Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen

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1 Züchtungskunde, 86, (5/6) S , 2014, ISSN Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart Original Article Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen Aneka Bauer 1 und M. Judas 1 Zusammenfassung Die Ebermast ist eine Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration, die in den letzten Jahren als Ersatz für die betäubungslose Kastration diskutiert wird. Ein bekannter Unterschied zwischen Ebern, männlichen kastrierten (Börgen) und weiblichen Mastschweinen (Sauen) sind die Ausprägung und die gewebliche Zusammensetzung des Schlachtkörpers. Vor allem die Anteile an Muskelfleisch und Fett sind entscheidend für den Schlachtkörperwert. Um die Ausprägung dieser Merkmale zu quantifizieren, wurden Eber (Versuch 2012/2013) mit Sauen und Börgen (Versuch 2009/2010) verglichen. Die Stichprobe (n=241) umfasste fünf Herkünfte (Du*DK; Pi*FR; Pi*Nord; Pi*Süd; Yk*NL) und drei Gewichtsgruppen (< 90 kg, 90 99,9 kg und 100 kg). Die Eber wiesen erwartungsgemäß den höchsten Muskelfleischanteil bei geringster Verfettung auf (Fleisch 61%; Fett 19%). Die Sauen nahmen eine mittlere Stellung ein (Fleisch 59%; Fett 22%), und die Börge hatten den geringsten Fleisch- (57%) und den höchsten Fettanteil (25%). Die Ausprägungen verhielten sich entsprechend des Sexualdimorphismus: im Vergleich zu Börgen und Sauen war der Anteil der Schulter bei den Ebern erhöht, der Anteil des Schinken hingegen verringert. Der Fleischanteil aller einzelnen Hauptteilstücke ergab ein ähnliches Bild wie für den gesamten Schlachtkörper, d.h. für die Eber den höchsten Anteil an Muskelfleisch zu Lasten des Fettanteils. Die Eber hatten auch den höchsten Anteil an Knochen, Schwarte und Sehnen (mit Ausnahme des Sehnenanteils im Filet). Die aus der Literatur bekannten Unterschiede in der Gewebezusammensetzung der Schlachtkörper von Ebern im Vergleich zu Sauen und Börgen ließen sich in der vorliegenden Studie für die aktuelle Schlachtpopulation in Deutschland quantifizieren. Schlüsselwörter: Schlachtkörperzusammensetzung, Eber, Börge, Sauen, Muskelfleisch, Hauptteilstücke Summary Carcass composition of boars compared to gilts and barrows The fattening of boars is an alternative to surgical piglet castration which has been discussed in recent years to replace castration without anaesthesia. Known differences between boars, barrows and gilts are shape and tissue composition of the carcass. Especially the percentages of lean meat and fat are crucial for carcass value. In order to quantify these differences, we compared boars (study 2012/2013) with gilts and barrows (study 1 Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann Straße 20, Kulmbach; aneka.bauer@mri.bund.de

2 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen /2010). The sample (n = 241) comprised 5 morphological types (Du * DK; Pi * FR; Pi * Nord; Pi * Süd; Yk * NL) and 3 weight groups (< 90 kg, kg and 100 kg). As expected, boars had the highest lean meat percentage and the lowest fat percentage (lean meat 61%; fat 19%). Gilts were intermediate (lean meat 59%; fat 22%), and barrows had the lowest meat percentage (57%) and the highest fat percentage (25%). The characteristic carcass development showed sexual dimorphism in the proportion of cuts: in boars, the percentage of shoulder was higher, and that of ham lower, than in barrows and gilts. The lean meat content of each main cut differed between boars and barrows or gilts much like it differed for the whole carcass, with the highest lean meat percentage at the expense of fat in boars. Boars also had the highest proportion of bone, skin and tendons (with the exception of tenderloin tendons). Our study allows to quantify well-known sex related differences in carcass composition of boars compared to barrows and gilts for the present slaughter pig population in Germany. Keywords: Body composition, boars, barrows, gilts, lean meat, main cuts 1 Einleitung Die betäubungslose chirurgische Kastration männlicher Ferkel steht in den letzten Jahren aus Tierschutzgründen stark in der Kritik und soll in naher Zukunft in der EU verboten werden (Europäische Erklärung über Alternativen zur chirurgischen Kastration bei Schweinen, ) ). Eine diskutierte Alternative ist die Mast unkastrierter Eber. Im Rahmen des Forschungsprojektes Qualitative und quantitative Rahmenbedingungen der Ebermast 2) im Innovationsprogramm des BMEL wurde u.a. die gewebliche Schlachtkörperzusammensetzung von Ebern untersucht. Da aus einem vorangehenden Projekt Daten zur Schlachtkörperzusammensetzung von männlichen kastrierten (Börgen) und weiblichen Mastschweinen (Sauen) vorlagen (Judas et al., 2012), konnten die Ergebnisse für Eber direkt mit denen für Börge und Sauen verglichen werden. Die Daten aus Judas et al. (2012) werden in der vorliegenden Publikation teilweise nochmal gezeigt. Primär das Verhältnis zwischen Muskelfleisch- und Fettanteil ist für den Schlachtkörperwert entscheidend, welcher die Grundlage der Wirtschaftsrechnung einerseits und der Handelsklasseneinstufung andererseits bildet. Aber auch der Anteil der wertvollen Teilstücke (besonders des Schinkengewichts) beeinflusst den Handelswert. Neben der geweblichen Zusammensetzung sind chemisch-physikalische Indikatoren der Fleischqualität von besonderem Interesse. Insbesondere ph-wert und Leitfähigkeit liefern erste Hinweise auf die Fleischqualität. Die Messung des ph-wertes dient dabei als Anhaltspunkte für das Vorkommen von unerwünschten Abweichungen der Fleischqualität, z.b. PSE- oder DFD-Fleisch, die durch einen nicht normal verlaufenden postmortalen ph-wert-abfall charakterisiert sind (Maak et al., 2003). 2 Material und Methoden Stichprobe Untersucht wurden insgesamt 241 Schlachtkörperhälften von je 79 Ebern (Versuch 2012/ 2013), 79 Sauen und 83 Börgen (Versuch 2009/2010; Judas et al., 2012). Die Auswahl = dt&act = projects&view = details&p_id = 6174

