Mittendrin und live dabei!

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1 01//2017 Mittendrin und live dabei! 09// ZUKUNFTSFIT Neues Redaktionsteam & erweiterte Geschäftsleitung 14// GENERATION BÄCKER 2.0 Was wir von den jungen Wilden lernen können. 18// WETTBEWERBSVORTEILE NUTZEN BackBüro als Beratungstool: Bäckerei Lasser weiß, wie. 32// KRÄFTE BÜNDELN Kreative Bündelangebote schaffen Netzwerke & Umsatz.

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3 03 Liebe Leserin, lieber Leser, vermutlich ist es Ihnen bereits beim Blick auf das Cover aufgefallen: Sie halten gerade die druckfrische Ausgabe unseres völlig neu gestalteten Fachmagazins für Bäcker und Konditoren in Händen: Aus Backwerk wurde BackSzene. 20 JAHRE BÄKO- ÖSTERREICH EINE IDEE, DIE SICH BEWÄHRT HAT! Nicht nur aufgrund des brandneuen BackSzene -Magazins haben wir einen Grund zum Feiern: Vor zwanzig Jahren begann mit der Fusion der BÄKO-Wien in die BÄKO-Linz zur BÄKO-ÖSTERREICH ein kontinuierlich erfolgreicher Weg. Mit der darauffolgenden Fusion der BÄKO-Graz in die BÄKO-ÖSTER- REICH im Jahr 1998 und schließlich der Fusionen mit Salzburg im Jahr 2001 und Tirol im Jahr 2006 wurde die Erfolgsgeschichte fortgesetzt. Es hat sich damals schnell herausgestellt, dass die vormals sehr mutigen Entscheidungen für diesen gemeinsamen Weg nicht nur der Zukunftssicherung der BÄKO`s dienten, sondern vorrangig auch der Stärkung des Leistungsangebotes im Sinne unserer Mitglieder und Kunden in allen BÄKO-Gebieten. Service wurde dabei stets groß geschrieben das gilt auch für unser BÄKO-Fachmagazin für Bäcker und Konditoren. Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH BÄKO BACKSZENE INSPIRATION, TRENDS UND NEUIGKEITEN. Bereits der Titel unseres Magazins soll die Philosophie und die Leistungskraft unseres Hauses zum Ausdruck bringen. BÄKO gilt als Plattform von und für die Bäckerund Konditormeister, die im wahrsten Sinne des Wortes die Szene darstellen. Denn: Sie sind es, die die Innovationen auf die Welt bringen, die Trends setzen und für die gesamte Branche inspirierend wirken. Wir wollen Impulse setzen, damit wir uns als Szene gemeinsam zu mehr Erfolg hochpushen können. Neben der Namensänderung war uns wichtig, das gesamte Medium noch attraktiver, übersichtlicher und leichter lesbar zu gestalten. MIT DER NEUAUSRICHTUNG DES MAGAZINS GEHT AUCH EIN WECHSEL IM REDAKTIONSTEAM EINHER. Die Agenden der Projekt und Service Werbeagentur Slupetzky gingen mit Jahresbeginn an die afp-werbeagentur in Linz über. An dieser Stelle möchte ich eine Person besonders würdigen und mich bei Mister Backwerk -Michael Slupetzky für seine jahrelange, gewissenhafte und vor allem einfühlsame Aufbereitung unseres Magazins bedanken: Für die unzähligen Interviews, die er führte, die vielen Veranstaltungsbesuche sowie die zahlreichen Termine, die er im In- und Ausland absolvierte. Er wurde mit seinen oft launigen Texten zu einem Teil unserer BÄKO Familie! Mein herzlicher Dank gilt ihm sowie allen an den vergangenen Backwerk -Ausgaben Beteiligten. DAS PRIVILEG DER FRISCHE BÄCKER ODER LEBENSMITTELHANDEL? WIE ENTSCHEIDET DER KONSUMENT? Inhaltlich beschäftigen wir uns in dieser Ausgabe mit Trends wie Lebensmittelversand, Bündelangebote, Markenpositionierung und Differenzierung. Dabei immer im Hinterkopf: Was wollen bzw. brauchen unsere Kunden? In einer Konsumentenbefragung durch das IMAS-Institut haben wir diesbezüglich spannende Antworten erhalten, die wir ebenso näher durchleuchten. Wir wollen damit nicht nur einen kritischen Blick auf das Konsumverhalten werfen, sondern die Chancen für das backende Handwerk herausarbeiten. Viel Vergnügen beim Lesen unserer neuen Ausgabe und alles Gute wünscht Ihr Franz Reischl INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

4 04 inhalt szene 10 MACHT FORTBILDUNG SINN? Peter Pertlwieser über passende Schulungsangebote. 12 NEUES VOM MARKT Marktbericht von Harald Gärtner. einblicke 16 ERFOLG MIT BIO-VOLLWERTPRODUKTEN Bäckerei Gradwohl im Portrait. 24 LIFESTYLE-TREND BRUCHSCHOKOLADE 20 LEBENSMITTEL ONLINE BESTELLEN Nischenmarkt mit millionenschwerem Potenzial. 26 VOM VISIONÄR ZUM PREISTRÄGER Helmut Wenschitz über Erfolg durch Differenzierung. produkt 34 WIE GOTT IN FRANKREICH Moul-Bie: Französische Mehle und Backmischungen. marketing 40 CHANCEN FÜR LOKALE BÄCKEREIEN IMAS-Studie zeigt, wo der Bäcker Supermärkte aussticht. 29 WARENKUNDE HIMBEEREN & RHABARBER ausstattung 48 UMSATZPLUS DANK SNACKS Wie Sie der Merrychef dabei unterstützt. REZEPTIDEEN MOUL-BIE 36

5 05 Leidenschaft DIE BACKSZENE STEHT IM ZENTRUM. WEIL ECHTES HANDWERK MEHR IST ALS NUR EIN BERUF. 09 SUPER-FOOD URGETREIDE TRENDSETTER KNUSPERREICH INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

6 06 szene TERMINE 2017 Events and more. Grundlagen im Snackbereich Seminarreihe mit Peter Pertlwieser - siehe auch Seite 10/ von 12:30 bis 16:30 Uhr BÄKO Zentrale Linz von 12:30 bis 16:30 Uhr BÄKO Geschäftsstelle Mils von 12:30 bis 16:30 Uhr BÄKO Geschäftsstelle Salzburg von 12:30 bis 16:30 Uhr BÄKO Geschäftsstelle Graz von 12:30 bis 16:30 Uhr BÄKO Geschäftsstelle Wien Generalversammlung 16. Mai BÄKO Zentrale Linz Mehr Infos & Termine: Südback s September Messe Stuttgart - ZERO-Palm: Palmölfreier Genuss! SENNA. Gelebte Nachhaltigkeit aus Überzeugung. Palmfrei ungehärtet laktosefrei glutenfrei vegan

7 07 Absolvententreffen 2017 Ing. Dieter Pruggnaller, Vorsitzender des Absolventenverbandes, lieferte in seinem Impulsvortrag spannende Fakten über die Rolle des Bäckers in der Gastronomie. Markenstratege Michael Brandtner wiederum zeigte eindrucksvoll, wie unsere Wahrnehmung Qualität und Geschmack beeinflusst. Die beiden engagierten Fachlehrer der HTL LMT Wels, Dipl.-Ing. Johann Kapplmüller und Erwin Heftberger BEd, hielten ein interessantes Referat zum Thema Entscheidung zum Erfolg! Die Zukunft der Handwerksbäckerei. Dabei ging es darum, wie man Bedürfnisse richtig einordnet und Trends setzt. GROSS WAR DAS INTERESSE DER TEILNEHMER AM LETZTEN ABSOLVENTENTREFFEN. Ing. Dieter Prugnaller und Mag. Christian Mayer liefern spannende Fakten zur Gastrobäckerei. Markenstratege Michael Brandtner fesselt das Publikum mit Markenkompetenz. Die beiden Fachlehrer der HTL LMT Wels, Dipl.- Ing. Johann Kapplmüller und Erwin Heftberger BEd, präsentieren die Zukunft der Handwerksbäcker. Gebannt lauschen die Absolventen den Vorträgen. Das gebotene Programm kommt gut an. Die Besucher nutzen die Chance, sich zu vernetzen. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

8 08 szene Aus Backwerk wird BackSzene KREATIVE KÖPFE HINTER BACKSZENE Damit Sie Ihr druckfrisches Exemplar des brandneuen BackSzene-Magazins jetzt in Händen halten dürfen, zerbricht sich im Hintergrund ein engagiertes Redaktionsteam den Kopf für Sie. Wir dürfen Ihnen einen Teil der beteiligten Personen, die viel Herzblut in dieses Magazin stecken, kurz vorstellen. s Dr. Alfred Fiedler Geschäftsführer afp werbeagentur, Mag. Victoria Losbichler BÄKO Marketing, Mag. Claudia Rathmoser Chefredakteurin, Alisa Narbutas Chefredakteurin, Mag. Mario Schachl Projektmanager (v. l. n. r) Gute Texte alleine machen noch keine Zeitung. Die Aufgabe des Layouters ist es, die Lust am Lesen zu wecken. Alexander Moser, Art Director des BackSzene-Magazins, über die Vorteile des neuen Layouts: Was waren die Herausforderungen bei diesem Projekt? Es war mir wichtig, dass das neue BackSzene-Magazin einerseits mehr Struktur und Ordnung erhält, andererseits von der Aufmachung her optisch ähnlich ansprechend wie ein Lifestyle-Magazin gestaltet wird. Im Handwerk steckt viel Herzblut in der Präsentation der Produkte und Betriebe diesen wollte ich den gerechten Rahmen bieten. BESSERE LESBARKEIT, MODERNES DESIGN Was sind die Highlights des neuen Layouts? Das Ziel war ein moderner Look sowie eine lockere Aufmachung der Texte. Es sollte mehr als ein Informationstool sein und so richtig die Freude am Lesen wecken. Zwischenüberschriften und das fluffige Layout sorgen für leichtere Lesbarkeit. Um mehr System ins Magazin zu bringen, haben wir die Stopperseiten also die Titelblätter für die einzelnen Rubriken entwickelt. Worauf wird bei der Bildauswahl geachtet? Uns ist ganz wichtig, dass die hochwertige Qualität der Produkte ebenso wie die Liebe zum Handwerk und die einzelnen Persönlichkeiten auch in den Bildern entsprechend transportiert werden.

9 Zukunftsfit mit neuem Geschäftsleitungsteam 09 ROBERT BRANDNER UND MAG. MARKUS GERES ERHALTEN PROKURA s Foto: Georg Hartl Robert Brandner Prokurist BÄKO-ÖSTERREICH, Direktor Franz Reischl Geschäftsführer BÄKO-ÖSTERREICH und Mag. Markus Geres Prokurist BÄKO-ÖSTERREICH (v. l. n. r) Vorstand und Aufsichtsrat der BÄKO- ÖSTERREICH haben den Führungskräften Robert Brandner und Mag. Markus Geres mit die Prokura erteilt und in Vorbereitung ihrer künftigen Verantwortung in das Geschäftsleitungsteam gemeinsam mit Dir. Franz Reischl berufen. Damit ist auch die kontinuierliche Fortsetzung unserer erfolgreichen Unternehmensentwicklung gewährleistet und der BÄKO-Geist auch für die Zukunft in besten Händen, so Vorstandsobmann Leo Jindrak und Aufsichtsratsvorsitzender Horst Reichartseder in ihren Ausführungen. JAHRELANGE ERFAHRUNG Robert Brandner in seiner Funktion als Betriebsleiter und Mag. Markus Geres als Verantwortlicher für Marketing und Vertrieb unterstützen mich seit Jahren im Management-Team der BÄKO-ÖS- TERREICH. Robert Brandner kennt die BÄKO nun seit 1987, als er seine BÄKO-Karriere mit der kaufmännischen Lehre startete. Mag. Markus Geres ist 1999 parallel zu seinem BWL-Studium in die BÄKO eingetreten. Robert Brandner und Markus Geres zeichnen sich durch ihre fachliche Kompetenz und persönlichen Stärken aus und sind so eine bereichernde Ergänzung im Geschäftsleitungsteam sagt der geschäftsführende Vorstand Dir. Franz Reischl. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

10 10 szene Macht Fortbildung Sinn? KOMMENTAR VON VERKAUFSPROFI PETER PERTLWIESER s Im Rahmen des Workshops BROTKOMPETENZ erwerben die Teilnehmer das perfekte Vokabular, um den Kunden auch verbal Geschmack und Qualität zu vermitteln. heute eher als persönlicher Benefit gesehen wird, der den eigenen Lebenslauf attraktiver macht. Das mag für Chefs mit Risiko verbunden sein warum Mitarbeiter weiterbilden, um diese für andere Arbeitgeber attraktiver zu machen? Weil Mitarbeiter lieber dort bleiben, wo sie Neues lernen können und das Gefühl haben, sich entwickeln zu dürfen. Und das macht natürlich Spaß. Sowohl im Bereich des Verkaufs als auch hinsichtlich Fachwissen und Arbeitsorganisation lohnt sich die Investition in Schulungen in vielfacher Hinsicht. Kunden werden sich in Zukunft noch genauer überlegen, welchen Bäckereibetrieb sie wählen. Der Trend geht zur spontanen Entscheidung. Sie möchten sich belohnen, sie wollen etwas erleben und sie müssen sich absolut wohlfühlen. Wer zukunftsfit bleiben will, muss die Bedürfnisse seiner Kunden gut kennen. Derzeit geht es den Kunden nicht nur um die Erlebnis-Bäckerei, sondern um Genuss für die Seele. Dieser Genuss steht im Vordergrund. Gerechtes und faires Preis- Leistungs-Verhältnis sowie uneingeschränkte Kundenorientierung werden zum Muss. In vielen Bäckereien fehlt es jedoch an Fachpersonal im Verkauf. Eine der wichtigsten Voraussetzungen für den Erfolg ist die Auseinandersetzung mit dem Arbeitsplatz und dem Kundenverhalten. Nicht nur die individuellen Wünsche der Mitarbeiter stehen im Vordergrund, sondern auch die Beschäftigungsprognose und die Umsetzung, damit es etwas bringt. Weiterbildung gehört zu den wichtigsten Benefits, die Arbeitgeber ihren Kandidaten und Mitarbeitern bieten können. ANGST VOR FORTBILDUNG? Egal, ob nun im Hinblick auf kleinere oder große Arbeitgeber: Weiterbildung ist ein relevanter Faktor, der KOMMUNIKATION & KUNDENKONTAKT Gut zuhören zu können, den Kunden dort abzuholen, wo er steht, Wünsche möglich zu machen, mit Konflikten konstruktiv umzugehen und weitere kommunikative Skills machen oft den Unterschied aus, der über geschäftlichen Erfolg entscheidet. Damit die Maßnah-

