Der Muskelfleischanteil von Schweine-Schlachtkörpern: Historische Entwicklung und aktueller Stand der Referenzmethode

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1 , Der Muskelfleischanteil von Schweine-Schlachtkörpern: Historische Entwicklung und aktueller Stand der Referenzmethode M. JUDAS und R. HÖRETH Zusammenfassung In den Mitgliedstaaten der EU bildet der Muskelfleischanteil (MF%) die Bewertungsgrundlage zur Klassifizierung der Schlachtkörper von Schweinen. Dabei ist der MF% definiert als das Verhältnis der quergestreiften roten Muskulatur zum Gewicht des Schlachtkörpers. Zur Verringerung des Arbeitsaufwands bei der Bestimmung des MF% wurde als Referenz-Methode 1994 die Teilzerlegung eingeführt, bei der nur noch die Haupt-Teilstücke (Schinken, Schulter, Kotelett, Bauch und Filet) erfasst werden. Die Teilzerlegung führt zu Verzerrungen, die zwischen Mitgliedstaaten 1 3 MF% ausmachen. Mit der Wieder-Einführung der Vollzerlegung 2008 sind in der EU parallel Voll- oder Teilzerlegung als Referenz zulässig. Zusätzlich ist es auch möglich, Computertomographie anzuwenden, die im Ergebnis einer der beiden Zerlege-Methoden entsprechen muss. Zur Lösung des Problems verzerrter Referenzmethoden wird vorgeschlagen, nach Vollzerlegung von kleinen Teilstichproben (n = 10 20) eine Bias-Korrektur durchzuführen. Schlüsselwörter Klassifizierung Handelsklassen Schwein Schlachtkörper Muskelfleischanteil Einleitung Gegenwärtig ist die EU-Kommission dabei, die Gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse zu überarbeiten, um sie den aktuellen Bedürfnissen anzupassen, zu vereinheitlichen und soweit möglich zu vereinfachen. Dies betrifft auch die Klassifizierung der Schlachtkörper von Schweinen mit zugelassenen Verfahren. Die Feststellung des geschätzten Muskelfleischanteils (MF%) dient dazu, die Schlachtkörper den sechs Handelsklassen (HKL) des SEU- ROP-Schemas zuzuordnen, welches die Schlachtkörper in 5-MF%-Stufen von fleischreich (HKL S 60 MF%) bis fett (HKL P <40 MF%) einteilt (VO (EU) 1308/2013, Anhang IV.B.II; BRANSCHEID et al., 2007). Dabei wird auch über die Methode diskutiert, in wie weit der Referenz- MF% möglichst einheitlich in den verschiedenen Mitgliedstaaten (MS) ermittelt werden kann. Dieses Ansinnen ist nicht neu, schon in den zurückliegenden Jahren gab es Bestrebungen, die hierzu notwendigen Zerlegungen zu harmonisieren und somit eine einheitliche Grundlage im System der Handelsklassen für die Schlachtkörper von Schweinen zu schaffen. Vor 127

2 dem Hintergrund der aktuellen Diskussion erscheint es sinnvoll, die historische Entwicklung der Referenzmethode zu beleuchten und die weitere Entwicklung zu bewerten. Insbesondere für die Anwendung der Computertomographie als Methode der virtuellen Zerlegung ist es von großer Bedeutung, mit welcher Referenzmethode CT-Analysen verglichen werden. Der Muskelfleischanteil des Schlachtkörpers Definition Der Muskelfleischanteil eines Schweine- Schlachtkörpers (SK) wird definiert als das Verhältnis zwischen dem Gewicht aller quergestreiften roten Muskeln und dem Gewicht des Schlachtkörpers (VO (EG) Nr. 1249/2008, Artikel 23). Dem entsprechend kommt einerseits der korrekten Herrichtung des Schlachtkörpers und andererseits der Zerlegemethode besondere Bedeutung zu. Generell gilt, dass die SK ohne Zunge, Borsten, Klauenschuhe, Geschlechtsorgane, Flomen, Nieren und Zwerchfell aufzumachen sind (VO (EU) 1308/2013, Anhang IV.B.III). Bezugsgröße für Zerlegungen ist das Gewicht des gekühlten SK. Die Angabe des MF% bezieht sich dabei immer auf den gesamten SK, im Rahmen von Referenz-Zerlegungen wird aber zur Vereinfachung üblicherweise nur die (linke) Hälfte des längs der Mittellinie gespaltenen SK untersucht. Dies impliziert, dass einer korrekten Spaltung große Bedeutung bei der Bestimmung des Referenz-MF% zukommt. Im Rahmen der Zerlegung des Schlachtkörpers gilt für die Erfassung der quergestreiften roten Muskeln die Einschränkung soweit