BIER GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

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1 BIER GESCHICHTE UND GESCHICHTEN

2 IMPRESSUM Herausgeber: Autor: KULTURHISTORISCHER VEREIN FELDMOCHING auf dem Gfild e.v. 1. Vorsitzender: Dietmar Reichl 2. Vorsitzender: Hans Theimer Dietmar Reichl Erschienen: Mai 2006 Satz: Druck: München AIBDRUCK, Bad Aibling

3 INHALT Die Geschichte des Biers... Seite 4 Die Anfänge der Brauereien... Seite 8 Die Klosterbrauereien... Seite 11 In der Brauerei der Brauereiarbeiter... Seite 14 Was ist im Bier... Seite 16 Reinheitsgebot und Bierpanscher... Seite 19 Biersorten... Seite 22 Vom Weißbiermonopol... Seite 27 Vom Faß zur Flasche... Seite 28 Eisfahren und Kühlung... Seite 30 Bierpreis und Biersteuer... Seite 32 Bier zwischen den Weltkriegen und im Krieg... Seite 35 Der Bierdeckel... Seite 37 Anekdoten rund ums Bier... Seite 38 Quellennachweis... Seite 39 3

4 DIE GESCHICHTE DES BIERS ür viele ist Bayern das Land der Biertrinker. Das war aber nicht immer so. Dr. Johannes Thurmayr ( ), der sich ganz im humanistischen Sinn nach seiner Heimatstadt Abensberg Aventinus nannte, schreibt 1519, Das baierisch volk (gemainiglich davon zu reden) ist geistlich schlecht und gerecht, get, läuft gern kirchferten, hat auch vil kirchfart; legt sich mer auf den ackerpau und das Viech dan auf die krieg; plaibt gern daheim, raist nit vast auß in frembde Land, trinkt ser, macht vil Kinder tuet sonst was er will, sitzt tag und nacht bei dem wein, schreit singt tanzt kart spilt; mag wer tragen schweinspieß und lange messer. Große und überflüssige hochzeit, totenmal, und kirchtag haben ist erlich und unsträflich, raicht kainem zu nachtail, kumpt kainem zu übel. Bier ist mit keinem Wort erwähnt, das Baiern des 16. Jahrhundert war also Weinland hieß es von den Tafernen im östlichen Landkreis Fürstenfeldbruck noch: Bey diesen Tafernen schenckht man Wein und Winters auch Fasnacht zeiten Met und Pier 4. Doch bis zum 18. Jahrhundert ging der Weinkonsum gegenüber dem Bier merklich zurück. Grund dafür war eine Klimaveränderung. Durch das jetzt kältere und rauere Wetter wurde der Wein derart sauer, dass der Bairische Geheime Staatskanzler Wiguläus Xaverius Freiherr von Kreittmayr ( ) ironisch die Vorzüge eines Landes pries, in dem Essig auf den Hängen wächst. Dafür schrieb er in seinem Kommentar zum Bairischen Landrecht: Wir Baiern leben in einem Lande, wo das Bier gleichsam das fünfte Element ist. Wer sich über die Schreibweise Baiern wundert, das heutige y wurde erst im Jahr 1835 vom griechenlandfreundlichen König Ludwig I. eingeführt. War das Bier um 1530 noch unbedeutend, selbst in München sind Weingärten bekannt, verschlechterte sich der Wein mit dem Klimawandel so sehr, dass er nicht mehr genießbar war. Es entstand der sogenannte Dreimännerwein. Das ist ein Wein, bei dem drei Männer zum Trinken nötig sind. Nämlich einer, der den Trinker festhält, damit er nicht davonläuft, einer, der dem Trinker den Wein einflößt und der, der schlucken muß. Das bis dahin den Fürsten vorbehaltene Weißbier wurde nun dem breiten Volk angeboten und war um 1700 bereits Volksgetränk 6. Trotz allem war Bier in Bayern immer schon ein ganz besonderer Saft. Das fand seinen besonderen Ausdruck deutlich darin, dass die Bayernherzöge im Mittelalter das Münchner Bier durch gots will und armer leut willen, also aus Gottes Willen und dem Wunsch der armen Leute, von der indirekten Besteuerung ausgenommen haben 1. Der ehemalige Jesuit und Aufklärer Johann Pezzl, der das bairische Volk in seinen Schriften mit beißendem Spott überschüttet, beschreibt in seinem Werk Reise durch den Baierischen Kreis, München 1784 natürlich auch den Biertrinker auf seine verachtende Weise. Die Baiern lieben den Trunk sehr. Es gibt abscheuliche Säufer unter ihnen und wenn Handwerker oder Bauer bankrott werden, ist die Ursache gemeiniglich im Bierkruge zu suchen. Man nennt Baiern das Bierland, und der gemeine Mann bekömmt oft selbst in der Hauptstadt nicht einen Tropfen gutes Bier und muß ein gefärbtes Wasser hineintrinken (schlechter als das natürliche), welches seinen Magen mit Blähungen ausspannt, und ihn, da er sich zu stärken glaubte, entkräftet. Wer den Stil Pezzls kennt, kann aber annehmen, dass es so schlimm wohl nicht gewesen sein muß, auch wenn ähnliche Beschwerden über die Bierqualität immer wieder auftauchen. Seit wann in Bayern Bier gebraut wird, kann nicht genau bestimmt werden. Aufgrund von Aufzeichnungen des Bischofs von Freising sind bereits früh Hopfengärten belegt. So in Geisenfeld (736), Gründ bei Nandlstadt (860), Hetzenhausen (864), Fürholzen (890) sowie in Forstinning und Feldmoching (850 bis 900) 9. Um München herum entstanden die ersten Hopfengärten etwa um Der älteste Nachweis für Bier ist in einer Traditionsurkunde des Hochstifts Freising vom belegt, die der Notar Kozroh für den Bischof fertigte. Der Diakon Huuezzi empfing vom Bischof Hitto ( ) die Kirche von Oberföhring zu Lehen, mußte dafür aber Naturalabgaben in Form von Bier und anderen Naturalien liefern. ipseque Huuezzi censum de ipsa ecclesia redditurum uuadivit in manus Hittonis episcopi, hoc es omni anno una carrada de cervisa, duos modios de farina una friskinga, duos pullos auca I. Übersetzt bedeutet dies: Huuezzi ist verpflichtet, von seiner Kirche dem Bischof Hitto Zins zu leisten, dies sind jedes Jahr eine Wagenladung Bier, zwei Metzen Mehl, einen Frischling, zwei Hühner und eine Gans. Damit ist Huezzi als Priester und Brauer überliefert. In Urkunden um 800 sind Hopfenund Malzlieferungen an den Bischof von Freising erwähnt. Dieser mußte deshalb schon damals eine Brauerei betrieben haben 6. Die erste urkundliche Erwähnung des Fürstbischöflichen Hofbräuhauses erfolgte aber erst Mit der Säkularisation 1803 kam sie in den Besitz des Grafen von Moy. Auch in München selbst standen einst Hopfengärten, welche direkt hinter der Sendlingergasse belegt werden können. Die Wurzeln des Biers reichen weit zurück, auch wenn das 4

5 Bier von einst mit dem heutigen nur wenig gemein hat. Doch es war ein vergorenes Getreidegetränk. Hinweise auf Bier finden sich im alten Babylon, in Ägypten oder bei den Hunnen. Die Römer führten das Bier in Deutschland ein. Bei Ausgrabungen im römischen Kastell von Alzey bei Worms fanden Archäologen in einem mit einem Holzpfropfen verschlossenen Tongefäß Reste von eingetrockneter Schwarzbiermaische mit Hefeeinschlüssen und karamellisiertem Gerstenmalz, deren Alter sie auf 353 n.chr errechneten. Die Germanen schließlich tranken nach dem römischen Schriftsteller Tacitus ein Gebräu aus Gerste und Weizen, das sie zu einer Art Wein vergoren hätten. Die Geschichte des bairischen Biers ist schwierig, weil dass jedermann in ihren Mauern so er lustig sei Greising brauen dürfe. Greising war ein leichtes Weizenbier ohne Hopfen. Vermutlich waren es die Klöster, die das Bierbrauen in die Hand nahmen und als erste auch Bier ausgaben. Klosterbrauerei darf sich eine Brauerei nur nennen, wenn sie auf Klostergrund steht und von Klosterangehörigen verantwortlich betrieben wird. Die meisten Schlossbrauereien stehen dagegen nur auf Schlossgrund. Echte Schlossbrauereien sind heute nur noch Kaltenberg (Luitpold von Bayern), Irlbach (Freiherr von Poschinger-Bray), Au/Hallertau (Freiherrn von Peccoz), Haimhausen (Graf Haniel von Haimhausen) und Maxlrain (Dr. Erich Prinz Lobkowicz). Bierbrauen im Frühmittelalter noch hauptsächlich als Hausgewerbe zur Selbstversorgung betrieben wurde und deshalb keine Aufzeichnungen existieren. Bis ins 16. Jahrhundert war der Hausbrau jedem erlaubt, Bier durfte nur nicht verkauft werden. Damals hatten die Herrscher das Bier noch nicht als erträgliche Einnahmequelle entdeckt. Es durfte nur für den Hausgebrauch und das Hauspersonal gebraut werden. Bierbrauen war bis ins Mittelalter hinein reine Frauensache, womit ich den Bogen zu den Hexenverfolgungen spannen könnte. Gelang einer Frau der Sud immer, konnte ihr leicht unterstellt werden, sie stehe mit bösen Mächten in Verbindung, um sie dann als Hexe zu verbrennen. Ein erster Hinweis auf Bierbrauen in München findet sich im Saalbuch von Herzog Ludwig dem Strengen aus dem Jahr 1280, in dem alle Abgaben der Münchner Brauer an den Herzog fein säuberlich aufgelistet sind erlaubten die Herzöge Ludwig II. der Strenge und Otto III. nur mehr den Regensburger Brauern das Biersieden. Allen anderen war es nun verboten. Selbst die Klöster durften nur mehr für den Hausgebrauch brauen. Kaiser Ludwig der Bayer verbot seinem Volk sogar den Biersud in Baiern ganz, damit man auf dem Lande eine bessere Kost haben möchte. Zu seiner Ehrenrettung sei hier angemerkt, damals handelte es sich nicht um unser jetziges Bier, sondern meist um ein säuerliches Haferbier. Herzog Stephan II. (reg , ab 1353 alleinregierend) schließlich gab der Stadt München 1372 das Recht, War der Hausbrau zunächst auch für jedermann frei, war es trotzdem nicht so leicht, ein Braurecht zum Verkauf zu erhalten. Bürgerliche Brauhäuser in den Städten konnten leichter gegründet werden, als Landbrauereien, wenn sie nicht herrschaftlich waren. Urkunden über Braurechte betreffen somit meistens die Städte. Im 14. Jahrhundert entschied über die Zulassung als Brauer nicht der Stadtrat oder die Zunft, sondern ausschließlich der Herzog. Das Bierbrauen war ein landesherzogliches Regal, das nur dem, der vom Herzog belehnt war, das Brauen erlaubte 1. Die Belehnung war eine erträgliche Einnahmequelle für den Herzog. Ab 1372 mußte nämlich jeder Brauer für die Belehnung einmalig 5 Gulden bezahlen. Herzog Stephan II. ( ) bestimmte, dass in Zukunft jeder brauen könne, der durch den Herzog mit dem Braurecht belehnt wurde und der die fünf Gulden Gebühr an den Herzog und einen Gulden an den Kanzler bezahle. So kam das bis dahin patrizisch dominierte Braugewerbe in die Hände von Handwerkern. Als jährliche Abgabe war bestimmt: Und wie vil der prewen also werdent, so süllen sie dennoch jaerlich zu zinss nit mer geben dann fümptzigk pfundt pfenig der münzz, die dann in der stat Münichen und in dem Obern Land zu Baiern geng und gaeb ist 1. Brauen konnte jeder und die Brauordnung der Stadt München von 1491 erlaubte: Jed präwer dirft prewen wann und was er wölt, pier, greißing oder meth, andoch nit ohn anzaig beim Rath 16. Einzig das Anzeigen der Brautätigkeit war verpflichtend wurde die Brauverfassung wieder geändert. Durfte vorher jeder Brauer werden, wenn er seine Gebühren zahlte, wurde das Braulehen jetzt nur noch an eine Person verliehen, der vorher ordentlich das Braugewerbe erlernt habe. Der Herzog wollte so die Qualität des Biers heben. Bei Bier von einem Möchtegernbräu kann sich jeder dessen Geschmack vorstellen. Auch den Bierpreis bestimmten die Herrscher. Herzog Albrecht IV. verlangte am für die Residenzstadt 5

6 München, dass die Wintermaß 1 Silberpfennig, die Sommermaß 2 Pfennig kosten durfte. Sommerbier, das stärker eingehopft und damit haltbarer war, kostete also doppelt soviel wie das Winterbier. Mann bekömmt in der Hauptstadt nicht einen guten Tropfen Bier, und muß gefärbtes Wasser hineintrinken.. Daran ist in München nebst anderen Umständen auch dieser hauptsächlich Ursache, weil es den Bräuern nicht erlaubt ist, ihr Bier in gleicher Zeit zu verkaufen; sondern es geht nach Loosen, und da machen allemal nur zwei Bräuer allein auf, und diese behalten so lange offen, und es darf kein anderer auffschließen, bis nicht ihre Fässer, sie mögen nun gutes oder schlechtes Getränke enthalten, ausgeschenkt sind. Erst die Verordnung vom hob die unsinnige Einrichtung der Märzenbierlose auf und erlaubte den Brauern den unbeschränkten Ausschank auf den Sommerkellern. Bis dahin durften sie auch kein Bier aus ihren Lagerhallen verkaufen, nur beim durch den Aushang eines grünen Kranzes bemerkbar gemachten Losverkauf konnten sie Sommerbier in minuto verschleißen (minutiert war das alte amtliche Wort für ausgeschenkt). Gleichzeitig wurde auch der Bierbann aufgehoben. Während bis dahin nur lokale Biere des sog. Kirchspiels getrunken werden durften, konnten Biere nun auch exportiert werden. Das Anrecht der örtlichen Brauer auf die Konsumenten der eigenen Stadt war damit Vergangenheit. Wegen schlechter Ernten wurden Braumöglichkeiten und Braurechte stark eingeschränkt. Als Herzog Wilhelm V. (Vater von Kurfürst Maximilian I.) im Jahr 1779 an die Regierung kam, hob er bald nach Regierungsantritt das bestehende harte Brauverbot auf, damit dennoch der gemain arm handwerchs- und bauersmann, durchraisende und wanderfertige, auch die schwangere und saugende frawensperson, kindsbetterin und dergleichen, die den Wein nit zu bezahlen vermögen, einen trank bier zur nottdurft und ergetzung gehaben mögen. Der Bierverkauf war umständlich geregelt. Bis 1799 wurde vor allem das Sommerbier nach Losen verkauft und nicht von allen Brauern gleichzeitig. Das Ausschankrecht wurde ausgelost und alle anderen Brauereien mußten in diesen Tagen, bis das jeweilige Bier zu Ende war, ihr Bier von der jeweiligen Brauerei beziehen. War es ein schlechtes Bier, konnte das dauern und manch anderes, vorher noch zufrieden stellende Bier war dann auch gekippt. Über den Losverkauf lästert der Aufklärer Johann Pezzl (Reise durch den Baierischen Kreis, München 1784):... und der gemeine Nach der Säkularisation von 1803 waren fast alle Klosterbrauereien verschwunden. Wenn sie nicht ganz aufgelöst waren, wurden sie zumindest an weltliche Konkurrenten verkauft. Der mächtige Graf Montgelas erlaubte 1807 die Vergabe zusätzlicher Braukonzessionen ausschließlich durch das Staatsministerium. König Ludwig I. löste sich sehr rasch aus der ihm zu großen Regelungswut des Staats. Er verringerte die Anzahl der Beamten mit der Begründung, sonst würde die Arbeit ewig auf dem Tisch liegen. Er nahm die Vereinfachungen deshalb selbst in die Hand. So ging ab 1825 das Recht auf die Gemeinden über, die Braukonzession erstmals auch an Personen zu erteilen, die nicht mehr den Nachweis persönlicher handwerklicher Fähigkeit liefern mussten. Folge war eine rasche Zunahme neuer Brauereien, die aber naturgemäß mangels fachlichen Geschicks konkurrenzlos waren und auch bald wieder verschwanden. Selbst das Braurecht nutzte nicht sehr viel, weil damit noch nicht gleichzeitig der Ausschank erlaubt war. Hierzu war das Zapfenrecht erforderlich, also das gesonderte Recht, Bier in der eigenen Gaststube ausschenken zu dürfen. Solch ein Auseinanderfallen von Brau- und Schankrecht ist auch in unserer modernen Zeit noch möglich. In Bayern kleinster heute bestehender Brauerei, der Inntalbrauerei in Nussdorf (bei Brannenburg) darf nämlich kein Bier zur dortigen Verköstigung ausgegeben werden. Eine Verordnung vom erlaubte den Brauern den Minutoverschleiß, das Recht auf den ständigen Selbstausschank. Trotzdem durfte wie bisher nur in genau bestimmten 6

7 Häusern gebraut werden, mit denen das Braurecht verbunden war. Ein Brauer konnte also weiterhin seinen Betrieb nicht einfach verlegen oder eine neue Brauerei gründen. Wegen der großen Brandgefahr und der damals geringen Haltbarkeit durfte früher nur von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) gebraut werden. Wegen des Siedeverbots im Sommer ging trotz seiner vielen Brauereien in München das Bier oft schon im September aus. Dann mussten Landbrauereien Bier nach München bringen, hauptsächlich Tölzer und Holzkirchner Brauereien. Sonst durften die Brauereien ihr Bier nicht einfach verschicken und waren gezwungen, in ihrer Umgebung zu verkaufen. So aber bestellte die Löwenbrauerei aus seiner Not heraus in den Jahren 1854 und 1855 beim Oberbräu in Holzkirchen sein Importbier. Nun zur Person des Bräus. Der Bräu war immer eine der angesehensten und einflussreichsten Person im Dorf. In München wuchsen sie im 19. Jahrhundert zu regelrechten Bierbaronen heran. Allen voran die Brauereibesitzer Brey (Löwenbräu), Sedlmayr (Spaten) und Pschorr. Aber es gab auch Zeiten, da war der Braumeister höchst gefährdet, als Hexenmeister angeklagt zu werden. So wurde 1589 die Kalteneggerbräuin zu München der Hexerei beschuldigt und die Brauerei von Gerichts wegen geschlossen. Die Wirkung von Hefebakterien war damals nicht bekannt (Hefe fehlt deshalb auch im Reinheitsgebot von 1516), es gelang bei weitem nicht jeder Sud, sondern kippte und war damit verloren. Der Spruch Hopfen und Malz, Gott erhalts hatte damals seine Bedeutung. Jedenfalls waren Neid und Konkurrenzkampf gerne Anlaß zur Denunziation, wenn dem anderen Brauer alles gelang und einem selbst gar nichts. Der Aberglaube machte auch vor dem Sudkessel nicht halt. War früher das Brauen noch Frauensache, glaubte man im Mittelalter, die Anwesenheit von Frauen während der Menstruation würde das Bier in Essig verwandeln. An der Meinung, der Strick von einem Gehenkten unter dem Sudkessel würde die Gärung begünstigen, liegt sogar ein Körnchen Wahrheit, weil der Angstschweiß beim Hängen überdurchschnittlich viele Hefepilze absondert. Der Bräu lebte gut, doch der Konkurrenzkampf für den Bräu war riesig, besonders als der Handel freigegeben war und jeder Wirt beliefert werden durfte. So musste der Brauereibesitzer die Wirte immer wieder besuchen und um die Verlängerung des Bierabnahmevertrags kämpfen. Dann machte er eine große Zeche und schmiss eine Freibierrunde nach der andern. Damit die Zeche auch noch größer wurde, nahm er sich oft sogar noch jemand mit, der mit ihm tafelte. Heiratete ein Kind eines Abnehmers, war es selbstverständlich, dass der Wirt bis in die dreißiger Jahre des 20. Jahrhunderts zur Aussteuer beitrug. Ein Schlafzimmer war keine Besonderheit. Das war aber auch notwendig, denn auch der Konkurrent hatte schon ein Angebot gemacht: Der Stanglbräu hat mir a neue Einrichtung für de guade Stubn (heute etwa so wie das Wohnzimmer) versprochen, was gibst ma Du? Da hatten es seine Vorfahren einfacher, weil die Landbevölkerung ihr Bier innerhalb des Kirchspiels kaufen mußte. Bier durfte nur innerhalb der Dörfer gekauft werden, die zur Pfarrei gehörten, eine Ausnahme bestand nur bei Wallfahrten. Vielleicht war auch das ein Grund für die schon von Aventin erwähnte Freude am Wallfahren. Manchem Bräu stieg sein Geld doch zu sehr zu Kopfe und er kannte seine Grenzen nicht mehr. Er wurde zum Protzer. Deshalb wurden immer wieder Kleiderordnungen (die letzte 1752) erlassen, mit der sich der Adel vom neureichen Bürgertum absetzen wollte. Darin wurde festgelegt, welche Kleidung von welchem Stand getragen werden durfte. Die Unterspatenbräuin Katharina Späth wurde 1639 dafür bestraft, weil sie in hoffärtiger Kleidung mit vergoldetem Kleiderzierrat und großen kostbaren Kleiderkrägen ihren Reichtum zur Schau trug 5. Die Verpflichtung der Wirte durfte aber nicht zu weit gehen. Die Polizei-Ordnung von 1612 untersagte es den adligen Ständen, aus ihren Hofmarks- oder anderen Wirten Zwangswirte zu machen. Die Adeligen kümmerten sich darum aber offensichtlich nicht und verlangten für Bier, das eigentlich nur 5 bis 6 Pfennige hätte kosten dürfen, manchmal ungeniert 9, 10 oder sogar mehr Pfennige. Die Wirte waren somit zu Notwirten geworden 16. Die Hofmarksherren setzen sich dann bald so sehr durch, dass ihnen in einem Mandat von 1727 das Recht eingeräumt wurde, ihre Hofmarkswirte als Zwangswirte zu betrachten. Eine kleine Einschränkung gab es, der Wirt war nur solange verpflichtet, als ihm gutes und gerechtes Bier geliefert wurde. Andernfalls hätte ihm der Austritt nicht verwehrt werden dürfen 16. Wer die Güte beurteilte, war nicht geregelt. Bürgerliche Brauer hatten es erheblich härter, sich um neue Abnehmer zu bemühen. Werbung wurde ihnen erschwert. In einem Mandat von 1719 wird gerügt, dass Brauer, um Wirte zu bekommen, diesen zinsloses Geld leihe, Bier billiger gäben, ihnen Treber schenkten und noch viele andere Lockspeisen mehr, was angeblich zum Schaden des Volkes sei 16. 7

