B7-V Die Qualität der Produkte sichern

B7-V Die Qualität der Produkte sichern Lehrmittel für die berufliche Grundbildung der Geflügelfachfrau, des Geflügelfachmannes 3. Lehrjahr

B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten V Die Qualität der Produkte sichern Inhalt 1 Eier mit marktkonformem Gewicht produzieren 5 1.1 Einflüsse auf das Eigewicht berücksichtigen 5 1.2 Eier nach Gewicht sortieren 7 2 Eier mit intakter, sauberer Schale produzieren 9 2.1 Eier mit Schalenmängeln aussortieren 11 2.2 Ursachen für mangelhafte Schalen qualität erkennen 12 2.3 Eier sorgfältig behandeln 14 2.4 Schmutzeier vermeiden und/oder reinigen 14 2.4.1 Schmutzeier vermeiden 14 2.4.2 Eier korrekt reinigen 15 3 Die Frische und die innere Qualität der Eier bewahren 17 3.1 Innere Qualität der Eier beurteilen und bewahren 19 3.1.1 Die Eifrische erkennen und erhalten 19 3.1.2 Die mikrobiologische Qualität der Eier erhalten 22 3.1.3 Weitere Kriterien der inneren Eiqualiät beachten 25 3.2 Die Lebensmittelsicherheit und -qualität der Eier garantieren 26 3.2.1 Die «Gute Herstellungspraxis» in der Eierproduktion berücksichtigen 26 3.2.2 Eier korrekt sammeln, sortieren und lagern 27 3.2.3 Eier korrekt vermarkten 29 4 Eiprodukte herstellen 32 4.1 Eier für die Verarbeitung korrekt lagern 32 4.2 Eier kochen und färben 33 4.2.1 Geeignete Eier fürs Kochen auswählen 33 4.2.2 Eier korrekt kochen 34 4.2.3 Eier korrekt färben 35 4.2.4 Den Kochgrad nach dem Abkühlen überprüfen 36 4.2.5 Gekochte Eier für die Vermarktung vorbereiten 37 4.3 Herstellung von pasteurisierten Eiprodukten (Flüssig-Ei) 37 4.3.1 Hygienische Produktionsbedingungen sicherstellen 37 4.3.2 Eimasse korrekt pasteurisieren und abfüllen 40 4.3.3 Eiprodukte korrekt vermarkten 43 5 Marktkonformes Schlachtgeflügel erzeugen 45 5.1 Ein marktkonformes Schlachtgewicht anstreben 45 5.2 Die Schlachtkörperqualität sicherstellen 47 5.3 Die Fleischqualität sicherstellen 49 5.4. Die Lebensmittelsicherheit beim Geflügelfleisch garantieren 50 6 Geflügel schlachten 51 6.1 Geflügel selber schlachten und das Fleisch vermarkten 51 6.1.1 Die Anforderungen an den Schlachtraum und die Einrichtungen beachten 51 6.1.2 Geflügel korrekt von Hand schlachten 52 6.1.3 Fleisch von Althennen gewinnen («Schnell-Schlachtmethode») 54 6.1.4 Geflügelfleisch korrekt vermarkten 56 6.2 Geflügel im Schlachthof schlachten 56 B7-V 3

V Die Qualität der Produkte sichern B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten 2.2 Ursachen für mangelhafte Schalenqualität erkennen Die wichtigste Ursache für eine abnehmende Schalenqualität ist das Alter beziehungsweise die Legedauer der Legehennen. Mit zunehmendem Alter beziehungsweise mit längerer Legedauer der Legehennen nimmt die Schalenstabilität ab, besonders markant ab zirka der 50. Alterswoche (siehe Grafik). Als Ursachen dafür werden ein abnehmendes Kalziumaufnahmevermögen im Darm, eine abnehmende Kalziummobilisierung aus dem Skelett sowie Veränderungen im schalenbildenden Drüsengewebe des Uterus vermutet. Auffallend ist an den Schalen jedoch nicht in erster Linie eine starke Abnahme der Schalen dicke, sondern eine markante Zunahme von Mängeln in der Mikrostruktur. Eine Mauser eine «Ruhepause» für die Legeorgane des Huhnes verbessert die Stabilität und Mikrostruktur der Eischale wieder für eine gewisse Zeit. Verlauf von Schalenqualitätskriterien mit zunehmendem Hennenalter Bruchfestigkeit (N) Schalendicke ( 1 /100 mm) Bruch- und Knickeier (%) 52 15 50 14 48 13 46 12 44 11 42 10 40 9 38 8 36 7 34 6 32 5 30 4 28 3 26 2 24 1 22 0 24 32 40 48 56 64 72 Alterswoche Bruchfestigkeit (N) Schalendicke ( 1 /100 mm) Knickeieranteil (%) Auch Krankheiten kommen häufig als Ursachen mangelhafter Schalenqualität in Frage. Am häufigsten und bekanntes ten sind Veränderungen, die durch die Infektiöse Bronchitis (IB; siehe Bild) verursacht werden und auch bei geimpften Tieren vor kommen können. Typische Schalenveränderungen, durch eine IB-Infektion verursacht: raue, dünnschalige und helle (braune) Eier sowie typisch unregelmässige Eischalen (rechts). B7-V 12

