Umsetzung des EU-Hygienepaketes auf Tiroler Almen mit Milchverarbeitung

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Etta Otto
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1 Umsetzung des EU-Hygienepaketes auf Tiroler Almen mit Milchverarbeitung Implementazione del pacchetto di igiene sulle malghe con attività di lavorazione del latte nel Tirolo del Nord (Gerald Embacher, Amt der Tiroler Landesregierung, Lebensmittelaufsicht für den Bezirk Kitzbühel) Statistik TIROL 2012: Almen in Tirol: ca Almen mit Milchproduktion (Anzahl ab 5 Milchkühe): 999 Produzierte Almmilchmenge: Tonnen Summe gealpter Milchkühe: Almen mit Milchverarbeitung: ca. 90 Milchverarbeitende Almen mit EU-Zulassung: 6 (Gerald Embacher, Amt der Tiroler Landesregierung, Lebensmittelaufsicht für den Bezirk Kitzbühel) Statistica Tirolo 2012 Numero di malghe in Tirolo: ca Malghe con produzione di latte (con più di 5 vacche): 999 Latte prodotto in malga: t Numero di vacche alpeggiate: Malghe con lavorazione del latte: ca. 90 Malghe con lavorazione del latte con riconoscimento comunitario: 6

2 Almen mit Milchverarbeitung in Tirol: Die Umsetzung des Hygienepaketes (Verordnungen 852/2004 und 853/2004) stellte die milchverarbeitenden Almen in Tirol vor keine größeren Probleme. Durch die sehr strenge Umsetzung der nationalen Milchhygieneverordnung aus dem Jahr 1993 in Tirol, mit den darin enthaltenen Übergangsbestimmungen, wurden die meisten milchverarbeitenden Almen in den Jahren zwischen 1996 bis 2004 um- oder neugebaut, und auf einen guten hygienischen Standard gebracht. Es gab auch einige Almen die diesen Weg nicht mitgingen und die Milchverarbeitung einstellten. Man kann durchaus sagen, dass dieser strenge Tiroler Weg in anderen österreichischen Bundesländern nicht gegangen wurde. Nach Inkrafttreten des EU-Hygienepaktes im Jahr 2006 wurde in Österreich eine nationale Leitlinie für die Milchverarbeitung auf Almen erlassen. In dieser Leitlinie sind auch zahlreiche Ausnahmen enthalten, welche die weitere Anwendung traditioneller Methoden ermöglichen. Befürchtungen, dass aufgrund dieser sehr lockeren Leitlinie viele Almen wieder die Milchverarbeitung aufnehmen, bewahrheiteten sich nicht. Einige wenige Versuche scheiterten, da die entsprechende Produktqualität nicht erbracht werden konnte, bzw. wird es für Betriebe mit einem sehr niedrigen Hygienestandart bei den Produktions- sowie Sozialräumen immer schwieriger entsprechendes Almpersonal zu finden. Malghe con lavorazione del latte nel Tirolo: L implementazione del pacchetto igiene (Reg. 852/2004 e 853/2004) non ha rappresentato una grande sfida per le malghe con lavorazione del latte. A causa della rigorosa applicazione in Tirolo del regolamento sull igiene del latte del 1993, con le norme di transizione in esso contenute, la maggiore parte delle aziende sono state o ristrutturate oppure ricostruite completamente e quindi portate ad un buon standard igienico. Diverse malghe che non hanno seguito questa strada hanno cessato la loro attività Si può sicuramente sostenere che questa via del rigore Tirolese non ha trovato pari applicazione in altri Bundesländer in Austria. In seguito alla pubblicazione del pacchetto igiene nel 2006 in Austria sono state emanate delle linee guida nazionali per la lavorazione del latte nelle malghe. Queste linee guida contengono anche numerose deroghe che permettono l applicazione di metodi tradizionali nella lavorazione del latte. La preoccupazione che queste linee guida così permissive inducessero molte malghe a riprendere la lavorazione del latte non ha trovato riscontro. Alcuni, pochi, tentativi di riprendere la produzione sono falliti in quanto la qualità necessaria del prodotto non veniva raggiunta, ovvero sta diventando sempre più complicato per aziende con standard igienico molto basso per quanto riguarda gli ambienti di produzione, ma anche quelli abitativi a reperire la necessaria manodopera.

