Übersetzung der HWK München aus dem Kroatischen

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1 Übersetzung der HWK München aus dem Kroatischen Anmerkung der Übersetzerin: Dieses Berufsprofil des Bäckers wurde von der Kroatischen Handwerkskammer erarbeitet. Ausländische Qualifikation Bezeichnung der Qualifikation 1. BÄCKER 2. PEKAR Art der Qualifikation 1. Einstufung auf der Grundlage der Niveaustufen des Kroatischen Qualifikationsrahmens (HKO Hrvatski Kvalifikacijski Okvir) a. 4.1 Erstausbildung b. 5.1 Weiterbildung Meisterprüfung 2. Geltungsbereich a. Republik Kroatien Allgemeine Merkmale der Berufsqualifikation 1. Tätigkeitsprofil Herstellen von Brot; Herstellen von frischen Backwaren und ähnlichen Erzeugnissen sowie Kuchen Niveaustufen 4.1 und Herstellen von Biskuit, Keksen und ähnlichen Erzeugnissen; Herstellen von Dauerbackwaren und ähnlichen Erzeugnissen sowie Kuchen Niveaustufen 4.1 und 5.1 (Die Bedingungen zur Ausführung der oben genannten Tätigkeiten sind in der Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und über die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung geregelt.) 2. Gesetzliche Regelung der Berufsausübung - Gewerbegesetz (Amtsblatt der Republik Kroatien, Nr. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01 Korrektur; 68/07; 79/07 Korrektur; 40/10 Beschluss des Bundesverfassungsgerichts der Republik Kroatien) - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung (NN 42/08) 3. Einstufung in Qualifikationsrahmen / Klassifizierungssystem des Herkunftslandes und 5.1 Grundlagen für die Erlassung des Kroatischen Qualifikationsrahmens - Nationale Klassifizierung der Berufe (gemäß ISCED) 1

2 4. Aktualitätsstand (seit wann gibt es diese Qualifikation) Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - fachlich-theoretischer Programmteil (Ausbildung) für den Beruf des Bäckers (NN 86/96; 153/98) - einheitlicher Lehrplan und Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Bäckers (NN 112/04) - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Meister Bäcker (NN 102/95) 5. Rechtsgrundlagen - Gewerbegesetz - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe (NN 31/95) - Ordnung über gebundene und privilegierte Gewerbe und über die Verfahrensart zur Sonderrechtserteilung (NN 42/08) - Fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Bäckers (NN 86/96; 153/98)) - einheitlicher Lehrplan und Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Bäckers (NN 112/04) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Bäcker (NN 102/95) 6. Legitimierte Ansprechpartner - Kroatische Handwerkskammer, Zagreb, Ilica 49 - Ministerium für Unternehmertum und Handwerk Zagreb, Ulica grada Vukovara Berufsspezifische Zugangsvoraussetzungen - Ausbildungsvertrag 8. Prüfungsanforderungen - fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Bäckers (NN 86/96; 153/98) - Programm der Gesellenprüfung für den Beruf des Bäckers (NN 5/04)) - Programm der Meisterprüfung für den Beruf Meister Bäcker (NN 12/04) 2

3 Zugrundeliegende/-r Ausbildungs-/Bildungsgang 1. Kurzbeschreibung Erwerb allgemeinbildender und fachlich-berufsbezogener Inhalte (fachlich-theoretische und praktische Inhalte) 2. Beschreibung des Berufsbildes - Niveaustufe 4.1 im einheitlichen Lehrplan und im Ausbildungsrahmenplan für den Beruf des Bäckers festgelegt (NN 112/04) Anlage 1 - Niveaustufe 5.1 Programm der Meisterprüfung für den Beruf des Bäckermeisters (NN 102/95) Anlage 2 Voraussetzungen zur Meisterprüfung: Niveaustufe Mittlere Fachausbildung für den Beruf als Bäcker und eine zweijährige Berufserfahrung im Beruf als Bäcker - eine sonstige mittlere Fachausbildung oder Schulbildung sowie eine dreijährige Berufserfahrung als Bäcker - eine sonstige mittlere Fachausbildung oder Schulbildung und abgeschlossene einjährige Weiterbildung in der Meisterschule als Vorbereitung auf die Meisterprüfung im gewünschten Beruf - untere Fachausbildung für den Beruf des Bäckers und eine zehnjährige Berufserfahrung als Bäcker Anmerkung der Übersetzerin: srednja stručna sprema (SSS)=mittlere Fachausbildung mit einer Dauer von 3 bzw. 4 Jahren, niža stručna sprema (NSS)=untere Fachausbildung mit einer Dauer von 2 Jahren 3. Ausbildungsdauer drei Jahre siehe Voraussetzungen zur Meisterprüfung 4. Ausbildungscurriculum - fachlich-theoretischer Teil des Programms (Ausbildung) für den Beruf des Bäckers (NN 86/96; 153/98) - Einheitlicher Lehrplan und Rahmenausbildungsprogramm für den Beruf des Bäckers (NN 112/04) 3

4 5. Ausbildungsinstitution/Lernorte - Berufsbildende mittlere Schule - Ausbildungsberechtigtes Wirtschaftssubjekt (Handwerksbetrieb, Handelsgesellschaft u.a.) 6. Praxisanteile A) Praktischer Teil (40 Wochen)* Bezeichnung des Faches Praktischer Unterricht in der Schule mit Übungen Computergrundkennt nisse mit Übungen Praktischer Unterricht im Arbeitsprozess / Betrieb minimale Stundenzahl Wöchentlich Stundenzahl 1. Schuljahr 2. Schuljahr 3. Schuljahr Jährlicliclich Wöchent- Jähr- Wöchentlich Jährlich Insgesamt Gesamtstundenzahl *Das Programm des praktischen Unterrichts hat eine Dauer von 40 Wochen. *Anmerkung: Die jährliche Stundenzahl des praktischen Unterrichts in der Schule und die technischen Übungen sowie der praktische Unterricht im Arbeitsprozess werden von der Schule durch eine didaktisch-methodische Jahresplanung festgelegt. Falls kein Praktikumsangebot seitens der Schule erfolgt, wird der praktische Unterricht in einem ausbildungsberechtigten Wirtschaftssubjekt abgehalten mit der Absicht dem Lehrling eine Durchführung des vollständigen Programms zu gewährleisten. 4

5 B) Gesamtzahl der Unterrichtsstunden Bezeichnung des Faches Stundenzahl 1. Schuljahr 2. Schuljahr 3. Schuljahr Gesamtstundenzahl Wö- Jährlicchentlicchentlich Wö- Jähr- Wö- Jährchentlicliclich Allgemeinbildender Teil Fachlichtheoretischer Teil obligatorisch Fachlichtheoretischer Teil fakultativ Praktischer Programmteil Insgesamt Unterrichtsfach: Praktischer Unterricht 6.11 Unterrichtsfach: Praktischer Unterricht in der Schule mit Übungen Erstes Schuljahr (1.) Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 8 Stunden in der Woche/ 360 Stunden im Jahr Ziele und Aufgaben: - Arbeitsorganisation im Bäckerpraktikum kennen lernen, Gefahrenquellen und Schutzmaßnahmen am Arbeitsplatz kennen lernen - Art der Handhabung mit Rohstoffen, Maschinen, Anlagen und Zubehör des Bäckerpraktikums kennen lernen - das Wiegen und Vorbereiten von Rohstoffen beherrschen 5

6 Inhalt Unterrichtsbereich Arbeitsorganisation und Arbeitsschutz Schulisches Bäckerpraktikum Lagern von Rohstoffen Grundrezept für Brot Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) - Die Lehrlinge werden Grundkenntnisse über die Maßnahmen und die Rolle des Arbeitsschutzes erlangen sowie die Hausordnung des Bäckerpraktikums in der Schule und die Gefahrenquellen in der Arbeitsumgebung kennen lernen - Die Lehrlinge werden kennen lernen, welches Zubehör, welche Maschinen und Anlagen zur Verfügung stehen - Die Lehrlinge werden Kenntnisse über die einzelnen Rohstoffe sowie das Lagerverfahren für Rohstoffe und über die Einhaltung der sanitären und hygienischen Ordnung erwerben - Die Lehrlinge sollen Arten und Anwendungen der Lagerung in der Nahrungsmittelindustrie unterscheiden können - Die Lehrlinge lernen, was die Rezeptur ist und welche Rolle ihr zukommt - Sie eignen sich das Grundrezept für Brot an, Unterrichtsinhalte Arbeitsschutz - Begriff, Rolle - Gefahrenquellen und Arbeitsschutzmaßnahen Bäckerpraktikum - Hausordnung - Ausstattung; Zubehör, Maschinen und Anlagen - Handhaben, Anwenden und Umsetzung der Hygiene in den Arbeitsräumen Schonung der Rohstoffe im Bäckerpraktikum - Besonderheiten von Rohstoffen und Lagerverfahren für Rohstoffe - Sanitäre und hygienische Ordnung Lagerhaltung von Rohstoffen - Bodenlagerung - Mehllagerung - Lagern von Hefe, Salz, Fetten, Zucker und anderen Rohstoffen Rezeptur - Begriff, Rolle - Rezeptinhalte für die grundlegende Brotsorte - Ermittlung (Berechnung) der notwendigen 6

7 Wiegen von Rohstoffen in dem die Rohstoffmengen in Prozent (%) angegeben sind - Danach bestimmen sie eigenständig die übrigen Rohstoffmengen im Verhältnis zur Mehlmenge - Der Lehrling wird die Bedeutung des Wiegens kennen lernen, welche Bedeutung dem genauen Wiegen zukommt sowie Messeinheiten wiederholen - Danach werden sie die Rohstoffe eigenständig wiegen - Eigenständige Vorbereitung der Rohstoffe für die Mischung Rohstoffmengen nach Rezeptur Wiegen - Begriff, Rolle - Sorten von Waagen - Messeinheiten - eigenständiges Wiegen Vorbereitung der Rohstoffe - Begriff, Rolle - Vorbereitung von Mehl - Vorbereitung von Hefe, Salz und übrigen Rohstoffen 7

