Anleitung Hefen by Bier-Kwik (V1.1)

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1 und als Stoffwechselprodukt Alkohol ausscheidet. Neben Alkohol entstehen aber noch unzählige weitere Stoffe (= Nebenprodukte) wie Aromen. Diese Nebenprodukte sind charakteristisch für die jeweilige Hefesorte! Deshalb bekommt man beispielsweise ein charakteristisches Pils, ein Alt oder ein Weizenbier auch nur dann, wenn man die entsprechende Hefe einsetzt! Bier-Kwik Tel.: (02368) Fax: (02368) Anleitung Hefen by Bier-Kwik (V1.1) 1 Allgemeines Das Malz gibt dem Bier den Körper, der Hopfen gibt dem Bier die Seele und die Hefe gibt dem Bier den Charakter! So sagen die guten alten traditionellen Brauer! Der Körper wird durch die Menge und die Mischung unserer Bierwürze-Konzentrate bestimmt. So können Sie von einem schlanken, spritzigen Sommerbier das durchaus einen höheren Alkoholgehalt haben kann bis hin zu einem vollmundigen, alkoholstarken Klosterbier oder einem sogar leicht süßlich schmeckenden Weihnachtsbier alle erdenklichen Varianten wählen. Ein gutes Bier muß leben und dieses Leben wird durch die gute Seele bestimmt. Ein sehr alkoholstarkes und sehr vollmundiges Bier benötigt in der Regel nur die Zugabe von Bitterhopfen. Ein etwas leichteres Bier wie z. B. das klassische Pils, oder die Weizenbiere entwickeln ihre Dynamik und ihren ausgezeichneten Geschmack aber erst so richtig durch die zusätzliche Zugabe von Aromahopfen. Die Hefe (lat. Saccharomyces = Zuckerpilz) ist ein Organismus, der Zucker hier in Form unseres Bierwürze-Konzentrates aufnimmt Wir möchten deshalb unseren Kunden eine weitere Möglichkeit geben, Biere mit starkem Charakter und individuellem Geschmack selbst zu brauen. Sicherlich haben Sie schon einige Sude mit verschiedenen Malz-Mischungen angesetzt und ausprobiert und wollen jetzt daran gehen, den Charakter dieser Biere dadurch zu verändern, dass Sie verschiedene Hefen für die Vergärung benutzen. Machen Sie doch einfach mal folgendes Experiment: Vergären Sie den gleichen Sud mit verschiedenen Hefe-Sorten und machen dann die Geschmacksprobe: Sie werden überrascht sein, welchen großen Einfluß die Hefe hat! 2 Handhabung von Trockenhefen Der Einsatz von Trockenhefen ist denkbar einfach: streuen Sie die benötigte Menge der Hefe auf den Sud, warten Sie 2 3 Minuten und rühren dann gut durch. Das war s. Beachten Sie aber bitte dabei die Spezifikationen der entsprechenden Hefesorte. Im Abschnitt 7 lesen Sie mehr darüber! 3 Besondere Hinweise Die Vermehrung der Hefe und damit die anschließende Vergärung erfolgt umso schneller, je mehr Sauerstoff die Bierwürze enthält. Ambitionierte Hobby-Brauer reichern deshalb die Würze mit Sauerstoff aus der Luft vor der Vergärung an. Dazu gießen Sie die Würze aus ca. 40 cm Höhe aus dem Gärbehälter in ein anderes Gefäß um und anschließend wieder in Ihren Gärbehälter zurück. Durch den langen Flüssigkeits-Strahl hat sich die Würze mit Sauerstoff aus der Luft angereichert. Wichtiger Hinweis: Diese Vorgehensweise ist nur zu empfehlen, wenn die Umgebungsluft möglichst keimfrei ist! Befinden sich Bier- Schädlinge, wie z. B. Essigsäurebakterien aufgrund eines kurz vor der Sudherstellung angemachten Salates in der Küche bzw. in der Umgebung, sollte man auf die Sauerstoff-Anreicherung nach dem oben 1

