Einkauf aus einer Hand. Gesundheit verpacken. Die Luft rauslassen. Das Salz in der Sauce. Heft 5 Mai Jahrgang. EXTRA Kaffee & mehr

Transkript

1 Heft 5 Mai Jahrgang Heftpreis 10 (Inland) 11 (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Vitale Küche Gesundheit verpacken Sous Vide Die Luft rauslassen Management Einkauf aus einer Hand Produktentwicklung Das Salz in der Sauce EXTRA Kaffee & mehr

2 Leser, Leser, der du hältst dieses Heft in der Hand, sag uns, wer ist der beste Chef im Großküchenland? Sie kennen einen Chef, der für seinen Job brennt?... der es versteht diesen Feuereifer auch in seinem Team zu entfachen?... mit dem auch mal gelacht werden kann?... in dessen Gegenwart ein kooperativer Wind weht? Dann schreiben Sie uns! Wir sammeln Nominierungen für den GV-Manager des Jahres 2011 Begründen Sie in zwei bis drei Sätzen, warum der von Ihnen vorgeschlagene GV-Manager aufgrund seiner besonderen Führungsqualitäten den Titel verdient hat. Auch die Meinung Ihrer Tischgäste zählt. Wir haben ein Flugblatt vorbereitet, mit dem diese ihr Lob an uns weiter geben können. Es kann unter heruntergeladen werden. KONTAKT B&L MedienGesellschaft Stichwort GV-Manager des Jahres Augustenstr München

3 Kommentar Sonderkost Claudia Kirchner Stv. Chefredakteurin Soufflé von der Erbse salzarm? Wer hätte gedacht, dass die Gemeinschaftsverpflegung einmal Trends in der gehobenen Gastronomie setzen würde? Denn was in Krankenhäusern, Reha-Kliniken und Senioren ein rich - tungen seit Jahrzehnten gang und gebe ist, soll jetzt in Luxus hotels salonfähig werden: Diätkost. Das vermag so manchen Großküchenpraktiker in Staunen zu versetzen. Denn wenn die Patientin mit Typ Diabetes 2 früher eine spezielle Diät verordnet bekam und auf ihr Stück Torte am Nach - mittag verzichten sollte, war der Aufschrei groß zu Hause esse sie schließlich auch, was ihr schmecke. Der Herzpatient, der vom Klinikarzt eine salzreduzierte Kost verordnet bekommt, lässt seinen Unmut darüber ebenfalls gerne an der Klinikküche aus. Doch auf Reisen scheinen die Betroffenen ein anderes Ernäh rungsbewusstsein und einen anderen Leidensdruck zu entwickeln. Wie lässt sich sonst die Idee der Luxushotelgesellschaft Fairmont Hotels & Resorts, individuell auf Gäste mit speziellen Ernäh rungsanforderungen einzugehen, erklären? Einen besonderen Kundenser vice stellt die Auswahl an Gerichten, die für Diabetiker oder Herzkranke geeignet sein sollen oder besondere Ernäh rungsformen wie glutenfreie Kost berücksichtigen, sicherlich dar. Oder will man hier etwa nur die dürftigen Portionsgrößen der Haute Cui sine als besonders kalorienbewusste Gerichte anpreisen und mögliche Kritik entkräften? Nein, sogar Kalorien und Nährwerte der Speisen sollen an die Bedürfnisse des Gasts angepasst werden durch eine Rezeptanalyse-Software. Ob das den Spitzenköchen schmeckt, wenn sie ihre geheiligte Butter weglassen sollen? Bringen sie ohne diäte tischen Hintergrund wirklich das nötige Fachwissen mit, um ein derartiges Speisenangebot professionell umsetzen zu können? Oder erschließt sich hier für die Diätköche unter Ihnen ein neues Berufsfeld? Das hier perfekt inszenierte Marketing ist nicht alles. Zwar klingt die beschriebene neue Lifestyle Cuisine Plus viel sympa thischer als Diät salzarm ob sie es auch ist, bleibt fraglich. Vielleicht schafft sie es aber, endlich eine Lanze für die sogenannte Sonderkost zu brechen. Denn Well - ness ist und bleibt ein Ver kaufs argument, ein besseres als der erhobene Zeigefinger. Und diesen Trend können auch GV-Praktiker einfach umsetzen. Aus dem Son derkostportfolio eine fachlich fundierte, aber wohlklingende vitale Küche zu machen, ist ein Leichtes. Foto: B2Run Laufen Sie mit uns um den Block! (aber nicht den in der Küche) Dass wir, das Team der B&L MedienGesellschaft, auch andere Ziele gemeinsam bewältigen können, als die monatliche Produktion eines erfolgreichen Hefts, wollen wir im Juli beweisen. Daher nehmen wir an der Deutschen Firmenlaufmeisterschaft B2RUN in München teil. Da den GVmanager aber nicht nur die Mitglieder der Redaktion, des Anzeigen - verkaufs und des Vertriebs ausmachen, sondern vor allem auch Sie, liebe Leser, wollen wir Sie gerne in unser Laufteam aufnehmen: Haben Sie am Abend des Zeit? Wollen Sie mit uns gemeinsam eine Strecke von 6,1 km bewältigen (keine Sorge, wir sind auch keine Marathonprofis!)? Dann freuen wir uns sehr über Ihre Zuschrift unter muc@blmedien.de! 5/2011 GVmanager 3

4 Inhalt Mai 2011 Der Glykämische Index und das Frühstück 16 sollten wichtiger für die Speisenplanung werden. GV-Manager Klaus Richter von 12 Rebional stand Rede und Antwort. Halten Einkaufsdienstleister wirklich 54 was sie versprechen? 26 Regionale Zutaten sind nach wie vor beliebt. Wir haben Großhändler befragt, wie sie zu diesem Trend stehen. Das Studentenwerk Frankfurt/M. und damit der Bildungsstandort 42 Hessen rüstet sich auf: Modernisierung ist angesagt. Branchenblick Kurz notiert und aktuell Eröffnung des 4. Chefmanship Centre Barmenia Versicherungen, Wuppertal: Mal vegetarisch, mal scharf Marktforschung Stellenwert von Lammfleisch: Steigende Beliebtheit Manager im Gespräch Klaus Richter, Rebional, Herdecke: Nischen bedienen, Nachfrage wecken.. 12 Ausbildung Rewe-Deutschland-Pokal 2011: Eine große Chance Food Günter Wagner, Institut für Sporternährung: Gas geben statt ausbremsen Vitale Küche: Gesundheit richtig verpacken Gesundheitsmanagement: Schnitzel contra Produktivität Regionale Küche: Tradition trifft Trend Händler-Umfrage: Welche Rolle spielt Regionalität? Produktentwicklung: Das Salz in der Sauce Studentenverpflegung Studentenwerk Frankfurt/M.: In Bewegung Deutsches Studentenwerk/VdF: Die wirtschaftliche Mensa Sous Vide Klinik Löwenstein: Qualität ist nichts Bequemes Andreas Giel, Giel Planungsgesellschaft: Die Luft rauslassen Stefan Cammann, IdeenKüche: Kochen mit dem Kühlschrank Einkaufsmanagement Einkauf aus einer Hand Bonuspunkteprogramm: Markentreue lohnt sich INSTITUTE OF CULINARY ART MEMBER Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Der Versand dieses Hefts erfolgt CO 2 -neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. 4 GVmanager 5/2011

5 EXTRA Kaffee & mehr Drei Systeme sichern die 48 Produktion in Löwenstein. War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) an! Wie sieht eine wirtschaftliche Mensa aus? Die Fachtagung 46 vom Deutschen Studentenwerk gab Antworten. Kaffee & Tee: Vielfalt mit Qualität Klinikum Offenbach: Kaffee für Millionen Deutsches Studentenwerk, Nordcampus Göttingen: Es grünt bei den Studenten Westfalenhallen Dortmund: Markenstrategie aus Tradition Rubriken Bücher Karrieren, Impressum Jetzt mal ehrlich: Wolfgang Schubert Termine Markt & Trend Gesucht & Gefunden Zum Titel: Viele neue Kaffeeautomaten wie das Modell 1800 S von WMF geben Gästen und Essensteilnehmern auch die Möglichkeit, sich selbst zu bedienen. Der Titel wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von: WMF AG Geislingen/Steige Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Supplement Trinktime bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. 5/2011 GVmanager 5

6 Branchenblick Investition in die Zukunft Mit einem symbolischen ersten Spatenstich leiteten apetito-vorstandsvorsitzender Andres Ruff, der Direktor Logistik Ulrich Fenger, sowie Bürgermeisterin Dr. Angelika Kordfelder und der stellvertretende Landrat Bernhard Hembrock im April in Rheine die Bauarbeiten für den Neubau des Logistik- und Versandzentrums von apetito ein. Das Herzstück der Investition von 22,5 Mio. ist eine vollautomatische Kommissionier- und Sortiermaschine. In zwei Ebenen auf Einzelstellplätzen haben Kundenbestellungen für etwa zwei Tage Platz. Frühlings-Aktion Grüner Garten hieß die von Sodexo im April gestartete Well-Being- Aktion mit gartenfrischen und vitaminreichen Gerichten wie Papardelle mit Bärlauch. Neben einer ausgewogenen Verpflegung lieferte ein passender Flyer Informationen und Anregungen: Rezepte zum Nachkochen, Fitnesstipps fürs Büro sowie eine kleine Kräuterkunde. Umsatzstarkes Geschäftsjahr Mit einem Umsatzwachstum von 11 % und dem bisher höchsten Umsatz der Unternehmensgeschichte von 350,1 Mio. ist der Rational AG im vergangenen Jahr die Trendwende gelungen. Dabei haben alle Vertriebsregionen zu dieser Entwicklung beigetragen, bereits 30 % der Umsatzsteigerung kamen 2010 aus den BRIC-Staaten (Brasilien, Russ land, Indien, China). Aber auch die schon etablierteren Märkte in Amerika und Europa sind wieder auf den Wachstumspfad zurückgekehrt. Aufgrund der erwarteten Konjunkturentwicklung und der optimis - tischen Branchenaussichten geht der Vorstandsvorsitzende Dr. Günter Blaschke 2011 von einem Umsatzwachstum von rund 10 % aus. Gelungene Hausmesse Auf der Hausmesse des Großküchenunternehmens Lacher im April in Darmstadt wurden unter anderem Neuheiten wie Showtische mit Trends aus dem Bereich Table- Top, ein Speisenverteilwagen mit bis zu 20 indivi - duell programmierbaren Tabletts oder eine multifunktional gekühlte Arbeitsfläche präsentiert. Die beiden Unternehmens-Chefs Rudolf und Martin Lacher waren mit der hohen Besucherfrequenz ihrer Dreitagesmesse sehr zufrieden. Für das leibliche Wohl sorgten der italienische Koch Carmelo Greco und Detlev Ueter, der Leiter der Koblenzer Koch- und Serviceschule. Azubi-Kochwettbewerb Zwölf Auszubildende der NRW-Studentenwerke stellten sich in der Ausbildungsküche des Studentenwerks Siegen im Restaurant ars mundi dem traditionellen Auszubildenden-Wettbewerb in Form eines einwöchigen Kochwettstreits. Ausschlaggebend für den Sieg waren die Bewertung der gesamten Woche sowie der theoretischen und praktischen Abschlussprüfung. Erster wurde Bernhard-Ernst Materna vom Studentenwerk Paderborn. Satzungsänderung Der Verband der Fachplaner für Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) hat auf der ersten Mitgliederversammlung 2011 die neue Satzung verabschiedet und den Status Freier Fachplaner eingeführt. Fachplaner können den Status beantragen, wenn sie unter anderem frei von branchenrelevanten, direkten und indirekten Handels-, Her steller- oder Betreiberinteressen sind. Die bisherige Unterscheidung bei den Ordentlichen Mitgliedern in Planer und Berater sowie Planende Fachhändler entfällt. Zudem soll die Plattform Arbeitsblätter 2.0 die Kompetenzen rund um Planung, Sys - teme und Technik bündeln. Rezepte gesucht Meggle will seine Butterzubereitungen als optisch kreative Hingucker mit Genussempfehlungen präsentieren. Deshalb ruft das Unternehmen unter dem Motto Bessere Idee? Profis dazu auf, ihre persönlichen Rezeptvorschläge mit Meggle Butterzubereitungen vorzustellen. Ob Vorspeisen, Hauptspeisen mit Fisch oder Fleisch, vegetarische Gerichte oder Ideen für Beilagen unter info@meggle.de können beliebte Variationen eingesendet werden. Fotos: apetito, Sodexo, VdF, Studentenwerk Siegen 6 GVmanager 5/2011

7 Mensa des Jahres gesucht Das bundesweite Campusmagazin Unicum sucht die beste Hochschulmensa Studierende können noch bis Monatsende im Internet abstimmen bewertet werden die Kategorien Service, Geschmack und Angebot. Im Juni werden die drei besten Mensen der Gesamtbewertung sowie die Gewinner in den Einzelkategorien mit goldenen Tabletts ausgezeichnet. Unterstützt wird die Aktion in diesem Jahr vom katholischen Hilfswerk Misereor. Weitere Infos unter: ist uns Herzenssache Award für Bankettwagen Der Bankettwagen von Blanco CS hat den red dot design award 2011 erhalten, einen der renommiertesten Designpreise weltweit. Ausschlaggebend war neben der gestalterischen Qualität auch das Erfolgspotenzial des Wagens. Das Design entstand gemeinsam mit der Agentur pearl creative aus Ludwigsburg. Gesundheit fördern Ende März fand bei der Philips AG in Hamburg zum dritten Mal ein Gesundheitstag statt. Das große Angebot an Obst und Gemüse sowie Smoothies oder Gemüsegerichten machte deutlich, dass die 5 am Tag -Regel einfach umzusetzen ist. Rege genutzt wurde von den Tischgästen das Angebot, sich bei Ernährungsberaterinnen der DGE zu informieren und im Bereich Wellness, Bewegung und Entspannung Neues auszuprobieren. 360 Nachhaltigkeits- Strategie Neuer Markenauftritt Effizienz und Inspiration sind unerlässliche Faktoren für den Erfolg in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Mit neuem Markenlogo und Corporate Design positioniert sich Küppersbusch nun noch eindeutiger als Hersteller für professionelles Küchenequipment. Beim neuen Markenauftritt stehen die vier Eckpfeiler der Unternehmens-Identität im Vordergrund: Herkunft, Kompetenz, Exklusivität und Zukunft. Das neue Logo ist modern, aber gleichzeitig die Neuentdeckung eines Klassikers: Die Initialen von Friedrich Küppersbusch wurden schon früher als Zeichen für das Unternehmen verwendet. Fotos: Blanco CS, Küppersbusch Perfekter Tag Genussvoll schlemmen und dabei etwas für die Gesundheit tun dieses Motto des Ernährungscoaches und Bestsellerautors Patric Heizmann trifft auch die Philosophie des Catering-Unternehmens HSG Zander culinaress. Es verantwortet das Business-, Konferenzund Eventcatering namhafter Unternehmen in ganz Deutschland und gehört zur Ahr Gruppe, einer Unternehmenseinheit der Bilfinger Berger Facility Services. Ab sofort gibt es in den Culinaress-Betriebsres - taurants den perfekten Tag, an dem die Köche das Heizmann-Konzept auf dem Speisenplan umsetzen. Wir engagieren uns für zukunftsweisende Bewirtungslösungen in Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindertagesstätten sowie für Menüdienste und im Endverbrauchermarkt. Wir sind stolz, zu den nachhaltigsten Unternehmen in Deutschland zu gehören. Rheine Tel: / info@apetito.de

8 Branchenblick 4. Chefmanship Centre im BVB-Stadion Unilever Food Solutions betreibt seit April 2011 vier Chefmanship Centre das neueste in Dortmund. Auf rund 400 m² bietet das Unternehmen ab sofort Schulungen, Trainings und Workshops an. Das Dortmunder BVB-Stadion hat Platz für über Zuschauer und seit dem 12. April 2011 auch ein Chefmanship Centre. Unilever Food Solutions trägt damit der großen Nachfrage nach einer derartigen Einrichtung in diesem Ballungsraum Rechnung. Die Räumlichkeiten des 4. Chefmanship Centre bieten eine gro - ße Fläche für Schulungen, Trainings und Workshops: Pro Workshop können 18 Teilnehmer arbeiten. In seiner Ansprache vor 350 geladenen Gästen im Dortmunder BVB-Stadion bezeichnete Steven Verweij, Managing Director Unilever Food Solutions, die Chefman - ship Centre als Schnittpunkt zwischen Kochkunst und Technik und übergab dem Leiter der Culinary Fachberatung, Dirk Rogge, symbolisch einen Ball. Dessen Crew begeisterte die Gäste mit einem anspruchsvollen Eröffnungsmenü. Zahlreiche Workshops Die Seminare und Workshops reichen von allgemeinen Schulungen im Umgang mit Waren bis zu speziellen Themen wie Sous Vide oder pürierte Kost. Erfahren werden kann, wie der Einsatz von Technik in den Küchenalltag integrierbar ist, um die Abläu- fe zu vereinfachen. Küchenchefs und Pâtissiers lernen z. B. in dem Workshop Gas - tronomie Guide Basics, wie sie ohne zusätzlichen finanziellen und personellen Aufwand beim Gast für Aha-Effekte sorgen können. Welche zusätzlichen Verdienstmöglichkeiten, Spielregeln, Risiken und Chancen das Außer-Haus-Geschäft bietet, vermittelt ein weiterer Workshop. Ein Dessertkurs zeigt Trends und Techniken sowie aktuelle Dekorationen und Variationsmöglichkeiten einzelner Komponenten auf. Ein spezieller Dessert-Workshop für Küchenleiter und Betriebsverantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung geht schließlich auf die Anforderungen großer Mengen in Spitzenzeiten bei geringem Kalkulationsspielraum ein und lehrt, wie auch Betriebe ohne Pâtissier Gewinn mit Desserts erzielen. Klassiker UniKit Für die GV gibt es das Unilever Küchen Informations Tool, bekannt als UniKit, mit dem Küchenleitern und Köchen ein Ratgeber für alle Kostformen und abwechslungsreiche Menüs hoher Qualität bei knappen Etats zur Verfügung steht. Dazugehörige Workshops vertiefen diese Themen. So gibt es z. B. den UniKit Workshop für Betriebs - res taurants und Mensen mit dem Schwerpunkt der Abdeckung vielfältiger Gästewünsche oder den UniKit Care, der verschiedene Kostformen in der Kranken- und Seniorenverpflegung bei steigendem Kos - tendruck thematisiert. Den Abschluss der Trainingsreihe für Köche und Küchenleiter in der Sozialverpflegung bilden die Zentralküchen, wobei die speziellen Technologien wie Cook & Chill im Fokus stehen. Work - shops mit externen Referenten ergänzen das Angebot der Chefmanship Centre. cml Steven Verweij (r.) übergab bei der Eröffnung des 4. Chefmanship Centre symbolisch einen Ball an Dirk Rogge (l.), Leiter der Culinary Fachberatung. Fotos: Unilever Food Solutions, Mathea-Litke 8 GVmanager 5/2011

9 Fotos: Barmenia Versicherungen Mal vegetarisch, mal scharf Bei den Barmenia Versicherungen in Wuppertal bleibt man aktionsfreudig: Mitte Februar fand nach 2010 der zweite Veggie-Tag statt. Aufgrund der positiven Nachfrage wird er alle zwei bis drei Monate wiederkehren. Wir möchten unsere Gäste keineswegs zu Vegetariern umerziehen, aber bei ihnen das Bewusstsein schaffen, dass Nachhaltigkeit auch eine Frage der Ernährung ist und Vegetarisches eine Alternative zu Fleischhaltigem sein kann, kommentiert Uwe Scheffler, Abteilungsleiter Casinoservice der Barmenia Versicherungen in Wuppertal den Hintergrund des Veggie-Tags. Das vegetarische Angebot war mit elf Gerichten ausgesprochen umfangreich und bot eine große geschmack - liche Vielfalt. Das Spektrum reichte von Paprikaschote gefüllt mit Soja-Weizeneiweiß und Tomatensauce über Thai pfanne mit gebratenen Reisnudeln, Asiagemüse, Tofu, Rühr ei und Thaicurrysauce aus dem Wok bis hin zu Griechischem Bauernsalat mit gebratenem Halloumikäse. Tagesrenner wa ren die Bürgerlichen Bratkartoffeln mit Essig - gurken und Spiegeleiern sowie Spaghetti aus dem Parmesanrad mit Basilikumpesto. Auf den Veggie-Tag folgte gleich die nächste Aktion: Hot ging es in der letzten Februarwoche zu. Hier stand täglich ein scharfes Gericht vom Grill oder aus dem Wok zur Wahl. Die Aktionsbeteiligung war mit rund 200, von ca. 850, Gästen pro Ak - tionsessen ausgesprochen hoch. cml 5/2011 GVmanager 9