B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten V Die Qualität der Produkte sichern Eine Zusammenstellung der zuvor besproche nen und weiteren Einflussfaktoren auf die Schalenqualität findet sich in der folgenden Tabelle. Übersicht über die wichtigsten Einflussfaktoren auf die Eischalenqualität Einfluss Alter der Hennen Wahl der Hybride Fütterung Krankheiten Stallklima Stress Bedeutung Abnahme der Schalenstabilität mit zunehmendem Alter der Hennen, insbesondere ca. ab der 50. Alterswoche. Hellere Schalenfarbe bei Braunlegern. Grösster Einfluss auf die Schalenqualität, nur bedingt beeinflussbar. Schalenqualität bei modernen Legehybriden generell auf hohem Niveau (wichtiges Selektionskriterium); relativ geringe Unterschiede zwischen den Zuchtprodukten. Schalenfarbe (Braunleger): hohe Erblichkeit, teils markante Unterschiede zwischen Rassen/Hybriden. Eine bedarfsgerechte Kalziumversorgung sowie korrekte Mineralstoffverhältnisse im Futter sind eine Grundbedingung für eine gute Schalenbildung (siehe Geflügel füttern, 1.4.2). Häufige Ursache von beeinträchtigter Schalenqualität (raue, deformierte, aufgehellte oder sogar schalenlose Eier). Direkte Wirkung gewisser Viruskrankeiten, die die Lege organe schädigen, sowie indirekte Wirkung über einen reduzierten Futter- und Kalziumkonsum und/oder eine reduzierte Kalziumaufnahme im Darm (Darmerkrankungen). Viruskrankheiten, die bekanntermassen die Schalenqualität beeinträchtigen sind: Infektiöse Bronchitis (in der Praxis am häufigsten, trotz Impfung), Mykoplasmose, Egg-Dropp-Syndrom, Newcastle-Krankheit, Aviäre Influenza («Vogelgrippe»). Hohe Stalltemperaturen über 28 C reduzieren die Schalendicke, weil der Futter- und somit der Kalziumkonsum abnimmt und weil das Huhn rascher atmet (dies senkt den CO 2 -Gehalt im Blut und somit die Kalzium-Transportfähigkeit). Schlechtes Stallklima (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Schadgase) kann auch Stress auslösen (siehe unten). Kann eine gestörte Schalenbildung sowie eine verfrühte oder verspätete Ablage der Eier verursachen (dünnschalige, schalenlose oder deformierte Eier; veränderte Schalenfarbe durch fehlende Pigment- oder zusätzliche Kalkschicht). Kann bei nervösen Herden, Schreckreaktionen, Umstallen von Tieren, Kannibalismus, hoher Besatzdichte oder Parasiten eine Rolle spielen. Für züchterische und wissenschaftliche Zwecke wird die Stabilität der Eischale mit solchen speziellen Geräten erhoben. Sie messen die Bruchfestigkeit unter zunehmendem Druck oder das Schwingungsverhalten bei mechanischem «Abklopfen» der Schale. Letzteres wird auch bei sogenannten Crack-Detektoren ausgenutzt, die bei grossen Sortieranlagen automatisch Knickeier erkennen und aussortieren. B7-V 13

