht führt auch eher Fett zu Übergewicht. Oder ist doch Zucker dafür verantwortlich? Oder lösen Süßstoffe Hunger und Appetit aus? In der Menschengeschichte spielen Kohlenhydrate eine wichtige Rolle. Erstmalig im Leben nimmt der Säugling Kohlenhydrate über die Muttermilch auf. Und zwar insbesondere in Form von Milchzucker, denn Muttermilch ist relativ süß im Vergleich zu Kuhmilch. Warum der Mensch überhaupt Süßes liebt Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen angeboren: Studien zeigten schon bei Neugeborenen eine Präferenz für süße Nahrungsmittel. Die Menschheit mischt schon seit langem süß schmeckende Substanzen unter ihre Mahlzeiten. Der erste bekannte Süßstoff war Honig, der vor allem in China und Griechenland verwendet wurde. Später wurde Honig durch Saccharose ( Haushaltszucker, im englischen als Sucrose bezeichnet) ersetzt, den man früher hauptsächlich aus Zuckerrohr, das in südlichen Ländern angebaut wurde und wird, gewann. Als Ursprung des Zuckerrohrs werden Indien, Neuguinea oder China vermutet. Heute wird in Europa hauptsächlich die Zuckerrübe für die Zuckerherstellung verwendet. Damit wollte man von Importen aus den Kolonialländern unabhängig werden. Der Stellenwert von Kohlenhydraten für die menschliche Ernährungsweise Kohlenhydrate stellen für den menschlichen Organismus leicht verwertbare und bevorzugte Energielieferanten dar. Die tägliche Kohlenhydratzufuhr sollte bei 50 bis 60 Prozent der Gesamtenergiezufuhr liegen und bevorzugt aus stärkehaltigen und ballaststoffreichen Lebensmitteln bestehen. Nach Angaben des Ernährungsberichts aus dem Jahr 2000 betrug der Anteil der Kohlenhydrate an der täglichen Gesamtenergiezufuhr 44,4 Prozent bei Männern und 46,3 bei Frauen. Lediglich rund die Hälfte dieser zugeführten Kohlenhydrate bestand dabei aus Polysacchariden (insbesondere Stärke). Charakteristisch für die Verwertung 6 foodtechnologie Ausgabe 5/2012 November

2 November Ausgabe 5/2012 foodtechnologie

3 Makronährstoffe Mikronährstoffe Sonstige Nahrungsbestandteile Verdauliche Kohlenhydrate Fette (Lipide) Eiweiße (Proteine) Vitamine Mineralstoffe Mengenelemente Spurenelemente Ultra-Spurenelemente Nahrungsfasern (Ballaststoffe) sekundäre Pflanzenstoffe Wasser Enzyme Alkohol Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) aufgebaut. Sie werden auch als Saccharide bezeichnet: Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide. Die Namen der unterschiedlichen Zucker sind an der Endung -ose zu erkennen (beispielsweise Fruktose). Das Wort Zucker wird allerdings eher für Mono- und Disaccharide verwendet. Mit Haushaltszucker ist Saccharose gemeint. Die Molekülgröße bestimmt, um welches Saccharid es sich handelt (siehe Tabelle 2). Tabelle 1: Unterteilung der Nahrungsbestandteile von Kohlenhydraten ist ein Anstieg des Glucosespiegels im Blut (Blutzucker). Zum Vergleich der Blutglucosewirkung verschiedener kohlenhydrathaltiger Lebensmittel wurden der Glykämische Index (GI) und die Glykämische Last (GL) eingeführt. Der GI beschreibt das Ausmaß des Blutglucoseanstiegs nach dem Verzehr von 50 Gramm verwertbaren Kohlenhydraten eines Lebensmittels im Vergleich zu 50 Gramm verwertbaren Kohlenhydraten einer Referenzlebensmittels. Die GL errechnet sich aus dem GI des Lebensmittels multipliziert mit der Menge der verwertbaren Kohlenhydrate der verzehrten Portion dividiert durch 100. Je höher das Ergebnis ist, desto größer ist die erwartete Blutglucosesteigerung durch den Verzehr der Lebensmittelportion. In der Praxis spielen GI und GL bislang vor allem in der