10 Steigende Beliebtheit Mit der steigenden Anzahl von ethnischen Gästen stellen sich die Großverbraucher Deutschlands auf eine erhöhte Nachfrage nach Lammfleisch ein. Das ergab eine Umfrage des GVmanager bei Großküchenleitern, die durch das Informationsbüro Lecker Lamm initiiert wurde. Die Leser des GVmanager gaben in einer Umfrage, die vom Informationsbüro Lecker Lamm ausgewertet wurde an, dass der Konsum von Lammfleisch in den vergangenen Jahren nur leicht, aber stetig gestiegen sei. So zeigten einige Antworten, dass der Anteil von Lammfleisch in Groß - küchen für Erwachsene mit täglich z. B. 300 Gästen schon bei etwa 25 % liegt. Der niedrigste Anteil von Lammfleisch bei Einrichtungen mit z. B. 100 Gästen liegt laut An - gaben der Befragten bei ca. 5 % im Monat. Bei Einrichtungen mit Kinderverpflegung, z. B. Kitas, ist der Anteil von Lammfleisch pro Monat bei täglich zehn Essensteilnehmern mit ca. 15 % dagegen vergleichsweise hoch. Alle an der Umfrage beteiligten Einrichtungen regis trierten eine steigende Nachfrage nach Lammfleisch in den letzten Jahren. Weiterhin ergab die Auswertung, dass die Gäste von Betriebscasinos häufiger den Wunsch nach Lammfleisch äußern, was auf eine wachsende Beliebtheit zurückgeführt werden kann. Alle befragten Groß - küchen gaben an, zurzeit bei der Verwendung von Lammfleisch auf Tiefkühlware zurückzugreifen. Positives Image In den Bereichen Patienten- und Senio - renverpflegung gaben die zuständigen Verantwortlichen an, Lammfleisch aufgrund der hohen Qualität zunehmend einsetzen zu wollen. Die Auswertung der Antworten zeigt uns, dass in Deutschlands Großverbraucher-Gastronomie verstärkt Lammfleisch nachgefragt wird und das deuten wir positiv für die Absatzchancen auch von Lammfleisch aus England, sagt Jean- Pierre Garnier, Head of Export Services von Eblex, der Dachorganisation der englischen Rind- und Lammfleischerzeuger. Wir werden in diesem Jahr eine Informations-Offensive starten, um bei Großverbrauchern die Vorteile wie den Frische-Aspekt von Lammfleisch aus England klar und eindeutig zu kommunizieren. Weitere Infos gibt es im Internet unter: Feste feiern Die Alte Federnfabrik in Düsseldorf zählt künftig zu den Eventhallen mit Industrie - charakter, die Broich Premium Catering für Veranstaltungen anbietet. Auf einer Fläche von m² können Unternehmen z. B. Produkte präsentieren oder stilvolle Galas geben. Zudem kann nun auch der Kanonichenhof in Neuss für Veranstaltungen mit rund 200 Personen gebucht werden. Seminar zum Lebensmittelrecht Das Institut für Lebensmittelwissenschaft und -information veranstaltet mit dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde am 30. und 31. Mai 2011 in Berlin ein Grundlagenseminar zum Lebensmittelrecht. Neben den geltenden Vorschriften werden auch die wichtigs - ten Rechtsentwicklungen mit unmittelbarer Praxisbedeutung dargestellt, z. B. in den Bereichen Lebensmittelhygiene, Verbraucherinformationsgesetz und Anreicherung. Die Kosten belaufen sich auf 600 zzgl. Mehrwertsteuer. Weitere Informationen gibt es unter der Rubrik Veranstaltungen/Seminare auf: Eigenregie mit Unterstützung MultiService für Ihre Bewirtungsidee heißt das neue Konzept von apetito für Kunden, die ihre Betriebe in Eigenregie bewirtschaften. Eine Gelinggarantie wird zugesichert durch gezielte Kundenberatung bei der Konzeptentwicklung und der Leistungsauswahl, zu der die Bereiche Wertvolle Ernährung, Attraktive Gastronomie und Ideale Prozesse gehören. Darüber hinaus hilft der Anbieter bei der Umsetzung vor Ort. Fern(k)östlicher Zauber Mit der März-Aktion Singapur Fern(k)östlicher Zauber entführte Sodexo seine Gäste auf eine kulinarische Tour in die Löwenstadt. Neben gastronomischen Strömungen wurden auch Tipps rund um den Alltag und das Nachtleben vorgestellt. Ausgewählte Food-Highlights waren etwa Singapore Chicken Rice und Laska mit Kokosnussmilch. Be - gleitet wurde die Aktion von einem Flyer inklusive eines Reise-Gewinnspiels. Fotos: Lecker Lamm, Broich Premium Catering, Sodexo 10 GVmanager 5/2011

11 Branchenblick Aktuelles News Aktuelles News Aktuelles News Aktuelles Innovationszentrum In Elgersweier bei Offenburg baut der Spültechnikhersteller Hobart ein internationales Forschungs- und Entwicklungszentrum und schafft dadurch 70 neue Arbeitsplätze. Im Vordergrund der Innova - tionsforschung stehen künftig vor allem die Aspekte Wirtschaftlichkeit und Ökologie. Das Gebäude des Hobart Mutterkonzerns Illinois Tool Works (ITW), welches das einzige seiner Art sein wird, soll bis Anfang 2012 bezogen werden. Jugend gesponsert Meiko hat den Regionalwettbewerb Südbaden von Jugend forscht in Freiburg gesponsert. Wir sind stolz, als Unternehmen das Potenzial der Kinder und Jugendlichen fördern zu können, um nicht zuletzt auch die Wettbewerbsfähigkeit unseres Unternehmens, aber auch des Standorts Deutschland zu sichern, begründete Burkhard Randel, der Geschäftsführer des Offenburger Spültechnikherstellers das Engagement. Neben dem Sponsoring von Jugend forscht hat sich das Unternehmen auch für die Teilnahme an den vom Land Baden- Württemberg initiierten und von den IHKs betreuten Bildungspartnerschaften entschieden. Higher Education gewonnen werden. Micros Simphony sorgt für verbesserte Effizienz, optimierten Service am Gast, geringere Gesamtbetriebskosten und einen Datenzugriff in Echtzeit. Großprojekt in Qatar Für die Flightcatering-Anlage der Flughafengesellschaft NDIA am neuen internationalen Flughafen von Qatar gestaltet i + o Industrieplanung + Organisation eine moderne Catering-Einrichtung für die Zubereitung von täglich rund Fluggastmenüs sowie Mahlzeiten. Kulinarischer Klimaschutz Anlässlich des Internationalen Earth Day hat Aramark im April je eine Woche lang in seinen Betriebsrestaurants Menüs mit nationalen und internationalen Rezepturen unter dem Motto Klimaleicht genießen angeboten. In jeder Earth Week wurde darauf geachtet, saisonale Zutaten und keine Flugware zu verwenden und eine vegetarische Ernährung vorzuziehen. Ziel der Aktion war es, das Bewusstsein der Gäste für eine klimafreundliche und nachhaltige Ernährung sowie den Klimaschutz zu schärfen. Starkes Ausstellerprofil Vom 8. bis 10. September 2011 findet in Köln die Eu Vend, die internatio - nale Fachmesse für die Vending- Automatenwirtschaft, statt. Im Kaffeesegment wird die Messe erstmalig durch die coffeena, International Coffee & Tea Fair, ergänzt, deren offizieller Partner die Deutsche Röstergilde ist. Neben Diskussionsforen und dem Wettbewerb Vending-Innovation, ausgelobt von Koelnmesse und dem Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft, werden auch Barista-Seminare angeboten. Speisen unterm Zeltdach Seit März dient die Zeltmensa auf dem Kunst- und Mediencampus Finkenau in Hamburg als Überbrückung, bis 2013 die endültige Mensa errichtet wird. Neukunden gewonnen Micros hat seine Software as a Service (SaaS) POS-Lösung Simphony mit Erfolg in der Hospitality Branche eingeführt. Dank des serviceorientierten Aufbaus und der flexiblen Einsatzmöglichkeiten konnten Neukunden wie Starbucks und Aramark Bewusste Ernährung leicht gemacht mit der neuen Generation von Brühen und Bouillons von eto Dr. Oetker Food-Service Gleich neun beliebte Produkte der Profi - Marke eto warten nun mit noch hochwertigeren Rohstoffen und verbessertem Geschmack auf. Royal Rindfl eischkraftbrühe, Klare Fleischsuppe und Royal Hühnerkraftbouillon enthalten keine gehärteten Fette mehr. Die gemüsebasierten Klassiker ETOKLAR Klare Gemüsesuppe, Gekörnte Brühe und Bouillon Méditerranée werden sogar ausschließlich mit wertvollem Rapsöl hergestellt und weisen einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Das tolle Plus: Viele dieser Brühen und Bouillons sind kaltlöslich und lassen sich so auch als Würzmittel einsetzen. Selbstverständlich sind die Produkte frei von kenntlichmachungspflichtigen Zusatzstoffen und Allergenen.

12 Manager im Gespräch Nischen bedienen, Nachfrage wecken 70 % Bio-Produkte, kaum Convenience-Ware und bis zu Essen täglich wie sich das umsetzen und finanzieren lässt, hat dem GVmanager der Geschäftsführer von Rebional in Herdecke, Klaus Richter, erzählt. Die Idee zu Rebional entstand bereits vor einigen Jahren im Gemeinschaftskrankenhaus Herdecke, dem größten anthroposophisch ausgerichteten Krankenhaus, sodass das Unternehmen bereits eine recht gute Branchenkenntnis besitzt. Aufgrund unseres ganzheitlichen Ansatzes sind wir sehr nah an unseren Gästen, den Kindern, kranken Menschen und Senioren, viel näher als es andere Anbieter sind. Daher sehen wir im Gesundheitswesen exakt unseren Markt, erläutert der Geschäftsführer von Rebional Klaus Richter. Die Redaktion sprach mit ihm über seine Unternehmens- und Kü - chenphilosophie und den Bau einer Zentralküche für das Klinikum und externe Kunden. Herr Richter, wie realisieren Sie das Motto Frische Regionalität contra Convenience? In allen unseren Betrieben vermeiden wir soweit möglich Convenience-Produkte. So stellen wir z. B. Saucen und Suppen grundsätzlich selbst her. Bei unseren Lieferanten achten wir im Sinne der Nachhaltigkeit auf kurze Anfahrtswege, das heißt wir bevorzugen regionale Erzeuger. Damit ersparen wir uns einen Zentraleinkauf und schaffen aufgrund unserer Regionalität wettbewerbsfähige Konditionen. Der Vorteil dabei ist, dass sich unsere Kunden mit den regionalen Produkten identifizieren. Welches sind die wesentlichen Unterschiede Ihres Ernährungsangebots für Kinder, für Erwachsene im erwerbsfähigen Alter und für Senioren? Wir schauen stets mit den Augen unserer Gäste. So entwickeln wir für jeden Kunden ein individuelles Konzept, keines davon gleicht zu 100 % dem anderen. Natürlich beachten wir dabei sämtliche gängigen Empfehlungen für die Er näh - rung der verschiedenen Alters - klassen. Was bei den theoretischen Werten allerdings häufig außer Acht gelassen wird, ist das Erlebnis des Essens, denn das muss schmecken! Deshalb passen wir sowohl unsere Rezepturen als auch unsere Produktionsweise, insbesondere aber die Zusammenstellung der Speisen den verschiedenen Gästekreisen an. Und das ergänzen wir gleichermaßen individuell pro Kunde mit Produkten und Aktionen. So stellen wir z. B. für Menschen mit Demenz und Schluckstörungen besondere Menüs her, die trotz pürierter Konsistenz optisch die Form der eigentlichen Gerichte haben. Lassen sich die tatsächlichen Auswirkungen von gesunder Ernährung auf den Esser für Sie als Verpflegungsdienstleister irgendwie messen? Die Auswirkungen gesunder Ernährung messbar zu machen, ist Aufgabe der Wissenschaft. Für uns als Dienstleister lässt sich der Erfolg nur an der Zufriedenheit unserer Gäste messen. Als Beispiel möchte ich Ih - nen eine kleine Geschichte er- Foto: Kirchner 12 GVmanager 5/2011

13 zählen: Vor einiger Zeit sprach mich in unserem Restaurant eine Patientin an, die aufgrund einer schweren Erkrankung einen langen Aufenthalt in unserem Krankenhaus hatte. Sie fragte mich, ob sie unser Brot auch irgendwo kaufen könnte. Denn von anderen Patienten hatte sie gehört, dass wir unser Brot nach eigenen Rezepturen herstellen lassen. Folglich bot ich ihr an, es gerne bei uns zu kaufen. Doch etwas verwundert habe ich sie auch nach dem Grund dafür gefragt. Sie antwortete mir daraufhin, dass sie fest überzeugt sei, ihr habe unser Brot bei ihrem Genesungsprozess stark geholfen, weil es ihr so gut geschmeckt hatte. Selbst wenn Sie jetzt über diese Geschichte gelächelt haben, beschreibt sie doch genau das, was wir mit unserer besonderen Ernährung erreichen möch ten: Sie soll dem Menschen einfach gut tun. Wie ist es möglich bei kompletter Eigenproduktion mit 70-prozentigem Bio-Anteil die Produkte Ihrer Marke Bio & mehr zu marktfähigen Konditionen anzubieten? Markt ist ja bekanntlich das Zusammenspiel von Angebot und Nachfrage. Und marktfähig ist unser Produkt deshalb, weil wir Nachfrage wecken. Mit unserer Unternehmensphilosophie sind wir nur schwer mit anderen Anbietern zu vergleichen und bedienen sicher eine Marktnische. In unseren vertrieblichen Aktivitäten stellen wir allerdings fest, dass die Nachfrage nach unseren qualitativ hochwertigen Produkten groß ist. Unsere Gäste wissen, dass diese hohe Qualität unserer Produkte auch etwas teurer ist als die konventioneller Produkte, diese aber im Regelfall auch nicht mit unseren vergleichbar sind. Wir sind neben unserer Küche in Herdecke auch bundesweit als Caterer in Küchen von Krankenhäusern, Senio - renheimen und Schulen aktiv. Dort haben wir es bislang immer geschafft, unseren Kunden, die zuvor eine konventionelle Küche hatten, höhere Deckungsbeiträge zu erwirtschaften einerseits durch Prozessoptimierung in den Kü - chen, andererseits konnte das Zusatzgeschäft durch das Bekanntmachen des Einsatzes von Bio-Produkten stark angekurbelt werden. Wie gewährleisten Sie den von Ihnen beworbenen nahezu 100- prozentigen Frischeanteil? Unsere Frische beginnt bereits beim Einkauf, indem wir mit Erzeugern direkt zusammenarbeiten. In unserer Küche setzen wir z. B. noch Knochen für die Produktion von Saucen und Suppen ein, was heutzu - tage sicherlich eine Seltenheit ist. Joghurt produzieren wir ebenso selbst wie unseren Pudding. Sogar unser Mehl mahlen wir zum Teil selbst. Was dürfen die Branche und Ihre Klientel von der im Frühjahr 2012 in Betrieb gehenden neuen Zentralküche erwarten? Die Planungen für unsere Küche sind soweit fortgeschritten, dass wir in Kürze mit dem Bau beginnen werden. Mit der Fertigstellung werden wir eine Kapazität von Mahlzeiten mithilfe von 2,5 Produktionsschichten erreichen. Bei der Küchenplanung war es uns wichtig, unsere Unternehmensphilosophie mit professioneller Technik umsetzbar zu machen. Deshalb werden wir neben der bekannten Cook & Chill-Technik einen Großteil der Produkte durch ein spezielles Verfahren natürlich konservieren und somit rund drei Wochen haltbar machen. Zu unseren Kunden werden neben Schulen und Kindergärten auch andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zäh - len, die Interesse an hochwer - tigen, leckeren Bio-Produkten haben und von deren Einsatz überzeugt sind. Momentan erarbeiten wir z. B. mit Partnern ein Bio-Pasta-Konzept sowie ein Vermarktungskonzept für den Großhandel. Herzlichen Dank für das aufschlussreiche Gespräch! cml ERFOLGS-REZEPTE Her mit dem jungen Gemüse! Paprika Vital, mit vegetarischer Füllung Zucchini Classic Gemüseschnitzel Winterspeck ade! Jetzt kommt die Zeit für den leichten Genuss. Mit der köstlichen Vielfalt aus unserem CombiLine Vital -Sortiment liegen Sie bei Ihren Gästen garantiert richtig, wenn es darum geht, die Frühlings-Karte leicht und lecker zu gestalten. Alles natürlich in tiefkühlfrischer Top-Convenience mit den bewährten CombiLine- Vorteilen. Junges Gemüse, dem man einfach nicht widerstehen kann. FVZ Westfood Convenience GmbH Natorper Straße 57 D Holzwickede Fon: / Fax: / info@fvzwestfood.de

14 Ausbildung Rewe-Deutschland-Pokal Gewinner 2011 (v. l.): 1. Platz: Sven Evers, Ahrenshooper Hof GmbH Romantikhotel Fischerwiege und Café Namenlos in Ahrenshoop 2. Platz: Gina Geigenmüller, St. Theresien- Krankenhaus ggmbh in Nürnberg 3. Platz: Maximilian Kocher, Restaurant Grüner Baum in Engelthal Sie überzeugte die Jury mit der Schauplatte Feines aus frän - kischen Flüssen und Seen Dreierlei von Lachsforelle und Zander. Am Rewe-Deutschland-Pokal 2011 hat sie teilgenommen, weil sie vor einiger Zeit ihr Faible für das Chemisieren, das Überziehen mit Aspik und das Ausglänzen, entdeckt hat. Ich mag es, filigran zu arbeiten, aber beim Wettbewerb ist auch der Geschmack entscheidend, für den es viele Punkte gab, erklärt sie und ergänzt: Bei solchen Wettbewerben geht es darum, präzise, genau und sauber zu arbeiten. Zudem hat man die Möglichkeit, unter Zeitdruck und Beobachtung zu trainieren. Empfehlen würde sie solche Wettbewerbe allen, die bereit sind, an sich zu arbeiten. Allerdings sollte jeder den großen Zeitaufwand und die Belastung neben der Aus - bildung berücksichtigen. Für ihre Zukunft hat die Auszubildende schon eine klare Vorstel - lung: Ich möchte gerne in der Sterne- Gas tronomie arbeiten und hoffe, dass mir jemand die Chance gibt, zu beweisen dass ich auch das A-la-carte-Geschäft beherrsche. Eine große Chance Erstmals seit Jahren standen auch zwei Koch-Azubis aus der Gemeinschaftsverpflegung im Finale des 23. Rewe-Deutschland-Pokals, dessen Sieger am 9. April 2011 im Wiesbadener Kurhaus gekürt wurden. Gina Geigenmüller vom St. Theresien-Krankenhaus in Nürnberg wurde Zweite, der 19-jährige Damian Munoz Perez von der WestLB Düsseldorf war einer der Sieger der Herzen. Mit dem zweiten Platz in der Gesamtwertung des Nach wuchswettbewerbs von Rewe-Foodservice wurde für die 25-jährige Gina Geigenmüller der Traum ihrer Träume wahr. Als eine der Gewinnerinnen wird sie nun an der Johnson & Wales University in den USA ein Praktikum absolvieren das hatte sich die talentierte Jungköchin vom St. Theresien-Krankenhaus in Nürnberg immer gewünscht. Damit hätte ich nie gerechnet, da die Konkurrenz sehr groß war, sagte die gebürtige Thü rin ge rin direkt nach der Siegerehrung. Gina Geigenmüller Kochtalente überzeugten Zum 23. Rewe-Deutschland- Pokal traten neun junge Damen und zehn Herren zwischen 19 und 27 Jahren an, die an zwei Wettbewerbstagen in Mainz ihr Können unter Beweis stellten. Alle hatten sich in Länderausscheidungen für das Finale qualifiziert. Das Motto lautete dabei Variationen von heimischen Süßwasserfischen mit zwei Garnituren nach eigener Idee und einer harmonierenden Sauce. Der mitgebrachte Wareneinsatz durfte 40 nicht überschreiten. Alle 19 Finalisten sind Riesentalente, resümierte die Jury, deren erfahrene Mitglieder es angesichts der hervorragenden Leistungen der Teilnehmer nicht leicht hatten. Daher gab es nach den drei Siegern auch nur Viertplatzierte. Zweimal vier Stunden hatten die Finalisten Zeit, um ihre Ideen in Szene zu setzen. Gewertet wurden die Arbeitstechnik und Sauberkeit, Schwierigkeitsgrad, Kreativität und Geschmack. Die Wettbewerbsteilnahme gilt in der Branche als Sprungbrett für eine vielversprechende Karriere nicht nur für die Sieger. mth Fotos: Theimer 14 GVmanager 5/2011