V Die Qualität der Produkte sichern B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten Das spezifische Eigewicht Das spezifische Eigewicht hängt direkt mit der Luftkammerhöhe (siehe oben) zusammen, denn die Luftkammer wirkt als «Schwimmer», wenn die Eier in Wasser eingetaucht werden. Das spezifische Eigewicht kann durch das Eintauchen der Eier in Wasser beurteilt werden (siehe Bild). Mit zunehmender Luftkammerhöhe richten sich die Eier im Wasser auf und schwimmen im Extremfall sogar. Diese Methode taugt im Haushalt als grobe und einfache Frischebeurteilung. Als genaue Messmethode kann das spezifische Gewicht der Eier im Wasser mittels Senkwaage erhoben werden. Dieses Mass ist heute jedoch kein gebräuchliches Frischemass mehr, zumal es auch vom Schalenanteil beeinflusst wird. Eier im Wasser eingetaucht, von links: lege frisches Ei; frisches, gut gelagertes Ei; älteres, schlecht gelagertes Ei; altes Ei (Luftkammer über 1 cm, nicht mehr verkaufsfähig). Die Eiklarhöhe Bei der Lagerung der Eier verflüssigt sich durch biochemische Vorgänge das gallertige Eiklar; je höher die Lagertemperatur, desto rascher findet diese Verflüssigung statt (siehe Bild sowie nachfolgende Grafik). E Die Eiklarqualität ist auch ein wichtiges Indiz für die Veränderung der mikrobiologischen Verhältnisse im Ei (siehe 3.1.2). Links frisches Ei mit gut sichtbarem gallertigem Eiklar rund um den Dotter; rechts altes Ei mit verflüssigtem Eiklar. Beurteilt wird die Konsistenz bzw. die Intaktheit des gallertigen Eiklars, indem dessen Höhe ca. 1 cm vom Dotterrand entfernt gemessen wird (siehe Bild). Für die genauere Beurteilung insbesondere um den Effekt der Eigrösse auf das Eiklarvolumen und somit auf die Eiklarhöhe auszukorrigieren wird die Höhe in die sogenannten «Haugh-Einheiten» (sprich «Hooh»; international auch Haugh Units = HU) umgerechnet. Die Berechnungsformel lautet: HU = 100 log (h 1,7 G 0,37 + 7,6) wobei: h = Eiklarhöhe (mm); G = Eigewicht (g) Die Eiklarhöhe reagiert sensibel auf die Lagertemperatur (siehe nachfolgende Grafik) und ist deshalb als bestes Frischemerkmal beim Ei anerkannt. Sie wird international im Eierhandel als Qualitätskriterium verwendet, um eine Aussage über die korrekte Lagerung der Eier zu machen. Bei den grossen Eiervermarktern wird dieses Mass stichprobenweise bei der Waren eingangskontrolle erhoben. Eiklarhöhe Messung der Eiklarhöhe mit einem elektronischen Gerät, wie dies im Eierhandel gängig ist. B7-V 20

V Die Qualität der Produkte sichern B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten 4.2.4 Den Kochgrad nach dem Abkühlen überprüfen Auch nach Verlassen des Kochers und dem Färben bleibt die Temperatur im Innern der Eier hoch (Nachkochen der Eier), deshalb kann der Kochgrad erst nach dem vollständigen Abkühlen der Eier, ca. eine Stunde nach dem Kochen, abschliessend beurteilt werden: Bei zu wenig lang gekochten Eiern ist der Dotter immer noch flüssig. Bei idealer Kochzeit ist der Dotter von wachsartiger, verformbarer Konsistenz und hat eine schöne, gelb-orange Farbe und ein gutes Aroma. Bei zu langer Kochzeit ist der Dotter hell, trocken, von brüchiger Konsistenz und von mehligem Aroma, zudem steigt das Risiko von blau-grünen Dotterrändern (vor allem bei älteren Eiern). Aufgrund der Ergebnisse die Erfahrungswerte bezüglich Kochzeit anpassen: Sich in kleinen Schritten (+/ ½ Minute) an das ideale Resultat herantasten. Beurteilung des Kochrades Kochgrad des Dotters Einfluss von Kochzeit und Wartezeit auf die Dotterqualität Schöne Farbe, wachsweiche Konsistenz. Kochzeit A Kochzeit A + 1 min Eier direkt aus dem Kocher. Bei Stichproben darf der Dotter noch zur Hälfte flüssig sein. Kochzeit A Kochzeit A + 1 min Ausgebleicht und stark krümelig (zu lange gekocht). Eier aus der gleichen Kochcharge wie oben, aber zwei Stunden nach dem Kochen. Der Dotter hat sich weiter verfestigt (links ideal). B7-V 36

