Schlachtertrag. - Schlachtkörpergewicht. - Schlachtausbeute. Proteine. Fette. z.b. Mikrobieller Status Rückstände an unerwünschten

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1 Schlachttierwert Schlachtkörperqualität Schlachttierabgang Schlachtertrag Schlachtkörperzusammensetzung Fleischqualität Fleischqualität - Einführung - - Schlachtkörpergewicht - Schlachtausbeute - chemische Zusammensetzung - Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse - Anteil verkaufsfähigen Fleisches - Anteil Abschnitte - Teilstückanteile - Ausprägung der Muskulatur - Fleisch- und Fettqualität - Anteil Schlachtnebenprodukte - Anteil Fleisch-/ Fettabschnitte - Anteil Schlachtabfälle - Fettansatz nach Augustini u. a Enährungsphysiologische Parameter Qualitätsparameter Verarbeitungsparameter Sensorische Parameter Hygienisch-toxikologische Parameter Nährwert Gebrauchswert Genusswert Gesundheitswert Inhaltsstoffe -Proteine - Fette - Wasser - Mineralstoffe - Vitamine - Kohlenhydrate Wasserbindung/Safthaltevermögen Konsistenz/Struktur ph-wert Fettgehalt Gehalt an Bindegewebe Frischfleisch: Marmorierung Safthaltevermögen Zubereitetes Fleisch: Saftigkeit Zartheit Aroma/Geschmack Geruch Mikrobieller Status Rückstände an unerwünschten Stoffen ( Schwermetalle, PSM,Tierarzneimittel) ph-wert a w -Wert Übersicht 1: Ernährungsphysiologische Eigenschaften des Fleisches Proteine Fette biologische Wertigkeit, Verdaulichkeit, BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) Energielieferant, Träger der fettlöslichen Vitamine i A, D, E und K (chemische Analysen) Kjeldahl Soxhlet Wasser elementare Trocknung Vitamine insbesondere wasserlösliche B- HPLC Vitamine, Vitamin A und E Mineralstoffe Fe, K, Zn und Se AAS Purine bei Prädisposition Harnsäurebildung, Gicht HPLC

2 Übersicht 2: Verarbeitungseigenschaften des Fleisches Safthaltevermögen Lagereignung, Haltbarkeit, Wasserbindung (physikalische und chemische Analysen) ph-messung (48 h p.m.) Filterpapierpreßmethode Tropfsaftverlust Lagerungsverlust Garverluste Brat-, Koch-, Grillverlust Fremdwasserbindung d Büh Brühwurstproduktion Quellvermögen Konsistenz Zartheit / Zähigkeit Scherkraft, WARNER-BRATZLER- Schere Struktur Muskelfaserfläche µm2, Muskelfasertypen Bindegewebegehalt, Bindegewebelöslichkeit Farbe (Helligkeit, Rotton, Gelbton) BEFFE-Gehalt (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) kaufentscheidendes Merkmal, Ausdruck für Frische und Qualität Hydroxyprolin, Löslichkeit nach Erhitzen bei 75 C (60 min) Farbmessung (L*, a*, b*- System) Übersicht 3: Sensorische Eigenschaften des Fleisches (sensorische Methoden) Farbe Aussehen subjektive Bewertung Marmorierung (intramuskuläres Fett) Zartheit, Saftigkeit, Aroma / Geschmack Aroma / Geschmack, Aussehen sensorisches Erlebnis über Mund- und Nasenhöhle subjektive Bewertung (6- Punkte-Skala der BAFF Kulmbach), Verteilung und Feinheit der Fetteinlagerung (5-Punkte- Skala der BAFF Kulmbach) Grillen in Alufolie (70 C Kerntemp.), 6-Punkte-Skala (Prüferteam) Struktur Zartheit Sehnen, Stärke des perimysalen Bindegewebes Übersicht 4: Hygienisch-toxikologische Eigenschaften des Fleisches (mikrobiolog., chem. und phys. Methoden) mikrobieller Status Gesundheit / Haltbarkeit Tropfplattenverfahren z. B. - Gesamtkeimzahl - Enterobacteriaceae - Pseudomonaden unerwünschte Stoffe Gesundheit GC, HPLC, AAS, ELISA u. a. z. B. - Pestizide - Schwermetalle - Hormone ph- Wert Haltbarkeit elektrochemisch (ph- Elektrode) a w -Wert (Wasseraktivität) Gefrierpunktverfahren Physikalische bzw physikalisch-chemische sc c sc e Merkmale ph-wert Leitfähigkeit Impulsimpedanz Tropfsaftverlust Grill-, Koch- und Fondueverlust Scherkraft (Zartheit) Objektive Kriterien Qualitätsbestimmung Chemische Mikrobiologische Merkmale e Merkmale e Vollanalyse -Fett - Rohprotein - Wasser - Asche Fettkennzahlen Fettsäuremuster BEFFE-Gehalt Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Salmonellen Schimmelpilze Subjektive Kriterien Sensorische Merkmale Marmorierung Zartheit Saftigkeit Aroma/Geschmack