15 Ich bin jetzt nicht mehr so hektisch. Zu den jüngsten Finalisten beim Rewe-Deutschland- Pokal zählte der 19-jährige Damian Munoz Perez, der im Betriebsteil Sonderküche der WestLB AG in Düsseldorf bei Hans Peter Müsch ausgebildet wird. Die Redaktion des GVmanager sprach mit ihm über seine Teilnahme. Spinatknödel denen Gästen und kann ein Karriere-Sprungbrett sein. Welche Erfahrungen waren dabei für Sie bisher am hilfreichsten? Meine Schauplatte hieß Symphonie von Süßwasser - fischen. Ein Hauptbestandteil davon waren Terrinen, die wir so auch im Betrieb sehr oft zubereiten. Durch das Zuschauen beim Üben des letzten Teilnehmers konnte ich mir ein Bild von den Abläufen machen. Foto: Theimer Warum haben Sie bei diesem Wettbewerb teilgenommen? Jährlich nehmen Azubis der WestLB am Rewe-Deutschland-Pokal teil auch im letzten Jahr als ich dem Teilnehmer bei den Vorbereitungen zugeschaut habe. Schnell war ich interessiert, bin auch nach dem Feierabend geblieben und habe beim Chemisieren der Schau stücke oder Tournieren der Möhren zugesehen. Ich war sogar beim Finale 2010 dabei, und da war klar, dass ich 2011 an den Start gehen werde. Es handelt sich um eine ganz andere Art von Wettbewerb, als z. B. der Dehoga-Wettbewerb oder Achenbach-Preis, wo die Teilnehmer ganze Me - nüs kochen. Zudem ist der Wettbewerb einer der größ ten seiner Art mit über 600 gela- Können Sie die beim Wettbewerb gemachten Erfahrungen im Arbeitsalltag umsetzen? Beim Wettbewerb steht man unter großem Druck zeitlich und leistungsmäßig denn man will weiterkommen. Diese Erfahrung hat mir sehr geholfen, denn nun bin ich bei der Arbeit nicht mehr so hektisch, wenn es etwas stressiger wird. Würden Sie anderen Azubis eine Teilnahme an diesem oder ähnlichen Wettbewerben empfehlen? Ich kann jedem Azubi empfehlen, an einem Wettbewerb teilzunehmen, denn das sind Erfahrungen, die einen weiterbringen und reifer werden lassen. Zudem ist es gut, eine solche Teilnehmerurkunde in den Lebenslauf packen zu können. Auch wenn man nicht den ers - ten Platz belegt hat, zeugt es von enormem Engagement und Liebe zum Kochberuf. Herzlichen Dank für das Gespräch. Wir wünschen Ihnen weiterhin eine erfolgreiche Aus - bildung! mth Unsere Vorteile für Sie: Ideal für Vegetarier und Kalorienbewusste - nur 197 Kalorien Vielseitig einsetzbar - als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage TIEFKÜHLKOST WEINBERGMAIER GmbH Leopold-Werndl-Straße 1, A-4493 Wolfern, Tel.: +43/ , 5/2011 GVmanager 15

16 Vitale Küche Gas geben statt ausbremsen Die ernährungswissenschaft lichen Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung sind hoch. Unberücksichtigt bleibt aber meist, wie man die Leistungsfähigkeit steigern könnte v. a. mit dem Frühstück. Der Dipl. oec. troph. Günter Wagner vom Institut für Sporternährung hat uns mehr zu dieser ergänzenden Dimension der Speisenplanung verraten. Seit fast 40 Jahren betonen Ärzte und Ernährungswissenschaftler die Bedeutung des Frühstücks. Doch statt besser wird die Situation nur schlimmer: Immer weniger Men - schen frühstücken. Günter Wagner vom Institut für Sporter - nährung (IS) in Bad Nauheim verfolgt daher einen neuen Ansatz nach dem Motto: Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt dann muss im übertragenen Sinne das Frühstück zum Gast, zu Studenten oder Schü - lern kommen. Dass damit viele positive Effekte einhergehen, hat jüngst die KIKS UP-Studie nachgewiesen, die das Institut für Sporter nährung zusammen mit der TU Dortmund und der Universität Erlangen durchgeführt hat. Welche Aufgaben sich daraus für die künftige Gemeinschaftsverpflegung ableiten lassen, hat uns Günter Wagner, Dipl.-Oecotrophologe und Mitglied im VDOE verraten, dessen wissenschaftlicher Schwerpunkt u. a. der Einfluss des Essens und Trinkens auf die körperliche und mentale Leistungsfähigkeit ist. Fotos: Rike/Pixelio, birgith/pixelio, Thomas Siepmann/Pixelio, Institut für Sporternährung 16 GVmanager 5/2011

17 Foto: privat Herr Wagner, was ist dran an der Redewendung Frühstücke wie ein Kaiser...? Der Ratschlag hat weiterhin Gültigkeit, denn die Nacht ist die Zeitspanne mit der größten Nahrungskarenz im Tagesverlauf. Der Kohlenhydratspeicher im Körper, der dem Gehirn als einzige Energiequelle dient, ist zu keiner anderen Tageszeit so klein wie am Morgen. Bereits eine kleine Menge Kohlenhydrate, das muss kein ganzes Frühstück sein, wäre ausreichend, um die geistige Leis - tungsfähigkeit anzuschieben. Doch leider entwickelt sich das Essverhalten gerade umgekehrt. Für die Entwicklung zeichnet aber der gesellschaftliche Wandel verantwortlich, alles wird schnelllebiger und stressiger... Ja, aber nicht nur. Dem Argument Frühstücke wie ein Kaiser fehlt die zeitnahe, moti - vierende Wirkung wie vielen gesundheitsorientierten ernäh - rungswissenschaftlichen Empfehlungen. Klar soll man z. B. nicht zu kalorienreich oder nicht zu fett essen, damit man in 30 Jahren nicht unter Übergewicht usw. leidet. Ursache und Wirkung liegen hier aber zu weit auseinander, um zu einer Verhaltensänderung zu führen. Die Argumentation etwas nicht zu tun, um etwas nicht zu bekommen, hinkt. Der Vorteil einer bestimmten Ernäh rung muss schneller ersichtlich und nachvollziehbar sein, um als Anreiz dienen zu können und hier kommt wieder die geistige oder körperliche Leistungsfähigkeit ins Spiel. Wie profitiert davon der Arbeitgeber, und welche Konsequenzen sollten daraus für das Zweit - frühstück gezogen werden? Es ist erwiesen, dass morgens relativ mehr Arbeitsunfälle passieren, wenn die Arbeitnehmer ohne Frühstück in den Betrieb kommen. Ein akzeptiertes Zweit - frühstücksangebot könnte wesentlich dazu beitragen, die Effizienz der Arbeitnehmer zu erhöhen. Eine übertragbare Studie, die wir vom Institut für Sporternährung mit Schülern durchgeführt haben, hat gezeigt, dass das (Zweit-)Frühstück die Arbeitsspeicherkapazität um 19 % erhöht, die Basislerngeschwindigkeit um 100 %, die Merk - spanne um 5 % und den IQ im Klassendurchschnitt um 8 IQ- Punkte verbessert. Zudem waren die Schüler ausgeglichener, weniger aggressiv und zeigten ein besseres Durchhaltevermögen bis 13 Uhr. Diese Vorteile sollten für den Arbeitnehmer und Arbeitgeber genutzt werden. Da sich das Frühstücksverhalten zu Hause trotz 40 Jahre Aufklärungsarbeit nicht verbessert hat, sollten wir die Verhältnisse ändern, also ein attraktives Zweitfrühstück in Betrieb oder Schule fördern. Günter Wagner Wie sollte ein leistungsförderndes Frühstücksangebot, z. B. in der Cafeteria, gestaltet sein Schokoriegel ist ja nicht gleich Banane? Eine erste sinnvolle Einstufung ist über den Glykämischen Index (GI) der Lebensmittel möglich. Dieser Parameter beschreibt die Geschwindigkeit, mit welcher im Körper der Energieträger Glucose, den das Gehirn als einzige Energiequelle verwendet, aus Lebensmitteln zur Verfügung gestellt wird. Wichtig ist dabei das richtige Maß. Denn nicht immer hilft viel auch viel. Je mehr Glucose auf einmal ins Blut gelangt, umso stärker und steiler steigt der Blutzuckerspiegel an Vollgas sozusagen. Der Körper steuert nun dagegen und setzt verstärkt Insulin frei, der Glucosespiegel sinkt rapide ab wie bei einer Vollbremsung. Mentale Topleis - tungen sind in diesem Zustand nicht mehr möglich. Tendenziell werden Lebensmittel mit einem mittleren bis niedrigen GI hinsichtlich der förderlichen Wirkung auf die geistige Leistungsfähigkeit empfohlen. Um Leis - tung erbringen zu können, reicht aber eine erste Initialzün- Die Hela Salz- und Gewürzspezialitäten aus aller Welt... QUALITÄT SEIT 1905 Mit Salzkristallen, die sanft oder crispy auf der Zunge zergehen, exotischen Aromen, wie die der Tahiti Vanille und aufwendigen Räucherverfahren aus Europa, geben sie immer wieder neue Abwechslung für Gäste und Gaumen. Von der rosa Färbung des Himalaya Salzes bis hin zum Schwarzen Hawaii Salz überzeugen die exklusiven Zehn auch durch ihre außergewöhnlich ansprechende Optik. Jedes der Hela Gourmet-Salze ist ein innovatives Deluxe-Produkt der Spitzenklasse. Afrikanische Paradieskörner, Chinesische Zimtblüten und Tasmanischer Bergpfeffer: So aufregend exotisch klingen und schmecken die erlesenen Hela Deluxe-Gewürze. Die innovativen Gaumenkitzler bieten von süßlich-mild über scharf-prickelnd bis feurig-pikant immer neue und kulinarische Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau. Fordern Sie bitte unsere umfangreiche Informationsbroschüre unter folgender Telefonnummer ab: +49 (0)4102/ Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH Beimoorweg Ahrensburg Germany Telefon +49 (0)4102/ Fax +49 (0)4102/ infoservice@hela.eu Internet: 5/2011 GVmanager 17

18 Vitale Küche Portionsgröße (g) KH-Gehalt KH-Gehalt Glykämischer Eignung zur Förderung geistiger Leistungsfähigkeit pro 100 g pro Portion Index (GI) in % sehr gut gut weniger gut GI-Kategorien: hoher GI %, mittlerer GI %, niedriger GI < 55 % Speisen Wiener Schnitzel ,3 25,95 55 Gemüseauflauf ,5 15 Salatteller (Gemüsesalat mit Joghurtdressing) ,5 15 mit Brot ohne Brot Currywurst (? ) niedrig Apfel ,75 38 Banane Obstsalat ,5 50 Butterbrezel ,4 75 Salami-Brötchen ,5 73 Fruchtjoghurt (fettarm) Joe Clever Schokomilch Getränke Portionsgröße (ml) Mineralwasser Apfelsaft Cola ,3 70 Apfelsaft-Schorle Der Glykämische Index gibt in der Maßeinheit % an, wie schnell ein kohlenhydrathaltiges Nahrungsmittel im Vergleich zu reinem Traubenzucker (= 100 %) ins Blut gelangt. Zur Förderung der geistigen Leistungsfähigkeit eignen sich tendenziell Nahrungsmittel mit mittlerem (70-55 %) bis niedrigem GI (> 55 %). Die Banane ist mit einem GI von 52 sehr gut dafür geeignet, das Wiener Schnitzel trotz ähnlichem GI (55) weniger gut. dung von ca g Kohlenhydraten aus, wie sie in einem Kakao enthalten sind. Dieser positive Einfluss auf die geistige Leistungsfähigkeit am Vormittag wurde im Rahmen der Cross- Over-Studie mit der Schulmilch Joe Clever Schokolade eindrucksvoll nachgewiesen. Wie kann ich als Verpflegungsverantwortlicher auch ohne Studie feststellen, welche Lebensmittel welchen Glykämischen Index haben und sich entsprechend eignen? Von immer mehr Lebensmitteln kann der Glykämische Index (GI) nachgeschlagen werden. Es ist aber interessant zu unterscheiden, wann die geistige Leis - tung erbracht werden soll. Will der Student 5 Minuten vor der Prüfung Energie tanken, braucht er etwas anderes aus der Cafeteria als der Geschäftsmann, der an einer zweistündigen Konferenz teilnimmt. Eine vollreife Banane hat einen hohen GI und liefert entsprechend eine große Menge an schnell verfügbaren Kohlenhydraten. Eine noch grüne Banane hat hingegen einen niedrigen GI, das heißt ihre Kohlenhydrate liegen noch in nennenswerter Menge als Stärke vor und müssen erst in Glucose aufgespalten werden. Die noch grüne Banane stellt somit dem Körper nicht so schnell Energie zur Verfügung wie die vollreife, dafür aber kontinuierlicher und gleichmäßiger. Der sehr gesunde Apfel ist als geistiger Fitmacher übrigens weniger geeignet als viele glauben. Sein Fruchtzucker muss in der Leber erst zu Glucose umgewandelt werden, bevor er als Energiequelle für die grauen Zellen genutzt werden kann. Nicht jedes ernährungsphysiologisch ge sund bewertete Lebensmittel ist top für geistige Aktivitäten. Das klingt nach einer wahren Wissenschaft. Geht s nicht auch einfacher? Die Wirkung einzelner Nährstoffe oder Basis-Lebensmittel ist relativ gut erforscht. Der nach dem WHO-Standard ermittelte GI, der bereits nachgeschlagen werden kann, ist eine gute Basis. Sobald aber einzelne Lebensmittel oder Zutaten kombiniert werden, wie bei einer Butterbrezel, ändert sich die Verweildauer der Speise im Magen, damit auch ihr GI und der Verlauf des Blutzuckerspiegels. Daher arbeiten wir am IS derzeit mit der TU Dortmund, Prof. Günter Eissing, und Dr. Siegfried Lehrl von der Universität Erlangen im Rahmen eines Pilotprojekts an einem Tabellenwerk, das neben den gängigen Nährwerten einzelner Lebensmittel, Snacks und kompletter Mahlzeiten auch den GI ausweist sowie den Einfluss auf die geistige Leistungsfähigkeit. Man kann aber in der Tat nicht von GV-Praktikern erwarten, dass sie sich so detailliert mit der Bestimmung des GI auseinandersetzen. Ich sehe die Möglichkeiten dafür eher bei Convenience-Herstellern. Wa - rum sollten sie neben Energieund Nährstoffgehalt nicht auch den potenziellen Einfluss des Lebensmittels auf die geistige und nicht zu vergessen auch die körperliche Leistungsfähigkeit kommunizieren? Diese Informationen können in einer positiv formulierten und motivierenden Eignungsampel an den Gast kommuniziert werden. Wie bekomme ich den Gast dazu, das Angebot anzunehmen? Der Konsument will einen Zusatznutzen in absehbarer Zeit selbst erfahren und diesen Erfolgseffekt erlebt er beim Verzehr von Lebensmitteln mit positiver Wirkung auf die Leis - tungsfähigkeit nicht nur beim Frühstück, sondern auch beim Mittagessen. Ich glaube, dass eine derartige Kommunikation des Zusatznutzens bald gehobener Standard sein wird. Herr Wagner, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Verband der Oeco trophologen e.v. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungsund haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. Weitere Informationen: Grafik: eigene Darstellung nach Wagner 18 GVmanager 5/2011

19 Man nehme eine Prise Herz SAGA Kochpergament für mehr Effizienz in der Profiküche Das formbeständige, fettdichte, feuchtigkeits- und hitzestabile SAGA Kochpergament eignet sich nicht nur perfekt zum Kochen, Dämpfen, Braten und Backen. Auch die Vorbe reitung und die Aufbe wahrung der Speisen werden damit einfacher und effizienter. Die Anti haftbeschichtung verhindert zudem das Anhaften von Gargut und Eiweiß sowie das Einbacken und Verkrusten des Back- oder GN-Blechs. In der professionellen Gastronomie wird mit dem Einsatz des universell verwendbaren SAGA Kochpergaments ein deutlich wirtschaftlicherer Arbeitsablauf möglich, durch den Sie mehr Mahlzeiten vorbereiten und ausgeben können. SAGA Kochpergament gibt es als Bögen im GN 1/1- bzw. 2/1-Format sowie als Rollenware. Das Rezept zur Abbildung sowie weitere Informationen zu SAGA Kochpergament finden Sie auf unserer Homepage: Metsä Tissue GmbH Tel.: +49 (2684) Fax: +49 (2684)

20 Vitale Küche Gesundheitsbewusstsein ist wieder in. Doch nicht jedes Fitness-Produkt, Wellness- Getränk oder vitale Menü muss die durch den Titel implizierte Gesundheitsbotschaft auch erfüllen. Bereits vorhandene Siegel, Marken und Zertifizierungen können die Umsetzung einer glaubwürdigen, vitalen Menülinie erleichtern machen aber auch viel Arbeit. Gesundheit richtig verpacken Currywurst und Schnitzel vom Speisenplan zu streichen, um den Gast, Bewohner oder Patienten zu einer vollwertigen und gesunden Ernährung zu zwingen, ist nicht die primäre Aufgabe eines Verpflegungsverantwortlichen. Denn für seine Gesundheit ist jeder Mensch noch immer selbst verantwortlich. Dennoch sollte er auch in der Gemeinschaftsverpflegung die Möglichkeit haben, auf ernährungswissenschaftlich empfehlenswerte Speisen ausweichen zu können. Als Grundlage für die Schaffung eines eigenen Vital Menüs sollten unter anderem die einschlägigen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen, z. B. die D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, gelten (vgl. Kasten Ausgewählte Merkmale einer vitalen Küche S. 22). Glaubwürdiger und in der Umsetzung einfacher erscheint aber die Nutzung bereits etablierter Verpflegungs- Begleitendes Informationsmaterial, wie hier die Ernährungspyramide in der Kantine des BStMELF, erhöht die Akzeptanz vitaler Menüs. Fotos: DGE/Projekt Job&Fit, Kirchner 20 GVmanager 5/2011

21 Man nehme eine Prise Herz marken oder Zertifizierungslösungen für gesunde Konzepte, die es z. B. für die Betriebsverpflegung gibt. Sie haben die schwammigen Begriffe Vital oder Fit bereits in konkrete Kon zepte mit verschiedenen Anforderungen gekleidet. Unsere RAL-Spezifikation Vital res tau - rant richtet sich an Betriebsrestaurants, in denen die Gäste sich ein Essen wünschen, welches sie zwar mit schmackhaften Angeboten genießen lässt und angenehm sättigt, jedoch nicht belastet und ermüdet, er - klärt Nadine Balzani, Geschäftsführerin der Gütegemein schaft Ernährungs-Kompetenz GEK, die als Ansprechpartner für die Zertifizierung nach dem RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen dient. Das Job&Fit-Logo zeigt, dass ein Betriebsrestaurant die Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung erfüllt. Job&Fit ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE und Teil des Nationalen Aktionsplans In Form und will einen Beitrag zur Einführung, Umsetzung und Sicherung eines ernährungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegungsangebots in Betriebsres - taurants leisten unter anderem mit einer Checkliste, die knapp 80 Anforderungen aufzählt. Fit & Vital ist eine Verpflegungsmarke, ein Betriebskonzept und ein Gütesiegel zugleich. Es wurde von S&F-Consulting mit dem Ziel entwickelt, den Verpflegungsbetrieb nachhaltig und wettbewerbsfähig am Markt zu platzieren. Allen drei Konzepten gemein ist die ernährungsphysiologische Ausrichtung und Orientierung an einschlägigen Empfehlungen wie den Referenzwerten zur Nährstoffzufuhr sowie deren Umsetzung durch geeignete Speisenplanung und -herstellung. Ebenfalls im Fokus stehen bei allen die rechtlichen Grundlagen eines GV-Betriebs und die personelle Qualifikation sowie begleitende Maßnahmen zur Kommunikation des Konzepts. Im Detail sind die jeweiligen Bereiche allerdings unterschiedlich stark gewichtet bzw. mit verschiedenen Anforderungen ausgestaltet. Der entscheidende Unterschied unseres Konzepts zu anderen wie Job&Fit besteht darin, dass das RAL Gütezeichen auf den Grundsätzen für Gütezeichen basiert. Damit unterliegen sowohl die grundsätzlichen Genehmigungen als auch die regelmäßigen Wesentlich sind nicht nur die Kriterien der gesundheitsfördernden Lebens - mittelauswahl und der nährstoffoptimierten Menülinie, sondern auch die Kommunikation mit dem Gast. Revisionen der Aufsicht durch die Instanzen des Kuratoriums von RAL. Daneben bestehen Unterschie - de im Anerkennungs- und Prüf - verfahren und bei den Prüfinhalten, die das Feld der gesamten Speisenversorgung bis hin zur inhaltlichen Definition und Deklaration der Speisen umfassen, verdeutlicht Nadine Balzani. Antje Penning, Projekt Job&Fit Geringe Nachfrage Doch die Nachfrage nach derartigen Konzepten und Zertifizierungen scheint noch zurückhaltend zu sein. Für die 62-seitige Spezifikation Vitalrestaurant, die seit gut einem Jahr angeboten wird, gibt es zwar schon einige interessierte, aber noch keinen zertifizierten Betrieb. Das Gütesiegel Fit & Vital trägt bisher nur der Pilotbetrieb Auto- Vision in Wolfsburg, bei dem es Ende 2009 im Rahmen einer Reorganisation des Verpflegungsbetriebs eingeführt wurde. Weitere Anfragen liegen aber vor. Der Bekanntheitsgrad und ein zeitlicher Vorsprung kommt dagegen dem Projekt Job&Fit zugute, das es seit 2007 gibt und im Jahr 2008 die Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung veröffentlicht hat. Derzeit sind 45 Betriebsrestaurants mit dem Job&Fit- Logo zertifiziert und 25 weitere Der Bedarf, so eine Verpflegungsmarke tragen zu dürfen, wird von den einzelnen schon gesehen und gerne umgesetzt, jedoch möchte keiner im Prozess dazu. Bezogen auf die Gesamtzahl an Betriebsrestaurants aber eine immer noch bescheidene Zahl. Der Mehrwert solcher Verpflegungsmarken wird von vielen Einrichtungen fälschlicherweise noch nicht erkannt. Um jedoch als Eigenregie - betrieb im Wettbewerb, insbesondere mit externen Caterern, bestehen und seine Kunden an sich binden zu können, sind sie unverzichtbar, betont Oliver Schrock, der die Verpflegungsmarke Fit & Vital mit auf den Weg gebracht hat. Ein Grund dafür liegt sicher in dem begleitenden Zeitaufwand und der Bereitschaft, Dinge einfach mal anders zu machen. Wir mussten lernen, nach genauen Rezepturen zu kochen und nicht wie bisher nach Erfahrungswerten. Alles muss 100-prozentig abgewogen und gewichtsgenau portioniert werden, berichtet Karl- Heinz Auerbacher, Pächter der Kantine im Baye rischen Staatsministerium für Ernäh - rung, Landwirtschaft und Forsten in Mün- etwas dafür tun! Oliver Schrock, S&F-Consulting SAGA Kochpergament zum Vorbereiten, Frischhalten und vieles mehr SAGA Kochpergament ist der universelle Helfer in der Profiküche. Dank der vielseitigen Einsatzmöglichkeiten lässt es sich zum Plattieren, Krustieren oder Portionieren genauso verwenden wie zum Kühlen und Einfrieren von Lebensmitteln. Das Portionieren und Frischhalten von Kühlware bietet Ihnen neben einer größeren Flexibilität zusätzlich auch eine hohe Planungssicherheit. Ganz nebenbei schwitzen in SAGA Kochpergament kühl zu lagernde, fetthaltige Lebensmittel wie Schinken deutlich weniger als in Folie. Natürlich können Sie SAGA Kochpergament auch noch anders einsetzen: z. B. als Spritzbeutel für Sahne oder als Dekorationsschablone für Kuchen und Pasteten.