B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten V Die Qualität der Produkte sichern Chargen-Pasteur mit 60 Liter Fassungsvermögen für kleinere bis mittlere Produktionsmengen auf Geflügel betrieben. Röhrenpasteur für grosse Eierverarbeitungsbetriebe. Korrekte Temperatur und Heisshaltezeit einhalten Nach Hygieneverordnung gelten Lebensmittel als pasteurisiert, «wenn sie auf mindestens 63 C erhitzt und bei dieser oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen [lebenden] pathogenen [krankmachenden] Keime abgetötet sind.» Die Keimabtötung hängt von der Kombination von Temperatur und Heisshaltezeit ab. Je tiefer die Temperatur, desto länger muss die Hitze einwirken und umgekehrt. Da Eier schon bei relativ niedrigen Temperaturen koagulieren (gerinnen), werden sie auf maximal 63 C bis 67 C erhitzt, dafür während rund 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten (siehe Tabelle). Dies erlaubt die vollständige Abtötung krankmachender Keime. Auch das ständige Umwälzen des Produktes während der Erhitzung ist wichtig, um ein unerwünschtes Koagulieren des Produktes zu verhindern. Übliche Temperaturen und Heisshaltezeiten bei Eiprodukten Temperatur Heisshaltezeit Vollei 64 67 C 5 min Eigelb 63 C 5 min Eiklar * 57 C 4 min * Hohe Temperaturen reduzieren das Schaumbildungsvermögen von Eiklar, weshalb dieses zum Teil nur thermisiert oder unerhitzt verarbeitet wird. Ein solches Produkt gilt dann aber nicht als «pasteurisiert»; das entsprechende Lebensmittel muss beim Kochen oder Backen erhitzt werden. Die Pasteurisation und die anschliessende Abkühlung erfolgen in der Pasteurisationsanlage. Die Programmierung von Temperatur und Heisshaltezeit erfolgt in der Regel bei der Lieferung des Gerätes durch einen Servicefachmann. Dabei sollte für die verschiedenen Produkte (Vollei, Eiklar, Eigelb gemäss Tabelle oben) je ein separates Programm zur Verfügung stehen. Im Rahmen der Selbstkontrolle ist periodisch (z.b. vier Mal pro Jahr) die Erhitzungstemperatur, die Heisshaltezeit und die Kühltemperatur mit einem separaten Thermometer zu kontrollieren und aufzuzeichnen. Bei Abweichungen die Einstellungen am Pasteur kontrollieren und/ oder einen Servicefachmann anfragen. B7-V 41

B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten V Die Qualität der Produkte sichern 5.2 Die Schlachtkörperqualität sicherstellen Die Schlachtköperzusammensetzung/Zerlegungsausbeute berücksichtigen Die Zerlegungsausbeute gibt den prozentualen Anteil der verkaufsfertigen Teile am Schlachtkörper an und ist bei der Geflügelverarbeitung ein zentrales Merkmal. Insbesondere ist ein möglichst hoher Anteil des Brustfleisches erwünscht, da dieses das beliebteste und wertvollste Teilstück beim Geflügel darstellt. Die Zerlegungsausbeute beträgt beim schnell wachsenden Poulet rund 67% und beinhaltet die vermarktungsfähigen Teile wie Brustfleisch (ohne Haut und Knochen) sowie Schenkel und Flügel (beide mit Haut und Knochen). Die Zerlegungsausbeute wird in erster Linie durch die Hybride beeinflusst, stellt sie doch ein wichtiges Zuchtkriterium dar. Bei extensiven, langsam wachsenden Hyb riden ist der Brustanteil deutlich geringer als bei den schnell wachsenden Hybriden. Die äussere Schlachtkörperqualität sicherstellen Unter dem Begriff «äussere Schlachtkörperqualität» werden in diesem Abschnitt diverse Mängel am Schlachtkörper behandelt (siehe nachfolgende Tabelle und Bilder). Diese Mängel entstehen zu einem grossen Teil bei der Haltung und beim Verladen der Tiere und können demzufolge auch durch den Mäster beeinflusst werden. Aber auch bei der Schlachtung können Schlachtkörper beschädigt werden. Im Schlachthof haben die nachfolgend aufgeführten Mängel eine Deklassierung der Schlachtkörper zur Folge, die je nach Abnehmer einen tieferen Erlös für den Mäster bedeuten. Für den Verkauf als ganze Schlachtkörper werden keine Mängel toleriert. Die Schlachtköper mit Mängeln werden nach Möglichkeit der Zerlegung zugeführt und so ganz oder teilweise verwertet oder müssen in gravierenden Fällen ganz verworfen werden. Da dieser Entscheid individuell im Schlachthof gefällt wird, wird in der nachfolgenden Tabelle nicht auf die mögliche Verwendung eingegangen. Nebenprodukte 33% Flügel 10% Schenkel ganz 33% Brustfleisch 24% Zerlegungsausbeute beim schnell wachsenden Poulet. Als Nebenprodukte fallen z.b. der Rücken, das Brustbein und die Brusthaut an. Die wichtig sten Muskelpartien beim Huhn 2 1 Flügelmuskulatur 2 Brustmuskel 3 Oberschenkelmuskulatur 4 Unterschenkelmuskulatur Die wichtig sten Muskelpartien beim Huhn sind die Brust- (Flugmuskulatur!) und die Bein muskulatur. Die Rückenmuskulatur, die bei anderen Nutztieren wertvolle Fleisch stücke ergibt, ist beim Geflügel wegen der starren Wirbelsäule nur spärlich ausgebildet. 1 4 3 Quelle: König HE et al, Anatomie der Vögel, Schattauer 2009 B7-V 47