2 beschriebenen Verfahren unbedingt verzichten! Alternative Anreicherungsverfahren, wie sie in der industriellen Bierherstellung angewendet werden sind für den Hobbybrauer meist nicht erschwinglich! Bitte beachten Sie, dass untergärige Hefen die Bierwürze nur sehr langsam vergären. Es dauert ziemlich lange, bis sich Schaum auf der Oberfläche des Gärbehälters bildet. Der Gärvorgang kann 10 Tage und (besonders bei Starkbieren oder sehr niedrigen Gärtemperaturen) auch noch erheblich länger dauern. Um bei untergärigen Hefen das Ende des Gärvorgangs und damit den Zeitpunkt der Abfüllung zu bestimmen, empfehlen wir deshalb unbedingt die Verwendung einer Bierwürze- Spindel (Artikel 02-20, oder 02-24). Bitte beachten Sie, dass untergärige Hefen während der Gärung Schwefelwasserstoff entwickeln können. Dies liegt daran, dass die im Malz enthaltenen Eiweißstoffe Schwefel enthalten, der dann durch die Hefe teilweise zu Schwefelwasserstoff umgewandelt wird. Schwefelwasserstoff ist ein Gas, das sehr stark nach faulen Eiern riecht. Falls Sie also bei der Vergärung mit untergärigen Hefen einen schwachen (!!!) Geruch nach faulen Eiern über einen gewissen Zeitraum wahrnehmen sollten, müssen Sie wissen, dass dies normal ist. Auch in Brauereien tritt dieses Phänomen auf! Der Geruch verschwindet in der Regel schnell wieder und ist nach dem Lagern des Bieres nicht mehr wahrzunehmen! 4 Nachgärung und Reifezeit Durch die Nachgärung wird nach der Abfüllung des vergorenen Bieres die nötige Kohlensäure erzeugt. Hier einige Anmerkungen: Obergärige Hefen Gehen Sie wie in den Brau-Broschüren (02-80a/b) in Kapitel 3 unter Lagern und Reifen beschrieben vor. Untergärige Hefen Bei untergärig vergorenen Bieren sollte die Nachgärung möglichst bei Temperaturen nicht über 18 C (Kellertemperatur) durchgeführt werden. Es ist aber nicht nötig, dass Sie während der Nachgärung bis auf die jeweilige Gärtemperatur der Hefe kühlen. Sie können also die Nachgärung im kühlen Keller durchführen und benötigen für die Nachgärung keinen Kühlschrank. Beachten Sie, dass die Nachgärung bei untergärigen Hefen länger dauert als bei obergärigen Hefen. 2 Wochen sind hier das absolute Minimum! In der Regel dauert es aber mindestens 3 bis 4 Wochen, bis das Bier richtig schmeckt! Noch ein Tip zur Abfüllung: Bedingt durch die lange Gärdauer und durch die meist gute Ausflockung der untergärigen Hefen ist der Sud beim Abfüllen sehr klar. Dies bedeutet, dass kaum noch die für die Nachgärung notwendigen Hefezellen im Sud vorhanden und in der Schwebe sind, denn diese Zellen haben sich alle am Boden des Gärbehälters abgesetzt. Wir empfehlen deshalb, das Abfüllen immer nach der Möglichkeit I, wie im Kapitel 3 der Brau- Broschüren beschrieben, durchzuführen. Geben Sie in diesem Fall in den Abfüllbehälter nach der Zuckerzugabe auch eine Teelöffel-Spitze (nicht mehr!) Hefe entnommen aus dem Bodensatz des Gärbehälters zu. Sie stellen so sicher, dass genug Hefezellen für die Nachgärung vorhanden sind. Was haben Bier und Käse gemeinsam? Man sagt zwar, Käse paßt gut zum Wein aber paßt er etwa auch zum Bier? Schauen wir uns mal die Lebenszeit eines guten Käses nach dem ersten Schritt der Herstellung an; entsprechend der Lebenszeit des Bieres kurz nach der Abfüllung. Der Käse schmeckt direkt nach der Herstellung noch nicht! Das Bier tut es auch nicht! DAS haben Käse und Bier gemeinsam! Das Bier schmeckt direkt nach dem Abfüllen aus dem Garbehälter noch nicht, weil dem Bier noch die Kohlensäure fehlt! Die Kohlensäure bekommt das Bier ja erst durch die Nachgärung, die je nach Lagerung Tage dauert. Was passiert aber mit dem Bier nach der Nachgärung? Das Bier reift, genau, wie der Käse auch noch reifen muß. Lieben Sie den jungen Mai Gouda? Wenn na, dann trinken Sie das Bier ruhig direkt nach Beendigung der Nachgärung! Oder bevorzugen Sie den mittelalten Gouda; dann planen Sie noch 2 3 Wochen nach der Nachgärung ein und trinken das Bier erst danach! Der Kenner liebt den ganz alten Gouda, der vollkommen ausgereift ist; dann warten Sie noch 2