8 Zweites Schuljahr (2.) Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 8 Stunden in der Woche/ 270 Stunden im Jahr Inhalte Unterrichtsbereich I. Teige herstellen II. Teilung und Formgebung der Teiglinge III. Teiglinge backen IV. Grundlegende Brotsorten und Backwaren herstellen Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) - Die Bedeutung der Vorbereitung einzelner Rohstoffe, die in die Mischung eingesetzt werden, erkennen - Die Lehrlinge sollen die einzelnen Phasen, die mit der abgeschlossenen Formgebung der Teiglinge ablaufen, beherrschen - Die Lehrlinge sollen Grundkenntnisse im bloßen Back- und Kühlprozess von Brot und Backwaren beherrschen - Die Lehrlinge sollen eigenständig einzelne, grundlegende Brote und Backwaren herstellen Unterrichtsinhalte - Vorbereitung einzelner Rohstoffe nach Rezeptur - eigenständiges Mischen - Stockgare der Teigmassen - Teige manuell abteilen und wiegen - manuelles Rundformen der Teiglinge - Ruhen der Teiglinge - Formen der Teiglinge - Stückgare - Vorbereitung für den Backprozess - Ermittlung (Berechnung) der Feuchtigkeit und Temperaturen - Backphasen - Brot- und Gebäcklagerung - Kühlung des Brotes und der Backwaren - Weizenbrot herstellen - Roggenbrot herstellen - Maisbrot herstellen - Brotstangen herstellen - Brötchen/Semmeln herstellen - Flechtgebäcke herstellen 8

9 Drittes Schuljahr (3.) Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 8 Stunden in der Woche/ 160 Stunden im Jahr Inhalte Unterrichtsbereiche I. Spezielle Brotsorten und Backwaren und andere Erzeugnisse herstellen II. Qualitätskontrolle von Bäckererzeugnissen III. Teigwaren IV. Kekse und Waffeln V. Biskuits Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) - Die Lehrlinge sollen Grundwissen über die Herstellung einzelner Brotsorten, Backwaren und anderer Erzeugnisse erwerben - Befähigung der Lehrlinge, eigenständige Bewertungen von fertigen Erzeugnissen mithilfe von Punktlisten durchzuführen - Grundwissen über die Herstellung einzelner Teigwarensorten erwerben - Grundwissen über die Herstellung von Keks, Teegebäck und Waffeln erwerben - Grundwissen über die Herstellung von Biskuitmassen und Füllungen erwerben Unterrichtsinhalte Herstellung: - Fladen - Brote in der Form - Baguette - Dampfkammerbrot - Brote mithilfe von Fertigmischungen - Bretzel - Hörnchen aus Hefeteig - Blätterteig - gefüllte Backwaren und andere Sorten spezieller Brote und Backwaren - Pizzen - Strudel - Burek (mit Fleisch oder Schafskäse belegtes Blätterteiggericht) - Füllungen - Sensoranalyse - Punktwertung; Brot - Punktwertung; Backwaren - Feuchtigkeit im Brot und in Backwaren bestimmen - Brot- und Backwarenfehler Herstellung: - Kurze Teigwaren - Lange Teigwaren - Teigwaren mit Belag(Tomaten, Spinat ) Herstellung: - harter Keks - Teegebäck - Waffeln Herstellung: - Biskuitboden - Cremes und Dekor 9

10 Methodische Hinweise Der Unterricht wird in einem speziellen Klassenraum im Bäckerpraktikum mit der insgesamt erforderlichen Ausstattung für die praktische Arbeit umgesetzt. Der Unterricht wird in Gruppen von 10 bis 12 Lehrlingen organisiert. Aufgaben des Lehrlings Die Lehrlinge können den praktischen Unterricht mit einem bestandenen Test im Arbeitsschutz sowie mit einem gültigen Gesundheitszeugnis belegen. Der Lehrling ist verpflichtet in Arbeitsbekleidung und Arbeitsschuhen, die für die Bäckerprofession vorgeschrieben sind, zum Unterricht zu erscheinen und Maßnahmen der Personalhygiene einzuhalten Unterrichtsfach: Praktischer Unterricht im Arbeitsprozess Erstes Schuljahr (1.) Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 16 Stunden in der Woche / 540 Stunden im Jahr Ziel und Aufgaben: Die Lehrlinge sollen für eine eigenständige Arbeitsausübung in der handwerklichen und industriellen Herstellung von Backerzeugnissen befähigt werden. Die Lehrlinge sollen die Bedienung aller Anlagen und Maschinen im Betrieb beherrschen und die gesamten Verletzungsgefahrenquellen im Herstellungsprozess kennen lernen. Inhalte Unterrichtsbereich Arbeitsorganisation Rohstofflagerung Transport Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) - Kenntnisse über die Arbeitsorganisation erwerben und Selbständigkeit im Bewegungsablauf sowie Orientierung in der Arbeitsumgebung erlangen - Kenntnisse über die Lagerformen und deren Bedeutungen erwerben - Kenntnisse über Innenund Außentransportverfahren kennen lernen Unterrichtsinhalte Organisation des Arbeitsprozesses: - Arbeitsplatz und Aufgaben kennen lernen Rohstofflagerung: - Bodenlagerung - Speicher - Hochregallager Rohstofftransport: - äußere - innere - Sortieren der Rohstoffe 10

11 Rohstoffvorbereitung für die Mischung Wiegen von Rohstoffen Teig mischen - Vorbereitung der wesentlichen und sonstigen Rohstoffe erlernen und den Nutzen der Vorbereitungsverfahren wahrnehmen - Eigenständig Rohstoffe wiegen - Eigenständig Rohstoffe dosieren - Eigenständig langsam laufende Knetmaschinen bedienen und Gärprozesse der Teigmasse steuern Rohstoffvorbereitung: - Mehlsieben - Vorbereitung von Hefe - Vorbereitung von Salz und Zusatzstoffen - Vorbereitung von Fetten und Zucker - Vorbereitung von Wasser Wiegen von Mehl, Wasser, Salz, Hefe und sonstigen Rohstoffen Teig mischen - mit langsam laufenden Knetmaschinen - Gärprozess der Teigmasse Zweites Schuljahr (2.) Wöchentlich (gesamte) Stundenzahl: 16 Stunden in der Woche / 630 Stunden im Jahr Ziele und Aufgaben: Die Lehrlinge sollen für eine eigenständige Arbeitsausübung in der handwerklichen und industriellen Herstellung von Backerzeugnissen befähigt werden. Die Lehrlinge sollen Kenntnisse über die Herstellungstechnologien verschiedener Brotsorten wie Backwaren und über die Einhaltung vorgeschriebener klimatischer und hygienischer Arbeitsbedingungen erwerben. Inhalte Unterrichtsbereich Teig mischen Reifung des Teigs Teilung des Teigs und Rundformen der Teiglinge Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) Das Bedienen von schnell laufenden Teigknetmaschinen und Anlagen für das Leeren von Schüsseln beherrschen Die Methoden der Teilung von Teig erlernen und die Teilung eigenständig manuell und maschinell Unterrichtsinhalte Teig mischen - in schnell laufenden Knetmaschinen Leeren der Teigschüsseln - Schüsselheber Teilung des Teigs - manuell - maschinell - manuelles und 11

12 durchführen maschinelles Wiegen der Teiglinge Langformen Die Methode des Langformens manuell und maschinell beherrschen Rundformen der Teiglinge - manuell - maschinell Ruhen der Teigkugeln Langformen - manuell - maschinell (Langroller) Nachgären Backvorgang Erlernen, welche Rolle das Nachgären einnimmt und wie die Gärung in statischen und dynamischen Gärkammern durchgeführt wird Heizvorgänge von Backöfen beherrschen und Backprozesse in Abhängigkeit von der Bäckereiausstattung und den Heizofentypen steuern Reifen (Gärung) der Teiglinge - Gärkammern Backvorgang - Bedingungen des Backens: Temperatur-, Feuchtigkeits-, Haltbarkeitskontrolle - Backvorgang in statischen Backöfen - Backvorgang in Rotationsöfen - Backvorgang in Tunnelöfen Drittes Schuljahr (3.) Wöchentliche (gesamte) Stundenzahl: 20 Stunden in der Woche / 640 Stunden im Jahr Ziele und Aufgaben Die Lehrlinge sollen für eine eigenständige Arbeitsausübung in der handwerklichen und industriellen Herstellung von Backerzeugnissen befähigt werden. Die Lehrlinge sollen die Herstellungstechnologien spezieller Brotsorten und Backwaren sowie Teigwaren, Kekse, Teegebäck und Waffeln beherrschen. 12

13 Inhalte Unterrichtsbereich Herstellung spezieller Sorten von Bäckereierzeugnissen Sonstige Sorten von Bäckererzeugnissen Herstellung von Backwaren Hartkeks, Teegebäck und Waffeln herstellen Lagerung und Transport fertiger Erzeugnisse Leistungserwartungen (Kenntnisse und Fertigkeiten) Die Lehrlinge sollen die Herstellungstechnologie spezieller Brotsorten und Backwaren sowie den Umgang mit aufwendigen Maschinen beherrschen Die Lehrlinge sollen einige Sorten spezieller Bäckererzeugnisse manuell formen Die Lehrlinge sollen die Herstellungsmethoden sonstiger Bäckererzeugnisse erlernen Die Lehrlinge sollen die Herstellung der Teigwaren beherrschen Die Lehrlinge sollen den Herstellungsvorgang von Hartkeks, Teegebäck und Waffeln beherrschen Die Lehrlinge sollen lernen, auf welche Art und Weise Bäckererzeugnisse gelagert werden und wie diese kundengerecht und transportsicher verpackt werden Unterrichtsinhalte Herstellung: - Fladen - Baguette - Brot mithilfe von Fertigmischungen - Brezel - Briochen - Blätterteig - Burek - Strudel - Pizzen - Blätterteig aufarbeiten - Herstellung von Plinsen (Eierkuchen) - Teigwaren herstellen - Teig für die Teigwaren herstellen - Formen - Trockenlegung - Teig für den Hartkeks herstellen - Überziehen, Dekorieren, Backen, Kühlen - Teig für das Teegebäck herstellen; formen, backen - Waffelblätter herstellen; Teig mischen, formen, backen, kühlen - Lagerung fertiger Bäckererzeugnisse, Verpackung und Transport zum Verbraucher 13

14 Methodische Hinweise Das Ziel des praktischen Unterrichts im Arbeitsprozess ist es, wesentliche Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten in der Arbeit mit Rohstoffen, Maschinen und Zubehör zu erwerben. Idealerweise wird der praktische Unterricht in wöchentlichen Blöcken abgehalten, eine Woche Theorieunterricht und eine Woche praktischer Unterricht im Wechsel. Der praktische Unterricht im Arbeitsprozess wird im Handwerksbetrieb und in anderen ausbildungsberechtigten Wirtschaftssubjekten durchgeführt. Wenn der praktische Programmteil bevorsteht, wird jede Schule zusammen mit den Lehrlingen einen Lehrplan erstellen und die praktischen Ausbildungsverhältnisse in der Schule und im Arbeitsprozess bestimmen (mindestens 500 Stunden im Arbeitsprozess pro Jahr) unter Beachtung der Möglichkeiten und Ausstattung der Schulen (spezielle Arbeitsräume). Vor der Ausführung des Lehrplans des praktischen Unterrichts sollen die Vorkenntnisse des Lehrlings, die einer theoretischen Grundlage entsprechen, berücksichtigt werden. Die Lehrlinge im Handwerksbetrieb beteiligen sich am konkreten Herstellungs- und Dienstleistungsprozess und lernen Inhalte, die festgelegte Dienstleistungen umfassen, und deswegen kann nicht immer auf eine programmierte Reihenfolge vorgesehener Inhalte geachtet werden. Es ist die Aufgabe jedes Programmkoordinators, dem Lehrling vor den Arbeitsaufgaben Erklärungen in der notwendigen Fachtheorie darzubieten, welche unmittelbar mit der Ausführung der Arbeitsaufgaben verbunden sind. Der Schulausbilder, der die Arbeitsaufgaben organisiert, ausführt und begleitet, hat die Pflicht, Sorge dafür zu tragen, dass alle Lehrlinge spätestens bis zum Ende des Schuljahres alle vorgesehenen Programminhalte durchgehen. Zugleich ist es Aufgabe des Ausbilders in den fachtheoretischen Seminaren, welche bedeutend für den Berufserwerb sind, dass sich die Lehrlinge an der Ausarbeitung und der Realisierung des praktischen Unterrichtsprogramms beteiligen. Jede Arbeitsaufgabe soll die Einheit, das Ziel, das Wissen und die Arbeitsfertigkeiten, welche durch Übungen im praktischen Unterricht erworben werden, bezeichnen. Der Arbeitseinsatz umfasst Vorarbeiten, benötigtes Material, Arbeitsbehelfe, Herstellungsarten, Arbeitsbedingungen, Vorschriften, Schutzmaßnahmen, ökologische Vorgaben. Die Arbeitsbegleitung des Lehrlings und die Wertschätzung der Arbeitsleistung sind von spezieller Bedeutung, wobei die Art der Arbeitsbegleitung der Lehrlinge und deren Bewertung mit einem Lehrplan ermittelt werden soll. Anlässlich der Bearbeitung des Lehrplans ist es erforderlich, für jede Übung auch Folgendes anzuführen: - das Ziel der Übung, Produktion oder Dienstleistung - Grund- und Hilfsmaterialien - Arbeitszubehör (Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Anlagen) - Art der Ausführung (Organisation technischer und technologischer Bedingungen) 14

15 - notwendige Arbeitsschutz- und Umweltschutzmaßnahmen - Art der Wertschätzung der Arbeitsleistungen des Lehrlings (Art der Begleitung des Erfolgs im Hinblick auf das Beherrschen von praktischem Wissen und Erwerb von Fertigkeiten) Aufgaben des Lehrlings Den praktischen Unterricht können Lehrlinge mit einem bestandenen Test aus dem Arbeitsschutz sowie einem gültigen Gesundheitszeugnis belegen. Der Lehrling ist verpflichtet, in Arbeitskleidung und -schuhwerk für den Bäckerberuf zu erscheinen und sich an die Maßnahmen der Personalhygiene zu halten. 15

