Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) Die Verordnung wurde als Artikel 1 der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8.8.2007 (BGBl I Nr. 39, Seiten 1816 ff) von den Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und für Gesundheit im Einvernehmen mit den Bundesministerien für Wirtschaft und Technologie, für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit, der Finanzen und der Justiz mit Zustimmung des Bundesrates erlassen. Sie ist am 15.8.2007 in Kraft getreten und hebt eine Vielzahl anderer Verordnungen auf. Sie wurde zuletzt durch eine Änderungsverordnung vom 14.07.2010 geändert (BGBl. 2010 Seite 929). 1 Anwendungsbereich Diese Verordnung dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene. 2 Begriffsbestimmungen (1) Im Sinne dieser Verordnung sind 1. nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren, 2. leicht verderbliches Lebensmittel: ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, 3. Erlegen: Töten von Groß- und Kleinwild nach jagdrechtlichen Vorschriften. (2) Im Übrigen gelten die Begriffsbestimmungen des 1. Artikels 2 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. EU Nr. L 139 S. 1, Nr. L 226 S. 3) und 2. Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55, Nr. L 226 S. 22) entsprechend. GA Wiesbaden "LMHV 2007, Ausgabe 02.2011
-2-3 Allgemeine Hygieneanforderungen Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Mit lebenden Tieren nach 4 Abs. 1 Nr. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches darf nur so umgegangen werden, dass von ihnen zu gewinnende Lebensmittel bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. 4 Schulung (1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 (*) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht für die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach 5. (2) Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit 1. nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind und 2. über nach Absatz 1 erforderliche Fachkenntnisse verfügen. (*) = siehe Seite 5 dieser Broschüre 5 Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse Text ist für diese Zusammenstellung entbehrlich 6 Herstellung bestimmter traditioneller Lebensmittel Text ist für diese Zusammenstellung entbehrlich 7 Hygienische Anforderungen an die Beförderung von flüssigen Ölen und Fetten in Seeschiffen 8 Hygienische Anforderungen an die Beförderung von Rohzucker in Seeschiffen 9 Zulassung zur Ausfuhr
-3-10 Ordnungswidrigkeiten Ordnungswidrig im Sinne des 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig 1. entgegen 3 Satz 1 Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, 2. entgegen 3 Satz 2 mit einem lebenden Tier umgeht, 3. entgegen 4 Abs. 1 Satz 1 ein leicht verderbliches Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, 4. entgegen 5 Abs. 1 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 2 Nr. 2 Buchstabe g Umhüllungen o- der Verpackungen nicht richtig lagert, 5. entgegen 5 Abs. 1 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 2 Nr. 3 Buchstabe c nicht sicherstellt, dass dort genannte Personen nicht mit Primärerzeugnissen umgehen, 6. entgegen 7 Abs. 2 oder 3 oder 8 Abs. 2 Satz 1 oder Abs. 3 einen dort genannten Nachweis nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig übergibt oder nicht, nicht richtig oder nicht vollständig mit sich führt, 7. entgegen 7 Abs. 4 oder 8 Abs. 5 einen dort genannten Nachweis nicht, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig vorlegt, 8. entgegen 8 Abs. 2 Satz 2 die dort bezeichnete Angabe nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig anbringt oder 9. entgegen 8 Abs. 4 Satz 1 oder 3 einen dort genannten Nachweis nicht oder nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt. Anlage 1 (zu 4 Abs. 1 Satz 1) Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene ( Fundstelle: BGBl. I 2008, 107 ) 1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels 2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels 3. Lebensmittelrecht 4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung 5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit 6. Havarieplan, Krisenmanagement 7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels 8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels 9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen 10. Reinigung und Desinfektion Anlage 2 (zu 5 Abs. 1 Satz 1) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen ( Fundstelle: BGBl. I aus 2007, Seite 1821 ) Anlage 3 (zu 6) Traditionelle Lebensmittel ( Fundstelle: BGBl. I 2007, 1822-1823 ) Anlage 4 (zu 7 Abs. 1 und 3) Hygienische Anforderungen an die Beförderung von Ölen und Fetten in Seeschiffen ( Fundstelle: BGBl. I 2007, 1824-1827 )
-4- Auszug aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene
-5- Artikel 5 der EG-Verordnung 852-2004 über Lebensmittelhygiene GEFAHRENANALYSE UND KRITISCHE KONTROLLPUNKTE (1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP- Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. (2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden: a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, Anmerkung für das Amtsblatt: Nummer der Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs einfügen. c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist, f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird, g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen, werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an. (3) Absatz 1 gilt nur für Lebensmittelunternehmer, die auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion und den in Anhang I aufgeführten damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordnet sind. Anhang II, Kapitel XII der EU-VO 852-2004 über Lebensmittelhygiene SCHULUNG Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass 1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden; 2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Absatz 1 der vorliegenden Verordnung (siehe nachfolgend) oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden und 3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden. Anmerkung: Auf die DIN-NORM DIN 10514 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" wird hingewiesen. Es ist zweckmäßig, einen Schulungsplan zu erstellen, um alle Mitarbeiter/innen erfassen und die regelmäßige Schulung überwachen zu können. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen, in welchen Zeiträumen die Mitarbeiter/innen in Fragen der Hygiene geschult werden. Auch ist es zweckmäßig, immer einen zweiten Termin vorzusehen, um die Teilnahme aller Mitarbeiter/innen zu ermöglichen. Jede/r Mitarbeiter/in ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen. Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters/der Mitarbeiterin gestaltet werden. Die durchgeführten Schulungen einschließlich der Grundeinweisung für Neuanfänger sind zu dokumentieren. Die Dokumentation soll die Teilnehmer, das Schulungsthema, die Dauer und die Vortragenden umfassen. Die Wirksamkeit der Schulungen soll in regelmäßigen Abständen überprüft und gegebenenfalls entsprechende Maßnahmen bzw. Nachschulungen vorgenommen werden.
