Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind

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1 Züchtungskunde, 80, (3) S , 2008, ISSN Eugen Ulmer KG, Stuttgart Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind Z. Hornyák 1, J. J. Frickh 2 und Birgit Fürst-Waltl 1 1 Einleitung Die Berücksichtigung von Fleischleistungsmerkmalen in der Rinderzucht spielt vor allem bei Doppelnutzungsrassen eine große Rolle. Dementsprechend gibt es in Österreich bereits seit 1995 eine Zuchtwertschätzung für Fleischleistungsmerkmale, seit 2002 wird diese gemeinsam mit Bayern und Baden-Württemberg durchgeführt. Beim Pinzgauer werden dazu Daten der Eigenleistungsprüfung auf Station und im Feld (Versteigerungsdaten) sowie Daten aus der ungelenkten Nachkommenprüfung (Schlachthofdaten) verwendet. Veröffentlicht werden Zuchtwerte für tägliche Zunahme, Nettozunahme, Ausschlachtung und Handelsklasse sowie der Fleischwert, bei dem beim Pinzgauer die Merkmale Nettozunahme, Ausschlachtung und Handelsklasse im Verhältnis 44 : 41 : 15 gewichtet werden (Fürst et al., 2005). Die in Österreich und der Europäischen Union übliche Handelsklassifizierung beim Rind berücksichtigt nur die Konformation der Schlachtkörper, nicht aber die Qualität des Muskelfleisches. Die chemisch-strukturellen Eigenschaften des Fleisches bestimmen nach Kögel et al. (1993) vor allem die für den Frischfleischverzehr wichtigen Merkmale wie Saftigkeit, Zartheit und Aroma, aber auch den Nährwert und die technologische Eignung des Fleisches. Diese und andere Fleischqualitätsmerkmale gehen derzeit in die Zuchtwertschätzung nicht ein. Ursachen dafür sind unter anderem die fehlende routinemäßige Erhebung und damit fehlende genetische Parameter bzw. wirtschaftliche Gewichte. Die in früheren Arbeiten geschätzten Heritabilitäten für verschiedene Fleischqualitätsmerkmale liegen in einem moderaten bis hohen Bereich. So wurden beispielsweise Heritabilitäten von etwa 0,20 0,90 für die Marmorierung (z.b. Pariacote et al., 1998; Van Vleck et al., 1992; Woodward et al., 1992), 0,35 0,55 für die Scherkraft (z.b. Marshall, 1994; Shackelford et al., 1994; Wheeler et al., 1996), 0,50 0,90 für den intramuskulären Fettanteil (z.b. Aass, 1996; Shackelford et al., 1994) und 0,10 0,30 für die Fleischfarbenparameter L*, a, und b (Aass, 1996) nach dem L*ab-System nach McLaren (1976) veröffentlicht. Über genetische Beziehungen zu anderen Merkmalen, speziell bei kombinierten Zweinutzungsrassen, liegt wenig Literatur vor (Frickh, 2001; Frickh und Sölkner, 2003). Etwaige Merkmalsantagonismen zwischen Fleischqualitätsmerkmalen und Merkmalen der Mast- und Schlachtleistung könnten unter derzeitigen Selektionsbedingungen die Fleischqualität verschlechtern. Ziel dieser Arbeit war es daher, Mastleistungs-, Schlachtleistungs- und Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind zu untersuchen sowie genetische Parameter für diese Merkmale zu schätzen. Letztere könnten als Grundlage für weitere zuchtpolitische Entscheidungen, z.b. eine fortlaufende begleitende Kontrolle von Nachkommengruppen oder eine etwaige zukünftige Berücksichtigung von Fleischqualitätsmerkmalen in der Zuchtwertschätzung, herangezogen werden. 1 Universität für Bodenkultur Wien, Department für Nachhaltige Agrarsysteme, Institut für Nutztierwissenschaften, Gregor Mendel-Str. 33, A-1180 Wien, Österreich, birgit.fuerstwaltl@boku.ac.at 2 Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Stubenring 1, A-1012 Wien, Österreich

