Hofkäsereien in Deutschland. Farmhouse Cheesemakers in Germany. Mals,
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- Harald Weber
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1 Hofkäsereien in Deutschland La filière laitière fermière allemande Farmhouse Cheesemakers in Germany Mals,
2 Land / Region Geographische Lage, Landschaftsform, Klima Küstengebiete, Mittelgebirge und Voralpen Maritimes und Kontinentales Klima In der Regel ausreichend Niederschläge
3 Landwirtschaft in Deutschland Vorherrschende Kulturen Ackerbau (Getreide, Hackfrucht) Milchviehaltung (umsatzstärkster Betriebszweig)
4 Anzahl Ca Hofkäsereien davon 550 Mitglied beim VHM Tendenz: steigend Ca. 20 Dorfkäsereien davon 10 Mitglied beim VHM Tendenz: steigend Ca. 10 Mobile Käsereien davon 8 Mitglied beim VHM Tendenz: steigend Sennereien (Süddeutschland) Tendenz: abnehmend
5 Betriebliche Organisation Familienbetriebe dominieren Überproportional vertreten sind: Bio-Betriebe Betriebsgemeinschaften Neueinsteiger Ziege- und Schafbetriebe Einrichtungen mit Behinderten
6 Milchmenge Verarbeitungsmenge absolut: ca t / Jahr (BRD) Verarbeitungsmenge in %: ca. 2% der Gesamtmilchmenge Durchschnittliche Verarbeitungsmenge: ~ kg/jahr pro Betrieb Kleinbetriebe: bis kg / Jahr Großbetriebe: kg bis 2 Mio. kg / Jahr
7 Milcharten/Tierarten Kuhmilch dominiert Ziegenmilch (starke Bedeutung) Schafmilch ( starke Zunahme) Büffel- und Stutenmilch (Nischenprodukt) Kuh 279 Ziege 144 Schaf 75 Büffel 4 Stute 3
8 Traditionelle Produkte Milde Schnittkäse, oft mit Kräutern Frischkäse Frischkäsezubereitungen Sehr milde und feste Weichkäse mit Weißschimmel Vorzugsmilch
9 Traditionelle Produkte Milde Schnittkäse, oft mit Kräutern Frischkäse Frischkäsezubereitungen Sehr milde und feste Weichkäse mit Weißschimmel Vorzugsmilch
10 Traditionelle Produkte Milde Schnittkäse, oft mit Kräutern Frischkäse Frischkäsezubereitungen Sehr milde und feste Weichkäse mit Weißschimmel Vorzugsmilch
11 Traditionelle Produkte Milde Schnittkäse, oft mit Kräutern Frischkäse Frischkäsezubereitungen Sehr milde und feste Weichkäse mit Weißschimmel Vorzugsmilch
12 Traditionelle Produkte Milde Schnittkäse, oft mit Kräutern Frischkäse Frischkäsezubereitungen Sehr milde und feste Weichkäse mit Weißschimmel Vorzugsmilch
13 Produktpalette in % Milcherzeugnisse 6% Frischkäse 15% Hart- und Schnittkäse 62% Weichkäse 17%
14 Vermarktung Direktvermarktung (Markt, Ab Hof) Vermarktung über Handel nimmt stark zu
15 Vermarktung Direktvermarktung (Markt, Ab Hof) Vermarktung über Handel nimmt stark zu
16 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
17 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
18 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
19 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Grillkäse Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
20 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Frischkäsezuereitungen Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
21 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Affinierte Käse Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
22 Besonderheiten der Betriebe Neuaufnahme vor ca. 30 Jahre Speiseeis Bauernhof-Käse Käse vom Bauernhof kein geschützter Begriff große Produktpalette keine typischen regionalen Produkte Produktentwicklung viele neue Produkte werden entwickelt
23 Entwicklungsmöglichkeiten Trends: Ziegen- und Schafkäsereien Größere Hofkäsereien Zusammenschluß zu Dorfkäsereien Regionale Vermarktung und Spezialitäten Betriebsgrößen: Kuh: > kg / Jahr Ziege/Schaf: > kg / Jahr
24 Entwicklungsmöglichkeiten Trends: Ziegen- und Schafkäsereien Größere Hofkäsereien Zusammenschluß zu Dorfkäsereien Regionale Vermarktung und Spezialitäten Betriebsgrößen: Kuh: > kg / Jahr Ziege/Schaf: > kg / Jahr
25 Entwicklungsmöglichkeiten Trends: Ziegen- und Schafkäsereien Größere Hofkäsereien Zusammenschluß zu Dorfkäsereien/-molkereien Regionale Vermarktung und Spezialitäten Betriebsgrößen: Kuh: > kg / Jahr Ziege/Schaf: > kg / Jahr
26 Entwicklungsmöglichkeiten Trends: Ziegen- und Schafkäsereien Größere Hofkäsereien Zusammenschluß zu Dorfkäsereien/-molkereien Regionale Vermarktung und Spezialitäten Betriebsgrößen: Kuh: > kg / Jahr Ziege/Schaf: > kg / Jahr
27 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
28 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
29 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
30 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
31 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Frischkäse, Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
32 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
33 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
34 Schwerpunkte in Betreuung/Beratung Milch- & Käsestraßen / Käsemärkte (Marketing) Käse-Schule auf Käsemärkten, Messen Verpackungssysteme für Milcherzeugnisse & Konsummilch Käsefehlerdatenbank Fortbildung & neue Seminare Fachberater-Ring
35 Visionen Intensive Zusammenarbeit in Europa (Erfahrungsaustausch, Referentenaustausch, Praktikantenaustausch etc.) Marke: Hofkäserei-Produkte Genußwelten: Wein, Käse, Brot etc.
36 Visionen Intensive Zusammenarbeit in Europa (Erfahrungsaustausch, Referentenaustausch, Praktikantenaustausch etc.) Marke: Hofkäserei-Produkte Genußwelten: Wein, Käse, Brot etc.
37 Visionen Intensive Zusammenarbeit in Europa (Erfahrungsaustausch, Referentenaustausch, Praktikantenaustausch etc.) Marke: Hofkäserei-Produkte Genußwelten: Wein, Käse, Brot etc.
38 Internationale Zusammenarbeit Möglichkeiten der Zusammenarbeit Austausch bei Käseprüfungen Referentenaustausch Gefahrenanalyse und Havariepläne (z.b. Q-Fieber) Monitoringmaßnahmen (z.b. Listeria monocyt.) Käsefehler-Datenbank
39 Typische Produkte Deutsche Hofkäserei-Produkte Ziegenmünster Ziegen-Frischkäse natur Speisequark Voralbkäse (Schaf-Schnittkäse)
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