Exklusiv-Studie: Food Service Schweiz 2016

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2 Exklusiv-Studie: Food Service Schweiz 2016 Food Service Schweiz

3 Impressum Herausgeber und Kontakt Fuhrer & Hotz, Dorfstrasse 13a, 6340 Baar Telefon: Zur Werkstatt, Waldstätterstr. 18, 6003 Luzern Telefon: KIS-COM AG, Räffelstrasse 11, 8045 Zürich Telefon: Autoren Gäste und Gastronomie: Simone Müller-Staubli (Gross-)Handel und Industrie: Marco Fuhrer Martin Hotz Karin Husmann Redaktionsschluss Juni 2016 Bestellungen Direkt auf oder per an Studienpreis CHF Homepage Alle Rechte vorbehalten Food Service Schweiz

4 Inhaltsverzeichnis 1 Der Gast/Besucher und seine Bedürfnisse... 6 Die Untersuchungsanlage der Befragung... 6 Das aktuelle Ausgabe- und Konsumverhalten Die Zahlungsbereitschaft und ihre Einflussfaktoren Die verschiedenen Gastronomietypen Umgang mit Informationen und Kommunikation Aktuelle Trends und zukünftige Erwartungen Der Gast / Besucher in der Wertschöpfungskette Die Gastronomie/Grossverbraucher und ihre Herausforderungen Die Untersuchungsanlage der Befragung Die aktuelle Marktsituation Das aktuelle Einkaufs- und Beschaffungsverhalten Die Entwicklung von Einkauf und Beschaffung Aktuelle Trends und zukünftige Erwartungen Der (Gross-)Handel/Die Industrie und ihr Umgang mit aktuellen Trends Die Untersuchungsanlage der Expertenbefragung Die aktuelle Marktsituation Ansätze für eine Umsatz-/Gewinnsteigerung Leistungen und Leistungsspektrum Zusammenarbeit zwischen Handel und Industrie Die Bedeutung von verschiedenen Produkt-/Marktsegmenten Aktuelle Trends und deren zukünftige Erfolgschancen Erkenntnisse entlang der Wertschöpfungskette Fazit und Ausblick Food Service Schweiz

5 Editorial In der Beilage «DAS MAGAZIN» des Tages-Anzeigers ist in der Ausgabe Nr. 18/2016 ein ausführlicher und viel beachteter Artikel erschienen über die gegenwärtige Situation in der Schweizer Gastronomie. Der zuständige Redaktor, Christian Gerig, der für seinen Beitrag ausführlich recherchiert und viele Gespräche mit Branchenvertretern geführt hat, widmet sich dabei der Frage Warum in der Schweizer Gastronomie bald das grosse Lichterlöschen beginnt. Und wer es überleben wird. Sein Journalisten-Kollege und Verfasser des Vorworts hält zwei Dinge fest: Zum einen sollte es viele Restaurants, vor allem im Grossraum Zürich, eigentlich gar nicht geben. Und zum zweiten und dies erscheint an dieser Stelle besonders bemerkenswert sind die guten Restaurants auch aus guten Gründen teuer. Die im erwähnten Artikel mit der Überschrift «Das Beizenproblem» etwas gar pauschalisierend skizzierte Situation sowie die damit verbundenen (Hinter-)Gründe möchten wir mit der vorliegenden, mehrstufigen Exklusiv-Studie, die wir eigens für das 1. Swiss Food Service Forum 2016 erstellt haben, differenzierter, ganzheitlicher und vor allem konstruktiver analysieren. Vor diesem Hintergrund haben wir gesamthaft über 1800 Interviews geführt mit den verschiedenen Leistungserbringern entlang der Gastro-/Wertschöpfungskette, namentlich mit Unternehmensvertretern aus der Industrie, aus dem (Gross-)Handel, aus der Gastronomie bzw. von Grossverbrauchern bis hin zum Gast/Besucher mit seinen konkreten Wünschen und Bedürfnissen. Bei unseren Ausführungen, für die wir uns gedanklich und sinnbildlich stets am Weg eines Rüeblis im Boden bis zum Rüebli auf dem Teller orientiert haben, beschränken wir uns nicht auf eine blosse Beschreibung des nachfrage- und angebotsseitigen Status Quo. Wir möchten allen Akteuren im Food Service Markt ebenso Handlungsempfehlungen aufzeigen zur (besseren) Nutzung der sich bietenden Chancen und Potenzialen im Markt, für mehr Erfolg (bzw. ein neues Beizen-LEBEN ) und für eine (noch) erfolgreiche(re) Kundenbeziehung und Kundenpflege. An dieser Stelle bedanken wir uns ganz herzlich bei allen Experten und Interviewpartnern für ihre wertvolle und geschätzte Teilnahme an unserer Befragung. Gleichzeitig wünschen wir Ihnen viel Spass bei der Lektüre und noch mehr Erfolg beim Umsetzen des Gelernten. Das Autorenteam von Fuhrer & Hotz und «Zur Werkstatt» Food Service Schweiz