8 DIE ANFÄNGE DER BRAUEREIEN urfte anfänglich jeder für seinen Hausgebrauch brauen, war das Bierbrauen bald nicht mehr völlig frei möglich und es wurden Braurechte erteilt. Das Braurecht einer Hausbrauerei war mit dem Haus verbunden und wurde unabhängig vom Besitzer mit dem Haus zusammen vererbt. Nur Handwerksmeister erhielten zunächst das Braurecht, die Vollbürger waren. Sie mussten also Grundbesitz besessen haben und vor allem ein Holzrecht haben, damit sie aus ihrem Wald ungestört genug Holz zum Schüren des Sudkessels holen konnten ohne von der Gnade eines anderen abhängig zu sein. Es genügte auch die Erlaubnis zur Nutzung des Staatswalds, wobei das Braurecht meist auch mit dem Holzrecht verbunden war. Der Handwerksmeister mußte in einer ummauerten Stadt (oppidum) leben und durfte sein Bier nur dort brauen und verkaufen. Der Landbevölkerung stand das Recht nicht zu. Wichtig war vor allem, dass das Braurecht auch ausgenützt wurde. Damit die Versorgung der Bürger gesichert war, war es wichtig, dass jeder der ein Braurecht besaß, auch braute. Der Braumeister mußte heiraten und durfte nicht ledig bleiben. Das Braulehen gab der Herzog. Ludwig II (reg ) erteilte 1286 dem Heiliggeistspital zu München die Brauund Schankgerechtsame für den Hausbedarf zur Herstellung von Weizenbier. In einem für uns verständlichen Deutsch heißt es 9 : Wir, Ludwig von Gottes Gnaden, Pfalzgraf bei Rhein, Herzog von Baiern, tun kund allen denen, die dieses sehen, dass für die Armen und Kranken des Spitals des heiligen Geistes in euerer Stadt München, oder vielmehr für deren Unterhalt, dreißig Scheffel Münchener Maßes Weizen und Haber alljährlich ins Gebräu genommen werden dürfen nach alter Gewohnheit der Bräuer, und dass sie dies brauen dürfen ohne dass irgend eine Leistung für uns weder von den bräuberechtigten Bewohnern des Spitals noch von jenen, die von ihrem Auftrage das Biergeschäft verrichtet haben, sei es durch unseren Richter oder durch einen anderen Beamten verlangt werden dürfe. Weil es sich eben um mildtätige Zwecke handelte, waren die Spitaler von allen entsprechenden Abgaben befreit erhielten die Klarissinen vom Angerkloster von Herzog Ludwig (Herzog , später Kaiser Ludwig der Bayer ) das Braunbierrecht. Dieses Kloster hatte damit das älteste Braunbier-Braurecht in München. Die derzeit älteste Brauerei Münchens ist die 1328 gegründete Augustinerbrauerei. Der Hackerbräu wird als Preustatt an der Hagkagasse erstmals 1417 genannt. Sie fusionierte 1972 mit der Pschorr AG zur Hacker-Pschorr AG, bevor beide von der Paulanerbrauerei Josef Schörghubers geschluckt wurden. Die Sudpfannen an der Hackerbrücke, dessen Malz bei günstigem Wind noch im nahe gelegenen Finanzamt gerochen werden konnte, wurden in den 80er Jahren abgebrochen und das ehemalige Brauereigelände bebaut. Hier in der Nähe stand übrigens früher der Galgen der Stadt München. Dass es gar nicht so einfach ist, das genaue Alter der Brauerein zu bestimmen, zeigt das Beispiel der Löwenbrauerei München, deren Gründungsdatum mit 1383 angegeben wurde. In einer sogar vom Stadtarchiv abgesegneten Arbeit von 1913 wurden nämlich irrtümlich alle Angaben wie Prew in der Löwengasse der Löwenbrauerei zugeordnet. Heute wird 1524 als Gründungsjahr bestimmt. Bürgerbräu, Hacker waren älter als angenommen, die Augustinerbrauerei war dagegen jünger. War das Braurecht auch üblicherweise an das Grundstück gebunden, gab es daneben ein paar wenige nicht radizierte, also übertragbare, Braurechte. Ein solches nicht radiziertes Recht war dem Kaltenegger zugesprochen 5. Die Spatenbrauerei (gegründet 1397) erwarb das Braurecht 1848, um damit ihren Betrieb von der Neuhausergasse auf das Marsfeld vor die Tore der Stadt legen zu können. Dort baute sie das Kelleranwesen des ehemaligen Unterkandlerbräus um. Der Grundstein wurde am gelegt, der Umzug erfolgte bis 1854 endgültig. Vorher hatte der Braumeister im Königlichen Hofbräuhaus, Gabriel Sedlmayr, 1807 die heruntergewirtschaftete Brauerei Spaeth (Oberspaten) in der Neuhausergasse erworben. Es ist erstaunlich, dass der Herzog so lange zusah, wie andere Bier brauten und nicht selbst auf die Idee kam, für sich selbst zu brauen. Erst Herzog Wilhelm V. der Fromme ließ am das hennhaus und pad zu Altnhof (neben dem ehemaligen Zerwirkgewölbe) abbrechen und darauf ein Brauhaus errichten. Ihm erschien es, dass es für die Hofhaltung gar nutzlich und wol thunlich wer, ain aigen Preuhauß zu erbauen und ein Preuperch anzestelln. Im Frühjahr 1591 wurde das erste Braunbier im Braunen Hofbrauhaus gesotten. Es kann nur Braunbier gewesen sein, weil in Landshut Gerste bestellt wurde, nachdem man zum Pierbreuen für unser Hofhaltung in kürz eines guten vorrats an Gersten bedürftig. Zunächst wurde selbstverständlich nur für den Hausgebrauch gebraut als Notdurft für den Hofstab. Später wurde dann aber an Fronleichnam und an Jakobi (25. Juli) auch öffentlich Bier ausgeschenkt. 1602, jetzt bereits unter seinem Sohn Maximilian I. betrug die 8

9 Sudmenge Eimer Sommerbier, von denen Eimer für die Hofkammer bestimmt waren und 256 verkauft wurden. Das Wort Notdurft ist offensichtlich nicht so wörtlich zu nehmen, denn die Eimer sind etwa hl Bier, das durch die durstigen Kehlen der Hofbediensteten floss. Auf den Protest der bürgerlichen Brauer, die den Konkurrenten fürchteten, bestimmte der Herzog aber, dass nur soviel eingesotten werden dürfe, als für den Hausgebrauch notwendig sei. Lange hielt diese Einschränkung aber nicht. Schon vorher braute der Herzog seit 1586 im Gebäude der ehemaligen Kantorei (heutiges Orlando-Haus am Platzl) ein Weizenbier. Das herzogliche Weißbier hieß Münchner Kindl Weizenbier. Der Name Münchner Kindl Weißbier ist nicht mit der Münchner Kindlbrauerei, die im 20. Jahrhundert in der Löwenbrauerei aufging (vorher 1905 Fusion mit der Unionsbrauerei Haidhausen) verbunden. Weil der Hof stets neue Gelder brauchte, kam schließlich der damalige Hofkammerpräsident Ferdinand Franz von Heimbhausen 1702 auf die glänzende Idee, durch Verlaitgabe von Hofbräuhausbier an den gemeinen Mann eben diese Einnahmequelle zu vergrößern. Während ab 1872 alle Königlichen Hofbräuhäuser aus wirtschaftlichen Gründen zusammengelegt wurden, konnten die Herzöge früher anscheinend gar nicht genug davon haben. Denn nur so kann es möglich sein, dass neben den beiden Münchner Hofbräuhäusern auch noch ein weiteres beim Schloss Oberschleißheim gegründet wurde. Herzog Wilhelm V. wollte sich seinen Traum in der Stille der Schleißheimer Wälder schaffen, deshalb befahl er 1598 den Bau einer Brauerei mit vier Bierkellern. Die Bierkeller waren ganz fortschrittlich angelegt, das Bier konnte nämlich von oben über Schläuche und Deicheln (Holzrohre) hinabgeleitet werden. Der Augsburger Kaufmann Philipp Hainhofer berichtet noch im Jahr 1611 von einem breuhauss mit vir bier keller. Sehr ertragbringend konnte der Betrieb aber nicht gewesen sein, wie Wilhelm überhaupt der Sinn für Finanzen fehlte, denn sonst hätte sein Sohn Maximilian I. die Brauerei nicht schon bald wieder geschlossen. Als Maximilian die Regentschaft von seinem Vater übernahm, ließ er auch die Wirtschaftlichkeit der Güter überprüfen. Dazu gab Baron von Lerchenfeld am einen vernichtenden Bericht: der Brauereibetrieb sei mit Gewinn nicht weiter fortzusetzen, da es in dem Revier keinen genügenden Verschleiß ermögliche, noch weniger sei das Bier in München abzusetzen, da es ohnehin dem herzoglichen Brauhaus eine unerwünschte Konkurrenz bereite und dessen Ertrag unzweifelhaft mindere 11. So ließ Maximilian das Brauhaus eingehen. Doch schon 1792 wurde es wieder errichtet. In der Urkunde vom wurden sogar die Abgaben geregelt wird die Verwaltung erneut umgestellt. Ein Dekret ordnet die Übertragung des gesamten Staatsbesitzes auf das Königliche Remonte-Depot an, das für die militärische Ausbildung von Pferden verantwortlich war. Jetzt unterstand die Brauerei ebenso wie die Pferdedressur der Verantwortung des Bayerischen Kriegsministeriums! Das Militär war damit Brauer erfolgte der Übergang von der Staatsgutsverwaltung auf den neuen Besitzer endgültig. Genannt wurde der Betrieb Königliche Remontedepot Brauerei Schleißheim. Das Bier wurde im Keller auf der Nordseite des Vorwerks Hochmutting eingelagert, das zum Kühlen notwendige Eis holte man von den Kanälen oder den Dorfweihern der Umgebung 10. Doch auch hier war das Ende nahe. Wenn schon die beiden Münchner Brauhäuser 1872 zusammengelegt wurden, gab es keinen Grund, noch eine unnötige Konkurrenz zu haben. Deshalb wurde die Brauerei 1912 geschlossen und an die Hacker-Brauerei verpachtet. Alle Schleißheimer Wirtschaften schenkten ab jetzt anstelle von Bier der Kgl. Remonte-Depot-Brauerei Hackerbier aus. Die Hartnäckigkeit der Bayern und hier speziell der Münchner zeigt sich am Stachus von der schönsten Seite. Bei den Einheimischen heißt der Karlsplatz vor dem Karlstor nur Stachus und wird auch in öffentlichen Stadtplänen so genannt. In der S-Bahn steht immer noch der Doppelname Karlsplatz Stachus. Bevor der von den Münchnern so ungeliebte Herzog Karl Theodor die Stadtmauern schleifen ließ und das Neuhauser Tor in Karlstor umbenannte, lag ungefähr dort, wo sich heute der Justizpalast befindet, der 1755 eröffnete Wirtsgarten des Eustachius Föderl, Stachusgarten genannt, gleich gegenüber dem Biergarten zum Bayerischen Löwen (späteres Mathäserbräu). Von ihm hat der Platz seinen Namen. 9

10 Die Anzahl der städtischen Brauereien entwickelte sich bis zum Höchststand um 1600 kontinuierlich. Man zählte 74 bürgerliche, 6 Klosterbrauereien, das Hl. Geist-Bräuhaus und 2 herzogliche Brauhäuser (Das Braune und das Weiße Brauhaus) 1. Der Dreißigjährige Krieg brachte einen harten Einschnitt und nach dem verheerenden Gemetzel bestanden nur noch 54 bürgerliche Brauereien, die nichtbürgerlichen waren gleich geblieben. Die Anzahl der bürgerlichen Braustätten in München zeigt folgende Übersicht: verblieben durch viele Fusionen und Übernahmen nur noch 15 bürgerliche, 1 Klosterbrauerei (Franziskaner) und die 2 Königlichen Brauhäuser. Aber es gab immer noch Neugründungen im 19. Jahrhundert wie den Zacherlbräu in der Au (heute Paulanerbräu), die Hartlinsche Brauerei (später Mathäserbräu) oder die Fügersche Brauerei zur Schwaige in Haidhausen. Erstaunlich war aber, dass gerade die volle Gewerbefreiheit ab 1868 zu einem Rückgang der Brauereien führte, obwohl jetzt die Gründung einfacher gewesen wäre. Für die Brauereien bedeutete eine Übernahme nicht bloß, einen Mitbewerber aus dem Markt geworfen zu haben, sondern auch eine Frage der Existenz, sollte der Ausstoß verbessert und die Rendite verbessert werden. Eine Expansion der Brautätigkeit und damit eine Vergrößerung des Ausstoßes waren noch um 1840 nur über den Aufkauf alter Braurechte möglich 1. Je mehr Braugerechtsame ein Betrieb hatte, umso mehr Bier konnte er verkaufen. Welche Schwierigkeiten die Gründung einer Brauerei mit sich bringen konnte, soll anhand der Geschichte der Mathäserbrauerei gezeigt werden, die eine große geschichtliche Rolle als Hauptquartier der roten Revolutionsgarden nach dem 1. Weltkrieg spielen sollte und gleichsam Geburtsort der heute beliebten Russnmaß ist. An der äußeren Schwabinger Gasse, heute Theatinerstr. 46, stand der Fuxenbräu. Lt. Historiker Stahleder soll diese schon 1455 gegründet worden sein, der Name gehe auf einen Thomas Fux ( ) zurück. Ab 1770 heißt es jetzt Fuchsbräu ersteigerte ein Georg Hartl die auf die Gant gekommene Brauerei. Hartl stellte den Braubetrieb dort ein und verwendete die Braugerechtsame zur Gründung der Hartlinschen Brauerei in der Bayerstr. 2. Obwohl der Bierausstoß damit nicht verändert wurde, es liegt eben nur eine Verlagerung des Brauorts vor, verwehrten die Behörden Hartl die Übertragung der Konzession von der Theatinerstraße in die Bayerstraße. Ein langer Streit folgte, dann wurde ein Kompromiss geschlossen und er erhielt wegen der Anwartschaft auf eine Brauerei eine Konzession. Die auf der Theatinerstraße liegende wurde als dauernd ruhend erklärt kam die Brauerei in den Besitz des Braugrafen Theobald von Buttler-Haimhausen, wo sie bis 1844 blieb und nun Buttler-Brauerei genannt wurde. Endlich erwarb dann ein Georg Mathäser 1858 alle Eigentumsrechte und legte den Braubetrieb still, so dass er von 1858 bis 1871 ruhte

11 nahm Mathäser den Braubetrieb wieder unter dem Namen Mathäserbräu auf. Zwischenzeitlich nannte sie sich ab 1874 nach der neu gegründeten Brauerei zum Bayerischen Löwen, der auch die damals weltberühmten Mathäser-Bierhallen gehörten wurde sie in die Mathäserbräu AG umgewandelt. Leider gab die Brauerei ihre Selbständigkeit am auf, als sie mit der Löwenbrauerei fusionierte wurde zu Beginn des 1. Weltkriegs wegen Getreidemangels der Braubetrieb eingestellt. DIE KLOSTERBRAUEREIEN och ärger als den bürgerlichen Brauhäusern ging es den Klosterbrauereien, die eine bewegte Geschichte hatten. Die Mönche bauten das Brauwesen als Erste zu einem gewerbsmäßigen Handwerk aus. Die Klosterbrüder brauten für sich, aber auch für die Armen. Wenn ihnen das Schankrecht erlaubt war, durfte jeder, der Geld hatte, soviel trinken, als er vermochte. Den Armen wurde der Hopfensaft auch für ein Vergeltsgott gereicht. Allerdings gingen die schlauen Patres schon bald dazu über, an der Klosterpforte nur dünnes Conventbier auszuschenken. Für den Eigenbedarf und soweit erlaubt brauten sie das gehaltvollere Herrenbier. Hierher kommt wahrscheinlich auch der Spruch von den drei Biersorten: Das erste ist das Bier von Kern, trinken Herrn und Damen gern, das zweite ist das Mittelbier, trinkst drei Maß, na bieslst vier, das dritte ist der Plempel, sprengt dem Bauern die Hosen, dem andern zum Exempel. Tatsächlich gab es im frühen Mittelalter drei Biersorten im Kloster. Das beste Bier hieß Celia, ein Gerstenbier, das für die Patres und vornehmen Gäste bestimmt war. Das mittlere Bier war das Cervisa, ein Sud aus Hafer und Gerste. An das Volk der Bettler und Pilger wurde der Conventus ausgeschenkt, ein mit Wasser gestreckter Haferaufguß. Wohl bekomm s. Doch muß der Durst der Mönche riesig gewesen sein, denn warum hätte Kurfürst Karl Theodor die Sauflust der Mönche sonst 1791 öffentlich gerügt. Den Klosterbrauereien wurden immer Sonderrechte gewährt. Sie durften im Gegensatz zu den bürgerlichen Brauereien meist auch dann brauen, wenn es anderen verboten war. Die klösterlichen Sudhäuser unterlagen auch keiner staatlichen Kontrolle und selbst der Bierzins war die meiste Zeit weit mäßiger. Sie waren damit den Brauern in den Städten und Märkten ein empfindlicher Konkurrent und naturgemäß stets ein Dorn im Auge. Oft war das Klosterbier auch noch stärker eingebraut und folglich auch beliebter. Doch das Brauen war oft leichter als der Verkauf, die meisten Klöster durften nur für den Hausge- brauch oder die Armen und Kranken sieden. Zum Verkauf brauchten die Klosterherren ein eigenes Recht. Bekannt ist der Kampf der Paulanermönche vom Kloster Neudeck in der Au, ein Ausschankrecht zu erhalten. Trotz aller Sonderbehandlung war es den Klosterbrauereien sicher nicht immer leicht, ihr Bier zu sieden und dann auch Geld damit zu verdienen. So verbot Kaiser Sigismund (reg ) den öffentlichen Verkauf von Klosterbier. Doch bei allem Mitgefühl waren die Klosterbrüder aber auch nicht immer ein Kind von Traurigkeit. Da sicherten sich die Weihenstephaner, die ursprünglich Bier und Lebensmittel an das gegenüberliegende Hochstift geliefert hatten, durch eine lupenreine Urkundenfälschung Gebietsansprüche gegenüber dem Fürstbischof von Freising. Mit Ochsengalle besserten sie, vermutlich im 17. oder 18. Jahrhundert, die alte Gründungsurkunde etwas aus und legten ihren Anfang auf das Jahr 1040 fest. In diesem Jahr hätten sie angeblich von Bischof Engilbert von Freising die Braugerechtsame erhalten, die Klosterbrauerei Weihenstephan wäre die älteste Klosterbrauerei der Welt gewesen. Wenn es keine Fälschung gewesen wäre! Der Freisinger Oberarchivar Dr. Bodo Kehl erkannte diese Fälschung Ende des 20. Jahrhunderts bei einer genaueren Untersuchung. Der erste echte urkundliche Beleg stammt leider erst von 1675, wobei auf älteren Weihenstephaner Bierdeckeln 1040 als Gründungsjahr vermerkt ist und auf denen neueren Datums 11

12 1146. Doch jetzt ist Weihenstephan sowieso keine Klosterbrauerei mehr, sondern Staatsbrauerei und untersteht dem Wissenschaftsministerium. Das Hofbräuhaus ist dagegen ins Bayerische Finanzministerium eingegliedert. Waren die Klosterbrauereien bis um 1800 weit verbreitet, brachte die Säkularisation von 1803 den totalen Untergang. Um 1800 betrug der zahlenmäßige Anteil der Klosterbrauereien an der Gesamtzahl der bayerischen Brauereien etwa 9,5 %. In Oberbayern bestanden 285, wovon aber nur 114 malzaufschlagspflichtig waren. Bayerns mächtiger Staatsminister Graf Montgelas löste die meisten Klöster auf. Von Brauereien wurde die Einrichtung entweder an Interessenten verschleudert oder gleich die ganze Brauerei verkauft. Mit der Befreiung oder besser der Förderung von Neugründungen von Klöstern durch König Ludwig I. entstanden dann auch wieder viele Klosterbrauereien neu. Vom allgemeinen Brauereisterben des 20. Jahrhunderts sind allerdings auch, oder genauer gesagt wegen des Mangels an Klosterinsassen, besonders die Klosterbetriebe betroffen. Gab es 1950 noch über 50 Klosterbrauereien in Bayern, sind es heute nur noch fünf. Diese stehen in Mallersdorf, Ursberg (Gasthausbrauerei), Kreuzberg/Rhön, Ettal und Andechs. Alle anderen ehemaligen Brauereien dürfen sich nicht mehr so nennen, weil sie die Voraussetzungen nicht erfüllen. Klosterbrauereien müssen auf Klostergrund, der vollständig im Besitz eines Klosters ist, stehen und alle wesentlichen unternehmerischen Entscheidungen müssen Klosterinsassen treffen. Bedingung ist also ein von Klosterleuten betriebenes Unternehmen. Deshalb verkauft die ehemalige Klosterbrauerei Weltenburg, die mit dem Gründungsjahr 1050 tatsächlich die älteste Klosterbrauerei wäre, seit der Übernahme durch die Regensburger Bischofshofbrauerei nur mehr Klosterbiere und nicht mehr Biere der Klosterbrauerei Weltenburg. Noch 1946 führten aber in Bayern 24 private Brauereien den Namen Klosterbrauerei oder Klosterbräu, was damals noch zulässig war. Ursprünglich hatten die Klöster noch ganz für die Deckung des eigenen Hausbedarfs gebraut, erst nach dem Dreißigjährigen Krieg wurde allmählich ein Überschuß zum Zweck des kommerziellen Verschleißes erzielt. Dabei sind zwei Arten von Klosterbrauereien zu unterscheiden, einmal die Brauereien der Ständischen Klöster und die der Bettelorden. Die ständischen Klöster führten regelrecht staatlich lizenzierte Markt- und Handelsbrauereien, während die Bettelorden nur die Selbstversorgung abdeckten. Die Absatzrechte der Klöster waren weitreichend, in Ettal und Tegernsee trugen sie fast monopolistische Züge 12, aber nur ein geregelter Bierabsatz konnte auch zu einer geregelten Produktion führen. Je sicherer die Marktsituation war, umso besser konnte gebraut werden. Klosterbrauereien waren zunächst steuerlich begünstigt, ab 1786/87 hatten sie aber wie alle anderen Brauereien den Bieraufschlag an den Landesherrn zu entrichten. Allein die Franziskaner und Kapuziner sowie das Paulaner-Kloster in der Au blieben davon verschont. Die Steuervergünstigungen führten natürlich zu erheblichen Wettbewerbsvorteilen gegenüber den bürgerlichen Brauern. In Bayern lag der durchschnittliche Bierausstoß gegen Ende des 18. Jahrhunderts unter 800 hl im Jahr, wogegen er bei den Klosterbrauereien Weihenstephan, Aldersbach, Raitenhaslach oder Rottenbuch zwischen und hl lag. Diese gehörten damit zu den größeren Mittelbrauereien und erschwerten allen umliegenden Brauereien das Leben. Doch schon vor der großen Säkularisation 1802/03 zeigten sich unter Kurfürst Max III. Joseph erste Anfänge der klosterfeindlichen Aufklärung, wenn auch noch nicht ganz so deutlich wurde der Jesuitenorden aufgehoben, ihr Vermögen ging auf den Staat über. 12 Brauereien mußten in neue Besitzverhältnisse überführt werden 12, unter anderem die Brauereien der Klöster Ebersberg und München (Jesuitenkolleg). Manche Exjesuitenkollegien (München, Landshut, Altötting, Ingolstadt, Amberg, Landsberg) erhielten Anfang 1776 noch Braulizenzen ausgestellt, die aber schon ein Jahr später nach zahlreichen Beschwerden bürgerlicher Brauer wieder eingeschränkt wurden erfolgte dann endgültig die Abwicklung und die Übergabe an den Malteserritterorden. Dieser war sogar gegenüber anderen Klosterbrauereien steuerlich bevorzugt. Als auch 12

