Kochrezepte Oktober 2014 Menü Salat und Dressing *** Minestra di verdura *** Thunfischsteak auf Topinamburpüree Gebratenes Gemüse *** Marzipan Crème Brûlée mit Gewürzkirschen (Auf besonderen Wunsch noch einmal)
Salat und Dressing Himbeerdressing: 0,2 l Himbeeressig 250 g Himbeerkonfitüre 0,2 l Traubenkernöl eventl. Zitronenlimonade Zucker Den Essig mit Senf und Konfitüre pürieren. Salz und Pfeffer zugeben, Öl hineinpürieren. Nachschmecken, falls Konsistenz noch zu dick, mit Limonade "verdünnen" und durch ein feines Sieb passieren. Apfeldressing: 0,2 l Apfelsaft 0,2 l Apfelessig 0,2 l Sonnenblumenöl Honig zum Süßen 2 cl Calvados Essig mit Senf, Salz und Pfeffer und 3 EL Honig pürieren. Öl hineinpürieren mit Calvados parfümieren und mit Apfelsaft auf gewünschte Konsistenz pürieren, abschmecken.
Basilikumdressing: 1 Bund Basilikum 0,2 l Olivenöl 3 Knoblauchzehen 0,2 l Kräuteressig Zucker eventl. Zitronenlimonade Das Basilikum mit Olivenöl und Knoblauch pürieren. Kräuteressig, Senf, Salz, Pfeffer und 100 g Zucker pürieren. Das Basilikumöl hineinpürieren, eventl. mit Limonade "verdünnen", nachschmecken und passieren. Balsamicodressing: 0,2 l Balsamicoessig 0,2 l dunkler Rübensirup 0,2 l Sonnenblumenöl Cola zum "verdünnen" Essig, Rübensirup, Senf, Salz und Pfeffer pürrieren. Öl hineinpürieren und nachschmecken. Mit Cola eventl. "verdünnen". Achtung! Die Dressings müssen immer beim ersten Abschmecken leicht bis kräftig überwürzt und etwas säurelastig sein. Sie verlieren noch an Aroma. In Schraubflaschen abgefüllt hält es im Kühlschrank locker 4 Wochen.
Minestra di verdura pro Person: 1/2 kleiner Kohlkopf (Wirsing) 3 kleine Karotten 2 Stangen Bleichsellerie 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 Salatherz 2 mittelgroße Kartoffeln 1 Tasse Fischwürfel 100 g Butter 1 1/4 l Knochenbrühe Salz schwarzer Pfeffer 3 EL Reis frisch geriebener Parmesan Den Kohl von den äußeren harten Blättern befreien, den Strunk herausschneiden und den Kohl in schmale Streifen schneiden. 5 Min. in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Die Karotten schaben und in dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen und dabei alle harten Außenrippen abziehen. Dann in kurze Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Salatherz in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das ganze geputzte Gemüse in einem Sieb gründlich abbrausen, dann gut abtropfen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen, das Gemüse dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. dünsten lassen. Ab und zu umrühren. Dann mit der kochenden Brühe aufgießen. Noch etwa weitere 30 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Min. vor Ende der Garzeit den Reis und die Fischwürfel in die Suppe streuen. Mit Parmesankäse servieren.
Thunfischsteak auf Topinamburpüree für das Thunfischsteak (pro Person): ca. 150 g Thunfisch als Steak mit Kräutern in Ghee braten für das Topinamburpüree: 4 größere Topinamburknollen 1 Karotte 4 mittlere Kartoffeln 1 Tasse Wasser 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt 1 TL Paprika 1/4 TL Salz frische Petersilie Das Gemüse schälen und in größere Würfel schneiden. Gemüse mit dem Wasser zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und das Gemüse garen. Knoblauch und Gewürze zum Gemüse geben und alles zusammen pürieren. Gemüsepüree etwa 2 Minuten ziehen lassen. Zum Schluß mit der frischen Petersilie dekorieren.
Gebratenes Gemüse pro Person: ca. 150 g Gemüse: z. B. Mais Zuckerschoten Sojakeime Roter Paprika Lauchzwiebeln Sesamöl Salz Sweet-Chicken-Chillisoße Das Gemüse schneiden und in heißem Sesamöl braten. Mit Salz und Sweet-Chicken-Chillisoße würzen. Marzipan Crème Brûlée mit Gewürzkirschen für Marzipan Crème Brûlée (4 Portionen): 1/2 Vanilleschote 500 ml Schlagsahne 30 g Puderzucker 100 g Marzipanrohmasse 4 Eigelb 5 TL brauner Zucker
für die Gewürzkirschen: 15 g frischer Ingwer 2 Gewürznelken 1 Stk. Zimtstange (ca. 5 cm) 50 g brauner Zucker 150 ml roter Portwein 250 g TK-Sauerkirschen 1 EL Speisestärke Crème Brûlée Brenner Für die Crème Brûlée die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Sahne und Puderzucker handwarm erhitzen. Mit Marzipan und Eigelb im Mixer pürieren und 30 Min. ruhen lassen. Masse durch ein feines Sieb in 4 flache ofenfeste Förmchen gießen und in die Fettpfanne des Backofens stellen. So viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Förmchen fingerbreit im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 C 1 Stunde stocken lassen. Auf dem Gitter abkühlen und kalt stellen. Für die Gewürzkirschen den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Mit Nelken, Zimtstange. Zucker und Portwein zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Min. kochen lassen. Gefrorene Kirschen unterrühren und aufkochen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, unter die Kirschen rühren und aufkochen. Gewürzkirschen vom Herd nehmen, abkühlen lassen und kalt stellen. Gewürze aus den Kirschen entfernen. Brauner Zucker gleichmäßig auf die die Crème streuen und mit einem Crème Brûlée Brenner karamelisieren. Mit den Kirschen servieren. Guten Appetit wünscht das Team von BELLAN Catering! Quellenangaben: Rezepte teilweise aus Italienisch Kochen, Gräfe und Unzer Verlag; Italien eine kulinarische Reise, Christian Verlag