Fleisch vom Rind - Grundlagen für die Erzeugung guter Qualität. Dr. Margit Velik

Transkript

1 Fleisch vom Rind - Grundlagen für die Erzeugung guter Qualität Dr. LFZ Raumberg-Gumpenstein Institut für Nutztierforschung Abteilung Alternative Rinderhaltung und Produktqualität

2 Vortragsübersicht Was ist Fleischqualität (Merkmale)? Wodurch wird die Fleischqualität beeinflusst? Versuchsergebnisse Fleischzartheit bei Jungrindfleisch Fleischqualität Markenfleisch-Programme (Stier, ALMO, Bio Ochse, Bio Kalbin, Qualitätsmastkalbin, Ja! Natürlich Jungrind)

3 Rinderschlachtungen in Österreich In Österreich 2 Mio. Rinder ( Mutterkühe) Knapp Rinderschlachtungen Stiere Kühe Kalbinnen Kälber Ochsen Menschlicher Verzehr 12 kg Rindfleisch (inkl. Kalb) pro Kopf und Jahr (Schwein 40 kg, Geflügel 12 kg) 140 % Selbstversorgungsgrad

4 Rindfleischkonsum in Österreich Fett ist Geschmacksträger

5 Begriffsdefinition Schlachtkörperqualität (Schlachtleistung) Beschaffenheit des Schlachtkörpers (z.b. Teilstückeanteil, Gewebeanteil, Muskelausprägung, Fettansatz) Fleischqualität Marmorierung (intramuskuläres Fett) Fleisch-, u. Fettfarbe Zartheit, Saftigkeit, Geschmack, Safthaltevermögen Inhaltsstoffe (Fettsäuren) Schlachtkörper- und Fleischqualität zum Teil gegensätzliche Beziehung

6 Fleisch und Fettklasse werden bezahlt Preisliste: gültig ab 01, Jänner 2009 Anschrift: biovermarktung Handels GesmbH Geras - Hornerstraße /613 Gilt nur für JR-Ochsen und JR-Kalbinnen (JR-Stier freie Preisevereinbarung) Bereich: Bio-Austria Jungrinder bis 1 Jahr aus Mutterkuhhaltung und kontrolliert biologischer Landwirtschaft mit Bio Austria Status gilt für Fettklasse E U R O Gewicht bis 175 und über 300 kg freie Preis- Vereinbarung 175 bis 185 kg 3 3 2,94 2,8 185 bis 270 kg 4,12 4,07 3,92 2,8 über 270 bis 300kg 4 3,95 3,8 2,8 Fettklasse 4: Fettklasse 1: AMA STN-Klassifizierung Abholkosten per Stk: - 0,35 /kg - 1,15 /kg ABZÜGE: per Stk per Stk per Stk

7 Fleischqualität Österreich - Kanada In Ö Fleischqualität nicht routinemäßig erhoben u. Landwirt nicht bezahlt (Ausnahme Direktvermarktung) In Kanada bei Qualitätsfleisch am Beiried Prognose Magerfleischanteil Länge, Breite, Fettpunkt Fleisch Marmorierung (4-teilige Skala), Farbe Fett Farbe, Beschaffenheit (hart, weiß, 2 mm) Werden Qualitätsparameter nicht erreicht, wird Fleisch nicht als Qualitätsfleisch verkauft

8 Merkmale der Fleischqualität Fleischqualitätsuntersuchung Rind in Österreich Bis 2006: BVW Wieselburg (Dr. Johannes Frickh u. Mitarbeiter) Seit 2007: LFZ Raumberg-Gumpenstein (bei Projekten) Schweine: Schweineprüfanstalt Streitdorf Rückenmuskel (Englischer)

9 Fleischlabor Raumberg-Gumpenstein Marmorierung (IMF) 1 Punkt 3 Punkte 6 Punkte Menge, Größe, Verteilung der Fettpartikel Optimaler IMF 2,5-4,5 % Einfluss auf Genusswert

10 Fleischlabor Raumberg-Gumpenstein Zartheit, Safthaltevermögen Zartheit Einfluss der Reifung Safthaltevermögen Saftiges Fleisch: geringer Grill-, u. Kochsaft In Verbindung mit ph-wert u. Temperatur Indikator für Stress vor Schlachtung (DFD)

11 Fleischlabor Raumberg-Gumpenstein Farbe, Inhaltsstoffe, Fettsäuren Farbe abh. von Myoglobingehalt abh. von Alter (mit Alter wird Rindfleisch dunkler) Inhaltsstoffe TM, IMF, Eiweiß, Asche Fettsäuren (Ω-3 und Ω-6 Fettsäuren, CLAs, PUFA, MUFA)