3 376 Aneka Bauer und M. Judas der Tiere erfolgte anhand von fünf Herkünften und drei Gewichtsgruppen. Die berücksichtigten Herkünfte sollten zum einen die am deutschen Markt am häufigsten vorkommenden Körperbautypen repräsentieren (Branscheid et al., 2011) und entsprachen zum anderen auch denen des 2009/2010 durchgeführten Zerlegeversuchs (der die Grundlage für die aktuell gültigen Klassifizierungsformeln bildet, vgl. Branscheid et al., 2011, dadurch aber nur Sauen und Börge berücksichtigte). Damit der zeitliche Verzug zwischen den beiden Untersuchungen den Vergleich nicht beeinträchtigte, wurden die Stichproben mit identischer Stratifizierung nach Herkunft und Gewichtsgruppe gebildet. Berücksichtigt wurden Duroc Eber * Dänische Mutterlinie (Du * DK), Piétrain Eber * Französische Mutterlinie (Pi * FR), Piétrain Eber * Norddeutsche Mutterlinie (Pi * Nord), Piétrain Eber * Süddeutsche Mutterlinie (Pi * Süd) und Yorkshire Eber * Niederländische Mutterlinie (Yk*NL). Die Gewichtsgruppen waren <90kg, 90 99,9kg und 100 kg. Es wurde angestrebt, die einzelnen Untergruppen gleichmäßig im Verhältnis Eber:Sauen:Börge von 1:1:1 zu besetzen (Tab. 1). Ablauf und Messungen am Schlachthof Die Eber wurden gezielt an den Schlachthof der Fa. Tönnies in Rheda-Wiedenbrück angeliefert und in kleinen Gruppen der Schlachtung zugeführt, sodass eine eindeutige Zuordnung gewährleistet werden konnte. Pro Versuchswoche wurden zwischen 12 und 18 Tiere für die weiteren Untersuchungen anhand der drei Gewichtsgruppen ausgewählt. Berücksichtigt wurde dafür das Gesamtgewicht des warmen Schlachtkörpers inkl. Augen und Ohren. Da bei der Versuchsreihe 2009/2010 (Börge und Sauen) Abschnitte der Augen und Ohren anfielen, wurde für die Zuordnung die vorgeschriebene pauschale Gewichtskorrektur von 250 g vorgenommen. Diese Abschnitte fielen für die Schlachtkörper der Eber nicht an. Der ph-wert und die Leitfähigkeit wurden sowohl am Schlachthof 45 min p.m. (ph 45 bzw. LF 45 ) als auch in Kulmbach 24 h p.m. (ph 24 bzw. LF 24 ) gemessen. Der ph-wert wurde mit der Einstichsonde ph-star (Matthäus, Klausa, Deutschland) und die Leitfähigkeit mit der Einstichstichsonde LF-Star (Matthäus, Klausa, Deutschland) im Kotelett Tab. 1. Zusammensetzung der 2009/2010 bzw. 2012/2013 untersuchten Stichproben der grobgeweblichen Vollzerlegung (n = 241), unterteilt nach Geschlecht, Gewichtsgruppe und morphologischem Typ. Samples analysed in 2009/2010 and 2012/2013 for manual tissue dissection (n = 241), grouped by gender, weight and morphological type. Du*DK Pi*FR Pi*Nord Pi*Süd Yk*NL <90 kg 1 5:6:6 4:6:6 4:5:5 4:5:6 5:5:5 90 < 100 kg 1 6:5:5 7:4:6 6:5:5 6:6:5 6:6:5 100 kg 1 5:5:6 5:5:5 6:6:5 5:5:6 5:6:6 Eber:Sauen:Börge* 16:16:17 16:15:17 16:16:15 15:17:16 16:16:17 1 Schlachtgewicht, warm, inkl. 250 g Korrektur für Augen- und Ohrenabschnitte bei Sauen und Börgen * Daten für Sauen und Börge: Judas et al., 2012

4 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 377 (M. longissimus dorsi) zwischen dem 13. und 14. Brustwirbel bzw. im Schinken (M. semimembranosus) gemessen. Zerlegung Die ausgewählten linken Schlachtkörperhälften wurden im Schlachthof nach VO EG Nr. 1234/2007, Anhang V.B durch das Versuchspersonal hergerichtet. Der Transport zum MRI nach Kulmbach erfolgte nach Kühlung am Tag nach der Schlachtung. In Kulmbach wurden weitere vorbereitende Zuschnitte durchgeführt, die zur Ermittlung des Muskelfleischanteil erforderlich waren (Walstra und Merkus, 1995). Dann wurde die Schlachtkörperhälfte in die einzelnen Teilstücke nach DLG-Schnittführung zerlegt (Scheper und Scholz, 1985). Die Hauptteilstücke Schulter, Kamm inkl. Kammspeck, Kotelett inkl. Rückenspeck, Bauch, Filet und Schinken (Abb. 1) werden im Ergebnisteil einzeln und in Summe ausgewertet. Ergebnisse zu den kleineren Teilstücken können bei den Autoren erfragt werden. Alle Teilstücke wurden manuell grobgeweblich in die Bestandteile Fleisch, Fett (nochmals unterteilt nach subkutanem und intermuskulärem Fett), Knochen, Sehnen, Schwarte und Drüsen zerlegt (vgl. Judas et al., 2012). Die Zerlegung wurde von einem geschulten Team durchgeführt. Der Kopf wurde nicht generell zerlegt, da dies sehr arbeitsaufwändig und fehlerhaft ist. Für die Berechnung der Gewebeanteile des gesamten Schlachtkörpers wurden Gewebeanteile am Kopfgewicht zugrunde gelegt, die für eine Teilprobe des Zerlegeversuchs 2009/2010 mit Börgen und Sauen bestimmt worden sind (n = 25; Judas et al., 2012). Wir gehen davon aus, dass eine mögliche Verzerrung für Eber die Ergebnisse nicht wesentlich beeinflusst. Abb. 1. Teilstücke eines Schweineschlachtkörpers (linke Schlachtkörperhälfte) zerlegt nach der DLG-Methode. 1 Eisbein (a) und Spitzbein (b) hinten, 2 Schinken, 3 Kotelett inkl. Rückenspeck, 4 Filet, 5 Kamm inkl. Kammspeck, 6a Kopf, 6b Backe, 7 Zuwamme, 8 Wamme, 9 Bauch, 10 Brustspitze, 11 Bug (Schulter), 12 Eisbein (a) und Spitzbein (b) vorne (Judas et al., 2012). Cuts of a pig carcass (left carcass half) according to the DLG method. 1a hind shank, 1b hind foot, 2 ham, 3 loin with back fat, 4 tenderloin, 5 neck with neck fat, 6a head, 6b cheek, 7 to ventral part of the belly, 8 ventral part of the belly, 9 belly, 10 jawl, 11 shoulder, 12a front shank, 12b front foot (Judas et al., 2012.)

