Fleischersatzprodukte und -imitate, eine Alternative?

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Klara Pfeiffer
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Tofu, Tempeh, Sojafleisch, Lupinentofu Seitan,, Quorn Empfehlung Tofu Tofu Tofu Herstellung Sojabohnen kochen, pürieren, pressen

1 und -imitate, eine Alternative? Produktübersicht, Warenkunde, Zutaten Ernährungsphysiologische, gesundheitliche und ökologische Gesichtspunkte Einschätzung und Bewertung Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin Motive für vegetarische und vegane Lebensweise ethisch / religiös gesundheitlich ökologisch politisch / sozial Tofu, Tempeh, Sojafleisch, Lupinentofu Seitan,, Quorn Empfehlung Tofu Tofu Tofu Herstellung Sojabohnen kochen, pürieren, pressen Sojamilch Gerinnungsmittel Sojabruch durchschlagen pressen Tofu Seidentofu Tofu Inhaltsstoffe und Bewertung Inhaltsstoffe in 100 g: 9 % Protein, 5 % Fett, 2 % Kohlenhydrate 100 mg Magnesium, 105 mg Calcium, 5 mg Eisen + handwerkliche Herstellung, geringe Verarbeitung + zunehmend regionaler oder europäischer Anbau hoher Stellenwert 1

Tempeh Tempeh Tempeh Herstellung Rhizopus oryzae Sojabohnen Tempeh dämpfen, schälen marinieren formen Tempeh Produktbeispiel Tempeh natur Sojabohnen*, Wasser, Apfelessig*, Starterkulturen (Rhizopus

Inhaltsstoffe und Bewertung Inhaltsstoffe in 100 g: 19% Protein, 8 % Fett, 2 % Kohlenhydrate 230 mg Magnesium, 140 mg Calcium, 5 mg Eisen + handwerkliche Herstellung, geringe Verarbeitung + zunehmend

2 Tempeh Tempeh Tempeh Herstellung Rhizopus oryzae Sojabohnen Tempeh dämpfen, schälen marinieren formen Tempeh Produktbeispiel Tempeh natur Sojabohnen*, Wasser, Apfelessig*, Starterkulturen (Rhizopus oryzae) Tempeh mediterran Sojabohnen*, Wasser, Apfelessig*, Meersalz, Basilikum*, Oregano*, Rosmarin*, Thymian*, Knoblauch*, Chili*, Starterkulturen (Rhizopus oryzae) Tempeh Sojafleisch, TVP Tempeh Inhaltsstoffe und Bewertung Inhaltsstoffe in 100 g: 19% Protein, 8 % Fett, 2 % Kohlenhydrate 230 mg Magnesium, 140 mg Calcium, 5 mg Eisen + handwerkliche Herstellung, geringe Verarbeitung + zunehmend regionaler oder europäischer Anbau hoher Stellenwert Sojafleisch Herstellung Sojaöl Sojabohnen Sojaschrot, entfettet KH, Ballast. Sojaprotein Fällbad Proteinfasern texturiertes Sojaprotein Sojafleisch Verfilzung Bindemittel Farbe Aromen Gewürze geschmacksverstärkende Zutaten Sojafleisch, TVP Lupinentofu Sojafleisch Inhaltsstoffe und Bewertung Inhaltsstoffe in 100 g (gegartes TVP): 18 % Protein, 0,5 % Fett, 2 % Kohlenhydrate 100 mg Magnesium, 75 mg Calcium, 4 mg Eisen + zunehmend regionaler oder europäischer Anbau industrielle Herstellung, hohe Verarbeitung Lupinentofu Herstellung Lupinen quellen vermahlen, auspressen Lupinenmilch kochen Gerinnungsmittel Lupinenquark pressen Lupinentofu 2

Lupinentofu Seitan Lupinentofu Inhaltsstoffe und Bewertung 18 % Protein, 4 % Fett, 1 % Kohlenhydrate 90 mg Magnesium, 100 mg Calcium, 2 mg Eisen + handwerkliche Herstellung, geringe Verarbeitung +