13 hier wieder wütende Proteste der bürgerlichen Brauhäuser eingingen, erließ die Regierung im Herbst 1781 ein zweimonatiges vollkommenes Brauverbot. Ab 1786 mußten die Malteser eine zunächst noch moderate Pauschalsteuer auf ihr Bier, die so genannte Komposition entrichten, bis dann ab 1791 der Staat einen regulären bis teilweise sogar überhöhten Malzaufschlag verlangte 12. Mit Kurfürst Maximilian IV. Joseph, dem späteren König Max I. und seinem allmächtigen Minister Graf Montgelas wurde dann das abgeschlossen, was sich schon vorher zart andeutete, die Säkularisation wurde zunächst nur das Vermögen der Bettelorden einverleibt, 1802 begannen dann auch die Aufhebungen der anderen Klöster. Jetzt hatte der Staat einen ganzen Haufen an funktionierenden Brauereien, die er irgendwie abwickeln mußte. Für die Brauereisäkularisation gab es vier Möglichkeiten: das Betreiben in Staatsregie, die Verpachtung, den Verkauf und schließlich die Auflösung 12. Bei der Staatsregie übernahm der Staat die Brauerei selbst und beschäftigte das alte Personal weiter. Die Brauereien sollten selbstverständlich nur vorübergehend fortgeführt werden, um Produktionsausfall und Wertverlust zu verhindern. Nur ausgesuchte größere Brauereien wie Tegernsee und Ettal waren langfristig geplant. Die neuen Staatsbetriebe waren einer staatlichen Administration unter der Leitung von Clemens Graf von Arco unterstellt, welche auch die Pachtverträge aushandelte. Als die meisten Braustätten verkauft waren, wurde sie schließlich 1815 aufgelöst. Der Betrieb in Staatsregie konnte nicht erfolgreich sein, weil sich die Brauereiarbeiter, wie auch heute noch bei allen privatisierten Staatsbetrieben, wie Beamte benahmen. So berichtet die Bräuwesensadministration am : Bey allen dem wird man die Bräuhaus Regie insofern man sie stetts auf Ch(urfürstliche) Kösten führen wird nie jenen Gewinn wie bei einem Privatbetrieb ziehen können, solange sich bei dem Gros der Brauleutte die Vorurtheille getilgt werden können, daß man sich im Herrndienst alles zu guten thun und auf Kleinigkeiten gar nichts sehen darf. Wenn nun gar noch persönliches Versagen hinzukam, sah es traurig aus. In Tegernsee und Benediktbeuern mußten die ehemaligen Klosterrichter als provisorische Brauereiverwalter eingesetzt werden 12, weil sich die Administrationsbeamten als notorisch unfähig erwiesen hatten. Ob die fachfremden neuen Verwalter mehr Geschick zeigten, erscheint mehr als fraglich, was auch vom zuständigen Ministerium so bezeichnet wurde. Trotzdem stimmte es dem Austausch notgedrungen zu. Langfristig erfolgreich zeigte sich nur Weihenstephan, das seit 1804 Teil des im aufgelösten Benediktinerklosters untergebrachten Staatsbetriebs ist. Hier wurde auch kräftig erweitert, indem 1892 eine Brautechnische Versuchsstation dazukam und 1902 eine Versuchs- und Lehrbrauerei mit Mälzerei. Heute ist die Fakultät für Brauwesen der Technischen Universität Münchens in Weihenstephan beheimatet, Weihenstephan ist somit dem Wissenschaftsministerium unterstellt. Genau wie die Staatsregie war das Pachtmodell nur ein Auslauf- oder Übergangsmodell. Das Pachtmodell sah nur die Vergabe der Brauereien oder des Braurechts gegen Pacht, um die Klöster selbst nicht aus der Hand geben zu müssen. Dabei waren Kaufangebote jederzeit zu prüfen. Nach einer Instruktion vom waren nur noch die größeren Brauereien mit einem Ausstoß von mehr als Eimern (etwa 640 hl) nach genau festgelegten Modalitäten zu verpachten 12. Kauf- oder Pachtinteressenten wurden jedoch abgeschreckt, weil sie das zum Brauen notwendige Brennholz nicht mehr aus den ehemaligen Klosterwäldern holen durften. Bis 1817 waren fast alle Pachtverträge ausgelaufen, die Brauereien wurden nun verkauft. Denn die Pachtbedingungen waren alles andere als glücklich gemacht. Der Pachtzins orientierte sich, meist in Form einer Pauschalsumme, am Durchschnittsertrag der Brauerei der letzten 10 Jahre. Dass der Wechsel von der einst beliebten Klosterbrauerei zu einem neuen Betreiber nicht unbedingt zwingend das Wohlwollen der Bevölkerung mit sich brach- 13

14 te, wurde großzügig nicht beachtet. Stieg der Absatz, konnte der Pächter den Mehrerlös allein für sich behalten. Fiel der Absatz, mußte der Pächter recht bald in Zahlungsrückstand geraten. Pachtausfälle gehörten deshalb für die Administration langsam zur gewohnten Tagesordnung. Der Verkauf war ganz ursprünglich nicht das erklärte Ziel, doch entgegen der Planungen wurde er rasch zum Normalfall. Die Veräußerung fand in einer Art Versteigerung, Lizentation genannt, statt. Diese Versteigerung erfolgte nun so oft, bis das vom Staat gewünschte Ergebnis erreicht war. Dabei wurde meist nicht die Brauerei allein, sondern gleich der ganze Klosterkomplex mit verkauft. Der Verkauf war eigentlich mehr eine Versteigerung als Verkauf. Wir sehen zwei Verkaufswellen, nämlich eine gleich bei der Säkularisation und die zweite nach Ablauf der Pachtfristen. Die vierte Verwertungsmöglichkeit war die ersatzlose Schließung der Brauerei und anschließende Versteigerung der reinen Brauereiimmobilie. Der Verkauf konnte mit oder ohne Inventar und Vorräte geschehen. Diese Art der Verwertung war üblich bei Brauereien der Bettelordensklöster mit einer bloßen Haustrunkproduktion. Viele Brauereien wurden auch nur deshalb gekauft, um einen unbequemen Konkurrenten zu verhindern. Teilweise hatte die Auflösung kleiner Brauereien auch den Zweck, deren Räumlichkeiten anderen staatlichen Zwecken zuzuführen, wenn hier räumlicher Bedarf bestand. Was übrig blieb, war das Braurecht, mit dem sich als herrliches Spekulationsobjekt Gewinne erzielen ließen. Heute noch erfreuen sich Klosterbrauereien auch dann noch großer Beliebtheit, wenn sie schon gar keine mehr sind. Das zeigt das Beispiel von Kloster Reutberg stand die inzwischen gegründete Genossenschaftsbrauerei kurz vor der Fusion mit der damals nur noch auf dem Papier existierenden Genossenschaftsbrauerei Holzkirchen, dem früheren Postbräu (in Wirklichkeit stand der Münchner Löwenbräu dahinter, der sie zu einer Weißbierabfüllstätte umgestalten wollte). Die Genossen aber sprachen sich eindeutig für die weitere Selbständigkeit aus. Der Austragsbauer Hans Kappelsberger übernahm die Führung und forderte seine Genossen auf: Privat könnt s macha was ihr wollt s. Aber beim Bier, da mag i s Fremdgeh net. Ein solcher Lokalpatriotismus könnte öfters nicht schaden, Hut ab vor dem Kappelsberger Hans. Und so überlebte die einzige noch existierende Braustätte im Landkreis Bad Tölz, der einst bekannt für seine Vielzahl an Brauereien war. Nur die Flaschenabfüllung bleibt ausgelagert, sie erfolgt bei der Brauerei Aying (Landkreis München). Der Mönch und die klösterliche Nähe waren als Qualitätsbegriff für den Ruf und Werbung sehr interessant. Bekannt ist hier der Franziskaner-Mönch der Franziskaner-Leist- Brauerei, den der Künstler Hohlwein vermutlich im Jahr 1935 entworfen hatte. IN DER BRAUEREI - DER BRAUEREIARBEITER äufig wurde in früheren Abhandlungen der Braumeister mit dem Brauereibesitzer gleich gesetzt. Dem war aber nicht so. Nur unselbständige Brauer wurden prewmaister genannt, der bürgerliche Bräu hieß damals der prew. Später hießen die Brauergesellen Brauknechte. Wer das Brauerhandwerk als Lehrling erlernen wollte, mußte in München katholisch und ehelich geboren sein. Die Eltern hatten für ihn eine Aufnahmegebühr zu bezahlen und eine Bürgschaft als Garantie zu hinterlegen, falls durch eine Ungeschicklichkeit des Lehrlings ein Sud misslang. Für die Lehrstelle mußte bezahlt werden, Lohn war unbekannt. Der Lehrling durfte während seiner Lehrzeit die Lehrstelle nicht wechseln. Eine Ausnahme gab es nur bei nachweislich schlechter Behandlung, wobei eine schlechte Behandlung aber nicht schon bei ein paar Watschen gegeben war, denn dem Meister oder Lehrherrn und seiner Frau stand das Züchtigungsrecht zu. Es durfte halt nicht so weit gehen, dass bleibende Schäden blieben. Der Lehrbub mußte einen lauteren Lebenswandel führen, wer sich mit einem Mensch (Frauenzimmer) zu unlauterem Handel einließ, wurde ohne langes Federlesen vom Brauerberuf ausgeschlossen 4. Die Lehrzeit betrug nach der Brauordnung von 1600 zwei Jahre. Nach der Landesordnung von 1616 schloß sich an die Lehrzeit eine zweijährige Wanderschaft an. Es solle keiner in Städten und Märkten zugelassen werden, der nicht zwei Jahre außer Landes oder auch im Lande an Orten, wo man gerechte Biere braut, gelernt habe 4. Erst mit dem Nachweis dieser Wanderschaft durfte die Gesellenprüfung abgelegt werden. Dazu sperrte man den Prüfling mit einem Scheffel Gerste (4,5 hl) ein und ließ ihn erst wieder frei, wenn er ein befriedigendes Bier vorweisen konnte. Als Geselle erhielt er zwar nur geringen Lohn, doch die 14

15 Gesellenprüfung brachte einen enormen gesellschaftlichen Aufstieg. Wollte der Brauergeselle oder Bräuknecht zum Meister werden, hatte er sich wieder auf eine zwei- bis dreijährige Wanderschaft, die Walz, zu begeben und seine Erfahrung als Geselle bei einer auswärtigen Brauerei nachzuweisen. Während seiner Wanderschaft waren Gesellenbruderschaften eine große Hilfe in finanzieller und sozialer Not. Kam der Geselle danach wieder zurück und hielt ihn sein Meister für befähigt, durfte er die Meisterprüfung ablegen. In München war neben dem Bürgerrecht der Stadt auch noch der herzogliche Lehensbrief mit der Erlaubnis zur Ausübung des Brauhandwerks erforderlich. Die Arbeitsbedingungen waren hart, Gewerkschaften gab es Anfangs des 19. Jahrhunderts noch nicht. Der 8 Stunden- Tag wurde erst 1919 eingeführt, davor waren 14 Stunden in der Brauerei üblich. Nicht die Uhr, sondern der Sud bestimmte den Arbeitsrhythmus. Der Tag begann schon zwischen Mitternacht und 5 Uhr, Ende war erst bei Einbruch der Dunkelheit. Die Löwenbrauerei hatte dies 1902 in einer betriebseigenen Arbeitsordnung geregelt. Nach 9 der Ordnung hatten Arbeiter im Schichtdienst jeden zweiten gesetzlichen Sonn- und Feiertag 24 Stunden frei, die übrigen nicht im Schichtdienst befindlichen Arbeiter nur jeden dritten Sonn- und Feiertag eine 36-stündige Ruhezeit. Urlaub war ein Fremdwort, noch 1929 hatte der Arbeiter nur 4 Urlaubstage im Jahr. War er 8 Jahre bei der gleichen Brauerei, erhielt er 6 Urlaubstage und nach 12 Jahren schon Vor allem untereinander galten strenge Regeln. Vom Hofbräuhaus ist eine interne Handwerksordnung aus dem Jahr 1677 überliefert. Die Strafen sind für uns heute manchmal unverständlich. Wer im Wiederholungsfall über Nacht wegblieb, dem drohte die fristlose Kündigung. Eine Schlägerei kostete 180 Kreuzer oder sogar die fristlose Kündigung. Selbst das Fluchen konnte im Wiederholungsfall die Entlassung bedeuten. Mit der zunehmenden Industrialisierung entstanden natürlich Arbeitskämpfe, vor allem von den nun aufkommenden und am Anfang meist sozialistisch orientierten Gewerkschaften angeführt. Zwischen den Brauereien und der Gewerkschaft wurde ein Tarifvertrag geschlossen, der am in Kraft trat. Willkürbezahlung und andere Willkür gehörten jetzt endlich der Vergangenheit an. Auch die großen Münchner Brauereien hatten bei weitem nicht die Größe von heute, weshalb auch nicht so viele Beschäftigte erforderlich waren. So sind für 1824 die Anzahl der Bräuknechte von folgenden Brauereien bekannt 1 : Löwenbräu 10 Singlspielerbräu 5 Sterneckerbräu 5 Zengerbräu 10 Lodererbräu 10 Hackerbräu 20 Pschorrbräu 20 Unterottlbräu -- Sporerbräu -- Reklamemarken 15

16 WAS IST IM BIER? m Reinheitsgebot bestimmt, was alles im Bier sein darf. Nur Hefe ist noch nicht erwähnt, weil man 1516 offensichtlich noch nicht so richtig über ihre Wirkung wusste. Hier soll keine Abhandlung über das Brauen selbst erfolgen, aber eine kurze Beschreibung der Bestandteile ist sicher interessant und sinnvoll. Zur Herstellung von einem Hektoliter (hl) Bier mit einer Stammwürze von 12 % und einem Alkoholgehalt von 5 % braucht der Braumeister 2 : 16,9 kg Malz g Hopfen 0,5-0,6 l Hefe 1,3 1,4 hl Brauwasser MALZ Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden. Für untergärige Biere wird nur Gerstenmalz verwendet, für obergärige Biere daneben auch noch Malz anderer Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Roggen. Die Qualität des Malzes ist entscheidend für die Stammwürze, das ist der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Bei der anschließenden Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe ca. 1/3 Alkohol und zu je einem weiteren Drittel Kohlensäure (CO 2 ) und Restextrakt. Gerste und Weizen sind wohl jedem bekannt. Dinkelbiere haben heute eine Ökonische eingenommen und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Dinkel stammt aus Asien und ist eine der ältesten Getreidesorten. Er ist aus dem Urweizen Einkorn und Emmer hervorgegangen. Seine sehr harte Hülle, der Spelzen, erschwert allerdings das Dreschen erheblich. Der dadurch erforderliche zusätzliche Arbeitsgang macht den Dinkel natürlich teurer. Die vom Mälzer zum Darren benötigte Braugerste, auch Sommergerste genannt, wird als Sonderkultur ausschließlich für die Malz- und Bierbereitung angebaut und weist, genau wie der Brauweizen einen viel niedrigeren Eiweißgehalt und einen höheren Stärkegehalt als andere Getreidesorten auf. Das Malz stellen die Brauereien heute nicht mehr selbst her, sondern beziehen es von externen Mälzereien. Der Bearbeitungsvorgang sei hier nur kurz dargestellt. Nach dem Weichen wird das Getreide in der Mälzerei durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Anschließend wird das sog. Grünmalz getrocknet und geröstet (gedarrt). Dieser Vorgang entscheidet über die Farbe des Biers. Je höher die Temperatur beim Darren ist, desto dunkler und aromareicher wird das Malz und folglich auch das Bier. Bevor die Heißluftdarre 1807 eingeführt wurde, trocknete das Malz über dem offenen Feuer 3. Deshalb waren früher wegen der sehr hohen, nicht kontrollierbaren Temperaturen alle Malze wesentlich dunkler als heute. Das Malz für helles Bier wird bei 800 C gedarrt, bei dunklem Bier beträgt die Temperatur 1000 C. Die Wärmebehandlung stoppt das Keimen, nun wird das Malz geschrotet und mit Brauwasser vermischt, es entsteht die Maische. Malzeigene Enzyme spalten die Stärke und andere Malzinhaltsstoffe und machen sie löslich. Dabei entstehen Dextrine (wichtig für die Vollmundigkeit) und Malzzucker, der später von der Hefe zu Alkohol und 16

17 Kohlensäure gespalten wird. Die verbleibenden unlöslichen Rückstände werden abfiltriert und sind als Treber ein beliebtes Futtermittel für die Landwirte, die das kräftige Futter gegen Entgelt bei der Brauerei abholen. Der Treber wird also, obwohl eigentlich ein Abfallprodukt, noch erfolgreich verwertet. Hier möchte ich noch einem Argument entgegentreten, dass die armen Viecher vom Treber besoffen werden, was ich leider auch schon von Kennern der Materie gehört habe. Wie oben schon gesagt, entsteht der Alkohol erst nach der Zugabe von Hefe und der anschließenden Gärung, im Treber sind nur Getreidebestandteile enthalten. Nach dem Abfiltrieren bleibt eine klare Lösung zurück, die mit Hopfen gekocht wird, die Würze 2. Die Temperatur beim Biersieden war ein schwieriges Thema. Nachdem früher über dem offenen Feuer gekocht wurde, war die Temperatur nur sehr schwer genau zu kontrollieren. Bei manchen Brauereien hatte das Bier bei jedem Sud einen anderen Geschmack und sogar eine andere Farbe. Damit das Bier gleichmäßiger geraten könne, empfahl der damalige Besitzer der Löwenbrauerei, Schleich, schon um 1815, fürs Brauen das Thermometer einzuführen. HOPFEN Hopfen ist eine alte Kulturpflanze, die etwa um 700 mit dem Zuzug der Wanden in der Hallertau eingeführt wurde. In einer Urkunde Pippins des Kleinen von 768 sind Hopfengärten genannt, ihr Standort ist allerdings nicht bekannt. Urkundlich nachgewiesen werden kann der Anbau von Hopfen um 860 für Gründ bei Nandlstadt / Hallertau. Die Hallertau ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Die Hopfenanbaugebiete Hallertau, Hersbruck und Spalt teilen sich in sogenannte Siegelbezirke auf. So kann schon anhand der auf den Säcken abgebildeten Siegel die genaue Herkunft des Hopfens erkannt werden. Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze, bei der der Stock im Frühjahr immer wieder neu austreibt. Seine Triebe ranken sich von Anfang Mai bis Ende Juni im Uhrzeigersinn an dünnen Drähten innerhalb von 70 Tagen 7 bis zu 8 Meter empor, womit Hopfen die bei uns am schnellsten wachsende Pflanze ist. Nur wenige Haupttriebe werden hochgezogen, seine Seitentriebe, der Hopfenspargel, werden als Delikatesse geschätzt und wie Spargel zubereitet. Wegen des kühlen Wetters kostet ein Kilogramm Hopfenspargel in 2006 bis zu 40,00 Euro. Die Hopfenernte erfolgt Ende August bis Mitte September. Der Wert des Hopfens als Kulturpflanze zeigt sich im Preis, ein Zentner Hopfen brachte um 1860 bis zu 500 Mark ein, während das durchschnittliche Jahreseinkommen damals nur bei etwa 600 Mark lag. Leider ist heute ein extremer Preisverfall festzustellen, der in den letzten Jahrzehnten viele Hopfenbauern aus wirtschaftlichen Überlegungen heraus zur Aufgabe von Hopfenanbau bewog. Interessant ist nur die Dolde der weiblichen Pflanze. Die Befruchtung der weiblichen Hopfenpflanze muß unbedingt verhindert werden, sonst könnte der Hopfen bei uns nicht mehr zum Brauen verwendet werden. Deshalb wird der Hopfengarten auch gern mit einem Nonnenkloster verglichen, weil auch da kein Mann hinein darf 7. Der Hopfenanbau ist sehr arbeitsintensiv, ein alter Spruch heißt deshalb auch, der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen. Hopfenherrn nannten die Hopfenbauern die Puppen des Totenkopfschwärmers (Nachtschmetterling mit einer Totenkopfzeichnung auf dem Oberkörper), weil diese häufig auf den Hopfenblättern zu finden waren. Leuchtete der Rücken des Hopfenherrn silbern, so sank nach altem Glauben der Hopfenpreis, schimmerte er golden, konnte ein guter Preis erwartet werden. Der Hopfen gehört zu den Hanfpflanzen (Cannabicea) und ist damit interessanterweise mit dem Cannabis (Haschisch) verwandt. Auf der Innenseite der Doldenblätter liegen unzählige kleine, gelbe, klebrige Kügelchen, das Lupulin. Das Lupulin (Hopfenharz) ist der eigentlich wertvolle Bestandteil des Hopfens und der Träger des Aromas. Lupulin wirkt beruhigend und schlafffördernd, verbessert die Schaumhaltbarkeit, was für eine schöne Schaumkrone wichtig ist und ist für die Bitterkeit des Bieres und damit auch für die Haltbarkeit des Bieres entscheidend. Pils braucht doppelt soviel Hopfen wie Weißbier. Wäre es allerdings nach der Heiligen Hildegard von Bingen (12. Jahrhundert) gegangen, müssten Eschenblätter statt Hopfen genommen werden, denn Hopfen erzeuge Melancholie, stimme den Menschen traurig und beschwere seine Eingeweide 17. Hopfen wird heute nicht mehr in Form der Hopfendolden selbst verarbeitet. Zur Verfügung stehen jetzt Hopfenprodukte wie Hopfenextrakt und Hopfenpulver. Beim Hopfenpulver werden die Blüten tiefgekühlt und dann gemahlen. Stiel und Teile der Blätter werden als wertlos entfernt, der Rest wird dann zu Pellets gepresst. Beim Hopfenextrakt werden die getrockneten Hopfendolden gemahlen und anschließend die löslichen Bitter- und Aromastoffe aus dem Pulver mit unter Druck flüssig gemachter Kohlensäure heraus gewaschen. Weil auch hier Stiel und Blätter unlöslich sind können sie jetzt leicht entfernt werden. Sobald der Druck sinkt, verflüchtigt sich das Lösungsmittel CO 2 und übrig bleibt der reine Hopfenextrakt. Die beiden Produkte haben den Vorteil, dass sie länger haltbar sind als unbehandelter Hopfen, weil die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle nach der Ernte nicht unbedingt beständig sind. Die wertvollen Inhaltsstoffe können ohne störendes Beiwerk auch besser ausgenutzt werden. 17

