Fleischqualität - Einführung -

Transkript

1 Fleischqualität - Einführung - Einfachkreuzung Rassen- Linienzucht A B Kreuzungsstufe F1 A X B Mast A B

2 Dreiwegekreuzung Rassen- Linienzucht A B C 1. Kreuzungsstufe F1 A X B 2. Kreuzungsstufe F2 A B X C Mast C A B 3-Wegekreuzung beim Schwein X X

3 Gleichgewicht Inzucht Kreuzung Inzuchtdepression cis- eu- trans- Heterosis Heterosis-effekt Zusammenhang zwischen Inzucht und Kreuzung sowie Inzuchtdepression und Heterosiseffekten Menge an Muskelgewebe -0,2-0,3 Tägliche Zunahme -0,2 + 0,1-0,3 Fleischqualität + 0,1 + 0,1 + 0,1 + 0,1 Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel) + 0,1 Fitness / Vitalität Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein

4 Schlachttierwert Schlachtkörperqualität Schlachttierabgang Schlachtertrag Schlachtkörperzusammensetzung Fleischqualität - Schlachtkörpergewicht - Schlachtausbeute - chemische Zusammensetzung - Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse - Anteil verkaufsfähigen Fleisches - Anteil Abschnitte - Teilstückanteile - Ausprägung der Muskulatur - Fettansatz - Fleisch- und Fettqualität - Anteil Schlachtnebenprodukte - Anteil Fleisch-/ Fettabschnitte - Anteil Schlachtabfälle nach Augustini u. a Qualitätsbestimmung Objektive Kriterien Subjektive Kriterien Physikalische bzw physikalisch-chemische Merkmale Chemische Merkmale Mikrobiologische Merkmale Sensorische Merkmale u.a. ph-wert Leitfähigkeit Impulsimpedanz Tropfsaftverlust Grill-, Koch- und Fondueverlust Scherkraft (Zartheit) Farbe u.a. Vollanalyse -Fett - Rohprotein - Wasser - Asche Fettkennzahlen Fettsäuremuster BEFFE-Gehalt u.a. Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Salmonellen Schimmelpilze u.a. Farbe Marmorierung Zartheit Saftigkeit Aroma/Geschmack

5 Merkmalskomplexe - Fleisch Merkmale einer guten Fleischbeschaffenheit aus Verbrauchersicht: - typische Farbe -zart - gutes Aroma Merkmale der Fleischqualität: - sensorische Faktoren - hygienische Faktoren - technologische Faktoren - ernährungsphysiologische Faktoren ( - produktionsprozessbedingte Faktoren) Fleischqualitätsmängel PSE-Fleisch DFD-Fleisch P = pale / hell S = soft / weich E = exudativ / wässrig M. longissimus - schlechtes Safthaltevermögen - blasses, wässriges Aussehen - weiche Konsistenz - geringes Fleischaroma sowie verminderte Zartheit und Saftigkeit nach der Zubereitung - ph 45 min p.m. 6,0 D = dark / dunkel F = firm / fest D = dry / trocken - dunkle Farbe - fade im Geschmack - Vorteil: gute Wasserbindung - begrenzte Lagerfähigkeit, da stark anfällig für bakteriellen Verderb - ph 24 h p.m. 6,0

6 Bestimmung des ph-wertes Quelle: WTW ph = - lg c H + Abbauvorgänge nach der Schlachtung Glykogen (Energieträger des Muskels) biochemischer Abbau durch Enzyme (Glykolyse) Milchsäure saurer Bereich Neutralpunkt basischer Bereich Fleisch Aufbau einer ph-elektrode

7 Bestimmung des ph-wertes ph-messgerät ph-einstabmesskette Fleischqualitätsmessung im Schlachthof Bestimmung des ph-wertes Rind: 8. / 9. Rippe Schwein: 12. / 13. Rippe Verlauf des ph-wert-abfalls nach der Schlachtung in Abhängigkeit von der Fleischqualität (M. longissimus) 7,0 6,0 5, Zeit in Stunden post mortem Fleisch guter Qualität PSE-Fleisch DFD-Fleisch ph 45 min p.m. ph 45 min p.m. ph 24 h p.m. ph h p.m. 6,0 Ausschluß von PSE (Schwein) 6,0 Ausschluß von DFD (Schwein) 5,8 Ausschluß von DCB (Rind) ph 24 h p.m.