12 Einflussfaktoren Fleischqualität Genetik Kategorie (Stier, Ochse, Kalbin, Jungrind) Rasse, Kreuzung Produktionssystem Fütterungsintensität Mastendmasse Schlachtalter Schlachtung Transport Schlachtung Kühlung, Reifung

13 Einflussfaktoren Fleischqualität Kategorie = Geschlecht Stier, Ochse, Kalbin, Jungrind, (Kalb) Stier bessere Mast- und Schlachtleistung, Kalbin u. Ochse bessere Fleischqualität Unterschiede im Wachstumsverlauf und Nährstoffansatz Ochse und Kalbin höherer u. früherer Fettansatz (frühreifer) als Stier Kategorie Fleischigkeit Auflagefett Marmorierung Zartheit Stier Ochse Kalbin ausgezeichnet, ++ gut, + zufriedenstellend, - unbefriedigend Stiere für gute Fleischqualität intensive Mast (Alter )

14 Einflussfaktoren Fleischqualität Rasse, Kreuzung Unterschiedliche physiologische Schlachtreife = Zeitpunkt der optimalen Schlachtkörper-Zusammensetzung Produktionssystem an Genetik anpassen Spätreife, großrahmige Rasse (Charolais, Weiß Blauer Belgier) Intensive Mast, höheres Gewicht u. Alter (später Fettansatz) Frühreife, mittel/kleinrahmige Rasse (Angus, Herford, Limousin) Extensivere Mast, niedrigeres Gewicht u. Alter (früher Fettansatz) Milchbetonte Rasse (Fleckvieh) Schlechte Mast- u. Schlachtleistung, Gebrauchskreuzungen Spätreife, kleinrahmige Rasse (Hochlandrind) Extensive Standorte Je extensiver Mast desto frühreifere, kleinrahmiger Tiere

15 Einflussfaktoren Fleischqualität Rasse, Kreuzung Rasse Ausschlachtung Auflagenfett Marmorierung Zartheit Genusswert Großrahmig (Charolais, WBB) Mittelrahmig (Pinzgauer, Limousin) Kleinrahmig, Frühreif (Angus, Herford) Kleinrahmig, Spätreif (Hochland, Galloway) ± /+++ ± + ± ± ausgezeichnet, ++ gut, + zufriedenstellend, - unbefriedigend

16 Einflussfaktoren Fleischqualität Mastintensität (Fütterung) Fütterungsintensität auf Genetik stimmen Extensive Fütterung: genügend Fettabdeckung und Fetteinlagerung in Muskelgewebe bei nicht zu hohem Alter Endmast (Kraftfutter) Kalbin eventuell ohne Endmast, Ochse braucht Endmast, Jungrind jein Kalbin, Ochse vs. Stier bei niedrigeren Fütterungs- Intensität und höherem Alter gute Fleischqualität

17 Einflussfaktoren Fleischqualität Mastendmasse, Schlachtalter Mastendgewicht, Schlachtalter, Fütterungsintensität beeinflussen Verfettung Schlachtalter beeinflusst Muskelfasern und Bindgewebe (Alter Zartheit ) Bei Stieren stärker ausgeprägt als bei Ochsen u. Kalbinnen Geschmack (Alter, typ. Geschmack ) Fleischfarbe (Alter dunkler, intensiver rot)

18 Einflussfaktoren Fleischqualität Schlachtung Fleischreifung Wichtig für Zartheit Je nach Tierart unterschiedlich lang Kühlung Begrenzung des Keimwachstums Erhaltung und Förderung der Fleischqualität Geringer Gewichtsverlust Zielwerte: bis 10 h pm. > 10 C (Fleischverkürzung Zähigkeit) Danach 0-2 C, max % Luftfeuchte Kerntemperatur Fleisch 7 C nach max. 36 h Lagerfähigkeit Rindfleisch (optimale Lagerung) Viertel, Hälften: 3-4 Wochen (Kalb 1-3 Wochen) Vakuumverpackt: max. 6 Wo

19 Projekt Jungrindfleisch Einleitung und Versuchsplan Kooperation mit REWE, Ja! Natürlich Empfehlung Reifezeit Rind 14 Tage, Kalb 7 Tage Von 27 Jungrindern Rostbraten Pro Gruppe je 3 (4) kastriert und Jungrinder 11 Monate 190 ±20 kg Schlachtgewicht 11 Monate 240 ±20 kg Schlachtgewicht >11 Monate 190 ±20 kg Schlachtgewicht >11 Monate 240 ±20 kg Schlachtgewicht Reifedauer (im Vakuumsack bei 2 C) 4, 14, 24 Tage

