Möglichkeiten der Qualitätsbeurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch den Verbraucher BAFF KULMBACH 2002 CH-SCHW
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- Gundi Lichtenberg
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Transkript
1 Möglichkeiten der Qualitätsbeurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch den Verbraucher
2 Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen
3 Qualität Güte wertschätzend "Qualitätsfleisch Beschaffenheit wertfrei "Fleischqualität"
4 Allgemeine Definition Qualität (DGQ) Qualität ist die Gesamtheit von Eigenschaften und Merkmalen eines Produktes oder einer Tätigkeit, die sich auf deren Eignung zur Erfüllung gegebener Erfordernisse beziehen
5 Definition Lebensmittelqualität Lebensmittelqualität ist die Summe aller Eigenschaften und Merkmale eines Produktes, die für seine Verwendung als Lebensmittel von Bedeutung sind
6 Definition Fleischqualität Fleischqualität ist die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienisch-toxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches
7 Definition auch für Fleischerzeugnisse gültig!
8 Sensorische Faktoren - Aussehen (Farbe, Form, Marmorierung) - Geruch - Geschmack - Saftigkeit - Zartheit bzw. Festigkeit
9 Aussehen (Farbe, Form)
10 Marmorierung
11 Saftigkeit
12 Zartheit bzw. Zähigkeit
13 Nährwert-Eigenschaften Art und Menge: - Proteine (Muskelprotein, Bindegewebe) - Fett/Fette - Vitamine (vor allem B-Vitamine) - Mineralstoffe (z.b. Eisen)
14 Fette (gesättigte, ungesättigte Fettsäuren)
15 Brühwurst
16 Brühwurst
17 Kochwurst
18 Rohwürste
19 Verarbeitungs-Eigenschaften - Gehalt und Zustand des Proteins - Wasserbindung/Safthaltung - Gehalt und Zustand der Fette - Gehalt an Bindegewebe - Gewebestruktur - ph-wert ("Säuerungsgrad") - Farbe
20 Safthaltung - Farbe
21 Ochse extensiv - intensiv
22 Hygienisch-toxikologische Eigenschaften - Mikroorganismen (Bakterien, Sporen, Schimmelpilze) - Wachstumshemmende und -fördernde Faktoren: ph-wert (Säuerungsgrad) a w -Wert (Wasseraktivität) Temperatur Pökelstoffe - Vorhandene Rückstände (Antibiotika, Hormone, Schwermetalle, Inhaltsstoffe des Räucherrauches)
23 Schinkenspeck
24 Produkt - Verbraucher - Markt Produktqualität Wertschätzung NACHFRAGE Produktionsbzw. Prozessqualität Individuelle und soziale Einflüsse Preis ANGEBOT Produkt(ion) Verbraucher Markt
25 Zusammensetzung des Muskelproteins 50-55% myofibrilläres Protein 30% sarkoplasmatisches Protein 15-20% Bindegewebsprotein
26 Aufbau der Muskelzelle
27 70-75% des myofibrillären Proteins sind Bestandteile der dicken und dünnen Filamente
28 Biochemische Vorgänge in der Muskulatur post mortem
29 Wichtigste Funktion des Stoffwechsels einer lebenden Zelle: Erzeugung der schnell zugänglichen Energiequelle ATP
30 NH 2 O O O N N HO P OH O P OH O P OH O CH 2 O N H N HO OH Adenosin-5`-triphosphat ATP
31 Energiespeicher der Zelle Creatinphosphat (CP) Glykogen (Glucose) n
32 Anaerober Kohlenhydratstoffwechsel
33 Glykogenolyse - Glykolyse
34 Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit PSE-Fleisch - rasche Glykolyse post mortem - ph 45 < 5,8 - Kerntemperatur in Muskulatur > 40 C - geringes WBV - blaß, weich, wäßrig DFD-Fleisch - Ausmaß der Glykolyse nur gering - End-pH-Wert (ph u ; h p.m.) > 6,2 - dunkel, trocken, leimig - vermindert haltbar
35 ph-zeit-verhältnis in PSE, DFD und normaler Muskulatur ph- Wert Stunden post mortem
36 Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit
37 Einfluß der Lagertemperatur auf die Fleischqualität Verlauf der Temperaturabsenkung beeinflußt postmortale Prozesse in der Muskulatur (Glykogenolyse) ph-temperaturverhältnis ist entscheidend für Ausmaß der Denaturierung myofibrillärer und membrangebundener Proteine (WBV)
38 ph-temperatur-verhältnis
39 Tropfsaftverlust