3 einmal 2 3 Wochen, bevor Sie die Flasche mit Ihrem selbstgebrauten Bier öffnen! Und was passiert danach? Ganz einfach; der Käse wird irgendwann einmal schlecht! Das Bier auch! Wann das Bier schlecht wird, hängt beispielsweise sehr stark von der Lagertemperatur, von dem Grad der Hopfung und natürlich auch von dem Alkoholgehalt des Bieres ab. Sammeln Sie deshalb so nach und nach Ihre eigene Erfahrung! Hinweis: Die mit untergärigen Hefen vergorenen Biere und auch Starkbiere benötigen eine längere Reifezeit als die obergärig vergorenen Biere. 5 Bedeutung der Spezifikationen von Trockenhefen Hefesorte Die Brauer unterscheiden gerne zwischen den sog. untergärigen und obergärigen Hefesorten. Die Unterscheidung kommt daher, daß die obergärigen Hefesorten größere Zellverbände als die untergärigen Hefesorten bilden. Diese Zellverbände werden durch die während der Gärung entstehenden Kohlensäurebläschen nach oben transportiert und sind dort als brauner Hefeschlamm zu sehen. In der Praxis kann dieses Phänomen aber nicht immer in voller Schönheit beobachtet werden! Obergärige Bierhefen arbeiten bei Zimmertemperatur. Sie bilden komplexe, sehr charaktervolle Biere, die bisweilen auch einen fruchtigen Charakter haben können. Ein gutes Beispiel ist das Weizenbier. Der erfrischende, leicht fruchtige Geschmack von Weizenbieren wird durch die obergärige Weizenbier-Hefe hervorgerufen. Obergärige Biere sind von einem reichen, gut strukturierten Profil und einem fruchtigen Geruch und frischen Geschmack gekennzeichnet. Obergärig vergoren werden z. B. Kölsch, Alt und Weizenbiere. In früheren Zeiten war die Hygiene beim Bier brauen ein großes Problem! Da die schon erwähnten Bierschädlinge bei Zimmertemperatur gut gedeihen, hat man nach einer Hefe gesucht, die schon bei tieferen Temperaturen arbeitet, und man hat diese Hefe in Form der untergärigen Bierhefe gefunden. Für Biere nach Pilsener Brau-Art werden untergärige Hefen benutzt. Diese Biere sind typischerweise leicht und herb mit einem frischen Nachgeschmack. Das komplexe Geschmacksprofil der obergärigen Biersorten haben untergärige Biere in der Regel nicht. Sie zeichnen sich durch einen schlanken, reinen Geschmack aus. Beachten Sie, dass die Gärtemperatur für diese Hefen bei ca. 12 C liegt, der Gärbehälter also gekühlt werden muß! Gärtemperatur Hefen arbeiten nur in einem bestimmten Temperaturbereich. Unterhalb dieses Bereiches schlafen die Hefen sozusagen, oberhalb des Bereichs sterben sie ab. Sie sollten also immer darauf achten, daß der Sud in dem jeweils angegebenen Arbeitsbereich temperiert wird; also beispielsweise im kühleren Keller, im nicht allzu kühlen Kühlschrank, oder einfach bei Zimmertemperatur. Manche Hefen haben einen sehr großen Arbeitsbereich und sind deshalb geeignet, wenn die Temperaturen, bei denen der Sud vergoren wird, stark schwanken können. Beachten Sie aber, daß die Biere durch die gewählte Temperatur innerhalb des Arbeitsbereiches das Bier geschmacklich stark beeinflußt werden kann! Je näher man an die obere Grenze des Arbeitsbereichs stößt, desto größer wird in der Regel die Menge der gebildeten Nebenprodukte. Das kann z. B. bedeuten, daß ein obergäriges Bier nicht mehr erfrischend fruchtig, sondern schon (leicht) sauer schmecken kann! Hier gilt, probieren geht über studieren! Das ist ja auch das eigentlich Reizvolle beim selbst Bier brauen! Dosierung Bei der Dosierung sollten Sie sich als Einsteiger erst einmal nach den von uns angegebenen Empfehlungen richten. Wenn Sie jedoch mehr Erfahrung gesammelt haben, werden Sie feststellen, daß Sie mit der Dosierung einige geschmackliche Effekte erreichen können! Stellen Sie sich ganz einfach mal einen frisch für die Raseneinsaat vorbereiteten Gartenboden vor. Was passiert, wenn Sie zu sehr mit dem Rasensamen geizen und (viel) zu wenig einsäen? Neben dem Rasensamen enthält der natürliche Boden ja noch jede Menge Samen anderer 3

