Sieh, das Gute liegt so nah - Die Vorzüge von Schweizer Fleisch

Transkript

1 Sieh, das Gute liegt so nah - Die Vorzüge von Schweizer Fleisch 11. Symposium «Fleisch in der Ernährung» Esskultur im Wandel Die Bedeutung von Fleisch gestern heute morgen Martin Scheeder, HAFL und SUISAG t

2 Die Bedeutung von Fleisch in Zeit und Raum Hier und Jetzt Welche Qualitätsansprüche stellen wir an Fleisch?

3 Unterschiedliche Qualitätsansprüche in der Wertschöpfungskette Zartheit, Geschmack, Saftigkeit; Nährwert... Verzehr WasserBindungsVermögen, Zuschnitt... Zubereitung WBV, Farbe, Marmorierung (IMF)... Verkauf Fettqualität, WBV... Verarbeitung Mast Schlachthof Fleischanteil (MFA), Fettzahl, WBV... Wachstum, Futterverwertung, MFA... Zucht Fruchtbarkeit, Nutzungsdauer, Wachstum...

4 Einflussfaktoren der Fleischqualität in der Wertschöpfungskette Verzehr Zubereitung Verkauf Verarbeitung Schlachthof Mast Zucht

5 : 100 Jahre Schweizer Schweinzucht

6 Ein Beispiel extremer Bemuskelung bei der Rasse Piétrain Pietrain

7 PSE pale, soft, exudative (blass, weich, wasserlässig) Wegner, 2011:

8 % Anteil PSE-Tiere (MLP-Prüftiere, Karree; ) Edelschwein-Mutterlinie Schweizer Landrasse

9 Anteil wertvolle Fleischstücke (AWF) Entwicklung von AwF/PMN (%) ES/GPB SL/LS Premo D

10 Entwicklung des Gehaltes an intramuskulärem Fett (IMF) IMF/GIM (%) ES/GPB SL/LS Premo Duroc

11 Bestimmung der Fettqualität Von der äusseren Rückenspeckschicht in Höhe der glutaeus Muskulatur Eine Probe pro Schlachtposten Bestimmung von Jodzahl und PUFA-Gehalt mittels Nahinfrarotspektrometrie Abzüge bei Überschreitung der Grenze von 15.5 % PUFA oder einer Jodzahl von 70

12 TP3 Fettqualität als züchterisches Merkmal FOP Oberfl.

13 Genetische oli-f18 Resistenz natürliche Mutation auf hromosom 6 Das Schwein ist: Reinerbig anfällig G/G oder Mischerbig anfällig A/G Das Schwein ist: Reinerbig resistent A/A Die oli-f18 Bakterien können Die oli-f18 Bakterien können sich an den Darmzotten anheften sich nicht an Anheften Schweine können erkranken Schweine sind resistent!

14 Besonderheiten im Schweizer Schweinezuchtprogramm Schwerpunkt auf Fleischqualitätsmerkmale Optimaler (nicht maximaler) Fleischanteil und IMF Zucht auf Gesundheit oli-f18 Resistenz Exterieur, Fundament robuste Tiere Fruchtbarkeit: Aufgezogene Ferkel (nicht einfach grosse Würfe) Ausgeglichene Würfe (überlebensfähige Ferkel)

15 Aktuelle Volksinitiative 'Für die Würde der landwirtschaftlichen Nutztiere (Hornkuh-Initiative) Er fördert mit wirtschaftlich lohnenden Anreizen Produktionsformen, die besonders naturnah, umwelt- und tierfreundlich sind; dabei sorgt er insbesondere dafür, dass Halterinnen und Halter von Kühen, Zuchtstieren, Ziegen und Zuchtziegenböcken finanziell unterstützt werden, solange die ausgewachsenen Tiere Hörner tragen.

16 Würde und Wohl der Nutztiere Dem Tier Wertschätzung erweisen, indem man es vollständig verzehrt. Zur erstaunlichen Verwertung eines Schweines: PIG hristien Meindertsma

17 Schweizer Schweine behalten ihre Schwänze bis zum Ende Bei ungünstigen Haltungsbedingungen besteht die Gefahr des Schwanzbeissens

18 20 2. Juli / Tier für unversehrte Schweineschwänze Sofern < 30 % aller Tiere verletzt Niedersachsen, Europ. Landw.fonds f.d. Entw. d. ländl. Raumes (ELER) 28 Mio zur Förderung von Tierschutzmassnahmen ZDS: "unverantwortlich" und "Roulettespiel" auf Kosten der Tiere.

19 Straffe Umsetzung und Kontrollen

20 Gruppenhaltung von tragenden Sauen seit 1997

21 Keine Abferkelkäfige («Ferkelschutzkörbe») seit x 3.45 = 7.6m 2

22 Kastration seit 2010 nur noch unter Schmerzausschaltung

23 «Label Stall» (60-65% der gesamten Produktion in H)

24 Blanc Bleu Belge Blau-Weisse Belgier Beispiel für extreme Bemuskelung beim Rind

25 Rindfleisch High-Quality-Beef vs. Weidefleisch Bild feedlot Foto: Jakob Spring

26 Struktur der wichtigsten 18 Fettsäuren O Stearinsäure, 18:0 HO H 3 SFA O Oleic acid, cis-9-octadecenoic, 18:1(9) HO Δ9-Desaturase MUFA O HO Linoleic acid, cis, cis-9,12-octadecadienoic acid, 18:2n-6 Getreide, Mais, Sonnenblumenöl n-6 or ω6 n-3 or ω3 PUFA Grüne Pflanzenteile Linolenic acid, all cis-9,12,15-octadecatrienoic acid, 18:3n-3

