Magnesol. Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte

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1 Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte Was genau sind polare Anteile? Worin besteht der Unterschied zwischen Filtrieren und Regenerieren? Wie kann ich die Qualität meines Frittieröls steigern und sichern?

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3 Warum überhaupt Frittieröl und Frittierfett regenerieren? Mit der täglichen Regeneration von Frittieröl und Frittierfett mit frittieren Sie mit einer optimalen Qualität. Frittiertes ist bekömmlich und gleichzeitig werden unangenehme Frittiergerüche neutralisiert. Das Öl oder Fett muss nicht mehr alle drei bis vier Tage entsorgt werden. Nur der natürliche Ölschwund wird nachgefüllt. Die Lebensdauer des Öls wird verlängert und der Verbrauch gesenkt. Sie sparen gut 50% an Frischölkosten ein, das -Pulver bereits eingerechnet. Der geringere Verbrauch an Öl oder Fett kommt auch unserer Umwelt zu Gute. 3

4 Was sind polare Anteile? Hauptsächlich Hitze, aber auch Faktoren wie Wasser, Luft, Licht, Seife, Gewürze, verkohlte Reste des Frittierguts und einfache Handhabungsfehler schädigen das Öl. Es entstehen fettverderbende Stoffe, sogenannte polare Anteile. Der Fachausdruck der Summe der fettverderbenden und für den Organismus schädlichen Stoffe ist»tpm«total Polar Materials. Entsprechend dem Lebensmittelgesetz der Schweiz und Österreichs ist Frittieröl oder Frittierfett ab 27% TPM unzulässig. In der EU gilt der maximale Wert von 24% TPM. 4

5 Bestimmung der Ölqualität Die Qualität von Frittieröl und Frittierfett wird über die Summe der polaren Anteile TPM wie folgt beurteilt: von 1 bis 14% frisch von 14 bis 18% optimale Qualität von 18 bis 22% gebraucht von 22 bis 27% stark gebraucht über 27% verdorben Der maximal zulässige TPM-Wert wird ohne Regeneration gemäß Frittierölhersteller nach 36 Heisshaltestunden erreicht, was in der Praxis drei bis vier Tagen entspricht. EU-Grenzwert bei 24%, Schweiz und Österreich bei 27% polarer Anteile. Quelle: Lebensmittelgesetzte der jeweilgen Länder. Frittierempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fett. 5

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7 Filtrieren ist nicht gleich regenerieren Das Filtrieren von Frittieröl und Frittierfett entfernt zwar das verkohlte Restgut, aber die polaren Anteile sowie die Geruchs- und Geschmackstoffe sind weiterhin im Öl. hingegen wirkt wie ein Magnet. Das Pulver zieht die fettverderbenden Stoffe im Öl an und bindet diese das ist Regeneration. Die Regeneration entzieht dem Frittieröl und Frittierfett zwischen sechs bis 10 Prozent an Fettverderbern, die man während dem Service am Tag aufgebaut hat. Nach der Regeneration bleibt eine lebkuchenartige Masse übrig. Dieser Filterkuchen wird einfach zum normalen Abfall gegeben. 7

8 Wie funktioniert die Regeneration mit? Viele Faktoren bestimmen die Lebensdauer und Qualität von Frittieröl. In der Konsequenz ist deshalb auch die Zunahme der polaren Anteile unterschiedlich. Die Praxiswerte liegen größtenteils zwischen 6 bis 10%. Mit dem niedrigsten Zunahmewert von 6% pro Tag ist das Öl nach viereinhalb Tagen verdorben, bei Zunahme von 10% TPM nach etwas mehr als zweieinhalb Tagen. Wer täglich regeneriert, hält sein Frittieröl im optimalen Bereich. Was im Service an TPM aufgebaut wird, wird mit der Regeneration wieder abgebaut. Gleichbleibend hohe Frittierqualität ist das Ergebnis. 8

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11 Einfache Anwendung mit Filterbox oder Filterwagen Bei Ölmengen über 40 Liter oder 24/7-Service ist der Filterwagen optimal. Bei wenigen Litern, wie für zwei 10-Liter-Fritteusen, wird mit der Filterbox regeneriert. In der Praxis gibt es selten eine gleichmäßige Zunahme der TPM-Menge. Das ist bedingt durch unterschiedliche Belastungen sowie Heisshalte- und Frittierzeiten. Das tägliche Überprüfen des TPM-Werts mit einem Messgerät ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung. Dafür und zur Kontrolle der Effektivität der Regeneration mit (vorher nachher- Effekt) verwenden unsere Mitarbeiter und Kunden Messgeräte von Testo, SynTec, CapSens oder Ebro. 11

12 Mit regenerieren die Vorteile Verbessert und sichert die Qualität von Frittieröl Reduziert Kosten um 50% Neutralisiert Frittiergerüche Bewahrt das Lebensmittel nachhaltig Liechtenstein Solfina AG FL-9430 Mauren Schweiz Solfina AG CH-9470 Buchs Suisse romande Solfina SA CH-1038 Bercher Österreich Solfina GmbH A-8501 Lieboch Frankreich Bureau Solfina CH-1228 Plan-les-Ouates Weitere Informationen jederzeit auf solfina.li