3 Amtliche Kontrollen auf Tiroler Almen: In Tirol wird die Kontrolle der Tiergesundheit sowie die Kontrolle der Rohmilchdaten von den Amtstierärzten wahrgenommen. Dies betrifft auch die Kontrolle bei etwaigen Milchliefersperren. Die Kontrolle der Milchverarbeitung wird von der Lebensmittelaufsicht durchgeführt. Für die Kontrolle von Milchbetrieben mit einer EU-Zulassung gibt es in Tirol 2 spezialisierte Lebensmittelinspektoren. Ausnahmen vom EU-Hygienepaket: Die Ausnahmen (Leitlinie Milchverarbeitung auf Almen) lassen weiter traditionelle Methoden zu. Im Wesentlichen beziehen sich die Ausnahmen auf die Verwendung von Holz als Reifeunterlage und bei Gerätschaften für die Produktion von Hartkäse mit einer Reifezeit von mehr als 60 Tagen, sowie auf die Beschaffenheit der Reiferäume für das oben angeführte Produkt. Von den Almen wird jedoch häufig zusätzlich Schnittkäse mit einer geringeren Reifezeit produziert, um den Besuchern der Alm bereits im Frühsommer eigene Produkte anbieten zu können. In diesen Betrieben wird die Einhaltung der EU- Verordnung 852/2004 entsprechend kontrolliert. Controlli ufficiali nelle malghe del Tirolo In Tirolo il controllo della sanità animale e della qualità del latte crudo viene effettuato da parte dei veterinari ufficiali. Questo comprende anche i controlli in caso di sospensione dal conferimento. Il controllo della lavorazione del latte è competenza degli organi di controllo degli alimenti. Per il controllo delle aziende con lavorazione del latte con riconoscimento comunitario nel Tirolo sono presenti 2 ispettori specializzati. Deroghe al pacchetto igiene: Le deroghe (linee guida per la lavorazione del latte nelle malghe) permettono tuttora l applicazione di metodi di produzione tradizionali. In sostanza le eccezioni riguardano l utilizzo di legno quale materiale d appoggio per la stagionatura e per attrezzature impiegate nella produzione di formaggi duri con un periodo di stagionatura maggiore a 60 giorni, nonché alle caratteristiche dei locali di stagionatura per i suddetti prodotti. Nelle malghe molto spesso viene però prodotto formaggio a pasta semimolle con periodi di stagionatura più brevi, per poter offrire ai visitatori già all inizio dell estate prodotti propri. In queste aziende il rispetto del reg. 852/2004 viene attentamente monitorato.

4 Trinkwasser: Fast alle Almen in Tirol verfügen über eine eigene Trinkwasserversorgung. Die Einhaltung der entsprechenden Untersuchungsfrequenzen wird bei den amtlichen Kontrollen überprüft. Bei ca. 10 bis 15 % der Almen ist eine Aufbereitung des Trinkwassers durch UV-Anlagen notwendig. Untersuchung der Rohmilch: Ein Großteil der auf den Almen gewonnen Milch wird von Betrieben im Tal verarbeitet. Die Untersuchungen gem. EU-Verordnung 853/2004 werden durchgeführt. Almen die Milch verarbeiten lassen die Rohmilch entsprechend untersuchen. Probleme gibt es ab und zu bei der vom Gesetzgeber geforderten Frequenz. Dies ist bei sehr entlegenen Almen häufig auf Transportprobleme zu den Untersuchungsanstalten zurückzuführen. Listerienmonitoring und Endproduktuntersuchungen: Ein Großteil der milchverarbeitenden Almen nimmt an einem Listerienmonitoring teil. Es werden im Schnitt 3 Proben von Produkten und Schmierwässern pro Almsaison je Betrieb untersucht. Auch werden Endproduktuntersuchungen gemäß EU-Verordnung 2073/2004 durchgeführt. Acqua potabile: Quasi tutte le malghe in Tirolo dispongono di acqua potabile propria. Il rispetto delle frequenze di campionatura viene verificato nel corso dei controlli ufficiali. In ca % delle malghe si è reso necessario un trattamento dell acqua attraverso l utilizzo di impianti UV. Controllo del latte crudo: La maggior parte del latte prodotto in malga viene lavorato da aziende nel fondo valle. Gli esami ai sensi del reg. 853/2004 vengono effettuati. Nelle malghe che lavorano il latte, si effettuano conseguentemente gli esami del latte crudo. Problemi nascono di tanto in tanto per le frequenze di controllo richieste dal legislatore. Questo nelle malghe più remote è da attribuirsi alle difficoltà riscontrate nel raggiungimento dei laboratori di analisi. Monitoraggio della Listeria e controllo del prodotto finito: La maggiore parte delle malghe partecipa ad un programma di monitoraggio della Listeria. In media vengono controllati a stagione d alpeggio per ogni azienda 3 campioni di prodotti. Inoltre si effettuano anche controlli dei prodotti ai sensi del Reg. 2073/2004.

5 Schulung: Für die Schulung des Almpersonals werden in Tirol jährlich Veranstaltungen angeboten. (Bundesanstalt für alpenländische Milchverarbeitung Rotholz) Projekt Almleben Das Projekt Almleben wurde 2011 mit neun Almen gestartet nehmen bereits 19 milchverarbeitende Almen daran teil. Ziel dieses Projektes ist neben einer entsprechenden Qualitätssicherung bei den hergestellten Produkten auch deren Vermarktung zu fördern. Sehr positiv ausgewirkt hat sich die professionelle Beratung der Senner auf diesen Almen. In diesem Projekt eingebunden sind: - der Tiergesundheitsdienst, - die Lebensmittelbehörde, - die Abteilung Agrarwirtschaft, - die Landwirtschafskammer, die Bundesanstalt für alpenländische Milchverarbeitung Rotholz und der Tiroler Almwirtschaftsverein Formazione: Per la formazione del personale nel Tirolo sono previste manifestazioni annuali. (Istituto per la lavorazione alpina del latte Rotholz) Progetto ALMLEBEN: Il progetto Almleben è stato iniziato nel 2011 con nove malghe partecipanti. Nel 2013 le malghe aderenti sono già salite a 19. Obiettivo del progetto, oltre alla garanzia della qualità delle produzioni, è di agevolare la loro commercializzazione. Molto positivo è stato l impatto della consulenza professionale in tal senso in queste aziende. Questo progetto è reso possibile dalla collaborazione di: Servizio Sanità animale (Tiergesundheitsdienst), Ente ufficiale di controllo degli alimenti, la camera dell agricoltura, la Bundesanstalt für alpenländische Milchverarbeitung Rotholz e l associazione delle malghe del Tirolo.

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