Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Transkript

1 Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

2 WIR LIEFERN AUSGEREIFTE INFORMATIONEN aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstr Bonn Tel.: , Fax:

3 INHALT 1 Einleitung Grundlegendes Wissen... 6 Chemie der Kohlenhydrate... 6 Beispiele für Kohlenhydrate... 8 Was ist der glykämische Index? Physiologie der Geschmacks - wahrnehmung süß Süßende Stoffe im Überblick Kennzeichnung Zucker Geschichte des Zuckers Der Zuckermarkt Zuckerproduktion: von der Rübe zum Zucker Warenkunde Zucker Zucker in der Ernährung Zucker im Haushalt Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Zucker Aspekte der Nachhaltigkeit bei Zucker Sirupe und Dicksäfte Sirupe im Lebensmitteleinzelhandel Dicksäfte Sirupe und Dicksäfte in der Ernährung Sirupe und Dicksäfte im Haushalt Sirupe für die Lebensmittelindustrie Honig Geschichte des Honigs Honigproduktion: von der Biene zum Honig Der Honigmarkt Warenkunde Honig Honig in der Ernährung Honig im Haushalt Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Honig Weitere Verwendungsmöglichkeiten von Honig Aspekte der Nachhaltigkeit bei Honig Zuckeralkohole (Polyole) Geschichte der Zuckeralkohole Warenkunde Zuckeralkohole Zuckeralkohole in der Ernährung Zuckeralkohole im Haushalt Einsatz von Zuckeralkoholen in Haushalt und Ernährungsindustrie Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Zuckeralkohole Süßstoffe Geschichte der Süßstoffe Warenkunde Süßstoffe Süßstoffe in der Ernährung Süßstoffe im Haushalt Dosierungsempfehlungen für Süßstoffe Lebensmittelrechtliche Bestimmungen für Süßstoffe Süßes und Zahngesundheit Weiterführende Informationen und Internet-Adressen aid-medien Impressum

4 EINLEITUNG 1 Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen buchstäblich in die Wiege gelegt. Muttermilch, die erste Nahrung, schmeckt leicht süß. Evolutionär gesehen ist süßer Geschmack ein arterhaltendes Kriterium bei der Auswahl von Essbarem, denn Süßes ist nie giftig. Man spricht deshalb auch vom Sicherheitsgeschmack der Evolution. Außerdem war Süße immer ein Hinweis auf eine hohe Energiedichte, die in Notzeiten das Überleben sicherte. Mittlerweile ist aus dem früheren Luxusgut fast eine Selbstverständlichkeit geworden. Bei der heutigen Angebotsfülle an Süßwaren und zuckerhaltigen Produkten kann sich daraus leicht eine unausgewogene Ernährungsweise entwickeln. Aber niemand braucht gänzlich auf Süßes zu verzichten, es kommt dabei eher darauf an, wie viel und wie oft Süßes gegessen und getrunken wird. Seit Urzeiten gehören zuckerhaltige Fruchtund Pflanzensäfte ebenso wie Honig zu den beliebtesten Nahrungs- und Genussmitteln der Menschen. In der Antike galt Honig als Speise der Götter; er wurde auch als flüssiges Gold bezeichnet. Noch vor rund 200 Jahren stand in unseren Breitengraden Honig als einziges Süßungsmittel zur Verfügung, und zwar nur in geringen Mengen. Der erste Zucker war dann lange Zeit eine Kostbarkeit. In vielen Haushalten gab es ein so genanntes Zuckerkästchen, das abgeschlossen wurde. Nicht zuletzt dadurch war Süßes lange etwas Besonderes. Foto: Marius Graf/Fotolia.com 4

5 1 Das Motto sollte heißen: besser kleine Mengen verzehren und diese bewusst genießen, als zu viel und zu häufig Süßes essen und trinken! Eine Hilfestellung zur Orientierung bietet die aid-ernährungspyramide, zu der nähere Informationen auf Seite 27 zu finden sind. In diesem Heft werden die wichtigsten warenkundlichen Informationen über Haushaltszucker und andere süße Kohlenhydrate, Sirupe, Honig, Zuckeralkohole und Süßstoffe vermittelt, die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser Lebensmittel erläutert und praktische Hinweise für den täglichen Umgang damit gegeben. EINLEITUNG 5

6 GRUNDLEGENDES WISSEN 2 CHEMIE DER KOHLENHYDRATE Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Bausteinen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie werden von Pflanzen mithilfe des Sonnenlichts durch Fotosynthese erzeugt und dienen ihnen als Speicherstoffe. Kohlenhydrate sind auch für den menschlichen Körper eine wichtige Energiequelle. Doch nicht alle Kohlenhydrate sind gleich gut verwertbar: Grundsätzlich wird unterschieden zwischen so genannten verfügbaren und nicht verfügbaren Kohlenhydraten. Nicht verfügbare Kohlenhydrate kann der menschliche Körper nicht verdauen und deshalb auch nicht verstoffwechseln. Sie werden als Ballaststoffe bezeichnet. Verfügbare Kohlenhydrate, also diejenigen, die auch verstoffwechselt werden, liefern in der Regel 4 Kilo kalorien pro Gramm. Eine Ausnahme bilden die Zuckeralkohole (= Polyole), siehe Seite 55. Die wichtigsten Kohlenhydrate werden nach ihrem Aufbau in folgende Gruppen zusammengefasst: 1. Einfachzucker (Monosaccharide) Zu den Einfachzuckern zählen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). 2. Zweifachzucker (Disaccharide) Zweifachzucker entstehen durch die Verknüpfung von zwei Einfachzuckern. Beispielweise ist beim Haushaltszucker (Saccharose), auch Rohr- oder Rübenzucker genannt, Fruchtzucker mit Traubenzucker verbunden. Zu den Zweifachzuckern gehören auch der Milchzucker (Laktose) sowie der Malzzucker (Maltose). 3. Mehrfachzucker (Oligosaccharide und Polysaccharide) Oligosaccharide bestehen aus bis zu neun miteinander verbundenen Monosacchariden. Oligosaccharide sind z. B. in Dextrinen enthalten, die beim Abbau von Stärke entstehen (siehe Seite 11). Polysaccharide sind zu langen Ketten von mindestens zehn Monosacchariden verknüpfte Zuckermoleküle. Der in unserer Nahrung wichtigste Mehrfachzucker ist die Stärke. Sie wird bereits in der Mundhöhle bzw. später im Dünndarm durch Verdauungsenzyme gespalten, die Einfachzucker gelangen ins Blut, werden so in die Körperzellen transportiert und dort zur Energiegewinnung genutzt. 6

7 2 Abbildung 1: Einfachzucker (C 6 H 12 O 6 ), Trauben zucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) H C HO CH 2 OH C H OH C H O H C OH H C OH CH 2 OH C H C H OH O OH C OH C CH 2 OH H GRUNDLEGENDES WISSEN Traubenzucker Fruchtzucker Abbildung 2: Zweifachzucker, Haushaltszucker (Saccharose) H CH 2 OH C O H CH 2 OH O H C H OH H C C H OH C HO C H C OH O C OH C H CH 2 OH Abbildung 3: Mehrfachzucker (Stärke) Haushaltszucker H CH 2 OH C O H H CH 2 OH C O H Abb. 1 3: C = Kohlenstoff, H = Wasserstoff, O = Sauerstoff C H OH H C C H OH H C HO C H C OH O C H C OH O CH 2 OH CH 2 OH CH 2 H C O H H C O H H C O H C H OH H C C H OH H C C H OH H C O C C O C C O C C O H OH H OH H OH Stärke 7

