Fach- und Hintergrundinformationen für Hoteliers und Gastronomen

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1 28. September 2012 ist Tag des Kaffees Kaffee ist die klare Nr. 1: Vom richtigen Zubereiten, Servieren und Genießen des beliebten Muntermachers Hamburg August 2012 Soviel steht fest: Die Deutschen sind passionierte Kaffeetrinker. Nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbandes trinken 86 Prozent der Erwachsenen täglich oder mehrmals in der Woche Kaffee. Mit knapp 150 Litern pro Person und Jahr ist Kaffee das am meisten konsumierte Getränk in Deutschland, noch vor Wasser mit 135 Litern und Bier mit 107 Litern. Die Zahlen sind beeindruckend: Tonnen Röstkaffee wurden insgesamt im Jahr 2011 in Deutschland konsumiert. Bei der Zubereitung des Kaffees sind bequeme und schnelle Methoden gefragt im Trend liegen Pad- und Kapselsysteme, mit denen man sich auf Knopfdruck eine frische Tasse Kaffee zubereiten kann. Über fünf Milliarden Einzelportionen Kaffee wurden mit Pads und Kapseln im Jahr 2011 zubereitet. Während der Verbrauch von klassischem Filterkaffee 2011 leicht rückläufig war, ist er bei Espresso deutlich gestiegen. Nicht nur im Café Auch in die privaten Haushalte haben professionelle Kaffeeautomaten Einzug gehalten. Aus frisch gemahlenen Bohnen bereitet man sich damit Tasse für Tasse den perfekten Kaffeegenuss zu. Ganz hoch im Kurs: Espresso und Caffè Crema. Die perfekte Basis Für den angesagten Latte Macchiato oder einen feinen Cappuccino ist das ein guter Espresso. Am besten frisch gebrüht aus ganzen Bohnen, die gerade erst gemahlen wurden. Jetzt fehlt nur noch die geschäumte Milch, und fertig ist die Kaffeespezialität. Tag des Kaffees. Schirmherr ist der Musiker und Hobby-Barista Roger Cicero Am Tag des Kaffees am 28. September 2012 wird es in ganz Deutschland kleine und große Aktionen geben, bei denen Kaffeeliebhaber und Konsumenten den Facettenreichtum von Kaffee erleben können. Dieses Jahr steht der "Tag des Kaffees" unter dem Motto Coffee & Soul. Schirmherr in diesem Jahr ist der Musiker und Kaffeeliebhaber Roger Cicero. Der Sänger Roger Cicero hat Musik und Kaffee im Blut: Ich bin Hobby-Barista, habe zu Hause eine riesige Espresso-Maschine mit einer Profi-Mühle, die jeden Tag neu justiert wird, so der Wahl-Hamburger. Kaffeekochen ist das erste, was ich morgens für meine Freundin und mich tue. Damit ist er in bester Gesellschaft: Über 86% der Deutschen trinken täglich oder mehrmals wöchentlich Kaffee. Guter Kaffee ist wie gute Musik beides berührt die Seele, sagt Roger Cicero. Mehr:

2 Die unterschiedlichen Arten der Kaffeezubereitung Kaffeezubereitung ist Ausdruck der Persönlichkeit. Ob in Ruhe von Hand gefiltert, ob in der praktischen Kaffeemaschine gebrüht, ob unkompliziert aus dem Pad-Automat gezogen oder mit der exklusiven Designermaschine zubereitet, hier hat jeder seine eigenen Vorlieben. Damit der Kaffee schmeckt, sollte man einige Grundregeln beachten. In Sachen Röstung, bei der das typische Aroma und der Röstkaffee-Geschmack entstehen, gilt: Hell gerösteter Kaffee ist milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger. Entscheidend für die Stärke des Kaffees sind außerdem Mahlgrad und Dosierung: Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen, kann der Kaffee streng schmecken, während der Kaffee bei einer zu groben Mahlung zu dünn wird. Am einfachsten dosiert man etwa einen Kaffeelöffel pro Tasse, je nach Geschmack mehr oder weniger, und testet nach Kaffeesorte die passende Menge aus. Vorteil von Pads und Kapseln: Hier ist die richtige Menge bereits vordosiert. Den frisch gekochten Kaffee sollte man möglichst bald trinken und nicht lange warm halten, da das Aroma sich in kurzer Zeit verflüchtigt und der Kaffee dann bitter schmeckt. Der Klassiker Filterkaffee ist nach wie vor eine der beliebteste Arten, Kaffee zuzubereiten. Mit einer herkömmlichen Filterkaffeemaschine ist der Kaffee schnell fertig. Mit etwas mehr Aufwand geht es auch traditionell von Hand mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter. Das Kaffeepulver wird in kurzen Abständen mit kleinen Mengen heißen, aber nicht mehr kochenden Wassers übergossen. Filterkaffee sollte man immer frisch genießen und nicht lange warm halten. Der Älteste Türkischer Kaffee oder Mokka ist die wohl älteste bekannte Form von Kaffee. Er wird in einem speziellen Topf, dem so genannten Cezve, zubereitet. Dabei wird sehr fein gemahlener Kaffee zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom so lange erhitzt, bis sich ein feiner Schaum bildet. Ex Macchinetta Der klassische italienische Espresso wird in der traditionellen Macchinetta, auch Percolator genannt, zubereitet, die in fast keinem italienischen Haushalt fehlt. Sie besteht aus einem Unterteil, das mit Wasser gefüllt wird, einem Aufsatz für das Espressopulver und einer Kanne, die auf die beiden unteren Teile geschraubt wird. Durch das Erhitzen auf dem Herd wird das Wasser zum Kochen gebracht und durch das Kaffeemehl nach oben in die Kanne gedrückt. Dort wird der fertige Espresso aufgefangen. Halbautomatisch Bei einem Halbautomaten gibt man das frisch gemahlene Kaffeepulver zunächst in einen Siebträger und drückt es an, bevor man den Träger in die Maschine einsetzt. Nun wird das erhitzte Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei entsteht die so genannte Crema, der helle Schaum auf dem Kaffee. Vollautomatisch Beim Vollautomaten läuft alles auf Knopfdruck: Die ganzen Bohnen werden frisch gemahlen und in der gewünschten Form zubereitet. Neben Kaffee und Es-presso bereitet der Vollautomat auch Spezialitäten mit Milchschaum, etwa einen feinen Cappuccino, zu. Nicht nur für Singles Die angesagten Maschinen mit Kaffeepads oder -kapseln, die so genannten Single-Portion-Maschinen, arbeiten per Knopfdruck. Pro Tasse wird eine Kapsel oder ein Pad eingelegt, und die Maschine brüht heißes Wasser über den Kaffee. Wichtig: Der Becher für die große Single-Portion muss genau die richtige Größe haben, damit er perfekt auf alle Kaffeeautomaten passt.