11 11 men in der Praxis greifen, müssen die Bäckereien ihren Mitarbeitern die Möglichkeit geben, das Gelernte umzusetzen. Wer die Mitarbeiter darin unterstützt, wird über die positive Eigendynamik staunen. Leider werden neue Ideen oft belächelt und zur Seite geschoben. Die Folge: Die Motivation zur Umsetzung wird weniger und weniger und am Ende geschieht nichts. WIE KANN ICH MEIN POTENZIAL ZUR WEITERBILDUNG MEINER MITARBEITER ERKENNEN? Klären Sie Ihre beruflichen Ziele der nächsten Jahre mit dem Team ab. Weiterbildung soll Sie und Ihr Team weiterbringen. Erst, wenn Sie wissen, wohin Sie wollen, können Sie gezielt den Weg durch fachliche Fortbildung in diese Richtung lenken. Werden Sie Herr über Ihre Stärken und Schwächen: Wo fehlt es an Fachkompetenz, an Ideen, an Stärke? Was bringe ich für meine Ziele bereits mit und was brauche ich noch? Erkennen Sie die Lücke: Halten Sie die mit dem Ziel verbundenen Aufgaben fest, ergänzen Sie die nötigen Weiterbildungsmaßnahmen. Was soll hinterher anders sein? Malen Sie sich aus, was Sie konkret nach Abschluss der Weiterbildung erreichen möchten. Werden Sie Ihren Job besser machen können oder qualifiziert Sie das neue Wissen wirklich für eine andere Position? Kontrollieren Sie die Abläufe, um diese später zu korrigieren. Peter Pertlwieser Richemont Marketing & Verkaufsfachmann, BÄKO-ÖSTERREICH Weiterbildung gehört zu den wichtigsten Benefits, die Arbeitgeber ihren Kandidaten und Mitarbeitern bieten können. s Qualität, die begeistert. Egal ob morgens, mittags oder abends: Mit abwechslungsreichen Ei-Gerichten bieten Sie Ihren Gästen das besondere Etwas und das in höchster Qualität. Entdecken Sie Ei-Produkte, die begeistern: Eifix Schlemmer Rührei zum Frühstück Eifix Vollei, Eigelb und hoch aufschlagfähiges Eifix Konditor Eiweiß für leckere Hauptgerichte oder feine Backwaren Ei-Patty, das Runde vom Ei als optimaler Brötchenbelag PEGGYS pasteurisierte Eier natürlich und sicher. Risikofreier Einsatz dank höchster Sicherheit endlich können weichgekochte Eier oder Spiegeleier mit weichem Dotter wieder bedenkenlos angeboten werden. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering Lohne Postfach Lohne Deutschland Tel. +49 (0)44 42/ Fax +49 (0)44 42/ info@eipro.de

12 12 szene Heute billig, morgen teuer MARKTBERICHT VON HARALD GÄRTNER s Grundsätzlich war der Markt für einen Großteil der Saaten und Trockenfrüchte zum Jahreswechsel sehr moderat. Viele Produkte wurden zum Teil billiger als vor fünf Jahren gehandelt. Dies führt aber erfahrungsgemäß wiederum zu einem Preisanstieg in den nächsten Jahren. BLAUMOHN & KÜRBISKERNE DERZEIT GÜNSTIG Bei Blaumohn sind die Preise auf tiefem Niveau stabil. Vorsicht ist bei spanischer Ware geboten, die derzeit sporadisch sehr billig am Markt ist, weil die Ware (zumindest unsere Proben) nicht nach Mohn schmeckt. Die Situation bei Kürbiskernen aus Österreich ist speziell: Die große Ernte und die hohen Preise, die schon bei der Anpflanzung den Bauern bezahlt wurden, hat ergeben, dass große Mengen derzeit nicht zu aufwandskonformen Preisen verkauft werden können. Es werden große Mengen eingelagert, um diese dann im nächsten Jahr einigermaßen kostenneutral zu verkaufen. In China bzw. Osteuropa ist man der Meinung, dass der Tiefpunkt des Preissturzes erreicht ist und sich die Preise langsam wieder festigen werden. TK HIMBEEREN, WALNUSS- & HASELNUSSKERNE Der Markt für tiefgefrorene Himbeeren wird weiterhin von Käuferseite bestimmt und tendiert nach unten. Bei Walnusskernen dagegen hat sich die unbefriedigende Versorgungslage in den letzten Wochen weiter bestätigt. Helle Ware ist praktisch nicht mehr verfügbar. Bis zur neuen Ernte im Oktober ist weiter mit festen Preisen zu rechnen. Besser sieht die Situation bei Haselnusskernen aus: Die Wetterbedingungen in den Anbaugebieten an der Schwarzmeerküste sind weiterhin positiv. Dementsprechend könnte die Aussicht auf eine gute Ernte die Preise stabil halten oder vielleicht sogar etwas senken. Derzeit haben Veränderungen des Marktpreises aber eher etwas mit der Euro/Dollar-Parität und mit den politischen Vorgängen in der Türkei zu tun. Das gilt auch für Sultaninen. Die Rohwarenpreise der Sultaninen sind etwas zurückgegangen, allerdings hat der Euro gegenüber dem US Dollar weiter verloren, somit ist keine wesentliche Preissenkung zustande gekommen. Foto: Slupetzky Harald Gärtner Leitung Einkauf QM

13 16 20 Herzblut DER BERUF ALS WAHRE BERUFUNG DU MUSST AUTHENTISCH SEIN. DU MUSST DAHINTERSTEHEN KÖNNEN. Heinz Lasser

14 14 einblicke Soziale Medien machen s möglich: Dieses Foto der Kekse führte zu Bestellungen aus St. Pölten. Wenn die Volksschule zu Gast ist, geht es in der Backstube richtig rund. e Rolls & Rock DIE JUNGEN WILDEN: MICHAEL GOLDENITSCH Je mehr du wiegst, desto schwerer kannst du entführt werden. Schütze dich selbst und iss Kuchen! Seine Facebook-Postings sind ebenso kreativ wie seine Produkte: Michael Goldenitsch aus St. Andrä am Zicksee hat den Betrieb des Vaters ordentlich auf den Kopf gestellt mit Erfolg. sympathische 30-Jährige. Goldenitsch setzt verstärkt auf Langzeitführung in der Produktion, die für ihn viele Vorteile hat: Die längeren Teigreifungszeiten ergeben eine bessere Produktqualität und durch weniger Nachtarbeitszeit findet man leichter Mitarbeiter, erklärt er seinen Entschluss. Softes. Für letztere backen wir also unsere Semmeln quasi hellblond, lacht Goldenitsch. Auf seinem Weg ist ihm die BÄKO stets mit Rat und Tat zur Seite gestanden: Der Service ist super man wird bei Anliegen sofort angerufen, was heute wirklich nicht selbstverständlich ist. Ich habe darüber hinaus viele Seminare besucht, die echt super waren. Und: Es gibt fast nichts, was es nicht gibt bei der BÄKO das ist bei der Entwicklung neuer Produkte ein Riesenvorteil, zeigt sich Goldenitsch zufrieden mit der Zusammenarbeit. KEINE ANGST VOR MODERNISIERUNG Dinkel-Chia-Brot ohne Weizenmehl in der umweltfreundlichen Holzform gebacken, veganes Eis, Traubenbrot Produkte wie diese hat es wohl bei der Gründung der Bäckerei-Konditorei Goldenitsch im Jahr 1948 noch nicht gegeben. Seit das Unternehmen 2009 von Michael Goldenitsch in dritter Generation übernommen wurde, blieb bei dem Familienbetrieb kein Stein mehr auf dem anderen. Ich wollte am Anfang wirklich alles verändern. Dann bin ich in die Sache hineingewachsen und habe gelernt, wo neue Ideen Sinn machen und wo das Bewährte seine Richtigkeit hat, erklärt der WEGE ZUM ERFOLG Stets auf der Suche nach innovativen Produkten möglichst frei von Zusatzstoffen hat er auch Bestehendes weiterentwickelt. So wurde die Kaisersemmel zum absoluten Top-Produkt und Verkaufsschlager, mit dem er sogar das Besucher starke Nova Rock Musikfestival beliefert. Man muss sich bei den Produkten an den Vorlieben der Kunden orientieren. Hier gibt es zwei Welten: Die einen erkennen, dass eine Kruste Geschmack bedeutet, die anderen schätzen schnelle To-Go-Snacks und Neben der Zentrale, in der aktuell die Backstube komplett neu gebaut wird, gibt es zwei weitere Filialen. Auch wenn mir das Handwerk sehr am Herzen liegt, bin ich dennoch für maschinelle Möglichkeiten aufgeschlossen. Man soll Veränderungen, neue Ideen oder Technologien nicht scheuen, rät Goldenitsch seinen Jungbäcker-Kollegen. Der Schritt ins Internet hat sich für ihn übrigens mehr als gelohnt: Unsere Facebook-Reichweite ist ein Wahnsinn. Als ich im Advent ein Foto unserer Weihnachtskekse gepostet habe, haben da plötzlich Leute aus St. Pölten angerufen und bestellt.

15 15 Interessanterweise sprechen uns auch viele Leute der Generation 60+ darauf an, damit hätte ich wirklich nicht gerechnet, erzählt der Jungunternehmer. Bei aller Innovation besinnt sich Goldenitsch aber nach wie vor auf die traditionellen Werte wie Authentizität, Qualität und Regionalität. Nicht zuletzt deshalb ist er Lieferant der feudalen St. Martins Therme & Lodge. Regelmäßig wird auch ein Kinderbacken mit Volksschule und Kindergarten veranstaltet. Ein junger Wilder, von dem sich wohl so mancher alte Hase noch etwas abschauen kann. Goldenitsch KG Hauptstraße Sankt Andrä am Zicksee Tel e Heinz Müller & Mühlen- Inhaber Anna Enkelin & Gebäckprüfung Ulrike Getreideeinkäuferin & Tochter Carl Ralph Britta Enkel & Getreide-Prinz Geschäftsführer & Schwiegersohn Qualitätsmanagement & Ehefrau Beständigkeit und Familientradition das zeichnet uns aus. Bei uns kommt alles aus einer Hand und das seit 20 Generationen. Die SchapfenMühle ist ein familiengeführtes Unternehmen, die ganze Familie packt mit an, um täglich die beste Qualität zu garantieren. Denn Ihr Vertrauen ist uns wichtig! Ihr Heinz Künkele mit Familie SchapfenMühle GmbH & Co. KG I D Ulm I Telefon 0049/731/ I info@schapfenmuehle.de INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

16 16 einblicke Bäckerei Gradwohl LANDSTRASSER HAUPTSTRASSE DAS WORT AUSSCHLIESSLICH MACHT DEN UNTERSCHIED! e Johann Gradwohl erkannte schon sehr bald nach Gründung seiner eigenen Bäckerei im Jahr 1959 im Burgenland, dass es einen Trend in Richtung Bio-Vollwerternährung geben wird. Bestärkt durch Größen für bewusste Ernährung und Lebensführung wie Willi Dungl oder Baldur Preiml startete der Pionier mit der Produktion von Bio-Vollwertprodukten. Was als Sortimentserweiterung zum klassischen Bäckerei-Angebot begonnen hat, setzte die zweite Generation, Peter und Emma Gradwohl, in aller Konsequenz fort. Seit den 90er Jahren bietet der Familienbetrieb ausschließlich Bio-Vollwertbäckerei- und Konditoreiköstlichkeiten an. Und die Betonung liegt auf ausschließlich und nicht auf auch. Bio ist