8 Bestimmung des Tropfsaftverlustes - 3 cm dicke Scheibe vom Rückenmuskel (M. longissimus, 13./14. Rippe) abschneiden und von aufliegendem Fettund Bindegewebe befreien - Scheibe wiegen und in einen Plastikbeutel einschweißen - Lagerung für 24 h im Kühlschrank bei 4 C - Fleischscheibe aus dem Beutel entnehmen, abtupfen und wiegen Tropfsaftverlust (in %) = Masse Scheibe vor Einlagerung - Masse Scheibe nach Einlagerung Masse Scheibe vor Einlagerung x 100 Beurteilungswert für Qualitätsschweinefleisch (M. longissimus): 4 % Bestimmung der Farbhelligkeit L* Kategorie Anzahl Farbhelligkeit L* Farbwert a* Farbwert b* Weidemastkälber 41 35,7 16,5 2,2 Bullen 68 33,8 18,0 2,7 Kühe 34 30,6 19,0 2,7 gemessen am M. longissimus Quelle: LfL, FB 10 Messkopf Beurteilungswert Qualitätsschweinefleisch: L* 24 h p.m. 53 (M. longissimus, 13./14. Rippe) Qualitätsrindfleisch: L* h p.m. 34 (M. longissimus) Farbmessung

9 Fleischqualitätsparameter (M. longissimus) verschiedener Schweinerassen und -kreuzungen Genotyp Anzahl der Tiere ph 45 min p.m. Tropfsaftverlust Farbhelligkeit L* Intramuskulärer [%] Fettgehalt [%] Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. Mittelwert Stabw. DE 13 6,42 0,33 3,7 1,74 46,9 2,5 0,80 0,28 DEDL 56 6,30 0,39 5,2 2,08 49,8 2,9 1,28 0,58 DS 11 6,62 0,22 2,9 1,12 50,7 1,8 1,81 0,49 PI 16 5,69 0,26 5,9 0,98 54,1 3,3 0,89 0,32 PI x F1 18 6,26 0,34 4,0 1,26 47,6 2,1 0,76 0,30 DE. Deutsches Edelschwein DEDL. Deut. Edelschwein x Deut. Landrasse DS. Deutsches Sattelschwein PI. Piétrain PI x F1. Piétrain x DEDL Piétrain M. Steinberg, U. Bergfeld, L. Schöberlein: Infodienst der LfL Korrelationskoeffizienten Tropfsaftverlust [%] ph 45 min p.m. - 0,64 LF 24 h p.m. 0,56 L*-Wert 0,35 Marmorierung - intramuskulärer Fettgehalt (Fettäderchen im Muskel)

10 Einflüsse auf die Fleischqualität Genetische Einflüsse Produktionstechnische Einflüsse Prämortale Einflüsse Postmortale Einflüsse Rasse / Genotyp Kategorie Geschlecht Erblichkeit der Fleischqualitätsmerkmale Schlachtalter Mastendgewicht Fütterung Mastintensität Haltung Transport Witterung Aufstallung/Zutrieb Nüchterung Betäubung Entblutung Brühen Kühlung Reifung Hygiene Einfluss genetischer Faktoren Einfluss der Rasse -Unterschiede zwischen den Rassen durch unterschiedliche Fetteinlagerung in das Muskelgewebe (bedingt durch Unterschiede in der physiologischen Reife) -Mastrassen Aberdeen Amgus, Deutsch Angus und Hereford bei gleichem Schlachtalter und Ausmästungsgrad höherer Fettgehalt im Muskelfleisch -Streuung in den Rassen oft erheblich, wodurch Unterschiede zwischen den Rassen überdeckt werden können -je nach Produktionsziel Leistungspotential der Gebrauchskreuzungen nutzen Erblichkeitsgrad -Zartheit (Scherkraft) in stärkerem Maße erblich verankert -geringerer Erblichkeitsgrad beim intramuskul. Fettgehalt (IMF) -züchterischer Fortschritt (Rind) vor allem durch Selektion nach Scherkraft Merkmal Heritabilität ph-wert 1 0-0,12 End-pH-Wert 0,08-0,26 Farbhelligkeit 0,11-0,60 Scherkraft 0,30-0,36 IMF 0,11-0,26

