Train the trainer Berlin 29.11.-1.12.2013 Julia Katharina Schneider info@vegucation.eu www.vegucation.eu
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Train the trainers Berlin Tag 1 29.11.2013 Zeit Tagespunkt Inhalt Ort 13:00 Beginn Begrüßung, Ankunft, Kennenlernen Kurze Vorstellung des Projektes und der Gastgeber Organisatorisches Einführung ins Thema 13:45 Pflanzliche (Basis-) Rohstoffe 14:30 Basis-Zubereitung 16:00 Pause 16:30 Speisekartenvergleich Wichtigste Rohstoffe der pflanzlichen Küche Übersicht zur Produktpalette Basis-Zubereitung von pflanzlichen Rohstoffen Fingerfood für alle in versch. Texturen, Aromen, Stile Vielfalt der vegetarischen Küche, wichtigste Aspekte, Fragen nach Erfahrung Argumente für vegetarisches Essen Küche Küche Küche Küche 17:15 Evaluation Feedback zu Lehrmaterial (Fragebogen 1) /PC Raum 18:00 Ende
Train the trainers Berlin Tag 2 30.11.2013 Zeit Tagespunkt Inhalt Ort 10:00 Beginn Begrüßung, Blitzlicht 10:30 Komposition/Warenkorb kreative Mahlzeit aus breiter Palette von pflanzlichen Produkten zubereiten 13:00 Mittagessen Küche 14:00 Evaluation Feedback zu Lehrmaterial (Fragebogen 2) /PC Raum 15:00 Produktpalette XXL Zusammenstellung eines Menüs, Geschmacksträger, besondere Produkte, Bew ertung Pro und Kontra 16:00 Snackpause 16:15 Besonderheiten der vegetarischen Küche 17:00 Ende Besondere Zubereitungsformen, Umgang mit speziellen Produkte, Warenkorb für nächsten Tag
Train the trainers Berlin Tag 3 01.12.2013 Zeit Tagespunkt Inhalt Ort 10:00 Beginn Aufteilung in Gruppen 10:30 Kreativität Menü aus Warenkorb herstellen, unter versch. Kriterien 13:00 Mittagessen 14:00 Alternativen Alternativen für Frühstück, Zwischenmahlzeit, Abendessen Küche Küche/ 15:00 Vertiefung und Wiederholung Weiterführendes, Vertiefung, offene Fragen 15:45 Snackpause 16:00 Evaluation Evaluation des Kurses (Fragebogen 3) 16:30 Ende
Alternative Süßungsmittel Agavendicksaft, Ahornsirup, Reissirup, Eialternativen Tofu als Rührei, Apfelmus beim Backen, zum Binden s.u. Produkte aus Soja (Tofu, Tempeh), Lupinen, Weizen (Seitan), Fleischalternativen VEGAN- VEGETARISCHE PRODUKT- VIELFALT Wurstalternativen Produkte aus Soja, Lupinen, Weizen, Käsealternativen Produkte aus Soja, Nüssen, Alternative Bindemittel Agar-Agar, Pektin, Johannisbrotkernmehl, Milchalternativen Hafermilch, Reismilch, Sojamilch, Nussmilch, Sahnealternativen Hafersahne, Sojasahne, Reissahne, Dinkelsahne, Kokosmilch, Cashewcreme,
Vegan-vegetarische Alternativen für... Drinks aus Hafer, Reis, Soja, Nüssen, Dinkel, Joghurt aus Soja, Reis, Kokosfleisch, sahnige Cremes aus Kokosfleisch, Cashewkernen, Soja, Getreide, (Streich-)Käse aus fermentiertem Soja, Cashewkernen, Molkereiprodukte Fleisch und Wurst Produkte aus Soja (Tofu, Tempeh) Produkte aus Weizen (Seitan) Produkte aus Lupinen Andere (Vollrohr-) Zucker, karamellisiert Agavendicksaft, Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Reissirup Stevia, Birkensüß/Xylitol, Honig Eier und Gelatine (Seiden-)Tofu als Rührei Apfelmus zum Backen Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Pektin, Sojamehl zum Binden
Vegucation Train the trainer session Berlin 29.11.-1.12.2013 1 Handout Eialternativen 1) Warum Eialternativen? Ein Hühnerei hat vielfältige Eigenschaften. Es beeinflusst beispielweise Geschmack, Konsistenz und Backeigenschaften von Gerichten. Möchte der Gast auf Eier verzichten, sind Wissen und Kreativität seitens der Gastronomie gefragt. Es gibt kein pflanzliches Produkt, welches alle Eigenschaften eines Eis komplett ersetzen kann. Daher sollte überlegt werden, welche Eigenschaft ersetzt werden soll (z.b. Geschmack, Emulsion, Bindefähigkeit) und daraufhin das passende pflanzliche Produkt ausgewählt werden. 2) Überblick über Eialternativen Bindemittel, Konsistenz Geschmack Flüssigkeit, Feuchtigkeit Beispiele für kommerzielle Eiersatzpulver Agar Agar Pektin Carrageen Xanthan gemahlene Leinsamen Pfeilwurz Sojamehl Essig Backpulver Eiersatzpulver Kala Namak (Schwarzsalz) weicher Tofu/Seidentofu Apfelmus Orgran No Egg 3 Pauly Ei-Ersatz 3) Fazit Bei manchen Rezepten fällt es kaum auf, wenn Ei weggelassen wird, bei anderen wird der Koch/ die Köchin vor Herausforderungen gestellt. Es lohnt sich, zu experimentieren und die Produkte nicht (nur) als Ersatz zu sehen, sondern als Produkte, die bei bewährten Rezepten neue Seiten zum Vorschein bringen können. Notizen:
Vegucation Train the trainer session Berlin 29.11.-1.12.2013 1 Handout Fleischalternativen 1) Warum Fleischalternativen? Trotz der Ablehnung von Fleisch schätzen viele Vegetarier den Geschmack und die Textur von Fleischgerichten, zum Beispiel weil sie damit Speisen aus Kindertagen verbinden. Auch Menschen, die ihren Fleischkonsum verringern möchten, greifen gerne zu Gerichten, die vertraut schmecken. 2) Überblick über Fleischalternativen Produkt Tofu Seitan TVP (Textured Vegetable Protein) Lupine sonstige Anwendungsbeispiele Naturtofu Räuchertofu Seidentofu aromatisiert mit Mandeln, Tomaten, Kräutern uvm. in Form von Würstchen, Chunks, Steaks etc. als Pulver in Form von Würstchen, Chunks, Steaks etc. Sojachunks Sojasteaks Sojanuggets Sojagranulat z.b. Gyros, Schnitzel, Würstchen Tempeh, Grünkern, Linsen, Bohnen, Kichererbsen 3) Fazit Mit dem Begriff Fleischalternativen verbinden viele die Convenience Produkte aus dem Supermarkt, die in Form von Tofu Würstchen oder Steaks angeboten werden. Allerdings haben die verschiedenen pflanzlichen Proteinquellen noch viel mehr zu bieten. Es gibt eine große Auswahl an Produkten mit der nicht nur Fleisch imitiert werden kann, sondern ganz neue, kreative Gerichte geschaffen werden können. Notizen:
Vegucation Train the trainer session Berlin 29.11.-1.12.2013 1 Handout Milch- und Käsealternativen 1) Warum Alternativen für Milch und Käse? Wie man am wachsenden Angebot für verschiedene Sorten von Pflanzenmilch erkennen kann, legen Kunden heute gesteigertes Interesse an Gerichten ohne Milchprodukte, sei es aus gesundheitlichen oder aus ethischen Gründen. Der Markt für pflanzliche Alternativen wächst kontinuierlich und für interessierte Köche gibt es viele Produkte, mit denen experimentiert werden kann. 2) Überblick über Milch- und Käsealternativen Art des Milchprodukts Milch Sahne Käse Joghurt Alternativprodukt: Sojamilch Hafermilch Reismilch Kokosmilch Mandelmilch Haselnussmilch Sojasahne, Hafersahne, Kokossahne (als Creme oder aufschlagbar) veganer Käse (Scheibenkäse, Streukäse, Frischkäse); Gemisch aus Hefeflocken, Semmelbrösel, Mandeln etc. als Parmesanalternative; Hefeschmelz (auf Basis von Nährhefe), Cashewmus zum Überbacken Sojajoghurt 3) Hintergrund In Europa dürfen pflanzliche Milchalternativen nicht unter dem Namen Milch verkauft werden. Laut der europäischen Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 ist die Bezeichnung Milch ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten. Daher wird Sojamilch zum Beispiel unter dem Namen Soja Drink vermarktet. Notizen:
Vegucation Train the trainer session Berlin 29.11.-1.12.2013 1 Handout Pflanzliche Süßungsmittel 1) Warum alternative Süßungsmittel? Zum Süßen mit klassischem Haushaltszucker gibt es eine Vielzahl von Alternativen, welche Abwechslung und Innovation versprechen. Gesundheitsbewusste Menschen, sowie viele Vegetarier/Veganer schätzen die Anwendung von alternativen Süßungsmittel. Fast alle Süßungsmittel sind pflanzlich. Die einzige Ausnahme bildet Honig, welcher vielen Veganern vermieden wird. 2) Überblick über alternative Süßungsmittel Dicksäfte Sirup Rohrzucker Obst Zuckeraustauschstoffe Zuckeraustauschstoffe Agavendicksaft/ Agavensirup Apfeldicksaft Birnendicksaft Reissirup Ahornsirup Zuckerrübensirup Rohrohrzucker Vollrohrzucker, geklärt und ungeklärt Melasse getrocknete Datteln, getrocknete Pflaumen, Bananen Stevia (in Form von Blätter, Pulver, Tropfen) Xylit, Sorbit etc. 3) Fazit Die Vielzahl der alternativen Süßungsmittel können kreativ in der pflanzlichen Küche eingesetzt werden, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren und um Kundenwünschen entgegenzukommen. Notizen: