Der neue AZ-Kalender 2013

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2 Der neue AZ-Kalender 2013 Mehr Infos: Christiane Maluche oder

3 land & leute Eine Delikatesse zarter, grüner Spargel aus Leckeres Eis hergestellt aus namibischen Palmenfrüchten. Namibia Wo Wild und Omajovas aufeinander treffen Knuspriges selbstgebackenes Brot - nicht nur auf der Farm auch in der Stadt beliebt. die Nachfrage änderte sich nach der Unabhängigkeit und der Entwicklung des Tourismus, erzählt Urs Gamma vom Gathemann- Restaurant. Besucher bevorzugen nun namibische Produkte kombiniert mit europäischen Einflüssen. Über die Jahre hat Gamma so eine Küche entwickelt, die sehr innovativ ist und vor allem hiesige Erzeugnisse einbindet. Je nach Jahreszeit gibt es grünen Spargel vom Swakoptal, Omajovas (Termitenhügel-Pilze), Trüffel, wilden Spinat, Okalunja-Bohnen, Austern aus Lüderitzbucht oder Kaktusfeigen. Natürlich wird hier auch namibisches Fleisch und hiesiger Fisch angeboten. Man kann es sich natürlich einfach machen und irgendeinen tiefgefrorenen Fisch oder ein Stück Fleisch bestellen. Ich versuche auch hier lieber bei kleineren Lieferanten Ware zu kaufen, bei der ich die Qualität kenne. Das kostet zwar immer etwas mehr, lohnt sich aber in jedem Fall. In den vergangenen Jahren habe sich diesbezüglich viel getan. Auch der Anbau von Bioprodukten beispielsweise bei der Farm Krumhuk ist immer mehr im Kommen und bietet Gastronomen wie mir die Möglichkeit, auf hiesige Produkte zurückzugreifen. Wer in Namibia Wert auf das Besondere legt, findet hier immer wieder neue Zutaten, die man ausprobieren kann. So hat Gamma vor kurzem namibische Hirse zu Quiche und Käsekuchen verarbeitet. Doch hierzulande gibt es nicht nur leckere Speisen, sondern auch Bier und Wein zählen zu den hiesigen Erzeugnissen, die von den Restaurants gern angeboten werden - ob es das namibische Bier aus verschiedenen Brauereien ist oder der Wein aus Omaruru, dem Swakoptal oder von der Farm Neuras. Ebenso wird Käse hierzulande auf vielen Farmen produziert und zum Verkauf angeboten. Dabei sind die Käserei Inge und Franz Geldenhuis bei Wilhelmstal und die Bioprodukte von Daniela Kemp die bekanntesten. Insgesamt sieht Gamma die Entwicklung der namibischen Küche positiv. Viele Gästefarmen haben ihr Angebot schon sehr verbessert, bieten den Besuchern eine gute Küche. Das ist nicht zuletzt wichtig für die Gäste, weil ein gutes Essen einfach zu einem schönen Urlaub dazugehört. Trotzdem sieht er Bedarf, vor allem was die Ausbildung von Köchen angeht. Es gibt hierzulande zu wenig fundierte Ausbildungsmöglichkeiten, so dass wir auf Fachkräfte aus dem Ausland angewiesen sind. Am erfolgreichsten funktioniere immer noch das learning by doing in einem entsprechend erfolgreichen Restaurant oder Gästebetrieb. Auch der gelernte Koch und Hotelmanager Tibor Raith von der Heinitzburg sieht darin Handlungsbedarf Der Beruf des Kochs wird weiter auf Seite 4 Von Sybille Schott F ür seine grandiosen Landschaften, unendlichen Weiten und faszinierende Tierwelt ist Namibia weitgehend bekannt. Aber dass man dort auch köstliche Austern schlürfen kann, dass Olivenöl und namibischer Käse hergestellt werden und Termitenpilze namens Omajovas den Gaumen erfreuen, wissen viele noch nicht. Dabei ist die namibische Küche im Laufe der Zeit von verschiedenen Einflüssen geprägt worden. Die traditionelle Küche Namibias basiert vor allem auf den natürlichen Gegebenheiten eines ariden Landes. So wurden von den einheimischen Ethnien wie Ovambo, San, Nama, Damara und Herero vor allem Früchte wie zum Beispiel die!nara, Blätter, Getreide und Wurzeln sowie Fleisch von Wildtieren genutzt. Zudem hat die Domestizierung von Rindern vor mehr als Jahren zur Nutzung von Rindfleisch und Milchprodukten geführt. Als Grundnahrungsmittel dient den meisten traditionellen Ethnien heute das Maismehl, das in Form von Millipap (Maisbrei) gereicht wird. In den nordöstlichen Regionen Kavango und Caprivi wird der Brei traditionell aus Mahangu hergestellt. Auch andere Gerichte haben den Weg in die Küche gefunden: gegrillte Warzenschweinhaut oder Mopane-Raupen (werden gegrillt oder getrocknet), gekochter Ziegenkopf. Jedoch werden solche Gerichte meist nur in speziellen Restaurants im Windhoeker Stadtteil Katutura serviert. Außerdem kann man auf den dortigen Märkten lokale Speisen probieren und das eine oder andere Kulinarische entdecken. Die eingeführte Küche basiert vor allem auf den Einflüssen der deutschen Kochkunst während der Schutztruppenzeit in Deutsch- Südwestafrika. Noch heute werden einige Restaurants in den größeren Städten Zentralund Südnamibias von der deutschen Küche mit schweren Soßen und Gerichten wie Kasseler, Braten mit Rotkohl und Wurstgerichten dominiert. Aber auch die Küche der Afrikaaner ist in Namibia zu finden. Spezialitäten sind unter anderem Biltong, süße Nachspeisen wie Koeksister oder Trockenobst. In den Jahren nach der Unabhängigkeit Namibias hat sich auch eine neue Stilrichtung gebildet, die regionale Lebensmittel und althergebrachte Rezepte mit modernen Einflüssen verschmelzen lässt. Als ich 1986 nach Namibia kam, gab es fast nur die klassisch deutsche Küche, die geprägt war von Schwein, Rind und Lamm, schweren Soßen und deftigen Beilagen. Doch 3 August 2012

4 in Namibia unterschätzt. Es ist sehr wichtig, das Handwerk von der Picke auf zu lernen, gerade dann, wenn man etwas Besonderes anbieten will. Wer zu uns zum Essen kommt, will nicht nur einfach satt werden, sondern sich verwöhnen lassen, etwas erleben. Dafür sind die servierten Speisen, der Service und das Ambiente ausschlaggebend. Dem Restaurant Leo s auf der Heinitzburg verleiht Tibor Raith dabei seine ganz spezielle Handschrift. Obwohl er eher die leichte, gesundheitsbewusste Küche bevorzugt, die durch deutsche und französische Einflüsse geprägt ist, gibt es auf der Heinitzburg natürlich auch die absoluten Klassiker Bisque de Langouste und Apfelstrudel. Für Tibor Raith ist eine gute Küche, und das kann auch mal ein Büfett sein, sehr wichtig für den Tourismus. Man muss sich schon etwas einfallen lassen, um konkurrenzfähig zu bleiben. Für die Förderung der hiesigen Küche setzt sich auch der namibische Kochverband ein. Regelmäßige Wettbewerbe und Veranstaltungen sollen dabei vor allem der jungen Generation den Zugang und den Spaß an diesem Beruf ermöglichen. Der Verband wurde bereits 1986 gegründet. Es müssen mehr namibische Produkte in die lokale Küche mit einfließen. Außerdem muss die Ausbildung innerhalb der Gastronomie innovativer werden. In Namibia ist Koch ein Job und kein Beruf. Ein Problem ist, dass nicht genügend Ausbildungsstellen vorhanden sind. Es gibt zwar Ausbildungskurse, beispielsweise an der Windhoeker Fachhochschule Polytec, aber es sind einfach nicht genügend. Außerdem gibt es nur wenige Lodges und Hotels, die auch ausbilden. Die meisten jungen Leute, die einen gastronomischen Beruf erlernen möchten, müssen entweder nach Deutschland oder Kapstadt gehen, sagt Tom Mutavdzic Vorsitzender des namibischen Kochverbandes. Auch Mutavdzic sieht die Entwicklung der namibischen Küche positiv: Es gibt in Namibia sehr viele Restaurants und Gästebetriebe mit richtig gutem Essen. Das ist für den Tourismus in unserem Land sehr wichtig, denn es geht nicht nur darum schöne Zimmer zu vermieten, bzw. ein nettes Ambiente oder einen Game-Park anzubieten. Schließlich, von was sprechen die Gäste letztendlich immer? Vom Essen! n Wilde Korkorangen (Maguni) sind relativ unbekannt, aber sehr erfrischend. Fast unbegrenzt haltbar, mariniertes getrocknetes Fleisch, besser als Biltong bekannt. Gegrillte oder getrocknete Mopaneraupen - Bestandteil der traditionellen Küche Frisch aus dem Atlantik - schmackhafte na- Frisch gezapftes Bier nach deutschem Rein- Der neue AZ-Kalender 2013 Mehr Infos: Christiane Maluche oder azinfo@az.com.na 4 August 2012