5 378 Aneka Bauer und M. Judas Statistische Auswertung Die statistische Auswertung erfolgte mit SAS 9.4 (SAS Institute, Carey, NC, USA). Unterschiede zwischen Untergruppen wurden mit dem Allgemeinen Linearen Modell geprüft (Generalized Linear Model, Proc GLM). Abhängige Variablen (Gewebeanteile, Teilstückgewichte) wurden in einem 3-faktoriellen Modell auf den Einfluss von Geschlecht (Eber-Sauen-Börge), Herkunft und Gewichtsgruppe geprüft, in dem zusätzlich der verschachtelte Effekt von Geschlecht pro Herkunft berücksichtigt war. Paarweise Differenzen wurden mit Tukey s Studentized Range (HSD) Test überprüft. Gruppenvergleiche erfolgen mit Box-Whisker-Plots, bei denen die Whiskers maximal bis zur 1,5-fachen Interquartildistanz reichen. 3 Ergebnisse ph-wert und Leitfähigkeit Die ph-werte 45 min p.m. lagen im Durschnitt sowohl im Kotelett als auch im Schinken bei 6,4 (Tab. 2). Im Schinken konnte ein signifikanter Unterschied des ph 45 der Eber im Vergleich zu dem der Sauen und Börge festgestellt werden. Beim ph 45 des Koteletts unterschieden sich die Eber von den Börgen, jedoch nicht von den Sauen, die eine intermediäre Stellung einnahmen. Diese Unterschiede lagen bei den ph-messungen nach 24 h nicht mehr vor. Eber wiesen wie auch Börge und Sauen einen mittleren ph 24 -Wert von 5,5 auf. Die gemessenen ph-werte lagen im normalen Bereich für Schweinefleisch und gaben keinen Anlass auf Verdacht für das Vorkommen von PSE- bzw. DFD-Fleisch. Die Leitfähigkeitswerte unterschieden sich für die Messstelle Kotelett bei den Ebern und fielen 0,4 1,5 Messpunkte höher aus. Für die Messungen im Schinken ließen sich keine signifikanten Unterschiede nachweisen. Gewebeanteile am Schlachtkörper aus der manuellen Vollzerlegung Das Gesamtgewicht des warmen Schlachtkörpers betrug im Durchschnitt bei den Ebern 95,3 kg, bei den Sauen 96,1 kg und bei den Börgen 95,9 kg. Das Gewicht bzw. die Ein- Tab. 2. ph-wert und Leitfähigkeit 45 min p.m. und 24 h p.m., gemessen im Kotelett (KO) bzw. im Schinken (SC), differenziert nach Geschlecht (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83; Mittelwert, Standardabweichung in Klammern). ph-value and conductivity 45 min p.m. and 24 h p.m. measured in the loin (KO) or the ham (SC), stratified by gender (boars:gilts:barrows n = 79:79:83; mean, standard deviation in brackets). ph 45 _KO ph 24 _KO ph 45 _SC ph 24 _SC LF 45 _KO LF 24 _KO LF 45 _SC LF 24 _SC Eber 6,4 (0,2) b 5,5 (0,1) a 6,5 (0,2) a 5,5 (0,1) a 4,2 (0,5) a 5,1 (2,0) a 4,2 (0,7) a 6,6 (3,4) a Sauen 6,4 (0,3) ab 5,5 (0,1) a 6,3 (0,3) b 5,5 (0,2) a 3,8 (0,5) b 3,6 (1,8) b 4,2 (0,9) a 6,7 (3,4) a Börge 6,5 (0,2) a 5,5 (0,1) a 6,3 (0,3) b 5,6 (0,2) a 3,7 (0,4) b 3,9 (1,9) b 4,2 (0,6) a 7,1 (2,9) a a, b, c unterschiedliche Indizes innerhalb einer Spalte zeigen signifikante Differenzen zwischen Geschlechtern (p < 0,05; Tukey s Studentized Range-Test)

6 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 379 teilung in die drei Gewichtsgruppen hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Gewebeanteile (p > 0,05; Ergebnisse nicht dargestellt). Der Fleischanteil unterschied sich im Mittel signifikant zwischen Ebern, Sauen und Börgen. Die Eber wiesen mit 60,5% den höchsten Muskelfleischanteil auf, gefolgt von den Sauen mit 59,3% und den Börgen mit 57,0% (Abb. 2, Tab. 3). Als zweitgrößte Gewebefraktion unterschied sich das Fettgewebe zwischen den Gruppen in gegenläufiger Reihenfolge. Die Börge wiesen mit 25,1% den signifikant höchsten Fettanteil auf, die Sauen nahmen mit 22,2% eine intermediäre Position ein und die Eber hatten den niedrigsten Fettanteil (18,9%). Das Fettgewebe wurde weiter differenziert in intermuskuläres und subkutanes Fett. Für das subkutane Fett ergaben sich die gleichen Unterschiede wie für den Gesamtfettanteil. Jedoch konnte beim intermuskulären Fett kein Unterschied zwischen Ebern und Sauen nachgewiesen werden. Eber und Sauen (beide 7,9%) unterschieden sich aber signifikant von den Börgen (9,1%). Die Eber hatten einen um 1,1- bzw. 1,3%-Punkte höheren Anteil an Knochen im Vergleich zu Sauen und Börgen. Auch bei den Gewebefraktionen Schwarte (5,1%) und Sehnen (1,4%) wiesen die Eber die größten Anteile auf und unterschieden sich signifikant von Sauen und Börgen. Abb. 2. Mittlere gewebliche Zusammensetzung der Schlachtkörper von Ebern im Vergleich zu bereits früher publizierten Daten von Sauen und Börgen (Judas et al., 2012) als Ergebnis der manuellen grobgeweblichen Zerlegung (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83; jeweils 0,7% Sonstiges nicht beschriftet). Average tissue composition of carcasses from boars compared with data from gilts and barrows published earlier (Judas et al., 2012) as a result from manual dissection (boars:gilts:barrows n = 79:79:83; 0.7% other tissue unlabeled).

