Angelika Ploeger. Gunther Hirschfelder Gesa Schönberger (Hrsg.) Die zukunft auf dem Tisch

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1 Angelika Ploeger. Gunther Hirschfelder Gesa Schönberger (Hrsg.) Die zukunft auf dem Tisch

2 Angelika Ploeger Gunther Hirschfelder Gesa Schönberger (Hrsg.) Die Zukunft auf dem Tisch Analysen, Trends und perspektiven der Ernährung von morgen III VSVERLAG

3 Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über < abrufbar. 9 1 Dr. Rainer Wild-Stiftung Stiftung für gesunde Ernährung Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens Geschäftsstelle clo Dr. Rainer Wild-Stiftung Mittelgewannweg Heidelberg 1. Auflage 2011 Alle Rechte vorbehalten vs verlag für Sozialwissenschaften I Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH 2011 Lektorat: Cori Mackrodt VS verlag für Sozialwissenschaften ist eine Marke von Springer Fachmedien. Springer Fachmedien ist Teil der Fachverlagsgruppe Springer Science+Business Media. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, Warenbezeichnungen usw. in diesem Werk berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, dass solche Namen im Sinne der Warenzeichen- und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von jedermann benutzt werden dürften. Umschlaggestaltung: KünkelLopka Medienentwicklung, Heidelberg Redaktion: Daniel Kofahl/Maria Feuerstein Umschlagbild: Pitopia, CARTAGENA, 2007 Druck und buchbinderische Verarbeitung: Ten Brink, Meppel Gedruckt auf säurefreiem und chlorfrei gebleichtem papier Printed in the Netherlands ISBN

4 In enger Verbundenheit, Freundschaft und Anerkennung seiner wissenschaftlichen Leistungen ist dieses Buch dem Göttinger Emährungspsychologen Professor Dr. Volker Pudel ( ) gewidmet.

5 Inhalt Abkürzungen Vorwort Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen: eine Einführung Angelika Ploeger / Gunther Hirselfelder / Gesa Schönberger Die Ernährung von morgen Hunger-Alpträume, Überfluss-Visionen und die Honigkuchenland-Utopie. Bausteine zu einer Geschichte der Ernährungsprognostik Gunther Hirsch/eider Nachhaltige Ernährung außer Haus - der Essa11tag von morgen Jana Rüekert-John / Rene John / Jan Niessen Es geht um die Wurst. Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft tierischer Kost Aifred Georg Frei / limo Groß / Toni Meier Vorwärts zum Ursprung. Gesellschaftliche Megatrends und ihre Auswirkungen auf eine Veränderung unserer Esskulturen Hanni Rützler / Wolfgang Reiter Ernährung - Krisen - Zukunft. Aspekte einer politischen Anthropologie des Essens und Trinkens Lars Winterberg Neue gesellschaftliche Leitbilder fiir nachhaltige Ernährungsweisen - Wer sind die,,lohas" und was können sie fiir den Essalltag bewirken? Angela Häußler

6 8 Inhalt Essen im Spannungsfeld von Individuum und Gesellschaft Essen als individuelle Freiheit - Essen als sozialer Zwang Christoph Klotter Fürsorgepflicht des Staates? Volker Pudel t Globaler Ernährungswandel zwischen Hunger und Übergewicht Frank Waskow / Regine Rehaag Klimagerechtigkeit und Esskultur - oder "Lerne Tofuwürste lieben!" Harald Lemke Ernährungssozialisation und -bildung und die Entstehung einer,,kulinarischen Vernunfl" [nes Heindl / Barbara Methfessel / Kirsten Schlegel-Matthies Der Ernährungsalltag im Wandel und die Frage der Steuerung von Konsummustem Karl-Michael Brunner Lebensmittel- Technik, Trends und Traditionen Genuss und Ernährung aus naturwissenschafllicher Perspektive Thomas Vilgis Was macht die Genomforschung mit der Mahlzeit? Karin Bergmann Snack Talk - Wie (funktionalisierte) Lebensmittel mit uns,,reden" Nicole M Wilk,,Mit Liebe gekocht... " - Zur Kommunikation von Emotionen im kulinarischen Kontex! Daniel Kafahl