5 Likör - Nicht nur für Schnapsdrosseln ie gänseeiergroße Frucht wurde früher fast Dnur an die Tiere verfüttert, bis man entdeckt hat, dass sie lecker und eine hervorragende Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und viele andere wichtige Nährstoffe sind. Ihre Kerne liefern außerdem das Öl, das ernährungsphysiologisch sehr wertvoll ist. Die Rede ist von der Kaktusfeige. Trotz ihres stacheligen Äußeren lohnt es sich, die Schale dieser Frucht zu knacken, denn die Kaktusfeige versteckt ein süßlich-aromatisches Fruchtfleisch unter ihrer Haut. Sie gilt mittlerweile als Delikatesse. Nicht umsonst trägt sie den Titel Kaktus vorweg, denn viele kleine Stacheln sitzen an der Kaktusfeige, die mit Widerhaken versehen sind. Viele dieser Turksvy, wie die Frucht des Kaktusfeigengewächses hierzulande genannt wird, gibt es auch auf der Farm Ousema Süd, bei Okahandja, die Eugen und Angelika Gehr gehört. Die beiden gebürtigen Badenser aus Eschbach im Markgräflerland waren seit 25 Jahren im Hotelfach tätig, bis sie im Jahr 2000 permanent nach Namibia zogen. Auf ihrer Farm betreiben sie seitdem Viehzucht. Doch die riesigen Flächen auf dem Farmgelände, auf denen sich die Turksvy-Gewächse ausgebreitet hatten, ließen Eugen Gehr keine Ruhe. Irgend-etwas muss man doch noch daraus machen können, so der rührige Badenser. Kaktusfeigensaft und -marmelade hatten die beiden schnell mehr als genug in ihrer Vorratskammer. Nach einiger Überlegung kam der Gedanke, aus den Früchten Schnaps zu brennen. Jedes Jahr ab Mai fangen diese an zu reifen. Dann müssen wir schnell sein, so Angelika Gehr, denn sonst sind die Paviane vor uns da. Ihnen scheinen die Stachelhärchen nichts auszumachen. Die Früchte werden geerntet, gewaschen und zerstampft eingemaischt, wie es in der Fachsprache heißt. Anschließend wird Gärhefe zugesetzt. Je nachdem wie viel Sonneneinstrahlung die Früchte abbekommen haben, dauert der Gärprozess entsprechend länger, denn Sonne sorgt für den Fruchtzuckergehalt in der Frucht, der für die Gärung unentbehrlich ist. Das fertig Gegorene wird in einen großen Kessel geschöpft, der über einem Wasserbad erhitzt wird. Der Dampf des Suds schlägt sich an einer Kupferspirale nieder, kühlt aus und wird wieder in einen flüssigen Zustand versetzt. Der erste Destilliervorgang ist abschlossen. Beim Verdampfen allerdings trennt sich bereits leichter Alkohol vom schweren Alkohol. Letzterer fließt wieder zurück zum Gegorenen, wo er erneut vom Wasserbad erhitzt und in den Destilliervorgang eingebunden wird. Nachdem der Rohbrand abgeschlossen ist, wird dieser Vorgang wiederholt. Dies ist der so genannte Feinbrand, der nach einer Wiederholung zum Verbrauch in der Flasche landet. Seit 2006 haben die Gehrs die offizielle Genehmigung für das kommerzielle Brennen vom Handelsministerium erhalten. Dies war eine langwierige Angelegenheit, da in Namibia damals zum ersten Mal eine Lizenz für Branntwein-Vertrieb beantragt wurde. Inzwischen verkaufen die Gehrs zur Freude aller Genießer und Schnapsdrosseln nicht nur Kaktusfeigenbrand und Kaktusfeigenlikör, sondern auch Zitronenbrand und Orangenbrand an Spirituosenläden in Okahandja, Otjiwarongo, Windhoek und Swakopmund. Auch Lodges, Jagfarmen, Hotels und Restaurants sind inzwischen auf Stachlige Frucht mit leckerem Inhalt land & leute den Geschmack der gehrschen Produkte gekommen. Und selbst am internationalen Flughafen in Windhoek kann man den Likör kaufen. Der Likör aus den stacheligen Früchten wird durch eine Mischung von Kaktusfeigensaft und -schnaps hergestellt. Er ist auf vielfältige Weise verwendbar, denn nicht nur pur, sondern als Beigabe für manchen Nachtisch, schmeckt er ganz hervorragend - leicht säuerlich und trotzdem fruchtig. Auch mit Sekt gemischt ist er wirklich nicht zu verachten. All Produkte werden wegen der großen Nachfrage inzwischen ganzjährig angeboten. Mehr Informationen über den Kakutsfeigenschnaps bekommen Sie von Angelika und Eugen Gehr, Telefon: Wiebke Schmidt Ein leckerer Brotaufstrich Aber nicht nur für Schnapsdrossel bringen Kaktusfeigen leckere Abwechslung auf dem Speiseplan. Familie Herzberg hat auf ihrer Farm nahe Helmringhausen Ende der Achtziger Jahre damit begonnen, Kaktusfeigen zu Sirup zu verarbeiten. Im dürren Süden, wo das kostbare Wasser aus teilweise 400 m tiefen Brunnen gefördert werden muss, bietet die Natur nicht viele Möglichkeiten der wirtschaftlichen Existenz. Doch die Not macht erfinderisch. So suchte Karl-Heinz Herzberg neben der Viehzucht ein zweites Standbein und fand die Kaktusfeige. Kaktusfeigenpflanzen gedeihen mit vergleichsweise wenig Wasser prächtig in dieser Gegend. Und bei sorgfältiger Pflege kommen sie ohne Insektizide oder andere Chemikalien aus. Allerdings tragen die Pflanzen mit Namen Opuntien erst nach zwei Jahren Früchte. Nachdem die Herzebergs zunächst nur Saft für den Eigenbedarf oder Freunde herstellten, blieb immer das Fruchtfleisch übrig. So starten sie die ersten Versuche, Gelee zu produzieren. Am schwierigsten war dabei, das richtige Mischungsverhältnis von Fruchtfleisch (-saft), Pektin und Zucker herauszufinden, meint Karl- Heinz Herzberg. Bei meinen Bekannten war der Gelee meist zu dünn oder zu fest und für einen qualitätsbewussten Verkauf nicht geeignet. Es hat einige hundert Gläser gedauert, das richtige Mischungsverhältnis herauszuarbeiten. Das Rezept ist im Hause Herzberg mittlerweile zur Geheimsache erklärt worden und wird trotz unermüdlicher Nachfragen von Freunden und Bekannten nicht preisgegeben. Außerdem war es sehr harte Handarbeit die Kerne vom Fruchtfleisch zu trennen Ein weiteres Problem entstand bei der Gelee bzw. Konfitürenherstellung, da sich immer eine Art Wachsschicht bildete, die wir trotz vieler Versuche nicht wegbekamen. Erst ein extra vom Sohn entwickeltes Gerät in Deutschland konnte Abhilfe schaffen, erzählt Dorothea Herzberg. Karl Herzberg tüftelte dazu eine Maschine aus, die die Kerne und die Wachsschicht bei der Verarbeitung zurückbehielt. In reiner Handarbeit stelle er die Maschine her, das von da an das Leben der Herzbergs erleichterte. Die nächste technische Verbesserung war ein Rührwerk und zu guter Letzt entwickelten Karl Herzberg noch ein Schneidgerät, dass die menschliche Leistung beim Feigen-Schneiden um vieles übertrifft. Doch neben den technischen Fortschritten der Herzbergs wuchs auch das Anbaugebiet der Kaktusfeigenpflanzen. Bereits Anfang der neunziger Jahre erweitere sie die Fläche auf 1, 5 Hektar und bauten eine Tropfenbewässerung. Waren es Anfang der 90ziger Jahre nur ein paar Dutzend Kartons mit gesammelten Schwartau- Konfitüre- oder Peanutbuttergläsern, konnte Sie die Nachfrage schon bald nicht mehr befriedigen und so entschloss sich die Familie Herzberg, diesen Erwerbszweig weiter auszubauen. Seit 1998 gibt es die inzwischen sehr beliebten Produkte der Familie in vielen