20 Projekt Jungrindfleisch Ergebnisse (1) Einfluss Reifedauer - Zartheit Reifung 4 Tage 14 Tage 24 Tage Zubereitung roh gegrillt roh gegrillt roh gegrillt Scherkraft (kg) 2,9 b 4,2 a 3,3 b 3,2 b 3,3 b 2,8 b Zielwerte Scherkraft gegrillt Scherkraft (kg) Bemerkung Probenanzahl bei Reifung 4 Tage 14 Tage 24 Tage 4,0 unakzeptabel <3,9 annehmbar <3,2 ausgezeichnet längere Reifung - Schwankungsbreite sinkt

21 Projekt - Jungrindfleisch Ergebnisse (2) Geschlecht kein Einfluss Schlachtgewicht Gegrillt: leichtere JR (190 ± 20 kg) zartes Fleisch als schwere (240 ± 20 kg) (3,2 vs. 3,6 kg) Roh: kein Einfluss Alter Gegrillt: Tendenz, jüngere JR ( 11 Monate) zäheres Fleisch als ältere ( > 11 Monate) (?) Roh: jüngere JR zarteres Fleisch als ältere 14-tägige Reifedauer empfehlenswert Ohne Reifung hat Fleisch trotz optimalem Produktionssystem unzufriedenstellende Zartheit Jungrind hat sehr gute Fleischqualität (Zartheit)

22 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Einleitung und Versuchsplan Erhebung Fleischqualität von 6 österreichischen Qualitätsprogramme ALMO (Schirnhofer, Zielpunkt, Plus) Qualitätsmastkalbin (Gourmet Spar) Bio Ochse, Bio Kalbin (Gastronomie, Krankenhäuser NÖ, W) Ja! Natürlich Jungrind (Merkur, Billa) Stierfleisch ohne Label

23 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Methodik Probenziehung während Zerlegung (Juli 08 Jän. 09) Rostbraten von 11 Rindern pro Markenfleischprogramm Ziel: Möglichst unterschiedliche Betriebe Je Qualitätsprogramm 4 bis 11 Betriebe Fleischklasse: U-R, Fettklasse 2-3

24 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Tiere (Fütterung) Befragung Landwirte Grundfutter Alle Qualitätsprogramme außer Stier grünlandbasierte Fütterung (Grassilage, Heu, Weide, Alm) Wenig Betriebe mit Silomais (Ausnahme Stier) Weide: alle ALMO, Jungrinder, teilw. Bio Rinder Kraftfutter 1-3 kg pro Tier und Tag (teilw. nur in Endmast) Jungrind zumindest 2-3 Wochen vor Schlachtung

25 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Tiere (Genetik) Genetik Fleckvieh dominierende Rasse Qualitätsmastkalbin Kreuzungen FV, CH, LI, WBB

26 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Ergebnisse (1) Merkmal Stier ohne Label ALMO Bio Ochse Qualitätsmastkalbin Bio Kalbin Ja!Natürlich Jungrind Alter, Monate 22 b 28 a 25 a 18 b 20 b 11 c Schl.-gewicht, kg 377 ab 388 a 351 ab 286 c 297 c 232 d Nettozunahmen, g 590 b 470 c 479 c 530 bc 489 bc 688 a Scherkraft 7T, kg 4,7 a 4,2 ab 3,3 b 3,4 b 3,9 ab 4,0 ab Scherkraft 14T, kg 3,5 3,4 2,8 2,9 3,6 3,0 IMF i, % 4,9 a 2,9 ab 2,2 b 4,2 ab 3,0 ab 1,7 b Ω-3 zu Ω-6 FS 2,9 ab 2,2 abc 1,9 bc 1,9 bc 1,5 c 3,4 a Fleisch - Rotton ii 14 b 17 a 14 b 15 ab 13 b 13 b Fett - Gelbton ii i intramuskuläres Fett ii Skala 0 (hell) - 60 (dunkel, intensiv)

27 Projekt - Fleischqualität Markenprogramme Ergebnisse (2) Alle Fleischproben aus grünlandbasierten Fütterungssystemen (auch Stier) Relativ große Variabilität innerhalb Qualitätsprogramm (abh. von Fütterung, Genetik, ) Alle Programme sehr gute Fleischqualität Scherkraft, Marmorierung günstiges Fettsäurenmuster (Ω-3:Ω-6 << 1:5) 14-tägige Fleischreifung für gute Qualität (Stier)

28 Danke für Ihre Aufmerksamkeit LFZ Raumberg Gumpenstein Institut für Nutztierforschung Dr. Raumberg 38, A-8952 Irdning Tel.: +43(0)