7 Inhalt 9 Gegenwärtige Foodtrends und ihr Einfluss auf zukünftige Entwicklungen. Interview mit Hartmut Gahmann, Nestle Deutschland AG Johannes Arens Die Ernährung und die Zukunft der Landwirtschaft. Interview mit Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des Bundes Ökologischer Lebensmi!telwirtschaft (BÖLW) Johannes Arens Kultursensitive Elternarbeit in der Gesundheitsförderung und Übergewichtsprävention bei Kindern an Beispielen aus dem Modellvorhaben "Besser essen. Mehr bewegen. KINDERLEICHT-Regionen" Pirjo Susanne Schack / Jennifer Matthes-Stiebel / Alexandra Heyer / Corinna Willhöft Perspektiven der Ernährungspraxis Von der,,macht der Defaults" und vom "sanften Stupsen": Verhaltens-ökonomische Erkenntnisse als Impulse fiir eine effektive Ernährungspolitik Lucia Reisch / Wencke Gwozdz Wer kocht, wenn Mutter arbeitet? Erwerbsbeteiligung von Frauen und ihr Einfluss auf die Arrangements familialer Ernährungsversorgung Anke Möser / Uta Zander / Jacqueline Köhler / Uta Meier-Gräwe / Ingrid-Ute Leonhäuser Von der Kulinaristik zur alimentären Praxis - von der Ästhetik zur Aisthesis. Ethnographische Einsichten in den Essalltag von Grundschulkindern Esther Hofftnann Plädoyer fiir eine veränderte Ernährung und Esskultur Stefanie Wahl / Martin Schulte Emährungsökologie: ein integrativer Ansatz fiir Ernährungsforschung und -praxis Katja Schneider /Ingrid Hofftnann

8 10 Inhalt Querschnitt - Die Tagung im Überhlick Der Essa11tag von morgen: Chancen, Risiken, Gestaltungsräume Anna Palrn / Gunther Hirsclifelder / Angelilm Ploeger Autorinnen und Autoren Wir über uns

9 Abkürzungen AHV Außer-Haus-Verpflegung ASN American Society for Nutrition BMELV Bundesministerium fiir Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz BMI Body-Mass-Index BMZ Bundesministerium fiir wirtschaftliche Zusammeoarbeit und Entwicklung BÖLW Bund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft e. V. BSE Bovine Spongiforme Enzephalopathie DBV Deutscher Bauernverband e. V. DGSANCO European Commission's Directorate Geoeral for Health and Consumer Policy DGE Deutsche Gesellschaft fiir Ernährung e. V. DNA Desoxyribonucleic acid FAO Food and Agriculture Organization ofthe United Nations FAZ Frankfurter Allgemeine Zeitung GV Gemeinschaftsverpflegung IAKE Internationaler Arbeitskreis fiir Kulturforschung des Esseos IDEFICS ldentilication and preveotion of dietary- and lifestyle-induced health effects in childreo and infants IFPRI International Food Policy Research Institute IPCC Intergovernmeotal Panel on Climate Change!UNS International Union ofnutritionai Scieoces IV Individnalverpflegung KiGGS Kinder- und Jugeodgesundheitssurvey LEH Lebensmitteleinzelhandel

10 12 Abkürzungen LHC Lohas Lovos MRI NAFTA NGO/NRO NRC NS OECD OIRA REViS SB SES SNP TÜV VENRO WHO WHPF WTO Lichtsammlerkomplex Lifestyle ofhealth aod Sustainability Lifestyle ofvoluntary Simplicity Max Rubner-Institut NorthAmericao Free Trade Agreement Non-Governmental OrgaoizationlNichtregierungsorganisation Nestle Research Center Nationalsozialismus Organisation for Economic Co-operation aod Development Office of Information aod Regulatury Affairs Reform der Emährungs- und Verbraucherbildung in Schulen Selbstbedienung Socioeconomic status Single-Nucleotide Polymorphism Technischer Überwachungs-Verein Verbaod Entwicklungspolitik Deutscher Nichtregierungsorganisationen e. V. World Health Orgaoization World Health Policy Forum World Trade Orgaoization

