Illustration des Fermentationsprozesses durch Edelschimmel am Beispiel des Entrecôte

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1 Illustration des Fermentationsprozesses durch Edelschimmel am Beispiel des Entrecôte

2 Die Problematik des schweizer Rindfleisches Laut vielen Spitzenköchen kann das schweizer Rindfleisch nicht in der Spitzengastronomie verwendet werden, weil es an Konstanz mangelt. Diese Umstände sind hauptsächlich durch folgende Probleme zu erklären: Milchwirtschaft steht noch im Vordergrund Folge: Die Rinderzucht ist hauptsächlich nicht auf die Fleischqualität ausgelegt. Markt verlangt mehrheitlich mageres Fleisch Folge: Rinder werden selten ausgemästet und mit niederem Gewicht geschlachtet. Die Marmorierung und Fleischigkeit der Rinder sind nicht für die Spitzengastronomie geeignet. Ideale Nierstücke im Bereich C5 sind schwer zu organisieren. Schlachthöfe kühlen aus Gründen der Wirtschaftlichkeit oder nicht zeitgerechten Kühlaggregaten zu schnell ab. Es entstehen Kälteverkürzungen. Folge: Der Abbau der Totenstarre kann nicht vollzogen werden. Muskelfasern verschmelzen irreversibel. Das Fleisch wird, unabhängig der noch folgenden Behandlungen, zäh! Reifung im Vakuumbeutel Folge: Wachstum ungünstiger Mikroflora (hauptsächlich Milchsäurebakterien) unter Sauerstoff armer Bedingungen. Säure wird gebildet. Metalliger geschmack im Fleisch. Fleisch wird ohne Knochen (verlust an Rinderaroma) gelagert. Luma Beef versucht mit seinen Lieferanten genau diese Probleme zu bekämpfen. Wobei einige dieser Punkte schwerer zu vermeiden sind als andere. Durch einen gezielten Einkauf der schönsten Nierstücke, den Einsatz von Mikroorganismen, biologischen Kenntnissen und idealen Lagerbedingungen versuchen wir die Konstanz der Qualität auf höchstmöglichem Niveau zu halten, um unseren Kunden ein einzigartiges Regionales Produkt im Spitzensegment bieten zu können.

3 Phase 0: Die schweizer Nierstücke ( mindestens Natura-Beef Standard ) der Klassen C5, C4, H5 oder H4 werden in für den Prozess optimale Stücke zugeschnitten und mit dem Edelschimmel beimpft.

4 Phase 1: Das Mycel des Edelschimmels überwächst die Schnittflächen und schützt dadurch das Fleisch vor Austrocknung und unerwünschten Mikroorganismen.

5 Phase 2: Der Edelschimmel beginnt seinen charakteristischen Fruchtkörper auszubilden. Gleichzeitig verwendet er viel Energie auf das Wachstum des Mycels, welches in das Innere des Fleisches vordringt um da die von ihm gebrauchten Nährstoffe abzubauen.

6 Phase 3: Der Fruchtkörper bildet sich weiter aus. Das Mycel des Edelschimmels durchwächst weiter das Fleisch und bringt, verursacht durch seinen Stoffwechsel, die unverkennbare Geschmacksnote hervor. Als Nahrungsquelle baut der Edelschimmel auch das zähe Bindegewebe Kollagen ab, wodurch das Fleisch zarter wird.

7 Phase 4: Der Fruchtkörper bildet Sporangien aus (Creme-farbene Härchen). Somit ist das Entrecôte im idealen Reifezustand. Der Edelschimmel hat das Fleisch homogen durchwachsen und es ist bereit für den Verkauf.

8 Vergleich 1: Alle 5 Stadien des Prozesses im chronologisch richtigen Verlauf. Die Verluste über den Fermentationsprozess belaufen sich dabei auf bis zu 25%. Dabei verlieren die zugeschnittenen Fleischstücke aufgrund der Kaltverdampfung Wasser und somit auch an Grösse. Durch den Wasserverlust werden die Aromastoffe aufkonzentriert, was in einem intensiveren Geschmack resultiert.

9 Vergleich 2: Links ist ein Entrecôte vor der Fermentation im Querschnitt zu sehen. Rechts ist ein Entrecôte nach der Luma Beef-Fermentation im Querschnitt zu sehen. Die farblichen Unterschiede und der Grössenunterschied sind auf den Stoffwechsel des Edelschimmels und die Biochemische Prozesse der Lagerung zurückzuführen.

10 Die gereiften Stücke werden vom Knochen gelöst und nach Kundenwunsch vorbereitet, vakuumiert und wöchentlich in Kühlboxen verschickt. Die Reifungsräume in der Luma Beef Produktionshalle.