namibischen Geschäften zu kaufen. Wir hatten dabei große Unterstützung vom Ministerium für Trade and Industry und Team Namibia, die die Einführung der Erzeugnisse in die hiesigen Läden und die Vermarktung vorangetrieben haben, erzählt Dorothea Herzberg. Mittlerweile hat sich der besondere Geschmack des Kaktusfeigen-Gelee (-Konfitüre) auch bei Namibiareisenden herumgesprochen. Sie decken sich bei einem Abstecher auf der Farm oder in Windhoek mit dem nötigen Proviant für ihren Aufenthalt ein. Viele sehen darin auch ein besonderes Mitbringsel für Freunde und Verwandte Zuhause. Die meisten Produkte verkaufen wir in Helmeringhausen, auch wenn wir Geschäfte in ganz Namibia beliefern, sagt Dorothea Herzberg stolz. In Deutschland ist diese namibische Spezialität seit 1999 auch zu haben. Dort ist es Tochter Bianca diejenige, die sich am den Vertrieb der Produkte kümmert. Mittlerweile stellen die Herzbergs im Jahr über Flaschen Saft und mehr als Gläser Gelee bzw. Konfitüre her. Die Kaktusfeigenprodukte sind reine Naturerzeugnisse aus dem Fleisch der kleinen Kaktusfeige. Familie Herzberg baut sie ohne Dünger und Insektizide an. Dem Fruchtfleisch (-saft) wird nur Zucker, Zitronensäure und Pektin hinzugefügt. Durch die gewissenhafte Verarbeitung kann auf Konservierungsstoffe oder andere Zusätze gänzlich verzichtet werden. Das Kaktusfeigengelee lässt sich zum Essen sehr gut verarbeiten, beispielsweise anstatt von Preiselbeeren in Kombination mit Wild- oder Geflügelgerichten. Auch Quark, Pudding oder Grießbrei mit Kaktusfeigengelee sind leckere Nachspeisen. Der Sirup schmeckt nicht nur im Sommer erfrischend sondern lässt sich auch sehr gut mit Sekt oder Rotwein mischen. Die Produkte sind in grüßeren Mengen bei der Firma Komnik und Frank zu bestellen oder in allen größeren Läden erhältlich. Sybille Schott Kaktusfeigenbrand und Kaktusfeigenlikör von Familie Gehr ist nicht nur etwas für Schnapsdrosseln, sondern auch für Genießer. Die Frucht der Kaktusfeigen hat 7 bis 10 Prozent Zucker und wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium. 5 August 2012 Ob Kaktusfeigengelee, -konfitüre oder Sirup, die Produkte der

6 land & leute S Von Sybille Schott Eine kulinarische Reise durch Namibia abine Kämper arbeitet als Redakteurin und Autorin für Zeitschriften und Hörfunk. Während eines Praktikums beim NBC German Service im Jahr 2000 hat sie sich in Namibia verliebt und in den Rest des Kontinents gleich mit. Daraus ist 2009 der Audio Verlag kuduhear entstanden. Getreu dem Motto Safari für s Ohr publiziert er Reisefeature über Ziele in Afrika und in Zukunft auch Lesungen von Literatur, Reiseberichten und Safarigeschichten. Wer hatte die Idee zu diesem Projekt und warum? Dazu muss ich eine kleine Geschichte erzählen: Juli 2008, in Onguma The Fort beim Etoscha-Nationalpark wird nach dem Dinner gerade das Geschirr abgetragen und die anwesenden Damen beknien den Küchenchef, er möge doch bitte das Rezept für die Basilikum- Suppe herausrücken. Die sei sooo köstlich gewesen. Quasi als i-tüpfelchen auf die satte Zu- friedenheit aller Anwesenden hat dann die Küchenmannschaft auch noch ein paar Lieder zum Besten gegeben. Das war sozusagen die Geburtsstunde von Chorus and Cuisine, der Name des Kochbuches. Die Idee brauchte allerdings noch ein knappes Jahr, bis sie richtig ausgegoren war. Das Ergebnis war Chorus and Cuisine - South Africa, das bereits 2010 erschienen ist: Eine kulinarische Safari quer durch s Land, bei der wir verschiedene Lodges und vor allem natürlich deren Küche, in Form von Rezepten, vorstellen. Zu dem Buch gehört dann noch eine Audio-CD, auf der die jeweiligen Chöre der entsprechenden Lodges singen. Zu hören als musikalische Untermalung beim Kochen oder, wie im Original, zum Digestif nach dem Dinner. Der zweite Teil dieser Reihe - Chorus and Cuisine Namibia - wird in ähnlicher Weise von Namibias Küche handeln und im November 2012 veröffentlicht. Vermutlich kommt man auf solch eine Buch- Idee nur, wenn man gerne kocht und gut isst. Deshalb bekenne ich an dieser Stelle also ganz öffentlich: Ja, ich bin verfressen. Mein Großvater war Koch, bei meiner Mutter schmeckt s auch sehr passabel und mein Partner, ein Werbefotograf, isst nicht nur ebenfalls gern, er hatte praktischerweise auch schon viel Food vor der Kamera. Ein unbedingtes Muss bei Reise-Souveniers ist deshalb auch immer mindestens ein Kochbuch. Mein liebstes ist ein kleines Heftchen aus Ghana, ein Hauswirtschaftslehrbuch, da beginnt ein Rezept mit: Kill the chicken, pluck it and cut into pieces. Der Rest des Rezeptes ist dann deutlich detaillierter und es wird etwa genau beschrieben, wie der Topf vorher zu reinigen ist, das Salz in die Hühnerhaut gerieben wird oder Zwiebeln gewürfelt werden. Kurz: In Kochbüchern stehen nicht nur Rezepte, sie verraten nebenbei auch ganz viel über Land, Leute und Kultur. Was ist der genaue Inhalt, Farmrezepte, Lodgerezepte, alles quer Beet? Unsere Idee mit dem Chorus and Cuisine Namibia ist, die ganze Bandbreite an namibischer Küche abzudecken. Oder vielleicht besser einen Einblick in die Vielfalt zu geben. Von fresh farmfood über five o clock tea bis french inspired cuisine ist alles dabei. Und natürlich auch namibische Spezialitäten wie beispielsweise eine Soße aus Kalahari-Trüffeln oder Käsekuchen mit Gemsbok Cucumber. Für die europäischen Leser die ja das Gros der potenziellen Käufer und Köche sind nennen wir aber alternative Zutaten. Wie hast du die Auswahl der Lodges bzw. Rezepte getroffen? Bei einigen Lodges wusste ich, dass man dort gut isst. Andere waren Empfehlungen von Leuten, die sich im Tourismus auskennen und selbst gerne essen und kochen. Und im Internet findet man ja auch viel - inklusive der Bewertungen von Gästen Eine Lodge habe ich sogar in so einer Art Blog gefunden ein echter Volltreffer übrigens, mit dem vermutlich großartigsten Springbockfilet in der ganzen Kalahari. Natürlich ist das Buch kein namibischer Guide Michelin, ich denke, da würden noch eine ganze Reihe von Restaurants bzw. Gästebtrieben fehlen. Aber wir wollen ja auch vorrangig ein Stimmungsbild liefern, mit allem, was drum herum dazugehört, eben auch die Musik und ein paar Landschaftsaufnahmen und schönem Ambiente. Was die Rezepte angeht: Wir haben im Vorwege die Küchenchefs gebeten, sich ein paar Rezepte zu überlegen, die entweder typisch für die Region sind oder für die Lodge (die, wo dann die Gäste nach dem Rezept fragen ) oder Rezepte, auf die die Küchenchefs besonders stolz sind. Wie beispielsweise Friedas köstliche Bruchettas mit Omakunde Beans, zu kosten im Etosha Safari Camp der Gondwana Collection. Wie hast du das Projekt geplant (Vorbereitung, wie lange usw?) Vorlaufzeit war schon ein gutes halbes Jahr. Also zunächst die potenziellen Teilnehmer 6 August 2012