11 Gesch. Anzahl Mastleistung Schlachtkörperbewertung Rasse / Genotyp tägliche Rücken- Muskel- ph 1 -Wert Zunahme muskel- fleischanteil Kotelett fläche Stück g cm 2 % Deutsche Landrasse (DL) mnl ,9 57,6 6,31 Kastr ,6 56,1 6,46 Deutsches Edelschwein (DE) mnl ,3 58,3 6,32 Kastr ,0 56,2 6,40 Duroc (DU) wbl ,6 57,6 6,40 Leicoma mnl ,2 57,3 6,22 Kastr ,9 54,8 6,26 Schwäbisch Hällisches Schwein Kastr ,9 51,5 6,34 Pietrain (Pi) wbl ,5 65,1 6,11 DE x DL Kastr ,1 56,0 6,40 Pi x DL wbl ,7 63,2 6,36 Pi x (DExDL) wbl ,5 62,1 6,17 Ha x Du wbl ,3 59,5 6,35 ZDS-Jahresbericht 2001 Einfluss verminderter Stressresistenz auf die Mast- und Schlachtleistung sowie auf die Fleischqualität Merkmal NN Np pp tägliche Zunahme, g 792,7 741,7 741,7 MHS... Malignes Hyperthermie - Rückenmuskelfläche, cm 2 62,3 63,0 65,4 Syndrom Muskelfleischanteil (LPA), % 63,1 63,9 65,5 NN... reinerbig stressresistent Rückenspeckdicke, cm 2,3 2,1 1,8 Np... mischerbig stressresistent ph 1 6,39 6,32 5,81 pp... reinerbig stressanfällig ph 24 5,50 5,50 5,48 IMF, % 1,71 1,35 1,03 Fleischhelligkeit, Punkte 71,09 70,12 66,82 Anteile der Schweine mit guter oder schlechter Fleischqualität ( in % ) NN Np pp PSE ph 1 < 5, PSE-Verdacht 5,6 ph 1 5, normal ph 1 > 5,8; ph 24 < 5, DFD-Verdacht 5,8 ph 24 6, DFD ph 24 > 6, Quelle: Biedermann, Jatsch, Peschke, Lindner und Wittmann; SUS 4/2000

12 Anteil der Rinderrassen Deutsch Angus Highland Deutsche Angus 20,5% Aubrac 0,1% Rotes Höhenvieh 1,7% Salers 0,9% Pinzgauer 0,7% Piemonteser 0,1% Pustertaler 0,1% Fleckvieh Fleisch 22,7% Dexter 0,3% Gelbvieh 1,0% Fleckvieh Hereford Highland Cattle 6,6% Blonde d'aquitaine 0,5% Hereford 9,5% Luing 0,8% Limousin 13,6% Galloway 8,7% Red Lincoln 0,1% Charolais 11,4% Uckermärker 0,7% Galloway Fotos: aid Limousin Charolais Merkmalskomplexe - Fleisch Rindfleischproduktion: - Einfluß der Kategorie auf sensorische Merkmale Kategorie (bei Hkl R 3) Merkmale Jungbullen Färsen Ochsen n Saftigkeit 3,7 3,8 fehlender Wert Zartheit 3,7 3,9 3,9 Aroma 3,7 3,9 4,1 Teilstück Hochrippe, Wertskala 1-6; 6 = beste Wertnote (Quelle TZ S. 190, Tab. 69, zit. nach Ristic 1987)

