Die nähere Beschreibung der Struktur des Zertifikatslehrganges ist der entsprechenden Handreichung zu entnehmen.

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1 Zertifikat JUNGSOMMELIER/E ÖSTERREICH LEHRPLAN 1. Clearingstelle Mag. Dorith Knitel bm:ukk, Abt. II/4, Minoritenplatz 5, 1014 Wien Tel 01/ ; Fax 01/ Dipl. Päd. Herbert KRAMMER HLWT Neusiedl/See, Bundesschulstraße 4, 7100 Neusiedl/See Tel 0676/ ; Fax 02167/ BOL Richard REINALTER TFBS für Tourismus und Handel Landeck, Kreuzgasse 9, 6500 Landeck Tel 05442/65215; Fax 05442/ Struktur der Ausbildung Die nähere Beschreibung der Struktur des Zertifikatslehrganges ist der entsprechenden Handreichung zu entnehmen Titel Ausbildung zum/zur Jungsommelier/e Österreich 2.2. Zielgruppe Schüler/innen an Lehranstalten für Tourismus und wirtschaftliche Berufe (3-jährige und 5-jährige Ausbildungen, sowie Sonderformen) Schüler/innen an einschlägigen Berufsschulen Student/innen an einschlägigen Abteilungen der Pädagogischen Hochschulen 2.3. Ausbildner/innen Abgeschlossene Ausbildung zum/zur Sommelier/e an Schulen oder zum/zur Diplomsommelier/e oder zum/zur Weinakademiker/in. Überarbeitet

2 3. Lehrplan I. STUNDENTAFEL Gegenstände Stunden 1. Getränke Service Getränkemanagement 60 Gesamtstunden 150 II. ALLGEMEINES BILDUNGSZIEL Der Lehrgang Jungsommelier/e Österreich hat die Aufgabe, jene Kenntnisse und Fertigkeiten zu vermitteln, die für eine qualifizierte Mitarbeit im Tätigkeitsbereich des Sommeliers/der Sommelière erforderlich sind. Der Lehrgang wird mit der Zertifikatsprüfung zum/zur Jungsommelier/e Österreich abgeschlossen. Die positive Ablegung dieser Prüfung wird auf die weiterführende Ausbildung zum/zur Weinakademiker/in angerechnet. Die positive Ablegung der Zertifikatsprüfung ersetzt das Basisseminar bei der Ausbildung zum/zur Weinakademiker/in. Der Zugang zur Prüfung zum/zur Diplomsommelier/e ist mit dem Erreichen des 21. Lebensjahres gegeben und erfordert den Praxisnachweis von mindestens zwei Jahren in facheinschlägigen Unternehmen. Die Inhalte der Unterrichtsbereiche Getränke und Servieren werden in dem Ausmaß, in dem sie in einer vorangegangenen Ausbildung vermittelt wurden, angerechnet. Das fachpraktische Seminar Getränkemanagement (GTRM) wird an einschlägigen Berufsschulen durch den Gegenstand Önologisches Praktikum ersetzt. Der/die Unterrichtende des Unterrichtsgegenstandes Getränkemanagement ( Önologisches Praktikum an Berufsschulen) muss ein/e Lehrer/in mit einer der folgenden Zusatzqualifikationen sein: Diplomsommelier/e, Sommelier/e an Schulen oder Weinakademiker/in. Überarbeitet

3 III. ALLGEMEINE DIDAKTISCHE GRUNDSÄTZE Hauptkriterien sind die Anwendbarkeit in der beruflichen Praxis und der Beitrag zur Förderung des richtigen Auftretens und der fachlichen Kompetenz vor dem Gast. Die Teilnehmer/innen sollen befähigt werden die erworbenen Kenntnisse im Restaurant (der gehobenen Kategorie) anzuwenden und den Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn legen. Der praxisorientierten Bildungs- und Lehraufgabe entsprechend kommt Kontakten mit der Wirtschaft, vor allem mit Winzern, Vinotheken und Sommeliers, besondere Bedeutung zu. Die Organisation von Veranstaltungen ermöglicht den Teilnehmer/innen des Zertifikatslehrganges sich durch die Übernahme von Teilaufgaben in die Abläufe im Restaurant einzufügen. Zur Vertiefung und Festigung des Unterrichtsertrages sind fächerübergreifende Projekte, die auch allfällige Vorkenntnisse der Lehrgangsteilnehmer/innen einbeziehen, durchzuführen. Bei Bedarf kann der Unterricht auch in Blockform abgehalten werden. Im Unterrichtsgegenstand Getränkemanagement ist eine Getränkekarte als Hausarbeit zu erstellen. IV. BILDUNGS- UND LEHRAUFGABE UND LEHRSTOFF DER EINZELNEN UNTERRICHTSGEGENSTÄNDE 1. Getränke - die Herkunft, die Zusammensetzung und die sachgemäße Behandlung von Getränken sowie die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen kennen; - Getränke rationell einkaufen, lagern und verkaufen können; - Gäste bei der Getränkeauswahl beraten können. Alkoholfreie Getränke: Wasser, Mineralwasser, Fruchtsäfte, Limonaden, Kaffee, Tee, Kakao, Milch- und Milchmischgetränke. Alkoholische Getränke: Alkoholarten. Bier (Erzeugung und Pflege). Österreichische Weine (Weinbau in Österreich, Qualitätstraubensorten, Weinerzeugung und Weinbehandlung, Weingesetz). Ausländische Weine (Weinbaugebiete, Qualitätsbezeichnungen); versetzte Weine (Dessertwein, aromatisierte Weine, Obstwein, Perlwein, Schaumwein, Champagner). Branntweine, Liköre. Gefahren des Alkoholmissbrauchs. Überarbeitet