7 raussuchen, die Lodges und Gästefarmen dann nach und nach anschreiben und das Projekt vorstellen. Ungefähr zum März 2012 war die Teilnehmerliste dann mehr oder minder komplett. Das Kuduhear-Team Sabine Kämper und Detlef Overmann bei der Produktion ihres Buches Chorus and Cuisine Namibia Wer finanziert das Projekt? Wir haben Mediakooperationen mit Air Namibia und Sennheiser (Hersteller von Mikros und Kopfhörern) Geld fließt da allerdings keines. Und bei den Lodges und Farmen waren wir für die Produktionszeit (hoffentlich gern gesehene) Gäste. Mit anderen Worten, eigentlich finanzieren wir alles, vom Diesel übers Tonstudio bis hin zum Druck, selbst. Auf so genannten Redaktionskosten- oder Druckkostenzuschüsse haben wir bewusst verzichtet, um Inhaltlich unabhängig zu bleiben. Wer produziert das Projekt? Im Kern sind wir ein Zwei-Mann-Team, ich mache Redaktion und Audio und mein Partner ist für den optischen Part, also Fotografie und Layout, zuständig. Aber dann gibt es da natürlich noch befreundete Grafiker, die ein kritisches Auge auf das Layout werfen, Texter-Kollegen, die auf Unverständliches hinweisen, eine Schlussredakteurin, die Fehler ausmerzt und nicht zuletzt den Toningenieur, der aus dem Rohmaterial meiner Choraufnahmen eine hörbare CD zaubert. Wie hast du die entsprechende Musik gefunden, wer hat dich da vielleicht unterstützt? Wie gesagt, zu hören sind jeweils die Staff- Choir der Lodges und Gästefarmen. Alle miteinander großartig, mit Ausreißern nach oben. Auf der Fish River Lodge beispielsweise, hat der Manager früher im Mascato Youth Choir gesungen, bei denen gibt s wirklich ordentlich auf die Ohren! Dank digitaler Technik braucht man jetzt ja nicht mehr mit großem Gepäck zu reisen: Mikros, Laptop, Audiointerface und fertig ist das mobile Aufnahmestudio. Wir haben dann nur noch nach dem Raum mit der besten Akustik suchen müssen. Zuweilen war das schon ein bisschen skurril: Einige Aufnahmen sind bei uns im Zimmer entstanden, zwischen Fototaschen, Kabeln und Ladegeräten, andere in der Küche und eine sogar beim Lodge-Manager im Wohnzimmer Was uns am meisten Freude bereitet hat, war mit so vielen Menschen gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen. Oft sind wir auf einer Lodge zunächst wie ganz normale Gäste empfangen worden und wenn wir dann gesagt haben, wir sind die mit dem Kochbuch, wurden wir regelmäßig angestrahlt: Ach, die! Ja, wir üben schon seit Wochen und sind ganz stolz, dabei sein zu dürfen! Also, nur damit das jetzt nicht falsch interpretiert wird: Der Empfang war vorher auch schon herzlich, aber dann waren wir eben nicht mehr nur Gäste, sondern wir waren alle ein Team. Wie verlief die Produktion, wo warst du überall, was hast du erlebt, wie haben die Leute auf deine Idee reagiert? Wir sind gute Kilometer in zwei Monaten gefahren das ist vermutlich schon eine ganz veritable Rundreise Vielleicht nur in kurzen Schlagworten: Begonnen haben wir in der Kalahari, dann ging s zum Orange River, zum Fisch River und von dort zunächst zum Namib Rand, dann weiter Richtung Sossusvlei, ins Damaraland, Kaokoveld, und zurück zum Etoscha-Nationalpark. Anschließend führte die Reise wieder gen Norden nach Grootfontein und Divundu und letzte Station war schließlich in der Nähe des Waterberges. Im Kaokoveld war uns die Okahirongo Elephant Lodge empfohlen worden und als wir in unserem schon etwas betagten Hillux mit gefühlten 10 km/h gen Purros rumpelten, dachte ich dann schon: Deren Essen ist diese Strecke aber besser auch wert Im Nachhinein sei allen versichert: Das ist es auf jeden Fall! Eine Begegnung mit einem Koch ist mir besonders in Erinnerung geblieben. Der erzählte, er hätte als Wartungsmitarbeiter bei einer Lodge begonnen, aber in jeder freien Minute war er in der Küche, hat geholfen das Essen anzurichten und die Teller dekoriert. Schließlich durfte er als Küchenjunge arbeiten und heute ist er einer der Köche auf Wolwedans. Eine ganz neue Bedeutung hat Sterneküche bei der &Beyond Sossusvlei Desert Lodge bekommen. Bei &Beyond sind Küche und Chor eigentlich immer Selbstgänger - um es mal ganz platt zu formulieren. Deswegen stand die Lodge von Anfang an ganz selbstverständlich auf unserer Liste. Erst als wir ankamen, stellten wir dann fest, dass wir in Africa s first International Dark Sky Reserve gelandet waren, mit einer richtigen Sternwarte. Hier gab s zum Desert nicht nur Gesang, sondern auch noch den Saturn - fast zum Greifen nah. Wie verläuft die Produktion in Deutschland? Fotos sichten, bearbeiten und dann ins Layout einpassen; die besten Choraufnahmen aussuchen und im Studio abmischen und schließlich alles zusammenfügen und in die Druckerei und ins Presswerk geben. Das ist der mühsame Part. Aber es gibt ja auch einen besonders angenehmen: Alle Rezepte mindestens einmal zur Probe kochen und probieren Wer sind die potenziellen Käufer? Zunächst einmal alle, die gerne kochen und essen und auf der Suche nach neuen Ideen sind. Dann natürlich Namibia-Fans: Denn neben all dem Essen zeigen wir ja auch einiges vom Land. Und nicht zuletzt eignet sich das Buch auch hervorragend als Urlaubs-Souvenir: Mit Naturaufnahmen, Interieurfotos von Lodges, eben den Rezepte und der Musik-CD hat man ja quasi einmal das komplette Safari-Feeling zwischen zwei Buchdeckeln und dank des handlichen Formates (wie eine dicke CD-Verpackung) gibt s auch kein Problem mit Übergepäck bei der Heimreise. Wo wird das Buch überall erhältlich sein? Überall im deutschen Buchhandel und über amazon.de. Außerdem in den Büros der Allgemeinen Zeitung in Windhoek und Swakopmund und in sicher auch in dem einen oder anderen Curio-Shop der Lodges. Chorus and Cuisine Namibia Deutsch/ Englisch, 200 Seiten plus Audio-CD, ab November im Handel, ISBN , Kosten: voraussichtlich um die 24 Euro Tourismus im Internet 7 August 2012

8 W land & leute Xwama traditionell essen im Herzen Namibas Von Sybille Schott ir sind stolz auf unsere Kultur und möchten diese auch anderen Menschen zeigen. Dazu gehört natürlich unser traditionelle Essen wie beispielsweise Mopane-Raupen, Mahangu oder gegrillter Ziegenkopf. Es ist mir sehr wichtig, gerade Namibiern solche lokalen Speisen in guter Qualität zu bieten, sagt Twapewa Kadhikwa, die ihr Restaurant Xwama Cultural Village 2008 im Windhoeker Stadtteil Katutura eröffnete. Jetzt wird das Restaurant erweitert. Zu den bisher 115 Sitzgelegenheiten sollen weitere dazu kommen und insgesamt fast doppelt so vielen Besuchern Platz bieten. Dazu wird das Restaurant aufgestockt. Außerdem wird der Souvenirgeschäft erweitert und mit einem Café kombiniert. Ende August soll Xwama wieder Gäste empfangen. Das umgebaute Restaurant wird auch weiterhin sein traditionelles Flair versprühen. Felle und abgeschliffene Baumstämme auf dem hellen Sandboden dienen außen als Sitzgelegenheiten, ein Leinensegel bietet Schutz vor der Mittagssonne, Mauern und Balken werden mit Geweihen, Tonvasen und Stoffpuppendekoriert. Die Innenräume werden mit traditionellen Möbeln ausgestattet und entsprechend dekoriert. Auch einen so genannten VIP-Bereich für spezielle Feiern soll es geben. Die offenen Feuerstellen im Innenhof sollen weiterhin Bestandteil des Restaurants bleiben. Feuer hat in der afrikanischen Kultur eine zentrale Bedeutung, es ist viel mehr als nur Wärme und Essen, sondern bedeutet Kommunikation mit den Seelen Verstorbener oder Vertreibung von bösen Geistern und Unglück, erklärt Twapewa. Gäste sollen hier nicht nur in die traditionelle namibische Küche eingeführt werden, sondern auch einen Einblick in Kultur und Geschichte unterschiedlichster afrikanischer Länder und Stämme erhalten. Aber nicht nur Reisende aus Europa, auch interessierte Einheimische oder etwa Schulklassen will man anlocken, um ihnen die eigenen Wurzeln und Traditionen näher zu bringen. Die Kids kennen sowas heutzutage doch allerhöchstens aus dem Fernsehen. Dabei können sie hier alles selbst erleben: Kultur live