diese mit dem Messer erfassbar sind, d. h. in der Definition wird Bezug genommen auf die ursprüngliche Methode zur Ermittlung des MF%, nämlich eine händische Zerlegung durch erfahrene Fachleute, die sog. grobgewebliche Zerlegung. Tab. 1: Definition des Muskelfleischanteils (MF%) als ursprüngliche Vollzerlegung (a), zwei Stufen der Teilzerlegung (b, c) sowie der aktuellen Vollzerlegung (d). Aktuell gültige Referenzmethoden sind c) und d). Umriss: Schlachtkörper oder Teilstücke für das Bezugsgewicht (Nenner), rot: Teilstücke, deren Muskeln durch grobgewebliche Zerlegung erfasst werden (Zähler) BA Bauch; Fl Filet; KO Kotelett; MF Muskelfleisch; SC Schinken; SK Schlachtkörper; SL Schulter Entsprechend einer inoffiziellen Konvention gehört der Schwanz zwar zum SK, wird bei der Bestimmung des MF% aber nicht berücksichtigt, da eine korrekte Zuordnung zu einer Hälfte nicht möglich ist; der Schwanz wird in der Praxis der MF%-Bestimmung entfernt. Vollzerlegung (VZ) Ziel einer Referenzmethode sollte es sein, die definierte Messgröße so genau wie möglich und technisch machbar zu bestimmen. Daher entspricht die zeitlich erste Definition des Referenz-MF% genau der vollständigen grobgeweblichen Zerlegung des gesamten Schlachtkörpers (VO EWG Nr. 2760/75). Diese Zerlegemethode ent- 128

3 spricht weitgehend den Verfahren, die bereits an der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach praktiziert wurden und ihren Ursprung in der DLG-Zerlegemethode hatten (SCHEPER und SCHOLZ, 1985). Dies bedeutet, dass in der ursprünglichen Vollzerlegung mit Ausnahme der Spitzbeine alle Teilstücke in ihre Gewebekompartimente vollständig zerlegt wurden (Tab. 1a). In Folge fortschreitender Geräteklassifizierung gab dann die Ratsverordnung (EWG) Nr. 3220/84 vor, ab 1989 die Einstufung von Schweineschlachtkörpern EU-weit nur noch mit zugelassenen Einstufungsverfahren vorzunehmen. Dadurch richtete sich der Fokus verstärkt auf die damit verbundene Referenz-Zerlege-methode, welche als Basisuntersuchung für die Erstellung von Formeln für Klassifizierungsgeräte unabdingbar ist. Ein EU-weiter Zerlegeversuch in 12 MS zeigte 1990/91, wie komplex und aufwändig die manuelle Methode ist, die für die vollständige Zerlegung eines SK Arbeitsstunden erfordert. Entsprechend folgten Bestrebungen, durch eine vereinfachte Zerlegung den Aufwand zu verringern. Dies führte 1993 zur Rats- Verordnung (EG) Nr. 3513/93 (zur Änderung der VO (EWG) Nr. 3220/84), mit der den MS die Wahl gelassen wurde, das Gewicht aller quergestreiften roten Muskeln festzustellen durch Vollzerlegung o- der Teilzerlegung oder aber in Kombination einer na-tionalen Schnellmethode (im Rahmen der Doppelten Regression, s. u.) mit Voll- oder Teilzerlegung. Teilzerlegung (TZ) Die notwendige Anpassung der Durchführungs-VO (EWG) 2967/85 erfolgte mit der Kommissions-Verordnung (EG) Nr. 3127/94. Darin wurde aber nur die Teilzerlegung als neue Referenz definiert, bei der nur noch die Zerlegung der Hauptteilstücke Schulter, Bauch, Kotelett und Schinken gefordert wurde. Zusätzlich wurde das Filet (ohne Zerlegung) in den MF% eingezogen (Tab. 1b). Um das Muskelgewicht der zerlegten Hauptteilstücke auf das (geschätzte) Muskelgewicht im Gesamt-SK zu korrigieren, wurde ein Faktor von 1,3 festgelegt, der nach einer Experten-Umfrage im Mittel der europäischen Schlachtschweine zutreffend war. Mit der Kommissions-Verordnung (EG) Nr. 1197/2006 wurde die Berechnungsmethode für den MF% nach Teilzerlegung modifiziert. Das zu erfassende Muskelfleisch blieb gleich, aber als Bezug wurden statt der gesamten Teilstücke nur noch die zerlegten Teilstücke in die Berechnung einbezogen (Tab. 1c). Da der MF% in den wertvollen Hauptteilstücken höher ist als im Gesamt-SK, war eine Anpassung des anzuwendenden Faktors von 1,3 auf 0,89 notwendig. Details In der Originalversion der VZ werden Muskeln ohne Sehnen präpariert, der Nenner wird aus dem SK-Gewicht vor der Zerlegung gebildet, und auch der