3 Lupinentofu Seitan Lupinentofu Inhaltsstoffe und Bewertung 18 % Protein, 4 % Fett, 1 % Kohlenhydrate 90 mg Magnesium, 100 mg Calcium, 2 mg Eisen + handwerkliche Herstellung, geringe Verarbeitung + regionaler Bio-Anbau hoher Stellenwert Seitan Herstellung Weizen mahlen, aussieben Weizenmehl auswaschen Weizenprotein würzen Seitan Kohlenhydrate Ballaststoffe Vitamine Mineralien Foto: S. Grazioli / pixelio.de Seitan Seitan Inhaltsstoffe und Bewertung % Protein, 1-2 % Fett, 2-4 % Kohlenhydrate 2 mg Eisen + regionaler Anbau möglich starke Verarbeitung, isoliertes Gluten - Herstellung walzen formen Milch Milchbruch Gerinnungsmittel Spelzen, Ballaststoffe, Sojaprotein, Verdickungsmittel Gewürze, weitere Zutaten und isolierte Nährstoffe beispielhafte Zutatenliste Magermilch, Panade (Weizenmehl, teilweise modifizierte Weizenstärke, Maisstärke, Weizenkeimlinge, pflanzliche Öl (Palmöl, Sonnenblumenöl), Hefe, Weizendextrose, Kräuterextrakt), Sonnenblumenöl, Aroma, Verdickungsmittel (E401, E461, E509), Säuerungsmittel (E326, E452), Eiweiß von Eiern aus Freilandhaltung, Sojaeiweißkonzentrat, Hafer, Vitamin B6. Inhaltsstoffe und Bewertung 13 % Protein, 5 % Fett, 5 % Kohlenhydrate 650 mg Ca, 3 mg Fe, mg Salz + regionaler Erzeugung möglich stark verarbeitet, isolierte Zutaten 3

Quorn Quorn Quorn Herstellung Nährlösung Pilzmycel Quorn Fusarium venenatum Nährsubstrat Eiprotein, isolierte Vitamine, Mineralstoffe Quorn Inhaltsstoffe und Bewertung 15 % Protein, 2 % Fett, 4 %

4 Quorn Quorn Quorn Herstellung Nährlösung Pilzmycel Quorn Fusarium venenatum Nährsubstrat Eiprotein, isolierte Vitamine, Mineralstoffe Quorn Inhaltsstoffe und Bewertung 15 % Protein, 2 % Fett, 4 % Kohlenhydrate Beispiel Quorn-Hack, Zutatenliste: Mykoprotein (89 %), Aroma, Trockeneieiweiß, Wasser, Festigungsmittel: Calciumchlorid, Calciumacetat; Gerstenmalzextrakt, natürlicher Karamellzucker, Kartoffelprotein. stark verarbeitet, isolierte Zutaten wie Salami vegetarisch Wasser, Rapsöl* (21%), Weizenstärke*, Zwiebelpulver*, Meersalz, Glucose*, Tomatenpulver*, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Hühnereieiweiß*, Pfeffer grün*, Hefeextrakt, Pfeffer schwarz*, Muskatnuss*, Sellerie*, Palmöl*, Paprika*, Säuerungsmittel Zitronensäure. Vleischsalat vom Tofutier Sonnenblumenöl*, Trinkwasser, Tofu (Trinkwasser, Sojabohnen*, Festigungsmittel: Magnesiumchlorid und Calciumsulfat), Gewürzgurken (Gurken*, Branntweinessig* Rohrohrzucker*, Meersalz), Silberzwiebeln (Zwiebeln*, Kräuteressig*,Rohrohrzucker*, Meersalz, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Säuerungsmittel Zitronensäure), Weizeneiweiß*, weißer Balsamico-Essig*, Meersalz, Gemüsepaprika*, Senf*, Rohrohrzucker*, Mandeln*, Zitronensaft*, Johannisbrotkernmehl*, Maltodextrin*, Hefe*, Gewürze*, Tomatenpulver* Vegetarische Wurst Eiklar* (71%), Rapsöl (14%), Trinkwasser, Kochsalz, Gewürze, Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageen, Säureregulatoren: Kaliumlactat, Natriumacetate, natürliches Aroma, Traubenzucker, Pfeffer (0,7%), Paprikaflocken, Farbstoffe: Carotin, Anthocyane Bio SoYes veganes Schnitzel Wasser, Sojaschnetzel* (teilentfettetes Sojamehl*, extrudiert), Panade (Wasser, Meersalz, Cornflakes* [Mais*, Meersalz], Weizenstärke*), Zwiebeln, Weizengluten*, Sonnenblumenöl*, Sellerie*, Reismehl*, Weizenstärke*, Senf* (Wasser, Senfsaat*, Branntweinessig*, Rohrzucker*, Meersalz, Obstessig*, Gewürze*), Hefeextrakt, Meersalz, Festigungsmittel: Calciumchlorid; Verdickungsmittel: Natriumalginat 4

Feine Extra ohne Fleisch Trinkwasser, Palmfett, Milcheiweiß 5 %, Erbseneiweiß 3 %, Sonnenblumenöl, Hühnerei-Eiweiß, Speisesalz unjodiert, Gewürze, Gewürzextrakte, Verdickungsmittel:

Tomaten Säureregulatoren: Natriumacetat, Natriumlactat, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure Veganbraten Schlemmerscheibe Wasser, Weizeneiweiß* (29%),

Hefe*), Hefeextrakt*, Zwiebeln*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl* und Guarkernmehl*, Gewürze*, Rauch* Vegarnelen Tofu* (Wasser, Sojabohnen*, Gerinnungsmittel: Kombucha*) 95%,

Karotten*), Vollkornreis*, Tofu* (17%) (Wasser, Sojabohnen*, Gerinnungsmittel: Calciumsulfat/ Nigari), Dinkelflockenmehl*, Haferflocken*, Sonnenblumenkerne* (4%),

Brutschrank: Nährstoffe Muskelgewebe formen, würzen 2 Was wird künstliches Fleisch kosten? Doppelt so teuer wie das herkömmliche Huhn, wird aber sicher billiger.

5 Feine Extra ohne Fleisch Trinkwasser, Palmfett, Milcheiweiß 5 %, Erbseneiweiß 3 %, Sonnenblumenöl, Hühnerei-Eiweiß, Speisesalz unjodiert, Gewürze, Gewürzextrakte, Verdickungsmittel: Carrageen, Johannesbrotkernmehl, Speisewürze (hydrolysiertes Molkeneiweiß), Aroniabeerenextrakt, Paprikaextrakt, Zucker, Maltodextrin, Dextrose, Farbstoffe: Lycopin aus roten Tomaten Säureregulatoren: Natriumacetat, Natriumlactat, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure Veganbraten Schlemmerscheibe Wasser, Weizeneiweiß* (29%), ölsäurereiches (High-Oleic) Sonnenblumenöl*, Spinatpulver* (7%), Weizenstärke*, Sojasauce* (Wasser, Sojabohnen*, Meersalz), Steinsalz, Semmelbrösel* (Weizenmehl*, Wasser, Salz, Hefe*), Hefeextrakt*, Zwiebeln*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl* und Guarkernmehl*, Gewürze*, Rauch* Vegarnelen Tofu* (Wasser, Sojabohnen*, Gerinnungsmittel: Kombucha*) 95%, Sonnenblumenöl*, Meersalz, Gewürzmarinade* (Wein*, Agavendicksaft*, Karottensaft*, Dill*, französische Meeresalgen, Zitronensaft*) Energie-Taler Gemüse* (31%) (Zucchini*, Karotten*), Vollkornreis*, Tofu* (17%) (Wasser, Sojabohnen*, Gerinnungsmittel: Calciumsulfat/ Nigari), Dinkelflockenmehl*, Haferflocken*, Sonnenblumenkerne* (4%), Mungbohnensprossen* (2%), Buchweizenmehl*, Dinkelquellmehl*, Sesam* (1%), Meersalz, Sonnenblumenöl*,Gewürze* 1 tierisches Muskelgewebe Biopsie Zentrifuge, Enzyme Myoblasten Brutschrank: Nährstoffe Muskelgewebe formen, würzen 2 Was wird künstliches Fleisch kosten? Doppelt so teuer wie das herkömmliche Huhn, wird aber sicher billiger. Wie wird Kunstfleisch schmecken? Dumme Frage. Wir designen den Geschmack! Kunstfleisch wird genau so schmecken, wie die Leute es gern haben wollen. Prof. Vladimir Mironov, Zellbiologe, South Carolina Fleisch Fotos: C. Jünger, C. Menichelli / pixelio.de 5

6 3 Wir haben doch längst den Bezug zur Herkunft unseres Essens verloren. Das Erfolgsrezept der Massentierhaltung ist die völlige Abstraktion. Abgepacktes Fleisch im Supermarkt hat nichts mehr mit einem Tier zu tun, und genau diese Bereitschaft zur Abstraktion könnte auch Kunstfleisch zu einem Erfolg werden lassen. Jonathan Safran Foer, Autor 4 Aber so macht es der Mensch bei Problemen: erst mal eine neue Technologie entwickeln. Wer Übergewicht hat, isst nicht weniger, sondern lässt sich den Magen verkleinern. Wer ständig im Stau steht, kauft sich kein Fahrrad, sondern das neueste Navi. Am liebsten sind uns Veränderungen, für die wir nichts verändern müssen. Max Fellmann, Till Krause, Süddeutsche Zeitung Bewertung Empfehlung + weniger Veredelungsverluste und Treibhauseffekte als bei konventionellem Fleisch synthetisches, hochverarbeitetes Produkt wächst auf isolierten Nährstoffen (Rinderserum?) synthetischer Geschmack essen Sie vorwiegend pflanzliche Lebensmittel essen Sie Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung essen Sie Lebensmittel so wenig verarbeitet wie möglich nicht empfehlenswert 6

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