11 Vorwort Die Beschäftigung mit dem Essen hat derzeit Konjunktur - und das ist nicht verwunderlich, denn Essen ist ein soziales Totalphänomen. Alle Menschen in allen Gesellschaften müssen essen. Somit ist Essen auch ein idealer Indikator fiir die Analyse kultoreller Prozesse. Zudem sind Produktion und Handel mit LebensmitteIn ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Essen ist auch ein Genussmittel, das darüber hinaus mit enormer Heilkraft wie auch zerstörerischem Potenzial ausgestattet ist. Folglich beschäftigen sich auch die verschiedensten akademischen Disziplinen mit der Ernährung. Gleichwohl ist eine ganzheitliche Herangehensweise, die einen interdisziplinären Zugang verfolg!, im deutschsprachigen Raum noch recht jung. Gerade einmal knapp 20 Jahre ist es her, dass eine erste Publikation auf dem Markt erschien:,,kultorthema Essen. Ansichten und Problemfelder" (1993) - initiiert und herausgegeben von Alois Wierlacher in Zusammenarbeit mit Hans Jürgen Teuteberg und Gerhard Neumann. Zu gleicher Zeit und aus dem gleichen Kreis entstand mit dem Internationalen Arbeitskreis fiir Kultuiforschung des Essens eine Institotion, die der interdisziplinären Essensforschung eine Heimat gab. Mit diesem Band legt der Arbeitskteis seine nunmehr sechste Publikation vor. Sie entstand auf Basis des im Juni 2009 stattgefundenen Heidelberger Symposiums,,Der Essalltag als Herausforderung der Zukunft" unter der Leitong von Volker Pudel, der mitten in der Konzeptionsphase dieses Buches am 7. Oktober 2009 in Göttingen überraschend verstarb. In Freundschaft und großer Dankbarkeit fiir die vielen Jahre enger Zusammenarbeit widmen ihm die Herausgeber das vorliegende Buch. Dem Internationalen Arbeitskreis fiir Kulturforschung des Essens trat Volker Pudel 1999 bei. Bereits nach einem Jahr übernahm er ein Vorstandsamt. Bis zuletzt leistete er sowohl in der Konzeption der Symposien als auch als Herausgeber der,,mitteilungen" und Bücher des Arbeitskreises einen bedeutenden Beitrag zur interdisziplinären Essensforschung im deutschsprachigen Raum. An den Bänden "Geschmackskultoren. Vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken" (2005) und "Purer Genuss? Wasser als Getränk, Ware und Kulturgut" (2009) wirkte er als Herausgeber und Autor mit.

12 14 Vorwort Den Arbeitskreis sah Volker Pudel stets als große persönliche Herausforderung an. Als kreativer Vordenker und Bindeglied zwischen Natur- und Geisteswissenschaften brachte er sich kontinuierlich mit klaren und pragmatischen Vorstellungen ein. Sich in Interdisziplinarität zu üben und die eigene wissenschaftliche Sichtweise durch den Dialog mit anders Denkenden permanent zu hinterfragen - das waren für Volker Pudel zentrale Anliegen. Mit Volker Pudel hat der Arbeitskreis uicht nur den wegbereitenden deutschen Ernährungspsychologen, sondern auch einen Wissenschaftler verloren, der die Ideen und Ziele des Kreises wesentlich mittrug. Der Arbeitskreis ist dankbar für die Jahre der guten Zusammenarbeit und wird ihn uicht zuletzt mit diesem Buch ehrend in Erinnerung behalten. Die Herausgeber danken allenautoren, die sich auf die Themen und Leitfragen dieses Sammelbandes eingelassen haben und mit einem Beitrag vertreten sind. Sie haben nicht nur sehr lesenswerte, sondern auch für die interdisziplinäre Essensforschung weiterfiihrende Beiträge verfasst. Die Redaktion des Bandes lag in den Händen von Daniel Kofah! (Kassel-Witzenhausen), Korrekturen der Schlussphase wurden von Anna Palm und Dela-Madeleine Haverkamp (beide Bonn) übernommen. Ihnen allen gilt unser herzlicher Dank für ihre umfassende und umsichtige Bearbeitung der Manuskripte. Ein weiteres Dankeschön geht an Maria Feuerstein (Heidelberg), die sowohl intensiv an der Redaktion beteiligt war, als auch den Dialog zwischen den Herausgebern kontinuierlich unterstützt hat. Schließlich danken wir dem VS Verlag, namentlich Frank Engelhard unddr. CoriAntouiaMackrodt, für die Aufuahme des Manuskriptes in sein Programm. Kassel, Regensburg und Heidelberg, Februar 2011 Angelilra Ploeger, Gunther Hirsclifelder und Gesa Schönberger