40 Rigor mortis - Totenstarre Ausschüttung von Ca 2+ -Ionen aus den Muskelzellmembranen und Bindung an Troponin C Absinken der ATP-Konzentration unter 1µMol/g Muskelgewebe Ausbildung des Akto-Myosin-Komplexes Eintritt der Totenstarre (1-30 h p.m.) abhängig von Tierart und Muskelzustand
41 Aufbau der Muskelzelle
42 Cold shortening - Kälteverkürzung ATP-Konzentration > 1µMol/g Muskel Kühlung von schlachtfrischer roter Muskulatur vor Erreichen des Rigor mortis auf unter 15 C Bindungskapazität für Ca 2+ in Mitochondrien und sarkoplasmatischem Retikulum stark erniedrigt Nichtgebundene Ca 2+ -Ionen initiieren Muskelverkürzung - zähes Fleisch
43 Cold shortening
44 Rigor shortening - Rigorverkürzung Kurz vor Eintritt der Totenstarre (ph 5,7-6,0; ATP-Mangel; Temperatur > 20 C) Desaktivierung Ca 2+ -bindender Komponenten des sarkoplasmatischen Retikulums Freie Ca 2+ -Ionen lösen Muskelkontraktion aus Elektrostimulierung und unzureichende Kühlung verstärken Häufigkeit des Auftretens
45 Fehler bei der Kühlung 33 C 18 C 0 C
46 Reifung von Fleisch Fleischreifung bei -1 bis +7 C in zwei Phasen Umwandlung von Muskulatur zu Fleisch Dauer der Fleischreifung wichtig für Zartheit - Geflügel mindestens 36 h - Schwein über 60 h - Kalb 7 Tage - Rind mindestens 14 Tage
47 Erste Phase der Fleischreifung Anaerober Kohlenhydratstoffwechsel - ph-wert-absenkung - Verbrauch sämtlicher ATP-Reserven - Freisetzung von Calcium-Ionen - Entwicklung der Totenstarre - Zustand maximaler Zähigkeit
48 Warner-Bratzler-Scherkraft eines Lammrückenmuskels post mortem 9 8 Scherkraft (kg) Zeit post mortem (h)
49 Zweite Phase der Fleischreifung Fortschreitende Verbesserung der Fleischzartheit durch Veränderungen - in mechanischen Eigenschaften des Bindegewebes - in der myofibrillären Struktur
50 Warner-Bratzler-Scherkraft eines Lammrückenmuskels post mortem 9 8 Scherkraft (kg) Zeit post mortem (h)
51 Reifung und Zartheit unter Einfluß von Proteinasen
52 Calpaine Vorkommen im Cytosol ph-optimum zwischen 7,0 und 7,5 Regulation der Aktivität - µ-calpain; K m zwischen 1-30 µm Ca 2+ - m-calpain; K m zwischen µm Ca 2+ - Calpastatin (Proteaseinhibitor) Abbau von Z-Linien, Desmin, Troponin T, Nebulin, Titin
53 Kathepsine Vorkommen in Lysosomen Einteilung in die Typen A, B, C, D, H, L und Carboxypeptidase B ph-optimum im relativ sauren Bereich (ph 3,0 und höher) Regulation der Aktivität über cytosolische Cystatine Abbau von Myosin, Aktin und Z-Linien
54 Multikatalytische Proteinasen Vorkommen im Cytosol Regulation über ph-wert und Proteinasen Rolle bei der Fleischreifung noch wenig erforscht
55 Einfluß des End-pH-Wertes (ph u ) auf die Fleischzartheit Aktivität proteolytischer Enzyme hängt von ph u ab Anfängliche Zähigkeit (direkt p.m.) des Fleisches ist unabhängig von ph u Geringere Reifungsgeschwindigkeit wird durch längere Reifungszeit kompensiert
56 Nichtenzymatische Fleischreifung unter erhöhten Ca 2+ -Konzentrationen Freisetzung von a-aktinin und anderer Bestandteile mit Schwächung der Z-Linien Schwächung des Akto-Myosin-Komplexes unter Wirkung von Paratropomyosin Spaltung von Titin-Filamenten (a-connectin) in b-connectin und weitere Untereinheiten Abbau von Nebulin und Desmin
57 Zusammenfassung Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen umfasst sensorische, ernährungsphysiologische, hygienisch-toxikologische und verarbeitungstechnologische Faktoren Verbraucher kann nur einen begrenzten Teil der Qualitätsfaktoren mit seinen Sinnen erfassen Unter Verwendung physikalisch-chemischer Hilfsmittel gelingt es weitere Eigenschaften von Fleisch und Fleischerzeugnissen zu beurteilen
58 Zusammenfassung Biochemische Prozesse in der Muskulatur tragen post mortem zur Fleischreifung bei: - Anaerober Kohlenhydratstoffwechsel - Proteolytische Prozesse Richtiges Kühlen und Kühllagern sind unabdingbar für die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen: - Schnelle und effiziente Absenkung der Kerntemperatur auf optimale Lagertemperatur - Konst. Kerntemperatur über gesamte Lagerung
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