17 17 für das Traditionsunternehmen eine leidenschaftlich gelebte Philosophie. So sichern eigene Kontrakte mit der regionalen Landwirtschaft die hohe, bedingungslose Rohstoffqualität, die die Basis für den Erfolg des Betriebes darstellt. Im Stammhaus wird das Korn mit einer alten Steinmühle selbst gemahlen, gemischt und immer sofort frisch weiterverarbeitet. Mit dieser klaren, spitzen Positionierung und deren konsequenten Umsetzung eroberten Emma und Peter Grad wohl die Herzen ihrer Kunden, die den Geschmack der Frische schätzen. AUSZEIT EIN NEUER LOKAL-TYP! Unaufdringlich und sympathisch: Das neue Geschäft in der Landstraßer Hauptstraße 63 ist mehr als eine klassische Bäckerei mit Sitzgelegenheiten, es ist aber auch keine Konditorei und auch kein Restaurant. Es wurde ein Ort geschaffen, an dem man gerne mal durchatmet, Ruhe und ein wenig Erholung findet. Nicht zu groß, nicht zu klein, gefühlvoll gestaltet und eingerichtet. Modern und dennoch gemütlich. Das Speisenangebot reicht von Bio-Vollwert-Suppen, Eintöpfen, Strudeln und Bohnenburger bis zu Süßem. Die Speisen werden auch zur Mitnahme ins Büro oder für Zuhause angeboten. Alleine die Namensgebung der Angebote zeigt den Drang nach Individualität und Neuem, aber auf der Grundpositionierung der Bio-Vollwertschiene. Zwei Kostproben: Morgenmuffel- oder Freundinnenfrühstück. Der Idee für diese neue Filiale ging ein langer Reifeprozess voraus und hat die Erwartung der Unternehmerfamilie voll erfüllt, bekennt Emma Gradwohl sehr zufrieden. TRADITION TRIFFT INNOVATION Das Unternehmen beschäftigt in der Backstube und den Filialen insgesamt über 130 Mitarbeiter, davon sechs Lehrlinge. Der Vertrieb, der sich von Weppersdorf im Burgenland bis Graz und Wien erstreckt, wird um eine Online-Filiale erweitert. In der dritten Generation werden sich wohl Oliver Grad wohl, frisch gebackener Bäcker- und Konditormeister, und Julia, seine Schwester, dieser Vertriebsschiene widmen. Die Onlineumsätze sind heute schon sehr erfreulich und entwickeln sich kontinuierlich nach oben, wobei auch hier die Frische zählt, wie Oliver Gradwohl erläutert und weiter erklärt auch sind unsere Erfahrungen mit Social Media sehr erfreulich. Sowohl die Facebook- als auch Instagram-Aktivitäten werden super gut angenommen! KUNDENORIENTIERUNG PUR! Die Nahrungsmittelkompetenz von der Bio Vollwertbäckerei Gradwohl insbesondere auch im Zusammenhang mit der steigenden Zahl an Nahrungsmittelunverträglichkeiten führte zu einem fast nicht mehr bewältigbaren Beratungsaufwand des gezielt auf dieses Thema geschulten Personals. Man entschloss sich kurzerhand ein Allergie-Tool für die Website programmieren zu lassen. Mit Hilfe dieses Tools kann der Ratsuchende Rohstoffe, die er nicht verträgt, markieren und es werden jene Produkte vorgeschlagen, die diese Rohstoffe nicht enthalten. Einfach genial! Bio Vollwertbäckerei Gradwohl Auszeit Landstraßer Hauptstraße Wien Tel , e INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

18 18 einblicke e Qualität aus Überzeugung BÄCKEREI LASSER SCHLADMING Wenn dies der überzeugte Frischebäcker Heinz Lasser in den Raum stellt, klingt es einfach, aber es wird einem im Gespräch sehr rasch bewusst, dass dies eine klare Zielausrichtung und eine enorme Konsequenz, gepaart mit einer gehörigen Portion Fleiß, erfordert. In der Saison sind es oft nur vier Stunden Schlaf pro Tag und das sieben Tage die Woche. Dennoch funkeln die Augen des Bäckers, wenn man auf das Thema Qualität zu sprechen kommt. Der Preis ist für ihn nicht entscheidend, ausschlaggebend ist das Vertrauen der Kunden in die Qualität. So ist es für Heinz Lasser schlüssig, dass er nur mit höchst verlässlichen und professionell agierenden Partnern zusammenarbeitet. Schladming, eine Einwohner Gemeinde, kann sich über einen neu gestalteten Traditionsbetrieb im Ort freuen. Heinz und Andrea Lasser, die die Bäckerei bereits in dritter Generation führen, haben ihr Schladminger Stammhaus mit viel Geschmack und vor allem Liebe zum Detail renoviert. In sämtlichen Details sieht man klar die Begeisterung für das Handwerk: Ganz gleich, ob dies die einladende Produktpräsentation, insbesondere der Brotspezialitäten oder die Verarbeitungsqualität der gesamten Innenausstattung ist. Man spürt das Verantwortungsbewusstsein für Natur und Umwelt, das sich zum Beispiel in der Verwendung spezieller Materialien, wie des berühmten Schladminger-Loden für die Stuhlbespannung manifestiert. DU MUSST AUTHENTISCH SEIN, DU MUSST DAHINTER STEHEN KÖNNEN! LIEFERPARTNER SIND VERTRAUENSPARTNER! Einer davon ist der lokale Metzger, den er schon seit seiner Jugend kennt. Ein Betrieb, der 100% Bio- Fleisch aus der Region verarbeitet und auch entsprechend hohe Standards bei der Schlachtung erfüllt, die für die Qualität mindestens so wichtig ist wie die Aufzucht der Tiere. Da der Rohwareneinsatz in Relation zu den Arbeitskosten gering ist, greift Heinz Lasser bei sämtlichen Rohstoffen immer nach der besten Qualität. Das Gleiche gilt für den Kaffeelieferanten. Hier schwört Lasser auf die Waren des hochwertigen, aber auch hochpreisigen

19 19 Renate Spivak Leiterin IKT bei BÄKO-ÖSTERREICH, die Inhaber Heinz und Andrea Lasser, Dir. Franz Reischl GF BÄKO-ÖSTERREICH (v. l. n. r) Natürliche Frische gilt als Credo nicht nur bei den Backwaren. Reinhold Schärf. Dieser verwendet ausschließlich Arabica Bohnen, handgeerntet, behutsam geröstet und händisch aussortiert. Er organisiert immer wieder Barista-Events, bei denen nicht nur Kunden im Lokal verwöhnt werden, sondern auch die Mitarbeiter in den umliegenden Geschäften und Büros für den frisch gebrühten Kaffee bei Lasser begeistert werden. Eine Werbemaßnahme, die wirkt! Selbstredend werden bei Lasser nur Bio-Säfte und frisch gepresste Orangensäfte angeboten. Das Credo des Bäckermeisters: Wenn die Eigenprodukte top sind, dann müssen auch die zugekauften Produkte die höchsten Qualitätsstandards erfüllen! INNOVATIVE IDEEN BEGEISTERN KUNDEN Die Produktqualität ist für den Traditionsbetrieb nur ein Baustein für den Erfolg. Eine weitere Dimension ist für die Familie Lasser der Service. Mit einem Frühstücksbuffetangebot geht man auch hier einen für Bäckereien eher ungewöhnlichen Weg. Unter der Woche wird ein kleines an Wochenenden ein großes Buffet angeboten, das zusätzlich frisches Obst und Eier beinhaltet. Kaffeespezialitäten werden separat verrechnet, Granderwasser gibt es zur freien Entnahme aus dem Brunnen. DAS BACKBÜRO DIE SOFTWARE VON BÄKO UNTERSTÜTZT DEN BÄCKERALLTAG PERFEKT! Der Betrieb zählt auch im Bereich Logistik und Transparenz zu den Pionieren. Die EDV hat schon sehr früh in Lassers Backstube Einzug gehalten. So war es nur logisch, sich von Beginn an mit dem Software-Angebot von BÄKO auseinanderzusetzen. Neben der Deklarationsvereinfachung, dem unkomplizierten Etikettendruck und dem vereinfachten Bestellvorgang bietet das Programm für Heinz Lasser die Basis für die Rezeptoptimierung. Da man auf Knopfdruck sämtliche Inhaltsstoffe der eingesetzten Rohstoffe detailliert sieht, kann man sehr einfach Rezepte verbessern und ungewünschte Zusatzstoffe eliminieren. Die umfassende und zugleich einfach zu erstellende Produktdokumentation bietet klare Wettbewerbsvorteile bei der Belieferung von Gastronomie, Hotellerie und Institutionen wie Spitäler. Mit der BackBüro-Software kommt man im Hause Lasser nicht einfach nur der gesetzlich vorgeschriebenen Deklarationsverpflichtung nach, sondern man nutzt dieses Instrument ganz gezielt als Beratungsinstrument, um sich vom Gastro-Großhandel abzuheben. Zusammengefasst könnte man sagen, mit BackBüro lässt es sich leicht lachen, schmunzelt Andrea Lasser im Gespräch mit Renate Spivak, Leiterin IKT bei BÄKO und BackBüro-Expertin. Heinz Lasser G.m.b.H. Stadtbäckerei & Cafe Erzherzog-Johann-Straße Schladming Tel: e INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

20 20 einblicke Enorme Chance für kleine Betriebe e WARUM DIE GROSSEN BRÖTCHEN BALD ONLINE GEBACKEN WERDEN Der Onlinehandel wächst und wächst. Bislang war das Bestellen von Lebensmitteln im Internet ein Tabuthema. Doch das ändert sich jetzt: Dienste wie Amazon Fresh, Lieferservices von Billa, Spar & Co sowie ein eigener Lebensmittelversand der Post sind nur der Anfang. Momentan ist der Onlineversand von Lebensmitteln noch ein Nischenmarkt. Doch das Potenzial ist millionenschwer. Der amerikanische Anbieter Amazon Fresh hat dies bereits vor einem Jahrzehnt erkannt. Seit 2007 vertreibt er in den USA erfolgreich frische Waren via Internet. Um den internationalen Ketten nicht den zukunftsträchtigen, heimischen Markt zu überlassen, bieten nun auch die meisten österreichischen Händler eigene Onlineshops an. Das Potenzial ist da, schließlich steigen die Zahlen an Singlehaushalten und in den Landgemeinden gibt es oftmals keine Nahversorger mehr. Diese Entwicklungen machen das Angebot auch wenn es momentan nur ein kleiner Teil des Kuchens ist auch für Bäcker und Konditoren interessant. -6 bis 8 Mrd. Umsatz/Jahr in D Amazon Fresh könnte den Supermärkten erheblich schaden. Amazon Fresh Jobs in D Onlinehandel mit Lebensmitteln bringt Arbeitsplätze in Gefahr. AMAZON LISTET 900 BROTE Der lukrative Onlinemarkt könnte für innovative Bäckereibetriebe eine enorme Chance sein. Wussten Sie, dass bei Amazon mehr als 900 Brote zum Versand angeboten werden? Doch nicht nur der Internetriese spielt eine Rolle, auch heimische Betriebe haben das Potenzial erkannt: Im Wiener Einzugsgebiet beliefert beispielsweise die Plattform zahlreiche Haushalte mit fertigen Frühstückspaketen. Die Interessenten wählen einfach Quelle: Beratungsfirma Oliver Wyman/ focus online

21 21 ein Abo und Versandtermine aus. In den Morgenstunden erhalten sie das Frühstück ihrer Wahl vor die Haustüre gestellt. Das beginnt beim klassischen Brotkörbchen und reicht bis hin zum großen Brunch mit Eiern, Müsli und Marmelade. Einige unserer Mitglieder kooperieren erfolgreich mit dieser Firma. Screenshots: FRISCHES BROT ALS GESCHENK Ähnlich aufgebaut ist auch die deutsche Brot-Versandseite Dort kann man sich das Holzofenbrot per DPD an jede Adresse schicken lassen. Möglich ist hierbei ebenso die Variante ein frisches Brot als Geschenk verschicken zu lassen. Dahinter steckt ein findiger, deutscher Traditionsbetrieb mit einer 400-jährigen Geschichte, der sich zur innovativen GmbH entwickelt hat: Das Brot Haus nutzt geschickt die Möglichkeiten des Internets von idealer Präsentation mit YouTube-Videos (alleine der Film vom Holzofenbrot wurde mal aufgerufen) über Bewerbung neuer Produkte bis hin zum bargeldlosen Bezahlen mit der Freund. Karte. LEBENSMITTEL PER POST Aufgrund der steigenden Nachfrage bietet nun auch die österreichische Post die Möglichkeit des Lebensmittelversands an. Mit der sogenannten Same Day Zustellung werden die Waren in den Landeshauptstädten am Tag der Bestellung werktags zwischen 17 Uhr und 21 Uhr geliefert. Die Post berät die Kunden über die optimale Verpackung und versieht die Produkte mit dem Zusatz Fresh. Damit kann beispielsweise schnell und einfach jemand mit dem Lieblingsbrot oder der Geburtstagstorte aus der Heimat überrascht werden. So ist es auch ohne hauseigene Logistik möglich, den Versand der Produkte zum Beispiel als Geschenk anzubieten. Leo Jindrak Konditormeister und Innungsmeister des Bundesverbandes der Konditoren Mit der Linzer Torte verfügen wir über ein Produkt, das weit über die Grenzen Österreichs bekannt und beliebt ist. Ein professionell aufgesetzter Onlineshop ist das eine, diesen über die Grenzen hinaus auch bekannt zu machen das andere. Mit unseren Social Media Aktivitäten gelingt uns dies sehr gut. e DRUCK IN EINER NEUEN DIMENSION Als hoch spezialisierte Offsetdruckerei gilt bei Gutenberg die Devise: Nur drucken ist zu wenig. Vielmehr geht es uns darum, in Sachen Leistung, Qualität, Sicherheit, Service und Umwelt nicht nur höchsten Standards zu genügen, sondern Maßstäbe zu setzen. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

22 22 einblicke Zeit für echten Ur-Genuss e E i n kor n E mm er Wald st audenr Khorasan B a oggen Fi sser uländer Spel z Im p e r i al Gers te CSM Austria GmbH Schleppe Platz Klagenfurt T: F: info.austria@csmbakerysolutions.com