8 2 GRUNDLEGENDES WISSEN BEISPIELE FÜR KOHLEN HYDRATE Einfachzucker (Monosaccharide) Glukose (Traubenzucker) Glukose, die auch als Traubenzucker oder Dextrose bezeichnet wird, wurde im 18. Jahrhundert in Weintrauben entdeckt. Heute wird Traubenzucker meist enzymatisch aus Stärke gewonnen. Seine Süßkraft beträgt 75 Prozent von der des Haushaltszuckers. Traubenzucker ist sozusagen der Treibstoff für Muskeln und verschiedene Organe. So sind beispielsweise das Gehirn, das Nierenmark und die Erythrozyten (= rote Blutkörperchen) auf Glukose als Energiequelle angewiesen. Reine Glukose ist die am schnellsten verfügbare Energiequelle, denn sie geht direkt ins Blut (siehe glykämischer Index, Seite 13). Bei Stoffwechselgesunden führt diese Erhöhung des Blutzuckerspiegels in der Fachsprache auch als Blutglukosespiegel bezeichnet zu einer Ausschüttung des Hormons Insulin. Dies sorgt dafür, dass Glukose in die Körperzellen gelangt und so der Blutzuckerspiegel wieder gesenkt wird. Bei Diabetikern ist dieser Regelmechanismus gestört. Glukose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Fruktose (Fruchtzucker) Fruchtzucker ist ein Baustein der Saccharose (Haushaltszucker) und in vielen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten: in Obst und Fruchtsäften sowie Honig und in geringeren Mengen in einigen Gemüsen. Fruktose liefert wie alle Kohlenhydrate mit Ausnahme der Zuckeralkohole 4 Kilokalorien pro Gramm, besitzt allerdings mit 120 Prozent verglichen mit Saccharose eine höhere Süßkraft, sogar die höchste von allen Zuckerarten. Diese nimmt jedoch mit zunehmender Temperatur ab. Fruktose ist geruchlos, weiß und leicht wasserlöslich. Sie kann aus Stärke oder aus Saccharose hergestellt werden. Fruktose wurde früher oft in Diabetiker- Lebensmitteln eingesetzt (mehr dazu im Kapitel Zuckeralkohole, ab Seite 60). Diabetikern wurde diese Zuckerart lange Zeit empfohlen, weil sie ohne das für die Glukose notwendige Hormon Insulin verstoffwechselt werden kann. Inzwischen ist jedoch allgemein anerkannt, dass Diabetiker grundsätzlich keine besondere Diät halten müssen, sondern sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten sollten, die auch für Gesunde gelten natürlich immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten. Seit einigen Jahren wird eine hohe Aufnahme von Fruktose unter anderem mit der Entstehung des so genannten Metabolischen Syndroms in Verbindung gebracht. Der medizinische Begriff bedeutet eine Kombination von bestimmten Krankheiten und Risikofaktoren für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dazu gehören Übergewicht, Insulinresistenz bis hin zu Diabetes mellitus und Bluthochdruck. Diese Zusammenhänge werden jedoch sehr kontrovers diskutiert und treten zum Teil nur bei sehr hohen verzehrten Fruktosemengen auf. Viele der wissenschaftlichen Ergebnisse stammen aus Tierversuchen und beim Menschen existieren zum Teil widersprüchliche Studien. Um den Zusammenhang eindeutig zu belegen, sind mehr 8

9 2 Langzeitstudien erforderlich. Kritiker sehen dabei vor allem den weltweit gestiegenen Verzehr an Fruktose in Form von gesüßten Getränken kritisch und als eine mögliche Ursache für die zunehmende Zahl Übergewichtiger. Manche Menschen können die Zufuhr von Fruktose mit der Nahrung nicht vertragen. Als Fruktosemalabsorption wird deshalb eine Unverträglichkeit gegenüber Fruchtzucker bezeichnet, die durch eine unzureichende Aufnahme der Fruktose aus dem Dünndarm aufgrund eines Defekts der Transportermoleküle für Fruktose gekennzeichnet ist. Dadurch gelangt die Fruktose auch in den Dickdarm, wo sie Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen auslösen kann. Vermutlich leiden etwa 20 Prozent der Erwachsenen und 30 Prozent der Kinder unter dieser Erkrankung. Helfen kann eine gezielte Ernährungstherapie: Hier wird ermittelt, wie viel Fruktose individuell vertragen wird und die aufgenommene Fruktosemenge auf dieses verträgliche Maß reduziert. Von der Fruktosemalabsorption abzugrenzen ist die sehr seltene erbliche (= hereditäre) Fruktoseintoleranz, die auf einem angeborenen Enzymdefekt beruht. Patienten mit hereditärer Fruktoseintoleranz können Fruktose nicht verstoffwechseln. Die Diagnose erfolgt bereits im Säuglingsalter, denn falls in einem solchen Fall dennoch Fruktose gegessen wird, kann das zu Unterzuckerung und Leberschäden führen. Letztere können tödlich verlaufen und deshalb muss lebenslang eine möglichst fruktosefreie Diät eingehalten werden. Fruktose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). Sie kann alternativ zum Süßen in der Küche verwendet werden, denn sie ist koch- und backfest, verstärkt jedoch bei Backwaren die Bräunung deutlich. Tagatose Tagatose kommt natürlicherweise in verschiedenen Obstarten und erhitzten Milchprodukten vor. Nach enzymatischer Spaltung von Laktose in Glukose und Galaktose wird sie in einem mehrstufigen Prozess aus Galaktose hergestellt. Tagatose wird nur zu etwa 20 Prozent im Dünndarm aufgenommen. Ihre Süßkraft beträgt zirka 90 Prozent der von Haushaltszucker. Der Geschmack ist zuckerähnlich und Tagatose ist nicht kariogen (nicht Karies hervorrufend). In größeren Mengen kann sie allerdings leicht abführend wirken, ähnlich wie Zuckeralkohole (siehe Seite 61). Tagatose ist als neuartiges Lebensmittel erst seit einigen Jahren auf dem Markt und im Handel auch als Mischung mit anderen Süßungsmitteln erhältlich. Fruktosereiche Früchte Foto: aid, Peter Meyer GRUNDLEGENDES WISSEN 9

10 2 GRUNDLEGENDES WISSEN Zweifachzucker (Disaccharide) Saccharose (siehe dazu Kapitel Zucker, Seite 20 ff.). Laktose (Milchzucker) Milchzucker kommt natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor und wird aus Molke gewonnen. Er ist ein Disaccharid aus Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Seine Süßkraft beträgt etwa ein Viertel im Vergleich zu Haushaltszucker. Milchzucker wird als Zutat in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, ist aber auch pur erhältlich. Er wird im Vergleich zu Trauben- oder Haushaltszucker langsamer aufgenommen und aufgespalten und führt daher zu einem verzögerten Blutzuckeranstieg (siehe dazu auch glykämischer Index, Seite 13). Durch die langsame Aufnahme gelangt Milchzucker bei höherer Dosierung auch in tiefere Darmabschnitte und begünstigt hier ein Wachstum nützlicher Bakterien. Seine Abbauprodukte wirken verdauungsfördernd, deshalb wird Milchzucker auch als Hausmittel zur Förderung der Verdauung eingesetzt. Schätzungsweise etwa 15 Prozent der mitteleuropäischen Bevölkerung haben eine verminderte oder fehlende Aktivität des Enzyms Laktase zur Spaltung von Milchzucker. Diese Menschen reagieren auf Milchzucker mit Magen-Darm-Beschwerden und Durchfall, meist in Abhängigkeit von der verzehrten Menge. Dieser Effekt ist auch unter dem Begriff Laktoseintoleranz bekannt. Hinsichtlich der Zahngesundheit wird Laktose als kariogen (Karies hervorrufend) eingestuft. Foto: gabisteffen/fotolia.com 10