22 Vitale Küche Anbieter S&F-Consulting DGE/ BMELV RAL/ Gütegemeinschaft GEK Definition Fit & Vital von S&F- Consulting ist eine Verpflegungsmarke, ein Betriebskonzept und ein Gütesiegel zugleich. Ziel ist, den Verpflegungsbetrieb durch eine indivi - duelle Anpassung des Grund konzepts nachhaltig und wettbewerbsfähig am Markt zu platzieren. Das Job&Fit-Logo zeigt, dass ein Betriebsrestaurant die Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung erfüllt. Job&Fit ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. und Teil des Nationalen Aktionsplans In Form und will einen Beitrag zur Einführung, Umsetzung und Sicherung eines ernäh - rungsphysiologisch ausgewogenen Verpflegungsangebots in Betriebsrestaurants leisten. Die Spezifikation Vital - res taurant unter der Dachmarke RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen fordert eine sinnvolle Kombination der Speisen und wirkt wenig belas - tend auf den Organismus. Betrachtet wird beim Prüfverfahren das gesamte Prozedere rund um die Speisenversorgung. Ausgewählte Merkmale einer vitalen Küche Komponenten/ Menüs mit hoher Nährstoff- statt Energiedichte, z. B. fettarme Milch- und Fleischprodukte gezielte Lebensmittelauswahl (Qualität, Herkunft, Zusammensetzung) hoher Anteil an Frischware, TK-Rohprodukte, z. B. Gemüse, Konserven vorziehen nährwertschonende Garmethoden, kurze Warmhaltezeit ansprechende Sensorik (z. B. bissfestes Gemüse) und Optik Nährwerte und -relationen berechnen und an Referenzwerten orientieren Deklaration möglicher Zusatzstoffe und Allergene bis hin zur Einsehbarkeit aller Inhaltsstoffe Komponentenwahl, plus Empfehlungen zur Zusammenstellung des gesundheitsbetonten Menüs begleitende Ernährungsinformation bzw. Gästekommunikation chen (BStMELF), die seit vier Monaten das Job&Fit-Logo tragen darf. Durch die Übernahme der DGE-Musterspeisenpläne hat er sich aber zumindest die aufwendige Speisenplanung und Nährwertberechnung, für die ihm auch die Software gefehlt hätte, gespart. Nur sehr wenige Verpflegungsbetriebe berechnen ihre Speisekarten hinsichtlich der Nährwerte und stellen ihre Speisen analog der geeigneten Kochmethodik her. In der Gesamtheit ist eine streng zu akkreditierende Kü che nicht jedermanns Sache, weiß Oliver Schrock aus seiner Beratertätigkeit. Karl-Heinz Auerbacher lenkt aber ein: Der Aufwand beschränkt sich primär auf die Einführungsphase. Inzwischen ist vieles Routine geworden und der Zeitbedarf geringer. Neben dem Zeitaufwand könnten auch die Kosten für Zertifizierung und Re-Audits ein abschreckender Faktor sein. Doch Dipl.- Oecotrophologin Antje Penning vom Projekt Job&Fit hält dagegen: Die Kos ten der Job&Fit-Zertifizierung liegen je nach Voraus - setzung des Betriebs zwischen 500 und knapp 3.000, was unserer Erfahrung nach von den GV-Betrieben als gutes Preis-Leis - tungs-verhältnis gewertet wird. Als weiterer Faktor kommt eventuell die Gefahr hinzu, sich zu blamieren, wenn man bei einem Audit durchfällt. Der Bedarf, so eine Verpflegungsmarke tragen zu dürfen, wird von den einzelnen schon gesehen und gerne umgesetzt, jedoch möchte keiner etwas dafür tun! resümiert Oliver Schrock. Kosten Nutzen? Wie sieht denn nun die Kosten-Nutzen- Relation aus? Rein wirtschaftlich betrachtet, kann sich die Einführung einer gesundheitsbewussten, zertifizierten Linie lohnen, wie das Beispiel der AutoVision in Wolfsburg zeigt. Seit der Neuausrichtung unserer Gastronomie haben wir einen Anstieg der Essenteilnehmer von etwa 20 % erreicht. Der Durchschnittsbon hat sich um etwa 12 % von 3,60 auf ca. 3,97 erhöht, berichtet Thomas Knigge, Leiter Event & Gastronomie bei AutoVision. Doch dafür zeichnet nicht allein die Zertifizierung mit dem Fit & Vital-Logo verantwortlich. Denn neben der Integration der Menülinie wurde der gesamte Menüplan umstrukturiert und der Ausgabebereich neu gestaltet und das Ganze begleitend kommuniziert. Wir versorgen unsere Gäste mit vielen Informa - tionen zu den jeweiligen Angeboten und fördern durch Aufklärung an Lieferantenund Gesundheits tagen die Bildung einer eigenen, individuellen Esskultur, erläutert ANZEIGE Thomas Knigge die Strategie. Überzeugen lassen sich von Fit & Vital so täglich kon - s tant etwa 25 % der Essensteilnehmer. Wareneinsatz erhöht Dass sich eine gesundheitsbewusste Menülinie wirtschaftlich nicht zwingend lohnen muss, belegt das Beispiel der Kan - tine im BStMELF. Allerdings liegen hier andere Ausgangsbedingungen als in Wolfsburg vor. Ich habe schon immer versucht, möglichst kalorienarm zu kochen und dafür frische, saisonale und v. a. regionale Lebensmittel zu verwenden, erzählt der Pächter Karl-Heinz Auerbacher. Im Ge- Fotos: S&F-Consulting, DGE/Projekt Job&Fit, GEK, Theimer, Archiv, Kindermenü König 22 GVmanager 5/2011

23 Man nehme eine Prise Herz SAGA Kochpergament damit Sie Geld und Zeit sparen Mit SAGA Kochpergament sparen Sie Geld, da Sie nur noch ein Material benötigen, das Sie für alle Koch- und Backprozesse verwenden können. Bei AutoVision in Wolfsburg ergänzt ein Fit & Vital-Menü seit der Reorganisiation das Angebot. schaftliches. Der Personalrat des BStMELF hatte die Einführung angeregt. Die Zufriedenheit meiner Kunden ist mir sehr wichtig. Zudem ist die Imagewirkung nicht zu unterschätzen, sagt Karl-Heinz Auerbacher. Zwischen 15 und 20 % der 350 bis 550 internen und externen Essenteilnehmer wählen das nährwertoptimierte Menü. Und wie viele Er nährungswissenschaftler sind da - runter und folgen ihren eigenen Empfehlungen? Genaue Zahlen können wir mit unserem Kassensystem nicht nachvollziehen. Als interne Gäste registrieren wir nicht nur Mitarbeiter des BStMELF, sondern auch anderer Ministerien und der Staatsbibliothek, antwortet Karl-Heinz Auerbacher. Anhand des persönlichen Kundenkontakts ist aber festzustellen, dass Mitarbeiter der Abteilung Er nährung sehr regelmäßig zu Job&Fit greifen. Doch das Angebot ist noch jung und vielleicht können die vielen Aufsteller und das Infomaterial rund um Job&Fit zukünftig auch die weniger ernährungsaufgeklärte Klientel überzeugen. Denn Erfahrungswerten der DGE zufolge, wählen täglich 25 bis 60 % der Tischgäste das Job&Fit-Menü. Die Zeitersparnis beginnt schon bei der Zubereitung, da Sie die Gerichte im SAGA Kochpergament bereits frühzeitig vorbereiten können. Beim Kochen verlieren Sie weniger Zeit, da Sie verschiedene Speisen gleichzeitig garen können, ohne dass eine Übertragung der Geschmack stoffe stattfindet. Und da Sie mit SAGA Kochpergament auch noch Bleche, Auflaufformen, Pfannen und Töpfe vor Fett und Verkrustungen schützen, spart Ihnen das auch noch Zeit beim Spülprozess. Foto: Theimer ANZEIGE genzug ist aber auch die Nachfrage nach Currywurst und Pommes nicht verschwunden, gibt er zu bedenken. Seit er im Januar, begleitet von viel Informationsmaterial und Aktionen, neben drei Standard-Menüs das Job&Fit-Menü eingeführt hat, sind deswegen weder Umsatz noch Essenszahlen gestiegen, der Wareneinsatz dagegen schon. Die um 5-8 % höheren Kosten erwirt - schafte ich nur teilweise über die Preise, erzählt der Pächter. Doch das Ziel der Job&Fit-Zertifizierung war auch kein wirt- Fazit Ob man nun eine eigene Vital-Linie entwickelt oder auf bestehende Angebote setzt der Druck, solche Konzepte umzusetzen, wird zunehmen. Es ist notwendig, nicht nur täglich auf die Kos tenbremse zu treten, sondern die Wirtschaftlichkeit des Betriebs durch eine Attraktivitäts- und damit Erlössteigerung zu verbessern. Hier greifen Markenkonzepte gut, weiß Oliver Schrock. Eine Frage steht noch aus: Wie ist nun mit der Currywurst zu verfahren? Fit & Vital wird von uns nur für eine Menülinie empfohlen. Damit hat z. B. die neue deutsche Küche weiterhin auf dem Speisenplan Bestand, erklärt Oliver Schrock. Auch Nadine Balzani schließt Speisen, die man nach herkömm - lichem Verständnis vielleicht als ungesund interpretieren könnte, nicht aus: Das ist einerseits eine Frage der Häufigkeit und andererseits der Qualität. So unterscheiden sich Curry würste in der Fleischart und im Fettgehalt, bei selbstgemachten Curry saucen kann man zudem die Zucker- und Fettmengen und die Fettqualitäten steuern. kir

24 Gesundheitsmanagement Schnitzel contra Produktivität Kann es sich ein Unternehmen wirklich leisten, dass sein Casino den Mitarbeitern täglich Mittagsmenüs à 900 kcal oder mehr offeriert? Die Betriebsverpflegung hat einen wesentlichen Beitrag zur Gesundheitsförderung der Mitarbeiter zu leisten doch der erfolgreichen Umsetzung sind auch Grenzen gesetzt, wie Barbara Flöder aus einigen Beratungsprojekten weiß. Krankheitsbedingte Fehlzeiten stellen schon heute viele Unternehmen vor große Probleme bei der Abdeckung von Diensten und Fachkraftquoten. Vor dem Hintergrund der demografischen Entwicklung wird der salutogenetische Ansatz, also danach zu fragen, was den Menschen gesund hält, zukünftig von immer größerer Bedeutung werden. Die Gesundheit der Mit - arbeiter zu erhalten, und damit auch das Unternehmenspotenzial, sollte mehr fokussiert werden. Welche Rolle dabei die Mitarbeiterverpflegung spielen soll und kann, haben wir Barbara Flöder gefragt. Die Dipl.-Biologin und Gesundheitswissenschaftlerin arbeitet als freie Beraterin im Bereich Organisationsund Personalentwicklung im Gesundheitsund angrenzenden Sozialwesen. Frau Flöder, warum sollte das Betriebsrestaurant ins Ge - sundheits ma n a ge - ment eingebunden werden? Barbara Flöder Studien zufolge be wirkt der Verzehr hochkalorischen Essens, dass Müdigkeit und Fehlerhäufigkeit steigen, während zugleich Produktivität, Innovationskraft und Fle xibilität sinken. Ein Unternehmen muss sich daher fragen, ob es sich ein 900-kcal- Mittagessen, z. B. in Form von Pommes, paniertem Schnitzel und Sauce, leisten kann. Wertschöpfendes Gesundheitsmanagement Ein wertschöpfendes Gesundheitsmanage - ment bedeutet, dass das Unternehmen mit Zielen und Zielerreichungsgraden arbeitet. Das Unternehmen muss seine Organisation betrachten und einschätzen, welche Elemente gesundheitsförderlich sind oder zu diesen ausgebaut werden können und welche Gesundheitsziele erreicht werden sollen. Dabei ist das Personal aktiv einzubinden. Das fördert die Selbstkompetenz der Mit arbeiter, die Akzeptanz der Gesundheitsziele des Einzelnen, und gleichzeitig wirkt auch der sanfte Druck des Gruppenzwangs. Ein nachprüfbares Gesundheitsziel, das die Mitarbeiter sich selbst setzen können, ist z. B. die gesunde und anhaltende Gewichts reduktion. Darüber hinaus können Fehlzeiten aufgrund von ernährungsbedingten Störungen, wie Adipositas, und daraus ableitbare Folgeerkrankungen zitiert werden. Gleichzeitig darf nicht vergessen werden, dass ein gemeinsames Essen ein kom mu - nika tives Unterfangen ist und keine reine Nahrungsaufnahme. Das Betriebsrestaurant kann zum Herzstück des gelebten Gesundheitsmanagements werden. Darüber hinaus kann das Betriebsrestaurant vor dem Hintergrund der stetig steigenden Unsicherheit der Menschen, sich nicht richtig zu ernäh - ren, aufzeigen, wie einfach und schmackhaft eine gesunde Ernährung ist und psychische Stressoren abbauen. Schließlich ist der Faktor Gesundheit nicht nur rein körperlich zu betrachten, sondern auch psychisch sowie sozial. Was ist zu beachten, wenn das Speisenangebot gesünder ausgerichtet werden soll? Ein Unternehmen darf nicht naiv an die Umstellung der Betriebsgastronomie herangehen. Sie muss eingebunden sein in Mana ge mentstrukturen und entsprechend auch Scheiterungsszenarien beschreiben. Hemmende und fördernde Faktoren müssen im Vorfeld thematisiert werden, sodass bei Umsetzungsschwierigkeiten nicht die Küchenleitung allein verantwortlich gemacht wird. Im Rahmen der Konzepterstellung und Pla nung ist es zudem entscheidend, einen finanziellen Rahmen abzustecken. Welchen Hemmfaktoren ist bei der Um - setzung z. B. zu begegnen? Die größten Probleme ergeben sich, wenn die Mitarbeiter zu wenig einbezogen werden und zwar sowohl die des Unternehmens generell als auch die der Küche. In der Küche können sich neben der oft notwen - digen Änderung der Arbeitszeiten auch Tätigkeitsfelder ändern, die unter Umständen tariflich anders entlohnt werden. Daher ist es sehr wichtig, den Betriebsrat von Anfang an miteinzubeziehen, aber auch durch die Unternehmensleitung die entsprechenden Gesundheitsziele zu kommunizieren. Eine Küchenleitung, die die Vision der Fotos: privat 24 GVmanager 5/2011

25 Man nehme eine Prise Herz Neuausrichtung des Speisenangebots hin zu einem größeren Gesundheitszugewinn hat, muss beide Parteien mit im Boot haben. Nichts ist so frustrierend wie zu wissen, wie man es besser machen könnte, aber im selben Fahrwasser zu bleiben. In meinem beruflichen Alltag erlebe ich oft Küchenleitungen, die nicht mehr mit Leib und Seele bei ihrer Arbeit sind, sondern wegen der ganzen Zwänge und dem geringen Gestaltungsspielraum aufbrausend und frustriert oder einfach nur demotiviert sind. Wie hole ich denn auch die Küchenmit - arbeiter mit ins Boot? Deren neue Rolle und natürlich auch ihre Wichtigkeit für das Gesamtergebnis muss thematisiert werden. Wenn die einzelnen Küchenkräfte spüren, dass sie und ihre Bedenken ernst genommen werden, sind sie viel eher bereit, Umstrukturierungen mitzutragen. Mit dem entsprechenden Rollenbewusstsein, damit verbundener Kompetenzsteigerung und oft auch gewachsenem Stolz gehen sie mit Herausforderungen positiver um. Sie sehen sie als zu lösendes Problem und nicht als eine weitere Belastung. Wie sieht es mit den Tischgästen aus? Gerade in Industriebetrieben bevorzugen die Mitarbeiter meist deftige Kost. Gibt es hier nicht auch Hemmfaktoren in Form von Akzeptanzproblemen? Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Er reflektiert seine bisherige Gewohnheit nur vor dem Hintergrund eines sekundären Zugewinns. Daher reicht es nicht aus, das neue Essen als gesund zu deklarieren. In der sinnstiftenden Kommunikation müssen die Verantwortlichen die Lebenswelten der Mitarbeitenden erreichen. In der Gesundheitskommunikation spricht man daher von shared decision making, d. h. es muss eine gemeinsame Entscheidung zwischen Anbieter und Nutzer entstehen. Außerdem muss die Vorstellung revidiert werden, dass nur bestimmtes, als leicht deklariertes Essen wie die sogenannte mediterrane Kost gesund ist. Lebensmittel mit einem regionalen Bezug und kulturhistorischer Tradition haben einen hohen Frischegrad sowie Vitamingehalt und können durchaus sättigend, deftig und dennoch nicht kaloriendicht zubereitet werden. Nichts ist so frustrierend wie zu wissen, wie man es besser machen könnte, aber im selben Fahr - wasser zu bleiben. Die Vorstellung, dass nur bestimmtes, als,leicht deklariertes Essen auch gesund ist, muss revidiert werden. Ein gesundheits - förderliches Setting trägt dazu bei, gutes Personal zu bekommen und zu binden. Wie schätzen Sie den zeit - lichen Rahmen für eine Konzepterarbeitung, Umsetzung und Ak - zeptanz ein? Die Konzepterarbeitung im Steuerungsteam umfasst etwa ein halbes Jahr. Die Mitarbeitenden können durch wunderbare Methoden ein - bezogen werden, die den zeitlichen Umfang einer ein- bis zweistündigen Mitarbeitervollversammlung nicht übersteigen. Die anschließende Phase der Implementierung bis hin zur Akzeptanz bei den Mitarbei - tenden umfasst etwa ein Jahr. Daher sind für die Neuausrichtung der Betriebsgastronomie insgesamt etwa eineinhalb Jahre zu veranschlagen. Dennoch muss ich noch einmal hervorheben, dass gesundes Essen nur ein Teil der betrieblichen Gesundheitsförderung ist. Die Neuausrichtung der Küche muss eingebunden sein in weitere gesundheitsförderliche Restrukturierungen und Angebote. Sehr passend sind z. B. Programme zur Steigerung der Beweglichkeit, zum Ausbau von Arbeitsbewältigungsstrategien etc. Was sind erfahrungsgemäß die größten Herausforderungen eines erfolgreichen Gesundheitsmanagements? Was empfehlen Sie Nachahmern? Es ist elementar, die Einsicht und Ruhe zu haben, einen Schritt nach dem anderen zu tun. Die theoretischen Grund - lagen sind so komplex, dass einzelne Abteilungen ihren Teil dazu beitragen müssen und nicht eine Person alleine in der Verantwortung steht. Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz bedeutet mehr, als Kurse zur Stressbewältigung und für den Rücken anzubieten. Es muss ein größtmöglicher Zu - gewinn an Gesundheit durch die Organisationsstrukturen geschaffen werden. Alles andere ist Marketing. Generell muss die Wirkung eines Gesundheitsmanagements langfristig betrachtet werden. Der Nutzen für das Unternehmen liegt darin, die Mit - arbeitenden an sich zu binden und ihre Beschäftigungsfähigkeit bei steigender Lebensqualität langfristig zu erhalten. Ein gesundheitsförder - liches Setting trägt zudem dazu bei, gutes Personal zu bekommen und zu binden. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir SAGA Kochpergament für hygienisch saubere Zubereitung Verwenden Sie SAGA Kochpergament für das Schneiden und Zerkleinern von Kräutern, Zwiebeln, roter Beete, Fisch oder anderen farb- und geruchsintensiven Lebensmitteln, um den Schneideuntergrund vor Verfärbung und Geruch zu schützen. Oder legen Sie für schonendes und fettreduziertes Braten Ihre Pfanne oder Ihren Kippbräter mit SAGA Kochpergament aus. So schützen Sie die Bratfläche vor Fett und Bratresten. Egal wie Sie das vielseitige SAGA Kochpergament auch einsetzen, es ist praktisch in der Anwendung, erfüllt höchste Qualitäts- und Hygieneansprüche und ist überdies auch als koscher zertifiziert.

