Bestimmungen zur Lebensmittelhygiene (früher: Lebensmittelhygieneverordnung)

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1 Lebensmittelrechtliche Vorschriften für den Verkauf 16 Welche Maßnahmen kçnnen die Lebensmittelkontrolleure gegen einen Betrieb ergreifen, wenn es zu Beanstandungen kommt? Bestimmungen zur Lebensmittelhygiene (früher: Lebensmittelhygieneverordnung) a) Bei geringfügigen Verstçßen erfolgt meist eine Beratung, i. d. R. wird nach kurzer Zeit erneut kontrolliert. b) Bei schwerwiegenden Verstçßen, je nach Fall: zum Teil empfindliche Geldstrafen die zeitweilige Schließung des Betriebes (in Verbindung mit Geldstrafen) die endgültige Schließung des Betriebes Freiheitsstrafen bis zu 5 Jahren Verçffentlichung von Lebensmittelbetrieben über Internet (z. B. Baden-Württemberg: 17 In welcher Verordnung finden Sie Regelungen zur Lebensmittelhygiene? 18 Zu welchem Zweck wurde die EG-Verordnung aus Aufgabe 17 erlassen? 19 Welches Bedeutung hat die Abkürzung HACCP? EG-Verordnung 852/2004. Sie ist die Basis-Hygieneverordnung. Hauptziel ist der Schutz der Verbraucher. Die Verordnung soll gewährleisten, dass Lebensmittel unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden und dass alle Vorkehrungen und Maßnahmen getroffenwerdenmüssen,umeine nachteilige Beeinflussung zu verhindern. a) Hazard Analysis Critical Control Points = Gefahren-/Risikoanalyse kritischer Steuerungspunkte. Konzept, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient und zu deren Beherrschung beiträgt. b) Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, ist zu einem HACCP-Konzept verpflichtet, also Erstellung des Konzepts und Durchführung betriebseigener Kontrollen. 78 handwerk-technik.de

2 20 Welche Maßnahmen muss ein betriebseigenes HACCP- Konzept enthalten? Lebensmittelrechtliche Vorschriften für den Verkauf 1. Analyse der Gefahren beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. 2. Identifizierung der Punkte, an denen diese Gefahren auftreten kçnnen. 3. Entscheidung, welche Punkte kritisch sind. 4. Festlegung und Durchführung von Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung. 5. Überprüfung des Konzepts. 6. Dokumentation aller Vorgänge Waren, Verkauf und Beratung Regelungen zu Hackfleisch 21 In welcher Verordnung finden Sie Regelungen zu Hackfleisch? Die Verordnung 853/2004 regelt spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. 22 Welche Temperaturanforderungen sind für Hackfleisch und Fleischzubereitungen festgelegt? handwerk-technik.de Lagerung und Befçrderung von Hackfleisch bei max. + 2 C Lagerung und Befçderung von Fleischzubereitungen bei max. + 4 C Aufbewahrung zur alsbaldigen Abgabe von Hackfleisch und Fleischzubereitungen bei max. + 7 C tiefgefrorene Erzeugnisse bei 18 C 79

3 Lebensmittelrechtliche Vorschriften für den Verkauf 23 Welcher Hinweis muss bei Geflügelhackfleisch in Fertigpackungen angegeben werden? Auf der Fertigpackung muss der Hinweis Vor dem Verzehr durcherhitzen! abgedruckt sein. 24 Geben Sie Tipps für die Reinigung eines Fleischwolfs, um eine gute Lebensmittelhygiene einzuhalten. Gründliche Reinigung mit heißem Trinkwasser, täglich mindestens mittags und abends, bei kontinuierlicher Benutzung nach jeder Betriebszeit Nach Verwendung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln sorgfältig mit Trinkwasser nachspülen 25 Geben Sie die BEFFE- Gehalte von a) Schweinehackfleisch, b) Rinderhackfleisch, c) gemischtem Hackfleisch und d) Tatar an. a) nicht unter 11,5% b) nicht unter 14 % c) nicht unter 12, 5% d) nicht unter 18 % 26 Erklären Sie, was man unter a) Schabefleisch und b) Hackepeter versteht. a) Schabefleisch (Tatar) ist fein zerkleinertes sehnen- und fettgewebsarmes Skelettmuskelfleisch vom Rind. Bei zubereitetem Schabefleisch dürfen Speisesalz, Eigelb, Zwiebeln und Gewürze verwendet werden. b) Bei Hackepeter handelt es sich um Schweinehackfleisch mit Speisesalz, Zwiebeln und Gewürzen. 80 handwerk-technik.de