11 2 Maltose (Malzzucker) Malzzucker besteht aus zwei Glukoseuntereinheiten und entsteht durch die Aufspaltung von Stärke: bei der Stärkeverdauung im menschlichen Körper und in Lebensmitteln beim Keimen von Getreide und Kartoffeln (siehe Malz, Seite 37). Seine Süßkraft ist relativ gering und liegt in der Größenordnung von 50 Prozent im Vergleich zu Haushaltszucker. Maltose wirkt kariogen (Karies hervorrufend). langsam gespalten werden. Deshalb gelten Produkte mit Isomaltulose als nicht kariogen (nicht Karies hervorrufend). Da die in Isomaltulose enthaltene Glukose nur langsam ins Blut übergeht, kommt es zu einem verzögerten Anstieg des Blutzuckerspiegels und einer geringeren Insulinantwort. Isomaltulose findet bisher vereinzelt in Süßwaren und Erfrischungsgetränken Verwendung, ist aber auch pur in Reinform erhältlich. GRUNDLEGENDES WISSEN Isomaltulose Isomaltulose ist ein Disaccharid, das aus Rübenzucker gewonnen wird. Es kommt natürlicherweise in kleinen Mengen in Honig und Zuckerrohrextrakt vor. Hergestellt wird Isomaltulose enzymatisch aus Saccharose, die aus Zuckerrüben gewonnen wurde. Isomaltulose wurde 2005 als neuartiges Lebensmittel von der EU zugelassen. Sie hat etwa die Hälfte der Süßkraft von Haushaltszucker und denselben Brennwert, kann aber von den natürlicherweise in der Mundflora vorkommenden Bakterien nicht und von den menschlichen Verdauungsenzymen nur TABELLE 1: SÜSSKRAFT VERSCHIEDENER MONO- UND DISACCHARIDE (IM VERHÄLTNIS ZU SACCHAROSE) Zucker Süßkraft Saccharose 100 Maltose 50 Laktose 25 Fruktose 120 Glukose 75 Quelle: modifiziert nach Rosenplenter und Nöhle 2007 Mehrfachzucker (Oligosaccharide und Polysaccharide) Stärke Stärke ist ausschließlich aus Traubenzuckerbausteinen aufgebaut. Sie wird als pflanzliches Reservekohlenhydrat in Wurzeln, Knollen und Samen eingelagert und ist daher in vielen Lebensmitteln enthalten: z. B. Kar - toffeln, Getreide und Produkten daraus, wie Brot, Gebäck, Haferflocken und Mehl, sowie in Gemüse. Stärke ist die wichtigste Kohlenhydratquelle in der menschlichen Ernährung. Sie wird durch Verdauungsenzyme zunächst in Dextrine und Maltose und schließlich in Glukose gespalten, die dann zur Energiegewinnung genutzt wird. Im Handel erhältliche Stärke wird z. B. aus Weizen, Mais und Kartoffeln gewonnen. Neben der Lebensmittelindustrie wird sie auch in vielen anderen Industriezweigen genutzt. Maltodextrin Maltodextrin ist ein Kohlenhydratgemisch, das enzymatisch oder mithilfe von Säure aus Stärke hergestellt wird. Bei der Stärke- 11

12 2 GRUNDLEGENDES WISSEN spaltung entstehen unterschiedlich lange Glukoseketten. Die Zusammensetzung von Maltodextrin kann abhängig vom Aufspaltungsgrad unterschiedlich sein. Maltodextrin schmeckt schwach süß, die Süßkraft ist abhängig davon, wie lang die enthaltenen Glukoseketten sind. Je kürzer die Ketten sind, desto süßer ist der Geschmack. Maltodextrin wird oft in der Diätetik eingesetzt, um Mahlzeiten energetisch aufzuwerten sowie in der Sportlerernährung, es findet aber auch in der Lebensmittelindustrie unter anderem als Füllstoff Verwendung. Inulin In vielen Pflanzen, wie Chicorée, Topinambur, Zwiebeln, Artischocken oder Roggen, ist der Mehrfachzucker Inulin als Speicherkohlenhydrat enthalten. Gewonnen wird Inulin durch Heißwasserextraktion vor allem aus der Zichorienwurzel. Es besteht fast ausschließlich aus Fruktose (bis zu 60 Fruktoseeinheiten) und zu einem geringen Teil aus Glukose. Inulin ist ein löslicher Ballaststoff; das heißt, es kann vom Körper nicht enzymatisch aufgeschlossen, wohl aber von der Darmflora bakteriell zu kurzkettigen organischen Säuren verstoffwechselt werden. Der Energiegehalt von Ballaststoffen wird mit 2 Kilokalorien pro Gramm berechnet. Im Vergleich zu Haushaltszucker beträgt die Süßkraft von Inulin lediglich etwa 10 Prozent. Neben diesem nur leicht süßen Geschmack trägt Inulin zur Ballaststoffversorgung bei und wirkt prebiotisch: das heißt, es unterstützt das Wachstum der gesundheitsförderlichen Milchsäurebakterien im Darm. Aus Inulin werden auch Fruktooligosaccharide (FOS) mit kürzerer Kettenlänge gewonnen, die ebenfalls als Prebiotika Verwendung finden. Blüten der wilden Wegwarte (Cichorium intybus); aus ihrer Kulturform, der Wurzelzichorie (C. intybus var. sativum) wird Inulin gewonnen. Foto: istock.com/mantonature 12

13 2 Polydextrose Polydextrose ist eine synthetische Verbindung aus Glukose, dem Zuckeralkohol Sorbit und Zitronensäure. Das zuckerähnliche, langkettige Molekül kann von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden und ist daher unverdaulich. Der Brennwert von Polydextrose liegt als Ballaststoff bei 2 Kilokalorien pro Gramm. Bei Aufnahme größerer Mengen hat sie eine abführende Wirkung. In der EU ist Polydextrose als Lebensmittelzusatzstoff E 1200 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Als Füllstoff vergrößert sie das Volumen von Lebensmitteln, ohne ihren Energiegehalt signifikant zu erhöhen. Damit wird der tatsächliche Kaloriengehalt der Lebensmittel verringert. Als Feuchthaltemittel kann Polydextrose Wasser binden, um auf diese Weise Konsistenz und Aussehen von Lebensmitteln zu erhalten. Selbst schmeckt Polydextrose kaum süß. Sie kann aber das Volumen von Zucker ersetzen und ist so ein guter Partner für Süßstoffe. Eingesetzt wird sie u. a. in Süßwaren wie Schokolade und Bonbons sowie Getränken. WAS IST DER GLYKÄMISCHE INDEX? Kohlenhydratreiche Lebensmittel beeinflussen den Blutglukosespiegel (Blutzuckerspiegel) allerdings geschieht dies in sehr unterschiedlichem Ausmaß. In diesem Zusammenhang ist der glykämische Index auch kurz GI oder Glyx genannt als Messgröße Gegenstand intensiver Diskussion. Der glykämische Index stellt einen Indikator für die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kohlenhydraten dar. Er ist ein Maß für die Blutglukosewirksamkeit nach Zufuhr von einer Portion Lebensmittel, die 50 Gramm Kohlenhydrate enthält. Angegeben wird er in Prozent, verglichen mit der Blutglukoseantwort auf die Gabe von 50 Gramm Kohlenhydraten in Form von Glukose oder Weißbrot. Bis zu einem Wert von 55 wird der GI als niedrig eingestuft, zwischen 56 und 69 liegt er im mittleren Bereich und ein glykämischer Index über 70 ist als hoch anzusehen. Für den Stoffwechsel ist ein langsamer Anstieg des Blutzuckerspiegels und eine daraus folgende geringe Insulinausschüttung positiver als ein schneller Anstieg, der mehr Insulin für die Einschleusung der Glukose in die Zellen benötigt. Der glykämische Index wird durch verschiedene Faktoren wie die Zusammensetzung der Kohlenhydrate, z. B. Stärke im Lebensmittel, den Grad der (technologischen) Verarbeitung oder den Gehalt an begleitenden Energieträgern beeinflusst. Aber auch die Menge der zugeführten Kohlenhydrate hat einen Einfluss auf die Erhöhung der Blutglukosekonzentration. Deshalb wurde die glykämische Last (GL) als Parameter abgegrenzt und als das mathematische Produkt aus dem glykämischen Index und der jeweils im Lebensmittel verwertbaren Kohlenhydratmenge in Gramm, dividiert durch 100 definiert. Sie gibt die Blutzuckerantwort auf eine Lebensmittelportion an bzw. den daraus folgenden Insulinbedarf (siehe auch Glukose, Seite 8). Bis zu einem Wert von 10 gilt die glykämische Last als niedrig, zwischen 11 und GRUNDLEGENDES WISSEN 13