4 Pflanzen und einige (Un)Kräuter sind viel wuchsstärker als der Rasen. Sie werden also einen Rasen bekommen, aus dem Sie mühevoll dann jede einzelne Unkrautpflanze entfernen müssen. Leider können Sie aber die Produkte der Bierschädlinge nicht so einfach aus dem Bier entfernen, wie die Unkräuter aus dem Rasen. Daß es aber trotzdem sinnvoll und richtig sein kann, mit der Dosierung knapp an die untere Grenze zu gehen, können Sie in unserem Arbeitsblatt Direktvergärung im Partyfaß lesen. Ein (viel) zu viel des Guten macht das Bier nicht besser, denn was passiert mit einigen der zuviel gesäten Rasensamenkörner? Sie verfaulen, weil die schneller keimenden Kollegen ihnen den Raum zum Leben nehmen! Endvergärungsgrad Der Endvergärungsgrad sagt etwas darüber aus, wie hoch der Anteil an nicht vergorener Würze ist. Bei einem höheren Anteil an nicht vergorener Würze schmeckt das Bier schwerer und vollmundiger und kann u. U. auch eine gewisse Süße durchschmecken lassen. Gewollt ist dieser Effekt bei Kloster-, Winter- und Weihnachtsbieren. Sedimentation Sowohl bei untergärigen als auch bei obergärigen Biersorten sinkt die Hefe nach Beendigung der Gärung zu Boden. Man unterscheidet zwischen Staub- und Bruchhefen. Bei Staubhefen bildet die Hefe kleinste Teilchen, die nur sehr sehr langsam zu Boden sinken. Bei den Bruchhefen bilden sich größere Teilchen, die schnell zu Boden sinken und das Bier schnell klar werden lassen. Beachten Sie bitte hierzu unbedingt auch die Erläuterungen in Abschnitt 4. Bevorzugter Einsatz Hier erfahren Sie mehr darüber, für welche Biersorten wir die entsprechende Hefe empfehlen. 8 Unser Hefe-Sortiment Hefesorte: Bier-Trockenhefe, universal, untergärig, 12 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: C Dosierung: 4 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für Liter Endvergärungsgrad: Mittel Sedimentation: Hoch Beschreibung: Diese untergärige Hefe sorgt für eine neutrale Vergärung. Entsprechend neutral ist auch der Geruch und der Geschmack der Biere, eben typisch für praktisch alle untergärigen Hefesorten und für Biere von Pilsener Brauart. Deshalb ist diese Hefe für untergärige Biere universell einsetzbar. Gut geeignet für alle untergärigen Biere wie Pils-, Lager- und Export-Biere. Hefesorte: Bier-Trockenhefe, universal, obergärig, 6 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: C Dosierung: 2-6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für Liter Endvergärungsgrad: Niedrig Sedimentation: Mittel bis Hoch Beschreibung: Die Hefe produziert Biere von typisch obergärigem Geschmacksprofil, d. h. frischer Geruch und frischer, süffiger, leicht fruchtiger Geschmack. Dieses Geschmacksprofil gewinnt bei modernen Bieren immer mehr an Bedeutung. Gut geeignet für alle obergärigen Biere (hell oder dunkel), wie Alt-, Weizen-Biere und Biere nach Kölscher Brauart. Hefesorte: Mauribrew 514, obergärig, 12,5 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: Großer Temperaturbereich von C; das typische Aroma für diese Hefe wird bei ca. 22 C erreicht Dosierung: 5 8 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für Liter Endvergärungsgrad: Mittel bis Hoch Sedimentation: gut auch bei höheren Temperaturen Beschreibung: Eine Hefe mit ausgezeichnetem Geschmacksprofil. Erzeugt Biere, die den typisch herzhaften Geruch eines Keller -Bieres tragen. Die Biere schmecken vollmundig, malzig und sind nicht fruchtig. Die Hefe ist sehr alkoholtolerant, d. h. Biere bis nahezu 10 % Alkoholgehalt können mit dieser Hefe vergoren werden. Der Einsatzbereich ist deshalb riesig; nahezu alle Biersorten bis hin zu der bekannten Guinness Brauart können mit dieser Hefe vergoren werden. 4