2 176 Z. Hornyák, J. J. Frickh und Birgit Fürst-Waltl 2 Material und Methoden Datengrundlage Insgesamt wurden 198 Pinzgauer Stiere (durchschnittlich 4,71 ± 3,92 Nachkommen pro Vater) der Geburtsjahrgänge in der Auswertung berücksichtigt. Die Kälber wurden in Wolfpassing im neuen Forschungsstall der Landwirtschaftlichen Bundesversuchswirtschaften GmbH eingestallt und bis zur Schlachtreife gemästet. Die Stiere wurden in Gruppen von je 15 Stück gehalten. 14 Tage vor der Schlachtung wurden die Stiere an die Betriebsstätte Königshof der Bundesversuchswirtschaften-GmbH zur Schlachtvorbereitung gebracht. Eine stressarme Schlachtung war damit sichergestellt und die Voraussetzung für objektive Fleischqualitätserhebungen gegeben. Als Grundfutter wurde Maissilage ad libitum gefüttert. Die Mastintensität wurde über die Kraftfutterergänzung entsprechend der Gewichtsentwicklung gesteuert. Die Versuchstiere wurden von ca. 120 kg auf 600 kg (Prüfungstermin etwa zwischen 70 und 560 Tagen) gemästet. Neben Kriterien der Mastleistung (tägliche Zunahmen vom 125. bis zum 365. bzw Tag sowie bis zur Schlachtung) wurde eine Vielzahl von weiteren Schlacht- und Fleischqualitätsmerkmalen aufgezeichnet. Als Schlachtleistungsmerkmale wurden die Merkmale Schlachtgewicht, % Ausschlachtung, Nettozunahme, Fleischanteil, Fleischigkeitsklasse und Fettgewebeklasse erhoben. Der Fleischanteil wurde nach einer Kühldauer von 96 Stunden bei 2 C aus den Teilstücken des Vorderviertels (Schulter, Wadschinken, Brustkern, Spitz und Hals) und des Hinterviertels (Beiried und Rostbraten, Lungenbraten, Zwerchried und Riedhüferl, schwarzes Scherzel, Tafelstück, Zapfen, Wadschinken) bezogen auf die rechte Schlachtkörperhälfte berechnet. Die Klassifizierung der Schlachtkörper wurde nach dem EUROP System durchgeführt, wobei für die Fleischigkeitsklasse E 5 Punkte, für U 4, für R 3, für O 2 und für P 1 Punkt vergeben wurden. Die Fettgewebeklasse wurde mit 1 5 Punkten bewertet. Die Erhebungen der Kerntemperatur (Einstichsonde) und des ph-werts (Hofmann, 1986; Boccard et al., 1981) erfolgten jeweils 45 Minuten, 24 und 96 Stunden post mortem, die der Rückenmuskelfläche, der Marmorierung und der Fettfläche anhand einer von Frickh et al. (1999) beschriebenen Videoanalyse. Die Scherkraft wurde nach 14-tägiger Fleischreifung roh und gegrillt mit der Warner- Bratzler-Schere ermittelt. Die Scherkraft gegrillt wurde nach dem Erhitzen einer 2,5cm dicken Fleischscheibe auf 60 C durchgeführt, da nach Honikel und Schwägele (1998) bei einer Kerntemperatur von C das Zartheitsoptimum erreicht wird. Der Tropfsaft- und der Kochverlust wurden nach drei Tagen Lagerung (Honikel, 1986a), der Grillverlust nach 14 Tagen Fleischreifung (Guhe, 1991; Frickh, 1993) bestimmt. Die Ermittlung der Fleischfarbe erfolgte 96 Stunden p.m. mittels Spektralphotometer (Codec 400) und des CIE-L*a*b*-Farbsystems (McLaren, 1976). Dabei beschreibt der L-Wert die Farbhelligkeit, während der a-wert Rückschlüsse über den Rotton zulässt. Für die Ermittlung der Fleischqualitätsmerkmale wurden Fleischproben vom Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) zwischen 7. und 13. Rippe und vom Mittelstück des Weißen Scherzel (M. semitendinosus) verwendet. Statistische Methoden Das erhobene Datenmaterial für die Merkmale der Mastleistung, Schlachtleistung und Fleischqualität wurde mit dem Programmpaket SAS (SAS, 2003) aufbereitet und ausgewertet. Das Pedigree mit 1748 Datensätzen für die Schätzung der genetischen Parameter wurde von der ZuchtData EDV-Dienstleistungen GmbH zur Verfügung gestellt. Die Schätzung der Heritabilitäten und genetischen Korrelationen erfolgte mit dem Programmpaket VCE4 (Groeneveld, 1998) und dem folgenden Mehrmerkmalsmodell:

3 Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind 177 Y ijkl = µ + a i + js jk + b*lm + ε ijkl Y ijkl = Beobachtungswert des jeweiligen Fleischqualitätskriteriums µ = gemeinsame Konstante a i = zufälliger additiv-genetischer Effekt des Tieres i js jk = fixer Effekt des Jahres j* und der Saison k mit j = und k = 1 4 (1 = Jänner März, 2 = April Juni, 3 = Juli September, 4 = Oktober Dezember) b = partieller Regressionskoeffizient lm = kontinuierlicher Effekt der Lebendmasse (Mastleistungsmerkmale) bzw. der Schlachtkörpermasse (Schlachtkörperbeschaffenheits- und Fleischqualitätsmerkmale) ε ijkl = Restkomponente von Y ijkl Die Schätzung der genetischen Parameter erfolgte multivariat für ausgewählte Mastund Schlachtleistungsmerkmale (6-Merkmalsmodell) bzw. Mast- und Fleischqualitätsmerkmale (9-Merkmalsmodell) getrennt. 3 Ergebnisse und Diskussion Das in den Untersuchungen verwendete Datenmaterial wird durch die in den Tabellen 1 bis 6 aufgelisteten statischen Maßzahlen charakterisiert. Dargestellt werden die Mittelwerte, die phänotypischen Standardabweichungen und Variationskoeffizienten von den erhobenen Merkmalen der Mast- und Schlachtleistung und insbesondere der Fleischqualität. Mastleistung Die Ergebnisse für die Mastleistungsmerkmale werden in Tabelle 1 angegeben. Die Tageszunahmen sind für den Zeitraum vom Lebenstag und Lebenstag dargestellt. Für beide Abschnitte lagen die Tageszunahmen mit 1118 g bzw g durchschnittlich niedriger als in der Eigenleistungsprüfung auf Station Kleßheim mit 1319 g im Jahr 2005 (ZAR, 2006). In einer vergleichbaren Untersuchung beim Fleckvieh wurden tägliche Zunahmen von 1214 g bzw g erhoben (Frickh, 2001). Tab. 1. Mittelwerte (x ), phänotypische Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (VK) für einzelne Merkmale der Mastleistung Arithmetic means (x ), phenotypic standard deviation (s) and coefficient of variation (VK) for fattening traits Merkmal n x s VK (%) Lebendmasse 365, kg ,69 9,07 Lebendmasse 425, kg ,08 9,09 Tageszunahme 1, g ,15 9,96 Tageszunahme 2, g ,07 9,85 1 vom Lebenstag; 2 vom Lebenstag Schlachtleistung In Tabelle 2 sind die durchschnittlichen Werte der Schlachtleistung, die Standardabweichung und die Variation der Merkmale angegeben. Während Wheeler et al. (1996) eine Ausschlachtung von 61,09 % beim Pinzgauer korrigiert auf ähnliches Alter berichteten, ist die durchschnittliche Ausschlachtung in dieser Untersuchung mit 57,5 %

4 178 Z. Hornyák, J. J. Frickh und Birgit Fürst-Waltl deutlich niedriger. In einem vorangegangenen Versuch beim Fleckvieh betrug die Ausschlachtung im Schnitt 55,0 % (Frickh, 2001). Tab. 2. Mittelwerte (x ), phänotypische Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (VK) für einzelne Merkmale der Schlachtleistung Arithmetic means (x ), phenotypic standard deviation (s) and coefficient of variation (VK) for slaughtering traits Merkmal n x s VK (%) Fleischanteil (FLAN), % ,95 3,43 5,21 Ausschlachtung, % ,50 2,52 4,38 Nettozunahme, g ,50 61,21 12,55 1 EUROP-Fleischigkeitsklasse 198 2,84 0,66 23,39 2 EUROP-Fettgewebeklasse 198 2,01 0,36 18,35 1 E = 5 (vorzüglich), P = 1 (gering); 2 1 = sehr geringe bis 5 = sehr starke Fettabdeckung Fleischqualität Die Tabellen 3 und 4 sollen zunächst einen Überblick über die zugrunde liegende Datenstruktur geben. Durch die Angabe der Werte für die Kerntemperatur (Tabelle 3) wird dokumentiert, dass die Schlachtkörper einem normalen Kühlverlauf unterlagen, was eine wesentliche Voraussetzung für die Bestimmung der Fleischqualität (Smulders et al., Tab. 3. Mittelwerte (x ), phänotypische Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (VK) für einzelne Merkmale der Fleischqualität Arithmetic means (x ), phenotypic standard deviation (s) and coefficient of variation (VK) for several meat quality traits Merkmal n x s VK (%) Kerntemperatur, C, 45 p. m. LD 1 : ,95 0,70 1,81 ST: ,81 0,59 1,53 Kerntemperatur, C, 24 h p. m. LD: 196 3,87 1,29 33,41 ST: 195 6,86 2,35 34,38 Kerntemperatur, C, 96 h p. m. LD: 198 2,33 1,53 65,79 ST: 198 2,80 2,19 78,24 ph-wert, 45 p. m. LD: 197 6,75 0,70 10,49 ST: 197 6,69 0,70 10,49 ph-wert, 24 h p. m. LD: 196 5,57 0,13 2,41 ST: 195 5,51 0,10 1,98 ph-wert, 96 h p. m. LD: 198 5,56 0,11 2,01 ST: 198 5,50 0,09 1,67 Rückenmuskelfläche, cm ,08 8,60 16,84 Marmorierung, Punkte 196 2,44 0,74 30,35 Fettfläche, mm ,66 81,10 54,93 Fettanteil, % 196 2,90 1,50 51,69 Scherkraft roh, kg LD: 198 5,26 1,21 23,02 ST: 198 8,28 1,71 20,72 Scherkraft gegrillt, kg LD: 198 3,20 1,04 32,48 ST: 198 3,74 0,83 22,21 1 LD = M. longissimus dorsi, ST = M. semitendinosus

5 Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind 179 Tab. 4. Mittelwerte (x ), phänotypische Standardabweichungen (s) und Variationskoeffizienten (VK) für Fleischqualitätsmerkmale des Wasserbindungsvermögens und der Fleischfarbe Arithmetic means (x ), phenotypic standard deviation (s) and coefficient of variation (VK) for several meat quality traits n x s VK (%) Tropfsaftverlust, % 198 4,04 1,95 48,26 Grillverlust, % ,40 2,12 9,48 Kochverlust, % ,36 3,40 12,02 1L 10 * - Helligkeit ,73 2,55 6,94 1a 10 * - Rotton ,28 1,12 9,99 1b 10 * - Gelbton 198 7,65 1,16 15,17 1C ab * - Buntheit ,70 1,38 10,13 1h ab * - Farbtonwinkel ,37 3,65 10, gemessen am frischen Anschnitt 1999) ist. Der Durchschnitt der ph-werte lag im für Frischfleisch normalen Bereich (Temisan und Augustini, 1989 a, b), die Absenkung des ph-wertes während des glykolytischen Prozesses im Reifungsverlauf lässt daher grundsätzlich auf eine normale Säuerung des Fleisches bei allen in die Untersuchung eingegangenen Stieren schließen. Für die Bestimmung der Marmorierung mit durchschnittlich 2,44 Punkten (Tabelle 3) kamen die von Ristic (1987) und Frickh et al. (1999) beschriebenen Verfahren zur Anwendung. Einerseits wurde die Marmorierung subjektiv bewertet, andererseits über eine Videoanalyse der Fettanteil am Rückenmuskel ermittelt. Braunviehkreuzungen erreichten nach Kögel et al. (1993) eine Marmorierung von 3,3 Punkten und einen Variationskoeffizienten von 21,1 %, während beim Fleckvieh ein durchschnittlicher Wert von 2,0 beobachtet wurde (Frickh, 2001), wobei Werte zwischen 3 und 4 erwünscht wären. Die Ermittlung der Scherkraft ist eine objektive Methode für die Feststellung der Zartheit von Rindfleisch (Temisan und Augustini, 1989 a; Augustini und Frickh, 2002). Eine Ausprägung für gegrilltes Fleisch von unter 3,8 kg ist nach diesen Autoren die Voraussetzung für eine hoch zu bewertende Zartheit. Diese wird im Durchschnitt in der Stichprobe erreicht, wobei die Werte des M. longissimus dorsi mit 3,2 deutlich günstiger liegen als die des M. semitendinosus mit 3,74. Einer der wichtigsten qualitätsbestimmenden Faktoren ist das Wasserbindungsvermögen, da die Bindung von Wasser in den Muskelzellen und im Muskeleiweiß in unmittelbarem Zusammenhang zum Lagerungs- und Reifungsverlust, aber auch zu Farbe, Geschmack und Safthaltevermögen bei der Zubereitung und Verarbeitung steht (Irie et al., 1996). Mit der Bestimmung des Tropfsaftverlustes kann die beim Anschnitt freigesetzte Menge an Wasser eruiert werden. Er darf nur wenige Prozente betragen. Der