Steaks & Hummer Es kann nur eines geben unvergleichliche Qualität

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1 Es kann nur eines geben unvergleichliche Qualität Zubereitung: Wir grillen keine Steaks, sondern wir haben ein 3-Schrittkonzept entwickelt, das genau auf die von uns ausgewählte Fleischqualität abgestimmt ist: 800 Grad Hochleistungsbroiler: Schnelles Anbraten, Caramelisieren der Oberflächen, in sehr kurzer Zeit eine sehr hohe Hitze entwickeln. Niedertemperaturofen: Das Fleisch ruht Minuten, die hohe Hitze schleicht in das Fleisch und bringt es schonend ohne Saftverlust zur gewünschten Garstufe. Pfanne mit Butter, Kräuter, Meersalz, Naturpfeffer: Aromatisieren und würzen und das Aroma des Fleisches unterstreichen. Die von uns ausgewählten Fleischstücke sollten immer folgenden Qualitätsansprüchen entsprechen: Keine Hormone und Zusatzstoffe Freilandhaltung/Muttertierhaltung Reifeprozesse und Geschmacksintensivierung Nachvollziehbarkeit der Zucht und Tierhaltung Schweizer Ursprung/Geschichte Die Tiere sind: Angus & Lokale Sorten (Irland/Schottland) Longhorn (USA) Lokale Sorten (Schweiz) Black Angus (Argentinien) Knochengereift und «dry aged» ist traditionelles Metzgerhandwerk Das Beste vom Rind, Schwein und Kalb entsteht, wenn Bauer und Metzger sich auf Ihre Handwerkskunst besinnen. Das Ergebnis ist ein einmaliger und garantierter Genuss für die Gäste. Während der traditionellen Reifung am Knochen und auf Fichtenholzregalen entwickelt sich der angenehme Geschmack mit einer feinen Hefenote. Nur eine geringe Anzahl der Tiere erfüllen die hohen Anforderungen bspw. für das Swiss- Gourmet-Grand-Cru Sortiment. Nach der Reifung gibt der Chef der Mérat-Fleischreifung, die Edelstücke für ausgewählte Gastronomie-Partner frei. Es ist uns ein grosses Anliegen, dass die Gäste der Schweizer Gastronomie unvergessliche Genussmomente mit Schweizer Fleisch erleben. Qualität und Transparenz Maximaler Genuss auf dem Teller beginnt auf dem Bauernhof. Swiss Gourmet Beef Grand Cru stammt nur von Betrieben, die in der Lage sind, höchste Genussqualität entstehen zu lassen. Auf jedem Teilstück sind der Lieferant, die Region und die Reifezeit für den Kunden ersichtlich. Der Koch weiss, welches Steak er dem Gast empfehlen kann und von welchem Bauern es stammt. Reifen für höchsten Genuss Während der natürlichen Reifung am Knochen bilden sich das einmalige Aroma und der typische Geschmack. Diese ist mit der traditionellen Salamireifung zu vergleichen, welche nur die besten Salamimacher beherrschen. Nierstücke und Rib-Eye vom Rind, Kalb und Schwein reifen, gelagert auf Fichtenholzregalen, zu wahren Gourmetgenüssen heran. Während der Reifung erarbeiten die fleischeigenen Enzyme und die natürliche Reifeflora das Aroma und die Zartheit. Das Gewicht reduziert sich während der Reifung um zirka zwanzig Prozent. Mit der Reduktion konzentrieren sich die geschmacksgebenden Komponenten, die Flora verändert sich, wodurch weitere Aromastoffe entstehen, für ein vollendetes Genussbouquet. Die Reifezeit ist abhängig von der Tierart, dem Klima und dem durch den Kunden gewünschten Reifegrad. Im Mittel reifen Schweine- und Kalbfleisch drei Wochen und Rindfleisch sechs Wochen. Danach wird es Zeit, das Fleisch für den Weg zum Kunden vorzubereiten. Trockenreifung John Stone Bei John Stone wird alles Rindfleisch durch das traditionelle Trockenreifungsverfahren maturiert. Die in drei Jahrzehnten erworbenen Erfahrungen haben John Stone gelehrt, dass auf diese Art die Ergebnisse erzielt werden, die sehr hohen Erwartungen entsprechen. Diese Methode macht das Fleisch außerordentlich zart und gibt ihm den intensiven Geschmack und Textur. Die Lagerung des Rindfleisches auf diese Art ist ein teurer Prozess, bringt aber eine intensive Geschmackskonzentration in das Fleisch und das natürliche Fett. Durch diesen minutiösen Ablauf von Auswahl, Reifung und Zerlegung hat sich John Stone den Ruf des Markenstandards im Trockenreifungsverfahren von Rindfleisch erarbeitet.