14 2 GRUNDLEGENDES WISSEN 19 liegt sie im mittleren Bereich und eine glykämische Last von über 20 wird als hoch eingestuft. Die Konzepte des glykämischen Index und der glykämischen Last werden in Fachkreisen intensiv diskutiert. Es gibt einige Hinweise, dass ein niedriger glykämischer Index und eine niedrige glykämische Last positive Wirkung auf die Blutfettwerte haben; die wissenschaftlichen Ergebnisse in Bezug auf ihre Rolle bei der Gewichtskontrolle sind aber nicht eindeutig und werden weiter erforscht. TABELLE 2: GLYKÄMISCHER INDEX UND GLYKÄMISCHE LAST VERSCHIEDENER SÜSSUNGSMITTEL UND WEITERER LEBENSMITTEL Glykämischer Index (Glukose = 100) Süßungsmittel Portionsgröße Glykämische Last pro Portion Maltose 105 ± g 11 Glukose 103 ± 3 10 g 10 Saccharose 65 ± 4 10 g 7 Laktose 46 ± 1 10 g 5 Fruktose 15 ± 4 10 g 2 Honig 61 ± 3* 25 g 12 Ahornsirup 54 ± 6 25 g 10 Zuckeraustauschstoffe 0 39 n. b. Süßstoffe k. B. k. B. Weitere Lebensmittel Weißbrot 71 ± 3 30 g 10 Roggenvollkornbrot (grob) g 5 gekochte Kartoffeln 82 ± g 21 Reis, weiß 72 ± g 29 Äpfel (Golden Delicious) 39 ± g 6 Karotten (gekocht) 49 ± 4 80 g 2 Joghurt, natur (fettarm) 19 ± g 3 Milchschokolade 43 ± 3 50 g 12 k. B. = keine Blutzuckerwirksamkeit, n. b. = nicht bekannt, * abhängig von der botanischen Herkunft Quelle: modifiziert nach Atkinson et al. 2008; Livesey

15 2 Tabelle 2 auf Seite 14 listet Beispiele für den glykämischen Index und die glykämische Last verschiedener Süßungsmittel und weiterer Lebensmittel auf. PHYSIOLOGIE DER GESCHMACKS- WAHRNEHMUNG SÜSS Der Mensch kann fünf verschiedene Geschmacksqualitäten unterscheiden: süß, salzig, bitter, sauer und umami (das bedeutet aus dem Japanischen übersetzt schmackhaft und beschreibt den vollmundigen Geschmack von Glutamat). Die Geschmackswahrnehmung im Mund erfolgt überwiegend auf der Zunge. In den dort vorhandenen Papillen befinden sich die Geschmacksknospen. Einige Zellen der Geschmacksknospen sind die so genannten Sinneszellen. Ihre Aktivierung führt zu einer Reizweiterleitung ins Gehirn. Für jede Geschmacksart gibt es spezialisierte Sinneszellen (Rezeptorzellen). Die Rezeptorzellen für süß haben unterschiedliche über den Rezeptor verteilte Bindungsstellen und können dadurch auch strukturell sehr verschiedene süß schmeckende Verbindungen wie Haushaltszucker und Süßstoffe erkennen. Der Gesamteindruck eines Geschmacks entsteht schließlich im Gehirn, zusammen mit den Informationen über Geruch und Konsistenz des Lebensmittels. Wie inzwischen bekannt ist, existieren auch im Darm Rezeptorzellen für süß. GRUNDLEGENDES WISSEN Foto: Knut Wiarda/Fotolia.com 15

16 2 GRUNDLEGENDES WISSEN SÜSSENDE STOFFE IM ÜBERBLICK ZUCKER DISACCHARIDE MONOSACCHARIDE Saccharose Maltose Laktose Isomaltulose Glukose Fruktose Tagatose FLÜSSIGE ZUCKERARTEN Invertflüssigzucker Invertflüssigsirup Glukosesirup Glukose-Fruktose-Sirup Fruktose-Glukose-Sirup SÜSSUNGSMITTEL SÜSSENDE LEBENSMITTEL ZUGELASSENE ZUCKERALKOHOLE ZUGELASSENE SÜSSSTOFFE Honig Zuckerrübensirup Ahornsirup Dattelsirup Reissirup Dinkelsirup Agavendicksaft Fruchtdicksäfte Malz Erythrit E 968 Isomalt E 953 Laktit E 966 Maltit E 965 Mannit E 421 Sorbit E 420 Xylit E 967 Polyglycitolsirup E 964 Acesulfam-K E 950 Aspartam E 951 Aspartam-Acesulfamsalz E 962 Cyclamat E 952 Neohesperidin E 959 Neotam E 961 Saccharin E 954 Steviolglycoside E 960 Sucralose E 955 Thaumatin E 957 aid infodienst e. V. 16

17 2 KENNZEICHNUNG Für die Kennzeichnung der verschiedenen süßenden Lebensmittel und Süßungsmittel gilt ab Dezember 2014 die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung 1. Danach müssen Lebensmittel in Fertigpackungen verpflichtend mit folgenden Angaben gekennzeichnet sein: Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis (einschließlich allergener Zutaten), wenn das Lebensmittel oder Süßungsmittel aus mehr als einer einzigen Zutat besteht, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Name und Anschrift des Herstellers, Los-/Chargennummer und Nährwertdeklaration (siehe unten). MINDESTHALTBARKEITSDATUM (MHD) Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung ist das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Das heißt, mindestens bis zu diesem Datum garantiert der Hersteller bei ungeöffneter, korrekt gelagerter Verpackung die von ihm festgelegte, optimale Produktqualität. Darüber hinaus ist ein Produkt aber nicht automatisch schlecht oder ungenießbar; das sollte im Einzelfall mit allen Sinnen überprüft werden und bei aufkommenden Zweifeln zugunsten der Gesundheit auf den Genuss verzichtet werden. GRUNDLEGENDES WISSEN Lebensmittel, die nur aus einer Zutat bestehen, müssen kein Zutatenverzeichnis aufweisen, wenn die Verkehrsbezeichnung identisch ist mit der Zutatenbezeichnung oder eindeutig auf die Zutat schließen lässt. Beispiele dafür sind Honig und Zucker. Verpflichtend ist das Zutatenverzeichnis z. B. bei Gelierzucker, der aus mehreren Zutaten besteht. Bei Zucker in fester Form muss das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht angegeben werden, da Zucker bei richtiger Lagerung (siehe Seite 30) praktisch unbegrenzt haltbar ist. Bei Süßstofftabletten kann anstelle der Nettofüllmenge die Stückzahl ausgewiesen werden. Die Lebensmittel-Informationsverordnung ist seit dem in Kraft, Übergangsfristen gelten bis zum (bzw für die verpflichtende Nährwertkennzeichnung). Nährwertkennzeichnung Der Nährwert von Lebensmitteln umfasst nach der Lebensmittel-Informationsverordnun sieben Pflichtangaben: den Brennwert und die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. 1 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel [ ] 17

