Passiermaschine Test Verfasser Thomas Auer, Orsingerstr. 32, Nenzingen

Transkript

1 Passiermaschine Test Verfasser Thomas Auer, Orsingerstr. 32, Nenzingen Trennung aller unvergärbaren Bestandteile aus einer Apfelmaische Drei Versuchsanordungen: a) frische Maische b) angegorene Maische c) durchgegorene Maische Der Grund fär die verschiedenen Maischeformen liegt in verschiedenen Problemen derselben begrändet. Eine frische Maische zu passieren bedeutet den geringsten zusätzlichen Arbeitsaufwand Nachteil ist, es werden auch Schalenteile ausgetragen unter denen das Aroma steckt. Die angegorene Maische zu passieren bedeutet diesen Aromaverlust durch Schalenaustragung zu vermeiden Nachteil, der Zeitpunkt einer ausreichenden Schalenzersetzung ist durch verschiedene Faktoren nur nach GefÇhl und Erfahrung bestimmbar. Bei der durchgegorenen Maische sind die beiden vorgenannten Nachteile nicht mehr relevant, die Schale ist aufgelést und der Passiervorgang erfolgt einfach vor dem Brennen Nachteil ist aber ein méglicher Verderb durch den im Passiervorgang eingebrachten Luftsauerstoff in die Maische. Ohne Glucoseoxidase oder KÇhlung der Maische bis zum Brennen kénnen Bakterien und Kahmhefen schaden.

2 Obstart: Äpfel, verschiedene Sorten, alle GrÅÇen, Lagerware Passiermaschine VORAN EP 1000, mågliche SiebgrÅÇen 5mm, 3mm, 2mm Die Passiermaschine fçr die drei Versuche mit Kernobst ist eine modifizierte VORAN EP1000 der Fa. MÉller Brennereianlagen. Sie wurde in der HÉhe verändert, mit Holmen fçr den Staplergebrauch ausgerçstet und mit GummirÄdern versehen. In dieser Form läñt sich die EP 1000 hervorragend bedienen, es ist méglich in den EinfÇlltrichter zu sehen und das GerÄt findet sogar in einem Kleintransporter wie dem T4 Platz. Die EP 1000 ist durchgängig aus Edelstahl gefertigt. Sie wiegt ca.180kg und ist sehr laufruhig. Bei den Versuchen mit den verschiedenen Apfelmaischen waren erst nach etwa 4000l passierter Maische leichte Vibrationen durch die allmählich zugesetzte Siebtrommel zu beobachten. Die Funktion der Passiermaschine ist einfach. Die vermahlene Rohware wird in den BefÇlltrichter eingebracht und Çber eine Zentralschnecke dosiert der Gummirotorwelle (lebensmittelechter Kunststoff) zugefçhrt. Diese schleudert die eingetragene Rohware durch die eingebaute Siebtrommel. Die Festbestandteile die nicht durch die Siebtrommel passen, werden durch die Neigung kontinuierlich nach hinten geférdert und in ein bereitgestelltes BehÄltnis ausgetragen. Die passierte Maische flieñt durch die Maischeauffangwanne an die ein Schlauch, DN65 angeschlossen wird. Die abnehmbare Siebtrommelabdeckung und der einfache Siebausbau / -wechsel garantieren schnelle effektive Zwischen- und Endreinigung. Es sind lediglich drei Muttern und drei Imbusschrauben zu lésen. Ein 22er SchlÇssel und ein 8mm ImbusschlÇssel sind alles was man hierfçr braucht. Erster Versuch: der Passiervorgang direkt nach dem Musern Die Öpfel wurden mit einer ObstmÇhle fein vermahlen und anschlieñend in die Passiermaschine gepumpt. Ohne gréñere MÇhe passierte die EP 1000 das Material. Das Ergebnis war jedoch wenig zufriedenstellend. Selbst mit der 5mm Siebtrommel wurden alle grésseren SchalenstÇcke ausgetragen. Eine saubere Trennung von Fruchtbrei und unvergärbaren Obstbestandteilen findet bei Öpfeln so nicht statt.

3 Zweiter Versuch: der Passiervorgang nach vier Tagen GÑrdauer Nach vier Tagen ist mit Zugabe von Pektinenzym die Maische ziemlich verflçssigt und Schalenteile weitestgehend aufgelést. Der Passiervorgang mit 3mm lässt noch zu viele Kerne und Stielteile durch: Erst mit der 2mm Lochtrommel wird eine saubere Trennung von Fruchtbrei und unvergärbaren Obstbestandteilen erreicht. Durch die noch laufende GÄrung wird nach dem Passieren der Sauerstoff aus dem GÄrbehÄlter wieder verdrängt und die Maische ist bis zum Abbrennen geschçtzt. Ein PrÇfen des ph-wertes und evtl. eine Korrektur sind empfehlenswert.

4 Dritter Versuch: der Passiervorgang kurz vor dem Brennen Auch bei dieser Versuchsanordung wird mit der 2mm Lochtrommel die véllig verflçssigte und durchgegorene Maische passiert. Die EP 1000 meistert die zugefçhrte Menge von 166l/min problemlos. Die Trennung erfolgt sauber und ca. 3-5% der Maische wird in Form unvergärbarer Obstbestandteile ausgetragen. Werden diese 3-5% beim Anmelden bereits abgezogen, kénnte der Passiervorgang auch kurz vor dem Brennen erfolgen. Wenn nicht, muñ die Maische in der Zeit zwischen Passieren und Brennen entweder im KÇhllager gelagert werden oder mittels Glucoseoxidase geschçtzt werden. Die Reinigung der Voran EP 1000 ist einfach. Die Maschine wird auseinander geschraubt und die Siebtrommel entnommen. Danach mit einem Schlauch oder Hochdruckreiniger alle Teile sorgfältig reinigen. Nach dem Reinigen ist die Maschine an einem luftigen, warmen Ort gut zu trocknen.

5 Fazit: Die Voran EP1000 ist sehr leistungsstark und wird von angegorenen / durchgegorenen Maischen kaum Çberfordert werden. Die Leistung bei der an- und durchgegorenen Maische kann durchaus mit der Leistung der verwendeten Pumpe (Kiesel SP5) angegeben werden. Diese entspricht 10000l/h. Es empfiehlt sich jedoch alle l die Siebtrommel zu reinigen. Das Passierergebnis war bei der durchgegorenen Maische am besten. Die Trennung erfolgte hier sehr sauber. Der ausgetragene Anteil lag in diesem Versuch bei 3-5% der verarbeiteten Maische. FÇr die Verarbeitung von Kernobst mit der Voran EP 1000 wird das Verfahren mit angegorener (nach Versuch 2) oder durchgegorener Maische (nach Versuch 3) empfohlen.