und zum Anfassen sozusagen. Dass dieses Konzept funktioniert, zeigen die Besucherzahlen. Etwa 60 Prozent unserer Gäste sind Namibier, mit steigender Tendenz, sagt Twapewa stolz. Als erfolgreiche Geschäftsfrau setzt sich die Namibierin seit Jahren für den Erhalt und die Weitergabe namibischer Produkte und Traditionen ein. Vor sechs Jahren gründete sie eine Kosmetikmanufaktur mit Produkten aus rein namibischen Rohstoffen, wie beispielsweise Marula- Öl, die sie mittlerweile erfolgreich vertreibt. Wir dürfen uns nicht einfach von der zunehmenden Globalisierung überrollen lassen, sondern müssen endlich erkennen, dass wir hier über wertvolle Rohstoffe verfügen, die wir erfolgreich in der ganzen Welt vermarkten könnten. Ihr Credo: Globale Vermarktung durch Ausschöpfung lokaler Ressourcen. Das gilt auch für das Cultural Village. Die Köchinnen kommen alle aus der lokalen Gemeinschaft und kochen täglich frisch mit regionalen Produkten. Chemie oder künstliche Zusatzstoffe, das gibt s bei uns nicht, betont sie. Mit dem neuen Café will Twapewa eine weitere Marktlücke in ihr Konzept integrieren. Das wird der erste richtige Coffeeshop in Katutura sein. Wir möchten neben den Klassikern wie Cappuccino oder Cafe Latte auch traditionellen Kaffee oder Tees, hergestellt aus einheimischen Kräutern, anbieten. Außerdem wird es beispielsweise Mahangu-Biskuits geben. Es leben viele gebildete Menschen in Katutura, die einen besonderen Platz suchen, wo sie sich mit Geschäftsleuten treffen können, ist sich Twapewa sicher, die das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann leitet. Die junge Namibierin weiß um den Erfolg ihres Restaurants, was nicht zuletzt der Verdienst ihres Engagements ist. Guter Service und gute Produkte sind das A und O in dieser Branche. Wenn du einen Tourist oder Namibier mit einem schlechten Angebot vergraulst, spricht sich das rum. Genauso funktioniere das aber auch umgekehrt. Das Feedback der ausländischen Gäste sei sehr positiv. Sie lieben das Essen und legen großen Wert darauf, dass alles biologisch und frisch ist. Viele sind sehr aufgeschlossen und haben viel Spaß daran, in die namibischen Traditionen einzutauchen. Doch die Touristen kommen sehr saisonal, deshalb freuen wir uns besonders, dass auch die Namibier das Restaurant so gut angenommen haben. Gegessen wird im Xwama mit den Händen, direkt aus den kunstvoll verzierten Holzgefäßen, in denen die duftenden Speisen an die Tische gebracht werden. Dazu gibt es naturtrübes Bier in handgefertigten Tonkrügen, das mit seinem säuerlich-herben Aroma einen erfrischenden Kontrast beispielsweise zu dem süßlichen Curry bildet. Die traditionelle Handwaschung vor und nach dem Essen ist deshalb im Service inbegriffen inklusive abschließender Massage mit einer duftenden Handcreme aus Marula- und Melonenkernöl. Gut durchdacht ist auch ihr Konzept der Stammesbuchung, das sie Besuchergruppen hier im Cultural Vilage auf Wunsch und nach vorheriger Absprache angeboten wird. Wir wollen unseren Besuchern die ganze Vielfalt der namibischen Kultur näherbringen, so Twapewa. Neben stammestypischen Gerichten erhalten Interessierte hier zusätzlich Einblick in das traditionelle Familienleben der Owambo, Herero, Nama-Damara, Tswana oder Buschmann. Twapewa Kadhikwa (Mitte) setzt in ihrem Restaurant Xwama auf guten Service und Traditionen. Auf dem Foto zeigen sie und ihre Angestellten einige ihrer Gerichte wie beispielsweise gegrillten Ziegenkopf. Mittlerweile ist die junge Geschäftsfrau dabei, ihr Restarant zu erweitern, denn die Gäste aus dem In- und Ausland sind begeistert von ih- Fotos: Wiebke Schmidt Sie bekommen einen Einblick in religiöse Rituale oder Handwerkstraditionen und dürfen musikalische Darbietungen genießen. Jeden Samstag will Twapewa zur Mittgaszeit etwas Besonderes anbieten. Da wird es neben den traditionellen Gerichten auch verschiedene andere internationale Speisen geben. Außerdem wird eine Jazz-Band spielen. Wir hoffen so, noch mehr Gäste anzulocken. Und Twapewa ist sich sicher, wenn Gäste das wahre Namibia erleben wollen, dann müssen sie nach Katutura kommen, denn hier ist die Seele und der Spirit. Um ihr Konzept im In- und Ausland weiter bekannt zu machen, gibt es inzwischen eine Webseite ( die über das Xwama Cultural Village informiert. Zu finden ist das Restaurant, das mittags und abends seine traditionellen Gerichte anbietet, in Wanaheda, Katutura, Ecke Independence Avenue und Omoongostraße Das traditionelle Handwaschung gehört im Xwama zum Service. 8 August 2012

9 Joes Beerhouse unter neuer Leitung eit Juni ist das im In- und Ausland bekann- Restaurant Joes Beerhouse in Wind- Ste hoek unter neuem Management. Die Namibier Carol-Jean und Thomas Rechter haben zusammen mit Manfred Enus die gastronomische Leitung und Geschäftsführung übernommen. Sie bringen 24 Jahre Erfahrung aus dem Restaurant Gourmet s Inn mit, das als eigenes Familienunternehmen weiter besteht. Das Konzept von Joes Beerhouse funktioniert sehr gut. Natürlich werden wir hier und da kleine Veränderungen vornehmen, aber im Großen und Ganzen wollen wir es beibehalten, sagt Carol-Jean Rechter. Dabei soll die Speisekarte weitgehend gleich bleiben, weil es das ist, was Joes ausmacht. Allerdings gibt es eine zusätzliche Seite, die sich branche alle zwei Wochen ändert und auf der der Gast den Gourmet Touch wiederfindet. Zu diesen Speisen sollen auch erlesene Weine angeboten werden. Außerdem werden auch weiterhin kleinere Gerichte und Essen für Vegetarier erhältlich sein. Um unsere Stammgäste zu belohnen, haben wir ein Bonussystem eingeführt, bei dem die Kunden eine Treuekarte erhalten. Auf dieser können sie Punkte sammeln, die dann ab dem zweiten Besuch ab einem bestimmten Wert als Rabatt auf der Rechnung umgewandelt werden können, erklärt Rechter das Kundenbindungsprinzip. Weiter Infos über das Bonussystem sind unter oder bei der Rezeption erhältlich. Ausgezeichnete Küche ie gut in Namibia gekocht wird, zeigt Wauch die Immanuel Wildernis Lodge, 20 Kilometer außerhalb von Windhoek. Der Gästebetrieb, der von Sabine und Stephan Hock geführt wird, hat im März dieses Jahres bei dem Wettbewerb der Namibischen Kochvereinigung (NCA) um den besten Gastronomiebetrieb Namibias gleich zwei Preise gewonnen. Den Hauptpreis und den für Sicherheit und Hygiene. Für Hock, der zusammen mit Michael Kehrer gegen acht der besten Teams aus verschiedenen Tourismusbetrieben Namibias kochte, war das Anerkennung für seine tägliche Arbeit. Außerdem wurde die Lodge von Reisewebseite TripAdvisor für seinen exzellenten Service ausgezeichnet. Der ehemalige Verleger steht schon seit seiner Kindheit am Herd und hat dieses Handwerk zu seiner Leidenschaft gemacht. Das ist es auch, was Menschen spüren, wenn sie bei uns zu Gast sind, ist sich der engagierte Hobbykoch sicher. Der gebürtige Hesse fing bereits mit sechs Jahren mit dem Kochen an und testete die Ergebnisse an seinen Freunden. Dabei lernte er auch, schnell zu improvisieren: Als ich zum ersten Mal Spätzle ausprobieren wollte, wurde der Teig ein einziger Klumpen, da habe ich ihnen Pfannkuchen vorgesetzt, erzählt er. Essen das sei nicht einfach nur Essen. In meinen Gerichten steckt ein Stück von meinem Herz und meiner Seele, sagt der 45-Jährige. Heute verarbeitet er in seiner Küche vor allem Wild und zaubert daraus für seine Gäste leckere Menüs im deutsch-afrikanischen Stil. So ein Essen ist ein Gesamtkunstwerk, sagt Hock. Die Balance zwischen den Geschmacksnoten muss stimmen, da darf nichts dominieren oder verloren gehen. Er bevorzugt in seinem Speiseplan namibische Produkte, wie Spargel, Trüffel, Salat aber auch Käse, denn ihm ist es wichtig, die namibischen Lieferanten und damit die hiesige Ökonomie zu unterstützen. Aber auch eine erlesene Auswahl an Weinen wird den Gästen zu ihrem Essen geboten, so dass der Gaumen rundum auf seine Kosten kommt. Die Immanuel Lodge, die die Familie unter dem gleichen Namen 2007 übernommen hat, war bereits nach einer kurzen Anlaufphase ein Erfolg nicht zuletzt wegen des Essens, wie ein Blick in das Gästebuch zeigt: Hier durften wir das beste Essen im ganzen Land genießen, so der Kommentar eines zufriedenen Gastes. Wer auf der Immanuel Wilderness Lodge das leckere Essen genießen will, sollte sich vorher allerdings für das abendliche Menü anmelden. Tagsüber ist die Küche nur für Lodgegäste geöffnet. Stephan Hock beim Kochen. AZ-Archiv 9 August 2012