23 26 30 Liebe zum Produkt WEIL LETZTLICH NUR DIE QUALITÄT ZÄHLT. ICH MÜSSTE STERBEN, WENN ICH EIN SCHLECHTES PRODUKT HERSTELLEN MÜSSTE. Helmut Wenschitz

24 24 produkt Wer freut sich nicht über eine Dosis Glückshormone? Bruchschokolade kann jedermann schnell und einfach herstellen. Liebevoll verpackt ist sie ein ideales Geschenk für Anlässe wie Ostern, Mutter-/Vatertag oder Valentinstag. p Kleine Geschenke, große Wirkung BRUCHSCHOKOLADE ZUM MUTTERTAG Mehr Infos & Rezepturen:

25 25 Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft, Zusatzverkäufe den Profit. Mit diesen Faktoren im Hinterkopf schenken wir der Herstellung von Bruchschokolade nähere Betrachtung. Mit geringem Aufwand bieten Sie damit kleine Geschenkssets für besondere Anlässe: Die meisten Zutaten sind im Backstubenlager ohnehin vorhanden die Zubereitung geht schnell von der Hand. Gemeinsam und in enger Kooperation mit dem Schokoladen-Spezialisten BARRY CALLE- BAUT bietet die BÄKO ein umfangreiches Konzept mit zahlreichen Rezepturen aus den Lifestyle-Trends Rustikal, Rebellisch und Natürlich. So können auch kleine Bäcker- und Konditoreibetriebe mit hübschen Bruchschokolade-Paketen Zusatzverkäufe lukrieren. HERSTELLUNG MIT GERINGEM AUFWAND Die vorkristallisierte Schokolade wird dafür lediglich auf ein mit der gewünschten Schokoladenfolie ausgelegtes Blech verteilt. Je nach Kreation werden Nüsse, Rosinen & Co beigefügt. Nach dem Abkühlen wird die Schokoladenfolie abgezogen und die Schokolade in dekorative Stücke gebrochen. Die ideale Temperatur für die Lagerung liegt zwischen 12 und 20 C. ZUSATZVERKÄUFE STEIGERN Bruchschokolade liegt zurzeit absolut im Trend. Sie gilt als handwerklich, trendig, edel und werthaltig. Daraus ergibt sich eine große Chance für Bäcker und Konditoren, ihre Kundschaft gezielt anzusprechen. Sie bringt zudem hohe Margen ein und ist dennoch mit wenig Aufwand herzustellen. Die BÄKO liefert alles, was die backenden Betriebe dazu brauchen: ein umfangreiches Rohstoff- und Veredelungssortiment von der hochwertigen Mandel über Cranberries und Sultanas bis hin zum gepufften Quinoa präsentationsstarke Verpackungslösungen, hochwertiges technisches Equipment und natürlich die feinen Callebaut-Spezialitäten und -Hilfsmittel. p Das Beste aus feinsten belgischen Schokoladen, erlesenen Spezialitäten und ausgewählten Dekorationen für Ihre Kreationen. Indem Sie sich für feinste belgische Schokolade von Callebaut entscheiden, entscheiden Sie sich für großartigen Geschmack und unterstützen zudem Kakaobauern in den Anbauregionen. Unterstützung der Cocoa Horizons Foundation mit jeder Packung Callebaut Schokolade. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

26 26 produkt p Denke groß, starte klein! Maître Chocolatier Helmut Wenschitz ermutigt seine Kollegen, ruhig in Silicon-Valley-Manier groß zu denken und neue Ideen auszuprobieren. Auch wenn die heimische Politik den einen oder anderen Stolperstein in den Weg legt. HELMUT WENSCHITZ ÜBER ERFOLG DURCH DIFFERENZIERUNG Als Sohn einer Bäckerfamilie und gelernter Bäcker- und Konditormeister eröffnete Maître Chocolatier Helmut Wenschitz zu Beginn seiner Karriere in Wels eine Kaffee-Konditorei-Confiserie. Da im Jahr 2000 faktisch noch keine hochwertigen Frischpralinen am Markt waren, wagte der qualitätsbewusste Allhaminger den Schritt zur Spezialisierung. Mut, der belohnt werden sollte, zählt er heute zu den bekanntesten Maître Chocolatiers Europas. Der Anfang war hart. Kaum einer wollte einem jungen Visionär wie mir ein Verkaufslokal in guter Lage überlassen. Es braucht schon einiges an harter Arbeit und Durchhaltevermögen ich rate jedoch jedem Gründer, nicht gleich aufzugeben, erzählt Wenschitz. Bereut hat er den Schritt bis heute keine Sekunde. Ich habe ein absolutes Qualitätsfaible. Ich müsste sterben, wenn ich ein schlechtes Produkt in Massenfertigung herstellen müsste, erklärt der Feinspitz, für den Pralinen immer schon die Juwelen des Konditors waren. Für seine Kreationen regnet es Jahr für Jahr Preise: So zuletzt beim internationalen Konditorenwettbewerb Gold-, 13 Silberund 6 Bronze-Medaillen für seine Confiserie sowie zwei Ehrenpreise in den Kategorien Schokolade gefüllt und Monopralinen. Sein Erfolgsgeheimnis? Erfolg ist immer ein gemeinsam getragenes Ergebnis von der Vision bis zur tiefst empfundenen Erfolgsbereitschaft einschließlich eines regelmäßigen Hinterfragens, Aktualisierens und flexibler Weiterentwicklung, so seine Philosophie. Das bedeutet in der Praxis auch, dass sich in Allhaming niemand auf den zahlreichen Aus-

27 27 zeichnungen ausruht, sondern dass dies als Anlass für weitere neue Ideen und Produkte genommen wird. MITARBEITER MIT GESUNDEM HAUSVERSTAND Wenschitz beschäftigt in seiner Manufaktur mittlerweile 20 Mitarbeiter, die seine handgefertigten Frischpralinen und Trüffel ohne Konservierungsstoffe und nur aus frischem Fruchtmark produzieren. Gemeinsam suchen sie in Meetings nach ausgefallenen Kreationen wie zum Beispiel Erlebnispralinen. Jede Idee, jede Spinnerei darf ausgesprochen werden. Egal, ob Energiedrink oder Senf als Zutat ausgelacht wird niemand. Unser Team ist offen für neue Ideen und geht auch privat mit einer Schokoladenbrille durch die Welt, schmunzelt Wenschitz. Wer ausgefallene Kreationen im Ausland entdeckt, ist angehalten, diese zu kaufen und mitzunehmen. Der Aufwand wird natürlich vom Chef ersetzt. Messebesuche, laufende Weiterbildung und Recherchen über aktuelle Trends gehören dazu, wenn man sich auf einen Bereich spezialisiert hat. Vorteile der Differenzierung sind neben der klaren Positionierung die rationellen Produktabläufe sowie der konzentrierte Einkauf. BÄKO ist bei allem ein guter Partner. Besonders von der Zustellung großer Maschinen und schwerer Dinge bin ich beeindruckt, so der findige Unternehmer. Wenschitz freut sich übrigens über Konkurrenz, bei ihm darf jeder die Produktion besuchen. So pushen wir uns gemeinsam nach oben. Ich würde mir sogar noch viel stärkere Netzwerke wünschen, erklärt der Maître Chocolatier. Nicht zuletzt würde mehr Zusammenhalt auch eine stärkere Lobby hinsichtlich einer unternehmerfreundlicheren Politik erzeugen. Übertriebene Gesetze wie die Kennzeichnungspflicht haben viele kleinere Betriebe zum Aufgeben bewogen. Die Politik sollte meiner Meinung nach klar zwischen Gewerbe und Industrie trennen. Immerhin sind wir noch per-du mit unseren Produkten, spricht Wenschitz vielen Kollegen aus der Seele. p Schlotfeger Die feinen Hippenröllchen Hergestellt aus edelsten Zutaten ohne Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen. Ein Innenüberzug verhindert vorzeitiges Durchweichen! Die Hülle von uns die Fülle nach dem Geschmack Ihrer Kunden. NEU! Schlotfeger Zartbitter Art.Nr Schlotfeger Vollmilch Art.Nr KOMPLET Mantler GmbH & Co KG A-3573 Rosenburg Fax DW 30 office@mantler-komplet.at INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

28 28 produkt Wie kommt Mineralöl in Schokolade? QUALITÄTSMANAGEMENT: BERICHT VON ING. CHRISTOPH STAUDINGER p Im Konsument 11/2016 wurden verschiedene Bitterschokoladen auf Mineralölrückstände untersucht. Dabei wurden mehrere Produkte als mangelhaft beurteilt. Mineralöle setzen sich aus verschiedenen Kohlenwasserstoffen zusammen. Einige Formen davon stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu wirken (u.a. MOSH/MOAH/POSH/ PAO). Diese können auf verschiedenen Wegen in zahlreiche Lebensmittel gelangen: Betroffen sind häufig trockene Produkte (Reis, Mehl, Quinoa & Co), fettige/körnige Lebensmittel (Müsli, Cornflakes, Schokolade etc.) sowie Zutaten mit großer Oberfläche (z.b. Getreideflocken). WIE GELANGEN DIESE STOFFE IN LEBENSMITTEL? Die Stoffe wandern von verschiedenen Quellen entlang der Transportkette in die Lebensmittel. Beispiele wären Jutesäcke (Behandlung mit mineralölhaltigen Mitteln gegen Insektenbefall), Abgase von Erntemaschinen und Aggregaten, ungeeignete Lagerung des Verpackungsmaterials (neben LKW Zu- und Abfahrten), Schmieröle bzw. Schmierfette, mineralölhaltige Druckfarben (auf Tageszeitungen oder Lebensmittelverpackungen) oder die Verwendung von recyceltem Altpapier (zu 80-90% aus alten Zeitungen Mineralöle in der Druckfarbe). Ing. Christoph Staudinger BÄKO Qualitätsmanager BÄKO setzt auf bewährte, zuverlässige Lieferanten, die derzeit teils spezielle Monitoringprogramme implementieren und/oder diese potenzielle Gefahr in deren HACCP Konzept eingepflegt haben und dementsprechend überwachen. Wir werden das Thema auf jeden Fall weiterhin verfolgen, um unseren Kunden gewohnt hochwertige und sichere Produkte anbieten zu können. GEHALT UND MENGE DER ABGEWANDERTEN STOFFE WERDEN BEEINFLUSST DURCH: zu dichter Transport von Ware: dicht gepackt, fest mit Wickelfolie ummantelt zu hohe Temperatur (bei 40 C wandern diese Stoffe 4,7x so schnell, bei 60 C 30x) Ware, die ohne funktionelle Barriere in Kartons geschlichtet wird

29 29 Süße Himbeere, erfrischender Rhabarber Der Frühsommer bietet für jeden Geschmack das richtige Dessert: Die einen schwören auf fruchtig-süße Himbeeren, die anderen auf erfrischenden Rhabarber. Oder noch besser: Eine Kombination aus beiden. Himbeeren zählen zu den beliebtesten Beerensorten und eignen sich hervorragend für süße Desserts. Aufgrund des hohen Arbeitsaufwands bei der Ernte haben sie aber auch einen stolzen Preis: Immerhin sind in Deutschland für einen Hektar Himbeeren 300 Stunden für Kultur und Pflege sowie Stunden für die Ernte nötig. Wer frische Früchte kauft, sollte darauf achten, dass sie mattschimmernd rot, saftig-prall, voll ausgereift, trocken und unbeschädigt sind. Sie können direkt zu Pulpe, Konfitüre, Gelee, Fruchtnektar, Sirup, Likör, Obstgeist und Fruchtwein verarbeitet werden. Zerdrückte Früchte müssen sofort aussortiert werden, da diese schnell schimmeln und die restliche Charge kontaminieren. Im Kühlschrank (bei 1 3 C) halten frische Himbeeren höchstens drei Tage. Bei 25 C lassen sich Himbeeren jedoch bis zu einem Jahr lagern. Ein weiteres saisonales Highlight in jeder Konditorei und Bäckerei ist die Rhabarberzeit. Wie beim Spargel gilt der Johannistag (24. Juni) als letzter Erntetag. Geschmacklich betrachtet heißt es: Je grüner, desto saurer. Rotstielige Sorten mit rotem Fleisch ( Himbeer-Rhabarber ) erreichen sogar eine milde, himbeerähnliche Note. Frische Rhabarberstangen sollten beim Einkauf fest sein und keine allzu ausgetrockneten Schnittstellen aufweisen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt bleiben sie einige Tage frisch, im Tiefkühlfach können ganze Stangen ungeschält ein Jahr lang aufbewahrt werden. Das erfrischende Gemüse bietet sich für die Verfeinerung von Kuchen und Torten, aber auch für Aufläufe, Gratins, Parfaits, Strudel oder als Kompott an. Blechkuchen und Butterstreuselkuchen aus verschiedenen Teigen mit Rhabarber sind oft in Kombination mit Topfen oder Puddingcremen und süßen Früchten ebenso beliebt wie Plunderstücke und Teigtaschen. ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: # TK Bio-Himbeeren 10 kg TK Himbeeren 2,5 kg TK Himbeergriess 10 kg TK Himbeer Püree 4x1 kg TK Rhabarber 10 kg # TK Bio-Rhabarber 10 kg p # steht für Bestellartikel INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

30 30 produkt Herz, was willst du mehr? URGETREIDE TRIFFT SUPERFOOD. p Produkte aus Urgetreide liegen ebenso im Trend wie das viel zitierte Superfood. Anspruchsvolle Konsumenten schätzen vor allem den hohen Mehrwert dieser Lebensmittel. Mit der Linie Urgetreide trifft Superfood bietet BÄKO ein vielseitiges Sortiment und Rezepturen, die diese Ansprüche erfüllen. Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und sorgt in gepoppter Form für angenehmen Biss und gute Frischhaltung der Gebäcke. Emmervollkornmehl besticht durch sein würziges und leicht nussiges Aroma. Es enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe des Keims und der Schale. Emmer gilt als Urgetreide, da es züchterisch kaum verändert wurde. Es ist reich an Protein- und Mineralstoffen wie Zink und Magnesium und verfügt über einen vergleichbar hohen ß-Carotin Anteil. Das BÄKO Emmervollkornmehl verleiht Backwaren eine kräftige Farbe und einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ideal kombinierbar mit BÄKO Dinkelvollkornmehl. Dank backtechnologischer Überprüfungen und laufenden Qualitätskontrollen können Sie bei den BÄKO Produkten auf höchste Reinheit vertrauen. Beliebt ist auch die Variante als gepopptes Getreide. Dank ihrer luftig-leichten Anmutung eignen sich Emmer, Amarant und Quinoa gepoppt perfekt zum Verfeinern edler Backwaren: Entweder als Highlight im Dekorbereich oder für den knackigen Biss und gute Frischhaltung im Teig. HOHER MEHRWERT Neben Urgetreide wie Emmer oder Dinkel findet man im BÄKO Sortiment auch Superfoods wie Amarant, Quinoa, Chia oder Gold-Leinsaat. Diese trendigen Lebensmittel verfügen über besonders wertvolle Inhaltsstoffe in hoher Konzentration. Sämtliche Superfoods der BÄKO sind speziell für den anspruchsvollen Bedarf der Bäcker und Konditoren ausgesucht. Sie sind backtechnologisch geprüft und unterliegen strengen Qualitätskontrollen.

31 31 ERHÄLTLICH BEI DER BÄKO-ÖSTERREICH: # BÄKO Bio Emmervollkornmehl #79073 BÄKO Bio Dinkelvollkornmehl BÄKO Bio Amarant gepoppt URLAUBSFEELING GENIESSEN Wer seinen Backwaren wiederum gerne eine mediterrane Note gibt, veredelt sie mit einem pfiffigen Peperoni-Mix. Er gibt den Backwaren bei ca. 10 % Zugabe eine edle mild-scharfe Note und einen angenehmen Biss. Die grünen und roten Streifen überzeugen durch ihre kräftige, natürliche Farbe und gute Konsistenz auch optisch in Krume und Kruste. Der BÄKO Peperoni-Mix ist direkt einsetzbar und wird dem Teig ganz zum Schluss kurz untergeknetet. Er ist im praktischen 1-kg-Beutel zu fünf Stück im Karton erhältlich und ist so leicht dosierbar. Gekühlt ist der geschmackvolle Mix mehrere Monate haltbar BÄKO Bio Quinoa gepoppt BÄKO Bio Emmer gepoppt BÄKO Bio Sprossenmix (TK) Leinsaat gelb-gold Chia Samen schwarz, Salvia hispanica BÄKO Peperoni-Mix in Streifen # steht für Bestellartikel p IHR STARKER PARTNER IN ÖSTERREICH SERVICELINE 24 // +49 (0) INSPIRATIONEN * (*14 Cent/Minute aus dem deutschen Festnetz // max. serviceline@wpbakeryservice.de // TRENDS 42 Cent/. NEUIGKEITEN Minute aus Mobilnetzwerken)

32 32 produkt Ein Binkerl ist mehr als die Summe seiner Teile KREATIVE BÜNDELANGEBOTE BESTÄRKEN POSITIVES IMAGE. p Nicht nur in der Höhle der Löwen kommen sogenannte Bündelangebote gut an: Die Stammkunden vieler Bäcker und Konditoren wissen die Kombination mehrerer Produkte in liebevollen Packages zu schätzen. Erfolgsbeispiele wie das Bschoad Binkerl zeigen, dass sich diese Genussboxen zu wahren Kultgeschenken entwickeln können. Die Höhle der Löwen ist eine Unterhaltungsshow auf VOX, in der motivierte Gründer um Risikokapital für ihr Unternehmen werben. Wenn bei einem Deal mehrere Investoren Kapital anbieten, sollte man hellhörig werden. So geschehen beim simplen, aber cleveren Konzept des Jörg Kutowski. Er ist der Gründer von einer Plattform, die Probiersets hochwertiger Produkte aus Themenwelten wie Salz, Pfeffer, Essig, Öl oder Schokolade vertreibt. Die intelligente Bündelung diverser Angebote hat die Marktexperten auf ganzer Linie überzeugt. BSCHOAD BINKERL: WEG ZUM GENUSSBOTSCHAFTER Dass Bündelungen auch für Bäcker und Konditoren spannende Zusatzangebote sein können, zeigt der Erfolg des Bschoad Bink erls : Vor acht Jahren wurde es erstmals als Genussbox mit regionalen Lebensmitteln im Rahmen der OÖ Landesausstellung vertrieben. Mittlerweile ist es mehr als nur ein Herzensgeschenk das Bschoad Binkerl hat sich zum Botschafter für eine ganze Genuss-Region gemausert. Markus Resch, Inhaber der Kremstaler Hofbäckerei, liefert seit Start des Projekts zahlreiche Backwaren wie zum Beispiel Kornfladen Der Cracker vom Bäcker, Kräuter Wuzzal, Kremstaler Mini Muffins, Mini Korn, kleine Kletzenbrote und Creschis Knabberschokolade. Was den findigen Bäcker bei der Kreation seiner Produkte angetrieben hat, war die Suche nach dem Beständigen. Wir Bäcker produzieren hochwertige Ware, die ab 18 Uhr zu 100 Prozent an Wert verliert. Das ist wirklich ärgerlich. Inspiriert vom Kletzenbrot, das ein halbes Jahr haltbar ist, bin ich ständig auf

33 33 der Suche nach schmackhaften, regionalen Dauerbackwaren. Retouren ergeben sich dabei keine und für Bündelangebote sind die innovativen Backwaren des Wartbergers perfekt geeignet. Um die Logistik und den Vertrieb kümmert sich der Bschoad Binkerl -Projektkoordinator Thomas Höfer. Mittlerweile gibt es einen eigenen Shop für das beliebte Geschenk sowie Verkostungsmöglichkeiten für Firmen. Durch die Vernetzung mit weiteren regionalen Kooperationspartnern, die beim Bschoad Binkerl dabei sind, haben sich für meinen Betrieb viele Vorteile ergeben. Illecker Lebkuchen, Gewürzhersteller & Co stehen in direktem Kontakt mit uns und wir unterstützen uns gegenseitig mit Produkten. Ich kann meine Bäckerkollegen auch Ein-Mann-Betriebe nur dazu ermutigen, einfach einmal schmackhafte Dauerprodukte auszuprobieren, rät Resch seinen Branchenkollegen. p WAS WIR VON DEN LÖWEN LERNEN KÖNNEN: Foto: lizza.de In der TV-Show stellen Unternehmer diverser Branchen den Löwen innovative Geschäftskonzepte vor. Im Gegenzug bieten sie ihnen Geschäftsanteile des ermittelten Unternehmenswerts an. Die Löwen sind prominente Investoren, von denen man so einiges in Hinblick auf den eigenen Betrieb lernen kann. Neben kreativen Bündelangeboten punkten auch mutige Produkte: zielt auf Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten bzw. den Trend zur gesunden Ernährung ab. Der Low Carb Pizzateig aus Leinsamen und Chiasamen ist glutenfrei, vegan, bio und frei von Zusatzstoffen. Alleine am Ausstrahlungsabend der Sendung gab es innerhalb weniger Stunden satte Bestellungen. INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

34 34 produkt Ein Hauch Frankreich liegt in der Luft MOUL-BIE MEHLE & BACKMISCHUNGEN p Moul-Bie eine Marke der Grands Moulins de Paris, eine der größten Mühlen Frankreichs bietet zahlreiche verschiedene Mehle an. Wer belle France schon einmal besucht hat, kennt die Marken Campaillette und Campaillou. Diese Mehle aus sechs bis sieben verschiedenen Weizen-Varietäten sind die Grundlage für die beliebten Landbrote und Landbaguettes, die in ganz Frankreich stets frisch angeboten werden. Wir verwenden Moul-Bie Campaillou für unser französisches Landbrot. Es besticht durch eine sehr lange Frischhaltung, eine grobporige braune Krume und eine resche, knackige Krume. Das erreichen wir durch eine 20-Stunden-Langzeitführung, erklärt Peter Enzminger, Backstubenleiter bei der Wiener Bäckerei & Cafe Felzl GmbH. Seit kurzem wird dort aus diesem Mehl auch der sogenannte Felzlspitz erzeugt, welcher dieselben Eigenschaften hat wie das Brot, aber ein Kleingebäck ist und bei den Kunden gerade deswegen gut ankommt. Moul-Bie, die Erfolgsmarke für französische Mehle und Backmischungen, steht seit über 40 Jahren für Brot und Backwaren voller Genuss und Geschmack. Immer mehr Bäcker und Konditoren nutzen die Chance, sich durch die hervorragende Qualität dieser Mehle von Mitbewerbern und der Industrie abzusetzen. Einer von ihnen ist Peter Enzminger, Backstubenleiter der Wiener Bäckerei Felzl. WIE GOTT IN FRANKREICH Aus dem Campaillette dagegen erzeugen wir unsere französischen Baguettes mit einer 20-Stunden-Langzeitführung. Sie haben eine typische grobporige Krume und eine whiskybraune, knackige Kruste. Das Baguette ist ein Premiumprodukt von uns und weit über die Bezirksgrenzen bekannt. Aus dem Baguette und dem kleinen Bruder dem Baguettini kann man auch ganz tolle Snacks produzieren. Mit gerösteten Haselnüssen wiederum erzeugen wir aus dem Baguetteteig das bei unseren Kunden sehr beliebte Haselnussbaguette, freut sich Enzminger über Vielfältigkeit und die Beliebtheit der hauseigenen Moul-Bie-Produkte.

35 35 SPEZIALITÄTEN ZAUBERN Für Croissants, Plunder und Massen ist die Sorte Gruau rouge ideal. Eine weitere Spezialität ist das Pain à la châtaigne mit zehn Prozent Kastanienmehl und acht Prozent Kastanienstücken für Kastanienbrote und -brötchen, wie es sie sonst nur auf Korsika oder im Département Ardèche gibt. Nicht umsonst sind viele Bäcker begeistert von ihrem französischen Mehl. Natürlich lassen sich die Rezepturen durch weitere Zutaten individuell verfeinern. Beliebt sind hierbei zum Beispiel Varianten mit den BÄKO Schätzen der Natur, die einfach kurz untergeknetet werden: Getrocknete Tomaten in Sonnenblumenöl, geschnittene Oliven grün oder schwarz, Paprika und Chili in Öl oder der BIO Sprossenmix sorgen für eine exklusive Note (Zugabeempfehlung: 10-20% auf Teig). So werden die französischen Baguettes gleich noch um einen mediterranen Touch ergänzt. BEI BÄKO-ÖSTERREICH ERHÄLTLICH: Moul Bie BÄKO Baguettemehl OR Typ kg Moul Bie BÄKO Baguettemehl Campailette Rustikale Typ kg p Moul Bie BÄKO Croissantmix 100% 25 kg Fleur Tradition BÄKO Weizenmehl Typ kg Grenat Croissantmehl BÄKO SPY Typ kg Ihr zuverlässiger Butter(fett)-Lieferantferant Butterfett fein & soft TourierButter Butterplatten Auf Anfrage auch mit Carotin! HOCHE BUTTER GmbH Telefon INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

36 36 produkt Baguette Caprese Baguette de Tradition p ZUTATEN Art.-Nr. Produkt Menge Baguette 1 Stück Kräuter Joghurt Topping 15 g TK Mozzarellascheiben 4 Stück Tomaten scheiben 4 Stück Basilikum Olivenscheiben schwarz 20 g Verpackung Snackpocket 1 ZUBEREITUNG Baguette aufschneiden. Die untere und obere Hälfte mit Kräuter Joghurt Topping bestreichen. Mozzarellascheiben leicht überlappend auflegen. Anschließend die Tomatenscheiben überlappend auf den Mozzarella legen. Mit Basilikum leicht bedecken. Noch ein paar Olivenscheiben darauf. Und den Deckel auflegen. Mehr Infos & Rezepturen: ZUTATEN AUTOLYSE-VERFAHREN ca. 1,725 kg Art.-Nr. Produkt Menge Fleur Tradition BÄKO 1 kg Weizenmehl Typ 630 Wasser 0,7 0,75 kg ZUTATEN BAGUETTETEIG ca. 1,725 kg Art.-Nr. Produkt Menge Autolyse Teig 1,725 kg Salz 24 g Hefe 7 10 g Teig 1,758 kg ZUBEREITUNG Knetzeit: langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang Teigtemperatur: 24 / 25 C Teigruhe: 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für Stunden bei 4 C kühl stellen Abwiegen: 350 g Kurz vorlängen Zwischengare: 60 Min. Aufarbeitung: Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen. Endgare: Min. VERARBEITUNGSHINWEIS BACKEN Baguettes drehen, sodass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur: 250 C Schwaden: 5 Sek. Backzeit: Min.