4 Ausschankmethoden: Ausschankmaße und gesetzliche Bestimmungen. Post- und Premixanlagen, elektronisch gesteuerte Ausschankanlagen. 2. Servieren - Gäste bei der Getränkeauswahl korrespondierend zu den gewählten Speisen beraten und Getränke fachgerecht servieren können; - sich der Bedeutung von Ordnung und Sauberkeit, eines gepflegten Äußeren, guter Umgangsformen sowie der Bereitschaft zur Dienstleistung bewusst sein. Berufsbild des Restaurantfachmannes/der Restaurantfachfrau. Berufshygiene und Unfallverhütung. Umgangsformen und Tischsitten. Inventar des Getränkebereichs im Restaurant (Auswahl, Handhabung; rationelle Pflege). Beratung der Gäste bei der Auswahl von Getränken: Getränkeservice einschließlich Verkaufsgespräch, insbesondere Weinservice und - beratung. Getränkekarten für verschiedene Anlässe. Verrechnung: Bonsysteme und Abrechnung mit EDV-Unterstützung. Bar (Arten, Ausstattung und Inventar; Bargetränke, Rezepturen, Zubereitung und Service von Mixgetränken; Kalkulation, Abrechnung und Kontrolle). 3. Getränkemanagement - die Arbeitsaufgaben als Mitarbeiter/in im Bereich eines Sommeliers kennen; - aktuelle Produktionstechniken eines Winzers kennen; - Wein rationell einkaufen, lagern, kalkulieren und verkaufen können; - österreichische und internationale Weinbaugebiete und deren Weine kennen; - österreichische Weintypen erkennen und beschreiben können; - Getränke- und Menükarten erstellen können; - Techniken der Getränkeberatung und der Weinpräsentation beherrschen. Arbeitsaufgaben des Sommeliers/der Sommelière. Arbeitsjahr des Winzers: Weinbau und Kellertechnik. Weinbauland Österreich. Europäische und außereuropäische Weinländer und deren Weine. Fachausdrücke. Überarbeitet

5 Weinbeschreibungen. Harmonie von Speisen und Getränken. Kalkulation von Getränken und Ermittlung der Kartenpreise. Gestaltung und Erstellung von Menü-, Getränke- und Weinkarten. Organisation von Degustationsveranstaltungen. Präsentations- und Verkaufstechniken. V. ZERTIFIKATSPRÜFUNG JUNGSOMMELIER/E ÖSTERREICH Die Zertifikatsprüfung besteht aus einem schriftlichen Prüfungsteil (75 Minuten), einem sensorischen Prüfungsteil (45 Minuten) und einem praktischen Prüfungsteil mit Fachgespräch (30 Minuten inkl. Vorbereitungszeit). Die Prüfung umfasst die Unterrichtsgegenstände Getränke, Servieren und Getränkemanagement. Schriftlicher Prüfungsteil Die Fragen sind dem standardisierten Fragenkatalog Jungsommelier/e Österreich zu entnehmen. Sensorischer Prüfungsteil Dieser Prüfungsteil umfasst die schriftliche Analyse von 5 Getränken. Praktischer Prüfungsteil Dieser Prüfungsteil umfasst die Bereiche Speisen und Wein. Menüpräsentation und Weinservice in einem Restaurant der gehobenen Kategorie, fachliche Beratung in einer Gästesituation. Prüfungskommission Die Prüfungskommission besteht aus dem/der Vorsitzenden und den Prüfer/innen. Der Vorsitz wird durch den Schulleiter/die Schulleiterin oder in seiner/ihrer Vertretung durch den Fachvorstand/die Fachvorständin oder eine/n für die Ausbildung qualifizierte/n Lehrerin/Lehrer wahrgenommen. Die Prüfer/innen müssen für den Unterricht in Getränkemanagement qualifiziert sein. Prüfer/in der schriftlichen und der sensorischen Teilprüfung ist der/die unterrichtende Lehrer/in. Die Prüfer/innen der praktischen Teilprüfung sind der/die unterrichtende Lehrer/in, ein/e externe/r Sommelier/e an Schulen sowie ein/e weitere/r externe/r Experte/in. (siehe Handreichung zur Prüfung) Der/die externe Sommelier/e an Schulen wird von der Clearingstelle bestellt (Anmeldung Formular 04) bzw. von der Schule vorgeschlagen und von der Clearingstelle genehmigt (Anmeldung Formular 04a), der/die externe Experte/Expertin wird von der Schule eingeladen. Beurteilung Die Beurteilung der Zertifikatsprüfung erfolgt in einem Gesamtkalkül (Mit ausgezeichnetem Erfolg bestanden, Mit gutem Erfolg bestanden, Bestanden, Nicht bestanden). Zertifikat Die Absolvierung der Prüfung ist mit einem Zertifikat zu dokumentieren, das von den Mitgliedern der Prüfungskommission zu unterfertigen ist. Hierfür ist verpflichtend der Zertifikatsvordruck der Clearingstelle zu verwenden. Das Schullogo darf eingefügt werden. Nähere Details zur Abwicklung der Zertifikatsprüfung sind den entsprechenden Handreichungen zu entnehmen. Überarbeitet