26 Tradition trifft Trend Das Wissen, wo die Produkte herkommen, die Qualität und die kurzen Lieferwege sprechen eindeutig für regionale Produkte doch was ist darunter genau zu verstehen und inwiefern stellen die für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung benötigten Mengen einen limitierenden Faktor für Regionalität dar? Wir haben Großhändler befragt. Rheinischer Sauerbraten, bayerischer Leberkäse oder Königsberger Klopse wecken bei vielen heimische Gedanken. Regionale Gerichte sind gefragt wie eh und je, denn sie stehen für Transparenz und Authentizität, Tradition und Qualität. Nach aller Internationalisierung und Globalisierung ist Regionalität wieder richtig wichtig geworden und wird es auch in Zukunft bleiben im Sinne der Nachhaltigkeit und auch im Sinne der Kreativität, erklärt Kai Hiller, Marketingleiter vom Service-Bund den Trend. In den einzelnen Regionen liegt so viel kulinarisches Potenzial, das es verdient hat, wieder auf den Speisekarten zu erscheinen. Wichtig dabei ist, dass diese kulinarischen Schätze neu interpretiert und modernen Bedürfnissen angepasst werden. Als Beispiele für typische deutsche, regionale Gerichte lassen sich Labskaus in Hamburg, Spätzle in Schwaben oder grüne Sauce aus Frankfurt nennen. Regionalität ergibt sich aus den regionalen Verzehr- und Kaufgewohnheiten unserer Kunden und Verbraucher und der lokalen Herkunft der nachgefragten Produkte, weiß Wilhelm Kranen, Bereichsleiter Dry Food II/ Near Fotos: CMA, Zentralverband Naturdarm, Accente Gastronomie Service, Kerrygold, Karl Kemper 26 GVmanager 5/2011

27 Fotos: Archiv, Metro Cash & Carry Deutschland, A. Schuhbeck, Thüringer Ministerium für Wirtschaft und Naturschutz Food von Metro Cash & Carry Deutschland. Zudem gibt es regionale Produkte, die auch national nachgefragt werden, z. B. regionale Biermarken oder Düsseldorfer Senf. Metro Cash & Carry legt Wert darauf, auch kleinere Betriebe und die Wirtschaft vor Ort zu stärken, daher werden bis zu 90 % der frischen Lebensmittel von regionalen Herstellern bezogen insbesondere Saison-Highlights wie Spargel oder Erdbeeren. Durch kürzere Wege und Transportzeiten wird den Kunden maximale Frische garantiert. Andreas von Geene, Geschäftsführer von Schlemmer-Frost, weist auf einen weiteren Vorteil von regionalen Produkten hin: Weit gereiste Produkte verschlingen auf ihren langen Wegen eine Menge Energie und tragen erheblich zur Luftverschmutzung und zum CO 2 -Ausstoß bei. Wir nehmen die gesellschaftliche Verantwortung, ökologische Nachhaltigkeit und umweltverträgliche Produktionsweise sehr ernst und vertrauen daher bei der Zusammenstellung unseres Sortiments konsequent auf Produkte aus der Region. Handel ist gerüstet Auf die gestiegene Nachfrage nach regionalen Spezialitäten haben sich auch die für die Branche relevanten Händler eingestellt. Edeka C + C großmarkt hat z. B. bereits ein großes Sortiment an regionalen Produkten, das je nach Kundenwünschen und Anforderungen flexibel verändert wird. Regionalität gehöre zu den wesentlichen Erfolgsfaktoren, auch wenn dies einen größeren Aufwand bedeute, diene sie der Profilierung des Angebots und erfülle Erwartungen der Kunden. Die Grenzen regionaler Spezialitäten sind fließend. Das können mal Produkte sein, die mit ihrer Rezeptur für ganz Bayern oder ganz Hessen typisch sind, das können aber auch Wild spezialitäten aus bestimmten Landstrichen sein. Schließlich gibt es Spezialitäten, die auch nur für ein sehr begrenztes Einzugsgebiet interessant sind, erläutert Kay Hiller vom Service-Bund. Die - Gebietszentrale Schwalenstöcker & Gantz in Korbach bietet ihren Kunden z. B. Waldecker Weckewerk an eine Grützwurst, die warm gegessen wird. Wenn Produkte oder Gerichte eine ge - wisse Marktrelevanz haben, werden unsere Gebietszentralen sich bemühen, die fertigen Produkte oder die entsprechenden Zutaten dafür zu beschaffen, fügt der Marketingleiter hinzu. Eine besondere Nachfrage bei den regionalen Erzeugnissen ist im Bereich Frischfleisch und Molkereiprodukten zu spüren. Aber auch im Sortiment der Backwaren und der Konditorenprodukte sowie Marmeladen und Konfitüren werden die Produkte aus der Umgebung sehr oft bevorzugt, berichtet Michael Gschiermeister, Geschäftsführer von Fritz Steidinger Import Großhandel e. K. aus der Praxis. Jahreszeitliche Schwankungen im Einsatz regionaler Lebensmittel nehmen wir hingegen kaum war. Heimische Produkte aus der Region sind und bleiben bei unseren Kunden ein begehrtes Dauerthema. Aktuell werde eine hohe Nachfrage nach Fisch aus heimischen Gewässern verzeichnet, fügt Andreas von Geene von Schlemmer-Frost, hinzu. Das sei vor allem nach Lebensmittelskandalen vermehrt der Fall. Um die GV- und Gastronomie-Kunden mit regionaltypischen Produkten umfassend zu versorgen, ist Rewe-Foodservice bundesweit an 15 Betriebsstandorten positioniert. Das ermöglicht eine breite Abdeckung der kulinarischen Vorlieben in den jeweiligen Regionen Deutschlands. Seien es original bayerische Schmankerl an dem Standort Kempten, spezielle maritime Produkte an den Stand - orten Hamburg, Bremen und Roggetin (Rostock) oder traditionell sächsische Spezialitäten am Standort Dresden bzw. rheinische am Standort Köln um nur einige regionale Beispiele herauszugreifen. Viele Unternehmen arbeiten kontinuierlich an der Verbesserung der regionalen Produktgruppen. Gemeinsam mit unseren Regionalpartnern vor Ort haben wir bereits sehr individuelle Regionalsorti-

28 Regionale Küche mente erarbeitet. Neben speziellen Produkten bedeutet das insbesondere auch die Beschaffung der Ware bei regionalen Herstellern, äußert sich Dieter Bernhard, Geschäftsführer der Tifa eg. Gerade dort liegt sicherlich eine unsere Stärken, denn als mittelständische Unternehmensgruppe spricht die Tifa gezielt mit kleinen und mittelständischen Unternehmen. Spezialisiert auf das Gebiet Westfalen hat sich L. Stroetmann Großverbraucher. Das Unternehmen wurde kürzlich in die Initia - tive Westfälisch genießen als Empfohlener Lieferant aufgenommen. Unser Unternehmen ist seit jeher eng mit der Region verwurzelt. Durch die Aufnahme als,empfohlener Lieferant können wir das jetzt noch stärker nach außen demonstrieren, erklärt Franz Sindelar, Bereichsleiter bei L. Stroetmann Großverbraucher. Um ein breites Sortiment aus der Region anbieten zu können, pflegt das Unternehmen einen engen Kontakt zu vielen heimischen Erzeugern. Auf Wunsch übernimmt es den gesamten Beschaffungsprozess. Natürlich beziehen auch Gastronomen, die unser,rundum-sorglos-paket in Anspruch nehmen, immer noch bestimmte Produkte selbst von Erzeugern aus ihrer Umgebung. Das gilt z. B. für besondere lokale Spezialitäten wie den Ziegenkäse aus der benachbarten Käserei oder die Moorschnucke vom Schäfer nebenan, weiß Franz Sindelar. lan Welche Rolle spielt das Thema Regionalität bei den Händlern? Dieter Bernhard, Geschäftsführer der Tifa eg: Wie entspricht die Tifa der regionalen Nachfrage? Die Stärke der Tifa Gruppe liegt nicht nur in der hohen Produkt- und Sortimentsqualität, sondern auch in der dezentralen Struktur ihrer Mitglieder. Eine gute Kenntnis der jeweiligen Region, kurze Wege und eine hohe Lieferflexibilität machen die Regionalpartner kundennah und leistungsfähig. Das gilt in besonderem Maße für regionale Lebensmittel. Schließlich weiß der Händler in der Region am besten, von wem er die heimischen Produkte bezieht. Wo beginnt für Sie Regionalität wo endet sie? In unserer globalisierten Welt gibt es verschiedene Interpretationsmöglichkeiten dafür, was Regionalität bedeutet. Selbst Begriffe wie norddeutsche oder bayerische Küche sind streng genommen schon zu weit gefasst, denn innerhalb von wenigen Kilometern können sich völlig unterschiedliche Vorlieben für das Essen und Trinken entwickelt haben. Für mich persönlich bedeutet Regionalität rund um den Kirchturm. Kay Hiller, Marketingleiter Service-Bund: Ist Regionalität für Großhändler überhaupt zu gewährleisten? Als Gruppe mit derzeit 36 Standorten ist der Service- Bund in der Lage, einerseits Sortimente bundesweit zu liefern, was besonders für unsere überregionalen Kunden von großer Bedeutung ist. Andererseits können wir durch unsere Gebietszentralen auch die individuellen regionalen Bedürfnisse unserer Kunden befriedigen. Hier liegt ein deutlicher Vorteil gegenüber konzerngesteuerten Unternehmen, die in ihren Strukturen deutlich starrer sind. Wie entsprechen Sie dem Trend der regionalen Nachfrage? Regionalität das heißt für uns jeder Region das ihre : Schäufele in Franken, Schwartenmagen oder Kartoffelbratwurst in Hessen, Pfefferpotthast in Westfalen. Die Liste ließe sich noch beliebig ergänzen. Der Service-Bund ist hierbei ein wichtiger Partner, vor allem wenn es um die Verfügbarkeit GV-gerechter Produkte geht. Das kann in Form von Convenience sein oder in Form der jeweiligen Zutaten, die zur individuellen Herstellung regionaler Spezialitäten erforderlich sind. Rewe-Foodservice: Welche regionalen Produkte werden am stärksten nachgefragt? Nachgefragt bei Rewe-Foodservice werden vor allem Produkte, die in den jeweiligen Regionen ein Stück kulinarische Heimat bedeuten und somit von Kindesbeinen an wie selbstverständlich auf den Tisch gehören, z. B. bayerische Schweinshaxn oder Hendl, typisch norddeutsche Heringsspezialitäten bzw. Grünkohl oder Pfälzer Saumagen. Bedeutend ist auch die große Nachfrage nach regionalen Wurstspezialitäten, z. B. Nürnberger Rostbratwürstel oder Thüringer Bratwurst, die allerdings auch bundesweit stark nachgefragt werden, da sie über ihre Region hinaus einen hohen Bekanntheitsgrad genießen. Wo beginnt für Sie Regionalität wo endet sie? Für einen Zustellungshändler impliziert der Begriff Regionalität zwei Handlungsebenen. Da ist zum einen der Einkauf von landwirtschaftlichen Produkten, die in einer bestimmten Region angebaut werden. Rewe-Foodservice versorgt die Kunden um ein Beispiel von vielen aufzugreifen wo es möglich ist, mit frischem Spargel von lokalen und regionalen Erzeugern. Andererseits ist es auch Aufgabe eines Zustellgroßhändlers, vielschichtige Regionalsortimente vorzuhalten, um Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung mit regional-typischen Speisen und Getränken versorgen zu können. Da der Rewe-Foodservice bundesweit nahezu überall in Deutschland positioniert ist, können Kunden auf regionstypische Produkte zurückgreifen. Edeka C+C großmarkt: Wie entspricht Edeka C+C großmarkt der regionalen Nachfrage? Durch die regionale Zuständigkeit der jeweiligen Edeka-Großhandlungen sowie die große Eigenverantwortung der einzelnen C+C-Standorte bestehen beste Voraussetzungen, um regionaler und lokaler Nachfrage zu entsprechen, z. B. gehört in der Region der Edeka Südwest das Kräuterbündel für die Frankfurter Grüne Sauce zum Obst- und Gemüsebereich. In jeder Region gibt es Spezialitäten, sei es bei Wurst, Obst und Gemüse, Bier, Wasser oder besonderen Zuschnitten bei Fleisch. Der einzelne C+C-Markt macht seinen Kunden darüber hinaus ganz spezi - fische Angebote, das geht bis zur Wurst eines Herstellers vor Ort. Ist Regionalität für Großhändler überhaupt zu gewährleisten? Durch die Struktur der Edeka-Gruppe ist auch im GV-Bereich ein hohes Maß an Regionalität möglich, bezogen auf die jeweilige Region bzw. den Lieferbereich des jeweiligen C+C-Markts. Den Umkreis der regionalen Bedeutung eines Artikels bestimmt dabei die Kundenresonanz. Wilhelm Kranen, Bereichsleiter Dry Food II/ Near Food, Metro Cash & Carry Deutschland: Welche regionalen Produkte werden bei Ihnen am stärksten nachgefragt und wann? Unsere Kunden vertrauen den lokalen Erzeugern und fragen gezielt Produkte aus den jeweiligen Regionen nach so schaffen sie einen Bezug zu ihrem persön - lichen Umfeld. Besonders beliebt sind saisonale Produkte wie Spargel und Erdbeeren, aber auch Äpfel. Je nach Region sind verschiedene Produkte sehr beliebt z. B. frische Karpfen aus dem Nürnberger Aischgrund oder Grünkohl in Niedersachsen. Regionale Weinsorten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Ist Regionalität für Großhändler überhaupt zu gewährleisten? Grundsätzlich bemühen wir uns den Wünschen und Nachfragen unserer Profikunden nachzukommen. Solange das vom Lieferanten angebotene Produkt überzeugt und die Qualitätsanforderungen von Metro Cash & Carry erfüllt, hat jeder Lieferant ob regional, national oder international die gleichen Chancen, über uns vertrieben zu werden. Hierbei müssen natürlich die gesetzlichen Rahmenbedingungen eingehalten werden. Fotos: privat 28 GVmanager 5/2011

29 KNORR Delikatess Sauce zu Braten _ im Test * KNORR gibt Ihnen 4 Versprechen für die KNORR Delikatess Sauce zu Braten Wir versprechen Ihnen: 1. besseren Geschmack: jetzt noch kräftiger und natürlicher im Fleischgeschmack, abgerundet mit einer leichten Gemüsenote 2. bessere Zutaten: enthält Zutaten aus dem KNORR Programm Anbau für die Zukunft 3. mehr Effizienz: jetzt mit 20% mehr Ergiebigkeit 4. wir tun unser Bestes für den Schutz unserer Erde: Verpackung jetzt wiederverwendbar * Quelle: Unabhängiges Marktforschungs-Institut, Trockensaucen, 2010

30 In vielen Convenience-Saucen und -Brühen ersetzt inzwischen Hefeextrakt den klassischen Geschmacksverstärker Glutamat und macht sie damit kennzeichnungsfrei. Doch die geschmacksverstärkende Ersatzzutat Hefeextrakt steht vermehrt in der Kritik. Zu Recht? Der GVmanager blickt auf die wissenschaftliche Beurteilung und den industriellen Einsatz. Das Salz in der Sauce Den juristischen Leitspruch In dubio pro reo im Zweifel für den Angeklagten sollten sich Verbraucher - organisationen und Medien bei ihrer Panikmache gegen Hefeextrakt hin und wieder in Er - innerung rufen. Verunsicherte Verbraucher informieren sich vermehrt über die Verwendung von Hefeextrakt, da die öffentliche Diskussion dazu oft emotional und wenig faktenorientiert geführt wird, weiß Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Service Centers aus Erfahrung. Die Diskussion macht auch vor der Gemeinschafts - verpflegung nicht Halt. Viele unserer Kunden schätzen eine sach liche Information zu diesem Thema, da sie auch von ihren Essensteilnehmern darauf angesprochen werden, berichtet die Dipl.-Oecotrophologin Ruth Sihler aus dem Serviceteam von Unilever Food Solutions. Hefeextrakt = Glutamat? Stein des Anstoßes ist die Gleichsetzung von Hefeextrakt mit dem deklarationspflichtigen Zusatzstoff Mononatriumglutamat, meist nur als Glutamat bezeichnet. Richtig ist, dass das Eiweißkonzentrat Hefeextrakt natürlicherweise die Eiweißbestandteile Gluta min säure bzw. deren Salze, Glu tamate, enthält. Damit bringt es einen würzigen Eigen ge schmack mit und wirkt geschmacksverstärkend. Lebensmittelrechtlich gilt Hefeextrakt allerdings als Lebensmittelzutat und nicht als Zusatzstoff und muss daher nicht auf verpackter Industrieware bzw. auf Speisenplänen kenntlich gemacht werden im Gegensatz zu den Zusatzstoffen Glu - taminsäure und deren Salzen Glutamate (E 620-E 625). Hinzu kommt, dass die Zutat auch keine chemische Neukreation darstellt, die nur ausgetüftelt wurde, um die Kenntlichmachung laut Lebensmittelkennzeich - nungs verordnung zu umgehen. Hefeextrakt wird in Deutschland seit den 1920er Jahren in Lebensmitteln eingesetzt zuerst und bis heute als Monoprodukt in Brotaufstrichen und spä- ter als Zutat in würzigen Produkten, besonders auch in Reformhaus- und Bio-Ware. Auch vermag die Zutat es nicht, über ein qualitativ schlechtes Ausgangsprodukt hinwegzutäuschen. Durch Hefeextrakt erhalten würzige Produkte einen Basis- oder Grundgeschmack, der das Produkt insgesamt würziger und etwas abgerundeter macht aus einem geschmacklich schlechten Produkt wird dadurch aber kein gutes Produkt, weiß Alexander Graf von Bothmer von Erntesegen. Auch in Muttermilch Abgesehen davon sind die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Salze in vielen anderen Le- Glutaminsäure, Bestandteil von Hefeextrakt und des Geschmacksverstärkers Glutamat, findet sich natürlicherweise auch in Hefe, Milch, Tomaten und Pilzen. Fotos: Archiv, Omira, Brandtmarke/Pixelio, Dieter Schütz/Pixelio, Rainer Sturm/Pixelio 30 GVmanager 5/2011

