Confiserie. Basismodul. 2 Tage (Blockkurs) Dauer: Module Konditorei. besucht werden. Snacks/Traiteur Café / Gastronomie. Café. Dauer: Module.

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Hedwig Kästner
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e überbetriebliche Kurse Branche: Bäckerei-Konditorei-Confiserie

Lehrjahr /. Semester Basismodul 4 Tage (Blockkurse) Im. Lehrjahr / 3.

Module Bäckerei Konditorei Confiserie Snacks/Traiteur Café /

(Blockkurs) Tage (Blockkurs) Weitere Module könnenn freiwillig

Detailhandelsassistenten/innen ( Jahre) Dauer: Für alle Lehrlinge.

Snacks/Traiteur Café Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage

1 e überbetriebliche Kurse Branche: Bäckerei-Konditorei-Confiserie Detailhandelsfachleute (3 Jahre) Dauer: Für alle Lehrlinge. Lehrjahr /. Semester Basismodul 4 Tage (Blockkurse) Im. Lehrjahr / 3. Semester müssen 3 Fachmodule besucht werden. Module Bäckerei Konditorei Confiserie Snacks/Traiteur Café / Gastronomie Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Weitere Module könnenn freiwillig besucht werden. Detailhandelsassistenten/innen ( Jahre) Dauer: Für alle Lehrlinge. Lehrjahr /. Semester Basismodul 4 Tage (Blockkurse) Im. Lehrjahr / 3. Semester müssen Fachmodule besucht werden. Module Bäckerei Konditorei Confiserie Snacks/Traiteur Café Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Tage (Blockkurs) Weitere Module könnenn / sollen freiwillig besucht werden. Seite

2 Lernbereiche Themen Branchenbezogene Basisausbildung TA Lekt. Verkaufsgespräch Die Lernenden kennen die verschiedenen Verkaufstechnike en (Begrüssung, Wunschermittlung, Bedienung, Zusatzverkauf, Alternativverkauf, Kaufabschluss, Reklamationsbehandlung, Verabschiedung) ) und wenden sie an 3 9 o Der Kunde, die wichtigste Person o Der erstee visuelle Eindruck o Verbale Begrüssung o Wunschermittlung verschiedene Fragestellung o Bedienung o Beratung offene Fragestellung o Alternativverkauf Möglichkeiten o Zusatzverkauf Nutzen für Kunden, Betrieb und Verkäuferin o Kaufabschluss Weiterführen des Verkaufsgespräches o Kundenorientierte Reklamationsbehandlung o Verabschiedung Beginn des nächsten Verkaufsgespräches Seite

3 Warenpräsentation Verpackungen Die Lernenden kennen die Grundsätze einer absatzorientierten Warenpräsentation und wenden sie an o Ziele der Warenpräsentation o Einfluss der Warenpräsentation auf Kundenfranken und Kundenfrequenz o o o Arbeits-Prioritäten für Verkäuferinnen Die 6 goldenen Regeln Kontrolle der Warenpräsentation Die Lernenden kennen die verschiedenen Verpackungsmat terialien und wenden sie produktbezogen in der Praxis an Für folgendee Produktegruppen die richtige Verpackung auswählen und anwenden: o Normalbrote, Spezialbrote o Kleinbrote, Kleingebäck o Feingebäck, Schwimmend Gebackenes o Snacks, Traiteur o Blätterteiggebäcke o Stückli o Pâtisserie o Stücksachen o Torten o Konfekt o Pralines, Schokoladenspezialitäten Seite 3

4 Geschenkverpackungen Dekorationen Die Lernenden können verschiedene Geschenksverpackungen mit unterschiedlichen Technikenn herstellen o Arbeitsplatz und Arbeitsgeräte o Materialien (Papier, Bänder, Dekorationen) o Farbenlehre o Geschenkverpackungen (rund, konisch, eckig) mit Papier und Folien o Techniken der Maschenherstellung o Speziellee Verpackungen (Geschenkskorb, Flaschen, Keramik, etc.) Die Lernenden können themenorientierte Verkaufspunkte, Schaufenster und werbewirksame Plakate und Tafeln herstellen o Beschriftungen von Plakaten und Tafeln o Arbeitsplatz und Arbeitsgeräte o Planen/Skizzen von Schaufenstern o Gruppenbildung, Tiefen- und Höhenwirkung o Aufbau von Schaufenstern o Themenbezogene Verkaufspunkte Seite 4

5 Bäckerei Lockerungsarten Die Lernenden verstehen die verschiedenenn Arten der Lockerung von Produkten und Gebäckee Mehl o Triebmittel in Gruppen einteilen und deren Prinzipien erklären o Triebmittel den entsprechenden Produkten zuteilen Die Lernenden können die Backfähigkeit, Haltbarkeit und Lagerung im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgradd erklären o Ausmahlungsgrad erklären o Haltbarkeit und Lagerungg o Backfähigkeit von verschiedenen Mehlen erklären o Ernährungsaspekte der verschiedenen Getreidearten 3 Seite 5

6 Backen Die Lernenden können Teiglinge bereitstellen, backen und für den Verkauf fertig 3 4 stellen o Teiglingee (gegart, ungegart, tiefgekühlt, gekühlt, Frischback) unterscheiden o Ladenofen bedienen o Teiglingee für den Backprozess vorbereiten o Kontrolle des Backprozesses und der Produkte o Fertigstellen der Produkte o Qualitätskontrolle Fertigprodukte Die Lernenden kennen verschiedene Bäckereiprodukte und können Empfehlungen 3 9 für Verwendungszweck, Lagerung und Haltbarkeit geben o Lebensmittelrechtliche Vorschriften o Normalbrot o Spezialbrote o Kleinbrote o Kleingebäcke o Feingebäcke (Füllungen) o Schwimmend gebacken o Verkaufsargumente, Beratung Seite 6