7 380 Aneka Bauer und M. Judas Tab. 3. Gewebeanteile der Schlachtkörper differenziert nach Geschlecht (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83; Mittelwert, Standardabweichung in Klammern). Tissue composition of carcasses by gender (boars:gilts:barrows n = 79:79:83; mean, standard deviation in brackets). Fleisch Fett - interm. - subkut. Knochen Schwarte Sehnen Eber 60,5 (2,6) a 18,9 (2,9) c 7,9 (1,2) b 11,0 (2,0) c 13,4 (1,0) a 5,1 (0,6) a 1,4 (0,2) a Sauen* 59,3 (3,2) b 22,2 (3,6) b 7,9 (1,2) b 14,3 (2,5) b 12,3 (0,9) b 4,3 (0,4) b 1,3 (0,2) b Börge* 57,0 (3,4) c 25,1 (3,7) a 9,1 (1,1) a 16,0 (2,8) a 12,1 (0,9) b 4,1 (0,4) c 1,2 (0,2) c a, b, c unterschiedliche Indizes innerhalb einer Spalte zeigen signifikante Differenzen zwischen Geschlechtern (p < 0,05; Tukey s Studentized Range-Test) * Daten für Sauen und Börge: Judas et al., 2012 Beim Vergleich der Gewebeanteile zwischen den Ebern, Sauen und Börgen bezogen auf jeweils eine Herkunft (Tab. 4) ergaben sich zum Gesamtmittel vergleichbare Ergebnisse. Die Eber hatten bei jeder Herkunft den höchsten Muskelfleischanteil (59,2 62,1%) und den niedrigsten Gesamtfettanteil (17,9 20,0%), gefolgt von den Sauen (56,8 61,7% Fleisch, 20,7 25,2% Fett) und den Börgen (53,3 59,3% Fleisch, 22,4 29,1% Fett). Abbildung 3 veranschaulicht diese Reihung im Muskelfleischanteil. Die Eber der Herkünfte Pi * FR und Pi * Nord lagen im Mittel über 60% Muskelfleischanteil. Die größte Schwankungsbreite war bei Yk * NL mit 5,9%-Punkten Unterschied zwischen Ebern und Börgen zu finden, wohingegen Eber, Sauen und Börge bei der Herkunft Pi * Süd mit nur 0,7%-Punkten am engsten zusammen lagen. Die Reihung Eber Sauen Börge war quantitativ bei allen Herkünften zu finden, jedoch waren die Unterschiede nicht immer signifikant. Im Unterschied zum Gesamtmittel wiesen die Sauen meist den geringsten Anteil an intermuskulärem Fettgewebe auf (außer Yk * NL). Für die Gewebefraktionen Knochen, Schwarte und Sehnen hatten die Eber die höchsten und die Börge die geringsten Anteile. Der Knochenanteil der Schlachtkörper von Ebern war (außer bei der Herkunft Pi * Süd) immer signifikant höher als der von Sauen und Börgen. Teilstückzerlegung Der Anteil aller Hauptteilstücke (Schulter, Kamm incl. Kammspeck, Kotelett incl. Rückenspeck, Bauch, Filet und Schinken) belief sich im Durchschnitt auf 76,6% des Schlachtkörpers. Die Eber wiesen mit 76,2% den signifikant geringsten Anteil im Vergleich zu den Sauen (76,6%) und den Börgen (76,9%) auf (Tab. 5). Das Teilstück Schulter war bei den Ebern mit 0,3 0,4%-Punkten stärker ausgeprägt, dies entsprach einem Gewichtsunterschied pro Schlachtkörperhälfte für das gesamte Teilstück von 200 g (Tab. 6). Im Fleischanteil der Schulter lagen die Sauen mit den Ebern gleich auf (im Mittel 66%), jedoch war der Fettgehalt bei den Ebern am geringsten, er betrug 2,4 bzw. 5,5%-Punkte weniger im Vergleich zu Sauen bzw. Börgen. Dem entgegen stand der bei den Ebern am höchsten ausgefallene Anteil an Knochen, Schwarte und Sehnen. Der Anteil des Schinken am Schlachtkörper war für Sauen und Börge um 0,4 0,8%-Punkte höher als für Eber. In der geweblichen Zusammensetzung zeigte sich aber das gleiche Bild wie für die Schulter: Die Eber hatten einen deutlich höheren Fleischanteil (75%) und geringeren Fettanteil (13%)