Kopf wird grobgeweblich zerlegt (Tab. 1a). Die abgewandelten Versionen von TZ und VZ weichen hiervon ab, um den Arbeitsaufwand der Zerlegung zu minimieren. So werden die Sehnen nicht mehr von den Muskeln getrennt (Tab. 1b d) und der Kopf wird nicht mehr zerlegt (Tab. 1d). Dies egalisiert sich weitgehend, wenn auch nicht vollständig: in einer für Deutschland repräsentativen Stichprobe mit 162 Vollzerlegungen, davon 25 Zerlegungen des Kopfes, fanden JUDAS et al. (2012) 1,3 % Sehnen und 0,9 % Kopffleisch. Dieser Unterschied macht im Mittel 140 g pro SK-Hälfte aus, um die mehr Muskelfleisch ermittelt wird als nach der ursprünglichen VZ von Seit Einführung der Teilzerlegung wird nicht mehr der SK vor Zerlegung gewogen, sondern die Teilstücke nach Zuschnitt. Dies bedeutet, dass evtl. Verluste beim Zuschnitt nicht in die Berechnung einbezogen werden. Verluste, die während der grobgeweblichen Zerlegung der Teilstücke auftreten, werden als Muskelfleisch gewertet. Rechnerisch erfolgt dies, indem die Summe des Nicht-Muskel-Gewebes vom Gewicht des jeweiligen Teilstücks subtrahiert wird. Diese Regelung erfolgte in der Annahme, dass Verluste bei der 129

4 Zerlegung vornehmlich durch Tropfsaftverlust des Fleisches erfolgen. Doppelte Regression (DR) Die TZ konnte den erforderlichen Arbeitsaufwand für die Zerlegung auf ca. 6 8 Arbeitsstunden reduzieren. Allerdings wurde weiterhin, u. a. auf Grund oftmals fehlender Personalkapazitäten, nach Wegen gesucht, Aufwand und Kosten von Referenzuntersuchungen weiter zu minimieren. Mit VO (EG) Nr. 3127/94 wurde die Möglichkeit eingeführt, die Zerlegungen auf 50 SK zu verringern, wenn sie mit einer nationalen Schnellmethode kombiniert werden, die in der Messung zwar ungenauer als die Zerlegung ist, die aber genauer sein muss als die Messung durch das zu kalibrierende Klassifizierungsgerät (wie dies z. B. bei manchen nationalen vereinfachten Schnell-Zerlegungen der Fall ist). Notwendig ist weiterhin, dass der Gesamtfehler die vorgegebene Grenze unterschreitet. Dies wird erreicht, indem für zwei Stichproben eine Regression berechnet wird: Schnellmethode Zerlegung (N 50) Schnellmethode Klassifizierungsgerät (N 120) Diese beiden Regressionen werden im Rahmen der Doppelten Regression verknüpft, um somit das Klassifizierungsgerät indirekt über die Schnellmethode auf die Zerlegung zu kalibrieren (detaillierte Beschreibung in CAUSEUR et al., 2003). Aufgrund des höheren Fehlers der Schnellmethode ist es meist notwendig, die zweite Stichprobe auf deutlich über 120 zu erhöhen (Tab. 2). In der Praxis zogen es daher die meisten MS vor, anstelle der DR die TZ als Referenzmethode am Gesamtdatensatz mit 120 SK anzuwenden. Dokumentation Die Genauigkeit der TZ hängt von der korrekten Schnittführung beim Zuschnitt der Teilstücke ab. Daher wurde nach Workshops zum Abgleich der TZ-Methodik eine detaillierte Beschreibung verfasst, die als Arbeitspapier verfügbar ist (WALSTRA und MERKUS, 1995; vgl. Tab. 2). Nach Wieder- Einführung der VZ und in Vorbereitung einer Geräte-Kalibrierung in Deutschland initiierten die Autoren einen weiteren Workshop in 2009, an dem Experten und Techniker aller interessierten MS teilnahmen und der zu einer Abstimmung der Details von TZ und VZ führte. Eine Veröffentlichung der Beschreibung ist in Vorbereitung (Tab. 2; eine Arbeitsversion kann bei den Autoren nachgefragt werden). Verzerrungen als Folge der Teilzerlegung Da die VZ des gesamten Schlachtkörpers aufwändiger ist als die TZ, verwundert es nicht, dass die meisten MS bei Zerlegeversuchen, die ja der Kalibrierung von Klassifizierungsgeräten dienen, auf die TZ zurückgreifen. Ende 2014 basierten die Kalibrierungen in 23 MS auf der TZ und nur in 3 MS auf der VZ, von denen einer alten Kalibrierung noch die ursprüngliche Definition von 1985 zugrunde lag (G. DAUMAS, mdl.). Die meisten TZ verliefen nach der neueren Definition von 2006, 3 ältere basierten noch auf der ursprünglichen TZ mit dem Faktor 1,3. Die