Willkommen in Sursee. Thema:

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Marta Stein
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1 Willkommen in Sursee Thema: Rohstoffe und Ihre Wirkung auf das Endprodukt Beat Locher Anwendungstechnik und Beratung Speiseeis/ PM

2 Was erwartet Sie heute: Gesetz 3 Phasen Einzelne Rohstoffe Zusatzstoffe Zusammensetzung einzelner Rohstoffe

3 Was ist Speiseeis? Gesetzestext Speiseeis ist eine gefrorene oder halbgefrorene Zubereitung aus Milch, Milchprodukten, Trinkwasser, Zuckerarten, Eiprodukten, Früchten, Fruchtsäften, Pflanzenfetten oder aus Mischungen (gem. LMV.).

4 Anforderungen an Speiseeis Rahmeis Milchfettgehalt, wenn Zutaten zugegeben worden sind Milchfettgehalt, wenn keine Zutaten zugegeben worden sind min. min. 6 Massenprozente 8 Massenprozente Gesamttrockenmasse min. 30 Massenprozent Doppelrahmeis Milchfettgehalt min. 12 Massenprozent Gesamttrockenmasse min. 33 Massenprozent Milcheis Milchfettgehalt min. 3 Massenprozent fettfreie Milchtrockenmasse min. 8 Massenprozent Gesamttrockenmasse min. 30 Massenprozent Sorbet, Fruchtanteil von Fruchtsorbets Zitronen min. 6 Massenprozent Zitrusfrüchte ohne Zitronen min. 10 Massenprozente Gesamttrockenmasse min. 25 Massenprozente Glace Gesamtfett min. 3 Massenprozent fettfreie Milchtrockenmasse min. 8 Massenprozent Gesamttrockenmasse min. 30 Massenprozent

5 3 Phasensystem 3 Aggregatszustände -Feste -Flüssige - Gasförmige Fester Anteil: Eiskristalle, verfestigtefette, suspendierte Stoffe (mineralische, organische) Flüssige: Im Wasser enthaltene (gelöste) Zuckerarten, Eiweisse, Stabilisatoren, Salze Gasförmige: Luft

6 Luft-Anteil Luft Masse Handwerklich 20-35% Overrun Luft Masse Klein-Industriell - 120% Overrun

7 Rohstoffe Herstellungsarten Viele Wege führen zum Speiseeis - Fertigmischungen - Base-Mischung Base-Mischung Base-Mischung 50 - Base-Mischung 30? - Personalisierte Mischung Neutro, Einzelkomponenten 3-5

8 Luft + Wasser Gefüge (Textur) Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Luft o + Wasser

9 Milch Tierisch Gefüge Textur Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Milch Kuh Milch Schaf Milch Ziegen

10 Milch Lactosefrei Gefüge Textur Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Milch Lactose frei Laktosefreie Milch kann man auch selber herstellen, man benötigt einen Pasteur.

11 Rahm und Butter Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Rahm Butter + + o - + o ++ +

12 Pflanzenfette Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Pflanzenfette + + o - + o o - +

13 Milchpulver VMP 35% Lactose MMP 50% Lactose Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack MMP VMP MMP = Magermilchpulver VMP = Vollmilchpulver

14 Milchprotein Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Milchprotein o + o +

15 Zuckerarten Zucker =Saccharose ( Rübenzucker und Rohrzucker ) Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Zucker o ++ +

16 Laktose/Milchzucker Farbloser, kristalliner Feststoff 1615 das erste Mal isoliert Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Laktose - o - o ++ + Achtung Lactose sollte nicht höher als 9% vom Wassergehalt betragen

17 Glucose Fructose Glucose (Traubenzucker, Dextrose) - Kommt im Obst vor - Herstellung, Raffinierung und Trocknung von stark konzentrierten Stärkesirupen (Mais, Weizen, Kartoffeln) - Dextrose erniedrigt den Gefrierpunkt um Glucosepulver erniedrigt den Gerfrierpunkt nur minim, wird eher zur Erhöhung der TRM und für die Verbesserung der Konsistenz eingesetzt. Fructose (Fruchtzucker) - Fructose kommt in diversen Früchten (Trauben, Bananen, Birnen etc.) vor. - Herstellung aus Inulin ( Wurzeln von Topinambur, Zichorie) - Wird von Diabetiker gut vertragen und wird bei der Produktion von Variegati eingesetzt. - Gefrierpunktsenkung von 1.9 Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Glucose o ++ + Fructose o ++ +

18 Glucosesirup Invertzucker Glucosesirup - Die Süsse der Sirupe ist vom Glucosegehalt abhängig - Einsatz, weniger zum süssen eher für die Verbesserung der Geschmeidigkeit und des Overruns - Invertzuckersirup - Invertzucker, Sacharosewird mit Säure aufgespalten und wieder neutralisiert. - Enthaltet Glucose, Fructose und Sachharose - Süsser als Zucker und senkt den Gefriepunkt um Positiver Effekt für die Auskristallisierung der Glace Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Glucose Sirup Invert zucker o o ++ +