10 E ine frische gebackene Westküstenstreifenbrasse, eine gegrillte Miesmuschel in Knoblauchbutter oder geschmackvoller Langusten Thermidor zählen zu den leckeren namibischen Spezialitäten aus dem Atlantik. Doch anstatt diese beim Fischmarkt zu kaufen, wollen wir Ihnen zeigen, wie es auch anders gehen könnte: Vom Fang bis in den Ofen und dazu ein Glas Wein. Es ist kurz nach 8 Uhr und ein dichter Nebel bedeckt die Küstenstadt Swakopmund. Unser Ziel: Eine Westküstenstreifenbrasse (Weißfisch) oder einen Afrikanischen Adlerfisch (Lachs) zu fangen und später gebacken zu servieren. Die Angelroute, die erforderliche Genehmigung (Permit) sowie andere Ausrüstung sind verpackt im Auto und die Fahrt beginnt. Heute wollen wir unser Glück bei Meile 14 versuchen, einem beliebten Angelhotspot entlang der namibischen Küste, wenige Kilometer nördlich von Swakopmund. Als Köder wird eine Schachtel mit einem Kilogramm Sardinen sowie eine Tüte Weißmuscheln gekauft. Obwohl es unzählige, geeignete Angelorte gibt, sind die in unmittelbarer Nähe der Städte am beliebtesten. Deshalb stehen beispielsweise fast täglich Swakopmunder auf der Landungsbrücke oder am Strand bei Vineta. Der Ort Meile 14 eignet sich deshalb gut, weil genau wie bei Meile 8 ein Allradwagen nicht erforderlich ist, um mit dem Auto an den Strand zu gelangen. Beim Ziel angekommen wird der Haken, Senker und Köder schnell an der Angelleine befestigt und ins Meer geworfen. Die Geduld ist eine Tugend. Hier gilt der Trick, die Angel in der Hand zu halten und die Angelschnur nahe der Rolle mit dem Zeigefinger abzufühlen. Wenn man Glück hat, wie in diesem Fall, fühlt man ein leichtes Zucken in der Schnur. Ein Fisch knabbert wohl am Köder. Hat man noch mehr Glück, hat der Fisch in den Haken gebissen. Ein unterunterbrochenes ziehen an der Leine gibt diesen Eindruck. Obwohl bei jedem Fang die Aufregung groß ist, stellt man (heutzutage) leider sehr oft fest, dass der Fisch zu klein ist, da bestimmte Fischsorten eine bestimmte Größe haben müssen, um sie später braten zu können. Dieser Fisch ist eine Westküstenstreifenbrasse und misst 25 Zentimeter somit zu klein. (Eine detaillierte Auflistung der erforderlichen Mindestgrößen ist beim Fischereiministerium erhältlich.) Sechs Stunden und eine Schachtel Sardinen später wird der Tagesfang gezählt: fünf Westküstenstreifenbrassen, leider alle zu klein. Als Spezialitäten aus dem Atlantik Von Erwin Leuschner Trost kauft man sich deshalb doch einen Fisch beim Fischmarkt, den man dann im Ofen zubereitet. Man heizt den Ofen auf 180 Grad vor und würzt die Fischfilets mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit klein geschnittenen Zwiebeln. Den Fisch etwa 20 bis 40 Minuten zugedeckt backen und sofort mit einem Glas Rotwein servieren. Ausgaben und Zeitaufwand: Einsteigerangel mit Rolle: Etwa 400 N$, Haken und Senker: 30 N$, scharfes Messer: 20 N$ Köder: 50 N$, Angelgenehmigung: 14 N$ land & leute Das Fazit: Es ist billiger und einfacher den Fischladen zu besuchen. Langustentauchen ist nichts für den Anfänger Hier ist es angebracht, dass eine erfahrene Person den Laien einweist. Dennoch er- 10 August 2012

11 zielt man hier zumeist bessere Ergebnisse als beim Angeln. Der Langustenhotspot ist die sogenannte Vierkantklippe südlich von Swakopmund. Während der Langustensaison im Sommer sieht man dort fast täglich Personen im Neoprenanzug, die nach der Delikatesse suchen. Bei Profis macht es kaum einen Unterschied, ob es Ebbe oder Flut ist, bei Anfängern spielt dies aber eine größere Rolle. Es wird angeraten, dass Anfänger mit der geeigneten Ausrüstung sich bei einer Tiefe von etwa einem Meter vertraut machen und dort unter den Steinen nach den Meerestieren suchen. Einfach die Hand in ein Loch oder Riss stecken und fühlen. Ab und zu fängt man auch einen Krebs oder kleinen Hai, doch es gibt keinen Grund zur Sorge, Langusten fängt man in der Regel immer. Hat man einige Langusten gefangen (nicht mehr als sieben), die die Mindestgröße überschreiten, kann man diese am gleichen Abend zubereiten. Für Langusten Thermidor muss man Langusten in Salzwasser etwa zwei Minuten lang kochen lassen. Die gekochte Languste abkühlen, Schwanz vom Körper abrechen und an der Weichseite der Länge nach einen Einschnitt machen Magen und Darm entfernen. Langustenfleisch vorsichtig aus der Schale entfernen und intakte Schalen im Ofen bei 50 Grad warm halten. Danach kann man eine beliebige Sauce zubereiten, mit Pilzen oder Knoblauch und diese mit dem Langustenfleisch mischen. Die Füllung wieder in die Langustenschalen füllen und mit Reis al dente kochen. Mit einem Glas Weißwein ist dies eine wahre Delikatesse! Ausgaben und Zeitaufwand: Ausrüstung (Neoprenanzug, Handschuhe usw.): Etwa N$ Angelgenehmigung: 14 N$ Das Fazit: Es erfordert viel Mühe, doch der Fang einer Languste wird in der Regel garantiert. Miesmuscheln sammeln Ohne Frage ist es am einfachsten, Miesmuscheln zu sammeln. Hier muss man nur auf den Gezeitenspiegel schauen und bei Ebbe die schwarzen Muscheln regelrecht pflücken. Genau wie bei Langusten eignet sich die Umgebung bei der Vierkantklippe hervorragend. Sobald es Ebbe ist, kann man auf den Klippen im Meer laufen. Es wird angeraten, nur die Muscheln zu sammeln, die auch bei Ebbe unter dem Meeresspiegel liegen. Schnell kann man einen Eimer füllen, wenn man die Miesmuscheln von den Steinen mit ein bisschen Mühe abreißt. Es muss aber auch hier darauf geachtet werden, dass die Muscheln eine Mindestgröße erreicht haben. Die Zubereitung ist genauso einfach. Die Muscheln sollten in reichlich Meerwasser aufgekocht werden, bis sie sich von alleine öffnen. Das Muschelfleisch dann aus der Schale entfernen und heiß in Knoblauchbutter wenden und servieren. Besonders lecker sind die Muscheln, wenn man die gekochten Miesmuscheln auf einem Braai in einer Knoblauchbutter mit einem kleinen Stück Käse grillt eine sehr leckere Vorspeise. Ausgaben und Zeitaufwand: Geeignete Schuhe (Ein altes Paar genügt) Eimer: zehn N$ Angelgenehmigung: 14 N$ Fazit: Kaum Mühe, schnelle Zubereitung und einfach lecker! Miesmuscheln, auch bekannt als Schwarzmuscheln, öffnen sich von selbst, wenn man sie in Eine Westküstenstreifenbrasse (Weißfisch) zählt zu einen der leckersten Fischsorten aus dem 11 August 2012