-6- Begriffsbestimmungen innerhalb der EU-Verordnungen zur Lebensmittelsicherheit: Im Sinne der EU-Verordnung 178/2002 bezeichnet der Ausdruck 1. Lebensmittelrecht Die Rechts- und Verwaltungsvorschriften für Lebensmittel im Allgemeinen und die Lebensmittelsicherheit im Besonderen, sei es auf gemeinschaftlicher oder auf einzelstaatlicher Ebene, wobei alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln wie auch von Futtermitteln, die für der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere hergestellt oder an sie verfüttert werden, einbezogen sind. 2. Lebensmittelunternehmen Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. 3. Lebensmittelunternehmer Die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. 4. Futtermittel Stoffe oder Erzeugnisse, auch Zusatzstoffe, verarbeitet, teilweise verarbeitet oder unverarbeitet, die zur oralen Tierfütterung bestimmt sind. 5. Futtermittelunternehmen Alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die an der Erzeugung, Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, Beförderung oder dem Vertrieb von Futtermitteln beteiligt sind, einschließlich Erzeuger, die Futtermittel zur Verfütterung in ihrem eigenen Betrieb erzeugen, verarbeiten oder lagern. 6. Futtermittelunternehmer Die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Futtermittelunternehmen erfüllt werden. 7. Einzelhandel Die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher; hierzu gehören Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung, Läden, Supermarkt - Vertriebszentren und Großhandelsverkaufsstellen. 8. Inverkehrbringen Das Bereithalten von Lebensmitteln oder Futtermitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst. 9. Risiko Eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr. 10. Risikoanalyse Einen Prozess aus den drei miteinander verbundenen Einzelschritten Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation. 11. Risikobewertung Einen wissenschaftlich untermauerten Vorgang mit den vier Stufen Gefahrenidentifizierung, Gefahrenbeschreibung, Expositionsabschätzung und Risikobeschreibung.
-7-12. Risikomanagement Den von der Risikobewertung unterschiedenen Prozess der Abwägung strategischer Alternativen in Konsultation mit den Beteiligten unter Berücksichtigung der Risikobewertung und anderer berücksichtigenswerter Faktoren und gegebenenfalls der Wahl geeigneter Präventions- und Kontrollmöglichkeiten. 13. Risikokommunikation Im Rahmen der Risikoanalyse den interaktiven Austausch von Informationen und Meinungen über Gefahren und Risiken, risikobezogene Faktoren und Risikowahrnehmung zwischen Risikobewertern, Risikomanagern, Verbrauchern, Lebensmittel- und Futtermittelunternehmen, Wissenschaftlern und anderen interessierten Kreisen einschließlich der Erläuterung von Ergebnissen der Risikobewertung und der Grundlage für Risikomanagemententscheidungen. 14. Gefahr Ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. 15. Rückverfolgbarkeit Die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder Futtermittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen. 16. Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen Alle Stufen, einschließlich der Einfuhr von einschließlich der Primärproduktion eines Lebensmittels bis einschließlich zu seiner Lagerung, seiner Beförderung, seinem Verkauf oder zu seiner Abgabe an den Endverbraucher und, soweit relevant, die Einfuhr, die Erzeugung, die Herstellung, die Lagerung, die Beförderung, den Vertrieb, den Verkauf und die Lieferung von Futtermitteln. 17. Primärproduktion Die Erzeugung, die Aufzucht oder den Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftlicher Nutztierproduktion vor dem Schlachten. Sie umfasst auch das Jagen und Fischen und das Ernten wild wachsender Erzeugnisse. 18. Endverbraucher Den letzten Verbraucher eines Lebensmittels, der das Lebensmittel nicht im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens verwendet. Bei weiteren Fragen zur Lebensmittel- oder Küchenhygiene wenden Sie sich bitte an das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz, Teutonenstraße 1, 65187 Wiesbaden; Telefon (0611) 89077-0. Gesundheitsamt Wiesbaden -Belehrungen- Konradinerallee 11, Eingang A (Kubus), 65189 Wiesbaden 1. OG Zimmer 1.001, im Flur erstes Zimmer links Telefon (06 11) 31-2810 Telefax (06 11) 31-5934 oder 31-3971 Service-Telefon (06 11) 31-2828 Öffnungszeiten vormittags: Montag bis Freitag von 8:00-11:30 Uhr, nachmittags: Dienstag von 13:30-15:00 Uhr + Mittwoch von 13:30-17:30 Uhr ESWE Bushaltestelle Weidenbornstraße der Linien 3, 6 und 33, gebührenpflichtiges Parkhaus in der Weidenbornstraße