16 Anlage 1 Ziel Ziel ist die Erziehung und Ausbildung des Lehrlings für die handwerkliche und industrielle Bäckerproduktion. Ein Lehrling mit erworbenem Abschluss sollte sich für die eigenständige Ausübung von Arbeitsvorgängen qualifizieren sowie Wissen und Fertigkeiten bezüglich des Berufs als Bäcker beherrschen. Mit steigender Stundenzahl in der praktischen Arbeit soll der Lehrling seine kommunikativen Fähigkeiten, einen Bezug zu eigenen Arbeitsleistungen und Arbeitsgewohnheiten entwickeln und sich Gewohnheiten hinsichtlich der Aufbewahrung von Arbeitsmitteln und Arbeitsumgebung aneignen. Aufgaben: Befähigung des Lehrlings zur eigenständigen Ausübung von Arbeitsvorgängen im Bäckereibetrieb: - Herstellung von Teig für Brot und Backwaren: Aufnahme und Lagerung der Güter, Vorbereitung der Güter, Dosierung, alle Zubereitungsarten von Teig, Reifung des Teigs in der Masse, Verarbeitung des Teigs - Bearbeitung des Teigs und der Teiglinge: manuelle und maschinelle, Teilung des Teigs, Wiegen, Rundformen, Zwischenruhen und abschließendes Formen der Teiglinge für Brot und Backwaren - Reifen der Teiglinge: gewöhnlich und stetig - Backen der Teiglinge: Backvorbereitung der Teiglinge, in den Backofen geben, Backvorgang und Herausnehmen fertiger Erzeugnisse - Kühlung und Lagerung der Erzeugnisse: natürliche und künstliche Kühlung der Erzeugnisse, Aufbewahrung des Mehls in Lagerstätten - häufige Krankheiten und Produktverderb - Qualitätsanalyse der Produkte und Produktionsfehler - Umgang mit Rechnern und Anwendungsmöglichkeit im Bäckerbetrieb kennen lernen - Berechnung des Materialaufwands sowie Kalkulation künftiger Produkte - Gefahrenquellen, Arbeitsschutz- sowie Umweltschutzmaßnahmen kennen lernen 16

17 Anlage 2 Programm der Meisterprüfung für die Berufsbezeichnung Meisterbäcker I. Die Meisterprüfung setzt sich aus einem allgemeinen Teil, der das nötige Wissen, das für die Ausübung des Betriebs und des Unternehmertums erforderlich ist, umfasst, und einem speziellen Teil, der sich auf jeden Beruf im Einzelnen bezieht. II. In der allgemeinen Prüfung setzen sich die Prüfungsfragen aus folgenden Teilbereichen zusammen: - Wirtschafts- und Rechtslehre - Grundlagen der Ausbildung von Lehrlingen III. Der Bereich der Wirtschaftslehre umfasst folgende Programmeinheiten: a) Grundfragen zur Betriebsgründung, insbesondere Markt- und Standortanalyse, Rechtsform, Betriebsgröße b) Organisation des betrieblichen Arbeitsraums, insbesondere Arbeitsvorbereitung und Arbeitsablauf, Materialnutzung und Lagerung, Rationalisierungsformen, Administration, Einfluss der Automatisierung auf die Arbeitsorganisation im Handwerk c) Organisation des Betriebspersonals, Besetzung von Arbeitsplätzen, Fragen der Unternehmensführung und des Sozialklimas in den betrieblichen Arbeitsräumen d) Ökonomische/kostenwirksame Aufgaben in den Betriebsanlagen, insbesondere Ankauf, Produktion, Reparaturleistungen, Dienstleistung, Handel, Verkauf, Werbung, Kundendienst, innerbetriebliche Zusammenarbeit, insbesondere Genossenschaftswesen e) finanzwirtschaftliche Grundfragen, insbesondere betriebliche Finanzwirtschaft und ihre Funktion, finanzielle Planung, Kredit- und Zahlungsverkehr, Finanzierungsarten, Spar- und Kreditgenossenschaften und andere Maßnahmen zur Förderung des Handwerks f) Maßnahmen zur Förderung des Handwerks, insbesondere Berufsberatung, Unterricht außerhalb der Betriebsanlage und Fortbildung g) Buchhaltung und Abschlussrechnung, insbesondere Buchhaltung, Vermögenskontrolle, Bestandsaufnahme, Schätzung und Berechnung der Einnahmen und Ausgaben, Buchführung und Zentraldatenverarbeitung im Handwerk 17