27 Omega-3, 3, n-3 Fettsäuren + n-3 Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen + verringern die Gerinnungsneigung des Blutes + wirken entzündungshemmend + machen schlau + fröhlich + und friedlich

28 Konzentration von n-3 und n-6 Fettsäuren in Schweizer Rindfleisch verschiedener Herkunft [mg/100g] n-3 n-6 0 BWB Muni Label Konv. Metzger Konv. Superm. NB

29 Fettgehalt und n-6/n-3 Verhältnis in Schweizer Rindfleisch Und US-Beef Herkunft Fettgehalt g/100g n-6/n-3 Entrecôte US H Rib-Eye US H

30 Metabolisierung von alpha-linolensäure in Wiederkäuern -Linolenic acid, 18:3 cis-9, cis-12, cis-15 OOH Microbielle Biohydrogenierung im Pansen Endogene Metabolisierung Konjugierte triene, 18:3 cis-9, trans-11, cis-15 OOH 18:2 trans-11, cis-15 OOH trans-vaccensäure, 18:1 trans-11 OOH 9-Desaturierung onjugated Linoleic Acid, 18:2 cis-9, trans-11, "Rumenic acid" OOH Eicosapentaensäure (EPA), 20:5 n-3 Docosahexaensäure (DHA), 22:6 n-3 An der Biohydrierung vorbeigeschleuste 18:3 OOH Pansen OOH

31 hromatogramme von 18:1 trans- und cis-isomeren FID1 A, (:\HPHEM\2\DATA\0706TR\TRANS011.D) pa : :1 9c :1 11c 12 technisch :1-5t :1-6-8t :1-9t :1-10t :1-11t :1-12t :1-13t,14t,6-8c :1-15t/10c? :1-12c :1 13c :1 16t :1-14c :1-15c c13t?? :2-ct? :2-tc? FID1 A, (:\HPHEM\2\DATA\1204DEMO\TRDEMO02.D) pa 18:0 18:1 9c (15t) t18.2c tierisch :1-6-8t 18:1-9t 18:1-10t 18:1-11t 18:1-12t 18:1-13t,14t,6-8c 18:1 11c 18:1-12c 18:1 13c 18:1 16t 18:1-14c 18:2tt 18:1-15c 18:3-tct sb5 18:2-cc 18:3n6 t18:3d sb1 20:2 18:3-ccc 23:022:5n3 22: min

32 pa FID1 A, (1204LD_T\LOWLD022.D) FID1 A, (1204LD_T\LOWLD021.D) US-Beef 18:1t10 18:1t11 BWB 18:1c :1c :1t6-8 18:1t9 18:1t12 18:1t13 18:1c12 18:1c13 18:1c

33 Hoher Qualitätsstandard bei Schweizer Fleisch Auf Fleisch- und Fettqualität ausgerichtete Zucht Optimieren statt Maximieren in der Zucht auch bei Reproduktionsmerkmalen Artgerechte Fütterung und vorteilhafte Fettzusammensetzung beim Rindfleisch hoher Tierschutzstandard und konsequente Umsetzung GVO-freies Futter

34 Umfeld und künftige Herausforderungen Hoher Wohlstand hohe Ansprüche an Tierwohl und Qualität Enge Kontakte über einzelne Stufen der Wertschöpfungskette hinweg Ressourcen für Bildung, Forschung und Entwicklung Herausforderungen Zielkonflikte Tierschutz <> Ökologie <> Ökonomie Tiergesundheit Antibiotikaresistenzen Dem Wert einen Preis geben Konsumentenverhalten (itizen <> onsumer)

35 Jeff Koons, 1988: Ushering in Banality 35

36 Merkmalskomplexe der Fleischqualität Genusswert sensorische Qualität Zartheit, Saftigkeit, Geschmack (Aussehen etc.) Nährwert ernährungsphysiologische Qualität Protein, Mineralstoffe, Vitamine, Fettsäuren, Hygienisch-toxikologischer Wert Lebensmittelsicherheit Eignungswert Verarbeitungsqualität, technologische Qualität Oxidationsstabilität, Wasserbindungsvermögen, Ideeller Wert ethische Qualität, psycho-sozialer Zusatznutzen Produktionsverfahren, Tierwohl, Gentechnik, Umweltverträglichkeit, Herkunft

37

38 Praemie-auf-Kosten-der-Schweine,schweine382.html

39 Aktuelle Volksinitiativen Für Ernährungssicherheit 1 Der Bund stärkt die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln aus vielfältiger und nachhaltiger einheimischer Produktion; dazu trifft er wirksame Massnahmen insbesondere gegen den Verlust von Kulturland einschliesslich der Sömmerungsfläche und zur Umsetzung einer Qualitätsstrategie. 'Für die Würde der landwirtschaftlichen Nutztiere (Hornkuh- Initiative) Er fördert mit wirtschaftlich lohnenden Anreizen Produktionsformen, die besonders naturnah, umwelt- und tierfreundlich sind; dabei sorgt er insbesondere dafür, dass Halterinnen und Halter von Kühen, Zuchtstieren, Ziegen und Zuchtziegenböcken finanziell unterstützt werden, solange die ausgewachsenen Tiere Hörner tragen.

40 Struktur der wichtigsten 18 Fettsäuren O Stearinsäure, 18:0 HO H 3 SFA O Oleic acid, cis-9-octadecenoic, 18:1(9) HO Δ9-Desaturase MUFA O HO Linoleic acid, cis, cis-9,12-octadecadienoic acid, 18:2n-6 Getreide, Mais, Sonnenblumenöl n-6 or ω6 n-3 or ω3 PUFA Grüne Pflanzenteile Linolenic acid, all cis-9,12,15-octadecatrienoic acid, 18:3n-3