Fleisch in der Ernährung

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1 Fleisch in der Ernährung C.S. Williamson, R.K. Foster, S.A. Stanner und J.L. Buttriss Britische Stiftung für Ernährung, London, Großbritannien Fleisch und Fleischprodukte können in der Ernährung einen wesentlichen Beitrag zur Nährstoffaufnahme liefern. Fleisch enthält eine Vielzahl wichtiger Nährstoffe, wie Protein, langkettige n-3-fettsäuren, Eisen, Zink, Selen, Vitamin D und Vitamin B12. Einige dieser Nährstoffe haben in Fleisch eine höhere biologische Wertigkeit als in alternativen Nahrungsquellen und es wurde auch festgestellt, dass in einigen Bevölkerungsgruppen in ganz Europa und anderen Industrieländern die aufgenommenen Mengen dieser Nährstoffe unter den empfohlenen Werten bleiben. Die Ergebnisse nationaler Ernährungsstudien über den Konsum von rotem Fleisch (das ist Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Lamm) zeigen, dass es diesbezüglich große Unterschiede zwischen den Ländern und zwischen verschiedenen Bevölkerungsschichten innerhalb eines Landes gibt. Einige Parallelen ließen sich dennoch feststellen, beispielsweise, dass Frauen dazu neigen weniger Fleisch zu essen als Männer. Da die Methodik zur Datensammlung über die Nahrungsaufnahme nicht einheitlich ist, ist es schwierig, direkte Vergleiche der Daten aus verschiedenen Ländern anzustellen. Große Unterschiede sind hinsichtlich des Konsums der einzelnen Fleischsorten festzustellen. In den Industrieländern wurde ein genereller Rückgang der Verzehrmengen bei rotem Fleisch festgestellt, was hauptsächlich auf einen geringeren Rindfleischkonsum seit Mitte bis Ende der 90er-Jahre zurückzuführen ist, während die Veränderungen beim Verzehr von Lamm- oder Schaffleisch minimal waren. Schweinefleisch ist die in der EU am häufigsten konsumierte Fleischart und die Verzehrmengen sind konstant angestiegen. Obwohl in Neuseeland und Australien seltener Schweinefleisch gegessen wird, ist der Verbrauch auch in diesen Ländern angestiegen. Die Daten der Europäischen Zukunftsforschung für Krebs und Ernährung (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition EPIC) und nationaler Ernährungsstudien ergeben, dass es geschlechtsspezifische Unterschiede beim Fleischverzehr gibt. Eine kürzlich durchgeführte Studie aus Dänemark zeigt beispielsweise, dass Männer mehr Fleisch essen als Frauen, und zwar durchschnittlich 141 g pro Tag im Vergleich zu 89 g pro Tag (ohne Geflügel). Das ist jedoch kein ausschließlich europäisches Phänomen. Auch die Ergebnisse einer australischen nationalen Ernährungsstudie über den Konsum von rotem Fleisch (einschließlich Rind, Kalb und Lamm, als frisches Fleisch oder Anteil in verarbeiteten Produkten) ergaben einen signifikanten Unterschied. Laut Studienresultat haben Frauen durchschnittlich 45 g rotes Fleisch pro Tag gegessen, während Männer 88 g pro Tag verzehrten, und von den Männern und Frauen, die rotes Fleisch konsumiert haben, haben nur 28% der Männer und 12% der Frauen mehr als 120 g pro Tag gegessen. Ein weiteres Kriterium ist die Art, wie Fleisch gegessen wird (z.b. Portionsgröße) und die Fleischsorte. Die jüngst durchgeführte Nord/Süd Lebensmittelverbrauchsstudie aus Irland zeigt, dass die Portionen bei Rind und Kalb am größten waren (durchschnittlich 60 g) und von 55% der befragten Personen konsumiert wurden. Laut dieser Studie waren die am häufigsten konsumierten Fleischprodukte in Irland Schinken und Speck (von 91 der befragten Personen konsumiert). Wenn man beim Fleischkonsum alle Arten von verarbeitetem Fleisch mit einbezieht, so steigt die täglich verzehrte Menge von 33 g auf 134 g. In Großbritannien sind ebenfalls Schinken und Speck die am häufigsten konsumierten Fleischprodukte (wobei 77% der Männer und 64% der Frauen diese Produkte essen). Der Gesamtverbrauch von Frischfleisch in Großbritannien wurde mit nur 32 g pro Person und pro Tag angegeben. Dabei sind jedoch Fertiggerichte und Convenienceprodukte, die in England immer beliebter geworden sind, nicht berücksichtigt. Die zunehmende Beliebtheit dieser Produkte Rotes Fleisch, Williamson et al. Seite 1 von 5

2 gemeinsam mit anderen Fleischprodukten wie beispielsweise Fleischpasteten macht es schwierig, die durchschnittliche Verzehrmenge an rotem Fleisch genau zu ermitteln. Obwohl die Einstellung der Konsumenten gegenüber Fleisch von einer Vielzahl von Faktoren wie Preis oder Verfügbarkeit beeinflusst wird, nimmt man an, dass die größten Unterschiede hinsichtlich Menge und Art des konsumierten Fleisches hauptsächlich auf kulturelle Unterschiede und unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen sind. Zusammensetzung der Nährstoffe im roten Fleisch Dass der Konsum von rotem Fleisch der Gesundheit so zuträglich ist, ist auf seine Nährstoffzusammensetzung zurückzuführen. Rotes Fleisch enthält Protein mit hoher biologischer Wertigkeit und wichtige Mikronährstoffe, die unser ganzes Leben lang für unsere Gesundheit wesentlich sind. Die meisten Richtlinien für eine gesunde und ausgewogene Ernähung weisen in maßvollen Mengen mageres Fleisch auf, gemeinsam mit stärkehältigen Kohlenhydraten (einschließlich Vollkornprodukte), viel Obst und Gemüse und geringe Mengen Milch und Milchprodukte. Genaue Angaben über die Nährstoffe in rotem Fleisch finden sich in Tabellen und Datenbanken für die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln. Es gibt weltweit mehr als 150 Tabellen und Datenbanken über die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und Fleisch und Fleischprodukte sind zweifellos in allen angeführt, wobei möglicherweise in den verschiedenen Versionen geringfügig abweichende Nährstoffwerte aufscheinen. Der Energiegehalt von Fleisch ist sehr unterschiedlich. Fleisch enthält absolut keine Kohlenhydrate und besteht hauptsächlich aus Eiweiß (das 17 kj / 4 kcal Energie pro Gramm liefert). Fleisch enthält auch Fett in unterschiedlicher Menge (ein Gramm Fett liefert 37 kj / 9 kcal Energie). Je mehr Fett das Fleisch enthält, umso höher ist der Brennwert. Protein aus der Nahrung ist für Wachstum, Erhaltung der Substanz und Regeneration des Körpers unerlässlich, und kann auch Energie liefern. Protein aus Nahrungsmitteln besteht aus mehreren hundert bis tausenden Aminosäuren. Einige Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen, währende andere, die so genannten essentiellen Aminosäuren, nicht vom Körper aufgebaut werden können. Daher müssen die für den Körper unverzichtbaren essentielle Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden. Rotes Fleisch hat einen durchschnittlichen Proteingehalt von g pro 100 Gramm, wenn es roh ist. Gekochtes rotes Fleisch enthält g Protein pro 100 Gramm (Gewicht im gekochten Zustand). Durch das Kochen reduziert sich der Wassergehalt im Fleisch und die Nährstoffe sind stärker konzentriert, womit auch der Proteinanteil höher wird. Mageres Fleisch hat ebenfalls einen höheren Proteingehalt. In den meisten Industrieländern liegt die durchschnittliche Proteinaufnahme mit der Nahrung für alle Altersgruppen über den Mindestmengen, die für einen gesunden Menschen erforderlich sind, vorausgesetzt, er nimmt ausreichend Energie auf. Überschüssiges Protein aus der Nahrung wird in Energie umgewandelt. Fleisch und Fleischprodukte (einschließlich Geflügel) sind in Großbritannien für 36% des Proteins verantwortlich, das über die Nahrung aufgenommen wird und stellen damit die wichtigste Proteinquelle in der Ernährung dar. Etwas geringere Werte wurden in anderen europäischen Ländern ermittelt, wo Fleisch und Fleischprodukte (einschließlich Geflügel) z.b. in Frankreich 30,7% der Proteinaufnahme liefern, und in Dänemark (ohne Geflügel) 26%. Der Anteil von Fleisch an der gesamten Proteinaufnahme liegt in anderen Industrieländern in der gleichen Größenordnung. Beispielsweise in Neuseeland tragen Fleisch und Fleischprodukte (einschließlich Geflügel) 33% zum Gesamtprotein bei, und in Australien (ohne Geflügel) 22%. Fett ist die reichhaltigste Energiequelle in der Ernährung und liefert unverzichtbare Nährstoffe wie fettlösliche Vitamine und essentielle Fettsäuren, darf jedoch nur in geringen Mengen konsumiert werden. Fett verhilft dem Essen auch zu mehr Geschmack. Fett besteht aus verschiedenen Arten von Fettsäuren: gesättigte Fettsäuren (SFA), einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA). Veränderungen im Fettgehalt und der Zusammensetzung der Fettsäuren bei Fleisch Fortschritte in der Technologie der Fleischverarbeitung und bei den Zuchtprogrammen, neue Entwicklungen beim Tierfutter und moderne Techniken der Fleischzerlegung haben in den letzten 15 Jahren zu einer Reduzierung des Fettanteils im Frischfleisch geführt. In Großbritannien beispielsweise Rotes Fleisch, Williamson et al. Seite 2 von 5

3 wurde der Fettgehalt im Frischfleisch im Laufe der letzten 15 Jahre bei Schweinefleisch um 30% reduziert, bei Rindfleisch um 15%, und bei Lammfleisch um 10%. Eine ähnliche Entwicklung gab es in Neuseeland, wo durch die Einführung einer Qualitätsmarke speziell die Fleischhauer geschult wurden, das Fett vom roten Fleisch vor dem Verkauf großzügig weg zu schneiden. Diese Bemühungen haben zu einer Fettreduzierung von 48% bei Rindfleisch und 43% bei Lammfleisch geführt. Bei einigen Frischfleischsorten konnte durch entsprechende Anpassungen des Futters auch die Zusammensetzung der Fettsäuren erfolgreich modifiziert werden. Diese Reduzierung des Fettanteils wurde nicht bei allen Teilstücken festgestellt, was allerdings daran liegen kann, dass in einigen Ländern, beispielsweise in Großbritannien, im Verkauf zum Fleisch wieder etwas Fett hinzugefügt wird (z.b. bei einigen Teilen der Oberschale vom Rind zum Braten). Auch die Konsumenten können den Fettgehalt des Fleisches durch die Zubereitungsmethode und das Kochen beeinflussen. Der Fettanteil kann beispielsweise höher werden, wenn das Fleisch beim Braten im Fett liegt oder paniert und im Fett schwimmend herausgebacken wird. Andere Garmethoden wie Grillen oder Braten ohne Fett können zu einem Fettverlust der Fleischprodukte führen. Die B-Vitamine beeinflussen aktiv verschiedene Enzymsysteme im Körper. In den Industrieländern nehmen die meisten Menschen mit der Nahrung ausreichend Vitamin B auf. Da Fleisch und tierische Produkte die einzigen Lebensmitteln sind, die natürliches Vitamin B12 enthalten, besteht bei Menschen, die diese Lebensmitteln prinzipiell nicht essen, das Risiko eines Vitamin-B-Mangels. Die Aufnahme von Vitamin B12 ist bei vegetarischer Ernährung in allen Studienergebnissen deutlich geringer und bei veganer Ernährung besonders niedrig, was ein klarer Hinweis auf die große Bedeutung von Fleisch und tierischen Produkten in der Ernährung für die Versorgung des Körpers mit Vitamin B12 ist. Rotes Fleisch enthält eine Reihe von B-Vitaminen: Thiamin, Riboflavin, Pantothensäure, Folat, Niacin, B6 und B12. Speziell in der EU kann man rotes Fleisch zu Recht als eine wesentliche Quelle für Vitamin B12 bezeichnen, und in vielen Ländern ist es ein wichtiger Beitrag zur Versorgung mit Vitamin B12. In Dänemark stammen beispielsweise 35% des Vitamins B12 in der Ernährung von Fleisch und Fleischprodukten und ähnliche Werte wurden aus Großbritannien und Neuseeland berichtet. Vitamin D ist für den Knochenaufbau und erhalt wesentlich. Vitamin D ist nur in wenigen Nahrungsmitteln enthalten, man geht jedoch davon aus, dass die Mehrheit der Menschen nur geringe Mengen Vitamin D mit der Nahrung aufnehmen muss, da Vitamin D hauptsächlich durch die Wirkung von Sonnenlicht auf das 7-Dehydrocholesterol in der Haut gebildet wird. Personen, die sich ausschließlich in Gebäuden aufhalten oder so gekleidet sind, dass keine Sonne an die Haut kommt, müssen jedoch ihren Vitamin D-Bedarf über die Nahrung decken und Fleisch kann sinnvoller Weise zu dieser Aufnahme von Vitamin D über die Nahrung beitragen. Man nimmt an, dass die Vitamine im Fleisch durch die Einwirkung von Sonnenlicht auf die Haut der Tiere entstehen, oder durch das Tierfutter. Besonders das Vitamin D-Stoffwechselprodukt 25-Hydroxycholecalciferol [25(OH)D 3 ] ist in Fleisch und Leber in signifikanten Mengen vorhanden und man nimmt an, dass es eine besonders hohe biologische Wertigkeit hat, die im Vergleich zur ursprünglichen Verbindung eine bessere und schnellere Aufnahme aus der Nahrung ermöglicht. Weiters gibt es Hinweise, dass Bestandteile des Fleischproteins beim Menschen die Verwertung von Vitamin D durch den Körper erleichtern, besonders wenn diese Personen nur in geringem Ausmaß der Sonne ausgesetzt sind. Auf diesem Gebiet sind jedoch noch weitere Forschungsarbeiten erforderlich. Der Beitrag von Fleisch zur Versorgung mit Vitamin D ist zwar allgemein anerkannt, es ist jedoch schwierig, die Aufnahme von Vitamin D aus der Nahrung genau festzustellen, da Vitamin D in den Tabellen über die Zusammensetzung der Lebensmittel sehr unterschiedlich dargestellt wird. Laut der jüngsten nationalen Studie über Ernährung und Nährstoffe in Großbritannien sind Fleisch und Fleischprodukte (einschließlich Geflügel, Fleischprodukte und weiterverarbeitetem Fleisch) für 22% der täglichen Aufnahme von Vitamin D verantwortlich. Diese Werte sind mit den Berichten aus anderen europäischen Ländern vergleichbar. In Dänemark beispielsweise tragen Fleisch und Fleischprodukte (ohne Geflügel) 26% zur Vitamin D-Versorgung bei. Es ist auch schwierig, festzulegen welchen Beitrag Fleisch zur empfohlenen Mindestmenge an Vitamin D leistet, da ein beträchtlicher Anteil an Vitamin D durch die Einwirkung von Sonnenlicht auf die Haut entsteht. Fleisch ist in der Ernährung eine wichtige Quelle biologisch verwertbarer Mineralien und Spurenelemente, im Speziellen von Eisen und Zink. Eisen kommt eine wichtige Rolle als Sauerstoffträger im Hämoglobin im Blut und im Myoglobin in den Muskeln zu, und es ist auch für viele Stoffwechselprozesse erforderlich. Eisen kommt in der Nahrung in zwei Formen vor, dem Haem-Eisen Rotes Fleisch, Williamson et al. Seite 3 von 5

4 und dem Nicht-Haem-Eisen, wobei Haem-Eisen vom Körper leichter aufgenommen und genützt werden kann. Beim Eisen im Fleisch handelt es sich vorwiegend um Haem-Eisen. Ungefähr 20-30% des Haem-Eisens werden im Darm absorbiert, verglichen mit nur 7% des Nicht-Haem-Eisens. In Großbritannien werden 17% des gesamten Eisens, das mit der Nahrung aufgenommen wird, von Fleisch und Fleischprodukten geliefert, in Neuseeland sind es bis zu 22%. In Neuseeland zum Beispiel nehmen 45% der weiblichen Teenager und 42% der Frauen zwischen 25 und 44 Jahren weniger als die empfohlene Mindestmenge an Eisen zu sich. In Großbritannien liegt die Eisenaufnahme bei 25% der Frauen (zwischen 19 und 64 Jahren) unter der Untergrenze für die Nährstoffaufnahme (LRNI die Menge eines Nährstoffes, die ausreicht um den Bedarf von nur 3% der Bevölkerung zu decken). Eine Reihe von Studien bestätigen die positiven Auswirkungen, die der Konsum von Fleisch auf die Menge des aufgenommenen Eisens hat. So belegt beispielsweise eine Studie das erhöhte Risiko von zu geringer Eisenaufnahme (unter dem LRNI-Wert) bei jener Personengruppe, die am wenigsten Fleisch und Fleischprodukte zu sich nahm (<90 g pro Tag), verglichen mit starken Fleischessern (>140 g pro Tag). Andere Studien ergaben für verschiedene Bevölkerungsgruppen, wie z.b. Kinder oder ältere Männer, ähnlich positive Auswirkungen. Diese Art von Untersuchungen ist jedoch aus verschiedensten Gründen besonders schwierig. So kann der Eisengehalt ein und derselben Fleischart unterschiedlich sein, je nach Alter des Tieres, Zeit der Schlachtung, Ernährung des Tieres und der Tierhaltung. Auch die biologische Verwertbarkeit von Eisen aus der Nahrung ist von größter Bedeutung und kann durch andere Faktoren der Ernährung beeinflusst werden, besonders im Fall von Nicht-Haem-Eisen. Zink wird vor allem mit der Wirkung einer ganzen Reihe von Enzymen in Verbindung gebracht. Fleisch enthält bedeutende Mengen Zink und kann in Übereinstimmung mit den EU Richtlinien als Zinkquelle klassifiziert werden. Sehr bedeutend ist, dass Zink im Fleisch in einer Form vorliegt, die eine hohe biologische Verwertbarkeit ermöglicht. In Irland werden ca. 41% der Zinkmenge, die mit der Nahrung aufgenommen wird, durch Fleisch und Fleischprodukte beigesteuert. In anderen Ländern ist der Anteil von Fleisch an der gesamten Zinkaufnahme aus der Nahrung etwas geringer, und liegt in Frankreich bei 17%, und in Dänemark, Großbritannien und Neuseeland zwischen 31 und 34%. Es ist daher nicht überraschend, dass in einer kleinen Beobachtungsstudie die Zinkaufnahme bei weiblichen Vegetariern deutlich geringer war als bei Fleischessern. Ähnliche Ergebnisse brachte eine groß angelegte Studie in Großbritannien. In dieser Studie lag die Zinkaufnahme bei erwachsenen Fleischessern über dem RNI-Wert, was mit den Ergebnissen der jüngsten nationalen Studie über Ernährung und Nährstoffe in Großbritannien übereinstimmt. Fleisch und Fleischprodukte enthalten auch relevante Mengen an Magnesium, Kupfer, Kobalt, Phosphor, Chrom und Nickel. Speziell rotes Fleisch enthält wertvolles Selen, wobei die Konzentration vom Futter des Nutzviehs und vom Boden, auf dem das Tierfutter gewachsen ist, abhängt. In Neuseeland machen Fleisch (einschließlich Huhn) und Fleischprodukte 23% der Selenversorgung aus. Ähnlich ist die Situation in Dänemark, wo 21% des Selens mit rotem Fleisch aufgenommen werden. In Großbritannien wurde der Anteil von Selen, den Fleisch zur Gesamtmenge Selen in der Nahrung beisteuert, seit 1997 nicht mehr ermittelt (als Fleisch 23% der gesamten Selenmenge lieferte). Es wurde jedoch festgestellt, dass die Selenaufnahme in Großbritannien in den letzten 20 Jahren rückläufig war, da der selenreiche Weizen aus Kanada und den USA durch europäischen Weizen ersetzt wurde, und somit Fleisch einen höheren Prozentsatz von Selen an der gesamten Nahrung liefert. Niedrige Selenwerte werden auch aus Frankreich und Deutschland gemeldet. Verarbeitetes Fleisch und Fleischprodukte, die eine geringen Anteil an magerem Fleisch enthalten, können einen geringeren Anteil an Mikronährstoffen pro 100 g haben, liefern dafür jedoch andere Nährstoffe, die üblicherweise nicht im Fleisch zu finden sind (z.b. Kohlenhydrate und Rohfaser). Weiters kann man durch das Hinzufügen einiger Zutaten (Soja, Rohfaser) den Fleischprodukten funktionelle Eigenschaften verleihen, die möglicherweise vorteilhaft für die Gesundheit sein können. Zu beachten ist, dass die Zusammensetzung verschiedener Fleischerzeugnisse von Land zu Land stark schwanken kann. Generell lässt sich sagen, dass