37 37 Ciabatta mit Peperoni-Mix Grün und Rot Teigtemperatur: 24 C Stehzeit: ca. 3 5 Stunden bei Raumtemperatur (22 C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden. ZUBEREITUNG CIABATTATEIG Knetung: Spiralkneter 10 Minuten Stufe I Teigtemperatur: 25 C ZUTATEN VORTEIG Art.-Nr. Produkt Menge Fleur Tradition BÄKO 5 kg Weizenmehl Typ 630 Hefe 50 g Wasser (TA 160) 3 kg ca. 8,05 kg ZUTATEN CIABATTATEIG ca. 16,95 kg Art.-Nr. Produkt Menge Fleur Tradition BÄKO 5 kg Weizenmehl Typ 630 Vorteig 8,05 kg Bio Natives Olivenöl extra 200 g virgin Salz 200 g Wasser (TA 165) 3,5 kg ZUTATEN PEPERONI-MIX GRÜN/ROT-TEIG ca. 11 kg Art.-Nr. Produkt Menge Peperoni-Mix grün/rot 1 kg Ciabattateig 10 kg ZUBEREITUNG VORTEIG Knetung: Spiralkneter 2 Minuten Stufe I 4 Minuten Stufe II Zugabe: PEPERONI-MIX GRÜN/ROT zufügen und unterkneten Teigruhe: 180 Minuten Aufarbeitung: g Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Kunststoffwanne (60 x 40 cm) geben abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen auf einen Mehlteppich stürzen die ölige Fläche mit Weizenmehl bestauben ohne den Teig zusammenzuschlagen mit einem großen Teigschaber Stränge abstechen die Stränge mit der Schnittkante nach oben in etwa 250 g schwere Stücke teilen auf Abziehapparate ablegen Teigeinlage: 250 g Endgare: Minuten bei C Backen: bei voller Gare mit normaler Schwadengabe einschließen Ofentemperatur: 230 C Zug: geschlossen, die letzten 2 Minuten mit geöffnetem Zug backen Backzeit: ca Minuten p Ihr kompetenter Partner für Edelstahl-, Bäckerei-, Konditorei- und Großkücheneinrichtungen Seit über 135 Jahren Unsere Adresse: Strohauer GmbH Von-Miller-Straße 12 D Kaiserslautern Tel: +49(0) Fax: +49(0) info@strohauer-gmbh.de facebook.de / strohauer gmbh INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

38 38 produkt Mut zur Neuerfindung NEUBURGER MACHT S VOR. p Wer hätte gedacht, dass Neuburger einmal vegane Produkte herstellt? Darauf hätte wohl nicht einmal der erfahrenste Brancheninsider gewettet. Dass sich Mut zu neuen Wegen lohnt, zeigt der Erfolg des österreichischen Fleischermeisters. Hermann Neuburger Geschäftsinhaber & Wegbereiter Auch für Bäcker und Konditoren lohnt es sich, einen Blick über den Tellerrand zu werfen oder noch besser: Ins Teller hinein. Denn darin befinden sich nun immer häufiger fleischlose Produkte. Das ist auch dem österreichischen Fleischermeister Hermann Neuburger nicht entgangen. Obwohl er für seinen Leberkäse bekannt ist, produziert er nun gemeinsam mit seinem Sohn Thomas die Produktlinie Hermann Fleischlos. Als Fleischersatz dienen Kräutersaitlinge aus dem Marchfeld. Die beiden Ulrichsberger (OÖ) beweisen Mut zur Veränderung. CHANCEN UND RISIKEN ABWÄGEN Ein Sprichwort von Gottfried Keller sagt: Lasst uns am Alten so es gut ist halten. Doch auf altem Grund Neues schaffen zu jeder Stund. Viele Bäckereibetriebe verdanken ihren Erfolg der Innovationskraft. Es lohnt sich, den eigenen Betrieb und die Arbeitsabläufe immer wieder zu reflektieren: Gibt es spannende neue Produkte? Könnte ein anderer Absatzweg passend sein? Lassen sich zusätzliche Kooperationspartner (Betriebe, Vereine & Co) finden? Lohnen sich innovative Marketingstrategien? Kann ich meine Arbeitsabläufe optimieren? Ist es an der Zeit für modernere Geräte, Fortbildungen oder neue Mitarbeiter? Könnte die Eröffnung einer weiteren Filiale zielführend sein? MUT ZUR VERÄNDERUNG Für innovative Ideen sollte man immer aufgeschlossen sein insbesondere, wenn man mit der Ist-Situation nicht mehr so zufrieden ist. Oftmals ist auch die Betriebsübergabe in die Hände des Nachwuchses eine Chance für einen Neubeginn wie unsere Serie über die jungen Wilden eindrucksvoll zeigt. Hier zählt, dass die Jungen mit ihren Ideen mutig und optimistisch ihre Zukunftspläne umsetzen können. Die Elterngeneration kann mit jahrelanger Erfahrung mit Rat und Tat zur Seite stehen, sollte aber den Elan der Jungbäcker und -konditoren keinesfalls bremsen. Mehr Infos:

39 44 46 Einfach genial MUTIGEN IDEEN SIND KEINE GRENZEN GESETZT. ÜBER DEN TELLERRAND HINAUSSCHAUEN. AUCH MAL VERRÜCKTE IDEEN AUFGREIFEN. Walter Simon

40 40 marketing Trotz des steigenden Wettbewerbsdrucks haben die lokalen Bäckereien durchaus gute Chancen, sich auch in Zukunft zu behaupten. Wie eine repräsentative IMAS Studie von 2016 zeigt, haben die lokalen Bäckereien in drei Dimensionen die Nase deutlich vor den Supermärkten und Diskontern: Kundenfrequenz, Qualitätsanmutung/ Geschmack und das freundliche Personal stehen hoch in der Gunst der Konsumenten. Gute Chancen für lokale Bäckereien m Dieser Vorsprung darf jedoch nicht über die allgemeine Entwicklung in der Branche hinwegtäuschen. So haben sich die Diskonter neben den lokalen Bäckern und Supermärkten innerhalb von nur vier Jahren als ständige Einkaufsquelle für frisches Brot und Gebäck etabliert und eine beispiellose Aufholjagd hingelegt. Mittlerweile werden als häufigste Einkaufsquelle mit jeweils 29% Bäckereien und Supermärkte, dicht gefolgt von Diskontern mit bereits 25%, genannt. Wobei auch noch zu erwähnen ist, dass die Diskonter die deutliche Preis- und Aktionsführerschaft übernommen haben. Und dies bei einer höheren Frischeanmutung im Vergleich zu den Bäckern. KUNDENFREQUENZ ALS RIESENCHANCE Wenn es um die Frage nach der Häufigkeit des Geschäftsbesuchs geht, geben 36% der Befragten an, mehrmals pro Woche Brot und Gebäck bei lokalen Bäckern bzw. Großbäckern zu kaufen. Nur 23% ZUKUNFT TROTZ WETTBEWERBSDRUCK nannten die Supermärkte und 21% die Diskonter als mehrfache Einkaufsquelle in der Woche. Auch wenn dies keinen Rückschluss auf die gekauften Mengen zulässt, zeigt es doch eines: Die Bäckerei wird von den Konsumenten geschätzt. Denn die Bäckerei muss gezielt angesteuert werden und es wird damit immer wieder ein ganz bewusster Kaufakt gesetzt. An dieser Stelle sei festgehalten: Die Marktforschungsergebnisse sollen kein Selbstzweck sein, sie sollen vielmehr Anlass und Ansporn sein, Chancen zu erkennen und zu nutzen. Für die erfolgreiche Entwicklung des einzelnen Betriebs stellen sich im Zusammenhang mit der Kundenfrequenz zwei wesentliche Fragen: Wie kann die höhere Besuchsfrequenz für Zusatzverkäufe und Kundenbindung genutzt werden? Wie kann den Konsumenten Appetit auf mehr gemacht werden? Die Ideen reichen hier von Kostproben bestehender Produkte bis hin zur Präsentation von Produktinnovationen wie Pausensnacks abgestimmt auf unterschiedliche Zielgruppen wie Männer oder Schüler, die in Relation zu Frauen weniger häufig beim Bäcker einkaufen. Eine andere Frage, die sich aufdrängt, ist: Wie können die Stammkunden zu Weiterempfehlern gemacht werden? HÖHERE QUALITÄTSANMUTUNG Die lokalen Bäcker liegen in der Qualitätsanmutung deutlich vor den Supermärkten und Diskontern, die in den Augen der Konsumenten Anbieter von Massenware mit einer (gefühlten) geringeren Qualität sind. Für diesen bei den Bäckern wahrgenommenen Qualitätsvorteil ist der Konsument auch bereit, einen höheren Preis zu zahlen. Wollen die Bäckereien diesen Vorsprung halten, müssen sie Beweise liefern. Sie sind gefordert, Qualität auf allen Ebenen zu bieten: Dies

41 41 können besondere Rohstoffe sein (idealerweise aus der Region), eine einzigartige Verarbeitung, eine ansprechende Präsentation, Ausstattung des Geschäftes, Auftreten der Mitarbeiter sowie deren Outfit. Es muss Freude machen, beim lokalen Bäcker einzukaufen. Es muss die Handwerksdimension herausgearbeitet werden. Auch im Bereich der Kommunikation ist Professionalität in sämtlichen Kanälen gefragt. In Zukunft sind das Internet, die Website oder der Facebook-Auftritt nicht mehr wegzudenken. EVENT-TRIGGER-ANALYSE FÜR BROT UND GEBÄCK IN BILDERN Die Tortenecken zeigen, wieviel Prozent der Käufer für den jeweiligen Anlass ( Event") Brot und Gebäck in welchem Geschäft einkaufen. WÖCHENTLICHER EINKAUF Supermärkte Bäcker POTENZIALE, DIE ES ZU NUTZEN GILT Basis: Jeweilige Eventkäufer Quelle: IMAS Umfrage Bäcker und Konditoren im Kontext der neuen Einkaufswelt September 2016 FRÜHSTÜCK (SA & SO) Diskonter Konditor BEWIRTUNG GÄSTE m Die Bedienung in der Bäckerei wird von Befragten als freundlicher und netter erlebt als die im Supermarkt oder beim Diskonter. Das Personal ist das Bindeglied zwischen Backstube und dem Konsumenten. Den Mitarbeitern kommt damit eine Schlüsselrolle für den Erfolg des Bäckereibetriebes zu, auf die sie optimal vorbereitet werden sollten. Die Studie zeigt auch sehr schön, dass die Bäckereien für die Pausenverpflegung in der Arbeit und im Jause- und Snacks-Segment für unterwegs ein großes Potenzial haben, denn hier ist die Einkaufsquelle Nummer 1 der Supermarkt. Zusammengefasst lässt sich sagen, die Chancen für die lokale Bäckerei liegen in der wahrgenommen Qualität sämtlicher Unternehmensbereiche, in der Häufigkeit der Kundenfrequenz, dem freundlichen, gut geschulten Personal und den Produktinnovationen. Supermärkte Supermärkte ARBEITSPAUSE Diverse Diverse Diskonter Bäcker Bäcker Diskonter Supermärkte Bäcker Diskonter SNACKS UNTERWEGS Diverse Bäcker Supermärkte Diskonter INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

42 42 marketing Herausragend positioniert WIE MAN AUS DER MASSE POSITIV HERAUSSTICHT m Was hat ein Heiligenschein mit der Linzer Torte zu tun? Michael Brandtner, Markenstratege und Spezialist für strategische Marken- und Unternehmenspositionierung in Rohrbach, OÖ, Associate of Ries & Ries und Autor des Buches Brandtner on Branding, verrät, wie sich Bäcker und Konditoren selbst zu einer Marke machen können. Alleine auf Tripadvisor.at finden Sie in Wien bewertete Restaurants. Aber: Wenn Sie an Tafelspitz denken, fällt Ihnen wahrscheinlich sofort der Name Plachutta ein. Mit dieser Positionierung rund um den Tafelspitz schafft es Plachutta, dass man ein besonderes und nicht ein weiteres gutes oder sehr gutes Restaurant in Wien und darüber hinaus ist. Man hebt sich so auch klar von den anderen bewerteten Restaurants ab. EINE IDEE ENTSCHEIDET Das, was für Plachutta der Tafelspitz ist, ist für die Konditorei Jindrak die Original Linzer Torte, für den Bäcker Helmut Gragger der Bioholzofen und für die Bäckerei Brandl das Handgebäck. Nichts anderes zeichnet auch Marken wie BMW, Google oder Red Bull aus. Sie besitzen eine spezifische Position in der Wahrnehmung der Kunden. So steht BMW für Fahrfreude, Google für Suche und Red Bull für den Original-Energydrink, der Flügel verleiht. Nur statt auf eine zentrale Idee zu setzen, versuchen immer noch viele Unternehmen mit mehreren Ideen