31 Produktentwicklung bensmitteln als natürlicher Bestandteil enthalten, z. B. in Parmesan, frischen Tomaten, Fisch, Fleisch, Pilzen, Milch, sogar in Muttermilch. Denn Glutamin - säure ist nicht nur ein wichtiger Baustein in unserem Stoffwechsel, sondern wird auch vom menschlichen Körper selbst produziert. Mit ca. 50 g Glutamin - säure produziert unser Körper pro Tag weit mehr davon, als ihm mit der Nahrung täglich zugeführt wird. Das sind nur rund 10 bis 20 g pro Tag. Der Anteil Glutamat, den jeder Mensch neben Hefeextrakt oder Mononatriumglutamat aus Gründen des Geschmacks zu sich nimmt, beläuft sich sogar auf nur 0,5 bis 1,5 g pro Tag, erläutert Ruth Sihler. Wissenschaftliche Lage Etwas mehr Klarheit in die Debatte sollte ein Forschungsprojekt der Fachhochschule Münster unter der Leitung von Prof. Dr. Carola Strassner bringen. Geprüft wurde dabei, ob grundsätzliche Einwände gegen die Verwendung von Hefeextrakt in ökologisch hergestellten Lebensmitteln bestehen und welche sinnvollen Alternativen aus sensorischer, ernährungsphysiologischer und technischer Sicht geeignet sind. Die Untersuchung kam zu dem Ergebnis, dass laut derzeitiger wissenschaftlicher Datenlage weder ein eindeutiges Urteil contra noch pro Hefeextrakt möglich ist. So gibt es kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen und ernäh - rungsphysiologischen Wirkungen von Hefeextrakt. Auch Forschungsarbeiten zu den Wirkungen von Glutamaten und Glutaminsäuren im mensch - lichen Organismus, die bereits in größerem Umfang existieren, kommen nicht zu einen eindeutigem Fazit. Zudem sind diese Ergebnisse nicht direkt auf Hefeextrakt übertragbar. Festzuhalten ist allerdings, dass laut Bundesinstitut für Risikobewertung und der Deutschen Gesellschaft für Ernäh rung keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen bestehen. Von einem internationalen FAO/WHO- Expertengremium sind Glutamate gesundheitlich bewertet und zur Verwendung in Lebensmitteln akzeptiert worden. Sensorische Probleme Ein weiterer Aspekt des Projekts der FH Müns ter war die sensorische Betrachtung, in die auch die Lebensmittelhersteller einbezogen wurden. 84,2 % der befragten Bio-Produzenten beurteilten in diesem Zusammenhang Hefeextrakt als unverzichtbar für das sensorische Profil. Um weniger Salz zugeben zu müssen, setzen auch Hersteller von Saucenpulver für die GV Hefeextrakt als geschmacklich akzeptablen Kompromiss für das deklara tions pflichtige Glu - ta mat ein. Die meis ten Saucen und herzhaften Unilever Food Solutions Produkte enthalten Hefeextrakt als Zutat. Doch die tägliche Aufnahme von Glutamat aus geschmacklichen Gründen ist sehr gering und die Zufuhr durch unsere Produkte im Vergleich zu anderen frischen Zutaten ist minimal, betont Ruth Sihler. Grundsätzlich ist es trotzdem möglich, ohne Hefe - extrakt auszukommen. Angesichts mangelnder Alternativen sei allerdings eine Rezeptur - umstellung nicht ohne weiteres möglich, so ein weiteres Ergebnis des Forschungsprojekts. Kein Wunder, dass die Alter - nativen derzeit noch sehr überschaubar sind und weitere Produkte auch noch verhalten angekündigt werden. Erntesegen führt in seinem GV-Sortiment z. B. eine Gemüsebrühe hefefrei, die laut Hersteller zu den absatzstärksten Produkten im Sortiment zählt und starke Zuwächse verzeichnet. Wir bieten dem End- und auch Großverbraucher gezielt Produkte mit und ohne Hefe - extrakt an und lassen ihm letztlich die Wahl, sagt Alexander Graf von Bothmer. Die erste Entscheidung, ob ein Produkt Hefeextrakt enthält oder nicht, fällt dabei in der Produktentwicklung. Viele Produkte z. B. mit einem hohen Anteil an Tomaten werden in der Regel ohne Hefeextrakt hergestellt, um die typische Säure und Frische des Tomatenpulvers zu erhalten. Wir entwickeln zurzeit weitere Produkte ohne Hefe - extrakt, die allerdings erst in Endverbraucherverpackungen eingeführt werden. Die Einführung im GV-Bereich kann nach einer positiven Marktanalyse dann zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen, resümiert Alexander Graf von Bothmer. Nestlé Professional hat im April erstmals drei Saucen ohne Hefeextrakt laut Rezeptur für den GV-Markt vorgestellt: die Maggi Tomatensauce, Maggi Helle Sauce und Maggi Bratenjus. Den Geschmack auf seinem bekannt hohen Niveau zu halten und gleichzeitig auf die Zutat Hefeextrakt zu verzichten, war eine große Herausforderung. Hier hat unsere Forschungs- und Entwicklungsabteilung ganze Arbeit geleistet, erläutert Dr. Torsten Dickau. FRISCHE IDEEN Wir liefern küchenfertig und frisch. Das beste Rezept für einen kühlen Kopf und perfekte Gastlichkeit. Natürlich tiefkühl frisch! Bei unseren drei Saucen setzen wir geschmacks intensive und hochwertige Zutaten ein, balancieren diese feiner aus und arbeiten verstärkt mit Gewürzen. So verwenden wir bei der überarbeiteten Maggi Hellen Sauce z. B. etwas mehr wei ßen Pfeffer und Piment, fügt er hinzu. Die Markteinführung wird Nestlé Professional genau beobachten und die Resonanz auswerten. Erst danach entscheiden wir, wann weitere Produkte auf eine Rezeptur ohne Hefeextrakt umgestellt werden, ergänzt Dr. Torsten Dickau. Weitere technologische Untersuchungen und sensorische Prüfungen empfiehlt auch das Forschungsprojekt der Fachhochschule Müns ter. Die Analyse der Inhaltsstoffe von Hefe - extrakt und die Wirkung auf das Geschmacksempfinden sind weitere Forschungsfragen, die für eine zukünftige Beurteilung zu klären sind. kir 5/2011 GVmanager 31

32 Fotos: Kaffee Partner, Franke bremer Vielfalt mit Qualität Seit dem Wiederaufleben der Kaffeekultur sind die Ansprüche der Patienten, Tischgäste und Bewohner gestiegen. Mit Vielfalt und Qualität kann man diese aber leicht erfüllen. Um den oft hohen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, sollte das Angebot an Kaffeespezialitäten vielfältig (z. B. mit Milch oder immer häufiger mit Schokolade) und die Qualität des Produkts hoch sein. Darüber hinaus achten die Gäste auf Bio- und/ oder nachhaltige Rohstoffe bei Kaffees und Tees. Dabei greifen Kaffeeröster und Maschinenhersteller Küchenleitern & Co. mit ihrem Angebot unter die Arme. Einige der neuesten Produkte dazu werden hier vorgestellt. Für die Vielfalt auf der Getränkekarte sorgen die Kaffeepartner mit zahlreichen Ideen. Soll es ein kalter Erdbeer-Milchschaum im Sommer oder eine Amaretto-Schokolade im Winter sein? Unter dem Motto Entfache die Vielfalt entwickelte Franke bremer ein Kaffeekonzept, das dem Anwender mittels der Spectra Foam Master mit Flavour Station die Gelegenheit bietet, den Gästen Kaffee in abwechslungsreicher Form zu präsentieren. Die mit zwei Bohnenbehältern und einem Schokopulver-Dosierer ausgestattete Maschine produziert alle Schoko-/Kaffee-Getränke mit heißem oder mit kaltem Milchschaum per Knopfdruck. Die Flavour Station ergänzt saisonale Geschmacks - richtungen in den Getränken über die automa tische Zuführung von bis zu drei Sirups. Dem Thema Vielfalt widmet sich auch die WMF 2000 S. Der Vollautomat wird in drei Varianten angeboten: Die Standardversion mit integriertem Milchschäumer, die Steam-Milk -Version für das Franke bremer 5/2011 GVmanager 32

33 WMF Fotos: WMF, Sara Lee Deutschland manuelle Aufschäumen der Milch oder die Dual-Milk -Version, die beide Zubereitungsarten in einer Maschine vereint. Mit diesem Modell ist so neben der vollautoma tischen Zubereitung der Kaffeespezialitäten auch das an die traditionelle Art angelehnte manuelle Aufschäumen der Milch möglich. Wer dem Gast eine Selbstbedienung ermöglichen möchte, wird bei dem neuen Modell 1800 S fündig. Variable Parameter wie Brühtemperatur, Mahlgrad sowie Wasser- und Kaffeemehlmenge ermöglichen eine individuelle Vielfalt. Optional sind dazu Geräte wie ein Karten- und Geldscheinleser erhältlich. Als Qualitätsoffensive in puncto Cafitesse präsentierte Sara Lee Deutschland auf der diesjährigen Internorga das Douwe Egberts-Modell Excellence. Der kompakte Vollautomat bereitet z. B. einen Cappuccino in 14 Sekunden zu. Der neue Blend Superior Dark Excellence ist auf den Kaffeevollautomaten abgestimmt und wird im Café-Pak System angeboten. Der Kaffee besteht zu 100 % aus dunkel gerösteten Arabica- Bohnen aus Mittelamerika und Brasilien. Wenn auf der Station oder am Buffet wenig Platz zur Verfügung steht, lassen sich dennoch mit der Black&White One von Thermoplan zahlreiche Kaffeespezialitäten zubereiten. Alle Produkte und Funktionen werden über das zentrale Steuerelement, den farbigen Touchscreen, eingerichtet und abgerufen. Die Produktwahltasten können nach den individuellen Anforderungen oder Vorlieben belegt werden. Mit der integrierten Milchlösung bereitet der Vollautomat den thermoplan-typischen, cremigen Milchschaum zu. Er ist serienmäßig mit dem POD-System ausgestattet, mit dem alle marktüblichen Kaffee- Pads verarbeitet werden können. Zwei neue Gerätekonzepte im Bereich Kaffee und Heißgetränke präsentiert Nestlé Professional mit Nescafé Milano und Nescafé Solution. Im Modell Milano entstehen die Getränkespezialitäten aus den eigens dafür entwickelten Premium- Produkten. Zum Produktportfolio gehört ein Douwe Egberts Hochlandkaffee aus ausgewählten Anbaugebieten. Darüber hinaus sind ein Kakaogetränk mit einem Kakaoanteil von 26,5 % sowie ein Magermilchpulver erhältlich. Das von Kaffee Partner und Sieger Design gemeinsam entwickelte Modell Ultima Duo zeigt ein minimalistisches Design in modernem Schwarz, das über einen Touchscreen hinter Sicherheitsglas bedient wird. Zwei Hoch - leistungsmühlen von Mahlkönig sowie die vorgewärmte Edelstahlbrühkammer erlauben eine hohe Zu bereitungsfrequenz. Änderungswünsche beim Kaffeegeschmack oder der Dosierung können per Fernwartung online umgesetzt werden. Der Vollautomat kann inklusive Service und Wartung auch gemietet werden. 21 Kaffee-, Tee- und Schokospezialitäten bereitet der Kaffeevollautomat Tasman von Macchiavalley mit einer Leistung von bis zu Tassen pro Tag zu. Ein neues Software- Update ermöglicht den Parallelbezug von zwei Kaffeespezialitäten gleichzeitig mit Heißwasser oder von Dampf und heißem Wasser. Bestehende Vollautomaten können nun mit den neuen Programmfeatures nachgerüstet werden. Neben vielen Kaffeespezialitäten bereitet der neue Vollautomat bar-cube IS von Melitta

34 EXTRA Kaffee & mehr Melitta Macchiavalley Aromat SystemService auch Schokoladenspezialitäten zu. Durch ein integriertes Schokomodul stehen zwei Sorten auf Milch- oder Pulverbasis zur Verfügung. 30 Getränkespezialitäten können über fünf Bedienebenen gespeichert werden. Das Innenleben wartet mit abnehmbaren Bohnenbehältern, Edelstahl-Mahlscheiben sowie einem HACCP-zertifizierten, automatischen Rei - nigungssystem auf. Auf Basis von flüssigen Kaffeekonzentraten entstehen aus den Maschinen von Aromat in sekundenschnelle Café Crème, Espresso oder zahlreiche Kaffeespezialitäten. Der Kaffeeautomat FK12 z. B. verfügt über zwölf Wahltasten und bietet Platz für eine Kaffeesorte und zwei Behälter für Instantprodukte. Die Reinigung geschieht automatisch ob täglich oder wöchentlich kann individuell eingestellt werden. Fair & mehr Eine klassische Form der Kaffeezubereitung lässt der Bremer Kaffeeröster Azul aufleben. Zur Internorga präsentierte er die moderne Bayreuther Kanne, die das Aufbrühen von Filterkaffee angemessen zelebriert. Der Röster empfiehlt dafür die Sorten Das Beste, Cerro Verde Coffee Brasil oder Guate mala. Nach der Einführung der nachhaltigen Range Cerro Verde mit Coffee und Espresso hat Azul sein Angebot an biologisch angebauten und fair gehandelten Produkten um Cerro Verde Cacao und Tee erweitert. J.J. Darboven widmet sich dem Thema Bio und Fairtrade mit Café Intención. Es ist einer der ersten Kaffees in Deutschland, der das Fairtrade- Siegel erhalten hat. Damit er für Außer-Haus- Verpflegungsbetriebe auch in Bio-Qualität erhältlich ist, hat der Röster die Sorte Café Intención especial bio auf den Markt gebracht. Jacobs Professional erweitert sein Angebot für verantwortungsvollen und typisch italien i - 5/2011 GVmanager 34 schen Kaffeegenuss: Drei Espressi der Marke Splendid Originale d Italia tragen nun das Siegel der Rainforest Alliance. Die drei Ganze-Bohne- Produkte Splendid Aroma Oro, Classico und Tradizionale sind nach den Kriterien für nachhaltigen Kaffeeanbau zertifiziert ebenso wie die bereits von der Rainforest Alliance zertifizierten Splendid Aroma Caffè Crema und Splendid Aroma Biologico. Aktuell tragen 14 Kaffeeprodukte das Siegel der internationalen Umweltschutz - organisation Rainforest Alliance. Für den Ausschank in Heißgetränkeauto - maten hat die Grub Café-Handelsgesellschaft zwei Instantprodukte mit Bio-Siegel in das Sortiment aufgenommen: den Grubon Bio-Topping aus 100 % Bio-Magermilchpulver und den Grubon Choco Clou Bio. Das Getränkepulver mit 20 % Kakaoanteil setzt sich aus Bio-Magermilchpulver, Bio-Kakaopulver und Bio-Rohrzu - cker zusammen. Beide Produkte sind laut Bio-Ver ord - nung frei von Zusatzstoffen und entsprechen damit auch dem wachsenden Trend nach Clean Labeling Produkten. Im Rahmen des neuen Markenauftritts präsentiert Seeberger u. a. das Green Label, das Bio- und Fairtrade- Kaffees mit einem runden und würzigen Charakter beinhaltet. Die neue Sortimentsstruktur ordnet die Kaffeespeziali täten in drei weitere Labels. Unter dem Black Label finden sich die Spitzensorten aus 100 % Arabica mit einem Sortiment von sieben Röstkaffees. Die beliebten Klassiker aus dem Seeberger Sortiment wurden im Gold Label gruppiert. Die meisten Rohkaffees dieses Labels wachsen in den Landschaften der Höhenlagen Süd- und Zentralamerikas. Unter dem Silver Label findet man vorwiegend kraftvolle Sorten. Heiße Präsentation Der Einsatz von Bio-Tees wertet das gesamte Teesortiment am Frühstücks- oder Tagungsbuffet auf. Der steigenden Nachfrage ist das Alpenländische Kräuterhaus nun nachgekommen, indem es das Angebot auf 30 Bio-Sorten erweitert hat. Damit ist auch saisonale Abwechslung möglich von Kur- über Früchtebis hin zu Advents tees. Das Sortiment kann in dem neuen Thekenaufsteller des Tee experten ansprechend präsentiert werden. Meßmer Fotos: Melitta SystemService, Aromat, Macchiavalley, Meßmer ProfiLine

35 EXTRA Kaffee & mehr Fotos: Teekanne, Eilles Tee Teekanne Eilles Tee Dem Thema Das Auge trinkt mit widmet sich auch Meßmer ProfiLine mit seinen neuen Servicematerialien. Der Tee- Tower ist z. B. auf die Selbstbedienung der Gäste zugeschnitten und bietet Platz für neun Sorten Tassenportionen von bewährten Klassikern über moderne Sorten bis hin zu Wellnesstees aus dem Konzept Neue Momente Neue Tees von Meßmer ProfiLine. Mithilfe eines zusätz lichen modularen Bausteins kann der Küchenleiter den Tower schnell auf 13 Sorten erweitern. Mit der neuen Bachblütenserie Blütenkraft greift Goldmännchen-Tee die Bachblüten - therapie von Dr. Bach auf und kombiniert sie mit traditionellem Kräuterwissen. Sorten wie Liebesglück und Guter Schlaf sollen Unterstützung für die verschiedenen Lebenssituationen bieten. Teekanne präsentiert die 15 Teesorten im Gastro Premium Sortiment in einem neuen, einheitlichen Design. Die moderne Packungsgestaltung in dunklen Rot-Tönen unterstreicht den hochwertigen Charakter der Produkte. Dank der Aroma-Schutz-Hülle kann jeder einzelne Beutel der Packung als versiegelte Einzelportion entnommen werden. Die Sortenbezeichnung, die Produktinformation und die Zubereitungshin - weise sind mehrsprachig abgedruckt, und durch zusätzliche Symbole wird den Gästen aus aller Welt die Auswahl vereinfacht. Aus einem vielfältigen Teeangebot kann man bei Eilles Tee schöpfen. So stehen über 50 lose Teesorten in Aromaschutztüten, 27 servierfertig verpackte Tees im pyramiden - förmigen Tea Diamond als Becher- oder als Kännchenportion zur Auswahl. Darüber hi - naus gibt es 26 Teequalitäten in der Tee - beutel variante kuvertiert mit aromaschützender Folie oder Papier sowie unkuvertierte Beutel für die Gemeinschaftsverpflegung. teo 7-Gang-Menü im großen Ballsaal. 400 anspruchsvolle Gäste. Jetzt ist Qualität gefragt. Das wird hektisch! Muss aber nicht! Mit unserer neuesten Cafitesse-Innovation können Sie Kaffee-Spezialitäten in nie dagewesener Cafitesse-Qualität anbieten und zwar im großen Stil. Immer exzellent, immer höchst effizient. 5/2011 GVmanager 35

36 Besucher mit Patienten im Rollstuhl sind froh, wenn einer unserer Mitarbeiter die Bestellung aufnimmt. Das ist echte Serviceorientierung, betont Titus Kinzler, Geschäftsführer der Rhein- Main Cateringservice GmbH (RMCS GmbH). Diese ist seit 2008 gemeinsam mit der Gourmet- Werkstatt Rhein-Main Wetterau, die als Cook & Chill-Produktionsbetrieb und Essenslieferant für das Klinikum fungiert, für die Versorgung des Klinikums verantwortlich. Weitere Tätigkeitsbereiche der RMCS GmbH sind interne Veranstaltungen und Events sowie das Exklusiv-Engagement in der Stadthalle Offenbach mit Veranstaltungen für bis zu Personen. Sowohl Mitarbeiterrestaurant, Café Medicus und der sich daran anschließende Kiosk sind modern und bequem eingerichtet und he ben sich auch farblich deutlich von den anderen Räumen des Klinikums ab. Das war uns sehr wichtig. Das Motto hieß,weg vom klinischen Umfeld, damit Patienten, Mitarbeiter und Angehörige einen Ort haben, der sie auch optisch in eine andere Welt entführt, erläutert Titus Kinzler. Die neue Mitarbeiter-Cafeteria kommt gut an, was sich in einem Plus von durchschnittlich rund 250 Mittagessen täglich widerspiegelt. Das freut auch Dipl. oec. troph. Frauke Kapp von der Stabsstelle Verpflegungsmanagement der Rhein-Main Cateringservice: In der ehemaligen, abseits gelegenen Mitarbeiter-Cafeteria im Untergeschoss des alten Klinikums gab es keine Mit - arbeiter, die Zeit und Muße hatten, einen Espresso oder Latte Macchiato zu genießen. Dies ist heute ganz anders. 5/2011 GVmanager 36 Kaffee für Millionen Rund 1,4 Mio. Tassen Kaffee jährlich werden im neu gebauten Klinikum Offenbach ausgeschenkt an Patienten, Mitarbeiter und Besucher. Bei einem solchen Bedarf ist eine dezentrale Kaffeeversorgung ein Muss. Versorgungssicherheit und stabile Qualität in allen Bereichen und aus einer Hand gewährleisten die Maschinen und Produkte eines Kaffeespezialisten. Mittagszeit im Klinikum Offenbach: Viele Pflegekräfte und Ärzte nutzen das vielfältige Angebot im Free Flow-Mitarbeiterrestaurant in Ebene 1 des im Juni 2010 neu eröffneten Klinikums. Das Gebäude ist mit rund Betten auf dem Gelände des alten Klinikums entstanden. Die Mitarbeiter-Cafeteria befindet sich links neben dem Haupteingang und direkt über dem Café Medicus, in dem sich Besucher und Patienten nicht wie vielerorts üblich selbst etwas an der offenen Frontcooking-Theke nehmen, sondern am Platz bedient werden. Der Servicegedanke nimmt bei uns einen hohen Stellenwert ein und wird auch gelebt. Vor allem Kaffee je nach Bedarf Bezüglich der Kaffeeversorgung arbeiteten die Verpflegungsverantwortlichen des Klinikums und der RMCS GmbH schon seit rund 15 Jahren mit Douwe Egberts/ Sara Lee zusammen. Maschinen der Cafitesse-Serie mit dem dazugehörigen tiefgekühlten Kaffeekonzentrat sind seit der Dezentralisierung der Kaffeeversorgung auf den Stationen im Einsatz. Die Zusammen - arbeit wurde im Zuge des Neubaus auch auf die neuen gastronomischen Einheiten sowie die Wahlleistungsstationen ausgeweitet. Wir haben für jeden Funktionsbereich die Maschine he - rausgesucht, die am besten passt, betont Titus Kinzler. Alle Maschinen auf den Stationen wurden komplett erneuert, und so kommt das Klinikum heute auf etwa 45. Davon stehen 29 auf den Stationen: 12 x Cafitesse 110 auf kleineren Stationen, 11 x das Modell 410 sowie je drei Mo - delle 61 und 460 auf den Wahlleistungsstationen, die Privatversicherten und deren Besuchern auch Kaffeespezialitäten ermöglichen. Die restlichen Geräte sind in anderen Bereichen im Einsatz, z. B. in der Notaufnahme. Der Kaffeebedarf in der Patientenversorgung beträgt ca. 1,1 Mio. Tassen im Jahr, also rund am Tag. Im Mitarbeiterrestaurant ist eine Cafitesse 700 im Einsatz, die rund 230 Kaffeespezialitäten täglich ausgibt, im Café Medicus Foto: Theimer

