Inhaltsstoffe. Alexandra Schmid Dipl. oec. troph. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras

Transkript

1 Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande Genossenschaft Finkenhubelweg 11 Postfach CH-3001 Bern +41(0) (0) Inhaltsstoffe Alexandra Schmid Dipl. oec. troph. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras

2 Inhaltsstoffe Alexandra Schmid Dipl. oec. troph. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras Allgemeines Fleisch und die daraus hergestellten Erzeugnisse sind nährstoffdichte Lebensmittel, welche Protein und Fett liefern, bedeutende Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen enthalten und den Menschen zusätzlich noch mit bioaktiven Substanzen versorgen. Wie alle landwirtschaftlichen Produkte weisen auch Fleisch und Fleischerzeugnisse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Bedingt ist dies durch die Fütterung der Tiere, die Tierart, die Rasse und das Alter der Tiere wie auch durch das Teilstück beim Frischfleisch bzw. dem spezifischen Fleischerzeugnis. Nährwertangaben beziehen sich normalerweise auf ein rohes Lebensmittel. Durch die Zubereitung im Haushalt kann sich der Gehalt an Nährstoffen jedoch verändern, da Verluste, Anreicherungen oder auch Umwandlungen stattfinden. Gerade bei Frischfleisch muss dies mit einbezogen werden, da es hauptsächlich erhitzt konsumiert wird. Die vorliegenden Aussagen beziehen sich jeweils auf die rohen Lebensmittel und stellen Durchschnittswerte dar. Inhaltsstoffe Hauptnährstoffe Frischfleisch enthält substanzielle Mengen an hochwertigem Protein, je nach Tierart und Teilstück unterschiedliche Mengen an Fett und nur Spuren an Kohlenhydraten (siehe Abb. 1). Die Kohlenhydratarmut ist Folge des Abbaus des Glykogens (Speicherkohlenhydrat) in den Muskeln bei der Fleischreifung. Der Proteingehalt von Frischfleisch liegt unabhängig von der Tierart zwischen 17 und 26 g pro 100 g, wobei magere Fleischstücke einen leicht höheren Proteinanteil besitzen als fettreiche. Fleischprotein weist eine hohe Wertigkeit auf, d.h., es liefert alle lebenswichtigen Aminosäuren und die Aminosäurenzusammensetzung ist optimal für die Bedürfnisse des menschlichen Organismus. Beim Fettgehalt reicht die Bandbreite im Frischfleisch von rund 1 g bis über 20 g pro 100 g. Von jeder Tierart stehen sowohl magere wie auch fettreiche Fleischstücke zur Verfügung. -2-

3 Abbildung 1: Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen Fleischfett besteht wie alle Fette und Öle aus Triglyzeriden mit gesättigten (SFA), einfach ungesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Fettsäuren. Insgesamt enthält das Fleischfett mehr ungesättigte Fettsäuren als gesättigte, wobei mageres Fleisch im Vergleich zu fettreichem häufig ein etwas besseres Verhältnis aufweist. Rind- und Lammfleisch weisen meist einen SFA-Anteil zwischen 40 und 50% auf, bei Schweinefleisch und Poulet liegt dieser zwischen 30 und 40% (siehe Abb. 2). Dies hängt damit zusammen, dass die im Pansen von Wiederkäuern vorkommenden Mikroorganismen einen Teil der im Futter enthaltenen ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umbauen. Deshalb ist im Fett von Wiederkäuern der Anteil an SFA etwas höher und der Anteil ungesättigter Fettsäuren etwas niedriger als bei Nicht- Wiederkäuern. Die einfach ungesättigten Fettsäuren liegen bei allen Tierarten fast durchwegs zwischen 40 und 50%. Bei den PUFA ist die Bandbreite sehr gross (von rund 7 bis 35%), wobei Geflügel die höchsten Werte aufweist. Fleischfett enthält die beiden essenziellen Fettsäuren Linolsäure und α-linolensäure sowie auch die langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) und Arachidonsäure. -3-

4 Abbildung 2: Fettsäurenzusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% PUFA MUFA SFA Für Fleischerzeugnisse gelten im Prinzip die gleichen Aussagen abhängig von der Rezeptur und der Herstellungsart weichen sie aber vom Ausgangsrohstoff Fleisch ab und weisen sortenspezifische Unterschiede auf. Rohwürste und Rohpökelwaren enthalten aufgrund des verringerten Wassergehalts meist einen höheren Proteinanteil als Frischfleisch. Bei den Brühwürsten liegt der Proteingehalt hingegen unter dem Frischfleisch, da hier bei der Herstellung noch Fettgewebe und Eiswasser zugegeben wird. Generell bewirkt die Beimischung von Fettgewebe (Speck oder Schwarte) bei der Herstellung von Wurstwaren, dass diese einen höheren Fettgehalt aufweisen als Frischfleisch (Abb. 1). Die Fettsäurenzusammensetzung ist bei Wurstwaren technologisch bedingt konstanter als bei Frischfleisch. Der SFA-Anteil liegt meist zwischen 40 und 50%, der MUFA-Anteil leicht höher bei 45 52% und der PUFA-Anteil fast immer unter 10%. Vitamine Magere Fleischstücke sind wertvolle Vitaminquellen, wobei abhängig von der Tierart Unterschiede in den Vitamingehalten zu finden sind (siehe Tab. 1). Frischfleisch ist vor allem reich an den Vitaminen der B-Gruppe. Vitamin B 1 kommt in allen Fleischsorten vor, die höchsten Konzentrationen finden sich jedoch im Schweinefleisch. Die verschiedenen Fleischsorten weisen unterschiedliche Mengen an Vitamin B 2 und B 6 auf, wobei die grössten Mengen an B 6 in den Bruststücken von Geflügel und im Entrecôte vom Hirsch gefunden werden. Frischfleisch ist bekanntermassen eine zuverlässige Quelle für Vitamin B 12, wobei Wiederkäuerfleisch hierbei die höheren Gehalte aufweist als Schweinefleisch oder Geflügel. Frischfleisch liefert ausserdem Pantothensäure und teilweise substanzielle Mengen an Niacin. Die Vitamine A, D, E, C und Folsäure kommen hingegen nur in geringen Konzentrationen in Frischfleisch vor nur Leber stellt eine gute Vitamin-A-Quelle und in geringerem Ausmass auch Vitamin-D-Quelle dar. -4-