8 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 381 Tab. 4. Gewebeanteile der Schlachtkörper differenziert nach Geschlecht je Herkunft (Mittelwert, Standardabweichung in Klammern). Tissue composition of carcasses by gender for each morphological type (mean, standard deviation in brackets). n Fleisch Fett - interm. - subkut. Knochen Schwarte Sehnen Du * DK Eber 16 59,5 19,7 8,3 11,4 13,5 5,3 1,3 (2,2) a (2,1) b (1,0) a (1,5) b (0,7) a (0,5) a (0,2) a Sauen* 16 58,6 22,5 7,9 14,6 12,6 4,5 1,2 (2,6) a (3,1) ab (0,9) a (2,3) a (0,6) b (0,3) b (0,2) ab Börge* 17 56,7 25,3 8,9 16,4 12,2 4,1 1,1 (2,8) a (3,3) a (0,7) a (2,7) a (0,6) b (0,3) b (0,1) b Pi * FR Eber 16 61,4 17,9 7,7 10,2 13,6 5,0 1,4 (2,5) a (3,3) b (1,4) a (2,1) b (1,0) a (0,6) a (0,1) a Sauen* 15 59,7 21,3 7,6 13,7 12,7 4,5 1,3 (2,5) ab (2,8) a (1,0) a (2,1) a (0,5) b (0,4) ab (0,2) ab Börge* 17 56,9 24,5 8,9 15,7 12,5 4,2 1,3 (2,7) b (3,1) a (1,1) a (2,2) a (0,9) b (0,3) b (0,1) b Pi * Nord Eber 16 62,1 17,9 7,3 10,6 12,6 5,2 1,4 (2,5) a (2,9) b (1,2) b (1,9) b (0,7) a (0,7) a (0,2) a Sauen* 15 61,7 20,7 7,2 13,6 11,7 3,8 1,4 (2,7) ab (3,0) ab (1,0) b (2,3) a (0,8) b (0,3) b (0,2) a Börge* 16 58,9 24,0 8,8 15,2 11,5 3,7 1,3 (1,9) b (2,0) a (0,9) a (1,5) a (0,7) b (0,3) b (0,2) a Pi * Süd Eber 15 60,0 20,0 8,2 11,8 13,0 4,9 1,4 (3,0) a (3,3) a (1,3) a (2,3) a (0,6) a (0,5) a (0,2) a Sauen* 17 59,9 21,0 7,8 13,2 12,9 4,3 1,3 (3,1) a (3,5) a (1,4) a (2,2) a (0,9) a (0,5) b (0,1) a Börge* 16 59,3 22,4 8,6 13,8 12,4 4,1 1,3 (2,8) a (2,3) a (0,9) a (1,5) a (0,9) a (0,5) b (0,1) a Yk * NL Eber 16 59,2 18,8 8,0 10,8 14,4 5,3 1,5 (1,8) a (2,3) c (1,0) b (1,7) c (0,9) a (0,5) a (0,2) a Sauen* 16 56,8 25,2 8,9 16,3 11,8 4,3 1,3 (3,4) a (3,8) b (1,1) b (2,7) b (0,9) b (0,4) b (0,2) b Börge* 17 53,3 29,1 10,3 18,8 11,7 4,2 1,2 (3,2) b (3,9) a (1,3) a (3,0) a (0,9) b (0,4) b (0,1) b a, b, c unterschiedliche Indizes innerhalb einer Spalte zeigen signifikante Differenzen zwischen Geschlechtern je Herkunft (p < 0,05; Tukey s Studentized Range-Test) * Daten für Sauen und Börge: Judas et al., 2012

9 382 Aneka Bauer und M. Judas Abb. 3. Fleischanteil der Schlachtkörper von Ebern im Vergleich zu bereits früher publizierten Daten von Sauen und Börgen (Judas et al., 2012) differenziert nach Herkunft. Die EU-Handelsklassen des SEUROP-Systems differenzieren den Fleischanteil in 5%-Schritten (Handelsklasse S > 60%). Meat percentage of carcasses from boars (dark grey) compared with data from gilts (medium grey) and barrows (light grey)published earlier (Judas et al., 2012) by morphological type. EU classification applies the SEUROP system which differentiates meat percentage in 5% intervals (S > 60%). im Vergleich zu Sauen (73% Fleisch, 16% Fett) und Börgen (70% Fleisch, 19% Fett). Der Unterschied im Anteil der Sehnen am Schinken war zwar statistisch signifikant, quantitativ aber im Promille-Bereich ohne Bedeutung. Der Anteil von 9,9%, den bei Ebern das Teilstück Bauch am Schlachtkörper hatte, unterschied sich weder von Sauen (9,7%) noch von Börgen (10,1%) signifikant. Die Ergebnisse der grobgeweblichen Zusammensetzung der Teilstücke Schulter bzw. Schinken ließen sich auch auf die weiteren Teilstücke übertragen. So wiesen die Eber bei allen Hauptteilstücken den höchsten Fleischanteil bei niedrigstem Fettanteil auf (Abb. 4; Tab. 6). Eine Ausnahme bildete das Teilstück Filet, bei dem die Sauen quantitativ den geringsten Fettgehalt aufwiesen, was aber aufgrund der großen Überschneidungen zwischen den Gruppen nicht signifikant war (Standardabweichungen von 1,5 1,9%-Punkten). 4 Diskussion Die Schlachtkörperzusammensetzung wird u.a. von Genetik, Fütterung, Alter und Geschlecht der Tiere beeinflusst (Walstra, 1980; Hansson und Andersson, 1984; Fewson et al., 1990; Glodeck et al., 2004). In der vorliegenden Untersuchung wurden fünf

10 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 383 Tab. 5. Anteile der einzelnen Hauptteilstücke Schulter, Kamm (mit Kammspeck), Kotelett (mit Rückenspeck), Bauch, Filet und Schinken sowie deren Gesamtanteil am Schlachtkörper, differenziert nach Geschlecht (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83; Mittelwert, Standardabweichung in Klammern) Percentage of the main cuts shoulder, neck (with neck fat), loin (with back fat), belly, tenderloin and ham of carcasses by gender (boars:gilts:barrows n = 79:79:83; mean, standard deviation in brackets) Schulter Kamm Kotelett Bauch Filet Schinken Gesamt Eber 14,2 (0,5) a 9,2 (0,7) a 16,6 (1,0) b 9,9 (0,8) ab 1,7 (0,1) a 24,6 (1,3) b 76,2 (1,1) b Sauen* 13,8 (0,5) b 9,1 (0,5) a 16,9 (0,9) ab 9,7 (0,8) b 1,7 (0,1) a 25,4 (1,0) a 76,6 (1,0) a Börge* 13,9 (0,6) b 9,1 (0,5) a 17,0 (0,7) a 10,1 (0,7) a 1,6 (0,1) b 25,2 (1,0) a 76,9 (1,0) a a, b, c unterschiedliche Indizes innerhalb einer Spalte zeigen signifikante Differenzen zwischen Geschlechtern (p < 0,05; Tukey s Studentized Range-Test) * Daten für Sauen und Börge: Judas et al., 2012 Abb. 4. Grobgewebliche Zusammensetzung der Hauptteilstücke Schulter, Kamm (mit Kammspeck), Kotelett (mit Rückenspeck), Bauch, Filet und Schinken differenziert nach Geschlecht (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83). Ergebnisse der Sauen und Börge wurden bereits früher publiziert (Judas et al., 2012). Tissue composition of the main cuts shoulder, neck (with neck fat), loin (with back fat), belly, tenderloin and ham by gender (boars:gilts:barrows n = 79:79:83). Data from gilts and barrows were published earlier (Judas et al., 2012).