V Die Qualität der Produkte sichern B7 Eier und Geflügel produzieren und vermarkten Mängel am Schlachtkörper, Ursachen und Massnahmen Kriterium Bemerkungen Massnahmen Einheitliche Grösse der Schlachtkörper Fuss- und Fersenveränderungen 1 Verätzung der Brusthaut Brustblasen 1 Unerwünschte Hautfarbe (gelb, rötlich) Eitrige Unterhautentzündung Wichtig bei der automatischen Schlachtung und Zerlegung (zu kleine/zu grosse Schlachtkörper werden beschädigt). Verätzungen/Verdickungen an Füssen und Fersen; vor allem Tierschutzproblem sowie Qualitätsproblem bei Vermarktung der Füsse. Geschädigte/verkrustete Brusthaut durch Irritationen wegen feuchter Einstreu. Druckstellen an der Brust, verhärtet und/oder mit Blut- und Was sereinlagerungen. Gelbe Haut durch Gelbpigmente im Futter (teilweise erwünscht). Rötliche Haut durch unsachgemässes Brühen oder krankhafte Veränderungen. Flächige Eiteransammlung unter der Haut, verursacht durch bakteriell entzündete Hautkratzer (von Krallen anderer Tiere). Ausmerzen von Kümmerern, optimales Management für einheitliches Wachstum. Trockene Einstreu anstreben. 2 Trockene Einstreu anstreben 2 (Poulets ruhen oft auf der Brust). Harte, verkrustete Einstreu sowie ungeeignete Stalleinrichtungen (Druck auf Brust) vermeiden. Futterzusammensetzung beachten (siehe Geflügel füttern, 3.4). Korrektes Brühen. Ruhiger Umgang mit den Tieren (Fluchtreaktionen mit Aufeinandersteigen vermeiden); gute Hygiene; trockene Einstreu. 2 Bauchwassersucht 1 Wassereinlagerung im Brustraum durch Kreislauferkrankung. Optimales Stallklima anstreben; Einfluss der Genetik beachten. Blutergüsse, Beinund Flügelbrüche Verkratzte Haut Schäden durch grobes, unsachgemässes Einfangen und Verladen der Tiere. Hautkratzer von Krallen anderer Tiere beim Aufeinandersteigen und beim unsachge mässen Befüllen der Transportkisten. 1 Siehe auch Geflügel gesund erhalten, 3.2.4. 2 Siehe Geflügel halten, 3.3.4 (Einstreupflege) bzw. 3.4 (Mastpoulets ausstallen). Sorgfältiger Umgang mit den Tieren beim Verladen. 2 Sorgfältiges Einfangen der Tiere; Fluchtreaktionen mit Aufein andersteigen vermeiden. 2 Schlachtkörperschäden Flügelbruch Verkratzter Schlachtkörper Brusthautverätzung Bluterguss Filière avicole NRGK, Zürich Brustblase mit Blutung Brustblase Eitrige Unterhautentzündung Fussballenveränderungen B7-V 48