13 Einfluss produktionstechnischer Faktoren Einfluss des Schlachtalters - Fleisch jüngerer Tiere zarter als älterer (Veränderung der Bindegewebsstruktur, Erhöhung der Stabilität und Quervernetzungen zwischen den Bindegewebsfasern) -altersabhängige Zartheit kann durch andere Faktoren überlagert werden (z. B. durch Fettgehalt im Muskel, Kühlung und Reifung) -Fleischfarbe ändert sich mit zunehmendem Alter (der Rotton wird intensiver, die Farbhelligkeit L* geringer) Einfluss des Mastendgewichtes - innerhalb der Kategorie wirkt sich das Mastendgewicht auf die Marmorierung, Farbe und sensorischen Eigenschaften aus - Optimum für Mastendgewicht bei Jungbullen: Aberdeen Angus 400 kg Schwarzbunte kg Fleck-/Gelbvieh kg Charolais kg Färsen ca kg leichter Einfluss von Fütterungsintensität und Mastverfahren - Fütterungsintensität beeinflusst Eiweiß- und Fettansatz (Fleischanteil geht mit steigender täglicher Zunahme zurück, Verfettung nimmt zu) - bei frühreifen Rassen wird eine Reduzierung der Fütterungsintensität im Stadium der Endmast empfohlen Einfluss der Mastintensität Mastintensität beeinflusst erheblich den Genusswert des Fleisches Steigende Mastintensität höhere Tageszunahmen frühere Schlachtreife Fleisch heller und zarter stärkere Verfettung des Schlachtkörpers Wirkung der Mastintensität auf Merkmale der Fleischqualität des M. longissimus bei Jungbullen (Rasse: Deutsche Schwarzbunte) Mastintensität Merkmal hoch mittel gering n Mittelwert s Mittelwert s Mittelwert s Tageszunahme, g Schlachtgewicht, kg 319 7, , ,2 Fettgehalt, % 1,9 0,6 1,7 0,7 0,5 0,3 Farbhelligkeit, L* 38 1,6 37 1,5 36 2,7 Scherkraft, kg 3,1 0,6 3,7 0,7 4,8 1,0 Zartheit, Punkte1) 4,7 0,4 4,2 0,9 3,4 0,9 Aroma/Geschmack, Punkte1) 4,1 0,6 3,7 0,6 3,3 0,8 1) 6 = beste Note s = Standardabweichung Quelle: AUGUSTINI u. Mit. (1990)

14 Einfluss des Mastverfahrens auf die Fleischqualität von Fleckvieh- und Fleckvieh x Angusfärsen (M. longissimus) Merkmal Stallmast Weidemast Weide- und Stallmast Mittelwert s Mittelwert s Mittelwert s Fettgehalt, % 4,0 1,3 2,4 0,9 3,1 1,8 Marmorierung 3,4 1,0 2,0 0,7 2,5 0,9 Wassergehalt, % 72,3 1,0 74,0 0,7 73,5 1,3 Lagerungsverlust, 0,7 0,3 1,4 0,9 1,1 0,6 Grillverlust, % 16,4 2,1 14,8 2,4 15,4 3,6 Farbhelligkeit, L* 38,9 1,9 34,8 1,4 36,7 1,6 Scherkraft, kg 5,3 1,5 5,4 1,4 4,9 1,1 Saftigkeit, Punkte1) 4,6 0,6 4,4 0,4 4,5 0,6 Zartheit, Punkte1) 4,5 1,0 4,0 1,0 3,9 1,1 Aroma, Punkte1) 4,6 0,5 4,1 0,5 4,1 0,6 1) 6 = beste Note s = Standardabweichung Quelle: AUGUSTINI u. SCHWARZ (1994) Mindestfettgehalt für Qualitätsfleisch von > 2,5 %: Stallmasttiere 95 % Weidemasttiere 55 % Weide-/Stallmasttiere 65 % Prämortale Einflüsse Maßnahmen im Mastbetrieb -ruhiger Umgang mit den Tieren während der Mast -einander fremde Laufstallbullen vor dem Transport nicht zusammensperren -gut gesicherte Treibwege zum Transportfahrzeug (rutschfester Boden, keine Fluchtmöglichkeiten) Maßnahmen beim Transport -schonendes Ver- und Entladen ohne Hektik -Tiere aus Laufstallhaltung buchtenweise verladen -schonende Fahrweise -Transportdauer maximal 8 h -Tierschutz-Schlacht- Verordnung (Be- und Entladung, Fahrweise, Ausstattung) Maßnahmen am Schlachthof -Tiere aus Laufstall-/Weidehaltung schnell nach Ankunft schlachten -Jungbullen aus Anbindehaltung nicht in Sammelboxen unterbringen - Tiere aus Sammeltransporten in Einzelhaltung bereitstellen, besser sofort schlachten -mehrtägige Nüchterung vermeiden und schonende Behandlung beim Treiben Ziel der Maßnahmen ist die Schaffung und Erhaltung eines hohen Glykogenspiegels in der Skelettmuskulatur