Grillverlust ist ein Maß für das in den Zellen und zwischen den Zellen gebundene Wasser. Für Fleischvermarkter ist der Tropfsaftverlust von Bedeutung, da er Auskunft über den zu erwartenden Lagerverlust gibt. Verbraucher aber auch die Fleischverarbeiter sind vor allem an der Stärke des Saftverlustes beim Erhitzen interessiert, da durch zu großen Wasserverlust das zubereitete Fleisch trocken wird und zu stark an Gewicht verliert (Honikel, 1986 a, b). Der Tropfsaftverlust liegt im Schnitt unter dem von Honikel (1998) mit maximal 5% genannten Wert, während der Grillverlust mit 22,4% knapp über der von CMA (1996) genannten Grenze von 22% liegt. Durch die Messung der Fleischfarbe wird versucht, das visuelle Empfinden des menschlichen Auges zu erfassen, welches bei Kaufentscheidungen des Verbrauchers eine bedeutende Rolle spielt. Der Optimalbereich für die Helligkeit liegt nach Frickh (2001) 48 Stunden p.m. zwischen 34 und 45, wobei niedrigere Werte auf zu dunkles Fleisch (DCB) und höhere Werte auf zu blasses Fleisch (PSE) schließen lassen. Im Durchschnitt erreichten die Stiere eine L 10 *-Helligkeit von 36,73, einen a 10 *-Rotton von

6 180 Z. Hornyák, J. J. Frickh und Birgit Fürst-Waltl 11,28, einen b 10 *-Gelbton von 7,65, eine C ab *-Buntheit von 13,7 und einen h ab *-Farbtonwinkel von 33,37 (Tabelle 4). Im Vergleich dazu betrug die Fleischfarbe bei der norwegischen Doppelnutzungsrasse L*=44,6, a*=16,6, b*=6,9. (Aass, 1996), beim italienischen Simmental L* = 45,7, a* = 18,8, b* = 5,9 (Spanghero et al., 2004) und in einer vergleichbaren Analyse beim österreichischen Fleckvieh L* = 39,8, a* = 5,4 und b* = 5,2 (Frickh, 2001). Wie in dieser Untersuchung beim Fleckvieh wiesen der Tropfsaftverlust die höchste und der L 10 *-Helligkeitswert die niedrigste Variation auf. Heritabilitäten Die geschätzten Heritabilitäten für Merkmale der Mast- und Schlachtleistung sind in Tabelle 5 angeführt. Für die täglichen Zunahmen im Prüfzeitraum bis zum 365. Lebenstag wurde eine Heritabilität von h 2 = 0,57 geschätzt. Beim Fleckvieh wurden in einer vergleichbaren Untersuchung Heritabilitäten von h 2 = 0,67 bzw. 0,51 geschätzt (Frickh, 2001). Im Gegensatz dazu schätzten Shackelford et al. (1994) eine Heritabilität von h 2 = 0,32. Für die Ausschlachtung, die Nettozunahme und die EUROP Fleischigkeitsklasse ergaben sich Heritabilitäten von h 2 = 0,23 bzw. 0,30 und 0,39. Diese Werte liegen im Bereich früherer Arbeiten (e.g. Frickh, 2001). Bei den Heritabilitäten für den Fleischanteil und die Fettklasse sind die hohen Standardfehler zu berücksichtigen. Tab. 5. Schätzwerte für Heritabilitäten (auf der Diagonale, fett) und genetische Korrelationen (über der Diagonale) von verschiedenen Kriterien der Mast- und Schlachtleistung (Standardfehler kursiv) Heritabilities (on diagonal, bold) and genetic correlations (above diagonal) for fattening and slaughtering traits (Standard error in italics) Merkmal Tageszunahmen (365d) Ausschlachtung Nettozunahmen Fleischanteil Fettgewebeklasse Fleischigkeitsklasse Die geschätzten Heritabilitäten ausgewählter Fleischqualitätsmerkmale (Tabelle 6) variieren von h 2 = 0,14 (Grillverlust) bis h 2 = 0,80 (Marmorierung). Letzterer Wert ist in Übereinstimmung mit Wheeler et al. (1996), die eine Heritabilität von 0,73 für die Marmorierung angaben. Die Heritabilität der Marmorierung wurde auch von anderen Autoren untersucht, die im Gegensatz zu den vorgenannten Arbeiten niedrigere Heritabilitäten mit h 2 = 0,23 (Woodward et al., 1992), h 2 = 0,26 (Wilson et al., 1993), h 2 = 0,31 (Veseth et al., 1993), h 2 = 0,45 (Van Vleck et