Mehrheitsentscheidung liegt also klar bei der TZ. Dabei wird aber aus Kostengründen in Kauf genommen, dass es durch die TZ zu systematischen Verzerrungen zwischen MS kommen kann, wenn der tatsächliche nationale Korrekturfaktor für die Berechnung des MF% von 0,89 (2006) bzw. 1,3 (1995) abweicht. So erfolgte die Festlegung des Faktors 0,89 durch eine Expertenumfrage, bei der aber nur drei MS Daten hatten, um den passenden Faktor überhaupt zu ermitteln (0,87; 0,89; 0,91). Der mittlere Faktor 0,89 passt (eher zufällig) für Deutschland. In den beiden anderen MS führt er aber zu einer systematischen Über- bzw. Unterschätzung. Wenn z. B. im Mittel der Hauptteilstücke 70,0 MF% ermittelt werden, ergibt sich für den SK ein Wert von 0,89 x 70,0 = 62,3 MF%. Korrekt wäre für die anderen beiden MS ein Wert von 130

5 60,9 MF% (0,87) bzw. 63,7 MF% (0,91). Die TZ führt also für diese beiden MS zu einer systematischen Verzerrung (Bias), die im Beispiel ± 1,4 MF% ausmacht. Das bedeutet, dass durch den Korrekturfaktor zwischen diesen beiden MS eine Verzerrung von fast 3 MF% erzeugt wird! Verzerrungen durch einen einheitlichen, mittleren Korrekturfaktor sind für die ursprüngliche Version der TZ (Tab. 1b) auch experimentell belegt. Zur Evaluierung der Eignung der TZ erfolgten 1990/91 EU-weit eine Zusammenstellung von Daten bzw. neue Zerlegeversuche, in denen Stichproben von SK pro MS sowohl als VZ als auch als TZ zur Verfügung standen (A. DOBROWOLSKI, mdl.). Daraus ergab sich für die einzelnen MS eine Verzerrung der TZ gegenüber der VZ, die in allen Fällen > 0,5 MF% und bis zu ±1,5 MF% ausmachte (Abb. 1), davon vier Unterschätzungen und acht Überschätzungen. Im Extremfall ergab sich zwischen MS 7 und 6 bzw. 11 eine Verzerrung von ca. 3 MF%. (Die Codierung von MS erfolgt anonym, da die Daten auf die aktuellen Schlachtpopulationen nicht direkt übertragbar sind.) Abb. 1: Verzerrung der Teilzerlegung gegenüber der Vollzerlegung von Schweine-Schlachtkörpern in 12 nationalen Stichproben (n = 25 47, N = 383; 1 12: Ländercodes, darin UK getrennt als GB und NIR; nach Daten von A. DOBROWOLSKI) BRANSCHEID et al., (1990) entwickelten aus den Daten der TZ eine Formel, mit der der MF% der VZ genauer geschätzt werden konnte als mit der Methode der VO (EG) Nr. 3127/94. Dabei wurde neben dem MF% der einzelnen Haupt-Teilstücke auch das Gewicht anderer Teilstücke verarbeitet. Diese relativ komplexe Formel ergab eine deutliche Reduzierung der Reststreuung, und bei fast allen Teilstichproben lag die Verzerrungen < 0,5 MF% (A. DOBROWOLSKI, mdl.). Die maximale Verzerrung zwischen zwei MS hätte mit dieser Methode 1 MF% betragen. Allerdings wurde dieser Ansatz nicht für die EU-Verordnung aufgegriffen. Computertomographie Um die Genauigkeit der Referenzmethode zu untersuchen, statistische Methoden zu standardisieren und Alternativen zur grobgeweblichen Zerlegung herauszuarbeiten, förderte die EU in den Jahren ein EU-weites Projekt (EU- PIGCLASS; URL Im Ergebnis fanden sich wie erwartet - 131

6 Unterschiede hinsichtlich der Zerlegequalität zwischen einzelnen MS respektive Technikern (Standardabweichung ca. 1 MF%, max. Differenz zwischen Technikern 2 MF%; NISSEN et al., 2005). Neben der individuellen Variation wurden auch verschiedene technische Fehlerquellen identifiziert (Spaltung, Schlachtkörperherrichtung, Morphologie etc.). Als Alternativen zur manuellen Zerlegung wurden Computertomographie (CT; DOBROWOLSKI et al., 2004), Magnet-Resonanz-Tomographie (MRT; COLLEWET et al., 2005) und Bildanalyseverfahren untersucht. Von diesen Methoden erschien vor allem die CT- Methode als besonders geeignet. Mit Inkrafttreten der VO (EG) 1249/2008 wurde dem Rechnung getragen und erstmals die Ermittlung des MF% durch virtuelle VZ mit einem CT zugelassen unter der Voraussetzung, dass zufrieden stellende vergleichbare Zerlegungsergebnisse vorgelegt werden. In der Folge entwickelten mehrere MS technische Protokolle und statistische Methoden, um