18 h) Kostenabrechnung, gesonderter Ausweis einzelner Ausgaben, gesamter Ausgaben sowie kalkulatorischer Kosten in der Kalkulationsmarge, Kalkulationsschemata, Vor- und Nachkalkulation i) Rentable Nutzung der Buchhaltung, der Abschlussrechnung und Kostenrechnungen, Berechnung der charakteristischen Aktivwerte, insbesondere Berechnung der Liquidität, Berechnung für die Investitionsdeckung, Gegenüberstellung von Wirtschaftsindikatoren Der Bereich der Rechtslehre umfasst folgende Programmeinheiten: IV. - Betriebsabwicklung (Erwerb von Auflagen, Betriebseröffnung, Betriebsleitung, Betriebsschließung) - Ausbildung und Befähigung zur Ausübung des Handwerks - Organisation des Betriebs - Zivilrecht, Mahnrecht und Zwangsvollstreckungsrecht - Handelsgesellschaft - Arbeitsrecht, insbesondere Arbeitsvertragsrecht, Betriebsverfassung, Gebührenordnung, Arbeitszeit und Jahresurlaub, Arbeitsschutz und Arbeitsgerichtsverfahren bei Arbeitskonflikten (Arbeitsrecht) - Recht auf Sozial- und Privatversicherung, insbesondere das Gesundheits- und Pensionsrecht, Unfallversicherungsrecht, Lebensversicherungsrecht, Sachversicherungsrecht, Familienversicherungsrecht, Alterspension selbständiger Gewerbetreibender, - Vermögensbildungsrecht - Steuerwesen: Steuerarten, insbesondere Erwerbsteuer, Gewerbesteuer, Einkommenssteuer, Körperschaftsteuer, Mehrwertsteuer, Lohnsteuer, Vermögenssteuer, Erbschaft und Schenkung Steuermaßnahmen, insbesondere Besteuerungstermine, Methoden zur Ermittlung der Plausibilität einer Steuererklärung, Steueraufschub, Steuerbefreiung und Inanspruchnahme von Rechtsmitteln - Wirtschafts- und Handelsgewerbe, Entwicklung, Ausbau und Aufgaben der Handwerkskammer, Wirtschaftskammern, Verein der Zunftorganisation - Rechtsgrundlagen bezüglich der Fachausbildung - relevante Organisationsbestimmungen, die die Ausbildung betreffen, das Gesetz der Fachausbildung und das Gewerbegesetz, Rechtsverhältnisse zwischen Lehrling und Arbeitgeber, Ausbildungsvertrag 18

19 V. Aus dem Bereich der Grundlagen der Ausbildung von Lehrlingen soll der Prüfling sein Wissen aus folgenden Bereichen unter Beweis stellen: 1. wesentliche Fragen der Fachausbildung (Aufgaben und Ziele dieser Ausbildung, Chancengleichheit, Mobilität und Aufstieg, Zusammenhang von Bildung und Handel, Aufgaben und Verantwortung des Fachlehrers) 2. Planung und Durchführung der Ausbildung (Ausbildungsinhalte, Ziele und Aufgaben, Rahmenpläne und -programme, Prüfungsanforderungen) Ausführungs- und Ablaufprogamm, Bedingungen für die Umsetzung des Unterrichts, Festlegung des Ausbildungsplans des Gewerbebetriebs 3. Zusammenarbeit der Gewerbebetriebe- Schule (Unterrichtsmethoden, Behelf und Werkzeug, Unterrichtsmethoden, Benotung und Bewertung, Teamarbeit 4. Jugendliche in der Ausbildung (Bedarf und Bedeutung einer Fachausbildung für die junge Generation, typische Entwicklungsvorgänge und Verhaltensweisen in der Jugendphase, Motivation als Aufstiegsfaktor, gruppenpsychologische Verhaltensweisen, Umwelteinfluss, soziales und praktisches Verhalten der Jugendlichen, Erziehungsschwierigkeiten, psychologische Unterstützung der Jugendlichen, Gesundheitsschutz, Unfallschutz am Arbeitsplatz) VI. Die Inhaltsrahmen der Programmziele sind unter den Kapiteln III., IV. und V. aufgeführt. Sie bilden die Grundlagen zur Bildung von Prüfungsfragen in der Meisterprüfung. VII. Der besondere Prüfungsteil umfasst praktisches und theoretisches Fachwissen, das für die eigenständige Gewerbeausübung im Bezug auf einen bestimmten Beruf erforderlich ist, und das für die Berufe, die im Register der gebundenen Gewerbe und Berufe deklariert sind und in der Rubrik Kennnummer, Berufsbezeichnung und Stufe der Fachvorbereitung mit der Nummer 2 (Ordnung der gebundenen und privilegierten Gewerbe im Volksblatt Nr. 31 vom 9.Mai 1995) gekennzeichnet sind. VIII. Programmeinheiten des fachlich-theoretischen und praktischen Prüfungsteils der angeführten Berufe umfassen: a) praktischer Prüfungsteil b) erforderliche fachlich-theoretische Beschäftigungen zur meisterlichen Ausübung der dem Gewerbe entsprechenden Tätigkeiten 19