5 Tabelle 1 : Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen ausgewählter Fleischstücke und Fleischerzeugnisse sowie in Klammern der prozentuale Beitrag an den Bedarf eines Mannes im Alter zwischen 25 und 51 Jahren (Gehalt bzw. Beitrag pro 100 g Fleisch/Fleischerzeugnis) Vitamin B 1 Vitamin B 2 Vitamin B 6 Vitamin B 12 Vitamin C Pantothensäure Niacin mg (%) mg (%) mg (%) µg (%) mg (%) mg (%) mg (%) Schwein: Filet 1 (83) 0,26 (19) 0,45 (30) 0,7 (23) 0 0,9 (15) 4,3 (27) Schwein: Eckstück, Plätzli 0,8 (67) 0,19 (14) 0,39 (26) 1 (33) 0 0,68 (11) 4,3 (27) Rind: Filet 0,1 (8) 0,13 (9) 0,19 (13) 2 (67) 0 1 (17) 4.6 (29) Rind: Entrecôte 0,05 (4) 0,1 (7) 0,73 (49) 1,4 (47) 0 0,69 (12) ka Kalb: Filet 0,07 (6) 0,26 (19) 0,56 (37) 1,2 (40) 0 1,39 (23) 9,1 (57) Lamm: Filet 0,13 (11) 0,23 (16) 0,17 (11) 2,2 (73) 0 0,66 (11) 6,5 (41) Poulet: Brust ohne Haut 0,14 (12) 0,15 (11) 0,77 (51) 0,4 (13) 0 0,87 (15) ka Cervelat 0,25 (21) 0,12 (9) 0,12 (8) 0,7 (23) 37,3 (37) 0,4 (7) 3,1 (19) Salami nostrano 0,55 (46) 0,18 (13) 0,31 (21) 1,2 (40) 18,6 (19) 1 (17) 7,3 (46) Trockenfleisch 0,08 (7) 0,22 (16) 0,56 (37) 1,6 (53) 1,1 (1) 1,2 (20) 10,2 (64) Hinterschinken 0,6 (50) 0,17 (12) 0,39 (26) 0,1 (3) 60,8 (61) 0,7 (12) 6,1 (38) (Datenquellen: Schweizer Nährwertdatenbank, Analysen von ALP, DACH-Referenzwerte) Bei den Fleischerzeugnissen spiegelt sich der Vitamingehalt des Ausgangsrohstoffs wider, so weisen z.b. Wurstwaren, die meist hauptsächlich Schweinefleisch enthalten, substanzielle Mengen an Vitamin B 1 auf, das aus Rindfleisch hergestellte Trockenfleisch ist hingegen reich an Vitamin B 12 (Tab. 1). In Fleischerzeugnissen können unerwartet grosse Mengen an Vitamin C enthalten sein, da dieses bei deren Herstellung gerne als Antioxidans und Umrötungshilfsmittel eingesetzt wird. Mineralstoffe Frischfleisch und Fleischerzeugnisse sind wertvolle Quellen für die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen und enthalten auch andere Mineralstoffe (siehe Tab. 2). Das Eisen im Fleisch liegt überwiegend in Form von Hämeisen vor, das vom menschlichen Körper besser absorbiert wird als das pflanzliche Nichthämeisen. Dunkles Fleisch (z.b. Rindfleisch) weist höhere Eisengehalte auf als helles Fleisch wie Schwein oder Poulet. Fleischerzeugnisse enthalten meist grosse Mengen an Natrium; Grund ist der Einsatz von Kochsalz bei ihrer Herstellung. Die Natriummengen in Frischfleisch sind hingegen vergleichsweise gering. -5-