43 43 gleichzeitig zu punkten. So wollen sich viele in einem Atemzug über Qualität, Service, Kundenfreundlichkeit und besondere Produkte positionieren. Nur das funktioniert nicht. Wenn man heute wirklich als einzigartig wahrgenommen werden will, sollte man den Mut haben, sich auf eine einzige Idee zu fokussieren. AUF DEN KONTEXT ACHTEN Entscheidend dabei ist, dass man eine Idee findet, die perfekt zur eigenen Bäckerei oder Konditorei und natürlich auch zum Wettbewerbsumfeld passt. Das heißt: Die Idee sollte unbedingt zu dem passen, was die Kunden bereits wissen. Eine Möglichkeit dazu ist, auf ein herausragendes Produkt zu setzen, wie etwa Jindrak mit der Original Linzer Torte, Zauner in Bad Ischl mit dem Zaunerstollen oder Bindl in Ulrichsberg mit seinem Ledermühlenbrot. Mauracher wiederum positionierte sich über die Idee bio, Honeder über die Idee Natur und Resch & Frisch über die Idee ofenfrisch. Was für Zotter bei Schokolade handgeschöpft ist, ist für Wagner Pizza der Steinofen und für Unterbäck das Dampflgebäck. Dabei haben all diese Ideen eines gemeinsam: Sie machen diese Marken nicht nur einzigartig, sie wecken auch automatisch eine positive Geschmacksanmutung. So sehnen sich die Menschen heute in Zeiten der Globalisierung in vielen Fällen nach Lebensmitteln, die so gut wie früher schmecken. GESCHMACK SO GUT WIE FRÜHER So klingt es logisch, dass eine Pizza aus dem Steinofen besser schmeckt als eine Pizza aus einem herkömmlichen Ofen. So klingt es logisch, dass ein Biogebäck besser schmeckt als ein herkömmliches Gebäck. So klingt es logisch, dass ein ofenfrisches Gebäck besser als ein nicht ofenfrisches Gebäck schmeckt. So klingt es logisch, wenn eine Konditorei wie Zauner einen so hervorragenden Stollen hat, dass auch die anderen Produkte exzellent sein müssen. Damit sind wir bei einem wichtigen Prinzip aus der Psychologie, nämlich dem Halooder Heiligenscheineffekt. Dieser besagt: Wenn eine Marke oder eine Person in einem Bereich als besonders wahrgenommen wird, dann wird diese generell, also in Summe als sehr gut wahrgenommen. Dabei kann man auch sehr viel von Donald Trump lernen, ganz egal wie man zu seiner tatsächlichen Politik steht, aber auch er fokussierte seinen gesamten Wahlkampf auf nur eine Idee, nämlich Make America great again. Was ist Ihre Idee, die m Ihre Marke großartig und einzigartig in der Wahrnehmung Ihrer Kunden positioniert? Im Idealfall haben auch Sie eine Idee, die den einen großen Unterschied zum Mitbewerb ausmacht. So einfach in der Theorie. Oft so schwer in der Praxis. Weitere Tipps und Infos finden Sie auf Michael Brandtners Blog: Voll im Trend und einfach gut neu Mit unseren bunten Falafel Bällchen bringen Sie internationale Köstlichkeiten auf Ihre INSPIRATIONEN Snackkarte. Diese und weitere. TRENDS. NEUIGKEITEN Snack-Ideen unter:

44 44 marketing Pakete zum Anbeißen VERSANDTORTE VOLL IM TREND? m Lebensmittellogistik ist eines der heißesten Themen des Jahres in unserer Branche. Beim Konditorenwettbewerb 2016 gab es sogar erstmals die Kategorie Versandtorte. BackSzene hat mit Thomas Göttinger (göttinger erlesene patisserie) einen Versandexperten nach seinen Erfahrungen und Prognosen befragt. Langsam, aber sicher macht sich auch hierzulande ein Trend zur Internetbestellung im Lebensmittelbereich sichtbar. Im Netz findet man eine Zielgruppe, die man auf dem klassischen Weg nur schwer erreicht. Für die meisten Kollegen ist es zwar derzeit nur ein zusätzlicher Nebenverdienst, doch einige gehen ihre Online-Strategie mittlerweile schon höchst professionell an. Einer von ihnen ist Thomas Göttinger, Chef der österreichischen Dessert-Spezialisten göttinger erlesene patisserie in Groß-Siegharts (NÖ). Online-Katalog, moderner Webshop, Newsletter und Investitionen ins Suchmaschinenmarketing sind neben der hohen Produktqualität Teil seines Erfolgs. Bestellt wird unter anderem im Internet, geliefert (ab 200 Euro versandkostenfrei) an jeden registrierten Kunden nach Österreich sowie Deutschland. Mittlerweile ist der Konsument durch Amazon und Co darauf konditioniert, vermehrt online zu shoppen. Es ist einfach, ich bekomme es meist in zwei Tagen ins Haus und kann die Ware mit einer 1-Klick-Bestellung nachbestellen. Dieses Verhalten greift meiner Meinung nach in immer mehr Branchen und Produktsparten, erklärt Thomas Göttinger. Er prophezeit einen Trend in zwei Richtungen: Einerseits wird nach wie vor der Besuch im Ladenlokal geschätzt werden, bei dem Geruch, Geschmack und Atmosphäre eingefangen und der Lebensmittelkauf bewusst genossen wird. Andererseits werden aber viele dieselbe Ware online schnell und einfach nachbestellen. Thomas Göttinger Geschäftsführer & Versandexperte LOGISTISCHE HERAUSFORDERUNG Wer den Weg des Lebensmittelversands wählt, sollte jedoch logistisch gut aufgestellt sein bzw. rechtzeitig planen. Ein Thema ist die bruchsichere Verpackung. Sie ist das A und O, zum Beispiel bei unserem Soufflini, dem Schokoladensoufflé im Glas eben weil es im Original Weckglas produziert und versendet wird. Es muss sozusagen die Verpackung rund um das zu versendende Produkt entwickelt werden und nicht umgekehrt, erklärt der Versandexperte die Schwierigkeiten

45 45 dieses Absatzweges. Nur so kann Reklamationen vorgebeugt werden. Ebenso sollte das Produkt den Nerv des Netzkonsumenten treffen. Chancen sind immer da, online kann man natürlich eine Vielzahl mehr an möglichen Kunden erreichen als im Geschäft. Um gefunden zu werden, braucht es jedoch viele verschiedene Aktivitäten, die auch Zeit rauben. Stichwort: Marketing, Google Adwords, soziale Netzwerke, etc. das ist nicht zu unterschätzen, so Göttingers Tipps an alle, die den Schritt in Richtung Onlinehandel wagen wollen. CHANCE FÜR HOCHPREISIGE WAREN? Einen Trend nur zum Onlinekauf will der Dessertspezialist aber nicht vorhersagen: Ich denke, dass sich das nur bei höherwertigen und dann eben auch höherpreisigen Artikeln verstärkt bemerkbar machen wird. Aber die jungen Konsumenten sind alle schon mit Internet und Co aufgewachsen es kann gut sein, dass sich noch viel mehr ins Netz verlagert als wir jetzt denken. Ich würde mir aber wünschen, dass sich der Mensch immer noch die Zeit nehmen wird, bei uns Konditoren vorbeizuschauen und mit allen Sinnen zu genießen, hofft Göttinger auf eine Zukunft, in der auch das Vor-Ort-Erlebnis noch eine große Rolle spielen wird. m Käse Bällchen Fingerfood mit Suchtfaktor! kleine gebackene Teig-Kugeln mit Käse, die ursprünglich aus Brasilien stammen mit exotischer Tapiokastärke klassisch herzhaft-aromatisch oder mit hochwertigen Zutaten weiter veredelt zarte Rösche und saftiger Biss, ohne Zusatz von Weizen STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH Smolagasse Wien Tel.: Fax: INSPIRATIONEN info@stamag.at TRENDS. NEUIGKEITEN

46 46 marketing Knusperreich und profitabel FRECHE KEKSE AUS DEM INTERNET m macht vor, was mit einer simplen Idee, hochwertigen Produkten und kreativer Umsetzung möglich ist: Jährliche Wachstumssteigerungen im hohen zweistelligen Prozentbereich. Fräulein Pflaume, Müslimonster oder Schokorausch so heißen die frechen Cookies aus dem Hause Knusperreich. Aus der Idee zweier Studenten, die auf der Suche nach wirklich frischen Keksen waren, wurde ein profitables Unternehmen. Grundsätze wie Bio-Zertifizierung, regionale Zutaten und Verzicht auf Konservierungs- und Zusatzstoffe tragen zum Erfolg bei. Verkaufsschlager sind alle Varianten mit Schokolade, Wilde Hilde (Erdnüsse und hausgemachter Karamell-Fudge) sowie jahreszeitbezogene Kreationen (Ananas-Kokos im Sommer, gebrannte Mandeln im Winter). Bestellt wird über den innovativen Onlineshop, der dieses Jahr erweitert wird, produziert von der Backstube Walter Simon. Der Onlinehandel für Lebensmittel wird schnell wachsen. Schon allein aufgrund der Altersstruktur, dem Generationenwechsel sowie dem Trend zum Cocooning (Freizeit in den eigenen vier Wänden) wird der Lebensmittelversandhandel in Zukunft hohe Umsatzsteigerungen erleben. Auch der Trend Slow Food wird gerade kleinen, spezialisierten Unternehmen sehr entgegenkommen, ist Walter Simon überzeugt. BÄKO ALS WEGBEGLEITER Simon rät seinen Kollegen auf saubere Lebensmittel ohne künstliche Zusatzstoffe zu setzen. Wer eine Idee hat, sollte daran glauben und sie mit aller Energie vorantreiben. Rückschläge sollten als Fehler erkannt und optimiert werden. Sein Credo lautet: Über den Tellerrand hinausschauen und auch mal verrückte Ideen aufgreifen. Dabei sollte man sich ganzheitliches Markendenken einverleiben und Ziele schriftlich formulieren, da einen das Alltagsgeschäft sonst schnell einholt und ablenkt. BÄKO ist uns auf unserem Weg stets als zuverlässiger Partner im Rohstoff- und Maschinenbereich zur Seite gestanden. Gerade im Biobereich ist es wichtig, einen kompetenten Ansprechpartner zu haben, um die Rohstoffe immer in guter Qualität auch termingerecht geliefert zu bekommen, schätzt Simon die Zusammenarbeit mit BÄKO (Deutschland).

47 48 50 Purer Genuss MODERNE GERÄTE BRINGEN AROMEN AUF DEN PUNKT. SEKUNDENSCHNELL EIN NOCH BESSERES GESCHMACKSERLEBNIS FÜR UNSERE KUNDEN Kristina Kurzweil

48 48 ausstattung Umsatzplus mit Snacks MERRYCHEF ALS KOMPAKTER ALLESKÖNNER a Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich: MEIKO auf der INTERNORGA Hamburg, März 2017 Hauptstand Halle A4, Stand A4.315 Nebenstand Halle A4, Stand A4.318 Bäckerstand Halle B6, Stand B6.423

49 49 Foto: Manitowoc Foodservice Kompakt, einfach, rationell Für höchste Ansprüche. SAROPACKER Winkelschweissmaschinen, kombiniert mit Tunnel. ÜBERZEUGEND Wer den Merrychef in Verwendung hat, weiß: Damit lässt sich neben Convenience-Snacks und heiße Theke-Klassiker ein richtiger Mittagstisch realisieren. Übrigens: Interessierte BÄKO-Kunden können das Gerät kostenlos testen! Der Merrychef ist ein wahrer Alleskönner: Trotz kompakter Größe kann man damit Heißluftbacken, Dampfgaren oder auf den Kombibetrieb aus Dampf und Heißluft vertrauen. Wir verwenden den Merrychef in erster Linie für verschiedene Snacks und Speisen. Außerdem bieten wir unseren Kunden auch warmes Gebäck wie Croissants oder Kipferl an. Sowohl den Kunden als auch uns gefällt die Geschwindigkeit, mit der ein Merrychef arbeitet. Innerhalb weniger Sekunden kann man seinen Kunden dadurch ein noch besseres Geschmackserlebnis bieten, berichtet Kristina Kurzweil von der Back- und Kaffeehauskette MARTIN AUER von ihren Erfahrungen aus der Praxis mit dem Merrychef. VON APFELSTRUDEL BIS ZWIEBELQUICHE DER MERRYCHEF KANN ALLES Herstellung moderner Convenience-Bäcker-Snacks Produktion von Heiße-Theke- Klassikern (Fleischlaibchen, Schnitzel & Co) Frostlingsbacken Überbacken & Gratinieren (z.b. Käsebrezeln, überbackenen Käseweckerl oder Baguettes) Backen mit Ober- und Unterhitze (z.b. Pizza, Flammkuchen, Quiche & Co.) Heißluftbacken (klassische Backwaren, aber auch Braten, Grillen und Überbacken von Fleisch und Fisch) Dampfgaren (z.b. Desserts, Fleisch, Fisch oder Gemüse) Kombi Betrieb aus Dampf und Heißluft (z.b. Hack-Schmorbraten, große Braten und Wild, aber auch Lasagne und Aufläufe) Äusserst kompakte und einfach zu bedienende SAROPACKER Winkelschweissmaschinen kombiniert mit Schrumpftunnel. Schweissrahmenab messungen von mm oder mm. Bedienung wahlweise manuell oder halbautomatisch. Die Leistung ist bedienungsabhängig, kann jedoch bis 20 Takte/Min. erreichen. Rufen Sie an. Wir zeigen Ihnen gerne mehr. PLUS Folien + Zubehör Saropack Handels GmbH Wiedengasse 25 A-6840 Götzis Telefon Telefax saropack@saropack.at INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN a

50 50 ausstattung Warme Snack-Vielfalt MIWE GUSTO SNACK UND MERRYCHEF EIKON E2S BERICHT VON MICHAEL WÖHRER a Dass sich mit heißen Snacks Bons und Umsätze steigern und frequenzärmere Zeiten beleben lassen, ist für die Bäcker keine ganz neue Erkenntnis mehr. Seit einigen Jahren arbeiten sie daran, ganz unterschiedliche Snack-Konzepte in ihre Geschäftsmodelle einzubinden und machen damit in Statistiken zum Außer-Haus-Verzehr immer wieder eine gute Figur. Aber das Geschäft ist bei weitem noch nicht ausgereizt, die technischen Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft. GUSTO SNACK DER KLEINE ALLESKÖNNER Dass man mit dem MIWE gusto snack auf bis zu drei Auflagen auch ordentlich backen kann und zwar das gesamte Gebäcksortiment, versteht sich eigentlich von Es gibt keine falsche Tageszeit für einen Snack. Wer sich zu den verschiedenen Tageszeiten als Snack-Meister beweisen möchte, sollte die Wünsche seiner Kunden kennen. Neben kreativen, Tageszeit optimierten Rezeptideen ist auch eine Zielgruppenund Standortanalyse für den Snackerfolg gefragt. selbst. Schließlich kommt er doch von den Menschen, die das professionelle Ladenbacken erfunden haben. Selbstverständlich ist auch der kleinste Konvektionsbackofen für die Dauerbelastung beim Schussauf-Schuss-Backen ausgelegt und ebenso selbstverständlich beherrscht er das komfortabel per Steuerung geregelte Auftauen und Abbacken gegart gefrosteter Backwaren (Frostlingsbacken). Kein Wunder also, dass ihn viele Bäcker ganz gezielt auch als System für kleine, immer wieder ofenfrisch verfügbare Chargen ihrer Backwaren nutzen. Für moderne Convenience-Bäcker- Snacks, die in der Produktion hergestellt oder extern zugekauft werden, oder für Heiße-Theke-Klassiker wie Fleischlaibchen oder Schnitzel ist der Backofen ebenfalls von Haus aus perfekt geeignet.