Therapie des Diabetes mellitus eine Rolle. In zunehmendem Maße werden GI und GL aber auch mit der Prävention von ernährungs(mit)bedingten Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Zahlreiche Studien suchen eine Antwort auf die Frage, ob eine Ernährung mit niedrigem GI bzw. GL das Risiko für die Entstehung von Übergewicht, Diabetes mellitus, kardiovaskulären Erkrankungen oder sogar Krebs minimieren könnte. Es gibt viele postulierte positive Effekte einer Ernährungsweise mit niedrigem GI und GL, deren wissenschaftlich eindeutiger Nachweis jedoch noch aussteht. Auch wenn es in den Publikumsmedien und von Diätbuchautoren oftmals anders dargestellt wird, ist es nicht mit der notwendigen wissenschaftlichen Evidenz nachgewiesen, dass eine kohlenhydratarme und fettreiche Ernährungsweise irgendwelche Vorteile vor einer kohlenhydratreichen und fettarmen Ernährungsweise hat. Zucker und andere Kohlenhydratträger für die Entstehung von Krankheiten und Übergewicht verantwortlich zu machen, ist somit nachweislich falsch. Vielmehr entsteht Übergewicht auf dem Boden einer genetischen Disposition bei Bewegungsmangel und/oder hyperkalorischer Kost. Ebenso darf bei Erkrankungen des Stoffwechsels der Einfluss von Kohlenhydratträgern wie Saccharose oder Glukose nicht Organische Säure überschätzt werden. Der Diabetes mellitus, der volkstümlich auch als Zuckerkrankheit bezeichnet wird, entsteht nicht auf dem Boden einer zuckerreichen Kost, sondern ist ebenfalls auf dem Boden einer genetischen Prädisposition sowie Über-/Fehlernährung und Bewegungsmangel. Er entsteht jedoch nachweislich nicht durch den Konsum von Zucker. Insgesamt hat Überernährung aber natürlich etwas mit der Zusammensetzung der Nährstoffe zu tun. Kohlenhydrate gehören wie Proteine und Lipide zu den sogenannten Nährstoffen. Nährstoffe sind chemisch definierte organische und anorganische Bestandteile der Nahrung. Sie dienen dem Aufbau und der Erhaltung von Körpersubstanzen, liefern Energie und sind für einen Teil biochemischer Funktionen im menschlichen Körper verantwortlich. Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Nährstoffe in Makronährstoffe, Mikronährstoffe und sonstige Nahrungsbestandteile unterteilt (siehe Tabelle 1). Es wird zwischen unentbehrlichen (essentiellen) und entbehrlichen (nicht-essentiellen) Nahrungsinhaltsstoffen unterschieden. Als unentbehrlich werden solche Inhaltsstoffe bezeichnet, die vom Organismus nicht selbst synthetisiert werden können, auf die der menschliche Körper aber angewiesen ist. Hierzu gehören beispielsweise verschiedene Eiweißbausteine (Aminosäuren) wie Phenylalanin oder Tryptophan, Fettsäuren wie Linol- oder Linolensäure. Das Fehlen eines unentbehrlichen Inhaltsstoffes kann somit zu dementsprechend schwerwiegenden Mangelerscheinungen führen. Entbehrliche Nährstoffe können dagegen vom Organismus synthetisiert werden. Kohlenhydrate sind ebenfalls für den Menschen lebenswichtig. Aufbau der Kohlenhydrate Der Name Kohlenhydrate stammt aus dem 19. Jahrhundert, als man annahm, dass Kohlenhydrate eine hydratisierte Form des Kohlenstoffs sind. Kohlenhydrate sind aus den Elementen Saccharose (Rohr-, Rüben-, Haushaltszucker) Saccharose setzt sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Fruktose zusammen. Es kommt in Zuckerrüben, Zuckerrohr und in vielen Früchten und Pflanzensäften vor. Der Zuckerkonsum in Deutschland von rund 90 g/ Tag (besonders durch gesüßte Getränke, Süßigkeiten und Haushaltszucker) ist nicht alleine verantwortlich für die Entstehung von Karies oder Adipositas, ebensowenig ist Zucker ein Vitaminräuber. Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 haben multifaktorielle Gründe, trotzdem ist eine zuckerreiche Ernährungsweise wenig sinnvoll. Saccharose hat den GRAS-Status und ist damit sicher für den Menschen. Die Abkürzung GRAS steht für Generally Recognized As Safe. Diese Einstufung von Substanzen wird von der US-amerikansichen Food and Drug Administration (FDA) nach wissenschaftlicher Prüfung vergeben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass täglich nicht mehr als 10 Prozent der empfohlenen Energieaufnahme aus Saccharose stammen sollten. Beim durchschnittlichen Energiebedarf von 2000 bis 2500 entspricht das 50 bis 62,5 Gramm. Die tatsächliche Zuckeraufnahme in Deutschland liegt deutlich oberhalb dieser Empfehlungen. Mit 33 bis 34 Kilogramm/Jahr durchschnittlicher Zuckeraufnahme in Deutschland liegt Einteilung der Saccharide Einfachzucker (Monosaccharid) Zweifachzucker (Disaccharid) Mehrfachzucker (Oligosaccharid) Vielfachzucker (Polysaccharid) Tabelle 2 Besteht aus einem Zuckerbaustein und kann deswegen nicht mehr gespalten werden Ist aus zwei Zuckerbausteinen bzw. Monosacchariden aufgebaut. Die Saccharose gehört zur Gruppe der Disaccharide Ist aus 3 bis 10 Monosacchariden zusammengesetzt Besteht aus über 10 Monosacchariden 8 foodtechnologie Ausgabe 5/2012 November

4 Saccharosereiche Lebensmittel Kaugummi 95,2 g/100 g 387 kcal/100 g Baiser 83,5 g/100 g 364 kcal/100 g Krokant 81,1 g/100 g 452 kcal/100 g Toffees 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g Weichkaramellen Bonbons 71,1 g/100 g 450 kcal/100 g Marzipan 71,1 g/100 g 459 kcal/100 g Orangeat 66,9 g/100 g 309 kcal/100 g Konfitüre/Gelee Marmeladen 65,0 g/100 g 280 kcal/100 g Nougat 63,5 g/100 g 474 kcal/100 g Zitronat (Sukkade) 63,0 g/100 g 293 kcal/100 g Tabelle 3 der Durchschnittbürger oberhalb der ausgeglichenen Kalorienbilanz. Daher ist die Aussage, dass Zucker zur Entstehung von Übergewicht und Adipositas beitragen kann, nicht vollständig falsch. Die verschiedenen Kohlenhydrate haben eine unterschiedliche Süßkraft. Dieser ist beispielsweise bei Fruchtzucker besonders hoch und bei Milchzucker besonders niedrig. Ungleich größer ist die Süße von Süßstoffen, die zur Gruppe der Zusatzstoffe gehören (siehe Tabelle 4, S. 10). Der Geschmack von Süßstoffen ist jedoch nicht mit dem Geschmack von Haushaltszucker vergleichbar. In den Publikumsmedien wird zunehmend auf die Gefahren einer kohlenhydratreichen Ernährungsweise hingewiesen. Dabei muß darauf hingewiesen werden, dass die durchschnittliche Ernährungsweise in Deutschland überhaupt nicht kohlenhydratreich ist. Zudem sind Kohlenhydrate für den Menschen lebenswichtig. Bestimmte Zellen des Körpers können ohne die im Blut enthaltene Glukose nicht überleben. Der tägliche Kohlenhydratbedarf liegt bei mindestens 120 g. Natürlich ist eine zuckerreiche Ernährungsweise oftmals auch eine fettreiche Ernährungsweise, da viele Süßwaren beide Nährstoffe enthalten und der Konsum von zuckergesüßten Softdrinks sicher nicht unbegrenzt sinnvoll ist. Problematisch ist hierbei insbesondere, dass Getränke keine oder keine ausreichende Sättigung hervorrufen. Seit mehr als 120 Jahren gibt es also Gründe für Zuckerersatzprodukte. Dazu zählen insbesondere die Zuckeraustauschstoffe, wie Fruktose und Süßstoffe. SüSSstoffe werden zu Unrecht gescholten Keine anderen Produkte werden so sehr kritisiert wie Süßstoffe. Experten und Laien berichten über angeblich gesundheitsschädigenden Wirkungen von Süßstoffen. Dies führt