12 Am Anfang sind alle Oliven grün F Von Wiebke Schmidt ruchtbar und grün wirkt das fünf Hektar große Stück Land, das direkt am Swakop gelegen, sich nur wenige Kilometer außerhalb der Küstenstadt Swakopmund befindet. Viele große und starke Palmen bieten Schatten unter den breitgefächerten Palmblättern. Doch am auffälligsten sind die Olivenhaine, von denen die Farm Shalom umgeben ist. Vor gut 13 Jahren kaufte sich das Windhoeker Ehepaar Werner und Christel Ermann dieses Stückchen Land. Obwohl, von Land im klassischen Sinn kann keine Rede gewesen sein, eher handelte es sich um ein Stückchen Wüste. Mit unglaublichem Arbeitsaufwand und Energie schufen sich die Beiden jedoch innerhalb weniger Jahre ein kleines Paradies. Den Schwerpunkt ihrer Arbeit legten sie auf den Anbau von Spargel und Oliven. Entgegen vieler Meinungen, dass dies nie und nimmer klappen würde, gibt ihnen der Erfolg jedoch Recht. Der grüne Spargel, der auf weitläufigen Feldern gezogen wird, ist zart und unglaublich aromatisch. Bis zu 15 Jahren bleibt die Pflanze stehen. In dieser Zeit kann der Spargel vom Wurzelstock während der Erntezeit, zwischen September und Mai, zweimal geerntet werden. Dann muss der Boden für die nächsten zehn Jahre zumindest mit Spargelanbau in Ruhe gelassen werden. Anders sieht es mit den Oliven aus. Waren es zu Anfang 50 Bäume, die von Ermanns auf Shalom gepflanzt wurden, sind es inzwischen volltragende Bäume, von denen die ölhaltigen Früchte geerntet werden. Es war ein langer Weg, da Olivenbäume erst nach bis zu vier Jahren tragen. Insgesamt sind es acht Olivensorten, die ab Mitte März bis Ende August von Ermanns und einigen, extra für diese Zeit angestellten Helfern, aus den Bäumen gekämmt werden. Bei den Bäumen handelt es sich zu zwei Drittel um Öl-Oliven und um ein Drittel Tafeloliven. Die geernteten Früchte werden gewaschen und in die Olivenölpresse befördert, wo sie gemahlen werden. Anschließend wird die Masse in eine Zentrifuge gege- land & leute ben, wo das reine Öl schonend von Schale und Fruchtfleisch getrennt wird. Dieses Überbleibsel kann im getrockneten Zustand als Viehfutter oder Brennmaterial verwendet werden. Seit sechs Jahren stellen Ermanns das Shalom Extra Virgin Olive Oil (naturbelassenes Olivenöl Extra, sprich kaltgepresstes Olivenöl aus erster Pressung, das schonend hergestellt wird und sich hervorragend zum Verzehr eignet) her, welches sich immer größerer Beliebtheit erfreut. 100 kg Oliven ergeben im Durchschnitt 15 Liter Öl. Nach der kommenden Ernte wollen wir zwei Sorten Olivenöl anbieten. Zu unserem milden Öl wird ein würzigeres dazukommen, erzählt Werner Ermann. Das gemäßigte Klima am Rande der Wüste zur Küste hin ist für Gemüse- und vor allem Olivenanbau optimal. Doch, da es keinen Frost gibt, überleben unliebsame Insekten den Winter. So gern Ermanns auf chemische Zusätze verzichten würden, aber hin und wieder muss gespritzt werden, da sonst Ungeziefer die Ernte zunichte machen würde. Doch weitgehend wird auf diesen Eingriff verzichtet. Neben Olivenöl bieten Ermanns auch getrocknete und eingelegte Oliven an. Es sind sowohl grüne als auch schwarze Früchte, die mit verschiedenen Kräutern in Lake eingelegt werden. Nicht die Sorte oder Herkunft ist für die Farbe verantwortlich, erklärt Ermann, sondern der Reifegrad der Frucht. Am Anfang ist jede Olive grün, reift sie am Baum weiter, wird die Frucht violett und erst ganz am Ende schwarz. Die bereits im grünen oder violetten Zustand geernteten Oliven sind fester und härter, meist aber auch bitterer als die schwarzen. Die Olive zählt zu den ältesten Nutzpflanzen des Mittelmeerraums und gilt als sehr gesund, da ihre Substanzen nicht nur den Cholesterinspiegel regulieren, sondern auch das Risiko von Herzkranzgefäß-Erkrankungen, Arterienverkalkung und Bluthochdruck verringern. Vor allem die schwarze Olive soll gut gegen Verstopfung und Gallensteinen helfen. Die Angst, dass man von Oliven dick wird, hat sich als unbegründet erwiesen, da sie viele ungesättigte Fettsäuren enthalten. 100 Gramm grüne Oliven haben gerade mal 154 Kalorien, die schwarzen sogar noch etwas weniger. Zum Vergleich: 100 g Kartoffelchips haben über 550 Kalorien und sind längst nicht so gesund wie Oliven. Das Öl dieser Kernfrucht soll außerdem ein wirksames Mittel bei Schuppenflechten, trockener Haut und Ekzemen sein. Um als Großhändler aufzutreten, sind die Erträge auf Farm Shalom zu niedrig. Doch gern werden ihre Produkte in vielen namhaften Restaurantküchen verwendet. Außerdem findet jeweils am Freitag- und Samstagvormittag ein kleiner Markt auf Farm Shalom statt wo vornehmlich eigene Produkte zum Verkauf angeboten werden. Das hat sich längst rumgesprochen und nicht nur Swakopmunder kommen dorthin, um frisches Gemüse und eingelegte Oliven, bzw. Öl zu erstehen. Während Werner Ermann für den Nachschub sorgt, steht Christel selbst hinter den Verkaufstischen, wiegt ab, verpackt und findet für jeden Kunden herzliche und freundliche Worte. Unter großen, schattenspendenden Palmen stehen Bänke, Stühle und Tische, an denen man bei einer gute Tasse Kaffee und selbstgebackenen Kuchen oder belegten Brötchen nach den Einkäufen, gemütlich den restlichen Vormittag verbringen kann. 12 August 2012

13 Der neue AZ-Wandkalender 2013 Erhältlich bei: Windhoeker Buchhandlung, The New Book Cellar/Bücherkeller (Windhoek), Swakopmunder Buchhandlung, Pure & Simple (Windhoek), Henkert Tourist Centre (Swakopmund), Peters Antiques (Swakopmund), Namib i (Swakopmund), Die Muschel (Swakopmund), Viggo Lund (Walvis Bay), The 3R Bookshop (Hennties Bay) Marin s Lädchen (Omaruru), Omaue Namibia (Otjiwarongo), Weyand s (Tsumeb) Mendacom (Grootfontein) Angeljo Bookwinkel (Mariental) sowie in den AZ-Büros in Windhoek und Swakopmund. Weitere Infos unter: 13 August 2012

14 Der neue AZ-Kalender 2013 Mehr Infos: Christiane Maluche oder

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16 D ie namibische Küche hat viele Köstlichkeiten zu bieten: ausgezeichnetes Wildfleisch und Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen, die nicht gemästet werden, sondern natürlich auf der Savannenweide aufwachsen, Langusten, verschiedene Meeresfische, Austern und im besonderen zwei Pilzarten, von denen hier die Rede sein soll Am sichtbarsten sind die großen weißen Schirme der Termitenpilze, die zu Beginn der Hauptregenzeit, also ab Januar bis etwa Ende Februar häufig an den Straßen im Raum Otavi bis Omaruru oder Otavi bis Okahandja angeboten werden. Wenn also in dieser Jahreszeit jemand am Straßenrand steht und mit einem großen, weißen Pilz winkt, lohnt es sich anzuhalten und zu handeln. Viele Restaurants haben die Termitenpilze auch als jahreszeitliche Spezialität auf ihrer Speisekarte. Die Termitenpilze (Termitomyces spp), im Volksmund auch unter dem Otjiherero-Namen Omajova bekannt, sprießen nach den ersten durchdringenden Regen am Fuß der sonst steinharten, hohen Termitenbauten. Sie leben in einer obligatorischen Symbiose mit den Macrotermes-Termiten, den Erbauern der hohen Termitenhügel. Das bedeutet, dass die Termiten nicht ohne die Pilze überleben können und die Pilze nicht ohne die Termiten. Viele verschiedene Arten dieser Gattung kommen in Afrika und Asien weit verbreitet vor. Die Termiten fressen Holz und anderes Pflanzenmaterial, das ihren Verdauungstrakt schnell passiert und dabei mit dem Pilzmyzel geimpft wird. Aus den angedauten Exkrementen