al., 1992) fanden. Die Heritabilität für die Scherkraft liegt mit h 2 = 0,32 in einem mittleren Bereich und entspricht damit den Ergebnissen von Marshall (1994) und Frickh (2001). Die Heritabilitäten für die Merkmale Tropfsaft- und Grillverlust, die das Wasserbindungsvermögen des Fleisches repräsentieren, waren mit 0,14 und 0,18 deutlich niedriger. Beim Fleckvieh lagen die Heritabilitäten für Tropfsaft- und Grillverlust unter 0,10, während eine Heritabilität von 0,37 für den Kochverlust berichtet wurde (Frickh, 2001). Die von Aass (1996) berichtete Heritabilität für die Fleischfarbe lag bei h 2 = 0,17 (a*), während die Heritabilität für

7 Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind 181 a* beim Fleckvieh mit 0,52 (Frickh, 2001) ähnlicher dem Ergebnis dieser Untersuchung mit h 2 = 0,75 ist. Tab. 6. Schätzwerte für Heritabilitäten (auf der Diagonale) und genetische Korrelationen (über der Diagonale) von Kriterien der Mastleistung und der Fleischqualität (Standardfehler kursiv) Heritabilities (on diagonal, bold) and genetic correlations (above diagonal) for fattening and meat quality traits (standard error in italics) Merkmal Tageszunahmen ( d) Tageszunahmen ( d) ph-wert, 96 h p. m Scherkraft gegrillt Marmorierung Rückenmuskelfläche a 10 * Rotton Tropfsaftverlust Grillverlust Genetische Korrelationen Innerhalb der Mast- und Schlachtleistungsmerkmale wurde erwartungsgemäß und in Übereinstimmung mit dem Fleckvieh (Frickh, 2001) mit r g = 0,84 ein deutlich positiver Zusammenhang zwischen täglicher Zunahme und Nettozunahme gefunden. Der relativ niedrige Datenumfang, wie er hinsichtlich Fleischqualität häufig anzutreffen ist (e.g. Altarriba et al., 2005), resultierte in sehr hohen Standardfehlern der meisten genetischen Korrelationen, was eine Interpretation der Ergebnisse generell sehr schwierig macht. Innerhalb der Fleischqualitätsmerkmale bestätigt die enge Beziehung zwischen ph- Wert 96 h p. m. und Scherkraft mit r g = 0,52 die Annahme früherer Arbeiten (e.g. Kögel et al., 1993, Frickh, 2001), die von einer Erhöhung der Scherkraft mit höherem ph- Wert ausgingen. Auch die negative Beziehung des ph-wertes zur Marmorierung und zum a*-farbwert befindet sich in Übereinstimmung mit den Ergebnissen beim Fleckvieh (Frickh, 2001). Van Vleck et al. (1992) und Frickh (2001) berichten von einer negativen genetischen Korrelation zwischen Marmorierung und Scherkraft. In dieser Untersuchung wurde mit r g = 0,08 zwar auch eine negative Beziehung geschätzt, allerdings ist dieser Wert mit einem Standardfehler von 0,19 nicht signifikant von 0 verschieden. Nochmals soll angemerkt werden, dass die unsichere Schätzung generell hinsichtlich der Ergebnisse und der Abweichung der genetischen Korrelationen zu früher publizierten Werten in Betracht gezogen werden muss. Dies gilt insbesondere auch für die negative genetische Beziehung zwischen täglicher Zunahme und Scherkraft (r g = 0,22 bzw. 0,19), die im Gegensatz zu einer früheren Untersuchung beim Fleckvieh steht (Frickh, 2001). Das Ergebnis entspricht aber den Angaben von Augustini (2001), der feststellte, dass mit höhe-