2 Vorspeisen Gurken-Wasabi-Gemüsesuppe 18 mit Thunfisch und schwarzem Sesam Tagessuppe 14 Ihr Gastgeber informiert Sie gerne über unser aktuelles Angebot Blattsalate mit konfierten Tomaten 16 und Dressing Ihrer Wahl Gemischter Salat mit Olivencroûtons 18 und Dressing Ihrer Wahl Saisonale Salate mit Orangen-Basilikumvinaigrette 28 und 3 gebratenen Riesencrevetten Carpaccio vom Rind 27 mit Pinien, Trockentomaten und wildem Ruccola Halber Hummer 39 mit Aromaten gebraten, saisonalem Gemüse und Champagnersauce Trio von der Muschel 28 (Jakobsmuschel, Venus-, & Miesmuschel) mit Kräuteröl und Apfelessig Jakobsmuscheln 28 mit Erbsen und Champagnersauce Gourmetvorspeisenteller klein /gross 20 / 26 mit frischen saisonalen Spezialitäten Vom Buffet: Eine kleine, warme Meeresfrüchte- und Fischvorspeise 3 Stück 26 dazu Salat nach Wahl Vorspeisenbuffet der Saison klein /gross 20 / 28

3 Rindfleisch Wählen Sie Ihr Lieblingssteak aus den verschiedenen Fleischqualitäten aus. Donald Russel Dry Aged Beef (John Stone) Der schottische Farmer William Donald und sein Metzger John Stone haben das traditionsreiche Unternehmen aus Schottland gegründet. Es beliefert das englische Königshausund die besten Restaurants weltweit. Knochengereiftes Fleisch mit einem würzigen Geschmack. Rindsfilet (200g) 63 pro 50g zusätzlich + 10 Rib eye (250g) 56 pro 50g zusätzlich + 7 Die Spezialitaeten Duet Hummer 79 Entrecôte/Sirloin (200g) halber Hummer (300g) Salat vom Buffet, Kräuterbutter Duet Riesenkrevetten 69 Entrecôte (200g) Riesenkrevetten (3 Stück) Salat vom Buffet, Kräuterbutter Duet Jakobsmuscheln 69 Entrecôte (200g) Jakobsmuscheln (3 Stück) Salat vom Buffet, Kräuterbutter Tasting Mix Wollen Sie die Unterschiede im Fleisch schmecken und kennenlernen? Tasting Filet Tasting Entrecôte 150g Ambort Filet traditional 150g Swiss Gourmet Filet, 8 Wochen gereift 150g Entrecôte Schweiz traditional 200g Entrecôte Grand cru, 8 Wochen gereift Inklusive Kräuterbutter, Steakfries und Salatbuffet kleiner Teller 90 Highland-Geschnetzeltes vom gereiften Rindfleisch mit Schottischem Whiskey, schwarzer Venere-Reis, Grillgemüse 48

4 Swiss Gourmet Grand Cru Rind aus unserem Reifeschrank Unser Hauslieferant Mérat hat die Herstellung der edlen Fleischstücke durch die Reifung in unserem Spezialschrank im speisekammer Buffet perfektioniert. Geschmack leicht nussig und wenig pikant, braunrote Farbe, milder Fleischgeschmack Filet (200g) 60 pro 50g zusätzlich + 10 Entrecôte (250g) 50 pro 50g zusätzlich + 7 Entrecôte double (500g) für 2 Personen 98 Rindskotelette / Côte de boeuf (300g mit Knochen) 65 pro 100g zusätzlich + 15 T-Bone «Swiss gourmet Grand» 450g 68 Traditionell gelagertes Fleisch Traditional Schweizer Entrecôte wenig gelagert, intensive rote Blutfarbe 250g 38