zu Verunsicherung der Konsumenten, die einerseits gerne die Vorteile der Süßstoffe nützen möchten, andererseits aber Angst haben durch deren Konsum krank zu werden. Der immer wieder beschriebene Effekt auf die Hunger-Sättigungs-Regulation scheint nicht vorhanden zu sein. In jedem Falle führen Süßstoffe nicht zur Insulinausschüttung. Studien zeigen zudem, dass Süßstoffe bei der Gewichtsreduktion helfen können. Zudem haben sie viele weitere Indikationen und dazu gehören insbesondere: Diabetes mellitus (alle Typen) Hypertriglyzeridämie Fruchtzuckerunverträglichkeit Fruktoseintoleranz Übergewicht Adipositas Kariesvorbeugung Die Zuckerrübe wurde aus der Runkelrübe gezüchtet und hatte anfangs einen niedrigen Zucker- November Ausgabe 5/2012 foodtechnologie 9

5 Saccharid Süßkraft Sacharose 1 Fruktose 1,5 Glukose 0,6 Laktulose 0,55 Galaktose 0,5 Trehalose 0,45 Mannose 0,4 Maltose 0,35 Laktose 0,3 Vergleich mit Süßstoffen Süßkraft Cyclamat 35 Aspartam 200 Acesulfam-K 200 Sacharin 500 Neohesperidin DC Thaumatin Tabelle 4: Süßkraft von Mono- und Disacchariden bezogen auf Saccharose gehalt. Durch gezielte Züchtung konnte dieser auf circa 17% Zucker gesteigert werden. Die Zuckerrübe wächst in gemäßigten Gebieten und braucht im Sommer relativ viel Wasser. Die Überreste, die bei der Zuckerherstellung entstehen, (zum Beispiel Hackschnitzel) werden als Tierfutter eingesetzt. Im I. und II. Weltkrieg wurde Zucker zunehmend teurer und knapper wodurch der erste künstliche Süßstoff auf den Markt gebracht wurde. Der 1879 von Remsen und Fahlberg zufällig entdeckte Zuckerersatz wurde unter den Namen Saccharin bekannt und war im Gegensatz zu Zucker billiger zu produzieren. Nach den Weltkriegen wurde Zucker wieder billiger und leichter erhältlich und verdrängte Saccharin wieder kurzfristig vom Markt. Mit dem zunehmenden Wohlstand und der wachsenden Süßwaren- und Fastfood Industrie nahmen allerdings auch die typischen Krankheiten einer Wohlstandsgesellschaft, wie Übergewicht/Adipositas, Diabetes mellitus, Bluthochdruck, zu. So wurde Saccharin wieder populär, diesmal nicht aus Kostengründen, sondern aus Gründen der Kalorienreduktion. Sie dienten nun als synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker in gesüßten Lebensmitteln und Getränken. So entstand ein Markt für kalorienreduzierte Diätprodukte, in welchen Zucker, neben anderen Maßnahmen zur Kalorieneinsparung (z.b.: Fettreduktion) gegen Süßstoffe mit wenigen Kalorien ausgetauscht wurde. Im Rahmen der Harmonisierung und der Anpassung der Verordnungen über diätetische Lebensmittel (etc.) wurden diätetische Lebensmittel für Diabetiker inzwischen abgeschafft. Süßstoffe sind aber im Rahmen der diabetesgerechten Ernährungsweise auch nach nationaler- und internationaler Ernährungsleitlinien für Diabetiker empfohlen. Der erste entdeckte Süßstoff war das Saccharin. Da Saccharin einen bitteren Nachgeschmack hat, wuchs die Notwendigkeit für die Entwicklung von Süßstoffen mit besserem Geschmack. Mit der Entwicklung von Cyclamat in den 1950ern, konnte der Geschmack von Saccharin deutlich verbessert werden. Beide Substanzen wurden zusammen mit weiteren Zusätzen vermischt und als Sweet n low vor allem in den USA mit Erfolg auf den Markt gebracht. Nach einer jahrzehntelangen Diskussion um das sogenannte Süßkraut Stevia hat die Europäische Kommission am 12. November 2011 den Einsatz dieses Süßstoffs der etwa 200 bis 300 mal süßer als Zucker ist ab Dezember 2011 genehmigt, hat. Dabei darf aber nicht vergessen werden, dass damit nicht Stevia, sondern