8 182 Z. Hornyák, J. J. Frickh und Birgit Fürst-Waltl rer Mastintensität und damit höheren Zunahmen auch die Zartheit von Rindfleisch zunimmt. Eine positive Beziehung besteht jedoch zwischen Marmorierung und täglichen Zunahmen (r g = 0,39 bzw. 0,41) sowie dem Rotton (r g = 0,96). Die genetische Korrelation zwischen Rückenmuskelfläche und Marmorierung steht mit 0,30 in deutlichem Gegensatz zu früheren Ergebnissen beim Fleckvieh (Frickh, 2001), wo von einer Korrelation von r g = 0,71 berichtet wurde. Auffällig ist außerdem die ebenfalls mit der vorhergegangenen Arbeit im Widerspruch stehende hochnegative Beziehung zwischen Rückenmuskelfläche und Tropfsaftverlust. 4 Schlussfolgerungen Die Untersuchung an Pinzgauer Nachkommengruppen zeigte, dass die Fleischqualitätsmerkmale im Schnitt überwiegend in den für Rindfleisch geforderten Bereichen liegen. Hinsichtlich der genetischen Parameter, insbesondere der genetischen Korrelationen, ist der verhältnismäßig geringe Datenumfang zu berücksichtigen. Die Heritabilitäten weisen aber vergleichbare Werte zu früheren Arbeiten bei anderen Rassen auf und sind für einige Merkmale genügend hoch, um eine züchterische Bearbeitung sinnvoll erscheinen zu lassen. Insbesondere das Merkmal Scherkraft, das in enger Beziehung zur Zartheit von Rindfleisch steht, ist für eine künftige Berücksichtigung in der Zuchtwertschätzung in Betracht zu ziehen. Arbeiten von Liu et al. (2003) sowie Freudenreich und Augustini (2001) lassen für dieses Merkmal den Einsatz der Nahen Infrarot Spektroskopie am Schlachtband als sinnvoll erscheinen, wobei dies aber weitere Untersuchungen erfordern würde. Danksagung Die Autoren danken der Landwirtschaftlichen Bundesversuchswirtschaften GmbH, Herrn Tierzuchtdirektor Dr. Josef Lederer (Landwirtschaftskammer Salzburg) und Herrn Dr. Christian Fürst (ZuchtData EDV-Dienstleistungen GmbH) herzlich für die Bereitstellung der Daten sowie dem Österreichischen Austauschdienst (ÖAD) für die Gewährung eines Stipendiums im Rahmen der Aktion Österreich-Ungarn. Zusammenfassung Im Rahmen einer Nachkommenprüfung für Fleischleistung an der Prüfstation Königshof wurden Mastleistungs-, Schlachtleistungs- und Fleischqualitätsmerkmale von 198 Pinzgauer Stieren analysiert. Die Mast der Tiere erfolgte unter gleichen Haltungs- und Fütterungsbedingungen. Die tägliche Gewichtszunahme der durchschnittlich im Alter von 563 Tagen geschlachteten Tiere variierte von 1118 ( Lebenstag) bis 1124 g/d ( Lebenstag), das Ausschlachtungsverhältnis lag bei 57,5 %. Als Fleischqualitätsmerkmale wurden u.a. die Merkmale Scherkraft, Marmorierung, Koch- und Grillverlust sowie Fleischfarbe beurteilt. Sie lagen im Schnitt in den für Rindfleisch geforderten Bereichen. Die geschätzten Heritabilitäten für Mast- und Schlachtleistung lagen zwischen h 2 = 0,02 (Fettklasse) und h 2 = 0,57 (tägliche Zunahmen bis zum 365. Tag). Die geschätzten Heritabilitäten für Merkmale der Fleischqualität lagen zwischen h 2 = 0,14 (Grillverlust) und h 2 = 0,80 (Marmorierung). Schlüsselwörter: Rind, Mastleistung, Schlachtleistung, Fleischqualität, genetische Parameter

9 Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind 183 Literatur Aass, L. (1996): Variation in carcass and meat quality traits and their relations to growth in dual purpose cattle. Livest. Prod. Sci. 46, Altarriba, J., L. Varona, C. Moreno, G. Yagüe and C. Sanudo (2005): Consequences of selection for growth on carcass and meat quality in Pirenaica cattle. Livest. Prod. Sci. 95, Augustini, C. (2001): Qualitätsrindfleischerzeugung zwischen extensiver und intensiver Produktion. Fleischwirtschaft 4, Augustini, C. und J. J. Frickh (2002): Bedeutung der Fleischreifung für die Qualität neue Erkenntnisse. 