INHALT 1157/2011. Einleitung Zucker Sirupe Honig Malz Zucker aus tausch stoffe Süßstoffe...

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1 1157/2011 Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße Bonn mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Text: Dipl. oeco.troph. Birgitta Tummel, Bonn, Dr. Gisela Trurnit, Friedberg, Dipl.-Troph. Rüdiger Lobitz, aid, Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid Redaktion: Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid Bilder: Typoplus GmbH: 15, 21, 23; Pfeifer & Langen, Köln: Seite 7, 8; Titelbild und übrige: Peter Meyer, aid Gestaltung: Arnout van Son, Alfter Druck: Druckerei Lokay e. K. Königsberger Straße Reinheim Nachdruck und Vervielfältigung auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 11., veränderte Neuauflage ISBN INHALT Einleitung Zucker Zuckerchemie Geschichte des Zuckers Zuckermarkt Von der Rübe zum Zucker Warenkunde Zucker Zucker in der Ernährung Zucker im Haushalt Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Zucker Sirupe Zuckerrübensirup Ahornsirup Dattelsirup Reissirup Dinkelsirup Dicksäfte Sirupe und Dicksäfte in der Ernährung Sirupe und Dicksäfte im Haushalt Honig Geschichte des Honigs Von der Biene zum Honig Warenkunde Honig Honig in der Ernährung Honig im Haushalt Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Honig Malz Malz im Haushalt Zucker aus tausch stoffe Geschichte der Zuckeraustauschstoffe Zuckeraustauschstoffe in der Ernährung Zuckeraustauschstoffe im Haushalt Süßstoffe Geschichte der Süßstoffe Zugelassene Süßstoffe Nicht zugelassene Süßstoffe Süßstoffe in der Ernährung Süßstoffe im Haushalt Dosierungsempfehlungen für Süßstoffe Süßes und Zahngesundheit Überblick über süßende Stoffe Dieses Heft wurde in einem klimaneutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen bei einer EMASzertifizierten Druckerei hergestellt. Das Papier besteht zu 60 Prozent aus Recyclingpapier. Weiterführende Informationen aid-medien

2 EINLEITUNG Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen buchstäblich in die Wiege gelegt. Muttermilch, die erste Nahrung, schmeckt süß. In unseren Genen ist der süße Geschmack ein arterhaltendes Kriterium für die Auswahl von Essbarem. Bitterstoffe hingegen signalisieren Vorsicht, ungenießbar oder giftig! Seit Urzeiten gehören außerdem zuckerhaltige Frucht- und Pflanzensäfte ebenso wie Honig und Manna zu den beliebtesten Nahrungsund Genussmitteln der Menschen. In der Antike war Honig die liebliche Speise der Götter, die vor Krankheit bewahren und das Leben verlängern sollte. Noch vor rund 200 Jahren stand in unseren Breitengraden Honig als einziges Süßungsmittel zur Verfügung, und zwar nur in geringen Mengen. Nicht zuletzt dadurch wurde und blieb Süßes etwas Besonderes. Vor allem Kinder werden auch heute noch mit etwas Süßem belohnt. Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann sich daraus jedoch eine unausgewogene Ernährung entwickeln. Niemand braucht gänzlich auf Süßes zu verzichten, doch es kommt darauf an, wie viel und wie oft Süßes gegessen und getrunken wird. In diesem Heft werden die wichtigsten warenkundlichen Informationen über Zucker, Honig, Sirupe, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe vermittelt, die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Lebensmittel geklärt und Hinweise für die tägliche Praxis gegeben.

3 ZUCKER Zuckerchemie Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Grundstoffen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die wichtigsten Kohlenhydrate werden nach ihrem Aufbau in folgende Gruppen zusammengefasst: 1. Einfachzucker (Monosaccharide) Zu Einfachzuckern zählen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Trauben- und Fruchtzucker kommen in allen süßen Früchten vor. Der industriell hergestellte Traubenzucker wird technisch aus Stärke gewonnen. Fruchtzucker wird beispielsweise durch enzymatische Umwandlung von Glukose hergestellt. Abbildung 1: Einfachzucker (C 6 H 12 O 6 ), Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) Abbildung 2: Zweifachzucker Peter Meyer Abb. 1 3: C = Kohlenstoff, H = Wasserstoff, O = Sauerstoff Abbildung 3: Mehrfachzucker 5