18 2 GRUNDLEGENDES WISSEN Die Angabe Zucker umfasst hier anders als in der Zutatenliste alle im Lebensmittel vorhandenen Mono- und Disaccharide, also den Gesamtzuckergehalt. Ausgenommen von der Nährwertdeklaration sind unverarbeitete Erzeugnisse, die nur aus einer Zutat oder Zutatenklasse bestehen (z. B. Honig), sowie Tafelsüßen. Tragen Tafelsüßen jedoch eine nährwert- oder gesundheitsbezogene Angabe, ist die Nährwertdeklaration wiederum verpflichtend. BRENNWERT VON KOHLENHYDRATEN Für die Nährwertkennzeichnung in der EU wurde der Brennwert von Kohlenhydraten auf 4 Kilokalorien pro Gramm festgelegt mit Ausnahme der Zuckeralkohole, für die ein Brennwert von 2,4 Kilokalorien pro Gramm bestimmt wurde (ausgenommen Erythrit). * * Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel [ ] Die Darstellung der Nährwertkennzeichnung erfolgt in der Regel in Form einer Tabelle (Nährwerttabelle), siehe auch Informationen auf Seite 30, 41 zum Zutatenverzeichnis. Für Honig, Zuckeralkohole und Süßstoffe existieren jeweils zusätzliche Kennzeichnungsvorschriften, die im Folgenden erörtert werden. Spezielle Kennzeichnungsvorschriften für Honig Nach der Honigverordnung 2 muss auf der Verpackung das Ursprungsland oder die Ursprungsländer des Honigs deklariert wer- 2 Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl I S. 92), die zuletzt durch Artikel 9 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) geändert worden ist Foto: Photo SG/Fotolia.com 18

19 2 den. Kommt der Honig aus mehr als einem Ursprungsland, ist stattdessen jeweils eine der folgenden Angaben verpflichtend, sofern der Honig dort erzeugt wurde: Mischung von Honig aus EG-Ländern, Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern, Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern E-NUMMER Internationaler Nummerncode von E 100 bis E 1521 für Lebensmittelzusatzstoffe, dessen Vergabe darauf hinweist, dass der Stoff in der EU als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln eingestuft ist und der die oft komplizierten Namen für Zusatzstoffe vereinfacht. GRUNDLEGENDES WISSEN Bei Backhonig muss in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Hinweis nur zum Kochen und Backen angebracht werden und gefilterter Honig muss als solcher gekennzeichnet sein. Spezielle Kennzeichnungsvorschriften für Zuckeralkohole und Süßstoffe Da sie rechtlich als Lebensmittelzusatzstoffe eingeordnet sind, muss bei Zuckeralkoholen und Süßstoffen in der Zutatenliste der Klassenname ( Süßungsmittel ) in Verbindung mit der speziellen Stoffbezeichnung (oder ersatzweise kürzer der E-Nummer) auf der Verpackung deklariert werden. Obwohl es sich bei Zuckeralkoholen und Süßstoffen um sehr unterschiedliche Stoffgruppen handelt, werden sie nach der Lebensmittel- Informationsverordnung als eine Klasse, nämlich Süßungsmittel, zusammengefasst. Lebensmittel, die einen oder mehrere Süßstoffe oder Zuckeralkohole enthalten, müssen den Hinweis mit Süßungsmittel(n) in unmittelbarer Nähe zur Verkehrsbezeichnung tragen. Enthält ein Lebensmittel sowohl einen (oder mehrere) Zuckerzusätze als auch ein (oder mehrere) Süßstoffe oder Zuckeralkohole, muss der Hinweis mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n) lauten. Vorgeschrieben ist ebenfalls die Ergänzung der Verkehrsbezeichnung von Tafelsüßen durch den Hinweis Tafelsüße auf der Grundlage von... mit dem bzw. den Namen der/des Süßungsmittel(s), z. B. Tafelsüße auf der Grundlage von Saccharin. Für die Süßstoffe Aspartam und Aspartam- Acesulfamsalz ist der Warnhinweis enthält eine Phenylalaninquelle verpflichtend, mehr dazu steht im Kapitel Süßstoffe/Aspartam auf Seite 65. Enthält ein Lebensmittel einen Anteil an Zuckeralkoholen von mehr als 10 Prozent, muss es den Hinweis kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken tragen, nähere Informationen dazu siehe Kapitel Zuckeralkohole auf Seite 55 ff., Seite

20 ZUCKER 3 Das Wort Zucker wird in unserem Sprachgebrauch in zwei unterschiedlichen Bedeutungen gebraucht: Zum einen ist es ein Sammelbegriff für süß schmeckende Einund Zweifachzucker (siehe Chemie der Kohlenhydrate, Seite 6 ff.) und zum anderen ist es die Handelsbezeichnung für den Zweifachzucker Saccharose, der allgemein auch Haushaltszucker genannt wird. Er kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen werden; chemisch und physikalisch besteht zwischen Zucker aus beiden Quellen kein Unterschied. GESCHICHTE DES ZUCKERS Die Geschichte des Zuckers beginnt mit dem Zuckerrohr. Ureinwohner der Südsee sollen schon vor mehr als Jahren wilde süß schmeckende Gräser gekreuzt haben. Kristalliner Zucker wurde allerdings erstmals im 7. Jahrhundert nach Christus hergestellt. Die Araber legten die ersten Zuckerrohrplantagen an und durch die Kreuzzüge gelangte der Zucker nach Europa. Er war aber damals so teuer, dass er vorwiegend für medizinische Zwecke verwendet wurde und nicht zum Süßen von Speisen. Für die mitteleuropäische Bevölkerung wurde Zucker erst erschwinglich, als es gegen 1800 gelang, ihn aus Zuckerrüben herzustellen. Der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte 1747, dass sich aus Zuckerrübensaft Zucker herstellen lässt. Diese Entdeckung wusste aber erst Marggrafs Schüler Franz Carl Achard zum Wohle der Mitbürger und zur Ehre der Heimat im Großen nutzbar zu machen, wie er 1799 vor der Akademie der Wissenschaften in Berlin erklärte. Die Zuckerindustrie wurde im 19. Jahrhundert zum wirtschaftlichen Motor in Deutschland. Zuckerrohr geerntet und gebündelt Foto: istock.com/farluk 20