37 Kaffee satt ob in der Patientenversorgung auf der Station (l.) oder im Wahlleistungsbereich (r. o.). Sie kooperieren gut in Sachen Kaffee (v.l.n.r.): Titus Kinzler, Frauke Kapp und Marco Hahn (Sara Lee). Fotos: Theimer und im Kiosk drei Schaerer 100 mit Frischmilch, die mit Bohnen der Piazza D Oro-Sorten Dolce und Intenso für Kaffeevielfalt sorgen. Hier liegt die tägliche Ausgabemenge bei ca. 540 Getränken, unter anderem auch viele To-go-Spezialitäten, die im Kiosk ausgegeben werden. Auch dieses Angebot gab es vor dem Umzug in den Neubau nicht. Und so kommen das Café Medicus und Kiosk bzw. das Mitarbeiterrestaurant auf einen jährlichen Bedarf von ca Tassen. Zu den wesentlichen Entscheidungskrite - Kaffeespezialitäten gibt s auch im Café Medicus. rien in Sachen Kaffeesystem zählen für Titus Kinzler Versorgungssicherheit, technische Zuverlässigkeit und Stabilität der Geräte, einfache Bedienung, Entsorgung und Hygiene sowie die Vermeidung von Schwund. Alles das sprach für das Cafitesse-System. Der gesamte Kaffeebedarf wird vom Stationspersonal im Rahmen einer Stationsanforderung bestellt und zweimal pro Woche ausgeliefert, erklärt der Geschäftsführer. Fruchtbare Kooperation Die vertrauensvolle und zuverlässige Zusammenarbeit mit dem Mainzer Kaffeespezialisten kommt nicht nur zum Tragen, wenn einmal eine Maschine ausfällt, sondern auch wenn der Ser vice für die Besucher verbessert werden soll. Ein Beispiel aus jüngster Zeit ist die mühelose Um rüstung der Cafitesse-Maschine in der Notaufnahme zu einer mit Münzeinwurf im März Auf diese Weise ermöglichen wir es auch Wartenden und Rettungsdienstmitarbeitern, eine wohl tuende Kaffeespezialität zu genießen, berichtet Titus Kinzler, der das im Klinikum erworbene Kaffee-Know-how auch gerne an andere weitergibt. So wurde ein zum Klinikum Offenbach-Konzern gehöriges Seniorenzentrum auf unser Anraten hin auf eine dezentrale Kaffeeversorgung mit fünf Maschinen umgestellt. Das ist ein weiterer Beweis der guten Kooperation sowie der hohen Kaffee- und Servicequalität im Care-Bereich, resümiert er. mth

38 EXTRA Kaffee & mehr Es grünt bei den Studenten Das Thema Coffeeshops steht ganz oben auf der Agenda der Studentenwerke und ihres Dachverbands, dem Deutschen Studentenwerk (DSW). Am Nordcampus in Göttingen entstand in diesem Zusammenhang ein rundum grünes Pilotprojekt von der Innenarchitektur bis zum Kräuterciabatta. Innerhalb des großzügigen Ausgabebereichs wurde eine Kassen- und Thekeninsel platziert. 5/2011 GVmanager 38 Gut, dass die Hunde der Forstwissenschaftler draußen parken müssen. Zu verlockend wären für sie wohl die Grünflächen, die sich auch drinnen befinden. Denn die coffeebar insgrüne wird ihrem Namen rund um gerecht. Man blickt von ihr ins Grüne, also auf den Rasen, auf dem sich die Jagdhunde langweilen, aber sie ist auch grün ausgelegt uns zwar wortwörtlich mit Kunstrasen. Dieser kleidet hohe, weiße Kunststoffspangen aus, die einen Teil der Sitzplätze überspannen und als luftige Nischenteiler fungieren. Auf raumteilenden Glasflächen sprießen Grashalme (s. o.), und auf den Tischen, ausnahmsweise echter, Bambus. Die Farbe Grün findet sich zudem bei den Sitzen und Wänden des Ausgabebereichs wieder. Doch auch das Konzept ist grün ausgelegt. Das je ca. 20 Sorten reiche Kuchen- und Bröt- Fotos: Kirchner

39 Filterkaffee ist weiterhin der Renner. chensortiment gipfelt z. B. in einem Ciabatta- Eck mit grüner Kräuterfüllung. Das wirklich Grüne daran ist aber die Herkunft. Alle Brötchen stammen von einem Bäcker aus der Region, der sich auf unsere Anfrage hin sehr kreativ mit dem neuen Coffee shop-motto auseinandergesetzt hat, erzählt Guido Forthmann, Leiter der Cafeterien beim Studentenwerk Göttingen. Das Sortiment grenzt sich damit bewusst von dem der anderen acht Cafeterien des Studentenwerks ab. Die Preise sind aber auf gleichem Niveau. Zu den Rennern zählen die Paninis. Hierfür habe ich einen Grill angeschafft, der mit Mikrowellentechnik kombiniert ist, und so ein Panini in maximal 20 Sekunden toastet sehr wichtig bei unse - rer Durchsatzmenge, erzählt Guido Forthmann. Nicht nur bei den Backwaren achtet er auf eine regionale Herkunft, sondern auch bei den übrigen Frischprodukten, z. B. bei den To-go- Produkten wie (Obst-)Salat, die das Sortiment weiblicher gestalten sollen. Es waren aber auch Kompromisse nötig. Zur bedarfsgerechten Nachbestückung der Backwarentheke dient z. B. etwas weiter gereiste TK-Ware. Auch Bio war kein Thema für das Konzept: Zu teuer für den studentischen Geldbeutel und zu aufwendig. Auf einen Blick coffeebar insgrüne Träger: Studentenwerk Göttingen Konzeptionierung: Tchibo Coffee Service, DSW Projektleitung: Anna Lisa Selter Architekt: Marko Riemann Leiter Cafeteria: Guido Forthmann Mitarbeiter: 2,5 Kräfte Durchschnittsbon: 1,85 Ausgewählte Ausstatter Röster: Tchibo Coffee Services Thekenanlage: Aichinger Heißgetränketechnik: WMF High Speed Grill: Electrolux Professional Jahrestagung 2009 rund um den von Studentenwerken wenig beachteten Trend Coffeeshops. Tchibo Coffee Service punktete hier nicht nur mit seinen Rösterqualitäten, sondern auch als erfahrener Partner für Betriebs-, Marken- und Ausstattungskonzepte für Coffeeshops. Die Vorschläge von Tchibo haben die Konzeptionierung sehr erleichtert. Das reicht von den innenarchitekto - nischen Grundelementen wie den Rasenbereichen bis hin zu durchdachten Details wie den Schwingtüren zwischen Abräumstation und Spülküche, lobt Guido Forthmann. Zugleich blieb viel Raum für die individuelle Ausrichtung, wie die großzügige Warenpräsentation. Vier Theken, darunter die Backwaren- und eine heiße Theke mit Snacks, sowie ein Warmpräsenter, der Backwaren bei 50 C warmhält, bilden mit zwei Kassen eine Insel. Diese wird von drei Seiten durch lange Getränke- und Süßwarentheken sowie die Heißgetränkestation eingerahmt. Die Insellösung ist ein Hingucker, steuert aber auch den Gästefluss, erzählt Guido Forthmann. Wer EXTRA Kaffee & mehr nur wegen eines Heißgetränks kommt, kann dieses gegenüber an der Kasse zahlen und spontan ein daneben platziertes Stück Kuchen dazunehmen. Der Kompromiss für die großzügige Anordnung war der Verzicht auf 35 Sitzplätze, sodass die Coffeebar heute 99 Gäste fasst. Bewährte Kaffeetechnik Im Zuge des achtwöchigen Umbaus während der Semesterferien stand kurzzeitig die Integration einer bedienten Siebträgermaschine zur Debatte. Doch damit hätten wir den Durchsatz nicht bewältigt, sagt Guido Forthmann. Hinzu kommt, dass von den rund 200 täglich verkauften Heißgetränken 60 % Filterkaffee ausmacht. Daher wurde die bewährte und leis tungsstarke Technik der Vorgänger-Cafeteria von WMF übernommen: eine Spezialitätenmaschine, ein Schokoladendispenser und eine Maschine für Filterkaffee und Heißwasser für die rund 20 Teesorten. Der fair gehandelte und aus ökologischem Anbau stammende Kaffee entspringt dem Vista- Sortiment von Tchibo, womit sich der Kreis wieder schließt. Fair gehandelten Kaffee setzen wir bereits lange ein, doch erst die Marke Vista bringt auch die entsprechende Geschmacksqualität mit. Zudem verleiht die nicht im LEH vertretene Marke unserem Konzept zusätzliche Exklusivität, resümiert Guido Forthmann. Hat sich der teure Umbau generell gelohnt? Das Versprechen, den Studenten ein schöneres Ambiente zu bieten, haben wir gehalten, antwortet Guido Forthmann. Der Durchschnittsbon hat sich von 1,65 auf 1,85 erhöht und das ohne Preiserhöhungen. Und ganz wichtig: ohne Einbußen in den zwei naheliegenden Cafeterien, die weiterhin nach dem konventionellen Konzept betrieben werden, und ohne Einbußen in der darüber liegenden Mensa, erklärt Guido Forthmann. So lockt auch der nächste Cafeteria-Umbau. Die Ausrichtung soll aber etwas anders werden. Unter anderem soll das Teeangebot, das auch in der coffeebar insgrüne boomt, professionalisiert werden. kir Fotos: Kirchner Individuell geprägt So ist die Coffeebar individuell vom Studentenwerk Göttingen geprägt worden, obwohl das übergreifende Konzept insgrüne zugrunde lag. Dieses wurde exklusiv von Tchibo mit dem Deutschen Studentenwerk DSW entwickelt, nachdem der Hersteller das Röster-Screening des DSW 2009 für sich entschieden hatte. Wir visu - a lisieren die jeweilige insgrüne-version stand - ortindividuell je nachdem, was dort benötigt wird, erklärt Anna Selter, Projektverantwortliche bei Tchibo sind zwei Standorte umgesetzt worden, darunter das Pilotprojekt in Göttingen, für 2011 sind sieben in Planung. Den Anstoß für das Projekt gab eine Diskussion auf der DSW- Der High-Speed-Grill an der heißen Theke toastet Paninis in nur ca. 20 Sekunden auf. 5/2011 GVmanager 39

40 EXTRA Kaffee & mehr Markenstrategie Die Westfalenhallen Dortmund haben im Kongress- und Veranstaltungsmarkt viel Konkurrenz im näheren Umkreis. Mit einem Markenbewusstsein, das bis hin zum Einkauf der Heißgetränke reicht, versuchen sie sich zu differenzieren. aus Tradition 5/2011 GVmanager 40 Wenn die Jäger ihre Messe Jagd & Hund in Dortmund besuchen, müssen Wildgerichte auf die Speisenkarte, wenn die Ringer ihre EM in den Westfalenhallen austragen, sollte der Vorrat am bei osteuropäischen Kampfsportlern beliebten Earl Grey aufgestockt werden. So vielfältig die Geschäftsbereiche des Messe-, Kongress- und Veranstaltungszentrums Westfalenhallen Dortmund sind, so unterschiedlich sind auch die Anforderungen an das 100-prozentige Tochterunternehmen KHC West falenhallen GmbH, das für Kon - gresszentrum, Hotellerie und Catering verantwortlich ist. Dazu kommt die große Konkurrenz im Rhein- Ruhr-Gebiet. Doch die Westfalenhallen Dortmund punkten durch ein besonderes Argument: Wir sind eine der traditionsreichsten Marken in Dortmund und auf dem Veranstaltungsmarkt generell, denn die erste Westfallenhalle öffnete schon Wir haben uns einen guten Ruf erarbeitet, den es zu verteidigen gilt, sagt Dr. Andreas Weber, Leiter Zentralbereich Kommunika - tion der Westfalenhallen. Das Markenbewusstsein beschränkt sich Fotos: Kirchner

41 aber nicht auf den eigenen Hintergrund, auch im Einkauf spielt es eine Rolle. Die Qualität unserer Lei s tung muss stets stimmen. Die He rausforderung dabei ist, auch unter dem Preis- und Wettbewerbsdruck glaubwürdig zu bleiben, berichtet Peter Keil, der den Einkauf der KHC Westfalenhallen leitet. Wenn Kongresse anstehen, bewältigt sein Team bis zu Essen am Tag, pro Jahr versorgt KHC rund Messe- und fast ebenso viele Veranstaltungsbesucher des Unternehmensverbunds Westfalenhallen. Außerdem kommen über Menschen ins Kongresszentrum. Zu den KHC- Kunden zählen daneben die Gäs te des Best Western Parkhotels Westfalenhallen und die weiterer gastronomischer Einheiten am Flughafen Dortmund, im Rathaus und in einer Betriebsgastronomie. Konzentration auf Qualität Um den Einkauf der KHC zu vereinfachen und sich auf starke Marken zu fokussieren, hat Peter Keil vor einigen Jahren die Heißgetränkelieferanten konzentriert: Jacobs Professional machte das Rennen als alleiniger Kaffeeanbieter, die Ost - friesische Tee Gesellschaft mit der Marke Meßmer ProfiLine als Teelieferant. Im Nachhinein kommt uns auch die vertriebliche Kooperation dieser Anbieter zugute, damals war für uns deren Qualität und Mar - kenstärke ausschlaggebend, resümiert Peter Keil. An Meßmer überzeugte uns zudem das Sortiment reiner Gastronomie-Artikel, mit denen man sich beim Endkunden besser differenzieren kann. So lasse sich das Preis-Leistungs-Verhältnis einer Tasse Tee à 2,20 bis 2,50, z. B. in den Messehallen, auch rechtfertigen. Beim Messecatering hat Tee einen Anteil von 10 % an den Heißgetränken. Dennoch gibt es heute viele Teeliebhaber, auf die man sich einstellen muss, betont Peter Keil. Diese erwarten dann aber auch nicht fünf Geschmacksrichtungen pro Teesorte, sondern sind zufrieden wenn ihr Schwarz- oder Grüntee in einer Variante vertreten ist, weiß er aus Erfahrung. Daher beschränkt sich KHC beim Frühstücksbuffet, in den Restaurants und auf Messen auf zwei Schwarztees und je einen Grün-, Kräuter und Früchtetee. Anders beim Kongressgeschäft, bei dem Tee die höchste Bedeutung und Absatzmenge einnimmt. Hier kommen zusätzlich Momente- Tees zum Einsatz. Euphorie, ein aromatisierter Früch tetee mit Ingwer-Pfirsich, Konzentration, ein aromatisierter Kräuter-Früchtetee mit Melisse-Ginkgo-Birne und weitere ani mieren unter anderem dank der Präsenta tion in der Tee-Bar von Meßmer gezielt zum Teetrinken. Zudem bringen die Tees einen zielgruppenbezogenen Mehrwert mit sich. Aus hygienischen Gründen werden die Tassenportionen im SB- Bereich pri mär in einzelnen Aro - maschutzkuverts dar ge bo ten. Loser Tee kommt in servierter Form oder am Frühstücksbuffet, ebenso hygienisch in einem Tee-Portionierer aus bruchsicheren Glas säulen verpackt, zum Einsatz. Unterstützung bei der optimalen Teepräsentation und -zubereitung leis tet Meßmer mit einem Samowar, Teegläsern, -känn chen, -tassen und Feinfiltern. Enthärtetes Wasser und von Meßmer geschultes Personal tragen ein weiteres zur Qualität bei. Der bes - te Tee nützt nichts, wenn er falsch zubereitet wird, sagt Peter Keil. Zukünftige He rausforderungen sieht er in einer noch nachhaltigeren und regionalen Ausrichtung des Einkaufs. Einen ersten Beitrag dazu leisten Kaffeebohnen aus der Linie Jacobs Nachhaltige Entwicklung, die nach den Kriterien von Rain - forest Alliance Certified zertifiziert sind. Verwendet werden sie z. B. im Café am Dortmunder Flughafen, das in passendem Corporate Design von Jacobs gestaltet ist. kir Auf einen Blick KHC Westfalenhallen GmbH Tochterunternehmen der Westfalenhallen Dortmund Mitarbeiter: Leiter Einkauf: Peter Keil Geschäftsbereiche: Messe- und Veranstaltungscatering, Restauration Best Western Parkhotel Westfalenhallen, Gastronomie/ Kongressgeschäft Flughafen Dortmund, StadtGarten im Rathaus, Betriebsgastronomie Umsatzerlös 2009: ca. 15 Mio. Teelieferant: Meßmer Kaffeelieferant: Jacobs Professional ENTFACHE DIE VIELFALT! SPEC PECTRA FOAM MASTER & FLAVOUR STATION TI sind der Schlüssel zu grenzenloser Getränkevielfalt. Eiskalter und warmer Milchschaum in verschiedenen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie diverse Sirups werden zu unzähligen Trendgetränken kombiniert einfach per Knopfdruck! Professionelle Franke-Technik echnik für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung!

42 Studentenverpflegung Das Land Hessen hat Geld in die Hand genommen, um den Bildungsstandort auszubauen. Davon profitierte auch das Studentenwerk Frankfurt am Main und finanzierte damit einige Modernisierungsmaßnahmen seiner Verpflegungsbetriebe. In Bewegung Pro Jahr wandern rund 1,7 Mio. Essen über seine Ausgabetheken. Vom Studentenwerk Frankfurt am Main werden 26 Mensen, Cafeterien und Cafés im Rhein-Main-Gebiet bewirtschaftet ins - gesamt an fünf Hochschulen der Städte Frankfurt am Main, Wiesbaden, Rüsselsheim und Geisenheim. Nur die drei zurückliegenden Jahre betrachtet, war und ist in den Ver pflegungsbetrieben viel in Bewegung: So wurde am Frankfurter Campus Westend das Café im Gebäude der Rechtsund Wirtschaftswissenschaften neu eröffnet; im Selbstlernzentrum der Fachhochschule Frankfurt/M. eröffnete die KostBar, das House of Finance erhielt ein neues Café und zwei weitere Kaffeebars wurden außerdem modernisiert. Um dem gestiegenen Platz- und Essensbedarf durch den Umzug der Goethe-Universität vom Campus Bockenheim zum Campus Westend Rechnung zu tragen, erhielt letzterer im Herbst 2008 eine zweite Mensa. Neben solch klassischen gastronomischen Erweiterungen, ließ sich das Studentenwerk aber auch einige Highlights Dank einer Verlegung der modernisierten Cook & Serve-Küche am Campus Riedberg (l.), konnte die Ausgabezone erweitert werden (o. und r.). Fotos: Mathea-Litke 42 GVmanager 5/2011