3 Internationale Kaffeekultur Kaffeetrinken ist in Deutschland Ausdruck von Lebensart. Die unterschiedlichen Zubereitungsarten, die in Deutschland zelebriert, und die vielfältigen Kaffeespezialitäten, die hier konsumiert werden, sprechen eine deutliche Sprache. Aber wie steht Deutschland in puncto Kaffeeverbrauch und - zubereitung im Vergleich mit anderen Ländern da? Welchen Stellenwert hat Kaffee beispielsweise in anderen europäischen Ländern und in der übrigen Welt? Laut einer Übersicht, die der Deutsche Kaffeeverband für das Jahr 2010 zusammengestellt hat, liegt Deutschland beim Rohkaffeeverbrauch mit 6,4 kg Rohkaffee pro Kopf auf Platz 7. Die ersten drei Plätze gehen nach Skandinavien, wobei Finnland mit über 12 kg Rohkaffee pro Kopf deutlich an der Spitze liegt, gefolgt von Dänemark mit 9,3 kg und Norwegen mit 9,2 kg Rohkaffee pro Kopf. Auf Platz vier landet die Schweiz mit 8 kg vor Schweden mit 7,9 kg. Fast gleichauf, aber doch mit einer Nasenspitze voraus, liegt Österreich mit 6,5 kg knapp vor Deutschland auf Platz 6. Italien und Frankreich, beides Länder mit einer ausgeprägten Kaffeetradition, landen mit 5,8 kg bzw. 5,5 kg auf den Rängen 9 und 10. Erstaunlich: Die USA, die man mit Bildern von Menschen verbindet, die immer und überall Kaffee trinken, liegen mit 4,1 kg noch unter dem EU-Durchschnitt von 4,8 kg. Und in Japan werden lediglich 3,4 kg Rohkaffee pro Kopf verbraucht. Aber all diese Zahlen sagen noch nichts über die Art und Weise aus, mit der in den verschiedenen Ländern Kaffee zubereitet und genossen wird. Österreich Hier genießt man immer noch gerne Einspänner, einen kleinen Mokka im Glas mit viel Schlagsahne, Fiaker, einen großen Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Gläschen Sliwowitz oder Rum, und Pharisäer, der aus Kaffee, Rum und Schlagsahne zubereitet wird. Neu im Trend sind Leopold und Josefine, die von einem Wiener Caféhaus kreiert wurden. Während der Mokka Leopold aus Abessinien, der Heimat der weltbesten Mokkas, stammt, ist die Wiener Melange Josefine eine österreichische Variante des Milchkaffees. Frankreich Bei den französischen Nachbarn ist Café au lait das traditionelle Frühstücksgetränk. Er besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und heißer Milch und wird aus großen Tassen getrunken. Für einen Café Brulot wird Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und dann mit Kaffee aufgegossen. Der Klassiker ist der Café filtre, der mit aufgesetz-tem Filter direkt in die Tasse filtriert wird. Italien In Italien ist Espresso mit Zucker die Nr. 1. Der Cappuccino, der seinen Namen der Kapuze eines Kapuzinermönchs (ital. cappuccio) verdankt, ist ein Espresso, dem eine Kapuze aus aufgeschlagener Milch aufgesetzt wird. Der Caffè Corretto ist ein mit einem alkoholischen Getränk wie Grappa, Weinbrand oder Amaretto korrigierter Espresso. An heißen Tagen sehr beliebt ist der Caffè freddo, ein verlängerter, eisgekühlter und gesüßter Espresso. Und der Caffè Macchiato darf natürlich auch nicht fehlen: Auf eine Schicht nicht zu heißer Milch kommt ein Espresso, der sich mit der darunter liegenden Milch teilweise vermischt. Den Abschluss bildet Milchschaum. Schweden In ganz Skandinavien bereitet man Kaffee traditionell im Topf über dem offenen Feuer zu. Dazu wird Wasser in dem unvermeidlichen Kaffeewassertopf zum Kochen gebracht und eine Handvoll Kaffee dazugegeben. Dann wird das Ganze noch einmal aufgekocht. Wenn sich der Sud abgesetzt hat, ist der Kaffee trinkfertig. Milch gehört bei den Schweden nicht in den Kaffee, denn sie verfälscht den Kaffeegeschmack.