21 3 DER ZUCKERMARKT Die Weltzuckererzeugung stammt zu 74 Prozent aus Zuckerrohr und zu 26 Prozent aus Zuckerrüben, sie betrug im Wirtschaftsjahr 2012/13 rund 183 Millionen Tonnen. 3 Tropische und subtropische Länder wie Brasilien, Indien, China, Thailand, Mexiko und Australien sind die wichtigsten Zuckerrohrproduzenten. Zucker aus Zuckerrüben wird in klimatisch gemäßigten Breiten gewonnen, die größten Erzeuger sind die EU, die Russische Föderation und die USA. Insgesamt wird Zucker weltweit in 113 Ländern produziert. 71 Länder erzeugen ihn ausschließlich aus Zuckerrohr, 3 Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V./Verein der Zuckerindustrie e. V., nur aus Zuckerrüben und 7 aus beiden Pflanzen. In Deutschland wird Zucker ausschließlich aus der Zuckerrübe gewonnen. Heute liegt der Pro-Kopf-Absatz von Zucker insgesamt in Deutschland bei zirka 35 Kilogramm im Jahr und ist seit über 40 Jahren recht konstant. Der Anteil von Haushaltszucker beträgt dabei lediglich rund 5,3 Kilogramm pro Jahr. Der Rest (85 Prozent) wird in der Lebensmittelindustrie und auch in anderen Industriezweigen, wie z. B. der Bioethanolgewinnung sowie in der chemischen und pharmazeutischen Industrie, verarbeitet. Der Zuckerabsatz ist also nicht gleichbedeutend mit dem tatsächlichen Zuckerverzehr. Die Absatzzahlen beschreiben, was rein theoretisch zum Verzehr zur Verfügung steht; wie diese Menge aufgeteilt wird, zeigt die Abbildung 4. ZUCKER Abbildung 4: Empfängergruppen für Zucker in Deutschland 2011/12 (in %) Süßwaren 18,3 % Haushaltszucker 15,3 % Getränke 17,3 % Verarbeitungszucker (insgesamt 84,7 %) Sonstige 29,3 % Dauerbackwaren 8,0 % Milchprodukte, Speiseeis 6,0 % Bäckereien, Konditoreien 1,1 % Marmeladen, Obstkonserven 4,7 % Quelle: Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e. V., Bonn 21

22 3 ZUCKER ZUCKERPRODUKTION: VON DER RÜBE ZUM ZUCKER In Deutschland und anderen Ländern mit gemäßigtem Klima wird der Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) gehört botanisch zur Familie der Gänsefußgewächse. Sie ist die zuckerreichste Pflanze Europas: Durch gezielte Züchtung hat sie heute einen Zuckeranteil von 17 bis 22 Prozent. Die Zuckerrübe bildet durch Sonneneinstrahlung Zucker in ihren Blättern (der Vorgang heißt Fotosynthese) und speichert ihn im Rübenkörper. Ab Mitte September werden die Zuckerrüben auf den Feldern geerntet. Rüben, die nicht sofort in die Zuckerfabrik gebracht werden, verbleiben in so genannten Rübenmieten auf dem Feld bis zu ihrem Abtransport. Der sollte möglichst schnell erfolgen, um Zuckerverluste durch natürliche Abbauprozesse in der Rübe zu vermeiden. Die Zeit der Zuckerrübenernte und -verarbeitung wird als Kampagne bezeichnet und kann je nach Witterung und Erntemenge bis Mitte Januar dauern. In der Zuckerfabrik wird vor dem Entladen der Rüben zunächst eine Qualitätsprobe genommen. Danach werden die Rüben gewaschen und zu dünnen Schnitzeln zerkleinert. Anschließend wird durch Extraktion mit 70 Grad Celsius heißem Wasser der Rohsaft gewonnen, der 13 bis 15 Prozent Zucker sowie verschiedene organische und anorganische Bestandteile der Rübe enthält. Mit Kalkmilch und Kohlensäure werden diese Nichtzuckerstoffe gebunden, ausgefällt und abgetrennt. Die klare, hellgelbe Flüssigkeit, die zurückbleibt, ist der so genannte Dünnsaft. Durch Verdampfung entsteht daraus der Dicksaft mit einem Zuckergehalt von 65 bis 70 Prozent. In der Kochstation wird der goldbraune Dicksaft bei 65 bis 80 Grad Celsius bei Unterdruck weiter reduziert, bis sich Kristalle bilden. Die so entstandene dickflüssige Füllmasse ist ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Zuckerrübe im Boden Rübenernte auf dem Feld Foto: Pfeiffer & Langen Foto: aid, Peter Meyer 22

23 3 Sirup. Das Gemisch kühlt unter Bewegung in Maische-Behältern ab, wobei die Kristalle des braunen Rohzuckers größer werden. Der Sirup wird dann durch Zentrifugation abgetrennt und die Kristalle mit Wasserdampf gereinigt. Aus ihnen ist nun Weißzucker entstanden. verschiedenen Zuckersorten, die auch unterschiedliche Formen haben können, verarbeitet. WARENKUNDE ZUCKER ZUCKER Der abgeschleuderte noch zuckerhaltige Sirup kommt wieder in die Kochstation und durchläuft noch maximal zweimal unter Zusatz von neuem Dicksaft den Vorgang der Kristallisation. Übrig bleibt schließlich die dunkelbraune Melasse. Sie wird ebenfalls verwertet und dient als Viehfutter und als Grundstoff z. B. zur Hefe- und Alkoholerzeugung. Der braune Rohzucker gelangt nicht in den Handel. Um Raffinade zu erzeugen, wird Weißzucker noch einmal aufgelöst, gekocht und zentrifugiert. Durch die erneute Kristallisierung ist der so gewonnene Zucker schneeweiß und von höchster Reinheit. Weißzucker und Raffinade werden zu den vielen Die Zuckersorten werden nach ihrer besonderen Beschaffenheit, die vom jeweiligen Bearbeitungsverfahren abhängt, unterschieden und werden hier kurz beschrieben: Brauner Zucker ist ein Sammelbegriff für alle braun aussehenden Zuckersorten mit z. T. aromatischem, karamellartigem Geschmack. Dazu gehören zum Beispiel Rohrrohzucker, Farinzucker und brauner Kandis (Beschreibung siehe unter den einzelnen Sorten). Dekorierzucker besteht aus feinstem Puderzucker, Stärke und Fett und kann auf handwarmes Gebäck gestreut werden, ohne zu schmelzen. In der Kochstation erfolgt die Kristallbildung. Zentrifuge mit Weißzucker Foto: Wilhelm Dürr/Südzucker Foto: Pfeiffer & Langen 23

24 3 ZUCKER Einmachzucker ist grob kristallisierter Zucker. Weil sich die großen Kristalle beim Einkochen langsamer auflösen, entsteht beim Einmachen von Obst und Saft weniger unerwünschter Schaum. Farinzucker ist feinkristalliner brauner Zucker, der aus Sirupen im Prozess der Kandisherstellung gewonnen wird. Er zeichnet sich durch einen aromatisch-süßen Geschmack und den braunen Farbton aus. Verwendet wird Farinzucker zur geschmacklichen Abrundung von Speisen und zum Süßen moderner Kaffeegetränke. Gelierzucker ist Weißzucker/Raffinade mit Zusatz von Pektinen als Geliermittel sowie Zitronen- oder Weinsäure (zur Stabilisierung des Pektins). Er wird für die Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees verwendet. Je nach Vorliebe kann durch das Mischungsverhältnis von Früchten und Zuckeranteil die Süße des Produkts bestimmt werden: Gelierzucker 1 : 1 ist der Klassiker, bei dem auf ein Teil Früchte ein Teil Zucker kommt. Zum Einsparen von Zucker und damit für weniger süße Fruchtaufstriche eignen sich Gelierzucker 2 : 1 (zwei Teile Frucht werden mit einem Teil Zucker verkocht) und Gelierzucker 3 : 1 (drei Teile Frucht auf einen Teil Zucker) für extra fruchtige Brotaufstriche. Gelierzucker 2 : 1 und 3 : 1 enthalten zusätzlich Konservierungsstoffe, dadurch sind die damit hergestellten Fruchtaufstriche länger haltbar. Darüber hinaus gibt es Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche, die eine schnelle Zubereitung ohne Kochen ermöglichen. Allerdings sind die hergestellten Aufstriche in der Regel zirka zwei bis drei Wochen im Kühlschrank haltbar; am besten beachtet man die jeweilige Herstellerangabe dazu. Hagelzucker ist grobkörniger Zucker und wird zum Verzieren von Gebäck verwendet. Die hagelkornähnliche Form entsteht durch Anfeuchten, Pressen und Trocknen von Brauner Würfelzucker Gelierzucker Hagelzucker Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer 24

25 3 Raffinade mit anschließendem groben Zerstoßen zu Körnern. Invertzucker wird als Invertzuckersirup oder Invertflüssigzucker in der Lebensmittelindustrie verwendet (siehe dazu auch Seite 40). Kandis ist ein Sammelbegriff für grobe Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe. Kandis (weiß oder braun) wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames, teilweise tagelanges Auskristallisieren gewonnen. Zur Herstellung von braunem Kandis wird die Zuckerlösung zunächst erhitzt, so dass sie karamellisiert. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee und anderen Heißgetränken sowie zur Herstellung von selbstgemachten Likören verwendet. Die Größe der Kandiskristalle variiert: vom kleinkristalligen braunen Kandisfarin über den krümelgroßen Grümmelkandis (Krümelkandis), mittelgroßen braunen Krustenkandis bzw. weißen Kandis bis hin zu den großen Stücken des Würfelkandis (auch als Kluntjekandis bekannt) und den Kandissticks. Kleinkristalliger Kandis kann neben dem Süßen von Heißgetränken auch zum Backen verwendet werden. Puderzucker (Staubzucker) besteht aus sehr fein gemahlenen Zuckerkristallen und löst sich besonders gut auf. Puderzucker eignet sich zur Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen und Gebäck. Raffinade ist besonders reiner, weißer Zucker von bester Qualität. Wie der Name andeutet, ist er durch Raffination gereinigt. Raffinade muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen und wird in verschiedenen gekörnten Sorten hergestellt. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich die Raffinade auflösen und in Speisen einrühren. Rohrroh- und Vollrohrzucker sind nicht standardisierte Zuckersorten, die häufig Verwirrung stiften. Beiden ist gemeinsam, ZUCKER Kandiszucker Puderzucker Rohrrohzucker Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer 25

26 3 ZUCKER dass sie aus Zuckerrohr gewonnen werden. Zur Herstellung von Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr gepresst, der Saft gefiltert und insgesamt zu Sirup eingedickt. Dieser wird dann getrocknet. Er wird häufig im Naturkosthandel z. B. unter der Bezeichnung Ursüße oder Mascobado angeboten. Die Kristalle des unraffinierten Rohrrohzuckers enthalten zum Teil noch anhaftende Melasse. Die Melasse verleiht dem Rohrrohzucker seine Farbe sowie den ausgeprägten Geschmack. Rohrrohzucker wird nach seinem Restgehalt an Melasse unterschieden: Je mehr Melasse er noch enthält, desto dunkler ist er. Im Naturkosthandel sind Rohrrohzucker unter Namen wie Demerarazucker oder Muscovadozucker erhältlich. Die Bezeichnungen für Rohrrohzucker werden im Handel uneinheitlich verwendet. Vanillezucker ist eine Mischung aus weißem Zucker und echter Vanilleschote und wird z. B. zum Backen und für Süßspeisen verwendet. Vanillinzucker ist ein Gemisch aus weißem Zucker mit dem meist synthetisch hergestellten Aromastoff Vanillin (mindestens 0,1 Gramm Vanillin pro 8 Gramm Zucker). Weißzucker ist Kristallzucker in Standardqualität, der wie Raffinade auch in verschiedenen Körnungen angeboten wird. Würfelzucker ist angefeuchtete Raffinade, die zu Würfeln gepresst und anschließend getrocknet wird. Auch andere Formen sind als Würfel erhältlich, wie Kleeblätter. Im Handel ist neben weißem auch brauner Würfelzucker, aus Rohrrohzucker oder Kandisfarin. Die Würfel sind mittlerweile eine feste Maßeinheit zum Süßen von Getränken. Zuckerhut ist kegelförmig gepresste Raffinade. Er wird klassischerweise für Feuerzangenbowlen verwendet. Vanille- und Vanillinzucker Weißer Würfelzucker Zuckerhut Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer Foto: aid, Peter Meyer 26

27 3 ALTERNATIVE SÜSSUNGSMITTEL Obwohl sie als Zucker bezeichnet werden, sind einige alternative Süßungsmittel nicht mit Haushaltszucker vergleichbar, sondern es handelt sich um zuckerhaltige Lebensmittel. So ist Palmzucker ein Süßungsmittel, das aus verschiedenen Palmenpflanzen gewonnen werden kann, z. B. aus der Zuckerpalme oder der Kokospalme. Zur Herstellung von Kokosblütenzucker aus der Kokospalme wird Nektar aus den Blütenständen abgezapft und eingekocht. Die entstehenden Kristalle haben einen leicht karamellartigen Geschmack. Dattelzucker entsteht aus den Früchten der Dattelpalme. Ahornzucker wird dagegen aus dem Saft des Zuckerahorns durch Eindampfung des Ahornsirups hergestellt (siehe Seite 34). ZUCKER IN DER ERNÄHRUNG Haushaltszucker ist ein Kohlenhydrat und mit 4 Kilokalorien pro Gramm ein Energielieferant. Er besteht aus mindestens 99,7 Prozent Saccharose und enthält daher keine weiteren Nährstoffe, wie Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Zucker sollte deshalb, wie andere Süßungsmittel auch, sparsam verwendet werden. So eingesetzt kann er die Akzeptanz ernährungsphysiologisch wertvoller Lebensmittel fördern (z. B. durch Zuckerzugabe zu Joghurt oder sauren Früchten). In der aid-ernährungspyramide (siehe Abbildung 5) sind zuckerreiche Lebensmittel als so genannte Extras in der Pyramidenspitze angesiedelt. Dazu gehören beispielsweise Süßigkeiten, Gebäck und süße Getränke wie Limonade. Diese Lebensmit- ZUCKER Abbildung 5: Die aid-ernährungspyramide Infos zur aid-ernährungspyramide unter Idee: Sonja Mannhardt, aid infodienst 27