11 384 Aneka Bauer und M. Judas Tab. 6. Gewichte der Hauptteilstücke Schulter, Kamm (mit Kammspeck), Kotelett (mit Rückenspeck), Bauch, Filet und Schinken und deren grobgewebliche Zusammensetzung differenziert nach Geschlecht (Eber:Sauen:Börge n = 79:79:83; Mittelwert, Standardabweichung in Klammern) Weight (kg; regarding the left carcass half) of main cuts shoulder, neck (with neck fat), loin (with back fat), belly, tenderloin and leg, and their tissue composition by gender (boars:gilts: barrows n = 79:79:83; mean, standard deviation in brackets) Gewicht # (kg) Fleisch Fett - interm. - subkut. Knochen Schwarte Sehnen Schulter Eber 6,7 66,3 18,0 7,3 10,6 9,0 4,3 2,2 (0,5) a (2,5) a (2,6) c (1,5) c (1,9) c (0,8) a (0,6) a (0,5) a Sauen* 6,5 65,9 20,4 8,5 11,9 8,6 3,2 1,8 (0,6) b (2,9) a (2,9) b (1,2) b (2,1) b ( 0,8) b (0,5) b (0,5) b Börge* 6,5 63,4 23,5 9,4 14,1 8,4 3,0 1,7 (0,5) b (2,9) b (3,1) a (1,5) a (2,5) a (0,8) c (0,5) b (0,4) b Kamm Eber 4,3 66,3 19,3 9,8 9,5 11,6 2,0 0,7 (0,5) a (3,4) a (3,4) c (1,8) c (2,1) c (1,5) a (0,4) a (0,3) a Sauen* 4,3 64,0 22,9 11,0 11,9 10,7 1,7 0,6 (0,5) a (3,2) b (3,5) b (1,8) b (2,2) b (1,0) b (0,2) b (0,3) b Börge* 4,3 61,7 25,7 12,5 13,2 10,3 1,6 0,6 (0,4) a (3,4) c (3,6) a (1,8) a (2,4) a (1,2) b (0,2) b (0,2) b Kotelett Eber 7,8 60,6 21,0 5,7 15,3 11,5 5,4 1,5 (0,9) b (4,2) a (4,4) c (1,1) b (3,7) c (1,6) a (0,9) a (0,3) a Sauen* 8,0 60,5 23,2 5,6 17,5 10,9 4,3 1,3 (0,9) a (4,4) a (5,0) b (1,4) b (4,0) b (1,1) b (0,6) b (0,3) b Börge* 8,0 56,4 28,1 6,4 21,6 10,4 3,9 1,2 (0,8) a (4,5) b (5,0) a (1,2) a (4,2) a (1,1) c (0,7) c (0,2) b Bauch Eber 4,7 59,7 26,3 15,8 10,5 7,3 5,9 0,7 (0,6) ab (3,9) a (4,7) c (3,8) c (2,2) c (0,9) a (0,9) a (0,3) a Sauen* 4,6 58,4 29,6 17,4 12,1 6,9 4,7 0,4 (0,6) b (4,4) a (5,1) b (3,7) b (2,2) b (0,9) b (0,8) b (0,1) b Börge* 4,8 54,5 34,3 21,1 13,2 6,4 4,4 0,4 (0,6) a (4,8) b (5,3) a (3,7) a (2,5) a (0,8) c (0,6) c (0,1) b Filet Eber 0,8 92,3 6,6 6,6 1,0 (0,1) a (1,7) a (1,9) a (1,9) a (0,5) b Sauen* 0,8 91,8 6,3 6,3 1,9 (0,1) a (1,7) ab (1,5) a (1,5) a (0,5) a Börge* 0,7 91,3 6,9 6,9 1,9 (0,1) b (1,7) b (1,7) a (1,7) a (0,5) a

12 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 385 Tab. 6. Fortsetzung Gewicht # (kg) Fleisch Fett - interm. - subkut. Knochen Schwarte Sehnen Schinken Eber 11,5 74,5 13,4 4,0 9,4 7,9 3,2 1,0 (1,0) b (2,5) a (2,4) c (0,6) c (2,2) c (0,8) a (0,6) a (0,2) a Sauen* 12,0 72,7 16,4 4,6 11,8 7,1 2,8 1,0 (1,0) a (3,3) b (3,3) b (0,6) b (3,0) b (0,6) b (0,4) b (0,2) ab Börge* 11,8 70,4 18,8 4,9 14,0 7,1 2,7 1,0 (1,1) a (3,6) c (3,6) a (0,6) a (3,3) a (0,7) b (0,4) b (0,2) b a, b, c unterschiedliche Indizes innerhalb einer Spalte zeigen signifikante Differenzen zwischen Geschlechtern je Teilstück (p < 0,05; Tukey s Studentized Range-Test) # bezogen auf die linke Schlachtkörperhälfte * Daten für Sauen und Börge: Judas et al., 2012 verschiedene Herkünfte und drei Gewichtsgruppen berücksichtigt. Beide Unterteilungen dienten dazu, eine möglichst repräsentative Stichprobe zu generieren und nicht dazu, die Herkünfte bzw. Gewichtsgruppen miteinander zu vergleichen. Die ausgewählten Herkünfte stehen zum einen für die morphologischen Körperbautypen, die am deutschen Markt die stärkste Verbreitung aufweisen (Branscheid et al., 2011) und wurden zum anderen schon für den Zerlegeversuch als Basis genutzt, der im Jahr 2009/2010 vom MRI durchgeführt wurde. 2009/2010 wurden jedoch nur Börge und Sauen für die Zerlegung und Erstellung von Klassifizierungsformeln berücksichtigt, weil zum damaligen Zeitpunkt die Mast von Ebern zu wenig praktiziert wurde. Da die Ebermast eine Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration darstellt, sollte überprüft werden, wie die Unterschiede in der Schlachtkörperzusammensetzung zwischen Ebern, Sauen und Börgen aktuell ausfallen. Daher wurden nach den gleichen Kriterien wie schon im Zerlegeversuch 2009/2010 die Schlachtkörper von Ebern 2012/2013 zuerst in die Teilstücke und anschließend in die einzelnen Gewebe manuell zerlegt. Dies ermöglichte die Ermittlung der Schlachtkörperzusammensetzung aller drei Gruppen unter vergleichbaren Bedingungen. Vor allem der Muskelfleischanteil bzw. das Fleisch-Fett-Verhältnis liefert die Basis für den Handelswert der Schlachtkörper. Doch auch die Teilstückzusammensetzung spielt zunehmend eine Rolle, besonders für die Weitervermarktung (Sönnichsen et al., 2001). Unterschiede in der Schlachtkörperzusammensetzung zwischen Ebern, Sauen und Kastraten beruhen auf dem Vorhandensein der endogenen anabolen Steroide. Diese führen zu der bekannten Reihung Eber, Sauen und Kastraten in Bezug auf Fleisch- bzw. Fettanteile (Claus und Weiler, 1994). Entsprechend wiesen Eber in unserer Untersuchung den höchsten Muskelfleisch- (61%) und den geringsten Fettanteil (19%) auf, Sauen nahmen eine mittlere Position ein, und Börge hatten den geringsten Muskelfleisch- (57%) und den höchsten Fettanteil (25%). Damit waren die Eber hinsichtlich ihres Schlachtkörperwertes in Bezug auf die Gewebeanteile im Vorteil. Diese Hierarchie wurde auch in früheren Studien gefunden (Tab. 7). Newell und Bowland (1972) ermittelten bei Ebern einen um 4%-Punkte bzw. 6%-Punkte höheren Muskelfleischanteil im Vergleich zu Sauen und Börgen. Eine Differenz von 5%-Punkten im Muskelfleischanteil zwischen Ebern und Börgen wurde auch von Hansson und Andersson (1984), Dobro-