legen diese Insekten Pilzgärten an, in denen aus dem sonst schwer verdauliche Lignin und der Zellulose ein nahrhafter Pilzkompost entsteht, von dem die Termiten sich ernähren. So sind die Pilzgärten in gewissem Sinne ein externes Verdauungsorgan der Termiten. Die Pilzgärten können in einem gut gedeihenden Termitenhaufen eine Masse von etwa 40 kg haben und sind rund um den Fuß des Termitenhaufens angeordnet. Zu Beginn der Regenzeit dringen die zunächst gut faustgroßen, noch geschlossenen Pilze durch den sonst steinharten Lehmbau. Dabei hilft vermutlich die glatte graue Kappe an ihrer Spitze. Die Erde platzt auf, der noch geschlossene Pilz kommt hervor und in wenigen Stunden öffnen sich der Schirm, der hier in Namibia etwa Suppentellergröße erreichen kann. In Westafrika gibt es Termitenpilze mit einem Schirmdurchmesser von einem Meter, andere Arten erreichen nur einen Durchmesser von 2 cm. Die Pilze sind mit einem langen Stiel mit den Pilzgärten verbunden, der dünner und härter ist als der eigentliche Stiel des Pilzes. Daran kann man sie gut erkennen, denn die Stiele aller anderen Pilzarten enden in einer etwas verdickten Rundung. Termitenpilze sind nahrhaft und schmecken sehr gut. Sie sind verhältnismäßig einfach zu finden, indem man von Termitenhaufen zu Termitenhaufen geht, in dem Lehmbau nach verräterischen Rissen in der Erde sucht oder eben die weiß leuchtenden Pilze sieht. Allerdings trägt nicht jeder Termitenhaufen jedes Jahr Pilze, tote Haufen bringen natürlich gar keine Pilze hervor, denn sie können nur gedeihen, wenn sie von den Termiten gepflegt werden. Auch gibt es viele Tiere, die Termitenpilze mögen und es kann vorkommen, dass man nur die zerfetzten Überreste von Pilzen findet, die von Warzenschweinen, Pavianen, Böckchen, Maden oder anderen Tieren verzehrt wurden. Namibische Spezialiäten: Termitenpilze und Trüffel natur Nicht immer werden die Termitenpilze (Termitomyces schimperi) so groß wie Suppenteller. Die zähe braune Kappe schützt den Pilz, wenn er durch die zwar feuchte aber immer noch schwere Erde am Fuß der Termitenhügel dringt. Um sie zuzubereiten, zieht man die äußere Haut ab, schneidet die Pilze in Stücke, schmort sie mit Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter, gibt eventuell noch etwas Sahne hinzu und bestreut mit Petersilie. Die dicken Stiele sind auch essbar, die langen dünnen Stiele dagegen sind recht hart und nicht recht genießbar. Große Pilzschirme lassen sich auch gut panieren. Getrocknet eigenen sich die Pilze zum Würzen von Saucen und Suppen. Im Gegensatz zu Termitenpilzen wachsen die Kalahari-Trüffel im Verborgenen. Sie gedeihen nur in tiefen Sandböden im Osten und Norden Namibias nach ausgiebigen und späten Regen. Deshalb kommen sie in manchen Jahren fast gar nicht vor und werden in anderen Jahren ab Ende März bis Anfang Juni in größeren Mengen angeboten. Die einzigen sichtbaren Anzeichen ihres Vorhandenseins sind ein Riss und eine leichte Erhebung im sandigen Boden. Wenn man meint eine ergiebige Stelle gefunden zu haben, biegt man mit einem langen Stock das hohe Gras auseinander und sucht den Boden nach diesen Anzeichen ab. Wenn man Glück Zwischen hohem Gras muss man nach den Kalahari-Trüffeln suchen. Mit einem langen Stock wird dieses zur Seite gebogen, damit die verräterischen Risse im Boden sichtbar wer- hat, bringt vorsichtiges Graben ein braunes, kartoffelartiges Gebilde zu Tage, das vielleicht halb so groß ist wie ein Tennisball. Nachdem man einmal gesehen hat, wie eine ergiebige Stelle aussieht, findet sich die nächste schon etwas leichter. Manchmal findet man mehrere Pilze in einigem Abstand von einander an einem längeren Riss, der sich vermutlich entlang einer Gras- oder Buschwurzel gebildet hat, in deren Nähe die Pilze gedeihen. Wichtig ist es zu erkennen, wo man überhaupt suchen muss. Etwa 90% aller Pflanzenarten in aller Welt bilden mit den verschiedensten Pilzarten eine Lebensgemeinschaft, die für beide vorteilhaft ist. Man hat festgestellt, dass bestimmte Pilzarten das Wachstum, die Gesundheit und die Widerstandskraft entsprechender Pflanzen gegen saure Böden, Dürre und Schwermetalle usw. fördern. Es scheint als kämen Kalahari-Trüffel häufig in Gemeinschaft mit bestimmten Federgräsern (Stipagrostis spp), mit der Kerzenakazie (Acacia hebeclada subsp hebeclada), mit der Rosendornakazie (A. ataxacantha) und mit einer bestimmten wilden Meloneart vor. Es gilt also nach diesen Pflanzen Ausschau zu halten. Natürlich gibt es auch viele Tiere, z.b. Surikaten, Löffelhunde und Paviane, die diese Pilze mögen. Wenn man beobachtet, wo sie die Pilze ausgegraben haben, hat man eventuell das Glück, dass sie einige übersehen haben. In Namibia sind diese Trüffel, die der Gattung Terfezia angehören, auch als N/abba bekannt, wobei der Schrägstrich für einen der typischen Klicklaute der Khoisan-Sprachen steht. Die Pilze gedeihen nicht nur in der Kalahari sondern auch in den tiefen Sandböden im Norden Namibias, wo sie laut einem Bericht im Internet auch in manchen Mahangufeldern vorkommen. [Mahangu ist die Kolbenhirse Penisetum americanum, das Grundnahrungsmittel im zentralen Norden Namibias.] Der botanische Name ist von Terfez, dem Namen ähnlicher Pilze abgeleitet, die in Sandböden Algeriens und anderer nordafrikanischer Staaten gedeihen. Sie kommen auch in der Negevwüste vor. Die Kalaharitrüffeln sehen also aus wie sandige, etwas knubbelige Kartoffeln. Nachdem man vorsichtig den Sand abgewaschen und die braune bis dunkelbraune Schale entfernt hat, kommt das aromatisch duftende, manchmal bräunlich marmorierte, aber sonst weiße Fleisch zum Vorschein, das vielseitig zubereitet werden kann. Der ganze Pilz nur etwa 5 Minuten lang gekocht, mit etwas Salz und Butter gegessen ist delikat. Man kann ihn auch in dicken Scheiben grillen oder fein geschnitten mit fein gehackter Zwiebel in Butter dünsten, eventuell mit etwas Petersilie und einem Schuss sauerer Sahne zu Toast oder Kartoffeln oder als Beilage zu Fleischgerichten servieren. Trüffel passen auch gut zu Rührei, Omelette und ähnlichen Eierspeisen oder als Würze an Pastasaucen, Suppen oder als Füllung für Geflügel. In gedünsteter Form lassen sich diese Trüffel auch gut einfrieren. Man kann auch die frischen Pilze mit einer weichen Bürste vom Sand befreien und so einfrieren. Vor Gebrauch taut man sie kurz an und die Schale lässt sich dann ganz leicht mit den Händen abreiben. Die Schalen sollten auf keinen Fall weggeworfen werden mit Wasser aufgekocht ergeben sie eine würzige Suppen- oder Saucengrundlage. Außerdem lassen sich Eier damit würzen. Dazu kocht man Eier gerade eben hart, klopft die Schale rundum, damit sie platzt, sich aber nicht von dem Ei löst und schichtet diese Eier mit Salz und den rohen Schalen in einem größeren Glas. Nach ein bis zwei Tagen im Kühlschrank haben die Eier das Trüffelaroma angenommen und eignen sich in Scheiben geschnitten als Vorspeise oder Brotbelag. Weder Termitenpilze noch Kalaharitrüffel lassen sich bisher züchten. Deshalb sollte man die Gelegenheit nutzen, dass sie in den erwähnten Monaten in den Restaurants in den verschiedensten Versionen angeboten werden. Kalahari-Trüffel werden in der genannten Jahreszeit in manchen Geschäften angeboten, wo man sie für sandige Kartoffeln halten könnte, bis einem der aromatische Duft in die Nase steigt. Luise Hoffmann 16 August 2012