18 Der Hopfen oder die Hopfenprodukte werden der Würze zugegeben und gekocht, wo die Hopfenbestandteile sofort in die Lösung übergehen. Anschließend wird die Würze auf die gewünschte Konzentration eingedampft. Eiweiß ist ein beim Brauen unerwünschter Stoff, darum wird besonders eiweißarmes Getreide (Sommergerste) verwendet. Weiteres noch in der Würze enthaltenes Eiweiß wird jetzt aufgrund der Temperatur aber auch durch die Polyphenole des Hopfens ausgefällt. HEFE Hefe ist im Bairischen Reinheitsgebot mit keinem Wort erwähnt. Die Existenz von Hefe war zwar bekannt, nicht aber, welche Bedeutung die Hefe für den Brauvorgang hat. Damals glaubte man, Hefe entstünde erst als Produkt des Brauvorgangs. Die Gärung wurde als reinigender Vorgang empfunden, in dessen Verlauf die den Alkohol verunreinigenden Substanzen ausgeschieden würden. Die sich absondernden Hefezellen waren somit solch schädliche Substanzen. Die Hefe erst bringt die Würze zur natürlichen Gärung, die den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Genau diese natürliche Kohlensäure verleiht dem Bier seine spritzige Frische und erhöht auch die Haltbarkeit. Der Braumeister war früher auf natürliche Hefe angewiesen, gerne war die Nähe von Bäckereien in der Nachbarschaft gesehen. Wegen der vielen in der Luft herumschwirrenden Hefebakterien ist es einleuchtend, dass das Bier dann besser werden mußte. Erst ab dem Ende des 19. Jahrhunderts wurden Hefereinkulturen geschaffen, die nur die begehrten richtigen Hefestämme beinhalten 4, das Gelingen guten Biers war erheblich sicherer. In den alten, wilden Hefekulturen waren nämlich nicht nur immer gute Hefen, sondern auch unerwünschte, weshalb der Biersud oft sauer werden konnte. Da ist Hopfen und Malz verloren ist ein immer noch bekannter Spruch. Als die bislang verwendeten Holzsudkessel gegen leichter zu reinigende Kupferkessel ausgetauscht wurden, minderte sich das Risiko nochmals erheblich, dass der Sud kippte. An den glatten Wänden der Kupferkessel konnte sich der Schmutz nicht so leicht festsetzen und zusammen mit der zusätzlichen Abdeckung des Sudkessels kamen merklich weniger schädliche Bakterien im Bier und es war viel haltbarer. Wir unterscheiden zwei Hefearten, die untergärige und die obergärige. Die Bezeichnung drückt das Verhalten der Hefen deutlich aus. Beim Brauen untergäriger Biere, wie dem Hellen oder dem Dunklen, setzt sich die Hefe nach einer einwöchigen Hauptgärung bei 6 9 C auf dem Boden ab. Die Hauptgärung bei den obergärigen Bieren, wie dem Weißbier, dauert dagegen bei C nur 4 5 Tage, wobei die Hefe nach der Gärung an die Oberfläche steigt. Der französische Chemiker und Biologe Louis Pasteur fand 1876 heraus, dass Hefezellen (Saccharomyces cerevisiae) für die Gärung des Bieres verantwortlich sind und Hefezellen Kleinstlebewesen sind. Leider erntete er dafür nirgends Lob. In der Presse zerriß man ihn förmlich, Bezeichnungen wie verrückter Professor waren noch die harmlosesten Titel. Doch Pasteur sollte Recht behalten. Auf seinen Erkenntnissen aufbauend gelang es dann dem dänischen Chemiker Emil Christian Hansen erstmals, Hefezellen zu isolieren und sie auf künstlichem Nährboden zu vermehren. Diese Entdeckung war der Durchbruch für die Reinzucht von Hefekulturen. Nach den heutigen Erkenntnissen sind neben der Hefe bis zu 30 Enzyme an der Aufspaltung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure beteiligt. 18

19 REINHEITSGEBOT & BIERPANTSCHER s ist unvorstellbar, was vor dem Erlass des Reinheitsgebots alles ins Bier kam. Doch auch das Reinheitsgebot war nicht die erhoffte Wunderwaffe, wie viele Streitereien und Gerichtsstrafen auch später noch zeigten. Es wird immer nur von dem Reinheitsgebot von 1516 geschrieben, doch dieses ist nur das Ergebnis früherer Erlasse. Brauen, Ausschank und auch der Preis wurden schon weit vorher immer wieder amtlich geregelt. So bestimmte die Münchner Stadtverwaltung 1420, dass das Bier vor dem Ausschenken eine Zeitlang lagern mußte: Es soll jeglicher prew das pier, das er sewdt, vor acht täg nit ausgeben es sei denn, es habe wohl ober sich vergoren und nit unter sich. Obergäriges Bier wurde also als gesünder angesehen und damit gefördert, während die untergärige Brauweise behindert wurde. Ein Verstoß gegen das Gebot kostete für jeden Sud 60 Pfennig Strafe erließ der Münchner Magistrat einen Brausatz, wonach Bier und Greusing nur allein von Gersten, Hopfen und Wasser und sonst nichts zu brauen sei, 1477 wiederholte er, was ins Bier durfte. Item sie sullen auch pier sieden und prewen nur allein von gersten, hopfen und wasser und sonst nichts darein oder darunter tun oder man straffe es für valsch. Baiern war Ende des 15. Jahrhunderts in Ober- und Niederbaiern geteilt und jedes Teilherzogtum konnte eigene Gesetze erlassen. Der Landshuter Magistrat erließ am eine Ordnung des Bräuens (zuvor gab es bereits eine Magistratsverordnung von 1409). Das ermutigte offenbar den oberbairischen Herzog Albrecht IV. der Weise (reg. seit 1465), auch für sein Land ein Reinheitsgebot zu erlassen, das er am verkündete. Die Brauer hatten vor dem Rentmeister den Preueid zu leisten. Die Maß Winterbier solle nur 1 Pfennig kosten, die Maß Sommerbier 2 Pfennig. Die bayerische Maß faßte 1,06903 Liter. Zunächst galt die Verordnung nur für München. Doch Herzog Georg der Reiche von Baiern-Landshut übernahm dann am mit der Biersatzordnung die Münchner Fassung fast gleich lautend für Niederbaiern. Item die Bierbräuer und andere sollen auch nichts zum Bier gebrauchen denn allein Malz, Hopfen und Wasser, noch dieselben Bräuer und auch die Bierschenken nichts anderes in das Bier thun, bei Vermeidung von Strafe an Leib und Gut verschärfte der Magistrat die Verordnung noch und setzte bei einem Verstoß dagegen eine Strafe von 1 Pfund Pfennige (1 Pfund Pfennige sind 240 Pfennige) fest. Nachdem Ende des Landshuter Erbfolgekriegs, das dem ganzen Land viel Elend brachte, wurden 1505 die beiden Teilherzogtümer Landshut und München unter Herzog Albrecht IV. (reg ) wieder vereinigt. Ihm folgte sein Sohn Wilhelm IV. (ab 1516 mit Ludwig X.). Wilhelm IV. fasste alle Regelungen der bisherigen Bierverordnungen zusammen und verkündete am auf dem Landständetag zu Ingolstadt eine für sein ganzes Land gültige Verordnung, in welcher die Bierbereitung genau geregelt war, das Bairische Reinheitsgebot. Abgedruckt wurde es in Das buech der gemeinen Landpot. Landsordnung. Satzung und Gebreuch des Fürstenthumbs in Obern- und Nidern Pairn. Im Fünftzehnhundert und Sechzehendem Jar aufgericht.. Nur Gerste, Hopfen und Wasser waren zugelassen. Gebraut werden durfte wie auch vorher schon nur von Michaeli bis Georgi. Das schon in der Landesordnung genannte Sommerbrauverbot galt noch bis 1850 fort. Zur Sicherung der Anordnung wurden zeitweise sogar die Braupfannen versiegelt. Die Münchner Brauordnung von 1564 bestimmte, dass der städtische Beschauer im Auftrag des Rates Ende April die Sudpfannen verpetschieren (versiegeln) mußte und die Bestände des Sommerbieres der Brauer in eine Liste aufzunehmen hatte, die dem Rat vorzulegen war 1. 19

20 Wiederholt wurden die Zutaten immer wieder in den Polizey-Ordnungen von 1516 bis 1616 geregelt, doch alle Gebote halfen offensichtlich nichts, das Bier muß schlecht geblieben sein. Zuminderst wurde darüber gejammert. Selbst die Kirche mußte sich um das leibliche Wohl seiner Schäflein kümmern. Der berühmte Barockprediger des 17. Jahrhunderts Abraham a Santa Clara schimpfte, es gäbe Brauer, die einen so liederlichen Trank machen, dass solcher mehr schädlich als nützlich ist und oft in dem menschlichen Leib nicht besser hauset, als ein Regiment Husaren in einem Land. Das Reinheitsgebot war sicher wichtig und gut. Doch leider war damit noch kein gutes Bier garantiert. So beklagten die Landstände auf dem Landtag 1542 in München immer noch das schlechte Bier. Auch feierte Wermut in der Mitte des 16. Jahrhunderts als Hopfenersatz eine große Rolle, um dem alkoholarmen und dünnen Bier eine berauschende Wirkung zu verleihen. Die Münchner Brauordnung von 1551 konnte da auch, genau wie die von 1539, nicht viel bewirken. Sie erlaubte nur gerst, guetten hopffen, wasser und hepffen, einen rechten sutt und kielung geben, auch die untergier geben. Erstmals ist hier von Hefe bei untergäriger Brauart die Rede. In Artikel 9 der Bairischen Lanndtsordnung von 1553 wurden die erlaubten Zutaten nochmals eindeutig genannt: Es soll auch bey entsetzung des Preuamtes zu jedem Bier kain ander Stuck dann allein gerstn, hopffen und wasser genommen und gepraucht, auch zu jeder sommer und winterzeit dem pier sein gebürliche sud und kielung gegeben werden. Geregelt war damit neben den Inhalten auch eine ausreichende Kühlung, ein Verstoß konnte sogar den Entzug des Braurechts bringen. Daneben war nochmals ausdrücklich daran erinnert, dass nur von Michaeli (29.9.) bis Georgi (23.4.) gebraut werden durfte. Was helfen alle Verordnungen, wenn sich die Brauer nicht daran hielten. Bierpanscher muß es schon zu allen Zeiten gegeben haben. Auch Strafen, die den Panscher zwangen, sein ganzes schlechtes Bier selber zu trinken, schreckten nicht ab. Pottasche, Kienruß, Mohnsaft zur Steigerung des Rauschgefühls und Ochsengalle statt Hopfen gab es vor und nach dem Reinheitsgebot. Das Bierfälschen war sogar offenkundig, wie die Inschrift auf einem Grabstein in einem bayerischen Friedhof zu lesen ist: Am jüngsten Tag wird mancher schawen, was er hier für pier geprawen. Genauso hintergründig ist der Inhalt eines Marterls: Bet Wandersmann drei Vaterunser, hier liegt ein arger Bierverhunzer. Es ist interessant nachzulesen, was alles Bestandteil des Bieres war. Paracelsus ( ) schreibt in seinem Werk De rerum natura, Des Bieres conservatif ist das negelinöl (Nelkenöl). Dasselben sol etlich tropfen, oder so vil des öls von benediktenwurzeln vil besser ist, das erhelt das bier vor seure. Dieses Werk erschien nach Erlass des Reinheitsgebots! Ob folgende früher ganz selbstverständliche Zutaten noch hinzu gegeben wurden, ist mir nicht bekannt. Aber vorher kamen Rosenblätter, Wermut, Salbei, Beifuß, Lavendel, Lorbeer, Eicheln, Himbeeren, Farn hinein. Letzterer sollte das Bier stark werden lassen und dem Trinker einen besseren Rausch verschaffen. 20

21 Weiter waren darin Ochsengalle, Kienruß und Bilsensamen, also ein reines Halluzinogen. Statt Hopfen wurden neben Ochsengalle auch Weidenblätter versotten. Caminruß gibt dem pier eine schärpffe und braunrote farb, nach der Beschreibung des Pfälzer Arztes Tabernaemontanus (Bergzabern) von 1587 wurde also mit Ruß Farbe und Geschmack manipuliert. Wie gesagt nach dem Reinheitsgebot! Wenn die Brauer sich nicht freiwillig besserten, mußte die Arbeit überwacht werden. Dazu gab es die Bierbeschau. Schon in der genannten Verordnung des Münchner Magistrats von 1420 hieß es: Da durch den Genuß eines ungesunden schlechten oder gar verdorbenen Bieres Krankheiten entstehen und durch den fortgesetzten Genuß unterhalten würden, ist es eine Pflicht der Polizei, bei allen Gelegenheiten bedacht zu sein, dass gesundes und nahrhaftes Bier gebraut wird 4. Deshalb wurde das Bier vor dem Ausgeben von zwei Bierbeschauern unabhängig von einander begutachtet. Ein neuer Sud durfte solange nicht ausgeschenkt werden, bis die beiden Beschauer ihr Urteil abgelegt und ihn für gut befunden hatten. Die Bierbeschauer mußten unbescholtene Bürger sein, die das Bürgerrecht hatten. Sie wachten über die Qualität und mußten Geruch, Farbe und Geschmack beurteilen. Damit sie wirklich über die Güte des Bieres urteilen konnten, mußten sie zur Bierprobe nüchtern erscheinen und durften vorher weder Radi, Zwiebel, Zucker oder Senf gegessen haben 4. Auch durften nur höchstens sechs Biere am Tag geprüft werden. Den Bierbeschauern stand es zu, bei geringeren Beanstandungen einfach den Bierpreis um bis zu einen Kreuzer herab zu setzen. Sie hatten über die Qualität zu achten und waren damit nicht gerade beliebt, ja sogar verhasst. Doch manche Wirte halfen da etwas nach und nicht selten waren die Bierbeschauer bestochen, dass ihre Arbeit nicht mehr sehr hilfreich war. Ihrer Aufgabe, Anklagen über bierpanschende Wirte nachzugehen, kamen sie oft nur unzureichend nach. Vielleicht wurde deshalb ihre Zahl auf vier erhöht. In einer Verordnung der hochfürstlichen Hofratskanzlei in Freising vom sind die vier Bierbeschauer verpflichtet, immer vollständig zu erscheinen. Bei Krankheit mußte selbst für Ersatz gesorgt werden. Das geprüfte Faß wurde versiegelt und das Bier in Abwesenheit des Wirtes verkostet. Der Gerichtsschreiber teilte das Urteil dann dem Wirt mit. Die Bierbeschauer waren zur Geheimhaltung über ihr eigenes Urteil verpflichtet, nur das Gesamturteil wurde bekannt gegeben. War das Bier so schlecht, dass es ungenießbar war, wurde es weggebracht und dem Faß öffentlich der Boden eingeschlagen. Daher auch der Ausdruck für etwas ganz Übles Das schlägt dem Faß den Boden aus. Die Strafen fürs Bierpanschen waren in jeder Stadt anders und reichten von der Geldbuße bis zum Wegschütten des Biers allein. Regensburg setzte noch eins drauf und verordnete den pierbreuern und pierschenken ihr eigens elends pier selber zu trincken. Zur Überwachung hatte jede Stadt bald ihre eigene Ordnung, es gab eine Ingolstädter Brauordnung von 1513 und eine Regensburger Verordnung von In beiden wurden die Brauer ermahnt, der vom Magistrat angeordneten obrigkeitlichen Kontrolle kein Bier durch Verstecken zu entziehen. Regensburg verfügte dann 1795 eine neue Bierkosterverordnung, nach der die (jetzt nur) zwei Bierkoster darauf achten mußten, dass ins Bier nicht Kreuterwurz, Samenpulver, Pilsensamen und dergleichen, dadurch den Leuten der Kopf tollgemacht werde, hinein kam. Das Reinheitsgebot hatte sich offensichtlich auch nach 279 Jahren noch nicht so recht durchgesetzt. Trotzdem ist das Reinheitsgebot ein Meilenstein in der Gesetzgebung, weshalb Bayern auch nach der Gründung des Deutschen Kaiserreichs 1871 auf seiner weiteren Gültigkeit bestand. Das Reinheitsgebot wurde Inhalt des Biersteuergesetzes und gilt seit dem in ganz Deutschland. Nach dem Zusammenbruch der Monarchie wurde das Reinheitsgebot nach bayerischem Vorbild nochmals ausdrücklich für ganz Deutschland übernommen. In 9 des 21

22 Biersteuergesetzes vom sind die erlaubten Zutaten verankert, es wurde auch auf die Ungereimtheit beim Weißbier eingegangen. Denn für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, bei den obergärigen Bieren darf auch anderes Getreidemalz wie Weizen, Dinkel oder Roggen verwendet werden. Es gibt übrigens einen Unterschied zwischen dem Bayerischen und dem Deutschen Reinheitsgebot. Im Unterschied zum Bayerischen Reinheitsgebot darf bei obergärigen Bieren nach dem Deutschen Reinheitsgebot auch Rohr-, Invertzucker sowie Stärkezucker verwendet werden. Das Bayerische Reinheitsgebot ist damit wesentlich schärfer und für Brauereien in Bayern zum Glück verbindlich. Doch schwarze Wolken zogen über dem bayerischen Volksgetränk auf, als der Europäische Gerichtshof (EuGH) in Luxemburg im Jahr 1997 der Klage einer Elsässer Brauerei stattgab und für Deutschland auch den Verkauf von Bieren, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut sind, zuließ. Seitdem ist das Reinheitsgebot nicht mehr Gesetz, sondern nur noch Gütesiegel. BIERSORTEN s gibt eine unglaubliche Anzahl an verschieden Bieren. Doch durch das Reinheitsgebot haben sich in Bayern nur wenige durchgesetzt, von Trendbieren und Regionalprodukten einmal abgesehen. Doch ist schon immer ein Wandel im jeweiligen Biergeschmack festzustellen. War einst Weizenbier üblich, wurde aufgrund staatlicher Einflüsse Braunbier, also dunkles Bier ausgeschenkt. Mit der Einführung des untergärigen hellen Vollbieres, das viele als Untergang Bayerns ansahen, trat das Dunkle in den Hintergrund zurück. Das Helle war das Bier. Heute noch erhält der Gast in der Wirtschaft, wenn er ein Bier bestellt, ein Helles Lagerbier serviert. Alle Biere können nach der Art der beim Brauen verwendeten Hefe eingeteilt werden. Bei Ausgrabungen in Ägypten wurden Reste von obergärigem Bier entdeckt, das größtenteils aus Weizen bestand.anfänglich war auch bei uns die obergärige Brauweise allein bekannt, erst später kamen untergärige Biere auf. Noch bis Mitte des 16. Jahrhunderts war obergäriges Bier weit verbreitet. Dabei ist aber abzumerken, dass diese älteren obergärigen Bier mit unserem heutigen Weißbier nicht viel gemein haben. Bis 1480 gab es bei uns ausschließlich die obergärige Brauweise, bis durch böhmische Brauknechte die untergärige Braukunst nach München brachten und dort einführten. Die Umstellung wurde zum Teil sogar durch amtliche Anordnung erzwungen. Der Übergang von obergärigen auf untergärige Biere ab 1480 hatte natürlich gewaltige Folgen. Denn beim obergärigen Bier konnte das ganze Jahr über gebraut werden, während beim untergärigen Bier das Brauen stark von der Jahreszeit abhängig war. Zwar war untergäriges Bier besser haltbar und zur Gärung waren niedrigere Temperaturen notwendig, doch das Brauen von untergärigem Bier war im Sommer schlicht nicht möglich. Damit musste Bier im Winter auf Vorrat gebraut werden und zur Lagerung waren Sommerkeller, also Lagerkeller erforderlich. Ein amtliches Brauverbot während des Sommers aus dem Jahr 1510 ist ein klarer Anhaltspunkt dafür, dass Anfangs des 16. Jahrhunderts sich die untergärige Brauweise durchgesetzt hatte. Wie schon erwähnt, war ein Brauen während des ganzen Jahres nicht möglich, aber das Bier wurde saisonbedingt auch unterschiedlich eingesotten. Es gab ein schwächeres Winterbier und ein stärkeres Sommerbier. Das Winterbier war schwächer und hatte eine niederere Qualität, es war deshalb auch billiger. Ab März wurde das kräftigere Sommerbier (auch Märzen genannt) gebraut. Durch den höheren Hopfenzusatz war es haltbarer, aber eben auch teurer. Märzenbier durfte erst ab dem 1. Mai ausgeschenkt werden. Das Sommerbier im alten München war damit das bessere Bier der Frühjahrsbrauperiode. DUNKLES BIER Das Dunkle war um 1900 bis zum 1. Weltkrieg das Bier, das in Bayern getrunken wurde. Es hieß früher Braunbier. Helles Bier gab es zwar schon länger und wurde im 19. Jahrhundert bei Bierbeschauen als blaß-weingelb beschrieben. Das gerstenmalzhaltige dunkle Braunbier wurde mit der Zeit das Bier der bürgerlichen Brauhäuser, während die Spezialbiere wie Weizenbier den herrschaftlichen Brauhäusern vorbehalten waren. Das um 1900 bekannte dunkle Bier kam vermutlich erst um 1840 auf, setzte sich aber innerhalb kürzester Zeit so durch, dass viele Brauereien nur noch Dunkles Bier brauten 1. Erst ab 1855 braute die Löwenbrauerei wieder ein Helles Bier ein. Das Dunkle ist ein untergäriges Gerstenbier bei dem Farbe und auch Geschmack werden durch den Anteil an stärker gedarrtem dunklem Malz bestimmt werden. Der Münchner Typ muß mindestens 50 % dunkles Malz enthalten. HELLES BIER Das Helle oder Lagerbier ist ein untergäriges Vollbier. War es für die Ausfuhr bestimmt, wurde es wegen dem weiten 22