5 Iowa Beef Packers (IBP) US Beef Der Verzicht auf Hormone, eine ausgewogene Fütterung und das natürliche, stressfreie Leben auf offenen Farmen sind Garanten für den unverwechselbaren, herausragenden Geschmack und die besondere Marmorierung dieses US-Beef von Longhorn- und Hereford-Rinder. Strip Loin / New York Strip Steak (250g) 50 pro 50g zusätzlich +8 Heritage Angus Beef Kanada Der Cowboy aus der Schweiz und seine Visionen: Unser Heritage Angus Rindfleisch stammt von einer exklusiven Gruppe ausgewählter Angus-Züchter in Kanada. Für dieses zarte, leicht marmorierte und ausgesprochen saftige Fleisch werden nur ausgewählte und ausgezeichnete Tiere verwendet und das ohne jegliche Zusätze wie Antibiotika und Hormone. Ribeye (250g) 53 pro 50g zusätzlich +9 Tomahawk Steak (1000g) ideal für 3 Personen 180 Wartezeit 45 Minuten Selection Ambort Fleisch aus Argentinien mit Schweizer Wurzeln (Familie AMBORT, am Bort, Ambord, An dem Borte, Wallis) Filet / Tender loin 200g 42 Kalbfleisch Swiss Gourmet Grand Cru Kalb aus unserem Reifeschrank Um ein saftiges und wohlschmeckendes Fleisch zu erhalten, wählt Mérat schwere Kälber aus, deren Fleisch stark marmoriert ist. Nach 6-8-wöchiger Reifung im Spezialschrank erhält das Fleisch seine Zartheit und seinen nussigen Geschmack. Kotelette (300g mit Knochen) 49 pro 50g zusätzlich + 7 Kalbshohrücken Ribeye (200g) 43 pro 50g zusätzlich + 8

6 Meeresfruechte Ganzer Hummer 78 mit Aromaten gebraten, Gemüse, schwarzer Reis und Champagnersauce 5 Riesencrevetten 49 mit Bergamotteöl und Thymian gebraten, eine Beilage nach Wahl Trio von der Muschel 49 (Jakobsmuschel, Venus-, & Miesmuschel) mit Kräuteröl und Apfelessig, Reis 5 Jakobsmuscheln 58 mit Erbsen und Champagnersauce, Reis Meeresfrüchte und Krustentiere von der Grillplatte (ab 2 Personen) Kräuterbutter, mit schwarzem Reis, Avocado, Limette, Chili pro Person 65 mit halbem Hummer pro Person 89 Fisch Saisonaler Fisch aus dem Ofen für 2 Personen 116 mit gebackenem Rucolagemüse und Kartoffeln

7 Beilagen nach Wahl Beilagen 3 Steak Fries handgeschnitten mit Vulkansalz Ofenkartoffel gefüllt mit Pfeffer-Créme fraîche Reis mit Butter und Thymian Acquerello Risotto Bandnudeln mit Trockentomatenstreifen Gemüse vom Grill oder gedämpft Ratatouille mit toskanischen Oliven Rucolagemüse mit Feta Kleine Salatschüssel mit einem Dressing nach Wahl (Belagensalat) 6 Saucen 1 Drei-Pfeffersauce Pommery-Senfsauce Chimichuri Champagnersauce 2 Edelpilzsauce Sauce Béarnaise Dips & Butter 1 Curry-Mango Knoblauch-Zitrone Joghurt-Minze Kräuterbutter (hausgemacht)

8 Steaktemperaturen / Garstufen Um etwaige Unklarheiten zu beseitigen, hier unser Verständnis von Garstufen bei gereiftem Fleisch: Rare / bleu / stark blutig Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 45 C und 47 C. Das Fleisch ist noch roh. Die Fleischsäfte sind rot. Medium rare / saignant / blutig (Ideal beim Rindsfilet «Swiss Gourmet») Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 50 C und 52 C. Der Fleischkern ist temperiert und die Säfte sind hellrot. Bei greiftem Fleisch ist der Kern nicht mehr dunkelrot es tritt kein Blut aus. Medium / à point / rosa Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 55 C und 60 C. Bei mittlerer Hitze auf den Punkt «rosa» gegart. Die perfekte Garstufe auch für Gäste, die wenig Blutgeschmack haben wollen. Die Besonderheit des gereiften Fleisches führt hier zu einem hervorragenden Ergebnis. Ausgenommen beim Rindsfilet Swiss Gourmet. Well done / bien cuit / leicht rosa (Wird beim Rindsfilet «Swiss Gourmet» nicht empfohlen) Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 64 C und 70 C. Das Fleisch ist im Kern leicht rosa und hat kein Blut mehr. Gewichtsverlust beim Braten ca % Gereiftes Fleisch verhält sich nicht wie traditionelles Fleisch und der klassische Blutaustritt und Blutgeschmack ist nicht mehr vorhanden (ausser bleu). Die 3-Stufenmethode führt auch dazu, dass das Fleisch durchgehend einheitlich gefärbt ist.