5 Gut geeignet für helle und dunkle obergärige Biere: Altbiere, Schwarzbiere, Biere nach Brauart Guinness und Starkbiere. Hefesorte: Mauribrew 497, untergärig, 12,5 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: C für ein typisch untergäriges Geschmacksprofil; bei höheren Temperaturen ab ca. 22 C werden zusätzliche Aromen erzeugt, die für obergärige Hefen charakteristisch sind. Dosierung: 8 11 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für 8 15 Liter Endvergärungsgrad: Mittel bis hoch Sedimentation: Sehr gut Beschreibung: Der Geruch ist auch bei einer Vergärung bis ca. 22 C pilstypisch und frisch. Das Bier schmeckt vollmundig und pilstypisch und hat einen feinen edlen Charakter. Ein fruchtiger oder sauerer Nebengeschmack ist nicht vorhanden. Gut geeignet für alle untergärigen Biere wie Pils-, Lager- und Export-Biere. Hefesorte: Safbrew WB-06, obergärig, 11,5 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: C Dosierung: 4 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für Liter Endvergärungsgrad: Hoch Sedimentation: Niedrig Beschreibung: Diese Hefe produziert ein für deutsche Weizenbiere typisch mildes Aroma mit einem typischen ausgezeichneten Geschmack. Gut geeignet für Weizenbiere. Hefesorte: Safbrew S-33. Obergärig, 11,5 g Artikel-Nr.: Gärtemperatur: C Dosierung: 4 6 g auf 10 Liter; 1 Päckchen für Liter Endvergärungsgrad: Hoch Sedimentation: Mittel Beschreibung: Diese Hefe ist eine sehr beliebte Vielzweckhefe. Sie produziert ein frisches, nahezu neutrales Aroma. Die Biere haben einen guten, frischen, angenehm herben Geschmack, sind hopfenbetont und nicht süß oder fruchtig. Die Hefe ist sehr robust. Sie kann für Biere bis zu 12 % Alkohol verwendet werden; so sind beispielsweise Bock-, Kloster- und Trappistenbiere mit dieser Hefe zu vergären. Gerne eingesetzt wird sie auch für Weizenbiere, obwohl der Geschmack nicht unbedingt typisch für ein deutsches Weizenbier ist. Gut geeignet für obergärige Biere wie Altbiere, helle und dunkle obergärige Biere, Starkbiere. 9 Rezept-Vorschläge Altbier Bierwürze-Konzentrat für Altbier (01-36) 600 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 1 ml Hefe(n): 01-20, 01-21, Bockbier, hell Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 1000 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,50 ml / Hefe(n): 01-21, Export (im Dortmunder Stil) Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 850 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 1 ml / Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, Hell (klassisch) Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 600 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,5 ml / Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, 01-22, Pils Hell (klassisch) Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 600 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 1,5 ml / Hefe(n): 01-19, Pils (im norddeutschen Stil) Bierwürze-Konzentrat(01-30) 650 g / Zucker 450 g / Bitterhopfen 2 ml / Aromahopfen 1,5 ml Hefe(n): 01-19, Kölsche Brauart Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 400 g / Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35) 200 g / Zucker 400 g / Bitterhopfen 0,75 ml / Hefe(n): 01-19, 01-20, 01-21, Maibock, dunkel, lieblich Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 900 g / Bierwürze-Konzentrat dunkel (01-36) 200 g / 5

6 Zucker 450 g / Bitterhopfen 1,5 ml / Hefe(n): 01-21, Meine Notizen: Maibock, dunkel, kräftig Bierwürze-Konzentrat hell (01-30) 900 g / Bierwürze-Konzentrat dunkel (01-36) 200 g / Schwarzbier-Konzentrat (01-34) 2 Eßlöffel / Zucker 450 g / Bitterhopfen 1,5 ml / Hefe(n): 01-21, Weizenbier, süffig Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35) 400 g / Zucker 350 g / Bitterhopfen 0,5 ml / Hefe(n): 01-20, 01-23, Weizen-Doppelbock Bierwürze-Konzentrat für Weizenbiere (01-35) 850 g / Zucker 200 g / Bitterhopfen 1,5 m l / Hefe(n): 01-20, 01-23, Falls Sie noch Fragen haben, hier ist unsere Service-Hotline: / Wir wünschen Ihnen Gut Sud und Prost Ihr 6