13 386 Aneka Bauer und M. Judas Tab. 7. Übersicht über die Schlachtkörperzusammensetzung von Ebern, Sauen und Börgen nach verschiedenen Literaturquellen (z.t. modifiziert) Overview of carcass composition of boars, gilts and barrows according to published studies (partly modified) Schlachtkörper Fleisch Fett Rückenspeck Knochen Quelle (kg) (cm) Newell und Bowland, Hansson und Andersson, 1984 (zitiert nach Friedrichs, 2010) 60-x x x-12 Dobrowolski et al., ,9-3,9-4,2 Neupert et al., ,0-2,6-2,9 Nold et al., ,4-2,6-3,1 Nold et al., ,0-2,0-2,3 Tuz et al., ,3-2,7-3,0 Jaturasitha et al., x x x-15* 1,8-x-2,5 Pauly et al., ,8-2,1-2, Boler et al., 2014 Werte sind immer in der Reihenfolge Eber-Sauen-Börge angegeben * nur subkutanes Fettgewebe; x: keine Sauen im Versuch wolski et al. (1995) sowie Tuz et al. (2004) bestätigt. Das Mehr an Muskelfleisch geht zu Lasten des Fettgewebes, was in der heutigen Zeit durchaus den Ansprüchen an mageres Fleisch entspricht. Boler et al. (2014) beschreiben für eine spezifische nordamerikanische Kreuzung bei Ebern einen Fettanteil von 18%, der deutlich unter dem der Sauen und Börge liegt (25% bzw. 29% Fett). Dies stimmt in der Tendenz mit den Ergebnissen aus unserer Studie überein (19% Fettanteil Eber vs. 22% Sauen vs. 25% Börge), wobei die Fettgehalte von Ebern über Sauen zu Börgen der deutschen Mischprobe jeweils um 3%-Punkte zunehmen, für die nordamerikanische Kreuzung jeweils um 4%-Punkte. Newell und Bowland (1972) beschreiben einen um 1%-Punkt höheren Knochenanteil für Eber und Sauen im Vergleich zu Börgen. Dobrowolski et al. (1995) ermittelten ebenfalls einen 1%-Punkt-Unterschied zwischen Ebern und Börgen. Hansson und Andersson (1984) bestätigen dieses Ergebnis für die Eber, jedoch wurde in ihrer Untersuchung kein Unterschied im Knochenanteil zwischen Sauen und Börgen festgestellt. Dies stimmt mit den vorliegenden Ergebnissen überein, bei denen ein mittlerer Knochenanteil von 13% für die Eber bzw. 12% für Sauen und Börge bestimmt wurde. Diese Reihung im Knochenanteil wurde mit Ausnahme der Herkunft Pi * Süd immer signifikant festgestellt. Neben dem Knochenanteil waren in unserer Studie auch die Anteile an Schwarte und Sehnen bei den Ebern am höchsten.

14 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 387 Judas et al. (2012) fanden bei zwei der fünf Herkünfte (Pi * Nord, Yk * NL) einen signifikant niedrigeren Anteil an Knochen, obwohl nach früheren Erfahrungen kein Unterschied zwischen den Herkünften erwartet wurde. Diese Unterschiede konnten nicht begründet werden und stellen eine offene Frage für weiter gehende Untersuchungen dar. Die hier vorgestellten Ergebnisse für die Eber differenzieren das Bild noch weiter: während für Pi * Nord auch die Eber den niedrigsten Knochenanteil aller Herkünfte hatten, hatten die Yk * NL Eber im Gegensatz zu den Sauen bzw. Börgen den höchsten Anteil (Tab. 4). Ergebnisse der Teilstückzusammensetzung sind meist schwer mit anderen Untersuchungen zu vergleichen, da verschiedene Zuschnitte unterschiedliche Ergebnisse bedingen. Trotzdem lässt sich die Hierarchie der Gewebeanteile je Teilstück betrachten. Dobrowolski et al. (1995) bestimmten für die Zusammensetzung der Teilstücke Schulter, Kamm, Kotelett, Bauch und Schinken je den höchsten Muskelfleischanteil (59 77%) und entsprechend den niedrigsten Fettanteil (5 26%) bei den Ebern im Vergleich zu Börgen (50 75% Fleisch, 8 37% Fett). In der genannten Untersuchung reichte der Unterschied im Fleischanteil zwischen Ebern und Börgen von 2,5 bis 8,9%-Punkten. In unserer Studie streute der Unterschied mit 2,9 5,2%-Punkten deutlich weniger. Der größte Unterschied wurde in beiden Studien für das Teilstück Bauch ermittelt (8,9 bzw. 5,2%-Punkte Unterschied im Fleischanteil). Dobrowolski et al. (1995) bestätigten ebenfalls den höheren Knochenanteil der Eber im Vergleich zu Börgen für die einzelnen Hauptteilstücke. Jaturasitha et al. (2006) kamen bezüglich der Zusammensetzung des Koteletts zu vergleichbaren Ergebnissen. Sie ermittelten den niedrigsten Fett- und den höchsten Knochenanteil für Eber im Vergleich zu Sauen und Börgen. Allerdings beschreiben sie den höchsten Muskelfleischanteil für dieses Teilstück mit 67% für Sauen verglichen mit 64% für Eber und 62% für Börge. In der vorliegenden Untersuchung wurde für Eber und Sauen ein nicht signifikant verschiedener Fleischanteil im Kotelett von 60,6 ± 4,2% bzw. 60,5 ± 4,4% ermittelt. Börge wiesen einen niedrigeren Fleischanteil von 56,4 ± 4,5% auf. Schlussfolgerungen Die aus der Literatur bekannten Unterschiede in der Gewebezusammensetzung der Schlachtkörper sowie der Anteile der wertvollen Teilstücke von Ebern im Vergleich zu Sauen und Börgen ließen sich in der vorliegenden Studie für die aktuelle Schlachtpopulation in Deutschland quantifizieren. Eber wiesen meist den höchsten Anteil an Fleisch bei niedrigstem Fettanteil auf. Der Anteil an Knochen, Schwarte und Sehnen war bei Ebern höher als bei Sauen und Börgen. Danksagung Die Arbeiten im Schlachthof und Untersuchungen im Labor wurden durchgeführt von Jörg Döring, Carsten Eckart, Reinhard Höreth, Mario Fischer, Christoph Keller, Michael Schmidt, Manfred Spindler und Gaby Schüssler. Besonderer Dank gilt Reinhard Höreth für die Organisation und Anleitung der Zerlegung. Die Förderung des Vorhabens erfolgte aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgte über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung. Unser Projektpartner TÖNNIES HOLDING GmbH & Co. KG ermöglichte die Durchführung des Versuches am Standort Rheda-Wiedenbrück.

15 388 Aneka Bauer und M. Judas Literatur Boler, D.D., C.L. Puls, D.L. Clark, M. Ellis, A.L. Schroeder, P.D. Matzat, J. Killefer, F.K. McKeith und A.C. Dilger, (2014): Effects of immunological castration (Improvest) on changes in dressing percentage and carcass characteristics of finishing pigs. J. Anim. Sci. 91, Branscheid, W., M. Judas und R. Höreth, (2011): Zur Klassifizierung von Schweinehälften: Neue Schätzformeln und neue Geräte. Mittelungsblatt Fleischforschung Kulmbach 50, Nr. 191, Claus, R. und U. Weiler, (1994): Endocrine regulation of growth and metabolism in the pig: a review. Livest. Prod. Sci. 37, Dobrowolski, A., R. Höreth und W. Branscheid, (1995): Der Schlachtkörperwert von Ebern und Börgen und Probleme der Klassifizierung. Die Ebermast, Schriftenreihe des Bundeministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Reihe A: Angewandte Wissenschaft, Heft 449, Fewson, D., W. Branscheid und E. Sack, (1990): Untersuchungen über das relative Wachstum der Teilstücke und Gewebe von männlichen und weiblichen Mastschweinen verschiedener Herkünfte. Züchtungskunde 62, Friedrichs, M., (2010): Untersuchungen verschiedener Möglichkeiten zur Beurteilung der Schlachtkörperqualität stationär leistungsgeprüfter Schweine. Dissertation, Universität Bonn, Glodeck, P., R. Kratz, E. Schulz und G. Flachowsky, (2004): Der Einfluss verschiedener Vaterrassen in praxisüblichen Schweinekreuzungen auf deren Ansatzleistung, Schlachtkörperzusammensetzung sowie Fleisch- und Fettbeschaffenheit. Archiv Tierz. 47, Jaturasitha, S., S. Kamopas, T. Suppadit, R. Khiaosa-Ard und M. Kreuzer, (2006): The effect of gender of finishing pigs slaughtered at 110 kilograms on performance, and carcass and meat quality. Sci. Asia 32, Judas, M., W. Branscheid und R. Höreth, (2012): Neue Ergebnisse zur Variabilität der Gewebeanteile beim Schwein. Mittelungsblatt Fleischforschung Kulmbach 51 (195), Maak, S., M. Wicke und G. von Lengerken, (2003): Eigenschaften der Skelettmuskulatur und deren Beziehung zur Fleischqualität bei Schwein und Geflügel. Lohmann Information 1, 1 7. Neupert, B., R. Claus, E. Herbert und U. Weiler, (1995): Einfluß von Geschlecht, Fütterung und Lichtprogrammen auf Mastleistung und Schlachtkörperwert sowie die Androstenon- und Skatolbildung beim Schwein. Züchtungskunde 67, Newell, J.A. und J.P. Bowland, (1972): Performance, carcass composition, and fat composition of boars, gilts, and barrows fed two levels of protein. Canad. J. Anim. Sci. 52, Nold, R.A., J.R. Romans, W.J. Costello, J.A. Henson und G.W. Libal, (1997): Sensory characteristics and carcass traits of boars, barrows, and gilts fed high- or adequate-protein diets and slaughtered at 100 or 110 kilograms. J. Anim. Sci. 75, Pauly, C., P. Spring, J.V. O Doherty, S. Ampuero Kragten and G. Bee, (2009): Growth performance, carcass characteristics and meat quality of group-penned surgically castrated, immunocastrated (Improvac ) and entire male pigs and individually penned entire male pigs. Animal 3, Scheper, J. und W. Scholz, (1985): DLG-Schnittführung für die Zerlegung der Schlachtkörper Rind, Kalb, Schwein und Schaf. Frankfurt a. M.: DLG-Verlag. Sönnichsen, M., A. Dobrowolski and R. Höreth, (2001): Videobildauswertung an Schweineschlachtkörpern und Schlachtkörperanschnitten. Mittelungsblatt Fleischforschung Kulmbach 40 (153),

16 Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen 389 Tuz, R., J. Koczanowski, C. Klocek and W. Migdal, (2004): Influence of the fatteners sex on the carcass traits and fatty acid composition in loin. Polish J. Food and Nutr. Sci. 13/54, Walstra, P., (1980): Growth and carcass composition from birth to maturity in relation to feeding level and sex in Dutch landrace pigs. Dissertation Universität Wageningen, H. Veenman & Zonen B. V., Wageningen. Walstra, P. und G.S.M. Merkus, (1995): Procedure for assessment of the lean meat percentage as a consequence of the new EU reference dissection method in pig carcass classification. Zeist, NL: ID-DLO.