3 Fleischqualitätsmängel PSE-Fleisch DFD-Fleisch P = pale / hell S = soft / weich E = exudativ / wässrig M. longissimus - schlechtes Safthaltevermögen - blasses, wässriges Aussehen - weiche Konsistenz - geringes Fleischaroma sowie verminderte Zartheit und Saftigkeit nach der Zubereitung - ph 45 min p.m. 6,0 D = dark / dunkel F = firm / fest D = dry / trocken - dunkle Farbe - fade im Geschmack - Vorteil: gute Wasserbindung - begrenzte Lagerfähigkeit, da stark anfällig für bakteriellen Verderb - ph 24 h p.m. 6,0 PSE-Fleisch Bestimmung des ph-wertes Quelle: WTW ph = - lg c H+ Abbauvorgänge nach der Schlachtung Glykogen (Energieträger des Muskels) biochemischer Abbau durch Enzyme (Glykolyse) Milchsäure saurer Bereich Neutralpunkt basischer Bereich Fleisch Aufbau einer ph-elektrode

4 Bestimmung des ph-wertes Bestimmung des ph-wertes Verlauf des ph-wert-abfalls nach der Schlachtung in Abhängigkeit von der Fleischqualität (M. longissimus) Rind: 8. / 9. Rippe Schwein: 12. / 13. Rippe ph-messgerät 7,0 60 6,0 5, Zeit in Stunden post mortem Fleisch guter Qualität PSE-Fleisch DFD-Fleisch ph-einstabmesskette Fleischqualitätsmessung im Schlachthof ph 45 min p.m. ph 45 min p.m. 6,0 Ausschluß von PSE (Schwein) ph 24 h p.m. 6,0 Ausschluß von DFD (Schwein) ph h p.m. 5,8 Ausschluß von DCB (Rind) ph 24 h p.m. Bestimmung des Tropfsaftverlustes - 3 cm dicke Scheibe vom Rückenmuskel (M. longissimus, 13./14. Rippe) abschneiden und von aufliegendem Fettund Bindegewebe befreien - Scheibe wiegen und in einen Plastikbeutel einschweißen - Lagerung für 24 h im Kühlschrank bei 4 C - Fleischscheibe aus dem Beutel entnehmen, abtupfen und wiegen Filterpapierpressmethode Bestimmung des Wasserbindungsvermögens nach GRAU/HAMM - 0,3 g vom M. longissimus (Kotelettmuskel) entnehmen und auf Filterpapier in das Braunschweiger Besteck legen - 5 min pressen - Filterpapier mit Plexiglasscheibe entnehmen und Fleischfläche markieren - Fleisch- und Presssaftfläche mit Auswerteschablone vermessen - Bestimmung des Pressquotienten (Q = Fleischfläche/Presssaftfläche) Tropfsaftverlust (in %) = Masse Scheibe vor Einlagerung - Masse Scheibe nach Einlagerung Masse Scheibe vor Einlagerung x 100 Beurteilungswert für Qualitätsschweinefleisch (M. longissimus): 4 % Braunschweiger Besteck Auswerteschablone