4 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse 27 Erklären Sie, was mit den Leitsätzen erreicht werden soll. 28 Durch welchen Wert wird die Qualität bei den meisten Erzeugnissen bestimmt? Lebensmittelrechtliche Vorschriften für den Verkauf Die Qualität soll eindeutig bestimmt und eine Vergleichbarkeit der Produkte erreicht werden. Wertbestimmend ist in erster Linie der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) im Erzeugnis. Für die meisten Erzeugnisse sind Mindestwerte für den BEFFE-Gehalt festgelegt, die eingehalten werden müssen. Waren, Verkauf und Beratung 29 Erklären Sie, warum das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß (= Muskeleiweiß) im Gegensatz zum Bindegewebseiweiß so wertvoll ist. 30 Wie wird in den Leitsätzen der Begriff Fleisch definiert? 31 Fleischerzeugnisse werden in den Leitsätzen in verschiedene Produktgruppen eingeteilt. Nennen Sie diese. 32 InwelcheGruppen werden die Wurstwaren eingeteilt? 33 Nennen Sie hervorhebende Bezeichnungen. handwerk-technik.de Muskeleiweiß enthält sehr viele lebensnotwendige (= essenzielle) Aminosäuren. Fleisch sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind. Wurstwaren Gegarte Pçkelfleischerzeugnisse Rohe Pçkelfleischerzeugnisse Spezielle Fleischstücke und spezielle Fleischgerichte Rohwürste Brühwürste Kochwürste Hervorhebende Bezeichnungen sind: Delikatess- prima extra spezial fein I a ff Gold- Feinkost- 81

5 24 Die Rohwürste werden nach den Leitsätzen in zwei Gruppen unterteilt. Nennen Sie diese und geben Sie zu jeder Gruppe zwei Beispiele an. a) Schnittfeste Rohwurst: Salami Landjäger Cervelatwurst Plockwurst Kabanossi b) Streichfähige Rohwurst: Teewurst Streichmettwurst Zwiebelmettwurst grobe Mettwurst Wurstwaren Waren, Verkauf und Beratung 25 Benennen Sie die nachfolgend abgebildeten Rohwürste. Ì ˇ Salami Landjäger Ì Cervelat 26 Nennen Sie die Eigenschaften, diedas Fleisch, das zurrohwurstherstellung verwendet wird, besitzen sollte. Teewurst grobe Mettwurst ˇ luftgetrocknete Mettwurst Für die Rohwurstherstellung verwendet man gut gekühltes oder angefrorenes, mageres, trockenes, dunkelrotes Fleisch von älteren gut genährten Tieren. 27 Geben Sie an, welches Fett zur Rohwurstherstellung verwendet wird. handwerk-technik.de a) Für schnittfeste Rohwurst: kerniger, fester Rückenspeck, Nackenspeck, kerniger Bauch b) Für streichfähige Rohwurst: weicher Speck wie Bauchspeck, Flomen, Schweinegriffe/-wamme, Schlegelspeck 145

6 Fleischwaren 36 Erklären Sie den Unterschied zwischen Knochenschinken und Spaltschinken. 37 Erklären Sie die Besonderheiten eines Lachsschinkens. 38 Schinkenspeck ist eine häufig gekaufte Rohpçkelware. Aus welchem Teilstück wird er hergestellt? Knochenschinken sind Schinken (Unter-, Oberschale, Nuss, Hüfte), deren Knochen frühestens nach der Salzung entfernt wurden. Dagegen werden die Knochen der Spaltschinken vor der Salzung entfernt. Sie bestehen aus Unterschale, Nuss und Hüfte und haben eine flachere Form als die Knochenschinken. Lachsschinken wird aus dem Auge von Kotelettsträngen geschnitten. Er wird nur mild gepçkelt und kurz geräuchert. Deshalb ist er sehr zart und mager, gut bekçmmlich und mild im Geschmack. Den Namen hat dieser Schinken seiner Lachsfarbe zu verdanken. Ist der Lachsschinken mit einer dünnen Speckscheibe umhüllt, dann kann er auch als Pariser Lachsschinken bezeichnet werden. Schinkenspeck (auch Schinkenecke oder Eckschinken) wird aus der Hüfte hergestellt. 39 Benennen Sie die nachfolgend abgebildeten Rohschinken. Ì ˇ Rollschinken Rinder-Rauchfleisch Ì Schwarzwälder Schinken Lachsschinken Nussschinken ˇ Schinkenspeck 166 handwerk-technik.de