51 51 SELBST MITTAGSMENÜS KEIN PROBLEM Der kleine MIWE Konvektions-Ladenbackofen gusto snack kann eben noch viel mehr als nur gut Heißluftbacken. Mit seiner speziellen Oberhitze-Funktion kann man beispielsweise nicht nur Käsebrezeln, überbackene Käseweckerl oder Baguettes den vom Konsumenten gern genommenen Hitzekick zur Charakterveredelung mitgeben, sondern auch überbacken und gratinieren, von Gemüsegratin bis hin zum krassen Braten. Damit wird über die heiße Theke hinaus schon ein echter Mittagstisch realisierbar. In der Kombination mit der optionalen Boosterplatte aus beschichtetem Aluminium ist dann auch Backen mit Ober- und Unterhitze möglich Pizza, Flammkuchen, Quiche und Co. lassen resch und knusprig grüßen. Schließlich hat die Firma MIWE im gusto snack auch den Permanentschwaden integriert, mit dem einige größere Konvenktions-Backöfen von MIWE bereits ausgestattet sind. Diese Technologie erlaubt es, im MIWE gusto snack über den kraftvollen Schwadenstoß hinaus, den es fürs Backen braucht, auch dauerhaft geregelten Dampf in die Backkammer zu geben. Damit tun sich vielfältige Möglichkeiten auf, das Snack- und Food-Geschäft auf eine deutlich verbreiterte Basis zu stellen, denn der kleine beherrscht drei ganz eigenständige Betriebsarten. DREI GANZ EIGENSTÄNDIGE BETRIEBSARTEN: Das Heißluftbacken bis 250 C für klassische Backwaren, aber auch zum Braten, Grillen und Überbacken von Fleisch und Fisch. Das Dampfgaren in einem Temperaturbereich von 90 bis 130 C bei einer relativen Feuchte von 100%. Ideal für alle schonenden Garprozesse (z.b. Desserts, Fleisch, Fisch oder Gemüse oder für das Regenerieren vorbereiteter Convenience-Produkte Tellergerichte). Den Kombi-Betrieb aus Dampf und Heißluft bis 250 C mit regelbarer Feuchte Ideal für alle Speisen, die einen langen Garprozess erfordern (z.b. Hack-Schmorbraten, besonders große Braten und Wild, aber auch Lasagne und Aufläufe). a Bodensanierung im laufenden Betrieb - ABC macht s möglich! ABC Lebensmittelböden Maßgeschneidert für alle Einsatzbereiche - Lösungen für jede Einbausitutation Allgemeine Bau Chemie GmbH Fürbergstraße Salzburg Tel. +43 (0) Fax +43 (0) office@abc.co.at Quickinfo ABC Boden- und Wandbeläge sind universell einsetzbar (sowohl im Produktions- als auch Kundenbereich) und mit diesen Eigenschaften verfügbar: wasser-/flüssigkeitsdicht rutschfest (R9 bis R13) kälte- und hitzeresistent (-40 bis +150 C) stoß- und abriebfest rissüberbrückend mechanisch hoch belastbar INSPIRATIONEN antibakterielle. TRENDS Oberfläche. NEUIGKEITEN

52 52 ausstattung a Das alles im MIWE gusto snack, der entschieden kompakter ist als ein herkömmlicher Konvektomat und nach dem Motto Stecker rein und loslegen mit herkömmlicher Netzspannung 230V auskommt. Pochierter Lachs, knackig gedämpftes Gemüse, zarter Braten dies und vieles mehr kann Ihren Menüplan bereichern, wenn Sie den MIWE gusto snack im Einsatz haben. Gleichzeitig sorgt diese Vielseitigkeit auch für die optimale Auslastung rund um die Uhr: von der Nutzung als vollwertiger Backofen für das Frühstücksgeschäft über die Gastrofunktion für den Mittagstisch, das bedarfsgesteuerte Nachbacken am Nachmittag und die ofenfrischen süßen Variationen für das Kaffeegeschäft bis hin zu den attraktiven Wir kriegen s gebacken! Feierabend Snacks-to-go gegen Ende der Öffnungszeiten: Kaum ein anderes Gerät dieser Größe dürfte derart universell im Bereich Food Service einsetzbar sein. Zumal sich für den größeren Bedarf und die erweiterte Flexibilität zwei dieser Backofensysteme auch einfach übereinander anordnen lassen (MIWE gusto snack unten, MIWE gusto oben). AUF DEN PUNKT GEBRACHT Vorteilhaft für das punktgenaue Garen von Speisen aller Art ist auch der Kerntemperaturfühler (optional), mit dem der MIWE gusto snack ausgestattet ist. Weil die Backkammer bei der Zubereitung fetthaltiger Speisen naturgemäß stärker verschmutzt als bei Backwaren, bietet MIWE zum gusto snack als Option auch das vollautomatische Reinigungssystem MIWE cleaning an, damit gleich in der Früh wieder ein glänzend sauberer Backofen auf die neuen Aufgaben wartet. Es wurde eine nagelneue Touch-Control-Steuerung MIWE go für das Gerät entwickelt, um auf Anhieb perfekte Ergebnisse zu erzielen. Auf einem 7 Zoll-Glasdisplay befindet sich ein Easy-Modus für Bediener und ein Profi-Modus für erfahrene Anwender, damit Sie zuverlässig aus Ihrem MIWE gusto snack auch genau das herausholen, was Sie sich von ihm versprechen: Perfekte Backwaren sowie vielseitige Snacks und am Ende des Tages einfach bessere Geschäfte. backservice e.de boyens backservice GmbH Gildestraße Ibbenbüren WIR LIEBEN DIE NATUR! Biologische-Backtrennmittel aus rein pflanzlichen Rohstoffen. Telefon +49 (0) Telefax +49 (0) DE-ÖKO-006 EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft Alle BIO-Backtrennmittel von Boyens Backservice enthalten 100% pfl anzliche Öle aus kontrolliert biologischem Anbau und erfüllen alle strengen Anforderungen für ökologisch erzeugte Lebensmittel. Neben der Zertifi zierung und dem Bio-Siegel steht eine permanente Qualitätskontrolle der laufenden Herstellung für eine erstklassige Qualität unserer Backtrennmittel. Besonders effi zient, hygienisch und ökologisch verarbeiten Sie die BIO-Backtrennmittel mit unserem KEG-Mehrweg-Sprühkonzept. Mit Boyens Backservice wird Vision zur Wirklichkeit. KEG-PREMIUM info@boyensbackservice.de BACKTRENNMITTEL UNIFILLER-SYSTEME SPRÜH-SYSTEME

53 53 MERRYCHEF EIKON E2S KLEINSTES SCHNELLGARSYSTEM MIT GRÖSSTER LEISTUNG Der neue eikon e2s ist die erste Wahl für die Zubereitung frischer, warmer Speisen auf kleinster Stellfläche. Er vereint eine kompakte Bauweise mit vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten und schafft damit Mehrwert für das Geschäft. Das Schnellgarsystem ist bedienerfreundlich, flexibel und bietet höchste Produktivität bei bester Produktqualität. Der eikon e2s eignet sich perfekt zum Kochen, Toasten, Grillen, Backen und Regenerieren einer breiten Angebotspalette aus frischen und tiefgefrorenen Lebensmitteln wie Pizza, Fisch, Foto: Slupetzky Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung Gemüse und Fleisch. Diese Vielfalt bietet Potenzial für wirtschaftliches Wachstum, ermöglicht schnelle Menüwechsel und ein erweitertes Angebot an Gerichten. Das Schnellgarsystem eikon e2s von Merrychef vollbringt Höchstleistungen in den Bereichen Schnelligkeit, Energieeffizienz und Produktivität und ist erste Wahl für das Snack- und Mittagsgeschäft mit belegten Gebäcken, Burgern, Bagels usw. PERFEKTE ERGEBNISSE IN HÖCHST GESCHWINDIGKEIT Die Verbindung von Mikrowellenund Tuned-Impingement-Technologie gewährleistet knusprige, gleichzeitig gebräunte, warme Speisen zu jeder Zeit. Der eikon e2s gart 20-mal schneller als herkömmliche Öfen, so steigern Sie die Zufriedenheit Ihrer Kunden und verkürzen die Vorbereitungs- und Wartezeit. a Mit Unterweger s Spezialitäten den Frühling begrüßen INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

54 54 ausstattung a DIE RAPID COOKING TECHNOLOGY KOMBINIERT DREI GARTECHNOLOGIEN: TUNED IMPINGEMENT, MIKROWELLE, HEISSLUFT Betrieb ohne Abzugshaube durch integrierten Katalysator (UL zertifiziert) bis zu 20 mal schneller als herkömmliche Gar-Methoden 311 mm Garraumbreite bei 356 mm Gerätebreite, cool-to-touch Exterieur Geräteaußenseite bleibt während des Garvorganges damit kühl, easytouch- Touchscreen für Bedienung über Symbole, einfachste Reinigung dank nahtgeschweißtem Garraum mit großen gerundeten Ecken Geräuscharmer Betrieb (im Standby-Modus 45,3 dba) Umluft Gebläse Einstellung % in 1% Schritten Kontrollierter, vorne montierter Luftfilter ohne Werkzeug herausnehmbar Datenübertragung per USB Stick, bis zu 1024 Garprofile DER MERRYCHEF EIKON E2S TECHNISCHE DATEN Er passt auf eine 600 mm tiefe Arbeitsfläche, die Entlüftung befindet sich an der Geräterückseite. Kleine Stellfläche B x T 356 mm x 595 mm Großer Innenraum B x T x H 317 mm x 311 mm x 166 mm Er hat eine hohe Energieeffizienz (0,7 kwh im Standby-Modus) Bei einem Anschluss von V hat die Mikrowelle Watt, die Heißluft Watt. Der kombinierte Betrieb Watt Watt Es gibt auch eine Starkstrom- Ausführung 400 Volt (Version High Power) mit einer Mikrowellenleistung von Watt und Heißluft Watt. Der kombinierte Betrieb Watt und Watt. JAHRZEHNTELANGE ERFAHRUNG & QUALITÄT Über 60 Jahre Produkterfahrung und kulinarisches Know-how ist Antrieb für die innovative, ausgezeichnete Technologie von Merrychef. Seit den 50er Jahren entwickelt Merrychef hochleistungsfähige, zukunftsweisende Produkte beginnend mit der ersten kommerziellen Mikrowelle bis hin zum Schnellgarsystem: dem neuen eikon e2s. Bei Merrychef stehen Mitarbeiter für das Versprechen ein, den Bäckern ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Das schaffen sie, indem sie ihnen zuhören und das Beste geben, ihren Bedürfnissen gerecht zu werden. Merrychef ist die erste Wahl bei Schnellgarsystemen für die Zubereitung frischer, warmer Speisen auf Knopfdruck. So ist garantiert, dass jeder Kunde jedes Gericht in immer gleicher, erstklassiger Qualität bekommt unabhängig davon, wer es zubereitet. IMRPESSUM BÄKO BACKSZENE Inspirationen.Trends.Neuigkeiten ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTERREICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / , Telefax +43 (0) 732 / // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / , Fax DW 4, office@afp.at, Chefredakteurin Mag. Claudia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at), Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe und Warenkunde, h.gaertner@baeko.at), Prok. Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at), Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at), Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at) // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, istock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2017 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

55 Kreativität begeistert 55 Von Experten bestätigt a D é c o r m a s s e R o y a l B l a n c Ich liebe es mit kreativer Tortenkunst Menschen zu begeistern. Dabei unterstützt mich die Décormasse Royal Blanc mit hervorragenden Verarbeitungseigenschaften und einer wunderschönen, weißen Farbe. Brigitta Schickmaier Expertin der feinen Konditorei CSM Austria GmbH Schleppe Platz Klagenfurt T: F: info.austria@csmbakerysolutions.com INSPIRATIONEN. TRENDS. NEUIGKEITEN

56 Ursula Ahland Heinz Heller Rainer Veith DAS SNACKEXPRESS-TEAM FÜR IHREN SNACK-ERFOLG Produktbezogene Standortanalyse Entwicklung individueller Snack-Gesamtkonzepte Betriebsindividuelle Rezepturen und Snack-Produkte Produktions- und Vertriebsschulungen Produktions-Optimierungen Umsetzungs-Kontrollen