5 Bestimmung des Grillverlustes - vom Rückenmuskel eine 2,5 cm dicke Scheibe abschneiden - Bestimmung der Masse dieser Fleischscheibe - Scheibe mit einem Temperaturfühler versehen - Grillen der Scheibe auf einem Plattenkontaktgrill (230 C) bis zu einer Kerntemperatur von 70 C - Scheibe 5 Minuten abkühlen lassen und dann Oberfläche abtupfen - Masse der gegrillten Scheibe bestimmen Grillverlust = (in %) Masse rohe Fleischscheibe - Masse gegrillte Fleischscheibe Masse rohe Fleischscheibe x 100 Bestimmung des Koch- und Fondueverlustes Kochverlust 15 g Fleischwürfel aus dem Rückenmuskel (Doppelbestimmung) Fondueverlust - Becherglas mit kochendem Wasser - Friteuse mit 170 C heißem Fett - Kochzeit: 15 Minuten - Fritierzeit: 2 Minuten - Rückwaage nach 15 Minuten - Rückwaage nach 15 Minuten Rindfleisch % Rindfleisch % Bestimmung der Farbhelligkeit L* Bestimmung der Farbhelligkeit L* L*a*b*-Farbsystem (CIELAB-System) L* Helligkeit a*, b* Farbton und Sättigung (-a* grün, +a* rot, -b* blau, +b gelb) Kategorie Anzahl Farbhelligkeit L* Farbwert a* Farbwert b* Weidemastkälber 41 35,7 16,5 2,2 Bullen 68 33,8 18,0 2,7 Kühe 34 30,6 19,0 2,7 Messkopf gemessen am M. longissimus Quelle: LfL, FB 10 L*a*b*-Farbraum Beurteilungswert Qualitätsschweinefleisch: L* 24 h p.m. 53 (M. longissimus, 13./14. Rippe) Quelle: Minolta Farbmessgerät Minolta CR-300 Qualitätsrindfleisch: L* h p.m. 34 (M. longissimus) Farbmessung

6 Fleischqualitätsparameter (M. longissimus) verschiedener Schweinerassen und -kreuzungen Genotyp Anzahl der Tiere ph 45 min p.m. Tropfsaftverlust [%] Farbhelligkeit L* Intramuskulärer Fettgehalt [%] Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. DE 13 6,42 0,33 3,7 1,74 46,9 2,5 0,80 0,28 DEDL 56 6,30 0,39 5,2 2,08 49,8 2,9 1,28 0,58 DS 11 6,62 0,22 2,9 1,12 50,7 1,8 1,81 0,49 PI 16 5,69 0,26 5,9 0,98 54,1 3,3 0,89 0,32 PI x F , , , ,26 47,6 21 2, , ,30 M. Steinberg, U. Bergfeld, L. Schöberlein: Infodienst der LfL 6/98 DE. Deutsches Edelschwein DEDL. Deut. Edelschwein x Deut. Landrasse DS. Deutsches Sattelschwein PI. Piétrain Korrelationskoeffizienten PI x F1. Piétrain x DEDL Tropfsaftverlust [%] ph 45 min p.m. - 0,64 LF 24 h p.m. 0,56 Piétrain L*-Wert 0,35 Marmorierung - intramuskulärer Fettgehalt (Fettäderchen im Muskel) Bestimmung des Aschegehaltes ( 35 LMBG: L ) auf die Fleischqualität - Quarz- oder Porzellantiegel im Muffelofen auf C erhitzen und anschließend im Exsikkator abkühlen - Masse des leeren Tiegels bestimmen - Probe im Tiegel einwiegen Genetische Produktionstechnische Prämortale Postmortale - Trocknung und Vorveraschung der Probe auf einer Heizplatte - Tiegel mit Probe im Muffelofen bei C veraschen - Abkühlung des Tiegels im Exsikkator und anschließend Bestimmung der Masse des Tiegels mit Veraschungsrückstand Aschegehalt (in g/100g) = Masse Tiegel mit Veraschungsrückstand - Masse leerer Tiegel Probeneinwaage x 100 Muffelofen Innenraum mit Tiegel Rasse / Genotyp Kategorie Geschlecht Erblichkeit der Fleischqualitätsmerkmale Schlachtalter Mastendgewicht Fütterung Mastintensität Haltung Transport Witterung Aufstallung/Zutrieb Nüchterung Betäubung Entblutung Brühen Kühlung Reifung Hygiene

