HOTEL WELTEN GOURMET. Berufung Hotelier. Peter Kämpfer, GM Park Weggis

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1 Juni 2015 HOTEL GOURMET Das Magazin für Hoteliers und Gastronomen WELTEN Peter Kämpfer, GM Park Weggis Berufung Hotelier Küchentechnik: Wenn Monitore Regie führen Team Wear: Trendige Kleider für das Personal

2 KÜCHENTECHNIK HGW 02/ FOTOS: SARAH HINNI(2), ZVG Im Seehotel Hermitage in Luzern sehen die Köche direkt via Monitor, was bestellt wurde. der trend in kürze Ein Monitor-System, das die Organisation und Zusammenarbeit von Küche und Service effizienter gestaltet und koordiniert.

3 25 Das Luzerner Art Deco Hotel Montana arbeitet mit Mise-en- Place-Monitor (u.) sowie mit einem Countdown-Schirm (l.) SABRINA GLANZMANN TECHNIK Wenn Monitore Regie führen Neue Monitor-Systeme helfen in Profi-Küchen, Arbeitsabläufe von Küche und Service zu koordinieren und die Kommunikation zwischen den beiden Bereichen zu verbessern. Zwei aktuelle Beispiele, wie das umgesetzt wird.

4 KÜCHENTECHNIK HGW 02/ Mit der Rolltreppe in eine neue Küchenwelt art deco hotel montana luzern Umbauphase des Küchenbereichs: 5. Januar bis 6. Mai 2015 Investition: rund 4,5 Mio. Franken Küchenchef: Johan Breedijk Im Art Deco Hotel Montana soll die Küche neu ein Erlebnis durch und durch sein für Mitarbeitende und für Gäste. Zwölf Sekunden. So kurz ist im Luzerner Art Deco Hotel Montana die Fahrt auf der neuen Sogar TV-Sendungen lassen sich produzieren «EINE RIESEN CHANCE, WENN MAN BEIM UMBAU HEUTE DIE KÜCHE FÜR DEN GAST- ÖFFNEN KANN.» FRITZ ERNI

5 27 Direktor Fritz Erni und sein Vize Adrian Oehen auf dem Weg in die neue «Montana»-Erlebnisküche. Vom Kitchen-Table aus haben bis zu 20 Gäste freie Sicht auf das Küchengeschehen. FOTOS: SARAH HINNI(2), ZVG(3) ser und Besteck gleich selbst in die Abwaschbehälter, welche dann mit eigens für das «Montana» entwickelter Fördertechnik nach unten gelangen zwei Mitarbeitende weniger sind so laut Hummel für den Abwasch-Prozess nötig. Ein Flaschenabwurfsystem gehört ebenfalls in - - überbelasten. Punkto Entsorgung ist ausserdem in eine Häxlermaschine investiert worden, welche die Küchenabfälle in grössere Tanks im lung in Energie vorbereitet. SAG Wenn Küchenchef Johan Breedijk und sein Team anrichten, zeigt der Countdown-Monitor, wann genau die Teller bereit sein müssen.

6 KÜCHENTECHNIK HGW 02/ Der heisseste Ofen der Zentralschweiz seehotel hermitage luzern Umbauphase von Küche und Restaurant: 2. Januar bis 19. März 2015 Investition: 5 Mio. Franken Küchenchef: Andreas Stübi Im Seehotel Hermitage arbeitet die Küchencrew neu mit einem 800-Grad-Gasgrill und mit effizienteren Abläufen. Der Plan war ehrgeizig, aber er hat geklappt: In knappen elf Wochen wurden Küche und Restauration im Seehotel Hermitage in Luzern im 25. Betriebsjahr grundsaniert und erneuert. Das ze) in frischem, zeitgenössischem Design inklusive Panorama-Glasfront für einen freien Blick auf See und Berge. Und auch in der Küche ist die neue Umgebung für Chef Andreas Stübi und Team frisch und zeitgenössisch nicht nur fen dabei, dass nun alle von hinten nach vorne Ecken und Kanten möglich sind», sagt Stübi. Das heisst etwa: Die Wand, welche die Küche vorher vom Gang zum Restaurant abgegrenzt an dem die Servicemitarbeitenden die Teller direkt holen können, nicht mehr in der Küche selbst an drei verschiedenen Ausgabestellen. Oder es bedeutet auch arbeitslogistische Ver- - serie-bereich erreicht wurden. Auch das neue stell- und Produktionsablauf (siehe Seite 24 und 25) verhilft im 4-Sterne-Superior-Haus zu mehr - nisch den neusten Standards entsprechen. - - nung schon zu Beginn noch immer zu wenig beachtet, was man konzeptionell ganz genau will. Im Falle des Hermitage war bereits ein Jahr vor Realisierung klar, was die künftige kulinarische Ausrichtung sein soll, welche Fer- spiel dafür nötig sind. Das kam der Einhaltung Regionalität konsequent im Fokus den bis hin zu Walk-ins muss das kulinarische Konzept viele Bedürfnisse befriedigen», sagt Direktor Thomas. P. Egli. Das will man mit Schweizer Produkte Carpaccio vom Rippli dafür. Eigentliches neues Herzstück ist aber die Gourmet Grand Cru»), ganz im Sinne einer Steakhouse-Tradition auf einem aus den USA importierten Hochtemperatur-Gasgrill. Dank den bis zu 800 Grad bildet sich auch bei dicke-

7 29 FOTOS: SARAH HINNI(3), ZVG(2) «ALS HOTEL DIREKT AM SEE HABEN WIR PUNKTO KULINARIK VIELE VERSCHIEDENE GÄSTEBEDÜRFNISSE.» THOMAS P. EGLI ren Cuts sofort eine Kruste, während der Saft im Fleisch bleibt. Gerade auch weil die feuerpolizei- - besonders stolz, der Ofen ist im Raum Luzern - - SAG Direktor Thomas P. Egli (l.) und Küchenchef Andreas Stübi freuen sich über die neue «Hermitage»-Küche. Zur neuen Gerätschaft gehört auch ein original amerikanischer Steakofen.