7 Konditorei Teige, Massen, Cremen, Füllungen Die Lernenden kennen verschiedene Teige, Massen, Cremen und Füllungen, die in 5 der Konditorei zum Herstellen von Fertigprodukten verwendet werden o Süsse Butterteige o Blätterteig o Biscuitmassen o Buttermassen o Schneemassen o Abgeröstete Massen o Cremen, Speiseeis, Halbgefrorenes o Überzugsmasse Finish von Produkten Die Lernenden können verschiedene Konditoreiprodukte für den Verkauf fertig 3 4 stellen o Belegen und gelieren von Produkten o Schneiden von Torten o Fertiggarnieren von Torten, Pâtisserie o Backen von Blätterteigprodukten o Fertigstellen von Gebäcken (stauben, glasieren) Seite 7

8 Fertigprodukte Die Lernenden kennen verschiedene Konditoreiprodukte und können Empfehlungen 3 9 für Verwendungszweck, Lagerung und Haltbarkeit geben o Lebensmittelrechtliche Vorschriften o Rahm- und Cremedessert o Glacedessert o Pâtisserie, Torten o Konfekt, Stückli o Blätterteiggebäcke o Stücksachen o Honiggebäcke o Verkaufsargumente, Beratung Seite 8

9 Confiserie Grundmasse Die Lernenden kennen verschiedene Grundmassen, die in der Confiserie zum 4 Herstellen von Fertigprodukten verwendet werden Schokolade o Marzipan o Giandujaa o Pralinemasse o Ganache/Butterganachee o Nougat o Caramel o Fondant o Früchte/Fruchtgelee Die Lernenden kennen die verschiedenen Schokoladen, Couverturen und entsprechenden Ersatzprodukte o Überzugsmasse o Schokolade o Couverture 3 Seite 9

10 Geschenksartikel Die Lernenden können Füllartikel herstellen und kalkulieren o Handling mit Schokoladenprodukte o Geschenksartikel herstellen o Geschenke kalkulieren o Spezifische Preisauszeichnung 3 3 Fertigprodukte Die Lernenden kennen verschiedene Confiserieprodukte und können Empfehlungen 3 9 für Verwendungszweck, Lagerung und Haltbarkeit geben o Confiseriespezialitäten aus verschiedenen Grundmassen o Kurzfristig haltbare Praline o Langfristig haltbare Praline o Schokoladen-Hohlkörperr o Marzipanprodukte o Caramel o Nougat o Likör-Praline o Frucht-Gelee o Verkaufsargumente, Beratung o Sortimentsgestaltung Seite 0

11 Snacks und Traiteur Teige, Gebäcke, Füllungen Finish von Produkten Die Lernenden kennen verschiedene Teige, Gebäcke und Füllungen, die zur Herstellung von Snacks- und Traiteurartikelnn benötigt werden o Pastetenteig o Geriebener Teig o Blätterteig o Füllungen, Aufstriche Die Lernenden können verschiedene Snacks- und Traiteurartikel für den Verkauf und für den Kunden fertig stellen o Produkte in ungebackenem Zustand unterscheiden o Ladenbackofen bedienenn o Produkte für den Backprozess vorbereiten o Kontrolle des Backprozesses und der Produkte o Fertigstellen für den Verkauf o Füllen von Snacksprodukten Seite

12 Fertigprodukte Die Lernenden kennen verschiedene Snacks- und Traiteurprodukte und können Empfehlungen für Verwendungszweck, Lagerung und Haltbarkeit geben. Die Lernenden können eine Präsentation mit verschiedenen Apéro-, Snacks- und Traiteurprodukten erstellen o Gesalzene Blätterteigsnacks, Konfekt o Belegte Brötchen, Canapés, Amuse-bouches o Terrine o Pasteten o Kuchen, Wähen, Pizzen o Sandwiches o Warme Mahlzeiten o Salate, Saucen o Präsentation von Snacks und Traiteurartikeln o Verkaufsargumente, Beratung 3 9 Seite

13 Café / Gastronomie Getränke Dessert Die Lernenden kennen verschiedene warmee und kalte Getränke und können diese herstellen o Maschinen und Apparaturen o Pflege und Reinigung o Warme Getränke Tee Kaffee Milchmischgetränke o Kalte Getränke Fruchtsäfte Eistee Milchmischgetränke o Verkaufsargumente, Beratung Die Lernenden können verschiedene warmee und kalte Desserts fertig stellen Seite 3

14 Beratung, Bedienung o Präsentation o Rahmmaschine (garnieren mit Rahm) o Warme Desserts o Kalte Desserts Fruchtsalat Coupes Birchermüsli o Verkaufsargumente, Beratung Die Lernenden kennen die Bedienungsformen in einem Café und wenden sie an. Sie können Produkte empfehlen und verkaufen o Vorbereitungsarbeiten o Tische bereitstellen o Gäste willkommen heissen o Wunschermittlung o Beratung/Zusatzverkauf o Bestellungen aufnehmenn o Getränkeservice o Essservice o Weitere Empfehlungen o Zahlungsvorgang o Verabschiedung der Gäste o Abräumen des Geschirrss Seite 4

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