den MF% mit einem CT zu bestimmen (JUDAS et al., 2007; FONT I FURNOLS et al., 2009; VESTER-CHRIS- TENSEN et al., 2009; DAUMAS und MON- ZIOLS, 2011). Diese Verfahren wurden z. T. als nationale Schnellmethode eingesetzt; in Deutschland konnte die CT- Methode als Referenz (nach Kalibrierung auf VZ) eingesetzt werden bei der Neuberechnung der Geräte-Formeln im Rahmen eines umfangreichen Zerlegeversuches 2009/10 (BRANSCHEID et al., 2011). Es stellt sich aber als schwierig dar, für unterschiedliche CTs einheitliche Protokolle zu entwickeln, die identische Resultate für den MF% liefern (Tab. 2: in Diskussion ). Die Herausforderungen und mögliche Lösungen werden in einem EU-Netzwerk Farm Animal Imaging von bearbeitet (URL Ein zentrales Problem stellt die Kalibrierung von CT-Methoden dar, die im Falle der TZ die unbekannte Verzerrung übernehmen würden (Tab. 2). DAUMAS et al. (2014) schlugen daher vor, eine CT- Methode ohne Kalibrierung auf TZ oder VZ zu definieren. Aber auch bei diesem Vorgehen ist eine wiederum unbekannte Verzerrung gegenüber dem tatsächlichen MF% wie auch zwischen verschiedenen CTs zu erwarten (Tab. 2). Tab. 2: Aktuell zugelassene Referenzmethoden zur Bestimmung des MF% von Schweine-Schlachtkörpern in der EU Vollzerlegung (VZ) Teilzerlegung (TZ) Doppelte Regression (DR) Computertomographie (CT) Referenz In Vorbereitung WALSTRA und MERKUS (1995) CAUSEUR et al. (2003) In Diskussion Kalibrierung von Online-Geräten VZ lt. Tab. 1d TZ lt. Tab. 1c Nationale Schnellmethode Nationales CT-Protokoll Stichprobe (N) >> Teilstichprobe (N) 50 Keine Vorgabe Verzerrung (MF%) 0 0,5 1,5 (Abb. 1) 0 (VZ) 0,5 1,5 (TZ) 0 (VZ-Kalibrierung) 0,5 1,5 (TZ-Kalibr.)? (ohne Kalibrierung) Teilstichprobe: bei DR Regression auf VZ oder TZ; bei CT muss eine Entsprechung mit TZ oder VZ nachgewiesen werden. 132

7 Problemlösung: VZ einer Teilstichprobe zur Bias-Korrektur Aktuell sind in der EU vier Methoden zugelassen, um bei einer Zulassung oder Neu- Kalibrierung von Klassifizierungsgeräten zur Bestimmung des MF% den Referenzwert zu ermitteln: die manuelle Zerlegung als VZ oder TZ, die Kombination einer nationalen Schnellmethode mit VZ oder TZ, oder die virtuelle Zerlegung mit einem CT (Tab. 2). Die Verzerrung, die bei einer TZ durch den festgelegten Korrekturfaktor hervorgerufen werden kann, ergibt sich natürlich auch dann, wenn im Rahmen der Doppelten Regression oder der virtuellen Zerlegung mit dem CT die TZ als Referenz verwendet wird. Nur bei VZ (oder ihrer Verwendung zusammen mit DR oder CT) ergeben sich im Mittel unverzerrte Referenzwerte. Da aber vielen MS der Arbeitsaufwand der VZ zu hoch erscheint, wurde in einem unveröffentlichten Thesenpapier mehrerer MS ein Vorschlag gemacht, der gleichzeitig die Verzerrung durch TZ beseitigen und den Arbeitsaufwand durch Zerlegung minimieren soll. Kern des Vorschlags ist die Betrachtung von Fehlerquellen, die bei der Kalibrierung auftreten, und von denen seit der VO (EG) Nr. 1197/2006 die Größe des Schätzfehlers RMSEP auf <2,5 begrenzt ist. Dieser Schätzfehler setzt sich zusammen aus Reststreuung (RSD) und Verzerrung (Bias): RMSEP² = RSD² + Bias² Dabei stellt der Bias das eigentliche Problem dar: 1. Die RSD von TZ oder verschiedenen CT-Methoden ist nicht größer als bei VZ. 2. TZ und CT-Methoden, die nicht oder mit TZ kalibriert wurden, haben einen mehr oder weniger großen, meist unbekannten Bias. 3. Für eine Korrektur des Bias sollte eine relativ kleine Teilstichprobe mit VZ ausreichend sein. Der Vorschlag lautet nun, dass als Referenzmethode neben VZ auch TZ oder CT zulässig bleiben (jeweils mit N 120), im Falle von TZ oder CT davon jedoch SK voll zerlegt werden. Der eventuelle Bias aus dieser Teilstichprobe wird dann zur Korrektur der Referenzwerte verwendet. Der genaue Umfang der Teilstichprobe sollte sich dabei nach der Stratifizierung der Stichprobe richten: alle Kombinationen von Faktoren sollten mindestens einmal enthalten sein. (Wenn die Stichprobe z. B. nach 3 Fettklassen, 3 Genetiken und 2 Geschlechtern stratifiziert wird, ergeben sich 18 Kombinationen, d. h. 18 SK für die VZ.) Erste Zulassungsversuche, die nach diesem Ansatz eigene CT-Methoden mit VZ kombinieren, sind bereits bewilligt worden. Die Ergebnisse werden zeigen, ob die VZ nach Tab. 1d als einheitlicher Standard in der EU umgesetzt werden kann. 133