4 Brasilien In Brasilien hat Kaffee eine lange Tradition: Um 1730 brachte der brasilianische Offizier Francisco de Melo Palheta den Kaffee aus Französisch-Guayana nach Brasilien. Von da an hatten Kaffeeanbau und -genuss in Brasilien Hochkonjunktur. Bei der Kaffeezubereitung legt man besonderen Wert auf die Qualität des Wassers: Gutes Kaffeewasser muss mineral- und sauerstoffreich sein, nur dann schmeckt der Café de olla, der mit Zimt zubereitet und kalt getrunken wird. Arabien Hier wird vor dem Servieren des Kaffees häufig etwas davon auf die Erde geschüttet ein Brauch, der auf ein Opferritual der Beduinen zurückgeht, die durch diese symbolische Geste Allah für ihre Vorräte dankten. Zum Kaffee wird normalerweise Wasser gereicht, das man zwischendurch mittrinkt. Thailand Auch im fernen Osten liebt man den Kaffee. In Thailand wird der Kaffee ohne Milch getrunken. Stattdessen geben die Thailänder gerne Gewürze und viel Zucker dazu. Japan In Japan ist eine spezielle Kaffee-Variante beliebt: Kaffee mit Soja-Milch. Der Soja-Milch- Kaffee schmeckt nicht nur gut, ihm wird auch eine ganz besondere Wirkung nachgesagt: Die Nährstoffe der Soja-Bohne sollen jung halten. Kein Wunder, dass das Kaffeegetränk inzwischen auch außerhalb Japans Anhänger gefunden hat, vor allem junge Damen. Die Tasse macht den Unterschied Damit der Kaffeegenuss perfekt wird, muss aber nicht nur die Zubereitungsmethode stimmen, sondern auch das Trinkgefäß. Auf die richtige Tasse kommt es an, denn ähnlich wie bei Weingläsern gibt es auch bei Tassen ganz bestimmte Formen, die für die jeweilige Kaffee-Spezialität maßgeschneidert sind. Da Espresso und Mokka bei ca. 92 C gebrüht und so heiß wie möglich geschlürft werden, ist für einen solchen kurzen Kaffee eine kleine, schmale Tassenform ideal, die die Temperatur perfekt hält. Sobald Milch zum Kaffee kommt und die Portionen größer werden, muss die Tasse mehr Volumen haben, wie etwa die Frühstückstasse. Für Kaffee-Spezialitäten mit opulentem Milchschaum nimmt man eine höhere Tasse, die die Schaumkrone vor dem Zusammenfallen schützt. Und einen Latte Macchiato mit seinen dekorativen Schichten aus Milch, Espresso und Milchschaum serviert man am besten in einem dickwandigen Glas. Maßgeschneiderter Kaffeegenuss Für jede Kaffeespezialität gibt es die richtige Tasse: Tassen für Espresso, Cappuccino oder Café au Lait. Für den großen Durst gibt es große Henkelbecher oder kleinere Henkelbecher, deren Größe perfekt auf die aktuellen Pad- Automaten abgestimmt ist. Für jeden Geschmack Mit einem Dekor unterstreicht man seine persönliche Note zusätzlich, beispielsweise in den Trendfarben Mocha und Berry, in uni oder dekoriert mit feinen Details. Produktfotos: Villeroy & Boch

5 Eine wunderbare Liaison Starker Espresso trifft warme Milch, sanft aufgeschäumt und gekonnt geschichtet. Serviert in einem formschönen Glas ist das die perfekte Art, sich einen Hauch von Italien in die eigenen vier Wände zu holen. Auf die Größe kommt es an Eine besonders kleine Tasse ist genau richtig für den heißen, aromatischen Espresso. Verfeinert man den kleinen Schwarzen mit geschäumter Milch, braucht man schon etwas mehr Platz in der Tasse, damit der Cappuccino seinen feinen Geschmack voll entfalten kann. Latte Art Die Kunst des Barista Nicht nur beste Bohnen und die perfekte Tasse sorgen für höchsten Kaffeegenuss, auch der Kaffee selbst wird immer effektvoller in Szene gesetzt. Nach dem Motto Das Auge trinkt mit steht zurzeit Latte Art ganz hoch im Kurs. Die Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken wird dabei künstlerisch gestaltet. In guten Cafés und Espressobars ist dafür ein echter Spezialist zuständig: der Barista. Barista ist das italienische Wort für Barkeeper. Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird in Deutschland damit jemand bezeichnet, der Getränke auf der Basis von Espresso professionell zubereitet und serviert. Ein Barista muss beispielsweise über Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung der Espresso- Maschinen und das Aufschäumen von Milch Bescheid wissen. Perfekter Milchschaum Schon die Zubereitung eines perfekten Milchschaumes erfordert Übung und Geschick. Die Milch darf nicht zu heiß sein, sonst wird der Schaum zu grob. Und: Je höher der Fettanteil der Milch, desto cremiger wird der Schaum. Am besten nimmt man Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett. Kleine Kunstwerke Ein guter Barista beherrscht Latte Art. Durch geschicktes Gießen der aufgeschäumten Milch lässt er auf der Oberfläche des Kaffeegetränks ein kleines Gemälde entstehen. Motive von Blättern und Blüten sind sehr beliebt, aber auch stilisierte Herzchen oder sogar Schriftzüge kann der Barista mit Hilfe von Schablonen, Schokoladensoßen und Stiften auf den Kaffee zaubern. ###

6 Anzeige Gastro-Smileys: Bestnoten für Sauberkeit Immer mehr Beherbergungsbetriebe lassen sich freiwillig von TV- Hotelchecker Ulrich Jander ausgiebig prüfen und prämieren Der Gastro-Smiley ist in der Hotellerie längst etabliert. Der aus dem TV bekannte Hotelchecker Ulrich Jander prüft immer mehr Beherbergungsbetriebe in puncto Sauberkeit auf Herz und Nieren. Meine Checks kommen wie immer unangemeldet und stellen die verantwortlichen Mitarbeiter auf eine harte Probe, so Jander, der Chef der Gesellschaft zur Qualitätssicherung in Hotels (GQH, Rüsselsheim). Doch nicht immer fallen die Testergebnisse positiv aus. Werden Mindeststandards nicht erreicht, verweigert Jander eine Zertifizierung. Nach der ersten Ernüchterung folgt dann meist eine ausgiebige Prüfung aller Prozesse und Einrichtungen, so der erfahrene Hotelberater. Bei einem zweiten Test seien meist alle kritischen Punkte überwunden. Mit dem Gastro-Smiley vergibt die GQH seit etlichen Jahren eine verlässliche und transparente Bewertung der getesteten Hotels. Mit der nun konkret geplanten bundesweiten Einführung von Gastro-Smileys wird dies weiter ausgebaut. Wir zeichnen bereits seit über zwei Jahren zahlreiche Hotels und gastronomische Betriebe mit dem Gastro-Smiley aus, berichtet Jander. Die freiwilligen Tests laufen stets unangemeldet ab. Ähnlich wie ein Betriebsprüfer lässt sich Jander nicht vom Auftraggeber beeinflussen und verhängt in kritischen Fällen auch Sanktionen. Die Mehrzahl der Profi-Gastgeber hat längst erkannt, dass ein Gastro-Smiley hohe Bedeutung für die Gäste hat, und lassen sich lange vor dem neuen, nun politisch gewollten Gastro-Smiley, testen, so Jander Anzeige Checklisten und Arbeitsmaterialien zu Hygiene-Management in der Gastronomie sind hier abrufbar:

7 Hintergrund / Impressum Stichwörter zum Thema: Tag des Kaffee, 28. September Kaffeespezialitäten, Latte Macciato, Espresso, Milchkaffee KOCHWELT ist das seit über 10 Jahren etablierte Fachportal für Küchenchefs, Chefköche und Gastronomen. Herausgeber ist die Hamburger medienunternehmung von Fachjournalist Carsten Hennig, die auch die Das Fachportal hottelling.net editiert und die XING- Gruppe HOTELIER moderiert sowie den führenden Nachrichtenkanal für das Hotelmanagement HOTELIER TV betreibt. Impressum KOCHWELT Von Profi zu Profi Das Informationsportal für die Gastronomie Herausgeber: medienunternehmung Driven by Visionary Publishing Insight of Corporate Communication Member of mpeg media publishing & entrepreneurs group Carsten Hennig Hohe Weide Hamburg Tel. +49 (0) carsten.hennig@kochwelt.de In Lizenz von mellowmessage GmbH, Leipzig Inhaltlich Verantwortlicher gemäß 6MDStV: Carsten Hennig medienunternehmung, Hamburg