23 Transport stärker eingebraut und stärker gehopft. Daher kommt der Name Exportbier. MÄRZENBIER Märzenbier ist ein stärker eingebrautes untergäriges Sommerbier, das früher nur im März gebraut werden durfte. Daher kommt der Name Märzen. Der Name Märzenbier wurde später wieder nach langer Pause vom Brauer Schottenhamel eingeführt konnten alle anderen Brauer unbehelligt diesen Namen auch für Biere übernehmen, die nicht mit dem Märzen- oder Sommerbier identisch sein mussten. Das richtige Märzenbier wird im März gebraut und soll mindestens ein halbes Jahr reifen. Das Märzenbier war einst das Oktoberfestbier. Heute wird leider nur noch Exportbier ausgeschenkt. Oktoberfestbier muß eine Stammwürze von mindestens 13,5 % aufweisen wurde erstmals Märzenbier im Schottenhamelzelt vom Franziskaner Leistbräu ausgeschenkt, wo es bis dahin auch nur das übliche Dunkle gab. Denn 1872 gab es auf dem Oktoberfest einen unvorhergesehenen Engpaß in der Bierversorgung. Als das Bier ausging, schenkte man einfach Märzenbier aus. Der Siegeszug des helleren und stärkeren aber leider auch etwas teureren Märzens begann 5. WEISSBIER, WEIZENBIER Das obergärige Weißbier hatte in den letzten Jahrzehnten als einziges Bier Zuwachs und ist das derzeit nach dem (preußischen) Pils beliebteste Bier. Je nachdem ob die Hefe noch im Bier enthalten ist oder herausgefiltert ist, wird in Hefeweizen und Kristallweizen, auch Champagnerweiße genannt, unterschieden. Eine Theorie erklärt den Namen Weißbier als Verballhornung von Weizenbier. Früher wurden das z und das ß (ältere Menschen sprechen immer noch vom sz) gleich gesprochen, aus Weizen wurde Weißen und das Bier eben Weißbier. Wahrscheinlicher kommt der Name aber daher, weil die oben schwimmende Hefe als weißer Schaum auf dem Bier lag. Hierfür spricht, dass es neben dem Weißen Weizenbier auch ein Weißes Gerstenbier gab. Aus Aufzeichnungen ist bekannt, dass Mönche bereits 1313 ein Weizenbier tranken, doch das damalige Weizenbier ist mit dem heutigen nicht vergleichbar. Weißbier wurde erst im 16. Jahrhundert allgemein bekannt. Immer wieder wurde Weizenbrauen aus verschiedenen Gründen verboten. Waren es früher Verordnungen, um den Verschleiß an Weizen zu regulieren und damit die Versorgung der Bevölkerung zu sichern, entdeckten die Herrscher später darin eine hervorragende Einnahmequelle und das Weißbier wurde zum herzoglichen Regal. Das Weißbier muß mindestens 50 % Weizenmalz enthalten, üblich sind 60 % Weizen und 40 % Gerste. Interessant ist es, sich das Bairische Reinheitsgebot von 1516 anzuschauen. Dort ist als erlaubte Zutat nur Gerste erwähnt. Auch wenn auf allen Weißbierflaschen gebraut nach dem bayrischen Reinheitsgebot steht, ist das Weizenbier streng genommen ein Verstoß gegen das Reinheitsgebot von Weizen wäre danach nämlich nicht erlaubt. Ersetzen wir deshalb gedanklich Gerste durch Malz, dann darf auch Weißbier ohne Sorge getrunken werden, denn auch Weizen ist bekanntlich ein natürlicher Bestandteil. Früher war Weißbier im Faß oder Container undenkbar. Es wurde ohne vorherige Zwischenlagerung in Flaschen abgefüllt und in Reifekammern der Brauerei gebracht. Während einer vierwöchigen Reifezeit setzt sich die Hefe auf dem Flaschenboden ab. Dabei entsteht durch die Nachgärung natürliches CO 2 und schafft so den spritzigen Geschmack des Weißbiers 6. Hier ist der Wandel der Zeit sehr schön zu 23

24 beobachten. Bevor es Flaschen gab, musste das Weißbier in Fässern gelagert werden, plötzlich war allein die Flaschengärung möglich. Nur langsam setzten sich auch hier die alten Erkenntnisse wieder durch. Weißbier war bis zur Aufhebung des Weißbiermonopols nur dem Herrscher vorbehalten. So verwundert eine Kurfürstlich Bairische Vorschrift von 1803 nicht, die das Weißbier beschreibt 7 : Ein Weißbier soll stark perlen und hoch schäumen. Es muß die dem Hopfen eigene Bitterkeit mit sich führen, auf dem Gaumen eine erquickende Empfindung erregen und der kitzelnde Geschmack muß sich auch dem Geruch mitteilen. Die untergärigen Biere werden deutlich in hell, dunkel oder Pils unterschieden. Beim Weißbier erfolgt die Einteilung erstaunlicherweise nicht so streng. Weißbier ist Weißbier, auch wenn es helles und dunkles Weißbier gibt. Eine Spezialität ist der Weißbierbock. Namentlich möchte ich an dieser Stelle den Aventinus erwähnen, einen Weißbierdoppelbock mit 18,5 % Stammwürze und 8 % Alkohol. Die Brauerei Schneider und Sohn, Kehlheim stellt damit seit 1907 (damals noch München) den ältesten Weißbierbock in Bayern her. LEICHTBIER Leichtbiere heißen Biere, die um 40 % alkoholreduziert sind. Dabei wird einem echten Bier Alkohol entzogen oder die Alkoholbildung verhindert. ALKOHOLFREIES BIER 1985 kam das erste Mal ein alkoholfreies Bier auf den Markt. Hier wird entweder während der Gärung die Bildung von Alkohol verhindert oder der Alkohol nach der Gärung wieder entzogen. Der Restalkoholgehalt von alkoholfreiem Bier muß gesetzlich unter 0,5 % liegen. PILS Die böhmische Stadt Pilsen gehörte im 18. Jahrhundert zur österreichischen KuK Monarchie. Doch das Pilsner Bier war derart schlecht, dass der Magistrat der Stadt 1838 verfügte, 36 Faß Bier vor dem Rathaus öffentlich auslaufen zu lassen. Mit Spatenstich vom wurde mit dem Bau eines gemeinschaftlichen Bürgerlichen Brauhauses begonnen. Bis dahin kannte man in Böhmen nur obergäriges Bier, doch wegen der Qualität war auch dort das untergärige sogenannte Bayrische Bier beliebter. Es wurde ein bayrischer Braumeister gesucht, die Wahl fiel auf den 29-jährigen Josef Groll aus Vilshofen 3. Groll nahm das Rezept für ein untergäriges Bier von seinem Vater, einem Brauereibesitzer, nach Pilsen mit. Am war es dann soweit. In drei Gasthöfen (Zum Goldenen Adler, Zur Weißen Rose und Hanses) wurde zum ersten Mal das neue Pilsner ausgeschenkt, das heute so berühmte Pilsner ist also eine bayrische Erfindung. Doch Josef Groll wurde sein Einsatz nicht gedankt, denn der auf nur fünf Jahre befristete Vertrag wurde nicht verlängert und er mußte wieder gehen. In München war es die Spatenbrauerei, die ein Helles nach Pilsener Art auf den Markt brachte und ab 1895 auch in München ausschenkte. Die Münchener Brauereien und Wirte setzten zunächst erheblichen Widerstand dagegen, gaben es dann aber doch auch bald aus 5. BOCKBIER Bockbier darf nur ein Starkbier genannt werden. Starkbier wurde bereits um 1351 in der Stadt Einbeck bei Hannover gebraut und war ein beliebter Importartikel an die Fürstenhöfe. Auch den Bayern schmeckte das Bier, das nach seiner Herkunft Einpeckisch Pier genannt wurde. Die Transportkosten verteuerten das Bier auf seiner langen Reise gewaltig, dass es bis es ankam, fast doppelt so teuer wie am Brauort war. Um sich die Kosten für den teuren Import zu sparen, nahmen die bayrischen Herzöge einen Einbecker Braumeister in ihre Dienste. Und ab 1615 gab es auch in München ein vom Einbecker Braumeister Elias Pilcher eingesottenes Starkbier. Das Bier nach Einbecker Brauart wurde zum Bockbier. Der Name hat also mit dem oft auf Werbeplakaten dargestellten Geißbock nichts zu tun. Bockbier muß laut Gesetz einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 % haben. Fastenbock, Maibock und Weihnachtsbock sind Bezeichnungen für Saisonprodukte. Auch obergäriges Bockbier, der Weizenbock wird angeboten und gern getrunken. Der Stammwürzegehalt beim Doppelbock, einem besonders kräftigen Starkbier, muß mindestens 18 % haben. Schon die Mönche hatten die wohltuende Kraft des Bockbiers bald erkannt und genossen es gerne, denn flüssig bricht Fasten nicht. Auch während der strengen Fastenzeit war ihnen erlaubt, kräftiges Bier zu sich zu nehmen. Außer den Klöstern hatte kein bürgerliches Brauhaus das Recht ein Bockbier, oft Doppelbier genannt zu brauen. Das Braurecht stand bis 1818 sonst nur noch den Kurfürstlichen bzw. ab 1806 Königlichen Hofbräuhäusern zu. Der Löwenbräu Gottfried Sedlmayr wurde 1709 wegen des unerlaubten Ausschanks von Doppelbier mit 10 Gulden Strafe belegt 1. Um 1640 durfte Bockbier erst am Abend vor dem Fronleichnamsfest und dann für einige Wochen ausgeschenkt werden. Ab 1793 wurde der Beginn der Bockbierzeit auf die erste Maiwoche vorgezogen. Heute beginnt die Starbierzeit am Samstag vor dem Josefitag (19. März) und dauert zwei Wochen. Der Starkbieranstich mit dem berühmten Politikerderblecken ist ein kulturelles Hochereignis, das sogar im Fernsehen gezeigt wird. Dabei ist das Kuriosum, dass Politiker fast beleidigt sind, wenn sie keiner derbleckt. 24

25 Die Namen der Starkbiere und der Ausschank selbst waren immer ein Gegenstand gerichtlicher Streitereien. Da hatte der Zacherlbräu 1813 die Brauerei des aufgelösten Paulanerklosters in der Au gekauft, doch das damit verbundene Recht erlaubte ihm die Fortführung des alten Bocknamens nicht. Erst nach langem Kampf erwarb Franz Xaver Zacherl von König Ludwig I. auch das Recht, sein Starkbier Salvator nennen zu dürfen. Ab jetzt hatte er das alleinige Recht auf diesen Namen. Alle anderen Brauereien, von denen viele ihr Starbier bis dahin ebenfalls Salvator nannten, mußten sich einen neuen Namen ausdenken. Das war die Geburtsstunde der vielen atoren zur Starkbierzeit. Doch erst lange nach Zacherls Tod wurde der Name Salvator vom kaiserlichen Patentamt 1896 als geschütztes Warenzeichen anerkannt. Die bekanntesten Münchner Starkbiere sind heute der Salvator (Paulaner) und der Triumphator (Löwenbräu). Den Namen Triumphator hat die Löwenbrauerei vom gleichnamigen Märzenbier der von ihr geschluckten Bürgerbräu AG. Diese braute ab 1902 ein Bockbier und für das Frühjahr ein Märzenbier unter dem Namen Triumphator. Der Name gefiel dem Löwenbräu offensichtlich so gut, dass er den Namen übernahm. Das Brauen von Starkbier war ursprünglich nur den Klöstern und dem Kurfürst erlaubt. Erst am gestattete König Ludwig I. dem Löwenbräu das Brauen eines stärkeren Biers (englisches Ale) und beendete damit einen langem Kampf mit den äußerst restriktiven Behörden. Dieses Starkbier war wesentlich kräftiger als das bisher gebraute und hieß ab 1863 Löwenbräu-Bock. Was dem Einen Recht ist, ist dem Andern Pflicht und so forderte der Spatenbräu am für sich das gleiche Recht 1. Die Spatenbrauerei vertrieb ein Bier, das sie Salvator- Bier nannte. Erst als Zacherl das alleinige Namensrecht zugeteilt wurde, mußte ein neuer Name geschaffen werden. Aber noch während der gerichtlichen Auseinendersetzung das Namensrecht wurde eben erst 1896 geschützt hatte sich Spaten 1894 das Flaschenetikett für Spaten-Salvator- Bier als Warenzeichen eintragen und schützen lassen 5. Im Jahr 1904 erfolgte erstaunlicherweise eine Verlängerung um weitere 10 Jahre. Erstaunlich deshalb, weil ja ein für jemand anders geschützter Name bestand. Deshalb durfte Spaten den Namen Salvator nicht mehr führen, doch auf Etiketten, auf Formularen und in der Werbung durfte er eingesetzt werden. So schenkte Spaten noch 1906 ihr Salvator-Bier in ihren Gaststätten aus. Aber um diesen unsinnigen Zustand zu beenden, nannte Spaten sein Bier ab 1907 Doppelspaten. MODEBIERE Kellerbier Hier handelt es sich um ein junges unfiltriertes Bier, das nicht gespundet ist, es ist hefetrüb. Roggenbier Roggenbier war eigentlich bis zum 15. Jahrhundert üblich. Aus Gründen der Versorgung der Bevölkerung wurde Roggen zum Brauen verboten und durch Gerste ersetzt. Roggenbier muß heute ein obergäriges Bier sein. Zwickelbier Wie das Kellerbier ein unfiltriertes Bier. Dabei handelte es sich ursprünglich um die Probe, die der Braumeister dem Sud entnimmt. Der Name kommt vom keilförmigen Holzzapfen, den man früher in das Spundloch des Lagerfasses schlug. BIERMISCHGETRÄNKE Bis 1993 durften Biermischgetränke wie Radler, Russ oder Goaßnmaß nur in der Gaststätte zusammen gemischt und verkauft werden. Eine Änderung des Biersteuergesetzes in 1993 erlaubt es den Deutschen Brauereien jetzt, auch solche Getränke direkt in der Brauerei herzustellen und abzufüllen. Russnmaß Viele denken, die Russnmaß sei jünger als die Radlermaß, nur eben halt aus Weißbier und weißer Zitronenlimonade, doch die Russnmaß gibt es schon länger als die 1922 erfundene Radlermaß. Nach dem verlorenen ersten Weltkrieg waren die Revolutionswirren auch in München zu spüren besetzten die revolutionären Arbeiter- und Soldatenräte die (inzwischen zur Löwenbrauerei gehörende) Weißbierbrauerei Mathäser am Stachus und machten sie zu ihrem Hauptquartier. Damit die zur Verteidigung ihres Quartiers aufgestellten Rotarmisten beim Wachen nicht vorm Bier einschliefen, wurde ihnen das Weißbier mit einem weißen Zitronenlimo gestreckt. Wegen der engen Beziehung zu den Russen und ihrer kommunistischen Gesinnung wurden die Roten Garden vom Volk als Russen bezeichnet. Deshalb hieß das Weißbier-Limo-Mischgetränk Russenmaß. Radlermaß Die Geschichte der Radlermaß begann eigentlich 1895, als die Königlich-Bayerische Eisenbahnverwaltung den Bau einer zweiten Gleisanlage auf der Strecke Giesing Holzkirchen anordnete. Unter den Streckenarbeitern befand sich der damals 22-jährige Franz Xaver Kugler ( ). Der in Deisenhofen geborene Kugler merkte sehr bald, dass der im Sommer immer größer werdende Durst der Bahnarbeiter gewinnbringender als die eigene Arbeit werden könnte. Er kündigte bei der Bahn, lieh sich bei einem Bauern Pferd und Wagen und nannte sich ab sofort Biertransportunternehmer. Für den Transport des Biers von Deisenhofen bis zur Baustelle erhob der geschäftstüchtige Deisenhofer unter dem Segen der Bahnverwaltung ein paar Pfennig Aufschlag. 25

26 Bald schon nagelte er sich in der Nähe des Bahndamms eine kleine Bretterbude zusammen und nannte sie stolz Kantine der Königlich-Bayerischen Eisenbahn zu Deisenhofen. Als die Bahnstrecke 1897 fertig war, zogen die Bauarbeiter ab. Aus der Bretterbude war inzwischen ein kleines Waldrestaurant geworden. Den Grund hatte Kugler vom Bierpfennig bar bezahlt. Auf unzähligen Litfaßsäulen in München plakatierte er Auf geht s zur Waldwirtschaft. Kommt in Bayerns schönstes Ausflugslokal! Dies wünscht Franz Xaver Kugler, Wirt. Und die Münchner kamen, die meisten davon mit dem Fahrrad, zur Ausflugsstätte. Allmählich wurde die Kugler-Alm, wie sie inzwischen hieß, zur Großgaststätte mit bis zu Plätzen. Dort standen Karussell, Schiffsschaukel, Lukas und Kasperltheater. Doch am ersten Samstag im Juni 1922, einen Tag vor Pfingsten, stürmten Münchner Radler die Alm und fielen so sehr über die Biervorräte her, dass diese schon bald auszugehen drohten. Da kam Kugler, der fast drei Zentner wog, die rettende Idee. Er streckte das damals übliche dunkle Bier mit einem Springerl, einem weißen Zitronenlimo und nannte es Radlermaß. Dazu gab er noch den Hinweis, er habe es eigens für die Radlfahrer erfunden, damit diese nicht so schwankend nach Hause fahren müssten. Die Leute waren begeistert von der neuen Idee und lobten seine Fürsorge und seinen Weitblick. Bald schon war die Radlermaß ein Begriff im ganzen Oberland. Kugler starb am BIERSTÄRKE Bier macht stark heißt es. Das liegt nicht nur an den guten Zutaten, sondern auch am darin enthaltenen bei der Gärung entstandenen Alkohol. Die Stärke des Biers wird anhand der Stammwürze und des Alkoholgehalts gemessen. Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten vergärbaren Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Mit Hilfe der Hefe entsteht daraus bei der Gärung etwa 1/3 Alkohol. Der Rest wird zu etwa gleichen Teilen Kohlensäure und Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt ist, je stärker ist das Bier. Stammwürze in % Alkohol in Vol.% Lagerbier hell (Helles, Bier) (üblich: 12) 4,6-5,6 Lagerbier dunkel (Dunkles) über 11 ca. 4,8 Märzenbier ca. 12 ca. 5,3 Bockbier mind. 16 ca. 7 Doppelbock mind. 18 ca. 7,5 Alkoholfreies Bier 7-12 unter 0,5 Leichtbier Schankbier / Vollbier 7 - unter 11 / über ,2 Pils über 11 ca. 4,8 Weißbier ,4-5,6 Weißbierbock mind. 16 ca. 7,5 Weißbierdoppelbock mind. 18 ca. 8 Die Angaben wurden mit Ausnahme der beiden Weißbierbockarten dem Heft Deutsche Biere - ein Überblick (Ges. für Öffentlichkeitsarbeit der dt. Brauwirtschaft e.v.) entnommen. Interessant ist die Entwicklung der Bierstärke, die von deutlich zunahm. Alkoholgehalt im Jahr Vollbier 4,0 % 4,6 % 5,0 % Starkbier 5,5 % 6,0 % 7,0 % Änderungen der Stammwürze sind sogar amtlich verursacht, wie sich aus einer Gegenüberstellung der jeweils gültigen Biersteuergesetze zeigt. Biersteuergesetz vom nicht erlaubt unter 3 % unter 2 % Einfachbier bis 5,5 % bis 6,5 % 3-6,5 % 2-5,5 % nicht erlaubt >5,5 - <8 % >6,5 - <11 % >5,5 - <7 % Schankbier 8-9 % 7-8 % nicht erlaubt >8 - <11 % Vollbier >9-14 % 6,5-11 % % % nicht erlaubt >6,5-16 % >14-16 % >14 - <16 % Starkbier über 14 % über 16 % über 16 % ab 16 % 26