8 Tab. 3: Chronologie der EU-Gesetzgebung im Bereich der Handelsklassen für Schweine-Schlachtkörper, erlassen durch den Rat oder die Kommission (KOM) Jahr Verordnung durch Wichtiger Inhalt /67/EWG Rat HKL-Schema nach Gewicht und Speckdicke 1970 (EWG) Nr. 2108/70 Rat Abgeändertes HKL-Schema nach Gewicht und Speckdicke 1974 (EWG) Nr. 2507/74 Rat Diverse Anpassungen im HKL-Schema nach Gewicht und Speckdicke 1975 (EWG) Nr. 2760/75 Rat Diverse Anpassungen im HKL-Schema nach Gewicht und Speckdicke Einführung des Begriffs Muskelfleischanteil Definition MF%: Verhältnis zwischen dem Gewicht der durch vollständiges Zerlegen der Schweinehälfte erhaltenen Muskeln und dem Gewicht dieser Schweinehälfte 1984 (EWG) Nr. 3220/84 Rat Einführung des HKL-Systems EUROP und der objektiven SK- Bewertung (HKL E 55, P<40 MF%;HKL S 60 MF% fakultativ) MF% ist mit zugelassenen Einstufungsverfahren zu schätzen (spätestens ab ) Definition MF%: Verhältnis zwischen dem Gewicht aller quergestreiften Muskeln, soweit diese mit dem Messer erfassbar sind, und dem Gewicht des Schlachtkörpers 1985 (EWG) Nr. 2967/85 KOM Anforderungen an die Stichprobe zur Zulassung von Verfahren zur Schätzung des MF% Stichprobenumfang N 120 Festlegung der Anforderungen: Standardschätzfehler S e <2,5; R² 0, (EWG) Nr. 3530/86 Rat Anpassungen hinsichtlich der Kennzeichnung der SK 1993 (EG) Nr. 3513/93 Rat Herrichtung des SK ohne Flomen, Nieren und Zwerchfell ab Definition MF%: Verhältnis zwischen dem Gewicht aller quergestreiften roten Muskeln, soweit diese mit dem Messer erfassbar sind, und dem Gewicht des Schlachtkörpers Möglichkeit von VZ, TZ, oder Kombination mit VZ oder TZ 1994 (EG) Nr. 3127/94 KOM Vorgabe eines Zwei-Stufen-Protokolls für die Zulassung neuer Einstufungsverfahren Berechnung MF% nach TZ: 4 Hauptteilstücke plus Filet, Gewicht aller Teilstücke, Faktor 1,3; keine VZ Zulassung der doppelten Regression Streichung der Anforderung R² 0, (EG) Nr. 1197/2006 KOM Vorgabe von statistischen Standardmethoden (z.b. OLS, PLS, PCR) Definition der Fehlergrenze RMSEP<2,5 Änderung der Berechnung MF% nach TZ: 4 Hauptteilstücke plus Filet, Gewicht der 5 Teilstücke, Faktor 0, (EG) Nr. 1234/2007 Rat Überleitung des HKL-Systems in die einheitliche GMO 2008 (EG) Nr. 1249/2008 KOM Anpassung der Verordnungen im Hinblick auf die GMO Zulassung von VZ und VZ mit Computertomographen 2013 (EU) Nr. 1308/2013 Rat Anpassung der Verordnungen im Rahmen einer GAP HKL S 60 MF% obligatorisch GAP gemeinsame Agrarpolitik; GMO gemeinsame Marktordnung; HKL Handelsklasse(n); MF% Muskelfleischanteil; SK Schlachtkörper; TZ Teilzerlegung; VZ Vollzerlegung; OLS, PCR, PLS, R², RMSEP, S e Statistische Methoden bzw. Kennwerte. Die Texte der einzelnen Verordnungen sind im Internet zugänglich: URL ältere VO sind meist nicht mehr in der Originalversion verfügbar, sondern in der letzten konsolidierten Fassung. 134

9 Zusammenfassung und Ausblick Die Klassifizierung der SK von Schweinen wird in der EU durch Verordnungen geregelt, die eine zwischen den MS einheitliche Bewertungsgrundlage herstellen sollen. Wesentliches Merkmal ist dabei der MF%, definiert als das Verhältnis der quergestreiften roten Muskulatur zum Gewicht des SK. Im Lauf der Zeit kam es zu Modifizierungen und Anpassungen, die zum Einen Details des Verfahrens spezifizierten, zum Anderen darauf abzielten, den Arbeitsaufwand bei der Bestimmung des Referenz-MF% zu minimieren (Tab. 3). Ein kritischer Schritt war dabei die Einführung der TZ, die nur noch die Haupt- Teilstücke erfasste und dadurch zu einer Verzerrung führte zwischen realem SK- MF% aus einer VZ und rechnerischem Ergebnis der TZ. Nur für wenige Fälle, in denen Versuche mit VZ stattfanden, konnte diese Verzerrung dokumentiert werden. Es ist auch aktuell davon auszugehen, dass sie zwischen einzelnen MS bis zu 3 MF% ausmachen kann. Nach langjährigen Forschungsarbeiten hat sich in vielen MS die Computertomographie etabliert als Methode zur Bestimmung des Referenz-MF%. Dabei wird mit verschiedenen Geräten und unterschiedlichen Messprotokollen gearbeitet, sodass die Ergebnisse dieser virtuellen Zerlegungen nicht einfach gleichzusetzen sind. Daher ist es notwendig, einzelne CT- Methoden gegen eine händische Referenz-Zerlegung abzugleichen. Wird dabei die TZ als Vergleich herangezogen, wird auch das Problem der Verzerrungen in zukünftige CT-Referenzen portiert. Ziel der Anpassungen in den einschlägigen EU-Verordnungen ist die Harmonisierung der Klassifizierung. Angesichts der Verzerrungen (Bias), die durch TZ hervorgerufen werden, bieten sich zwei Strategien an: 1. Eine Abkehr von der langjährigen Definition des MF% und Änderung in den MF% der Hauptteilstücke als Referenz 2. Eine Bias-Korrektur immer dann, wenn keine VZ als Referenz verwendet wird Mit Variante (1) wäre die TZ automatisch frei von Verzerrungen. Allerdings würde dies zu einer radikalen Änderung der Bezugsgröße führen, da der Faktor 0,89 obsolet würde. (Ein SK-MF% von 60,0 würde dann zu einem Teilstück-MF% von 67,4.) Es ist fraglich, ob eine solche Änderung von den Marktteilnehmern begrüßt würde. Als realistische Alternative bietet sich Variante (2) an, bei der mit einer kleinen Teilstichprobe sowohl TZ als auch die unterschiedlichsten CT-Methoden auf einen einheitlichen VZ-Level korrigiert werden können. Und in der Zukunft erscheint es durchaus möglich, ohne weitere VZ die Entsprechung von CT-Methoden z.b. über Phantome auf eine frühere Kalibrierung zurückzuführen (CHRISTENSEN und AN- GEL, 2013). 135

10 Literatur Branscheid, W., Dobrowolski, A., Sack, E. (1990): Vereinfachung der EG-Referenzmethode für die grobgewebliche Vollzerlegung von Schweineschlachtkörpern. Fleischwirtschaft 70, Nr. 5, 1 4 Branscheid, W., Sönnichsen, M., v. Lengerken, G. (2007): Die Erfassung der Schlachtkörperzusammensetzung und die Einstufung in Handelsklassen. In: Branscheid, W., K. O. Honikel, G. v. Lengerken und K. Troeger (Hrsg.): Qualität von Fleisch und Fleischwaren. 2. überarbeitete und erweiterte Auflage. Frankfurt a. M.: Deutscher Fachverlag. Band 1, Branscheid, W., Judas, M., Höreth, R. (2011): Zur Klassifizierung von Schweinehälften: Neue Schätzformeln und neue Geräte. Teil 1. Versuchsdurchführung und Schätzformeln für die Einstufung in die EUROP-Handelsklassen. Fleischwirtschaft 91, Nr. 4, Causeur, D., Daumas, G., Dhorne, T., Engel, B. (2003): Cost saving/precision increasing methods. In: Causeur, D., G. Daumas, T. Dhorne, B. Engel, M. Font i Furnols und S. Højsgaard (Hrsg.) Statistical handbook for assessing pig classification methods, S , URL k.pdf Christensen, L. B., Angel, J. A. B. (2013): Interlaboratory comparison of medical computed tomography (CT) scanners for industrial applications in the slaughterhouses. In: Maltin, C., Craigie, C., Bünger, L. (Hrsg.) Proceedings of Farm Animal Imaging, Kaposvár, 2013, Collewet, G., Bogner, P., Allen, P., Busk, H., Dobrowolski, A., Olsen, E., Davenel, A. (2005): Determination of the lean meat percentage of pig carcasses using magnetic resonance imaging. Meat Science 70, Daumas, G., Monziols, M. (2011): An accurate and simple Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig cuts. ICoMST Proc., 57 th International Congress of Meat Science and Technology, Gent, Belgium, 2011, paper 061 Dobrowolski, A., Romvári, R., Allen, P., Branscheid, W., Horn, P. (2004): Schlachtkörperwertbestimmung beim Schwein. Röntgen-Computertomographie als mögliche Referenzmethode. Fleischwirtschaft 84, Font i Furnols, M., Teran, M. F., Gispert, M. (2009): Estimation of lean meat content in pig carcasses u- sing X-ray Computed Tomography and PLS regression. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 98, Judas, M., Höreth, R., Branscheid, W. (2007): Computed tomography as a method to analyse the tissue composition of pig carcases. Fleischwirtschaft international 1/2007: Judas, M., Branscheid, W., Höreth, R. (2012): Neue Ergebnisse zur Variabilität der Gewebeanteile beim Schwein. Mitteilungsblatt Fleischforschung Kulmbach 51, Nr. 195, 1 16 Nissen, P. M., Busk, H., Oksama, M., Seynaeve, M., Gispert, M., Walstra, P., Hansson, I., Olsen, E. V. (2006): The estimated accuracy of the EU reference dissection method for pig carcass classification. Meat Science, 73, Scheper, J., Scholz, W. (1985): DLG-Schnittführung für die Zerlegung der Schlachtkörper von Rind, Kalb, Schwein und Schaf. Arbeitsunterlagen DLG, Frankfurt/M. Walstra, P., und Merkus, G. S. M. (1995): Procedure for assessment of the lean meat percentage as a consequence of the new EU reference dissection method in pig carcass classification. Unpublished working document, DLO, The Netherlands Verordnung (EWG) Nr. 2760/75 des Rates vom 29. Oktober 1975 zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schweinehälften, aufgehoben durch: Verordnung (EWG) Nr. 3220/84 des Rates vom 13. November 1984 zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schweineschlachtkörper (ABl. Nr. L 301 vom ) Verordnung (EWG) Nr. 3220/84 des Rates vom 13. November 1984 zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schweineschlachtkörper (EG) Nr. 3127/94 (ABl. Nr. L 301 vom ) aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (ABl. Nr. L 299/1) Verordnung (EWG) Nr. 2967/85 der Kommission vom 24. Oktober 1985 mit Durchführungsbestimmungen zum gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schweineschlachtkörper (ABl. L 285, , p. 39) aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1249/2008 der Kommission vom 10. Dezember 2008 mit Durchführungsbestimmungen zu den gemeinschaftlichen Handelsklassenschemata für Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen und zur Feststellung der diesbezüglichen Preise (ABl. Nr. L 337/3) 136

11 Verordnung (EG) Nr. 3513/93 des Rates vom 14. Dezember 1993 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 3220/84 des Rates vom 13. November 1984 zur Bestimmung des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schweineschlachtkörper (ABl. Nr. L 320 vom ) aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (ABl. Nr. L 299/1) Verordnung (EG) Nr. 3127/94 der Kommission vom 20. Dezember 1994 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2967/85 mit Durchführungsbestimmungen zum gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schweineschlachtkörper. Aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1249/2008 der Kommission vom 10. Dezember 2008 Verordnung (EG) Nr. 1197/2006 der Kommission vom 7. August 2006 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2967/85 mit Durchführungsbestimmungen zum gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schweineschlachtkörper. Aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1249/2008 der Kommission vom 10. Dezember 2008 Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (ABl. Nr. L 299/1) aufgehoben durch: Verordnung (EG) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Organisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 Verordnung (EG) Nr. 1249/2008 der Kommission vom 10. Dezember 2008 mit Durchführungsbestimmungen zu den gemeinschaftlichen Handelsklassenschemata für Schlachtkörper von Rindern, Schweinen und Schafen und zur Feststellung der diesbezüglichen Preise (ABl. Nr. L 337/3) Verordnung (EG) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Organisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 Vester-Christensen, M., Erbou, S.G.H., Hansen, M.F., Olsen, E.V., Christensen, L.B., Hviid, M., Ersboll, B.K., Larsen, R. (2009). Virtual dissection of pig carcasses. Meat Science, 81,