4 INULIN In vielen Pflanzen, wie Chicorée, Topinambur, Artischocken oder Roggen, ist der Mehrfachzucker Inulin als Speicherkohlenhydrat enthalten, der zu 95 Prozent aus Fruktose und zu 5 Prozent aus Glukose besteht. Inulin verhält sich im Körper wie ein Ballaststoff, d. h., es kann vom Körper nicht enzymatisch aufgeschlossen werden, wohl aber von der Darmflora bakteriell zu kurzkettigen organischen Säuren verstoffwechselt werden. Mit einer Kilokalorie pro Gramm ist Inulin relativ energiearm. Neben dem leicht süßen Geschmack trägt Inulin zur Ballaststoffversorgung bei und wirkt prebiotisch, d. h., es unterstützt das Wachstum der gesundheitsförderlichen Milchsäurebakterien im Darm. Aus Inulin werden auch Fructooligosaccharide (FOS) mit kürzerer Kettenlänge gewonnen, die ebenfalls als Prebiotika Verwendung finden. Invertzucker, ein Gemisch von Trauben- und Fruchtzucker, ist auch in hohen Konzentrationen wasserlöslich. Invertzucker kommt natürlicherweise im Honig vor. Peter Meyer 2. Zweifachzucker (Disaccharide) entstehen durch Verknüpfen von zwei Einfachzuckern. Beispielweise ist beim Haushaltszucker (Saccharose) Fruchtzucker mit Traubenzucker verbunden. Zu den Zweifachzuckern gehören auch der Milchzucker (Laktose) sowie der Malzzucker (Maltose). Milchzucker ist in Milch enthalten, er wird aus Molke gewonnen. 3. Mehrfachzucker (Polysaccharide) sind zu langen Ketten verknüpfte Zuckermoleküle. Der in unserer Nahrung wichtigste Mehrfachzucker ist die Stärke. Sie ist nur aus Traubenzuckerbausteinen aufgebaut. Stärke ist in vielen Lebensmitteln, wie Brot, Kartoffeln, Gebäck, Gemüse, Reis, Haferflocken, Mehl etc., enthalten. Mehrfachzucker wer- Topinamburpflanze auf dem Feld 6

5 ZUCKER den in der Mundhöhle bzw. im Dünndarm gespalten, die Einfachzucker gelangen ins Blut, werden so in die Körperzellen transportiert und dort zur Energiegewinnung verbrannt. Pfeifer & Langen Geschichte des Zuckers Kristalliner Zucker wurde erstmals im 7. Jahrhundert nach Christus hergestellt. Es waren die Araber, die auch die ersten Zuckerrohrplantagen anlegten. Durch die Kreuzzüge gelangte der Zucker nach Europa. Er war aber so teuer, dass er vorwiegend für medizinische Zwecke verwendet wurde und nicht zum Süßen von Speisen. Für die mitteleuropäische Bevölkerung wurde Zucker erst erschwinglich, als es gegen 1800 gelang, ihn aus Zuckerrüben herzustellen. Der Chemiker Sigismund Marggraf entdeckte 1747, dass sich aus Zuckerrübensaft Zucker herstellen lässt. Diese Entdeckung wusste aber erst Marggrafs Schüler Franz Carl Achard zum Wohle der Mitbürger und zur Ehre der Heimat im Großen nutzbar zu machen, wie er 1799 vor der Akademie der Wissenschaften in Berlin erklärte. Zuckermarkt Heute wird Zucker weltweit zu 76 Prozent aus Zuckerrohr und zu 24 Prozent aus Zuckerrüben gewonnen. Indien, Brasilien, Thailand, China, Australien, Mexiko, Kuba und die USA sind die wichtigsten Zuckerproduzenten. Insgesamt wird Zucker weltweit in 127 Ländern erzeugt. 79 Länder gewinnen ihn aus Zuckerrohr, 38 nur aus Zuckerrüben und 10 aus beiden Pflanzen. In Deutschland wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen. Heute liegt der Pro-Kopf-Absatz von Zucker insgesamt in Deutschland bei ca. 35 Kilogramm im Jahr und ist seit über 30 Jahren recht konstant. Der Anteil von Haushaltszucker beträgt dabei lediglich rund 5,3 Kilogramm pro Jahr. Der Rest wird über teils verarbeitete Produkte sowohl in der Lebensmittel- oder anderen Industriezweigen verarbeitet. Spitzenabsätze lassen sich saisonal beobachten, einerseits zur Einmachzeit im Sommer und andererseits rund um Weihnachten und das Jahresende. Weitere Details zur Verteilung zeigt die Grafik auf Seite 8. Von der Rübe zum Zucker In Ländern mit gemäßigtem Klima vor allem in Europa, den Vereinigten Staaten, aber auch in China und Japan wird der Zucker 7

6 Empfängergruppen für Zucker in Deutschland 2008/09 (in %) Sonstige 31,4 % Haushaltszucker 14,0 % Bäckereien, Konditoreien 1,8 % Speiseeis, Milchprodukte 4,5 % Verarbeitungszucker (macht 86,0 % des inländischen Zuckerabsatzes aus) Marmeladen, Obst 4,4 % Dauerbackwaren 7,1 % Süßwaren 18,7 % Getränke 18,1 % Quelle: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V., Bonn aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrübe hat einen Zuckeranteil von 16 bis 19 Prozent; aus fünf Rüben von etwa einem Kilogramm Gewicht gewinnt man im Durchschnitt ein Kilogramm Zucker. Ab September werden die Zuckerrüben geerntet. Rüben, die nicht sofort in die Zuckerfabrik transportiert werden, verbleiben in so genannten Rübenmieten auf dem Feld bis zu ihrem Abtransport. verschiedene organische und anorganische Bestandteile der Rübe. Diese Nichtzuckerstoffe werden mithilfe von zugesetzter Kalkmilch und Kohlensäure gebunden und abgetrennt. Zurück bleibt eine klare, hellgelbe Flüssigkeit der Dünnsaft. Der Saft Die Zeit der Zuckerrübenernte und -verarbeitung wird als Kampagne bezeichnet und kann, je nach Witterung und Erntemenge, bis Ende Dezember dauern. In der Zuckerfabrik werden die Rüben gereinigt, geschnitzelt und auf ihren Zuckergehalt geprüft. Anschließend wird durch Auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 12 bis 20 Prozent Zucker enthält. Der Rohsaft enthält neben dem Zucker auch 8