6 Tabelle 2: Mineralstoffgehalt ausgewählter Fleischstücke und Fleischerzeugnisse sowie in Klammern der prozentuale Beitrag an den Bedarf eines Mannes im Alter zwischen 25 und 51 Jahren (Gehalt bzw. Beitrag pro 100 g Fleisch/Fleischerzeugnis) Natrium* Kalium Kalzium Magnesium Phosphor Eisen Zink Selen mg (%) mg (%) mg (%) mg (%) mg (%) mg (%) mg (%) µg (%) Schwein: Nierstück 38 (8) 368 (18) 3,7 (0) 21 (6) 202 (29) 0,4 (4) 1,3 (13) 16 (32) Schwein: Kotelett 43 (9) 350 (18) 4,9 (0) 21 (6) 195 (28) 0,4 (4) 1,4 (14) 17 (34) Rind: Hohrücken 45 (9) 329 (16) 4,4 (0) 18 (5) 169 (24) 1,5 (15) 5,0 (50) 11 (22) Rind: Entrecôte 42 (8) 356 (18) 4,9 (0) 20 (6) 184 (26) 1,3 (13) 3,4 (34) 9 (18) Kalb: Nierstück 44 (9) 356 (18) 4,7 (0) 21 (6) 196 (28) 0,5 (5) 2,3 (23) ka Lamm: Kotelett 69 (14) 310 (16) 8,4 (1) 20 (6) 183 (26) 1,5 (15) 2,1 (21) 11 (22) Poulet: Brust ohne Haut 36 (7) 353 (18) 3,3 (0) 27 (8) 219 (31) 0,3 (3) 0,5 (5) 19 (38) Cervelat 840 (168) 190 (10) 10,6 (1) 13 (4) 190 (27) 0,8 (8) 1,6 (16) 7 (14) Salami nostrano 1560 (312) 390 (20) 0 (0) 18 (5) 200 (29) 1,3 (13) 3,0 (30) 13 (26) Trockenfleisch 1620 (324) 640 (32) 0 (0) 37 (10) 330 (47) 4,0 (40) 6,5 (65) 14 (29) Hinterschinken 940 (188) 450 (23) 16,5 (2) 24 (7) 330 (47) 0,6 (6) 1,9 (19) 8 (16) * Prozentualer Beitrag zum Bedarf, berechnet auf Basis des geschätzten minimalen Bedarfs von 500 mg Na. (Datenquellen: Schweizer Nährwertdatenbank, Analysen von ALP, DACH-Referenzwerte) Bioaktive Substanzen Unter bioaktiven Substanzen werden gesundheitsfördernde Wirkstoffe in Lebensmitteln ohne Nährstoffcharakter zusammengefasst. Dabei denkt man sicher zuerst an die sekundären Pflanzenstoffe wie z.b. Phytosterine, Terpene oder Polyphenole. Aber auch Fleisch enthält bioaktive Substanzen, dazu gehören insbesondere Carnitin, Coenzym Q 10, Taurin, Anserin, Kreatin, Glutathion, α-liponsäure und konjugierte Linolsäuren (CLA). Die Verfügbarkeit dieser Substanzen aus Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie ihre Wirkung im menschlichen Organismus müssen noch abgeklärt werden. Beeinflussung der Zusammensetzung Die Zusammensetzung eines Fleischstücks ist nicht nur von der Tierart, der Tierrasse und dem Alter eines Tiers abhängig, sondern wird auch durch die Fütterung bzw. Aufzucht der Tiere beeinflusst. So weist zum Beispiel das Fleisch von Rindern aus weidebasierter Haltung im Vergleich zu demjenigen von Tieren aus konventioneller Haltung einen geringeren Fettgehalt mit einem höheren Anteil an omega-3-fettsäuren (α-linolensäure, EPA, Docosapentaensäure [DPA] und DHA) auf und die Menge an CLA nimmt zu. Beim Schweinefleisch hat die Fettzusammensetzung des Futters einen direkten Einfluss auf die Zusammensetzung des Fleischfetts. Auch bei anderen Nährstoffen treten futterabhängige Unterschiede auf. Zum Beispiel hängt der Gehalt an Selen im Fleisch mit dem Selengehalt des Futters zusammen. -6-

7 Literatur Schweizer Nährwertdatenbank, Gerber N, Scheeder M, Wenk C (2006). Schweizerische Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren. Wissenschaftliche Fassung. Schmid A (2012). Zusammensetzung von Fleischprodukten schweizerischer Herkunft. ALPscience Nr. 542 Schmid A (2009). Bioaktive Substanzen in Fleisch und Fleischprodukten. ALPsience Nr. 529 Razminowicz RH, Kreuzer M, Scheeder MRL (2006). Quality of retail beef from two grass-based production systems in comparison with conventional beef. Meat Science 73, Leheska JM, Thompson LD, Howe JC et al. (2008). Effects of conventional and grassfeeding systems on the nutrient composition of beef. Journal of Animal Science 86, Kraft J, Kramer JKG, Schoene F et al. (2008). Extensive Analysis of long-chain polyunsaturated fatty acids, CLA, trans-18-1 isomers, and plasmalogenic lipids in different retail beef types. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, Fontanillas R, Barroeta A, Baucells MD, Codony R (1997). Effect of feeding highly cismonounsaturated, trans, or n-3 fats on lipid composition of muscle and adipose tissue of pigs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, Diaz MT, Alvarez I, De la Fuente J et al. (2005). Fatty acid composition of meat from typical lamb production systems of Spain, United Kingdom, Germany and Uruguay. Meat Science 71, Gerber N, Brogioli R, Hattendorf B et al. (2009). Variability of selected trace elements of different meat cuts determined by ICP-MS and DRC-ICPMS. Animal 3, Proviande, «Schweizer Fleisch»: 10. Symposium «Fleisch in der Ernährung», Kongresszentrum BERNEXPO, Bern,