6 1 Der Gast/Besucher und seine Bedürfnisse Gäste wurden über einen Zeitraum von zwei Wochen befragt Über einen Zeitraum von 2 Wochen wurden im Rahmen der vorliegenden Studie 1'322 Gäste / Besucher zu ihrem Konsumverhalten in Bezug auf die Ausser-Haus-Verpflegung befragt. Unter Ausser- Haus-Verpflegung fallen sämtliche Mahlzeiten, die nicht zuhause zubereitet wurden, sondern die Nutzung eines durch Dritte, wie beispielsweise Restaurants, Bäckereien oder Kantinen zubereiteten Verpflegungsangebots voraussetzen. Im Folgenden wird der Einfachheit halber jeweils vom Gast gesprochen, der Besucher ist hiermit eingeschlossen, ebenfalls die weiblichen Formen der Gäste und Besucherinnen. Die Untersuchungsanlage der Befragung Die Onlinebefragung wurde vom 19. April bis 3. Mai 2016 durchgeführt. 57% der Personen, die an der Befragung teilgenommen haben, sind weiblich, 43% davon männlich (Abbildung 1). Im Vergleich zur Demographie der Schweizer Bevölkerung (vgl. Bundesamt für Statistik, 2016) mit einem Männeranteil von 49.5% und einem Frauenanteil von 50.5%, ist die weibliche Beurteilung in der vorliegenden Studie leicht übervertreten. Abbildung 1 Geschlecht der Befragten Anteil in % Abbildung 2 zeigt die Altersstruktur der befragten Personen. Werden die beiden Gruppen der Jährigen mit 14% und der Jährigen mit 18% zusammengefasst, ergibt das einen Wert von 32%. Diese Gruppe ist überproportional vertreten im Vergleich zum schweizerischen Durchschnitt von 27% (vgl. BFS, 2016). Food Service Schweiz

7 Die Altersgruppe der Jährigen entspricht 18% der Gesamtzahl der befragten Personen, jene der Jährigen 25% und die der Jährigen 17%. Auch diese Altersgruppen sind überproportional vertreten im Vergleich zur Bevölkerung, welche in der Kategorie der Jährigen gemäss BFS einen Anteil von 35% ausmachen. Aufgrund der gewählten Online-Befragungsform sind die 18% der über 65-Jährigen unterproportional vertreten. Für das Verständnis der Studie ist relevant zu wissen, dass Personen unter 20 Jahren mit einem Anteil von 1% der Befragten sehr eingeschränkt in die erhobenen Daten eingehen. Diese Altersgruppe würde effektiv 20% der Bevölkerung (vgl. BFS, 2016) ausmachen. Die unter 20-Jährigen sind aber auch nicht aus der Studie ausgeschlossen, denn sie werden indirekt über die Angaben zum Konsumverhalten ihrer Eltern abgebildet. Abbildung 2 Altersgruppen der Befragten Anteil in % Die Studie bildet Familien und Erwachsene ohne Kinder je zur Hälfte ab Die Gruppe der Eltern macht mit einem Total von 52% etwas mehr als die Hälfte der befragten Personen aus. Ein Anteil von 15% hat Kinder unter 18 Jahren. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 9% mit Kindern unter 12 Jahren und einem kleineren Anteil von 6% mit Kindern zwischen 12 und 18 Jahren. Deutlich grösser ist der Anteil derjenigen, die bereits erwachsene Kinder über 18 Jahre haben. Sie machen 37% der Befragungsteilnehmer und damit 71% der Eltern aus. Diese klare Dominanz von Familien mit älteren Kindern ist unter Berücksichtigung der Fragestellung zu analysieren. Die Befragten wurden gebeten, bei mehreren Kindern das Alter des Ältesten anzugeben (Abbildung 3). Die andere Hälfte der befragten Personen sind Erwachsene ohne Kinder. Dieser gewichtige Anteil entspricht 48% der Stichprobe. Food Service Schweiz

8 Abbildung 3 Kinder und deren Alterskategorie Anteil in % Bei mehreren Kinder, gilt das Alter des Ältesten als Richtwert Die Abbildung 4 verdeutlicht, dass die Haushalte mit wenig Personen stark vertreten sind, indem sie zwei Drittel aller Befragten ausmachen. 51% sind Zweipersonenhaushalte und 17% sind alleinwohnende Personen. Im Vergleich zu den durch das Bundesamt für Statistik ausgewiesenen Anteilen in der Schweizer Bevölkerung sind die Einzelpersonenhaushalte untervertreten, diese machen effektiv gut einen Drittel aller Haushalte aus. Im Gegenzug dazu sind die Zweipersonenhaushalte deutlich übervertreten, auf die Gesamtbevölkerung betrachtet entsprechen diese knapp einem Drittel. Haushalte, in denen 3 Personen und mehr leben und in denen somit folglich auch Kinder vertreten sein können, entsprechen einem Drittel aller Befragten. Es sind dies 13% der Befragten, welche zu dritt wohnen, 12% zu viert und 7% zu fünft und mehr. Der in der Studie berücksichtigte Anteil der Haushalte mit 3, 4 und 5 oder mehr Personen widerspiegelt eins zu eins den demographischen Durchschnitt. Abbildung 4 Anzahl Personen je Haushalt Anteil in % Food Service Schweiz

9 Angaben zum Bruttoeinkommen (vor Abzug aller Sozialleistungen etc.) ermöglichen die Analyse des Konsumverhaltens der Haushalte nach soziodemographischen Kriterien (Abbildung 5). 14% der Befragten verfügen über ein jährliches Haushaltseinkommen unter CHF 60'000, bei 21% beträgt dieses zwischen CHF 60'000 und CHF Knapp 3 von 10 in der Studie erfassten Haushalte steht ein Einkommen von CHF 85'000 bis CHF 115'000 zur Verfügung. Rund jeder fünfte Haushalt verfügt über ein jährliches Einkommen von CHF 115'000 bis 160'000 und annähernd jeder siebte über mehr als CHF 160'000. Abbildung 5 Brutto-Jahreseinkommen in 1'000 CHF je Haushalt Anteil in % Die Erhebungen des Bundesamtes für Statistik zeigen, dass im Jahr % aller Ausgaben der Haushalte in Restaurants und Hotels anfallen. Der Anteil war 2006 noch bei 7.6% und entwickelte sich bis 2012 kontinuierlich rückläufig. Erhebungen über das Jahr 2012 hinaus sind aktuell nicht publiziert. Food Service Schweiz