verarbeitetes Fleisch und Fleischprodukte sehr oft einen höheren Natriumanteil haben als mageres Fleisch. Natrium wird Fleischprodukten als Geschmacksverstärker und zur Veränderung des Geschmacks, der physikalischen und sensorischen Eigenschaften des Nahrungsmittels, sowie zur besseren Haltbarkeit des Produktes hinzu gefügt. Aufgrund der negativen Auswirkungen auf die Gesundheit, die einem zu hohen Natriumkonsum zugeschrieben werden, wird in Großbritannien daran gearbeitet, die Salzmenge in Fleischprodukten und ganz besonders in Produkten mit den höchsten Natriumwerten zu reduzieren. Rotes Fleisch, Williamson et al. Seite 4 von 5

5 Rotes Fleisch liefert viele wichtige Nährstoffe, besonders Protein, Eisen, Zink, Selen, Vitamin D und Vitamin B12. Rotes Fleisch ist eine anerkannte Quelle für biologisch verwertbares Eisen und liefert in den Industrieländern durchschnittlich 20% des mit der Nahrung aufgenommenen Eisens. Angesichts der heutigen niedrigen Werte für die Eisenaufnahme in vielen Industrieländern, besonders bei Frauen, hat Fleisch das Potential einen wesentlichen Beitrag zu den Eisenwerten zu leisten. In manchen Ländern, z.b. Großbritannien, besteht auch Sorge über die geringen Mengen an Selen, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Fleisch ist einer der Hauptlieferanten von Selen in der Nahrung, besonders in jenen Teilen der Welt, wo die Selenwerte im konsumierten Getreide niedrig sind. Rotes Fleisch ist gemäß den EU Richtlinien für Lebensmittelkennzeichnung auch eine Zinkquelle. In manchen Ländern beträgt die Zinkaufnahme durch rotes Fleisch 30 40% der empfohlenen Zinkmenge. Genauso wie Eisen ist Zink im Fleisch in einer biologisch sehr gut verwertbaren Form enthalten, wodurch Fleisch ein sehr effizienter Lieferant dieses Minerals ist. In Großbritannien beispielsweise besteht bei einigen Bevölkerungsschichten Besorgnis wegen geringer Aufnahmen von Zink. Rotes Fleisch ist auch eine gute Quelle für Vitamin D, das vom Körper möglicherweise leichter verwertet werden kann, als Vitamin D aus anderen Nahrungsmitteln. Fleisch kann daher eine wertvolle Nahrungsquelle für jene Menschen sein, die nicht durch die Wirkung des Sonnenlichts ausreichend Vitamin D erhalten (was für die meisten Menschen die Hauptquelle ist). Rotes Fleisch enthält auch eine Reihe von B-Vitaminen, wobei die Werte bei verschiedenen Fleischsorten unterschiedlich sind. Ganz besonders gilt es gemäß den EU Richtlinien für Lebensmittelkennzeichnung als eine wesentliche Quelle für Vitamin B12. Da dieses Vitamin nur in Lebensmitteln tierischen Ursprungs natürlich vorkommt, kann es in Bevölkerungskreisen, die kein Fleisch und keine Tierprodukte essen, zu einer Unterversorgung kommen. Der Großteil der Bevölkerung in den meisten Industrieländern konsumiert Fleisch und Fleischprodukte, und Fleisch stellt für die meisten Menschen einen wesentlichen Beitrag zur Nährstoffaufnahme dar. Darüber hinaus kann Fleisch ein vielseitiges Lebensmittel sein, das Abwechslung in den Speiseplan bringt und für viele Menschen Genuss bedeutet. Manchen Menschen entscheiden sich aus verschiedensten Gründen, kein Fleisch zu essen, da es jedoch keine Hinweise darauf gibt, dass der maßvolle Genuss von magerem Fleisch irgendwelche negativen Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte, gibt es gegenwärtig keinen stichhaltigen wissenschaftlichen Grund, Fleisch aus der Ernährung zu verbannen. Daher kann man mageres rotes Fleisch, in vernünftigen Mengen genossen, als Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung empfehlen, wie es in Ratgebern für gesunde Ernährung auch in aller Welt getan wird. Referenzen auf Anfrage verfügbar. Rotes Fleisch, Williamson et al. Seite 5 von 5