Steviol-Glycoside zugelassen worden sind. Süßstoffe sind die einzigen Süßungsmittel, die bei der Süßung von Produkten eingesetzt werden können, aber praktisch keine Kalorien liefern. Zur Zeit sind in der Europäischen Union zehn Süßstoffe im Lebensmittelrecht aufgenommen: Acesulfam Aspartam Aspartam-Acesulfam-Salz Cyclamat Neohesperidin DC Neotam Saccharin Steviol-Glycoside Sucralose Thaumatin Durch immer wieder in den Medien auftauchende Negativschlagzeilen, haben viele Menschen beim Gebrauch von Süßstoffen (vor allem den künstlichen Süßstoffen) ein ungutes Gefühl. Es finden sich häufig Horrormeldungen über Süßstoffe die Beispielsweise gerne über das Internet verbreitet werden. Ein Beispiel dazu: Aspartam sei ein starkes Nervengift, Aspartam verursacht Krebs, löst das Gehirn auf das ist nur ein sehr kleiner Auszug von unqualifizierten Meldungen, die den Konsumenten verunsichern. Süßstoffe besitzen eine wesentlich stärkere Süßkraft als Zucker und haben keine oder nur wenig Kalorien. Lebensmittel oder Getränke die Energie liefernden Süßstoffe enthalten, besitzen trotzdem einen geringeren Brennwert als vergleichbare Lebensmittel die mit Zucker gesüßt sind. Im Gegensatz zu Saccharose, bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von diesen nicht als Nährstoff genutzt werden können, was ein weiterer Vorteil gegenüber Zucker ist und der Zahngesundheit förderlich ist. Die Süßstoffe werden vor allem für stark Übergewichtige Menschen und Diabetikern produziert, um ihnen eine Umstellung auf eine andere Ernährungsweise etwas erleichtern zu können. In Amerika wird dafür auch gerne Fruktosesirup verwendet (aber auch bei uns finden sich Diabetikerprodukte die mit Fruktose gesüßt sind), der ebenfalls insulinunabhängig verstoffwechselt wird. Die Fruktose kommt in natürlicher Form in Obst und Honig (Bestandteil des Invertzuckers) vor, wobei Birne, Trauben und Äpfel einen verhältnismäßig hohen Fruktoseanteil besitzen. Fruktose hat um eine um 20% höhere Süßkraft als der Haushaltszucker und besitzt den gleichen Brennwert: nämlich 4kcal/g. Kalorieneinsparung erfolgt hier dadurch, dass weniger Fruktose eingesetzt werden muss um dieselbe Süßkraft wie Zucker zu erhalten. Aber die Einsparung an Energie ist hier nicht so hoch, wie bei künstlichen Süßstoffen die zwar ebenfalls Energie liefern, aber eine noch viel intensivere Süßkraft haben und normalerweise nur in Mischungen mit anderen nicht kalorischen Süßungsmittel eingesetzt werden. Viele Konsumenten, die abnehmen wollen, glauben unbegrenzt bei fruktosehaltigen Getränken zugreifen zu dürfen (der Aufdruck Diät verführt dazu) und vergessen dabei, dass sie trotzdem eine beträchtliche Menge an Kalorien zu sich nehmen. Manche Studien kommen zu dem Schluss, dass die starke Zunahme an übergewichtigen Menschen in den USA mit einem gesteigerten Konsum von mit Fruktosesirup gesüßten Limonaden korreliert. Andere Studien sehen hier wieder keinen Zusammenhang obwohl es Hinweise gibt, dass Fruktose den Fettstoffwechsel beeinflusst. Fruchtzucker Aufnahme besser nur über Früchte! Insgesamt ist die Hinwendung der Lebensmittelindustrie zur Süßung von Getränken und Lebensmitteln mit Fruchtzucker und daraus hergestellter Süßungsmittel mehr als fraglich. Desweiteren kann Fruktose bei Personen mit einer Fruktosemalabsorption zu Bauchschmerzen und Durchfall führen. Einen weiteren Nachteil hat Fruktose gegenüber Süßstoffen, sie kann von der Mundflora verwertet werden und fördert damit die Entstehung von Karies. Außer den Süßstoffen künstlichen und natürlichen Ursprungs sind noch sogenannte Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt, am Markt. Diese können nur bedingt 10 foodtechnologie Ausgabe 5/2012 November