27 VOM WEISSBIERMONOPOL ie Geschichte des Weißbiers erzählt vom herrscherlichen Machtmissbrauch. So durften die bürgerlichen Brauhäuser nur Gerste und vor Einführung der Reinheitsgebote auch Hafer verwenden. Weizen war dem Landesfürsten allein vorbehalten. Weißbierbrauen war aber nicht schon immer verboten. So ist ein Weißbierbraurecht für das Hl. Geist-Spital in München 1286 erstmals belegt. Ludwig II. (reg ) bestätigt in diesem Jahr die Brau- und Schankgerechtsame für den Hausbedarf. In der Urkunde heißt es: dass für die Armen und Kranken des Spitals in Eurer Stadt München dreißig Scheffel Münchner Maßes in Weizen und Haber alljährlich in Gebräu genommen werden dürfen nach alter Gewohnheit der Bräuer. Der dem Zusatz nach alter Gewohnheit lässt darauf schließen, dass das Weizenbrauen schon länger betrieben wurde und das Recht dazu nochmals bekräftigt wurde. Weizen konnte jeder Brauer verwenden, es war auch noch die Zeit der obergärigen Brauweise. Im Jahr 1529 erhielt der niederbayrische Graf von Degenberg von Herzog Wilhelm IV. gegen Entgelt das Recht, ein Weizenbier zu brauen. Das Recht galt nur für ihn. Doch am gewährte der bairische Herzog Wilhelm IV. unserm lieben getreuen Johannsen dem Elltern Fryherrn zum Degenberg umb die mannigfaltige getreue diennst das Privileg zum Weißbierbrauen für sich und seine Nachkommen manlichen Namens und Stamens im Rentamtsbezirk Straubing, soweit er vor dem Behaimer Waldt oberhalb der Thunaw gelegen ist, allein und an jedermann Weißbier vom Zapfen unnd unnder dem Raiffen zum Preis von einem Kreuzer für die Maß verkaufen dürfe. Damit hatte der niederbayrische Landhofmeister das Recht vererblich erhalten wurde das Weizenbrauen aufgrund einer Hungersnot und der folgenden Weizenknappheit verboten. Zur Begründung wurde aber genannt, Weißbier sei ein unnützes Getränk, das weder führe noch nähre, noch Kraft und Macht gäbe, sondern nur zum Trinken reize. Als einziger erhielt der Degenberger für sein Schwarzacher Brauhaus eine Ausnahmeregelung vom Verbot beauftragte der Münchner Hof den Straubinger Rentamtmeister, eine Verordnung zu erlassen, wonach dem Münchner Hof wochentlich ein Vässl Pier geschickt werden müsse. Den Transport würde zwar der Hof bezahlen, doch zuständig dafür sollten die Bauern im Umfang ihres Scharwerks sein. Als am mit Hans Sigmund von Degenberg der letzte männliche Sproß seines Geschlechts verstarb, fiel sein Besitz und mit ihm das alleinige Recht, Weizenbier zu brauen, an das bairische Herrscherhaus zurück. Damals regierte Herzog und spätere Kurfürst Maximilian I. Der geschäftstüchtige Maximilian erkannte sofort die Möglichkeit und nutzte das Recht zu seinem Monopol aus. Unverzüglich schluckte er noch 1602 die damals 28 Weißbierbrauereien. Maximilian beschloß, Weißbier künftig auch in München zu brauen, zunächst geschah das im Braunen Hofbräuhaus neben dem heutigen Zerwirkgewölbe. Dazu berief er am den Schwarzacher Braumeister Peter Wolf nach München, um den dortigen Kollegen in der ihm ungewohnten obergärigen Brauweise zu unterrichten. Das Prewzeug zum weißen Pier mußte er gleich selbst mitbringen. Zunächst wurde das Weiße Hofbräuhaus in der ehemaligen Kantorei (heutiges Orlandohaus am Platzl) untergebracht wurde das Carbinerhaus zum Weißen Hofbräuhaus umgebaut, der Herzog ließ hier am Platzl, an der Stelle des heute so bekannten Hofbräuhauses nun sein Weißbier herstellen. Wegen des steigenden Bedarfs wurde der Betrieb erweitert, es wurden anliegende Grundstücke angekauft und mit ihnen das Recht am damals noch offen fließenden Pfisterbach. Der Erfolg mußte anfangs noch nicht so besonders gewesen sein, sonst hätte nicht der Schwarzacher Oberbräuknecht Siegmund Lettl 1612 erneut aushelfen müssen. Im Weißen Hofbräuhaus wurde ausschließlich Weißbier gebraut, während im Braunen Hofbräuhaus neben dem Braunbier auch Weißbier eingesotten wurde verlagerte man dann auch die Braunbierproduktion vom alten Hof zum Platzl wurden das Weiße und Braune Hofbräuhaus schließlich aus wirtschaftlichen Gründen ganz zusammengelegt wurde das Königliche Hofbräuhaus nach Haidhausen in die Innere Wiener Straße verlegt, inzwischen ist sie auch dort ausgezogen und hat ihren Sitz seit 1988 in Neuriem. Das Hofbräuhaus ist dem Bayrischen Finanzministerium unterstellt. Nach dem Fast-Staatskonkurs seines Vaters Wilhelm V., des Frommen, hatte Maximilian das aus dem Weißbier sprudelnde Geld auch bitter nötig, um die Staatsfinanzen zu bereinigen. Als auch noch der Dreißigjährige Krieg ausbrach, mußte das Geld aus dem Weißbierverkauf die Kriegskasse füllen. So verpflichtete er die Münchner Wirte einfach per (einseitigen) Knebel-Vertrag, neben dem bürgerlichen Braunbier auch Weißbier auszuschenken. Er verfügte, dass jeder Wirt, der braunes Bier verleitgeben wolle, auch weißes Bier, fassweise vom Hofbräuhaus bezogen, sich einlegen müsse. Ansonsten ihm die Wirtsgerechtigkeit entzogen werde. Weigerte sich ein Wirt, wurde ihm also die Schankerlaubnis genommen. Das Bierbrauen aus Weizen 27

28 war zum Regal, zum wirtschaftlich nutzbaren Hoheitsrecht des bayrischen Herrscherhauses geworden 3. Die bürgerlichen Brauereien mußten machtlos zuschauen, wie in ihren eigenen Wirtschaften das Bier des Konkurrenten getrunken wurde. Nachdem die Braunbierbrauer im Sommer nicht brauen durften, war das einzige Bier in ihren Gaststätten das Bier des Herzogs. Das Geschäft florierte, denn von brachte das Weißbier der kurfürstlichen Kasse fl 27 kr 2½ hl ein, das sind durchschnittlich mehr als fl jährlich 15. Die anderen Brauereien konnten über diese Situation naturgemäß nicht zufrieden sein. Und so beklagten sich die Landstände auf dem Landtag 1612, dass das weiße Bier des Herzog Max alles andere Bräugewerbe darniederschlage. Der Weizen würde dadurch verteuert und das weiße Bier sei ein unnützer Trank, der weder sättige noch den Durst lösche, sondern nur zum Saufen reize. Der Fürst erwiderte lapidar, das Weißbierbrauen sei sein Reservat, die Stände selber wären es, welche die Braustätten des Braunbieres so übersetzten. Das weiße Bier habe erst im Sommer seinen Verschleiß, wo kein braunes Bier mehr vorhanden. Der Trank sei gesund und kühl. Das Köpfel koste einen Kreuzer, somit könne der gemeine Mann mit geringem Geld seinen Durst löschen. Neben dem Weißen Weizenbier gab es auch ein Weißes Gerstenbier. Das obergärige Gerstenbier war zwar nie ein Regal, aber um dem Weißbier keine unnötige Konkurrenz zu beschaffen, wurde das Brauen dieses Bieres nur wenigen erlaubt. Doch allmählich sank der Stern des Weißbiers. Stieg der Weißbierverbrauch bis 1730 stetig, hatten Mitte des 18. Jahrhunderts die bürgerlichen Brauhäuser ihr Braunbier so verbessert, dass es den Bürgern bald besser schmeckte als das altbekannte Weißbier. Weißbier wurde jetzt anscheinend so wenig getrunken, dass es als Einnahmequelle für den Hof nicht mehr interessant war. Die Kurfürsten verzichteten auf ihr Privileg und gaben das Weißbiermonopol auf. Im Jahr 1798 erlaubte Kurfürst Karl Theodor allen adeligen und klösterlichen Brauberechtigten das Weißbierbrauen 6. Später wurden die inzwischen königlichen Weißbierbrauereien dann verkauft. Aber erst das Gesetz vom hob das Weißbierregal vollständig auf gab König Ludwig II. das Weißbierbrauen ganz auf und verkaufte das Recht an den Maderbräu im Tal, Georg Schneider. Georg Schneider hatte ab 1856 als letzter Pächter das Weiße Hofbräuhaus gepachtet. Er löste das darauf liegende Weißbierregal ab und kaufte 1872 zusammen mit seinem Sohn Georg den im Jahr 1865/66 auf die Gant gekommenen Maderbräu. Die Betriebsstätte des Maderbräus bestand unter verschiedenen Vorgängern mindestens bereits seit Schneider stellte den Betrieb von Braunbier ein und übertrug auf diese Brauerei das Weißbierbraurecht. Das war die Geburt der ältesten bürgerlichen Weißbierbrauerei der Neuzeit. Das Eckhaus im Tal wurde als Weißes Bräuhaus zum Kern der Weißbierkunst. Die Brauerei erwarb 1928 die beiden ehemaligen herzoglichen Brauhäuser in Straubing und Kehlheim (Brauerei C.A. Lang). Dort in Kehlheim wird seit 1607 ununterbrochen Weißbier gemacht. Als die Münchner Braustätte 1944 dem Bombenhagel des 2. Weltkriegs zum Opfer fiel, wurde es nicht mehr wieder aufgebaut. Die gesamte Weißbierproduktion wurde ab 1946 in die vollkommen unversehrt gebliebene Braustätte nach Kehlheim verlagert. Seitdem ist die Brauerei G. Schneider & Sohn in Kehlheim beheimatet. VOM FASS ZUR FLASCHE rüher hatte der Bauer oder der Bürger noch kein Bier im Keller stehen, in den er bloß zu gehen braucht um sich gleich ein Flascherl zur Brotzeit einzuschenken. Das Bier wurde mit dem Krug beim Wirt geholt. Da gibt es die nette Geschichte von dem kleinen Mäderl, das sich anscheinend verlaufen hatte und erbärmlich weinte. Ermittlungen um Wohnung oder Namen der Eltern blieben erfolglos. Bis einer auf die rettende Idee kam und fragte, wo denn die Mutter das Bier hole. Das wusste das Kind. Man brachte es also zu dem genannten Wirt und siehe da, kurz darauf kam die Mutter auch schon ums Bier und konnte die Kleine in ihre Arme nehmen. Findige Köpfe revolutionierten gegen vielfachen Widerstand die Ausgabe des Biers, indem sie Bier in Flaschen abfüllten. Ihr Argument war, in der Flasche war immer genau die richtige angegebene Menge enthalten. Der oft beim Wirt beanstandete Minderausschank wäre damit beseitigt, außerdem sei das Bier dann wirklich immer frisch. Über ein abgestandenes und fad schmeckendes Schankbier oder gar Tropfbier bräuchte sich dann niemand mehr ärgern. Leider war das Flaschenbier aber auch teurer als das Zapfbier, weshalb der Siegeszug der Flasche gleich am Anfang schon wieder gebremst war. Denn der Bayer bleibt gern beim Althergebrachten und das Bier vom Wirt war sogar noch billiger. Und nebenher erfuhr man beim Holen zusätzlich noch 28

29 das Neueste aus der Heimat und vom Dorf. Gegen das auch heute noch so brisante Thema des schlechten Einschenkens half dann sogar der Staat. Denn der Landtag beschloss 1906 die Einführung von größeren Bierkrügen, die dem Schaum mehr Platz boten und so zum besseren Einschenken zwangen. Erste Anfänge zum Flaschenbier machten Pschorr und Löwenbräu bereits um Mit den obigen Argumenten wurde dafür geworben. Richtig wurden Flaschen in München erst um etwa 1894 und dann auch nur für Exportbier eingesetzt. Die von der Handels- und Gewerbekammer für Oberbayern herausgegebene Bayerische Handelszeitung schrieb am : Man glaubte mit Unrecht, das Münchner Publikum, bisher an Bier vom Faß gewöhnt, finde keinen Gefallen an dem Konsum von Flaschenbier, übersah aber hierbei, dass Münchens Einwohnerschaft zum größten Teil aus sogenannten Nicht-Münchnern besteht. Anscheinend hat sich doch noch nicht soviel verändert. Trotz dieser Einschätzung, die Zuagroasten würden das Flaschenbier schon annehmen, machte der Anteil an Flaschenbier noch 1899 nur etwa 5 % des Gesamtverbrauchs aus. Um 1900 wurden die 1-Liter-Flaschen richtig eingeführt. Zunächst hatten sie einen Stopselverschluss, der dann vom Bügelverschluß abgelöst wurde. Interessant ist der Preis für ein Flascherl kostete die 1 l-flasche Löwenbräubier 28 Pf, die Halbliterflasche, die es nun auch schon gab, kostete 14 Pf, also wirklich genau die Hälfte (Münchner Hausbesitzer-Zeitung vom ). Heute kommen die Schnacklflaschen, sie heißen wegen des schnalzenden Geräusches beim schnellen Öffnen so, wieder groß in Mode. Ab den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts kamen die ersten Kronkorken auf. Weil sich diese Flaschen leichter reinigen ließen, setzten sie sich letztendlich auch durch. Den alten Flaschen wurde nicht wie heute einfach ein Etikett draufgepappt, dass sie von jeder beliebigen Brauerei nach dem Waschen verwendet werden können. Die Flaschen waren mit einer erhabenen Reliefprägung der jeweiligen Brauerei versehen und sind heute ein beliebtes Sammlerobjekt. die Flaschenbierabfüllung voll durchgesetzt, im Bundesdurchschnitt werden nur noch etwa 20 % des Bieres in Fässer gefüllt 3. Mit den Flaschen trat aber ein Problem auf, sie wurden nicht mehr zurück gebracht und fehlten den Brauereien dann. Der Krug konnte einfach ausgespült werden, Flaschen mussten zurückgetragen werden. Deshalb führten die Brauereien ab 1911 ein Flaschenpfand von 10 Pfennig ein. Es gab zwar Flaschenbier, doch das hieß noch lange nicht, dass die Brauereien auch eine eigene Flaschenfüllerei haben mußten. Für die Spatenbrauerei lagen die Flaschenbierabfüllung und der Flaschenbierversand in den Händen eines eigenständigen Unternehmers, erst später übernahm die Brauerei auch dieses Geschäft selbst 5. Heute hat sich 29

30 EISFAHREN UND KÜHLUNG ier ist ein Naturprodukt und kann daher nicht unendlich haltbar sein. Heute ist es mit unseren Kühlanlagen und Kühlschränken leicht, doch solche technischen Hilfsmittel waren vor 150 Jahren noch nicht erfunden. Genau wegen dieses Problems durfte früher auch im Sommer neben der erhöhten Brandgefahr nicht gebraut werden. Der Winter war damals für Bierbrauer, Wirte und Metzger die schönere Jahreszeit, weil da ihre Ware nicht so schnell verdarb. Erst ab 1850 war nach der Einführung der Natureiskeller Brauen während des ganzen Jahrs erlaubt. Es war schon ein Fortschritt, als erkannt wurde, dass die Gefahr des Verderbs erheblich gemindert werden kann, wenn das Bier mit Eis gekühlt wird. Mit Eis konnte das Bier jetzt auch während der warmen Monate gekühlt werden und es war möglich, auch im Sommer gutes nicht säuerliches Bier anzubieten. Seit 1832/33 wurde Natureis verwendet. Bierkeller gab es schon länger, so baute der Münchner Maurermeister Caspar Trisberger schon 1773 am Rosenheimer Berg einen Märzenkeller, doch der diente nur zur kühleren Lagerung 18. Als dann ab 1842 die Kühlkeller geschaffen und mit Natureis beschickt wurden, war die Abhängigkeit der Brauer von der Jahreszeit stark gemindert. Es gab zwar immer noch ein Sommerbier und ein Winterbier, doch das war wohl mehr aus alter Gewohnheit heraus. Eisgekühltes Bier hieß damals übrigens für eine kurze Zeit vorübergehend Eisbier. Für manche Bauern schuf die Eislieferung an die Brauereien eine willkommene Nebeneinnahme. Kleinere Landbrauereien hatten meist ihre eigenen Eisweiher angelegt. Wenn das Eis dick genug gefroren war, begaben sich die Bauern oder Brauknechte aufs Eis um dort mit speziellen Wiegensägen etwa ½ m² große Eisblöcke aus dem Eis heraus zu sägen. Mit langen Eiszangen oder langen Holzstangen, an deren Ende Eisenhaken waren, wurden die Eisschollen dann aus dem Wasser gezogen, auf Wägen verladen und zu den Eiskellern transportiert. Das Eisen war mühsam und nicht ungefährlich, denn die Eisplatten waren scharfkantig, der Eisarbeiter mußte sich schützen und sogar seine Schuhe mit Säcken umwickeln. Jeder Bräu oder bessere Wirt hatte einen Eiskeller, wohin er das Eis schaffte und mit Holzschlägeln zerkleinerte. Das Eisschrot mußte, wenn möglich, den ganzen Sommer über halten, eben bis wieder die Eiszeit begann. Je besser der Eiskeller in den Hang hinein gebaut war oder je besser er von der Außenwelt abgeschirmt war, desto länger hielt das Eis. Trotzdem schrumpfte der Eisvorrat im Sommer merklich und der Keller war ständig feucht und modrig. Auch im besten Keller wäre im Sommer über die für Bier günstige Temperatur überschritten worden, daher war es notwendig, den Keller so gut wie möglich zu isolieren. Als Schutz vor der von oben drauf brennenden Sonne begannen die Brauer, über den Eiskellern Bäume zu pflanzen. So entstanden unsere romantischen Biergärten mit den im Frühjahr so herrlich blühenden Kastanien. Ein großes Problem kam, wenn der Winter zu mild war, dann konnte kein Eis gewonnen werden und für den Brauer oder Metzger brachen schwere Zeiten an. Auf keinen Fall konnten sie dann auf Vorrat produzieren. In München holte man das Eis im Winter vom Eisbach in Schwabing oder in Allach aus Würm und dem Eiskanal. Auch in Feldmoching lieferte der Würmkanal Eis. Zusätzlich wurden überall kleine Eisweiher angelegt, die, wenn sie auf Gemeindegrund lagen, zur Ausbeute versteigert wurden. So gehörten die in Feldmoching an der Karlsfelder Straße gelegenen Eisweiher der Gemeinde. Erhalten sind noch die Kaiser-Weiher bei der Gaststätte Schießstätt, sie dienten vor 10 Jahren noch als Fischweiher, sind aber heute leider trocken gelegt. Das Gebiet Sommerweide genannt wurde von der Gemeinde an die Landwirte verteilt. Dann wurde die Eisgewinnung privat weiter geführt und sogar weitere Weiher wurden angelegt. Der Ertrag mußte also erheblich gewesen sein. Hirten und Taglöhner schnitten oft schon ab 2 Uhr früh. Die Bauern kamen mit ihren von Rössern gezogenen Fuhrwerken zum Auflegen. Die Hirten und Taglöhner erhielten Ende des 19. Jahrhunderts für ihre Arbeit etwa 1 1½ kr pro Zentner. Die Gemeinde Feldmoching hatte im Winter fl 25 kr eingenommen waren es 300,00 Mark (nach der Währungsumstellung zum hieß die Währung Mark und Pfennig, 300,00 M sind umgerechnet 175 fl 26 kr). Wie schwierig Eisfahren wirklich war, zeigt, dass schon einkalkuliert war, dass beim Eisen pro Winter ein Pferd draufging, es also zu Schanden getrieben wurde. Das Eisfahren am Tag war auch ein Problem, weil die Sonne auch im Winter einen Teil des Eises hätte wegschmelzen lassen. Wollte ein Bauer zweimal am Tag zur Brauerei nach München fahren, mußte er das erste Mal schon um 2 Uhr früh unterwegs sein. Am Abend mußte die nächste Fuhre für den andern Tag schon im Hof bereit stehen. Der Bauer erhielt von der Brauerei für den Zentner Pfennig. Eine durchschnittliche Ladung von 80 Zentnern brachte damit zwischen 13 und 18 Mark ein. Wie begehrt das Eisfahren für die Bauern war, zeigt, dass in der Sandstraße vor der Löwenbrauerei im Winter oft Fuhrwerke Schlange standen, um Eis anzuliefern 1. Doch in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts wollten die Brauereien nicht mehr die geforderte 1 M für den Zentner zahlen 30

31 und den Bauern ging es anscheinend auch schon wieder besser. Es hatte jedenfalls keiner mehr Lust an dieser Arbeit, die für Mensch und Tier eine Schinderei war. Dies und die Möglichkeit für die Brauer, einfach auf Kunsteis auszuweichen, ließ das Eisfahren einschlafen (Quelle: Schmidhuber-Chronik, Band 3) brauchte nur noch eine Brauerei Eis die Löwenbrauerei. Sie hatte 1896 in Moosach ein eigenes Eiswerk erworben. Das war ein etwa m² großer Weiher, das Eis daraus wurde in einem Eishaus gelagert, das Zentner Eis fassen konnte 1. Die Löwenbrauerei entnahm 1929 letztmals Natureis aus dem Weiher, später schüttete sie ihn zu. Auch die Salvatorbrauerei und der Schwabingerbräu hatten ein solches Eiswerk in Moosach, das ebenfalls schon lange aufgegeben ist. Die Wirte brauchten zwar noch etwas länger Eis, doch 1951 brachte der Feldmochinger Bauer Peter Frankl dann endgültig die letzte Fuhre Eis an den Gastwirt Schlegel vom Scharfen Eck. Ein Bericht des Gerichtsarztes Dr. August Berger aus Fürstenfeldbruck von 1860 zeigt den Zustand der Wirtschaften 4. selbst das notwendigste Attribut einer Wirtschaft, ein guter Keller ist selten vorhanden und jeder Wirt glaubt, durch die Entschuldigung, dass er keinen guten Keller habe,. seinen Gästen lauwarmes, durch Wärme verdorbenes Bier weitergeben zu dürfen. Dr. Berger fordert einen gekühlten Lagerkeller. In normalen Wirtschaften wurde noch bis etwa 1930 ausschließlich mit Natureis gekühlt, dann wurden die ersten Kühlhäuser gebaut. Carl von Linde erfand 1873 eine Maschine, die unser ganzes Leben revolutionär veränderte die Kältemaschine. Erst jetzt war der Brauer vom Winter und der Jahreszeit völlig unabhängig. Untergäriges Bier konnte nun das ganze Jahr über hergestellt werden. Die Probleme sowohl beim Brauen als auch beim Lagern waren plötzlich gelöst. Linde hatte seit 1871 bereits in der Spatenbrauerei mit seinen Kältemaschinen experimentiert. Im November 1873 stellte Linde dann seine erste Compressions-Kältemaschine in der Spaten-Brauerei auf. Es war eine erste Version, die mit teurem Methyläther lief. Schon 1874 schob Linde eine zweite Version auf der Basis von Ammoniak als Kühlmittel nach, die überzeugte. Leider aber war diese Maschine auch teuer, kleinere Brauereien waren deshalb aus Kostengründen weiterhin auf das Natureis angewiesen, doch der Anfang der Brauneuzeit war getan. Obwohl die Kältemaschine bereits 1874 stand, bestellte die Spatenbrauerei erst 1977 die produktreife Maschine 1. Die erste Lindesche Kältemaschine hatte aber erstaunlicherweise nicht Spaten, sondern zuvor im gleichen Jahr der Brauer Dreher geordert. Dreher war Besitzer der damals größten Brauerei Europas in Schwechat (Österreich) und stellte die Maschine in seine Braustätte im damals noch österreichischen Triest, die besonders unter den Temperaturbedingungen zu leiden hatte. Trotz aller Fortschritte, am Anfang war die Kältemaschine kein wirklicher Konkurrent für das Natureis. Natureis war teuer, die Maschine noch teurer, kleinere Brauereien konnten sie sich schlicht nicht leisten. Außerdem schafften kleinere Brauereien es, sich ihr Eis aus eigenen Weihern zu holen und Menschenarbeit war billig. Die Möglichkeit, Bier mit Natureis zu kühlen, wurde eigentlich nur eine kurze Zeit wirklich genutzt. Der mühevollen Gewinnung von Natureis entgingen viele größere Brauereien seit der Erfindung von Kunsteis. Die Gewinnung von Natureis war, wie gesagt mühsam und sehr teuer. So gab allein die Löwenbrauerei in den 1870er und 1880er Jahren jährlich Goldmark nur für Natureis aus 1. Eine unvorstellbare Summe. Bei milden Wintern war die Versorgung unsicher. Ab 1885 konnten Brauer und Wirte Kunsteis in Blöcken, sog. Stangeneis beziehen. Eine andere Art zur Eisernte waren, besonders im Oberland, die ab 1900 aufkommenden Eisgalgen. Hier wurden über den Kellern errichtete Holzgestelle, wenn es unter 0 Grad hatte, mit Wasser übergossen. An den Holzstangen bildeten sich lange Eiszapfen, die abgeschlagen und wie das Weihereis behandelt wurden. Vorteil war, es war wesentlich ungefährlicher und auch nicht so mühsam. Doch es mußte schon sehr kalt sein, bei unseren Wintern der letzten Jahrzehnte fast unmöglich. Bier muß in den Eiskellern heute nicht mehr gekühlt werden, aber als Ausflugstätte sind die darüber liegenden Bier- 31