28 3 ZUCKER tel können in kleinen Mengen genossen werden (als Faustregel: eine Portion pro Tag, die in eine Hand passt). Zur ernährungsphysiologischen Bewertung von Haushaltszucker halten sich seit Jahren einige Mythen. So ist die Behauptung, Zucker sei ein Vitamin- und Kalziumräuber, wissenschaftlich nicht haltbar. Es ist richtig, dass Vitamin B1 (Thiamin) im Stoffwechsel der Kohlenhydrate als Hilfsstoff (Coenzym) in verschiedenen Stoffwechselreaktionen gebraucht wird. Das Vitamin wird dabei aber nicht verbraucht und so geraubt, sondern nach der jeweiligen Reaktion wieder regeneriert und steht für weitere Reaktionen zur Verfügung. Die Vitamin-B1-Zufuhr liegt bei deutschen Erwachsenen außerdem im Mittel über der empfohlenen Zufuhr. Das Gerücht, Zucker sei ein Kalk-(Kalzium-)räuber, basiert auf einem Tierexperiment aus dem Jahr 1926 und ist auf Fehler in der Versuchsanordnung zurückzuführen. Oft hört man auch, dass durch Haushaltszucker Diabetes (mellitus Typ 2) verursacht würde. Inzwischen mehren sich aber die Hinweise, dass ein mäßiger Verzehr von Haushaltszucker mit festen Lebensmitteln das Diabetesrisiko nicht erhöht. Allerdings zeigen verschiedene Studien, dass ein hoher Verzehr von zuckergesüßten Getränken zu Übergewicht führen kann und so wahrscheinlich auch das Diabetesrisiko erhöht. Zu den zuckergesüßten Getränken zählen beispielsweise Limonaden, Cola-Getränke, Fruchtsaftgetränke und -nektare sowie Eistee. Das früher für Diabetiker geltende Verbot, Zucker oder Süßes zu essen, ist inzwischen überholt (siehe Seite 60). Wie man inzwischen weiß, ist für die Kariesentstehung weniger relevant, wie viel vergärbare Kohlenhydrate verzehrt werden. Entscheidend ist vielmehr, wie häufig dies geschieht. Um Karies zu vermeiden, sollten deshalb zucker- und stärkehaltige Speisen, Süßwaren und Gebäck in Form einer Zwischenmahlzeit bzw. als Nachtisch verzehrt werden am besten im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost. Anschließendes Zähneputzen gehört dazu (mehr dazu im Kapitel Süßes und Zahngesundheit ab Seite 77). IST BRAUNER ZUCKER GESÜNDER ALS WEISSER? Brauner Zucker enthält zwar u. U. etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine als raffinierter Zucker, aber die Mengen sind dann so gering, dass sie keinen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten. Brauner Zucker zeichnet sich durch seinen aromatischen, z. B. karamellartigen Geschmack aus. ZUCKER IM HAUSHALT Die klassische Verwendung von Zucker ist die als Süßungsmittel. Er erfüllt in der Küche aber noch weitere vielseitige Funktionen, von denen die gängigsten hier kurz erläutert sind: Süßungsmittel Manche Lebensmittel schmecken mit Zucker besser, weil sich durch den Zuckerzusatz die Aromastoffe intensivieren, z. B. Kompott. 28

29 3 Würzmittel Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist so klassisch wie die Prise Salz an süßen Speisen. Zucker rundet den Geschmack ab, z. B. bei Karottensalat. Backzutat Beim Backen von Kuchen, z. B. aus Rührteig oder Biskuit, ist Zucker ein wichtiger Volumen und Geschmack gebender Teigbestandteil. Er sorgt auch für die richtige Konsistenz des Teiges. Gärungsmittel Viele Lebensmittel entstehen mithilfe von speziellen Hefepilzen durch Gärung, z. B. Hefebackwaren oder Alkohol wie Wein. Hefe benötigt Zucker für den Prozess der Gärung. Konservierungsmittel Zucker in hoher Konzentration hemmt das Wachstum von schädlichen Schimmelpilzen und anderen unerwünschten Mikroorganismen; hauptsächlich geschieht dies durch das Binden des verfügbaren Wassers, das sie zum Wachsen brauchen, z. B. bei Konfitüren. Früchte in karamellisiertem Zucker Zucker trägt ebenfalls dazu bei, dass Farbe, Aroma und Geschmack der Lebensmittel besser erhalten bleiben. Natürlicher Aroma- und Farbstoff Die Farbe beim Backen, beispielsweise eines Kuchens, entsteht überwiegend durch Karamellisierung und zum Teil durch die Maillard-Reaktion. Letztere ist eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion, in der so genannte reduzierende Zucker mit Eiweißverbindungen reagieren, insbesondere bei höheren Temperaturen. Bräunung und Aromabildung des Backwerks durch Bildung einer Kruste entstehen aber auch durch Karamellisierung. Wird Zucker trocken erhitzt, so schmilzt er, wird braun und bekommt ein charakteristisches Aroma. Diesen Vorgang nennt man Karamellisieren. Das Produkt hat somit ein typisches Karamellaroma und kann beispielsweise für Süßwaren und Desserts verwendet werden. Je stärker der Zucker erhitzt und gebräunt wird, desto geringer wird seine Süßkraft und die Bitterkeit nimmt zu. ZUCKER Foto: Lucky Dragon/Fotolia.com 29

30 3 ZUCKER Durch starkes Erhitzen von z. B. Haushalts-, Trauben- oder Invertzucker unter Zusatz von reaktionsbeschleunigenden Stoffen wird auch der braune bis schwarze Farbstoff Zuckerkulör hergestellt. Zuckerkulör wird hauptsächlich industriell verwendet, findet sich aber auch in kleinen Mengen im Einzelhandel. Sie ist als Lebensmittelzusatzstoff unter der E-Nummer 150a-d (in Abhängigkeit vom Reaktionsbeschleuniger) ohne Höchstmengenbeschränkungen zugelassen. Zucker sollte grundsätzlich kühl, trocken und in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Er nimmt leicht fremde Gerüche an und sollte daher möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Ansonsten ist er bei trockener Lagerung unbegrenzt haltbar. Deswegen muss Zucker auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen. Rohrrohzucker kann aufgrund des Melasseanteils schneller verklumpen, was aber keinen Einfluss auf die Genusstauglichkeit hat. Anders verhält es sich bei Mischungen von Zucker mit anderen Zutaten, wie Vanillezucker und Gelierzucker, die mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden müssen. LEBENSMITTELRECHTLICHE BESTIMMUNGEN FÜR ZUCKER Die Zuckerartenverordnung 4 stellt die nationale Umsetzung einer EU-Richtlinie dar und definiert für eine Reihe von Zuckerarten, wie Raffinade, Weißzucker sowie Fruktose, die Verkehrsbezeichnungen sowie die entsprechenden Anforderungen an Reinheit, Farbe, Trockenmasse usw. Außerdem werden die zu verwendenden Analysemethoden festgelegt. Zusätzlich regelt die Lebensmittel-Informationsverordnung die Kennzeichnung von im Haushalt verwendeten Zuckersorten (siehe Kapitel Grundlegendes Wissen Kennzeichnung, Seite 17). Ausnahmen: Zucker in fester Form muss kein Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen und ein Zutatenverzeichnis ist nur bei Erzeugnissen mit mehr als einer Zutat, z. B. Gelierzucker, verpflichtend. Werden Zuckerarten als Zutat verwendet, können im Zutatenverzeichnis alternativ zu den jeweiligen Verkehrsbezeichnungen wahlweise auch so genannte Klassennamen verwendet werden. Der Klassenname Zucker gilt für Saccharose jeder Art und wird in der Praxis üblicherweise für die in der Zuckerartenverordnung definierten Zuckerarten Raffinade, Weißzucker und Halbweißzucker, Flüssigzucker, Invertzuckersirup und lnvertflüssigzucker verwendet, gilt aber auch für nicht standardisierte Zucker wie Puderzucker oder braune Zuckersorten. 4 Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung) vom 23. Oktober 2003 (BGBl. I S. 2098), die durch Artikel 7 der Verordnung vom 22. Februar 2006 (BGBl. I S. 444) geändert worden ist Die Aussagen zu Zucker im Rahmen der Nährwerttabelle wie auch die Nährwert- 30