6 eingesetzt werden, da sie in höhere Mengen abführend wirken. Vor allem Kaugummis werden heutzutage damit gesüßt. Zuckeralkohole besitzen einen etwas niedrigeren Brennwert als Kohlenhydrate, nämlich 2,4 kcal/g und ihre Süßkraft beträgt circa % der Saccharose, abhängig vom verwendeten Zuckeralkohol. Um die Süßkraft zu erhöhen, werden Zuckeralkohole gerne als Mischung mit Süßstoffen eingesetzt. der Gewichtsreduktion helfen können. Zudem kann festgehalten werden, dass nur Zucker zuckersüß schmeckt und Süßstoffe weder die koch- und küchentechnischen Eigenschaften von Zucker, noch den Geschmack. Zucker sollte besonders als Gewürz möglichst in Maßen eingesetzt werden. Fazit Vor dem Hintergrund der durchschnittlichen Saccharose-Aufnahme ist eine moderate Verwendung von Haushaltszucker und damit gesüßten Produkten ratsam. Es darf nicht übersehen werden, dass eine übermäßige Zuckeraufnahme nicht im Sinne der gesundheitsförderlichen Lebensmittel ist. Der Einsatz von Süßstoffen erscheint sinnvoll, da diese nachweislich keinerlei Einfluss auf die Hunger- Sättigung-Regulation haben und nachweislich bei Autor: Sven-David Müller, M.Sc, Master of Science in Applied Nutritional Medicine, staatlich anerkannter Diätassistent, Diabetesberater DDG, Zentrum und Praxis für Ernährungskommunikation, Diätberatung und Gesundheitspublizistik (ZEK) Weitere Informationen: Literatur: Beim Verfasser Kampffmeyer Food Innovation: Clean-Label und Gesundheit im Fokus Geschmacksvorteil bei stark zuckerreduzierten Produkten S eit 50 Jahren kommen die funktionellen Mehle der Produktlinie Purafarin in den unterschiedlichsten Anwendungsbereichen zum Einsatz. Mit der Entwicklung zweier Varianten aus Mais und Reis reagiert das Unternehmen auf die steigende Nachfrage nach glutenfreien Clean-Label-Bindesystemen. Diese Anforderung besteht vor allem seitens des Außer-Haus-Marktes, insbesondere von Unternehmen, die Krankenhäuser, Schulen und Kindergärten versorgen. Purafarin Hydrosoft auf Weizenbasis verbessert die Frischhaltung und Qualität von Backwaren und sorgt für eine weiche und saftige Krume. Ein weiteres Anwendungsgebiet ist die Herstellung von Clean-Label-Pizza, denn das funktionelle Mehl kann Additive sowie Fett in der Teigrezeptur ersetzen. Bei der industriellen Herstellung von Pizza werden diese Inhaltsstoffe üblicherweise benötigt, um die gewünschte Textur und Frischhaltung zu erreichen. Durch den Einsatz von Purafarin Hydrosoft ist es möglich, Pizzateig auch industriell mit den vier Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe herzustellen. Resultat sind elastische Teige mit einer lockeren und saftigen Textur. Tests belegen, dass diese Eigenschaften auch nach mehrwöchiger Gefrierkühlung bestehen bleiben. Goldader Weizen Aleuron besteht aus den nährstoffreichsten Bestandteilen des Weizens. Reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, sorgt es bei allen Arten von Backwaren und auch Lebensmitteln wie Pasta oder Frühstückscerealien für ein verbessertes Nährwertprofil. Goldader Weizen Aleuron hat eine sehr helle Farbe und kann sparsam dosiert werden. So bleiben Aussehen und Geschmack der Endprodukte fast unverändert. Die Getreidespezialität wird durch einen innovativen mehrstufigen Mühlenprozess gewonnen und veredelt. Hi Europe: Stand F64 Weitere Informationen: Quelle(n) Bild(er): Kampffmeyer November Ausgabe 5/2012 foodtechnologie 11