19 Glucosesiruppulver

20 Glucosesirup

21 Dextrose

22 Früchte Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Früchte o Früchte Mark Früchte Marme lade Frucht paste - - +o +o o +o + - o o o o ++ o

23 Nüsse Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Nuss Produkte o o o + ++ o Bei den Nussprodukten, findet man besonders bei den Haselnusspasten und Pistazienpaste grosse Unterschiede

24 Kakao Schokolade Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Kakao Chocolat + o o o ++ o- Kakao und Schokolade wird noch Pernigottidarauf eingehen

Alkohol Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Liköre - - + o ++ - Brände - - + o ++ - Wein Sekt - - + +o ++ - 1% Ethanolgehalt

25 Alkohol Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Liköre o ++ - Brände o ++ - Wein Sekt o % Ethanolgehalt im Speiseeis kann schon eine merkliche Gefrierpunktsenkung hervorrufen, bei mehr als 3% Gehalt kann es eine Denaturierung vom Eiweiss ergeben.

Stabilisatoren Emulgatoren Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Emulgatoren ++ +o + o + +o Eigelb ++ o - ++ ++ ++ Emulgator: Kann Wasser und Fette binden

26 Stabilisatoren Emulgatoren Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Emulgatoren ++ +o + o + +o Eigelb ++ o Emulgator: Kann Wasser und Fette binden Speiseeismix = homogene und stabile Fett- Eiweiss-Wasser Masse Eigelb: Enthält in natürlicher Form Lecithin und kann dadurch als Emulgator eingesetzt werden. Hoher Fettgehalt

27 Hydrokolloide (Verdickungsmittel) Gefüge Aufschlag Abschmelzen Infektions Geschmack Hydrokolloid o + ++ Verdickungsmittel - Eigenschaft durch Wasseraufnahme zu quellen - Beim Speiseeis erhöht es die Viskosität und Stabilität - Verhindert das Wachstum von Eis- und Lactosekristallen - Erhöht die Lagerfähigkeit - Eigenschaft durch Wasseraufnahme zu quellen - Beim Speiseeis erhöht es die Viskosität und Stabilität - Verhindert das Wachstum von Eis- und Lactosekristallen - Erhöht die Lagerfähigkeit

GUARKERNMEHL (E-412) Qualität: Die Qualität dieser einjährigen Hülsenfrucht ist sehr stark wetterabhängig. Trockene Phasen, wie auch heftige Monsunregen sind für eine gute Qualität notwendig.

28 GUARKERNMEHL (E-412) Qualität: Die Qualität dieser einjährigen Hülsenfrucht ist sehr stark wetterabhängig. Trockene Phasen, wie auch heftige Monsunregen sind für eine gute Qualität notwendig. Viskosität: Die Viskosität von Guarkernmehl liegt zwischen cps (1.0%-ige Lösung bei 20 C nach 24 h). Wasserbindung: Guar ist in der Lage, mehr Wasser zu binden als alle anderen Hydrokolloide. Synergien: mit Stärken, Xanthan und Agar-Agar

Johannisbrotkernmehl(E-410) Ko Qualität: DieQualität hängtu.a.vom Standortabund Nimmtvon OstnachWestzu(besteQualitäten sindin Italien, Spanien, Marokko erhältlich).

29 Johannisbrotkernmehl(E-410) Ko Qualität: DieQualität hängtu.a.vom Standortabund Nimmtvon OstnachWestzu(besteQualitäten sindin Italien, Spanien, Marokko erhältlich). Wasserbindung: Ist ein Mehrfachzucker, der vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden kann, und gilt daher als Ballaststoff. Synergien: mit Proteinen, Xanthan, Carrageenan Agar-Agar und/oderpektinen

30 Inhaltstoffe der Rohstoffe Rohstoffe Zucker Fett MMBTNF Andere TS Gesamt T Wasser Vollmilch Magermilch Magermilch -pulver Sahne 35% Fett Butter Vollmilchpulver Kondensmilch Vollmilch- Joghurt Frucht- Paste Kakao 22-24% Dunkle Schoko Nuss-Paste Honig Vollei frisch Eigelb frisch

31 Inhaltstoffe der Rohstoffe Rohstoffe Zucker Fett MMBTNF Andere TS Gesamt T Wasser Wassermelone Aprikose Ananas Orange Banane Kirsche Feige Erdbeere Kiwi Himbeere Zitrone Mandarine Apfel Mango Melone Maracuja Papaya Birne

32 Inhaltstoffe der Rohstoffe Rohstoffe Zucker Fett MMBTNF Andere TS Gesamt T Wasser Grapefruit Tomate Pfirsich Schw. Joh.- Beere Traube Inulin Rohstoffe Zucker Gesamt T Wasser PAC POD Saccharose Dextrose Invertzucker Glukosesirup Trockenglucose Maltodextrin Wasser PAC: POD: Gefriereigenschaft relative Süsse

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