20 IX. Der Inhalt der Meisterprüfung für den Beruf als Bäcker, welcher in Übereinstimmung mit der Ordnung der gebundenen und privilegierten Gewerbe ( Volksblatt Nr. 31/95) mit der Kennnummer gekennzeichnet ist: MEISTER- BÄCKER I. Arbeitsbereich Im Bäckereibetrieb ist es erforderlich, Folgendes auszuarbeiten und herzustellen: - Brot alle Sorten - Backwaren und ähnliche Bäckereierzeugnisse - feine Bäckereierzeugnisse, Torten, Desserts und haltbare Bäckereikuchen - Erzeugnisse aus Speiseeis Und das soll unter besonderer Beachtung der Qualität verwendeter Lebensmittel, der Form der Bäckereierzeugnisse, der Farbe und des Geschmack ihrer Darstellung erfolgen. II. Prüfungsinhalte 1. Praktischer Prüfungsteil Dieser Prüfungsteil setzt sich aus der Anfertigung der Meisterprüfungsarbeit neben allen erforderlichen Vorarbeiten zusammen: Vorbereitung von Rezepten (grundlegende und außergewöhnliche Rezepte), Vorbereitung gelieferter und bereitgestellter Rohstoffe und Hilfsstoffe, Vorbereitung gesicherter Werkzeuge und Anlagen sowie Vorbereitung einer erstellten Kostenabrechnung. Im praktischen Prüfungsteil stellt der Prüfling einige Bäckererzeugnisse her, und zwar: - zwei Brotsorten, und zwar diejenigen, die in der jeweiligen Region am häufigsten hergestellt werden - mindestens drei Backwarensorten - spezielle Sorten feiner Backwaren (Gebäck passend zum Tee oder Kaffee, Salzgebäck) - spezielle Sorten haltbarer Bäckereierzeugnisse sowie Erzeugnisse für verschiedene feierliche Anlässe - Tortenböden und weitere Süßwaren Vor der Anfertigung des praktischen Prüfungsteils soll der Prüfling Fertigkeiten und Kenntnisse aus dem Bäckerbereich unter Beweis stellen. Dabei soll sich der Prüfling an grundlegenden Rezepten sowie an speziellen Rezepten orientieren. Der Prüfling soll die Arbeitsschutz- und Umweltschutzmaßnahmen beachten wie auch alle weiteren Bedingungen, die den Anforderungen der Prüfungskommission entsprechen, erfüllen. Die vorbereiteten Erzeugnisse soll der Prüfling arrangieren und als Schaustück gestalten. 20

21 2. Fachlich-theoretische Prüfungsinhalte, die zur Ausübung eines Gewerbes erforderlich sind: In diesem Prüfungsteil sind Kenntnisse aus folgenden Bereichen erforderlich: 2.1 Fachmännische Berechnungen - Kostenberechnung der Materialien, die im Bäckereibetrieb verwendet werden - Berechnung des Herstellungs- und des Verkaufspreises der Bäckereierzeugnisse 2.2 Materialien für die Herstellung von Bäckereierzeugnissen - Grundwissen aus dem Bereich der Biologie, Physik und Lebensmittelchemie - Sorten, Zusammensetzung, Aufbewahrung sowie Verarbeitung und Lagerung von Roh- und Hilfsstoffen für die Herstellung von Bäckereierzeugnissen - Sorten und Methoden der Teigerweichung (physikalische, chemische und biologogische Weichmacher) - Sorten, Zusammensetzung, Aufbewahrung und Lagerung von Zusatzstoffen für die Herstellung von Brot und Backwaren 2.3 Herstellungstechnologie von Bäckereierzeugnissen - Kenntnisse aus dem Bereich der Unfallprävention am Arbeitsplatz, des Arbeitsschutzes und der Absicherung vor Arbeitsausübung - Kenntnis der Umwelt- Hygieneschutzbestimmungen - Pflege der Personalhygiene - Kenntnisse der Grundrezepte und spezieller Rezepte - Kenntnisse von Sorten physikalischer, biologischer und chemischer Teigweichmacher - Kenntnisse über die Aufbewahrung von Roh- und Zusatzstoffen sowie Kenntnisse über deren Lagerungsmethoden - Auswahl und Dosierung von Roh- und Zusatzstoffen für die Herstellung verschiedener Brotsorten - Vorbereitung von Hefe - Kenntnisse über den Gär- und Backvorgang - den Teig mischen, kneten und aufarbeiten - Abwiegen, Kneten und Formen von Brotteig, verschiedener Backwarensorten und weiterer feiner Bäckereierzeugnisse - Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen für feine Bäckereierzeugnisse - Vorbereitung von Hefeteig - Vorbereitung von Blätterteig - Vorbereitung von Mürbeteig - Vorbereitung von Lebkuchenteig - Vorbereitung und Kochen von Glasuren - Formen verschiedener Bäckereierzeugnisse - Schneiden und Verpacken von Backwaren 21

22 2.4 Kenntnisse von Maschinen und Anlagen - Kenntnisse über die Funktionsweise der Backofensysteme, der Kälteanlagen, der Tiefkühlanlagen sowie aller Anlagen, Maschinen und Geräte zur Vorbereitung von Bäckererzeugnissen - Bedienen von Maschinen und Anlagen und deren Instandhaltung - Kenntnisse über Verordnungen, die im Bäckereibetrieb erforderlich sind, sowie Kenntnisse über Energiesparmaßnahmen 2.5 Präsentieren von Bäckereierzeugnissen - Kenntnisse über die Gestaltung von Schaustücken - Grundwissen, das erforderlich für den Umgang mit Kunden, einschließlich Werbung und Verkaufstechniken ist - Kundenberatung vor der Auswahl von Erzeugnissen 2.6 Kostenrechnungen Preisbildungsverfahren für Bäckereierzeugnisse einschließlich der Faktoren, die neben der Preissenkung der Erzeugnisse berechnet werden sowie für Nachberechnungen Übersetzung von Tanja Jerkovic / HWK München München, den