Lebensmitteltechnologische Praktikum

Transkript

1 Lebensmitteltechnologische Praktikum Protokollabgabe: - persönlich - meckl@wzw.tum.de - adamski@wzw.tum.de Aufbau: Deckblatt (Name, -adresse) Einleitung (Hintergrund, Vorgehensweise) Ergebnisse (Messwert, nachvollziehbare Berechnung) Diskussion Abgabe: innerhalb einer Woche Abholung: nach weiterer Woche im Sekretariat bei Frau Adamski Liesel-Beckmann-Str. 1 (2. Stock) jeweils zwischen 8.00 bis Uhr (+) => OK (-) => nachbessern

2 Reinigungsmittel Backofenreiniger = Spezialreinigungsmittel Spülmittel Waschpulver Scheuermittel Neutralreiniger = Allzweckreiniger Bleichmittel

3 Reinigungsmittelinhaltsstoffe Tenside (waschaktive Substanzen) Lösemittel (z.b Alkohol, Säuren, Basen) Gerüststoffe (Minderung der Wasserhärte) Duftstoffe optische Aufheller Farbstoffe Konservierungsstoffe Enzyme

4 Oberflächenspannung des Wasser Tenside

5 Tenside Wirkung Olivenöl + Wasser Olivenöl + Wasser + Tensidlösung

6 Eigenschaft Tenside Schema der Kräfte auf ein Teilchen (Molekül, Atom oder Ion) in der Flüssigkeit und seiner Oberfläche.

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12 Tenside Suspension Emulgator Ablösen von Feststoffteilchen Netzmittel Stabilisierung von Schäumen

13 Strukturen Tenside Tenside polare Gruppe(n) nichtionische Tenside -OH (Alkohol) und -O- (Ether) anionische Tenside -COO - (Carboxylat), -SO3 - (Sulfonat) und -SO4 2- (Sulfat) kationische Tenside amphotere Tenside (zwitterionische Tenside) immer eine quarternäre Ammonium-Einheit -N + (R)3 meist -COO - (Carboxylat) und eine quarternäre Ammonium-Einheit natürliche Tenside Lecithin aus Roßkastanie

14 Seife Tenside Fett + Lauge Glycerin + Seife (Na-salze: Kernseife) K-salze (Schmierseife)

15 Anionische Tenside

16 Nicht ionische Tenside Alkyl(poly)glykoside

17 Kationische Tenside Amphotere Tenside

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19 Tenside Analytik qualitativ: quantitativ: Auftrennung nach Tensidklassen (Polarität) an Kieselgel Sichtbar machen mit Sprühreagenz Zugabe wäßrig Aniontensid (Probe) + Kation(tensid) 1:1-Salz Dichlormethanphase Kationfarbstoff (Dimidiumbromid) Anionfarbstoff (Disulfinblau) Dimidium-Aniontensid- Salz (rosa) 1:1-Salz Disulfinblau-Kationtensid- Salz (grau-blau)

20 Auslaufversuch mit Öl Spreitungsdruck Zetapotential Tensid Quarzmehl Tensid Konfetti H 2 O NaOH Anionisches Tensid Nicht ionisches Tensid Wasser Öl

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22 Elektrostatische Abstoßungskräfte entstehen, wenn Partikeln eine Oberflächenladung tragen. Dann bilden sich über den Partikeloberflächen in einem angrenzenden Elektrolyten Grenzflächensysteme (Doppelschichten) heraus, die sich überlappen und zu einer abstoßenden Wirkung führen. Charakterisiert werden kann dieser Abstoßungseffekt durch das sogenannten Zeta-Potential, das in elektrokinetischen Messungen zugänglich ist. Diese elektrostatischen Abstoßungskräfte sind insbesondere dann als relevant zu betrachten, wenn die Flüssigkeit ein Elektrolytsystem geringer bis mittlerer Konzentration (z.b. Leitungswasser) ist und eine ausreichende Oberflächenladung der Partikeln vorliegt. Die Oberflächenladung kann bereits natürlich vorliegen (Dissoziation von Oberflächengruppen) oder durch Zugabe von Tensiden erzeugt werden. Letztere Stoffe adsorbieren auf den Partikeloberflächen und sorgen mit ihren geladenen Kopfgruppen für eine Oberflächenladung der Partikeln. Dieser Effekt wird beim klassischen Waschvorgang ausgenutzt. Abgelöste Schmutzteilchen werden dort von geladenen Tensidmolekülen überzogen. Die resuliterende Abstoßung der Schmutzpartikeln hält diese dann zum späteren Abtransport in der Lösung (Solubilisieren). Zeta-Potential :Oberflächenpotential eines in Wasser suspendierten Teilchens, das durch Dissoziation von Oberflächengruppen oder durch Adsorption von Ladungsträgern erzeugt wird und das die Wanderungsgeschwindigkeit des Teilchens im elektrischen Feld bestimmt

23 Seifenherstellung NaOH/KOH Auch im Alten Testament ist mehrfach von Seife die Rede, z. B. bei Jeremia 2,22: "Selbst wenn du dich mit Lauge waschen und noch soviel Seife verwenden wolltest, deine Schuld bliebe doch ein Schmutzfleck vor meinen Augen."

24 K 2 S 2 O 5 + 2H + -2K + Schwefelung/Sulfit - H 2 O SO 2 + H 2 O H 2 SO 3 H + + HSO 3-2H + + SO 3 2- Unterdrückung von Mikroorganismen (antimikrobiell) Inaktivierung von Enzymen, besonders Oxigenasen (Inaktivierung) Bindung von Sauerstoff bzw. Reduktion von oxidierten Inhaltsstoffen unter Oxidation zu Sulfat (Reduktion) Aldehydbindung (insbesondere CH 3 CHO) Erhaltung des Rotweinfarbstoffs durch Adduktbildung mit den Anthocyanidinen Bisulfitaddukt antimikrobiell wirksamer Anteil undissoziert, ungeladen

25 Quantitative Bestimmung NAD NADH Wellenlänge