15 Maßnahmen zur Verbesserung der Fleischqualität Schlachttiertransport Vorbereitung für den Transport - Einhaltung der bestehenden sozialen Gruppen während des Transportes - Transport-Gruppengröße je Absperrbox 15 Tiere; Regelfall 10 Tiere - Einhaltung der Nüchterungszeit von 12 h vor Antritt des Transportes, Wasserversorgung bis zur Verladung gewährleisten Verladen - Verladevorrichtung mit ausbruchsgesicherten und laufsicheren, rutschfesten Rampen und Laufflächen - undurchsichtiger Seitenschutz, mind. 75 cm hoch - Neigung der Rampe 15, besser horizontal; Stufe 12 cm, Zwischenraum 1,5 cm breit - Be- und Entladen: zwangfreies Treiben, ohne Lärm, kein Elektroschocker, besser Treibschilder bzw. Klatschen verwenden Transport - Ladedichte 0,6 m 2 /Tier, Prinzip: alle Tiere sollten gleichzeitig liegen oder stehen können - bei extremen Witterungsbedingungen Verlegung des Transportes auf die geeigneteren Tageszeiten - Fahrweise: ruhig und rücksichtsvoll; Transportdauer (Beginn Beladen bis Ende Abladen) 6 h Entladen - überdachte und beleuchtete Rampe - Entladung sofort nach Ankunft, erschöpfte Tiere stets zuletzt entladen und in geeigneter Weise versorgen - Transport durch Person mit Sachkundenachweis Maßnahmen zur Verbesserung der Fleischqualität Schlachtbetrieb Aufstallung und Zutrieb - Treibgangbreite: 2 m, Tiere pro Ruhebucht:: 30 Tiere - Tränkeeinrichtungen und Berieselungsanlagen in der Wartebucht - Ruhezeit: 1 4 h; bei strikter Einhaltung der Mastgruppenstruktur längere Ruhezeiten möglich - Rektaltemperatur vor Austrieb aus der Wartebucht 38,8 C Betäubung - nachhaltige Ausschaltung des Bewusstseins innerhalb der ersten Sekunde nach Betäubungsstromfluss ( 1,25 A Stromfluss) - korrekte Elektrodenpositionierung: Ohrgrund zu Ohrgrund, Orbitalbereich zu Ohrgrund - manuelle Betäubung: V oder Konstantstromgeräte Entblutung - Entblutungsstich innerhalb 8 Sekunden nach Ende des Betäubungsstromflusses - Liegendentblutung - Dauer der horizontalen Entblutung s - Gesamtentblutezeit (Abstich bis Brühbeginn) 5 min Brühen, Entborsten, Ausschlachten - korrekte Einhaltung der Brühtemperatur und Brühzeit Kühlung - max. 6 Hälften/m; Innentemperatur Schinken: unverzüglich auf mindestens +7 C

16 Anforderung an die Kühlung - Beachtung der gesetzlichen Hygienebestimmungen (z. B. Fleischhygiene-Verordnung) - Kühlung zur Erhaltung der Fleischqualität - Begrenzung des Keimwachstums - Minimierung der Gewichtsverluste Fleischhygienerechliche Anforderungen an die Kühlung (Fleischhygiene-Verordnung) - Innentemperatur von Schlachtkörpern Rind, Schwein etc. unverzüglich auf mindestens +7 C Hauskaninchen unverzüglich auf mindestens +4 C Schlachtnebenprodukte unverzüglich auf mindestens +3 C Cold shortening (Kälteverkürzung) a) Folge: - Zähigkeit - erhöhter Tropfsaftverlust b) Quelle: BAFF M. sternomandibularis (45 min p. m. auf 25 cm Länge zugeschnitten) a) Kühlung bei 0 C 24 Stunden b) Kühlung bei 20 C 24 Stunden

17 Zusammenfassung Die Erfassung der Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen erfolgt über objektive und subjektive Kriterien. Wesentliche Methoden zur Fleischqualitätsbestimmung in Anbetracht der postmortalen Glykolyse sind: - Messung des ph-wertes, der Leitfähigkeit und der Farbhelligkeit - Bestimmung des Tropfsaftverlustes. Ein für Rindfleisch wesentliches Qualitätsmerkmal stellt die Zartheit dar. Über eine Scherkraftbestimmung lässt sich die Zartheit ermitteln. Die sensorische Prüfung (Verkostung) ist ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätsprüfung von Fleischerzeugnissen. Klassifizierung Schlachtbefunde Fleisch / Blut Schlachtkörper Muskel/Speckmaße Fleischqualität Fettqualität Lunge, Leber Darm, Geschwüre Krankheiten Rückstände Verletzungen Hygiene Mäster Erzeuger Züchter Informationssysteme für Fleisch Beratungsorganisation Hygiene /Veterinär Stallbau Fütterung Zucht Rückopplung EDV Schlachtunternehmen Aufbereitung