32 boten. Der Streit dauerte aber immer noch unterschwellig fort, darum erließ schließlich König Ludwig I. sein Biergartengesetz, das den Besuchern der Biergärten das Mitbringen ihrer eigenen Speisen erlaubt. gärten beliebt wie eh und je. Für die umliegenden Wirte waren die Sommerkeller eine unliebsame Konkurrenz. Deshalb verlangten die Wirte von der Obrigkeit, den Verkauf auf den Kellern zu verbieten. Ein langer Streit entstand. Man erkannte das berechtigte Anliegen der Wirte, wollte sich aber auch nicht mit den Brauern anlegen. So fand man einen Kompromiss. Die Brauereien durften weiter Bier bei ihren Lagerkellern ausschenken, doch Speisen durften nicht angeboten werden erlaubte es eine königliche Verordnung den hiesigen Bierbrauern, in ihren Märzenbierkellern in den Monaten Juli bis September selbstgebrautes Märzenbier in Minuto zu verschleißen (d.i. der Selbstausschank eigenen Bieres) und die Gäste mit Bier und Brot zu bedienen. Die Ausgabe aller anderen Speisen und Getränke war ver- Eine der schönsten Beschreibungen der Geschichte des Biergartens hat der Bayerische Verwaltungsgerichtshof in seinem Beschluss vom zur Bayer. Biergartenverordnung gebracht. Sein Urteil begründet er: Nachdem die Bayerische Brauordnung von 1539 für fünf Monate des Sommerhalbjahres wegen erhöhter Brandgefahr das Biersieden verboten hatte, lagerten die Brauer in der warmen Jahreszeit das begehrte und auf Vorrat hergestellte, extra stark gehopfte und damit länger haltbare Bier in eigens dafür errichteten Bierkellern, über denen zur besseren Beschattung Bäume meist großblättrige Rosskastanien gepflanzt wurden. Einen Streit zwischen einer Reihe von konkurrierenden Gastwirten und den Brauereien, die auf bzw. in den sog. Bierkellern oder Biergärten ihr Produkt auch selber unmittelbar an die Verbraucher abgeben wollten, schlichtete König Ludwig I. von Bayern ( ) durch einen Erlass, wonach dieser Bierausschank genehmigt, aber der Verkauf von Essen nicht gestattet wurde. Anlass für diesen modernen Biergartenstreit waren Anlieger der Waldwirtschaft Großhesselohe, die sich von den Autos der Besucher und der Musik gestört fühlten und deshalb den Biergartenbesuch verbieten lassen wollten. BIERPREIS UND BIERSTEUER ier war dem Volk immer wichtig, deshalb galt es auch als Volksnahrungsmittel. Vor allem der Bierpreis durfte nicht berührt werden, sonst konnte es leicht zu einer kleinen Revolution kommen. Kaum zu glauben, dass die Revolution 1918, mit der Kurt Eisner die Macht übernahm, fast lautlos geschah (von den erst später anschließenden Kämpfen zwischen den Weißen und den Roten Garden abgesehen), aber eine Preiserhöhung von sage und schreibe 2 Pfennigen zu einem Bierkrieg führte. Wenn es im friedlichen Bayern zu einem Aufstand kam, war meist der Bierpreis daran schuld. So auch beim Bierkrawall von Am wurde der Bierpreis von 6 auf 6½ Kreuzer erhöht. Mehrere beim Maderbräu im Tal sitzende Artilleristen und Fuhrwesen-Soldaten weigerten sich von ihrem spärlichen Sold mehr als die üblichen 6 kr zu zahlen. Auf die vergeblichen Vorhalte durch den Wirt zerlegten die Soldaten den ganzen Maderbräu. Ein Augenzeuge berichtet: Es verging keine Viertelstunde, so waren in genanntem Bräuhause alle Fenster zerschlagen, Türen und Türstöcke aus den Mauern gerissen und eine allgemeine Zerstörung aller Möbeln in den Gastzimmern angerichtet. Danach wurden alle anderen Bräuhäuser in der Stadt aufgesucht und zerschlagen. Bloß der Eberlbräu in der Sendlingergassen und der Menterbräu in der Rosengassen blieben verschont, weil hier der Bierpreis gleich geblieben war. Zwar sorgten Militär und Landwehr rasch für Ordnung, trotzdem gab es einen Toten durch Bajonettstich und einen toten 32

33 Soldaten zu beklagen. 67 Personen wurden arretiert. Darauf wurde der Bierpreis wieder auf 6 kr herab gesetzt. Die Revolution war somit erfolgreich. Als dann König Ludwig I. den Bierpreis ab dem sogar auf 5 kr herab setzen ließ, wurde er lautstark gefeiert. Doch dies schützte ihn dann leider trotzdem nicht vor den Studentenunruhen von 1848 in Zusammenhang mit der Affäre Lola Montez. Die wurde ihm nicht verziehen, worauf Ludwig zugunsten seines Sohnes Max II. Joseph abdankte. Die Ruhe dauerte aber nicht lange, denn schon am erhöhten die Brauereien den Bierpreis vorgeblich wegen des Anstiegs der Preise für Gerste und Hopfen. Auch hier ließen sich dies die Münchner nicht gefallen. Soldaten der Garnisonsstadt München, Handwerksgesellen und sonstige Weibspersonen randalierten in den Wirtshäusern und zerschlugen Geschäfte. Der Pschorrbräu in der Neuhausergasse wurde vollkommen zertrümmert und demoliert. Sogar die im Keller gelagerten Bierfässer blieben nicht verschont, ihnen wurde der Boden ausgeschlagen. Der Erfolg stellte sich jedenfalls wieder ein. Ein stiller Aufstand erfolgte, als der Magistrat von München den Bierpreis für 1 Maß vom Ganter (Faß) auf 5 kr 2 Pf und vom Schankbier auf 6 kr festlegte. Es gab diesmal zwar keinen Krawall wie bei den vorherigen Erhöhungsversuchen. Anscheinend waren die Bürger schon zu sehr abgestumpft, um dafür wieder auf die Straße zu gehen, doch sie rächten sich auf eine andere Weise. Sie tranken eben weniger, boykottierten quasi die Brauereien. Wirtshäuser waren aber nicht nur ein Ort, an dem der Bierpreis bekämpft wurde, auch Politik fand hier statt. So sammelten sich die Sozialdemokraten hier und ließen ihre klassenkämpferischen Parolen erschallen. Dies war natürlich manchem nicht so recht, vor allem wollte man Soldaten vor den schädlichen Einflüssen schützen wurde dem Militär verboten, Gasthäuser zu besuchen, in denen Sozialdemokraten verkehrten, sogar Listen mit den betroffenen Lokalen wurden an die Garnisonen ausgegeben. Die Entwicklung des Bierpreises zeigt sich sehr schön, was die Maß Salvator auf dem Nockherberg kostete. Mußten 1861 dafür 12 Pfennige hingelegt werden, verlangte die Kellnerin 1979 schon 4,50 DM. Der heutige Preis wird schamvoll verschwiegen. Hätten die Bürger heute noch die Einstellung früherer Jahre, ich glaube, es würde kein Ministerium und keine Brauerei mehr stehen. Bier machte manchen Bräu reich, doch am reichsten wurde die Staatskasse gefüllt. Mancher Bierpfennig floss in die leeren Kriegskassen. Der Staat ist an der Entwicklung des Bierpreises nicht unbeteiligt ) für 33½ Scheffel Münchner Maß 50 Pfund Pfennige abzuliefern, zusätzlich erhielt der Viztum noch 6 Pfund Pfennige und dem Stadtrichter standen weitere 2 Pfund Pfennige zu. Von den Gebräuen der Bürger (de braxationibus civium), das sind die öffentlichen Brauer und Hausbrauer, verlangte er zusammen 40 Pfund Wachs zu Lichtmeß (2. Februar), der Viztum erhielt noch 6 Pfund Wachs. Auf dem Landtag vom zu Landshut wurde der Stadt Burghausen die erste Getränkesteuer in Form eines Bierpfennigs auferlegt wurde der Malzaufschlag als indirekte Steuer eingeführt. Als indirekte Steuer wird eine Steuer bezeichnet, die ein anderer als der Steuerschuldner abführen muß (z.b. die Umsatzsteuer als Letztverbrauchssteuer führt der leistende Unternehmer ans Finanzamt ab). Zunächst wurde die Biersteuer nach der Sudmenge berechnet. Doch bald stellten die Beamten fest, dass Sud nicht gleich Bierausstoß ist und damit die Besteuerung ungerecht wurde. War um 1600 durch amtliche Verordnung bestimmt, dass 4 Scheffel Gerste (1 Scheffel ist 4,5 hl) einen Sud ergeben sollte, hat sich anscheinend niemand daran gehalten. Denn 1750 waren 6 Scheffel für einen Sud notwendig. Ob der höhere Malzgehalt auch ein besseres und stärkeres Bier brachte, dürfte unwahrscheinlich sein. Es war wohl so, dass ein Sud einfach mehr Bier ergab. Somit konnten sich Brauereien mit einem größeren Sudkessel Wettbewerbsvorteile verschaffen, auch wenn die Größe des Kessels amtlich bestimmt war. So hatte die Landes- und Polizeyordnung von 1516 festgelegt, dass von einem Scheffel Malz mindestens 16 Eimer Bier gebraut werden mussten. Doch 1723 stellte man wieder fest, dass dies nie eingehalten wurde. Untersuchungen ergaben, dass aus 5 Scheffeln Malz etwa 22 Eimer Sommerbier (1 Eimer sind etwa 64 Liter) hergestellt wurden und 24 Eimer Schankbier. Ein Ausweg aus diesem Dilemma war, dass die Berechnung für den Malzaufschlag nicht mehr von der Anzahl der Sude, sondern von der Malzmenge abhing waren die adeligen und Kloster-Brauereien noch vom Malzaufschlag ausgenommen, doch ab 1577 wurden dann auch diese besteuert. Die Biersteuer (auch Bierpfennig oder Ungelt genannt) wurde also nach dem versottenen Malz errechnet. Ein Ungelter überwachte den genauen Verbrauch. In jeder Stadt und jedem Markt war ein Ungelter eingesetzt. Er bezog seine Angaben über den versottenen Malzverbrauch bei den Müllern, die das Getreide für die Brauer mahlten und durch Eid zur genauen Angabe der gelieferten Menge Malz dem Ungelter zu melden verpflichtet waren 4. Die Münchner Brauer hatten an Herzog Ludwig II. (reg. 33

34 1792 entrichteten die Brauereien von 1 München Tölz Rosenheim Andere 10 Städte fl (Gulden) fl fl fl fl Land-, Adels-, Kloster- und Markt- Ortsbrauereien fl Gesamtsteueraufkommen fl Recht, ein doppelt eingebrautes Starkbier ausgeben zu dürfen (nur den Namen Salvator mußte er sich erst erstreiten). Zacherl sah für sich wegen der höheren Kosten für das qualitativ bessere und stärkere Bier einen Grund für einen höheren Verkaufspreis. Obwohl die Bevölkerung diesen Preis voll akzeptierte, hatte Zacherl damit selbstverständlich gegen das Bierregulativ verstoßen. Daraus entstand ein unendlicher Kampf mit den Behörden, den erst König Ludwig I. am mit der Bewilligung zu einem angemessen höheren Verkaufspreis beendete. Die Malzaufschlagordnung von 1806 zielte auf eine exakte Erhebung der indirekten Steuer, eben den Malzaufschlag ab. Bis 1806 galt als Bemessungsgrundlage die Anzahl der Sude als Basis. 1 Sud wurde mit 30 Eimer Bier bzw. 5 Scheffel eingesprengtes Malz festgelegt. Ein Sud ergab damit 22 hl Bier. Weil aber die Sudmengen zu unterschiedlich waren, galt jetzt als Bemessungsgrundlage für die Berechnung das Quantum des versottenen Malzes. Die Brauer durften infolge dessen künftig größere Sudpfannen installieren, da die Sudmenge nicht mehr für die Steuer entscheidend war. Dafür wurde 1807 der sog. Lokalpfennig abgeschafft, einer direkt der Stadt München zustehenden Zusatzsteuer, die mit Unterbrechungen seit 1749 bestand. Die Bemessungsgrundlage wandelte sich aber immer wieder, so wurde lt. Gesetz vom ein Aufschlag von 5 fl 50 kr für das Scheffel trockenes Malz (im Gegensatz zum vorher eingesprengten Malz) berechnet. Der Anfang des 19. Jahrhundert war geprägt von den Napoleonischen Kriegen, die Unmengen an Geld verschlangen und die Staatskasse leerten. Deshalb bestimmte die Verfassungsurkunde von 1818, dass der Malzaufschlag ausschließlich der Tilgung und Verzinsung der Staatschulden zu dienen habe wurde das Bierregulativ eingeführt. Danach wurde der Endverkaufspreis staatlich festgelegt. Auf diese Weise schuf der Staat einen einheitlichen Bierpreis. Dieser errechnete sich wie folgt: Rohstoffpreise (Gerste, Hopfen) Steuern (Kapitalkosten, Malzaufschlag, Gewinnpauschale) = Ganterpreis + Gewinnzuschlag des Brauers = Endverkaufspreis variabel Fixkosten Das Bierregulativ war den Brauern ein Dorn im Auge und ein Hindernis in ihrer Entwicklung, weshalb sie von Anfang an dagegen ankämpften. Franz Xaver Zacherl erwarb 1813 nachdem er dort 7 Jahre Pächter war, das Paulanerkloster Neudeck in der Au. Ein Bestandteil dieses Besitzes war das Die heutige Biersteuer ist eine Landessteuer. Sie betrug 1997 pro Halbe-Flasche 9 Pfennige. Die Biersteuer darf nach dem Gesetz nicht auf dem Flaschenetikett gekennzeichnet werden. Der Freistaat nahm aber in diesem Jahr die Summe von 350 Millionen DM an Biersteuer ein. Nicht nur die Steuern wurden im Lauf der Zeit reguliert, auch die Maßeinheiten änderten sich. Als Folge der Gründung des Deutschen Reichs 1871 unter der selbsternannten Führung Preußens wurden die Bezeichnungen und dazugehörigen Mengen am geändert bzw. aufgedrückt. Hatte die bayerische Maß noch einen Inhalt von 1,069 l, war jetzt der Liter verbindliche Größe. Deshalb fassen alle Maßkrüge genau 1 Liter bis zum Eichstrich. Anstatt in bayerischen Scheffeln war die Malzmenge nun in hl anzugeben. Der Eimer gehörte der Vergangenheit an. Laut Gesetz über das Baierische Maaß und Gewicht von 1811 faßte der Eimer 64 bayrische Maß (= heutige 68,418 l) und die Maß 74 1/3 Kubikzoll. Interessant ist auch das 1828 neu geschaffene Haussteuergesetz. Es ermöglichte die Besteuerung von Bierkellern als Haus. Damit war das Gesetz geworden, was noch 1826 kläglich gescheitert war als das Königliche Stadtrentamt vom Löwenbräu Georg Brey vergeblich eine Haussteuer von Kellergebäuden über 40 fl gefordert hatte. Bayern ging schon immer Sonderwege. Als einziges Bundesland kannte es 1952 ein Preisbindungsgesetz (Anordnung über die Ganterpreise und Schanknutzentspannung), das Höchst- und Mindestpreise verbindlich vorschrieb. Damit kostete das Bier in Bayern eigentlich überall gleich viel. Doch auf den massiven Druck von der Brauerseite nahm die Bayrische Staatsregierung das Gesetz am wieder zurück. Damals kostete die Halbe Hell 50 Pfennig, das Export 60 Pfennig und das Märzen Pfennig. In der Münchner Innenstadt verlangen die Wirte derzeit 3,30 EUR. Der Vergleich mit den alten Preisen dürfte manchem Bierliebhaber das Wasser in die Augen drücken. Aber damals betrug der Lohn auch nur vielleicht 400 DM im Monat, so relativiert sich der Kaufwert wieder. Trotzdem ist es schön zu erfahren, dass 1811 die Maß auf dem Oktoberfest 34

35 nur zwischen 4 und 5 Kreuzer kostete. Vom Bierpreis früherer Tage träumen Bierliebhaber gerne, doch ebenso gern wird vergessen, welches Einkommen damals zu Verfügung stand. Der Lohn eines Arbeiters war im Verhältnis zum Bierpreis weit niedriger als heute. Ja wenn manche Wirte die Einführung des Euros nicht liebend gern zu einer Aufrundung des Bierpreises genutzt hätten. Das Problem ist nicht neu. Nachdem Bayern 1866 den Krieg gegen die Preußen verloren hatte und in dessen Folge 1871 das Deutsche Reich unter preußischer Führung gegründet wurde, war es nur noch eine Frage der Zeit, bis am der bayrische Gulden und Kreuzer gegen deutsche Mark und Pfennig umgewandelt wurden. 1 kr waren 2,85 Pf, doch wer kann schon 2,85 Pfennig für eine Ware verlangen. Man nahm jetzt einfach 3 Pfennig. Rechnerisch eine schöne Preissteigerung. Der Bierpreis war auch schon vor Einführung des Bierregulativs von 1811 meist hoheitlich geregelt kostete ein Eimer einfaches Bier 30 Pfennige, der Eimer Greißing aber 40 Pfennige. Das Reinheitsgebot von 1516 setzte die Maß Winterbier vom Ganter (Faß) auf 1 Pfennige und die Maß Sommerbier auf 2 Pfennige. Die Wirte durften noch einen Heller aufschlagen. Ab 1773 wurde der Bierpreis vom Geheimen Rathe zu München festgesetzt und nach einem Probesud an Martini im Münchner Hofbräuhaus für das ganze Land je nach dem Preis für die Rohstoffe Gerste, Hopfen und Holz bestimmt. Außerhalb von München hatte es noch um 1 Pfennig billiger zu sein. Wie sich die Bierpreise entwickelten, zeigt die folgende Tabelle 13 : 1 l Winterbier 1 l Sommerbier ½ kr 7½ kr kr 8 kr kr, ab Nov. 8 kr 8 kr kr 9 kr kr 9 kr 1876 * 22 Pf, 26 Pf, ab Dez. 24 Pf ab Dez. 28 Pf Pf 28 Pf, ab Juni 26 Pf Pf 26 Pf Pf, 26 Pf, Apr.-Nov. ab Dez. 24 Pf ab Dez. 26 Pf * (ab dem wird auf die Reichswährung umgestellt) BIER ZWISCHN DEN WELTKRIEGEN UND IM KRIEG er 1. Weltkrieg brachte für die Brauereien drastische Einschnitte mit sich. Bereits in den Jahren 1916 bis 1917 wurde ihnen nur noch 35 % des üblichen Malzkontingents zugestanden. Das sollte sich von 1918 bis 1919 nochmals erheblich auf 15 % verringern. Die Ayinger Brauerei Liebhart schaffte bloß noch ein Dünnbier mit 1,5 2 % Stammwürze (Sonderausgabe der Brauerei Aying, S Bräuhaus vom Februar 2003). Im ersten Weltkrieg wurde, um die Moral der Truppen zu heben, ein Teil der Bierproduktion zu Lasten der Inlandsversorgung beschlagnahmt. Im damaligen Irrglauben, der Krieg sei ohnehin bald vorbei, dachten die Verantwortlichen zu Kriegsbeginn 1914 fahrlässig nicht an eine ausreichende Bierversorgung. Weil durch den Krieg die ausländischen Absatzmärkte wegbrachen, kamen die Brauereien an den Rand des Existenzverlustes. Für manche hielten sich die Einbußen zwar in Grenzen, so gingen 30 % der Löwenbräuproduktion an die Truppen 1. Die Brauereien hatten aber Pferde und Lastwagen an die Armee abzustellen. Der Export ins feindliche Ausland wurde verboten. Besonders belastet wurden die Braustätten, als ab dem dritten Kriegsjahr Kupfer und Aluminium ausgeschlachtet wurden. Da brach für manchen kupfernen Sudkessel sein letztes Stündlein an. Neben dem Hindernis, dass nur noch 15 % des Friedensbedarfs an Getreide zugestanden wurde, kam im letzten Kriegsjahr noch eine brutale Rückfuhr der Kohlelieferung hinzu. Es wurden nur noch 50 % der im Vorjahr verbrauchten Kohle genehmigt. Nach dem Krieg kam eine große Kohlenot, die die Existenz der Brauereien zusätzlich aufs äußerste gefährdete. Als Ersatz wurde teures Teeröl, Rohnaphtalin sowie wie einst Holz und Torf verheizt. Die Qualität des Bieres mußte hinsichtlich des überall blank liegenden Mangels erheblich eingeschränkt werden. Statt der vorher üblichen Stammwürze von 8 % lag diese jetzt behördlicherseits nur noch bei 3,5 %. Außerdem beklagten sich die Brauereien über die Einführung des 8-Stunden- Tages in Die Brauereien bemängelten, dass mit der Einführung des 8-Stunden-Arbeitstages angeblich weniger Brotzeiten gemacht würden und damit der Bierkonsum merklich geringer würde. Die Folge sei ein drastisches 35