7 Einfluss genetischer Faktoren Schweinerassen und -kreuzungen Einfluss der Rasse -Unterschiede zwischen den Rassen durch unterschiedliche Fetteinlagerung in das Muskelgewebe (bedingt durch Unterschiede in der physiologischen Reife) -Mastrassen Aberdeen Amgus, Deutsch Angus und Hereford bei gleichem Schlachtalter und Ausmästungsgrad höherer Fettgehalt im Muskelfleisch -Streuung in den Rassen oft erheblich, wodurch Unterschiede zwischen den Rassen überdeckt werden können -je nach Produktionsziel Leistungspotential der Gebrauchskreuzungen nutzen Erblichkeitsgrad -Zartheit (Scherkraft) in stärkerem Maße erblich verankert -geringerer Erblichkeitsgrad beim intramuskul. Fettgehalt (IMF) -züchterischer Fortschritt (Rind) vor allem durch Selektion nach Scherkraft Merkmal Heritabilität ph-wert 1 0-0,12 End-pH-Wert 0,08-0,26 Farbhelligkeit 0,11-0,60 Scherkraft 0,30-0,36 IMF 0,11-0,26 Deutsche Landrasse Deutsche Edelschwein Duroc Mastleistung Schlachtkörperbewertung Rasse / Genotyp tägliche Rücken- Muskel- ph 1 -Wert Zunahme muskel fleischanteil Kotelett g cm 2 % Deutsche Landrasse (DL) ,8 57,0 6,46 Deutsches Edelschwein (DE) ,2 57,1 6,32 Duroc ,1 56,6 6,59 Leicoma ,4 55,8 6,20 DE x DL ,2 57,4 6,24 Pietrain ,3 64,8 5,72 Hampshire ,0 59,5 6,48 Ha x Pi ,1 61,8 6,32 Schwäbisch Hällisches Schwein ,3 55,5 6,21 ZDS-Jahresbericht 1994 Piétrain Hampshire Ha x Pi Leicoma Schwäbisch Hällisches Schwein DE x DL Fotos: aid Gesch. Anzahl Mastleistung Schlachtkörperbewertung Rasse / Genotyp tägliche Rücken- Muskel- ph 1 -Wert Zunahme muskel- fleischanteil Kotelett fläche Stück g cm 2 % Deutsche Landrasse (DL) mnl ,9 57,6 6,31 Kastr ,6 56,1 6,46 Deutsches Edelschwein (DE) mnl ,3 58,3 6,32 Kastr ,0 56,2 6,40 Duroc (DU) wbl ,6 57,6 6,40 Leicoma mnl ,2 57,3 6,22 Kastr ,9 54,8 6,26 Schwäbisch Hällisches Schwein Kastr ,9 51,5 6,34 Pietrain (Pi) wbl ,5 65,1 6,11 DE x DL Kastr ,1 56,0 6,40 Pi x DL wbl ,7 63,2 6,36 Pi x (DExDL) wbl ,5 62,1 6,17 Ha x Du wbl ,3 59,5 6,35 ZDS-Jahresbericht 2001