5. Österreichisches Fleischforum der Agrarmarkt Austria Marketing, , Villach, Österreich. Boccard, R., L. Buchter, E. Casteels, E. Cosentino, E. Dransfield, D. E. Hood, R. L. Joseph, D. B. MacDougall, D. N. Rhodes, I. Schön, B. J. Tinbergen and C. Touraille (1981): Procedures for measuring meat quality characteristics in beef production experiments. Report of a working group in the commission of the European communities (CEC) beef production research programme. Livest. Prod. Sci. 8, CMA (1996): Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbh: Qualitäts- und Prüfbestimmungen für Rindfleisch. Freudenreich, P. und C. Augustini (2001): Untersuchungen zur Vorhersage der Zartheit von Rindfleisch. Fleischwirtschaft 9, Frickh, J. J. (1993): Methodenverzeichnis. Unv. Manuskr. der Bundesversuchswirtschaft Königshof, 1-3. Frickh, J. J. (2001): Untersuchungen zur Erarbeitung von Selektionskriterien für die Fleischleistung beim Rind, mit besonderer Berücksichtigung der Fleischqualität. Abschlussbericht für das Forschungsprojekt Nr Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Wien, homepage/inc/download/get_publication.php?daf_report_attachment_id =273. Frickh, J. J. and J. Sölkner (2003): Estimation of genetic parameters for growth, slaughtering performance and meat quality in cattle. In: Book of abstracts of the 54 th Ann. Meet. Europ Ass. Anim. Prod., Rome, Italy, p Frickh, J. J., G. Ibi und K. Elixhauser (1999): Bestimmung der Rückenmuskelfläche und der Fettfläche anhand der Videoanalyse. Methodenverzeichnis der Betriebsstätte Königshof der Landwirtschaftlichen Bundesversuchswirtschaften GmbH., 1-5. Fürst, C., R. Emmerling, J. Dodenhoff, D. Krogmeier und E. Niebel (2005): Zuchtwertschätzung beim Rind. Groeneveld, E. (1998): VCE 4, User s Guide and Reference Manual Version 1.3. Institute of Animal Husbandry and Animal Behaviour, Mariensee, Germany. Guhe, M. (1991): Genetische und produktionstechnische Analyse des Schlachtkörperwertes und der Fleischqualität von Jungbullen. Dissertation, Universität Kiel, Schriftenreihe 68. Hofmann, K. (1986): Der ph-wert Ein Qualiätskriterium für Fleisch. In: Chemischphysikalische Merkmale der Fleischqualität. Kulmbacher R., 6, Honikel, K. O. (1986a): Wasserbindungsvermögen von Fleisch. In: Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualität. Kulmbacher R., 6, Honikel, K. O. (1986b): Muskelstruktur und Fleischqualität von Fleisch. In: Chemischphysikalische Merkmale der Fleischqualität. Kulmbacher R., 6, Honikel, K. O. (1998): Physikalische Methoden zur Erfassung der Fleischqualität. In: Qualität von Fleisch und Fleischwaren, Deutscher Fachverlag, Band 2, Honikel, K. O. und F. Schwägele (1998): Biochemische Prozesse der Fleischbildung. In: Qualität von Fleisch und Fleischwaren, Deutscher Fachverlag, Band 2,

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11 Fleischqualitätsmerkmale beim Pinzgauer Rind 185 Meat quality traits in Pinzgau bulls by Z. Hornyak, J. J. Frickh and Birgit Fürst-Waltl Fattening performance, slaughtering performance and meat quality traits of 198 Pinzgau bulls were analysed utilizing progeny testing data from the experimental station Koenigshof in Austria. Average daily gains were 1,118 g/d and 1,124 g/d from day and from day , respectively. Average dressing percentage was 57.5 % at an average age at slaughter of 563 days. Recorded meat quality traits were e.g. shear force, marbling, ph-value, cooking and grilling losses as well as different traits regarding meat colour. On average, meat quality traits were within the required lower and upper bound for beef. Heritabilities for fattening and slaughter traits were between h 2 = 0.02 (fat classification score) and h 2 = 0.57 (daily gain from day ). Heritabilities for meat quality traits ranged from h 2 = 0.14 (grilling losses) to h 2 = 0.80 (marbling). Keywords: Cattle, fattening, slaughtering, meat quality, genetic parameters