36 Wirtshaussterben. Zwar galt das Reinheitsgebot auch in dieser Zeit, doch wegen des Rohstoffmangels wurden Ausnahmen zugelassen. Das Kriegsbier galt als besonderes Bier, damit durfte Kohlensäure künstlich zugeführt werden, um die leichten Nachkriegsbiere haltbarer zu machen. Das Gesetz betreffs Abweichungen vom Biersteuergesetz vom erlaubte für das Braujahr 1920/21 sogar Reis- und Maiszusatz. Die Erlaubnis wurde immer wieder verlängert und galt bis zum Einzig Bayern und Baden-Württemberg nahmen die Ausnahmen nicht an und verbaten jede Abweichung vom Reinheitsgebot weiterhin 14. Das Bier war schlecht. Dafür war der Preis umso höher. 10 Flaschen Bockbier oder Märzen der Löwenbrauerei kosteten im Dezember 1922 als Weihnachtskistchen ganze 10 Mark. Die Inflation war da noch nicht richtig angelaufen. Ab 1922 erlaubten die Behörden endlich wieder Vollund Spezialbiere von 8 % - 13 % Stammwürze. Dann brach die Inflation des Jahres 1923 voll aus und niemand wusste, wo er stand oder was er hatte. Der Jahresbericht der Löwenbrauerei nennt seine Bilanz eine sinnlose Aneinanderreihung von Ziffern. Unser Geld hat aufgehört, allgemeiner Wertmesser zu sein 1. Es gab staatliche Preisfestsetzungen, die bloß bewirkten, dass die Verkaufspreise der Geldentwicklung hinterher liefen. Wenn es überhaupt etwas gab, zahlten die Abnehmer jetzt bewusst später, weil die Zahlung dann weniger wert war. Kostete der Zentner Hopfen am noch 7.331,00 RM, stand der Preis am schon bei ,00 RM und am lag er bei unvorstellbaren ,00 RM. Ruhe brachte erst die Währungsreform mit einem Umrechnungskurs von 1:1 Billion 17. Für die Brauereien war die Nachkriegszeit existenzbedrohend. So entschlossen sich die beiden Sedlmayr-Betriebe 1922, die Spaten- und die Leist-Brauerei zusammenzuführen und gründeten die neue Spaten-Franziskaner-Leist- Bräu AG mit dem Ziel, so wirtschaftlicher arbeiten zu können. Die Brauereien fassten nur langsam wieder Fuß und erholten sich. Dann kam die Wirtschaftskrise von 1929/30. Wegen der immensen Lasten, die Deutschland aufgrund der Versailler Verträge zu tragen hatte, wurde selbstverständlich wieder an der Biersteuerschraube gedreht. Die 1. Notverordnung vom erlaubte den Gemeinden die Erhöhung der Gemeindebiersteuer. Noch härter griff die am erlassene 2. Notverordnung in den Bierpreis ein. Sie setzte die Gemeindebiersteuer auf 10 Reichsmark je Hektoliter und zusätzlich 12 RM an Reichsbiersteuer fest. Völlig unverständlich und unnötig behinderte die Novelle vom die Gründung kleinerer Brauereien. Denn alle nach dem neu in Betrieb genommenen Brauereien mußten für die Zeit vom bis zum den doppelten Steuersatz bezahlen 14. Die zwingende Folge der ganzen Regelungen waren Preissteigerungen und verheerende Absatzeinbrüche. Der Bierausstoß fiel beinahe auf das Niveau des 1. Weltkriegs zurück. Erst 1932 wurde die Biersteuer wieder gesenkt. Doch das nächste Unheil nahte lag der Bierabsatz bereits unter der Hälfte des Friedensabsatzes vor dem Ersten Weltkrieg. Es wurde eine Verminderung der Arbeitslosigkeit und weitere Senkung des Biersteuersatzes gefordert, damit wieder normale Verhältnisse hergestellt würden. Der Boden für Hitler war bereitet. Doch der Schein trog. Die Nationalsozialisten verboten den mittelständischen Brauereien, über einen gewissen Ausstoß hinaus zu wachsen und sie durften nur noch ganz bestimmte Gebiete beliefern. Dass der fehlende Wettbewerb weder der Qualität des Bieres gut tat, noch die Brauereien förderte, braucht nicht eigens hervorgehoben werden. Brauereien wurden im Vorstand arisiert und damit ihrer Führung beraubt. Die Löwenbrauerei mußte nach einem offenen Boykottaufruf gegen das Judenbier seinen Vorstand Schülein entlassen. Der 2. Weltkrieg brachte sofort wieder riesige Umsatzeinbrüche, weil der Export erneut wegfiel. Die Produktion nach dem Krieg war sogar noch geringer als nach dem 1. Weltkrieg und während der Revolutionswirren. Direkt nach dem Krieg gab es in Deutschland nur ein amtlich verordnetes Dünnbier, worauf wieder weitere Umsatzeinbrüche erfolgten. Damit mussten die Deutschen sogar noch froh sein. Der siegreiche Amerikaner Eisenhower sah im Bier ein Mittel, dass den Deutschen Kraft gab und sie streitsüchtig mache. Deshalb verfügte er: Kein Bier für Deutsche. Er wollte alle Produktion für seine Soldaten beschlagnahmen. So erließ die US-Militärregierung von immer wieder Sudverbote und eine Kontingentierung von Rohstoffen. Die Spatenbrauerei überlebte diese schwere Zeit mit der Herstellung von Molkebier und Fassbrause. Selbst dann, wenn Brauen nicht verboten war, war es schwer genug. Nach dem Krieg durfte Gerste nicht unbeschränkt zum Brauen verwendet werde, weil es zum Brotbacken notwendig war. Deshalb war das Bier sehr dünn. Den Brauereien wurde nur das Sieden von Einfachbieren erlaubt. Ende Mai 1946 wurden auch noch die indirekten Steuern neu geregelt. Der Bierpreis erhöhte sich von 50 Pfennig auf 75 Pfennig die Maß, was einer Preissteigerung von 50 % entspricht dachte man auch daran, das Oktoberfest, das während der Kriegsjahre nicht stattfand, wieder zu feiern. Im ersten Jahr stand aber nur ein Zelt dort, in dem es nur Dünnbier gab. Das Oktoberfest hieß in diesem Jahr auch nicht Oktoberfest, sondern nur schlicht Herbstfest. Selbst 1947 hatte das ausgegebene Dünnbier nur einen Stammwürzegehalt von 1,7 %, was einem Alkoholgehalt von 36

37 etwa 0,5 % entspricht und ungefähr unseren heutigen alkoholfreien Bieren gleichkommt! Doch es kam noch schlimmer, denn am wurde die Streckung des Dünnbiers von 1,7 % auf 0,6 % angeordnet. In der Karwoche 1948 mußten die Münchner Brauereien ihren Bierausstoß wegen Rohstoffmangel für fünf Wochen ganz einstellen. Ab Mitte 1948 mußte der Durstige für 1½ Maß Dünnbier, Bierersatzgetränk genannt, Marken für 50 g Brot hinlegen. Nachdem Brot ohnehin schon für sich Mangelware war, war Bier fast nicht mehr erschwinglich. Am wurde mit der Währungsreform die DM eingeführt. Mit der Währungsreform begann jedoch ein Bierstreik. Die Brauereien konnten ihr Dünnbier nicht mehr verkaufen. Selbst als die Biersteuer für alle vor dem gebrauten Altvorräte von 30 auf 10 DM gesenkt wurde und die Maß Bier amtlicherseits nicht mehr als 25 Pf kosten durfte, blieb das Bier über. Erst ab dem 4. September 1948 gab es in den Wirtshäusern wieder richtiges Bier. Das aber rief das Ernährungsministerium auf den Plan, das weiterhin nur 1,7 % Stammwürze sehen wollte und dies sogar mit Polizeigewalt, zum Glück vergeblich, durchzusetzen versuchte. Der damalige Münchner Oberbürgermeister Wimmer hatte den Polizeieinsatz nämlich einfach abgelehnt. Im Sommer 1949 kam dann erstmals wieder ein Friedensbier von 7 % - 8 % Stammwürze in Deutschland auf den Markt. DER BIERDECKEL ür den Einen ist der Bierdeckel bloß ein Werbeträger, für viele ein begehrtes Sammlerobjekt. Es gibt viele Bierdeckelsammler feierte der Bierdeckel seinen 100. Geburtstag. Am Anfang waren die Untersetzer wirklich aus Filz und hießen deshalb zu Recht Bierfilzl. Weil die Untersetzer auch gerne als Schutz vor herabfallenden Käfern in den Biergärten verwendet wurden, bürgerte sich der Begriff Bierdeckel in unseren Sprachgebrauch ein. Die Bierfilzl wurden früher vom Wirt gewaschen, wenn sie vor Dreck richtig standen und dann zum Trocknen aufgehenkt. Mit der Zeit stanken sie erbärmlich und waren idealer Brutboden für Bakterien. Dann erfand der Dresdener Robert Sputh die Holzfilzplatten. Er goss eine Art Papierbrei in flache Formen und ließ sie über Nacht trocknen. Sie waren eigentlich nicht fürs Bier geplant gewesen. doch sie eigneten sich bestens zum Aufsaugen des herabfließenden Schaums. Der Vorläufer unseres heutigen Bierdeckels hatte einen Durchmesser von 107 mm, das Maß wurde bis heute beibehalten wurden dann die Bieruntersetzer erstmals aus Schichten von dünner Pappe gefertigt. Die Bierdeckel haben sich sonst aber sehr verändert. Wurden sie noch bis in die 1960er Jahre aus mehrlagiger Pappe hergestellt, besteht er heute nur noch aus einer einzigen Papplage und ist nur noch etwa 1,2 bis 1,5 mm dick. Der größte Bierdeckelhersteller der Welt ist die Firma Katz International Coasters GmbH & Co KG mit Sitz in Baden-Württemberg, die etwa 40 % aller Bierdeckel der ganzen Welt fertigt. Bayern hat nur noch einen einzigen Bierdeckelhersteller, die Firma Goetz aus Brand, die 600 Millionen Bierdeckel jährlich produziert. Alle Münchner Brauereien gehören zu seinen Kunden. 37

38 ANEKDOTEN RUND UMS BIER ls Patron des Bieres wird immer der sagenhafte König Gambrinus genannt, von dem niemand weiß, wer er war und ob es ihn überhaupt gegeben hat. Doch auch die Bayrischen Brauer haben ihren eigenen Schutzheiligen. So wird der Hl. Florian sehr verehrt, vielleicht schon deshalb, weil es früher in Brauereien überdurchschnittlich oft gebrannt hat und der Florian dafür als Feuerwehrpatron genau der richtige ist. Dass er Wasser ins Bier schüttet, und damit der Schutzheilige aller Bierpanscher ist, wird bestritten. In der Münchner St. Peterskirche wird alle zwei Jahre am Floriansaltar eine Heilige Messe für die Bierbrauer gehalten. Mönche hatten früher in der Fastenzeit ein Fastengelübde abzulegen. Sie mußten dann ein besonders demütiges Verhalten zeigen oder Verzicht bringen. Da kam doch ein findiges Mönchlein, der anscheinend dem Bier nicht abgeneigt war, zu seinem Abt und versprach ein großes Opfer, weil er bereit sei, während der Fastenzeit nur mehr 10 Maß Bier zu trinken. Nun der Spruch, der Bayer liebe die Berge von unten, die Kirche von außen und das Wirtshaus von innen, kann für die Priester so schlimm nicht gewesen sein, denn manche dürften die Wirtshäuser ganz gern besucht haben, wie der Schluß der Predigt des Pfarrers Schroll in Vollheim zeigt. Hier nahm er zur Mäßigkeit des Trinkens Stellung: Da sich die Cholera allenthalben verbreitet, ist es meine christliche Pflicht, meinen lieben Zuhörern über die Mäßigkeit und über die Lebensordnung eine nützliche Belehrung vorzutragen, welche darin besteht, daß Diejenigen, welche dem Trunke ergeben sind, eine genaue Regel beobachten und nicht mehr trinken, als zu ihrer Gesundheit dienlich ist. Wer also gewohnt ist, täglich nur eine Maaß zu trinken, der trinke nur eine; wer gewohnt ist, täglich zwei Maaß zu trinken, der trinke zwei Maaß; wer gewohnt ist, täglich drei Maaß zu trinken, der trinke nur drei Maas. Wer aber gewohnt ist, wie ich es gewohnt bin, täglich sechs Maaß zu trinken, der danke Gott dafür, dass es ihm so gut wie mir schmeckt und bitte Gott, dass er ihm diesen Trunk noch recht lange möge schmecken lassen. Amen. (Aus: Leuchtkugeln) Bier war einst wichtige Handelsware. Am wurde die erste deutsche Eisenbahnlinie zwischen Nürnberg und Fürth eröffnet. Als am 11. Juli 1836 das erste Mal auf einer deutschen Eisenbahn Frachtgut befördert wurde, wundert es nicht, dass als einzige Fracht zwei Fässer der Nürnberger Ledererbrauerei nach Fürth geladen war. Diese waren allerdings für das Freudenfest bei der Ankunft zur Verköstigung der am Ziel Wartenden bestimmt. Die Brauereien versuchten sich im wachsenden Konkurrenzkampf bereits Ende des 19. Jahrhunderts einen Vorteil zu verschaffen. Waren es früher die Nasenschilder, die an den Wirtschaften angebracht waren, versuchten die Brauereien sich unverwechselbare Warenzeichen zu schaffen und auch rechtlich zu sichern. Schon lange bevor die Franziskanerbrauerei sich von Ludwig Hohlwein den bekannten Franziskanermönch entwerfen ließ, hatte die Spatenbrauerei Gabriel Sedlmayrs ein geschütztes Firmenlogo. Der in Oberschleißheim lebende und in Düsseldorf geborene Otto Hupp hatte das Spatenzeichen entworfen. Otto Hupp war als Wappenzeichner und Heraldiker, auch wenn er selbst sich nicht so sah, äußerst gefragt. Er entwarf viele Gemeindewappen, so auch das des heutigen Münchner Stadtteils Feldmoching, das am 1913 erbauten Gemeindehaus zu sehen ist schuf Otto Hupp für seinen Freund Gabriel Sedlmayr das Spatenzeichen. Es ist beschrieben als Silbernes Spatenblatt auf rothem Grund in einem Halbrundschild und ist als Warenzeichen geschützt. Hierzu inspirierte ihn das Vorläuferwappen, ein silbernes Spatenblatt in einem schwarzen Schild, das Hupp auf einem Pokalsockel zur Silberhochzeit des Spatenbräus Gabriel Sedlmayrs d. J. aus 1865 sah. Hupp entwarf noch viele Werbeplakate für Spaten. Aberglaube blühte einst und blüht auch heute noch überall. Warum sollte hier eine Ausnahme bestehen. Eine uneheliche Schwangerschaft stand bevor, wenn ein Mädchen Bier verschüttete. Auch heute noch heißt es, wenn jemand ein Bierglas umstößt Da gibt s eine Kindstauf wo das Bier hinfließt. Auf dem Bau schüttet der Polier bei einem neuen Flaschl den ersten Schluck weg für die verstorbenen Maurer. Früher wurde ein Balken über den Gärbottich gelegt, auf dem ein Kreuz und eine Schere lagen. Dann wurden die Balkenenden mit Salz bestreut. Wenn das Bier gäret, soll Schere und Salz auf dem Bottich sein. Damit sollten böse Geister abgehalten werden. Manchmal wurden zum Schutz des Suds vor dem Verderben bannende Kräuter in den Kessel geworfen. Dosten (Oreganum), Hartheu und weisse Heid, thun dem Theufel viel Leid. Dosten ins pierfaß gehenkt lest das pier nicht sawer werden. Es gab auch Unholde, die das Getreide vernichteten und damit auch dem Brauer seinen Rohstoff. Der Bilmesschneider (an anderen Orten auch Bilwis genannt) war ein böses We- 38

39 sen, das in Gestalt eines Mähers mit einer Sichel am linken Fuß auf einem Bock durch die Getreidefelder reitet und dort die Halme abschneidet. Er reitet sehr früh am Morgen und wo er geritten ist, wächst kein Korn mehr. Quellennachweis 1 Behringer Wolfgang, Löwenbräu, Von den Anfängen bis zur Gegenwart, Süddeutscher Verlag, Bier und Gesundheit, Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Dt. Brauwirtschaft 3 Deutsche Biere ein Überblick, Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Dt. Brauwirtschaft 4 Toni Drexler, Kellnerin, a Maß, Textheft zur Sonderausstallung im Bauernhofmuseum Jexhof, Werbeplakate der Spatenbrauerei , Jubiläumsschrift Bayerischer Brauerbund, Jubiläumsschrift zur 125 Jahrfeier, Jung Hermann, Bier Kunst und Brauchtum, Schropp Verlag, Eckelt Birgit, Biergeschichten, Rosenheimer Verlag, Mathäser Willibald, Flüssiges Brot, Hugendubel Verlag, 1996 Bayern ohne Klöster die Säkularisation 1802/03 und ihre Folgen, Ausstellungskatalog der Staatlichen Archive Bayerns, München, Rita und Otto Bürger, Jubiläumsschrift anlässlich des 75jährigen Gründungsjubiläums der Raiffeisenbank Oberschleißheim e.g., Spengler Karl, Unterm Münchner Himmel, Bruckmann Verlag Bayern ohne Klöster Die Säkularisation 1802/03 und ihre Folgen, Ausstellungskatalog der Staatl. Archive Bayerns, München, Ludwig und Elli Merkle, München damals Böse alte Zeit, Heimeranverlag, München, Dr. Koppe und Dr. Fleminger, Biersteuerrecht, Reichs- und Gemeindebiersteuer, Industrieverlag Spaeth & Linde, Berlin Ludwig von May, Kommentar zum Gesetz über den Malzaufschlag vom , Erlangen, Die Bierfrage in Bayern im Jahre 1861, Jubiläumsabhandlung zum 50-jährigen Jubiläum des Bierregulativs von Schweiger Albert, Hopfazupfa, Pinsker-Verlag Mainburg 18 Volker D. Laturell, Volkskultur in München, Buchendorfer Verlag,

40 ur zwei Kilometer von Bad Aibling entfernt, in einer der zauberhaftesten Gegenden des bayerischen Oberlandes, liegt Maxlrain. Der herrliche Blick auf die Alpenkulisse bildet den Hintergrund für das weitläufige Areal des Renaissance-Schlosses, dem Wahrzeichen von Maxlrain mit seiner gleichnamigen Brauerei. Der Heimatbräu aus dem Mangfalltal ist heute eine von nur noch fünf verbliebenen Schlossbrauereien in Deutschland. Seit 1636 wird hier das gute MAXLRAINER gebraut. Maxlrainer Bierspezialitäten genießen bei Bierkennern einen hervorragenden Ruf und gelten als original bairisch, edel, spritzig und außerordentlich bekömmlich. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass sich die Privatbrauerei auch heute noch aus Qualitätsgründen der handwerklichen Braukunst verschrieben hat. Verwendet werden nur beste und frischeste Zutaten und natürlich das kristallklare Brauwasser aus den Quellen Maxlrains. Dass sich die weitsichtige Philosophie der Schlossbrauerei bewährt hat, zeigen die alljährlichen Auszeichnungen in DLG-Gold (6 mal DLG Gold im Jahr 2006) und der stark wachsende Bekanntheitsund Beliebtheitsgrad: Waren Maxlrainer Biere vor wenigen Jahren nur im nächsten Umkreis der Brauerei erhältlich, so führen mittlerweile zahlreiche Getränkemärkte und einige Wirtschaften in München den edlen Gerstensaft aus dem Mangfalltal. Und so heißt es für immer mehr Biergenießer: Unserainer trinkt Maxlrainer. Insgesamt dreizehn Bierspezialitäten umfasst das Maxlrainer Sortiment, von Hell Export, über Schwarz- und Zwicklbier, bis hin zum Premium Pils und naturbelassenen Weißbier. Zu den jahreszeitlichen Höhepunkten gibt es natürlich auch das richtige Bier: den Jubilator Doppelbock, Maxlrains stärkstes Stück zur Fastenzeit, das süffige Kirtabier im Frühherbst und das edle Festbier zu Weihnachten. Im Herbst 2004 wurden zudem mit dem SCHLOSS TRUNK und der SCHLOSS WEISSEN wieder zwei Spezialitäten in der Bügelflasche (auf maxlroanerisch : Schnacklflasche ) eingeführt. Für all jene, die auf Alkohol verzichten wollen oder müssen, nicht aber auf Maxlrainer Weißbiergenuss, brachte die Schlossbrauerei im Frühjahr 2006 die ENGERL WEISSE auf den Markt. Alljährlicher Höhepunkt der Brausaison und des Maxlrainer Veranstaltungskalenders ist das MAXLRAI- NER VOLKSFEST (29. Juni Juli 2006), bei dem sich alle Liebhaber von Maxlrain und von Maxlrainer Bieren zum Schlemmen und Feiern treffen. Aber auch über das ganze Jahr hinweg ist Maxlrain einen Ausflug wert: Die herrlichen Biergärten des Bräustüberls und der Schlosswirtschaft laden ein zum Verweilen und das italienische Ristorante Bella Vista im Golfclub Maxlrain, macht mit seiner Panorama- Terrasse seinem Namen alle Ehre. Informationen zu Veranstaltungen in Maxlrain, dem MAXLRAINER KUL- TURSOMMER und zur Schlossbrauerei erhalten Sie unter: 40