43 Foto: Mathea-Litke einfallen, um die Studenten zu ködern. So eröffnete im Mai 2009 eine Cocktailbar. Ein Sommergarten und ein Campus Beach Corner luden ebenfalls zum Verweilen ein. Während der Fußball-WM lockte Public Viewing im Sommergarten des Campus Westend über Studierende dorthin. Auch was das Verpflegungskonzept anbelangt, hat sich das Studentenwerk weiterentwickelt: Um in den Mensen nachhaltig gefischten Fisch auf die Speisenpläne bringen zu können, hat es sich nach MSC- Standard zertifizieren lassen. Im Oktober 2010 legte man in allen acht Mensen einen Vegi-Tag ein, durch den einige Tonnen CO 2 eingespart wurden. Dabei werden die Rezepturen für sämtliche Speisen der Mensen zentral erstellt bzw. vorgegeben und stehen den Bereichsleitern in einer zentralen Datenbank zur Verfügung. Die Speisenplanung selbst gestaltet jeder Bereichsleiter individuell und abgestimmt auf die Bedürf - nisse seiner Klientel pro Standort für einige Wochen im Voraus. Eine finale Kontrolle der Speisenpläne erfolgt wiederum zentral. Mensa Pi x Gaumen Höhepunkte der jüngeren Vergangenheit markieren die Wiedereröffnung der modernisierten Mensen Campus Geisenheim im Dezember 2010 und Campus Riedberg im Frühjahr Letztere Mensa war vor rund 25 Jahren entstanden, um sämtliche naturwissenschaftlichen Fachbereiche der Johann Wolfgang Goethe-Universität dort zu bündeln. Durch den Zuzug weiterer Fachbereiche würde der Campus weiter wachsen, die Kapazität seiner Mensa hätte dafür aber nicht mehr ausgereicht. Daher entstand nach rund zwölfmonatiger Planungs- und Das Logo der Mensa Pi x Gaumen. Bauzeit im laufenden Betrieb die Mensa Pi x Gaumen. Der Name ging mit großem Abstand aus einem Wettbewerb unter Studierenden und Hochschulangehörigen hervor und überzeugte, da er die Themen Essen und Naturwissenschaften auf humorvolle Weise miteinander verknüpft. Beim Umbau war es den Entscheidern wichtig, den fantastischen Panoramablick der Mensa auf die Stadt nicht nur zu bewahren, sondern ihn durch ein attraktives Licht- und Farbkonzept noch zu unterstreichen. Eine Erweiterung zum Innenhof sowie ein Anbau mit Sozial-, Lager- und Büroräumen ermöglichte das Verlagern der Cook & Serve-Küche. Diese wurde technisch auf den neuesten Stand gebracht, u. a. mit Herdanlage, SelfCooking Center, Druckbratpfanne und Kessel, die Spülküche erhielt eine neue Bandtransportspülmaschine. Durch die Verlagerung konnten Gast raum und Ausgabezone in den bisherigen Küchentrakt sowie über die gesamte Gebäudetiefe hinweg erweitert werden. Heute bietet die Mensa 476 Sitzplätze und ermöglicht einen Durchlauf von täglich gut Studierenden. Flexiblere Auswahl Mit dem Umbau hielt das am Campus Westend bereits vor elf Jahren eingeführte und sehr erfolgreiche Free Flow-Konzept Einzug. Jede Zubereitung enthält nun zwei selbst wählbare Beilagen im Preis. Früher wurden den Studierenden drei Speisenzubereitungen mit jeweils zwei feststehenden Beilagen angeboten. Neu hinzugekommen ist eine Aktionstheke, an der Grill und Wok wöchentlich wechseln. Auf diese Weise werden täglich drei Zubereitungen, davon eine vegetarische, angeboten. Als weitere Neuheit bei Pi x Gaumen gilt die eingebaute Mikrowelle im Gastraum, welche die Studierenden entweder nutzen können, um ihr eigenes Essen nochmals zu erhitzen oder um mitgeführte Babynahrung zu erwärmen. Ein Monitor im Eingangsbereich der Mensa informiert über Aktuelles rund ums Studentenwerk. Auch die Einführung des Speisenleitsystems ist geplant und technisch vorbereitet. Weitere kleine Monitore an den Ausgaben leiten die Studierenden beim Betreten der Free Flow-Zone direkt zu ihrer Wunschkost. Wie die Studierenden auf ihre modernisierte Mensa reagieren, ist unschwer am guten Zuspruch zu erkennen, der selbst in der vorlesungsfreien Zeit kaum absinkt. Konjunkturpaket genutzt Die Finanzierung der Mensa-Erweiterung und -Modernisierung erfolgte, ebenso wie viele Projekte an anderen hessischen Mehr Qualität in der Tasse EXCELLENCE IN COFFEE TECHNOLOGY Professionelle Kaffeezubereitung Ob Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck oder Kaffeezubereitung auf traditionelle Art, mit Profi-Kaffeemaschinen von MACCHIAVALLEY entscheiden Sie sich für perfekte Qualität und führende Spitzen- Technologie:

44 Auf einen Blick Modernisierte Mensen des Studentenwerks Frankfurt am Main Campus Riedberg Mensa: Pi x Gaumen mit Free Flow-Angebotszone und Aktionstheke (Wok und Grill im Wochenwechsel) Essen/Tag im Semester: Umbaudauer: 12 Monate Bereichsleiter: Bernd Wiedemann Ausgewählte Ausstatter: Thermik: MKN, Frima Spültechnik: Meiko Speisenausgabetheke, Frontcooking- Technik: Rieber Mensa Fachhochschule Frankfurt am Main Mensa mit Free Flow-Angebotszone und Frontcooking-Aktionscounter (Wok und Grill im Wochenwechsel, tägliche Frisch-Pizzaproduktion im Semester) Essen/Tag im Semester: Umbaudauer: ca. 6 Monate Bereichsleiter: Can Özbegli Ausgewählte Ausstatter: Kombidämpfer: Rational Thermik: Ambach, Frima Schockkühler: Foster Spültechnik: Hobart, Granuldisk Speisenausgabe: Rieber Frontcooking-Technik: Menue System, Cookmax Die rote Free Flow-Zone der FH Frankfurt zieht bereits von Weitem viele Blicke auf sich. Hochschulstandorten, im Rahmen des Hoch - schulprogramms Heureka, das bis zum Jahr 2020 Investitionen von 3 Mio. vorsieht. Hessen hat damit ein eindeutiges Zeichen gesetzt, das Land als Bildungsstand ort auszubauen, zu stärken und zu einem der füh - renden deutschen Hochschulstand orte zu machen. Das Sonderinvestitionsprogramm Schulen und Hochschulen der Landesregierung sowie das Konjunkturpaket II des Bundes stärken aktuell Heureka. Im Verlauf des Jahres 2010 wurde auch die Mensa der Fachhochschule Frankfurt/ Main im Rahmen des Konjunkturprogramms II mit dem Ziel der energetischen Verbesserung einer Sanierung unterzogen. Neben einer Aktualisierung der Küchentechnik mit energetisch optimierten Ge - räten z. B. Ceran-Großflächenherd mit Induktion, SelfCooking Center, Druck - garbrai sière, Salamander wurde auch die Spülküche mit aktuellen Maschinen aufgerüstet von der Gläser- bis zur Granulatspülmaschine. Im Zug des Umbaus sah das Studentenwerk die Chance, hier ebenfalls das Free Flow-Prinzip einzuführen. So erhielt die Zone im Inneren zwei rot ver - kleidete, hinterleuchtete SB-Angebotsinseln mit Desserts sowie einer kombinierten Salat- und Suppenbar, die bereits vom Gastraum aus die Aufmerksamkeit auf sich ziehen. In den Außenbereichen der Angebotszone befinden sich die übrigen Theken. Das bisherige Angebot erweitert zudem eine Frontcooking-Aktionstheke mit Speisen aus dem Wok bzw. vom Grill im wöchentlichen Wechsel und täglich (im Semester) zwei frisch zubereiteten Pizzava - rianten. Drei weitere Zubereitungen, davon eine vegetarische, runden das Angebot ab. Vor dem Umbau gab es auch hier drei feste Menüs. Den Überblick behalten die Studenten mit einem Speisenleitsystem. Übrigens wurde für diese Mensa ebenfalls im Rahmen eines Wettbewerbs ein Name gesucht und bei der offiziellen Wiedereröffnung am 20. April bekannt gegeben: Auf den Namen Esswerk tauften Studierende des Fachbereichs Design Informatik Medien der Hochschule RheinMain das von ihnen entwickelte Konzept. cml/kir Mit dem Ziel der energetischen Verbesserung wurde die Mensa der FH Frankfurt saniert, dabei hielt in der Free Flow-Zone (l.) eine Aktionstheke (r.) Einzug. Fotos: Mathea-Litke 44 GVmanager 5/2011

45 in Kooperation mit Produkte, Referenzen, Empfehlungen Was ist mynetfair? mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte. mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik, Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten. mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits kurz: zwischen Käufern und Verkäufern. mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell in sechs Sprachen, mit über Produkten von mehr als Firmen aus über 100 Ländern. (Stand: Juli 2009) mynetfair schafft Transparenz? Wer produziert welche Produkte? Welche anderen Anbieter gibt es? Wer beliefert wen? Welche Produkte sind von wem empfohlen? Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich? Weitere Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation. B&L MedienGesellschaft ZIEL von mynetfair ist es, den weltweiten Handel mit Gütern und Dienstleistungen für die Hersteller fairer, für die Einkäufer effizienter und für alle transparenter zu gestalten. Nutzen Sie mynetfair als Einkäufer Effektive Suche Ihres Wunschprodukts bequem vom Schreibtisch aus Bewertung von Produkten durch Verwender und Institutionen Unterstützung Ihrer Entscheidungen durch Referenzen Nutzen Sie mynetfair als Hersteller Kostenlose Unternehmensdarstellung Weltweite Präsentation Ihrer angebotenen Produkte Referenzen und Empfehlungen als Ausdruck Ihrer Kompetenz Stellen Sie für ein Jahr kostenlos Ihre Produkte aus! Hier Produkte ausstellen (Aktions-Code: BLGV) Alle registrierten Benutzer erhalten einen wöchentlichen Newsletter über neue Produkte, Konzepte und Ideen in den von ihnen ausgewählten Kategorien! Informationen erhalten Sie auch bei: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Bernd Moeser Augustenstraße 10 D München Tel. (089) Fax (089)

46 Studentenverpflegung Die wirtschaftliche Mensa Wie sieht die Campus-Gastronomie von morgen aus? Welche planungsrelevanten Kriterien spielen eine Rolle, was kostet der zielgruppengerechte Neu- oder Umbau? Über diese Aspekte diskutierten vier Referenten vom Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung VdF mit den Teilnehmern der Fachtagung Planen Bauen Bewirtschaften des Deutschen Studentenwerks (DSW). Rund 80 Geschäftsführer und Leiter von Hochschulgastronomien informierten sich auf der DSW-Fachtagung im März über das Bauen und Sanieren von Mensen und Cafeterien. Gastgeber war das Akademische Förderungswerk Bochum der Ruhruniversität Bochum. Vier Referenten vom VdF Alfred Mueller, Hans-Peter Nollmann, Stefan Seewöster und Niels Törkel präsentierten in mehreren Vorträgen, Workshops und Fallbeispielen Wege für moderne und wirtschaftliche Mensen - planungen. Risiko Kennziffern Als Grundlage von Planungen und Kos - tenfeststellungen dienten bisher häufig die Flächenrahmendaten aus dem Hochschul- Informations-System (HIS). Dr. Bernd Vogel vom HIS erläuterte die anstehende Überarbeitung, die als Orientierung für die Kapazitäts- und Flächenplanung dient und damit einen mehr oder weniger stringenten Maßstab für die Bau- und Ersteinrichtungskos - ten darstellt. Mehrere Zuhörer wie auch die VdF-Referenten setzten sich kritisch mit der Erhebungsbasis auseinander. Denn Kennzahlen aus verallgemeinernden Erhebungen können die regional unterschiedlichen Wünsche der Zielgruppe, deren Esskultur, die baulichen Gegebenheiten und Vorgaben der jeweiligen Studentenwerke kaum widerspiegeln. Auch die Planungskennziffer Stuhlumschlag (Anzahl aller Essen pro Tag dividiert durch die Sitzplätze einer Mensa), die die HIS-Daten als allgemeinen Wert zugrunde legen, müsse individuell erhoben werden. VdF-Referent Hans-Peter Nollmann erläutert die Problematik: Manche Mensen weisen einen Stuhlumschlagsfaktor 3, andere wiederum einen von 6 auf. Würde man für alle Mensen den Durchschnittswert 4,5 wählen, holt das weder die eine noch die andere Mensa vernünftig in ihren individuellen Rahmenbedingungen ab. Eine zielgruppengerechte Planung müsse immer auf den wirtschaftlichen Rahmendaten basieren, die sehr unterschiedlich seien. Wer etwa täglich zusätzlich eine vierstellige Anzahl von Essen als Caterer an Schulen oder andere Abnehmer liefere, könne in Cook & Chill einsteigen. Aber das ist genau durchzurechnen, denn die zusätz - lichen Investitionen können nur bei gleichzeitiger Betrachtung der Einnahmen vernünftig bewertet werden, erläutert Stefan Seewöster vom VdF. Kennziffern zu Bauund Einrichtungskosten, die Cook & Chill- Küchen mit Cook & Serve-Küchen mischen, seien unsinnig. Realistische Kennziffern könne man künftig gewinnen, indem die bisherigen HIS-Daten unter Einbindung von VdF- Fachplanern überprüft und an die unterschiedlichen Strukturen und Nutzerbedürfnisse angepasst werden, so die vier VdF- Referenten in einem Resümee. Foto: Kirchner 46 GVmanager 5/2011

47 Studentenverpflegung Wir brauchen mehr Schulung und eine Vollkostenrechnung Am Rande des VdF-Workshops gab VdF-Fachplaner Stefan Seewöster weitere Tipps zur wirtschaftlichen Planung von Campus-Gastronomien: Foto: VdF Herr Seewöster, wo sehen Sie bedeutende Handlungsspielräume, um Mensen noch wirtschaftlicher aufzustellen? Wareneinsatz und Personalaufwand sind in Großgastronomien, von der Mensa bis zum Krankenhaus, ausgereizt sowohl bei Produktionsformen mit geringen als auch mit hohen Graden in der Eigenfertigung. Wir vom VdF sehen im Wesentlichen zwei An - sätze für Einsparpotenziale: eine Flächen - optimierung und eine Energieoptimierung. Letzteres ist ein noch immer stiefmütterlich behandeltes Thema, und das, obwohl vielerorts die Küche der größte Energieverbraucher im Komplex ist. Woran liegt das? Bei den Technik-Herstellern ist es doch Top-Thema. Noch verzichten viele Großküchen auf eine Vollkostenrechnung in der wirtschaftlichen Betrachtung. Den Wareneinsatz kennt jeder Küchenchef aus dem Effeff, ebenso die Personalkosten. Aber die Energiekosten werden viel zu selten erfasst, sodass der Energieanteil im Menü eine unbekannte Größe ist. Die Energiekosten sind leider keine Stellschraube für eine wirtschaftliche Optimierung. Schließlich sind die Mensen nicht der Eigentümer, sondern Pächter, und die Energiekosten sind in der Pacht als interne Verrechnungssummen enthalten. Damit lohnt sich für den Betreiber das Energiesparen gar nicht? Es bestehen keine Anreize zum Energiesparen, ein strukturelles Problem, das auch für andere Großküchen gilt. Das führt selbst bei energieeffizient ausgestatteten Küchen zur alltäglichen Energieverschwendung. So ist eine kapazitätsgerechte Beschickung von Heißluftdämpfern eher die Ausnahme. Liegt da so viel Potenzial drin? Dazu ein Beispiel, das wir in nahezu jedem zweiten Betrieb sehen: Ist der kleine Dämpfer mit z. B. 6 x GN 1/1 noch für zwei Minuten belegt, wartet man nicht ab, sondern nimmt für ein noch zu garendes Blech einfach den großen 20 x GN 2/1, der frei, aber noch aufzuheizen ist. Die Energiekos - ten für das eine Blech betragen dann errechnet für ein Blech Rührkuchen und bei einer Vorheizzeit von 15 Minuten ca. 3,20! Das sind etwa 450 % mehr im Vergleich zum Verbrauch im kleinen 6-er-Dämpfer. Leider wirtschaften viele Küchen nach der Energie haben wie sowieso-kalkulation und nicht nach der Vollkostenrechnung. Wie groß sind die jährlichen Einsparpotenziale durch eine ganzheitliche Betrachtung? Das hängt vom Status Quo ab. Wenn wir bei Technik, Abläufen, Medien- und Flä - chenoptimierung und Schulung alles richtig machen, sind in Großküchen mit mehreren tausend Essen jährliche Einsparpotenziale bis in den sechsstelligen Bereich möglich. Inwieweit bewirkt eine Flächenoptimierung geringere Energiekosten? Die Fläche optimieren heißt die Küchenfläche zugunsten des Gastraums zu reduzieren. Hier wird das Geld verdient, wohingegen die Küchenfläche Geld für die Bewirtschaftung kostet, z. B. für das Heizen, Küh len und Reinigen mit meist zu viel Warmwasser. Drei Posten, die den Energie - aufwand nach oben treiben. Flächen einspa - rungen von etwa einem Drittel sind realisierbar und ein sehr effizientes Mittel zu mehr Wirtschaftlichkeit insgesamt. Die Folgekos - ten für Energie, Abschreibung, aber auch Personal sinken dadurch erheblich. Was trägt zur Flächeneinsparung bei? Für Mensen und Küchen ähnlicher Größenordnungen sind das drei Maßnahmen: Der Einsatz von Druckgartechnik, das chargenweise Produzieren sowie die Reduktion von Lagerkapazitäten, die wiede - rum auf einer optimierten Einkaufspolitik basiert. Herzlichen Dank für das Gespräch! Melitta SystemService Cafina ALPHA Melitta cup Melitta c35 Die neue Melitta bar-cube Kaffee und Schoko im perfekten Licht MELITTA MACHT KAFFEE ZUM GENUSS Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe

48 Qualität ist nichts Bequemes Wenn einer eine Reise antritt, dann hat er nicht nur viel zu erzählen, sondern auch viel Zeit, sich etwas auszudenken. Das Ergebnis der Überlegungen von Otto Vogelmann und Dieter Bopp: Die Übernahme der zentralen Essensproduktion für vier Kliniken durch die Küche der Klinik Löwenstein, drei verschiedene Produktionsverfahren, darunter auch Sous Vide, die Vervierfachung der Essenszahl und noch einiges mehr. Doch beginnen wir die Geschichte von vorne. Dass sich die Klinik Löwenstein im Zuge des Zusammenschlusses der SLK-Kliniken darum bewarb, für alle vier Kliniken die warme Mittagsverpflegung zu produzieren, war das Ergebnis eines intensiven Gesprächs zwischen Dieter Bopp und Otto Vogelmann während der jährlichen Fahrt zur Grünen Woche nach Berlin. Der Klinik-Geschäftsführer und der Leiter der Gastronomie Fotos: Czermak 48 GVmanager 5/2011

49 der Klinik Löwenstein hatten rund 600 km lang Zeit, einen ersten Vorschlag für dieses Mammutprojekt zu entwickeln nicht zuletzt, um den Stand ort der Klinikküche für die kommenden Jahre zu sichern. Um den kostengünstigsten Weg der Verpflegung der SLK-Kliniken zu finden, standen alle Klinikküchen auf dem Prüfstand einer externen Beraterfirma. Auf den ersten Blick erschien der Küchenbetrieb in Löwenstein am teuersten. Das lag daran, dass Kü - chenleiter Otto Vogelmann als Anhänger der Slow Food-Philosophie größten Wert auf die Qualität der Produkte sowie deren Regionalität und Saisonalität legt und der Einkauf daher etwas teurer ist. Doch durch die zahlreichen Caterings und das florierende Außer-Haus-Geschäft, wie die Belieferung von Seniorenheimen, war Löwenstein umgerechnet auf den Beköstigungsschlüssel wieder am günstigsten. Zudem hatte sich das Team rund um Otto Vogelmann durch die Teilnahme und den Erfolg bei vielen Wettbewerben einen Namen gemacht. Nicht zuletzt war auch Otto Vogelmann selbst aussschlaggebend, der für sein En - gagement vom GVmanager zum GV-Manager des Jahres 2010 gekürt wurde. Auf einen Blick Küche Klinik Löwenstein Zentralküche der Klinik Löwenstein für die SLK-Kliniken an den Standorten Gesundbrunnen, Plattenwald, Brackenheim, Möckmühl Projekt: Umbau und Produktionsumstellung sowie Erweiterung Investitionskosten: 2,85 Mio. Umbauzeit: ca. 5,5 Monate Essenszahlen: ca /Tag, davon ca. 600 Cook & Serve/Cook & Hold Kapazität: Essen Produktionsverfahren: Cook & Serve, Cook & Chill, Sous Vide traditionell Küchenfläche: m² Kühlfläche: 400 m² Spülfläche: 150 m² Küchen- und Gastronomieleiter: Otto Vogelmann Stellv. Küchenleiter: Alexander Häfele Ausgewählte Ausstatter: Küchenfachplanung: Giel Planungs gesellschaft Verpackungsmaschinen: Variovac Rotarius VG (klein) und Variovac Optimus (groß) Spültechnik: Meiko M-iQ Thermik: MKN Kombidämpfer: Rational Schockkühler: Foster Das Konzept der Klinik Löwenstein erhielt schließlich den Zuschlag. 1,9 Mio. investierte die Klinik Löwenstein ggmbh in den Umbau und die Erweiterung der Klinikküche, dazu kamen rund für die Einrichtung der Sous Vide- und Cook & Chill- Produktion sowie für die Spülküche. Nach fünfeinhalb Monaten Bauzeit, davon drei Monate in der Interimsküche, konnte die neue Küche bezogen werden. Die Hauptküche, Spülküche, kalte und Ge - müse küche, der Bereich der Speisenverteilung, vier Kühlhäuser und ein Tiefkühlhaus liegen nun alle auf einer Ebene, um unnötige Wege zu vermeiden. Insgesamt wuchs die Kühlfläche auf über 400 m² an. Die Kälte - anlage wird mittels Luftkühlung betrieben, ergänzt um Techniken zur Wärmerück - gewinnung wo dies wirtschaftlich sinnvoll ist. Wäh rend der Planungsphase wurde auch über Wasserkühlung mittels eigenem Brunnenwasser diskutiert, dem die Kälte entzogen werden sollte. Da die dauerhafte Versorgung mittels eigenem Brunnenwasser aber nicht langfristig gesichert werden konnte, wurde diese Idee verworfen, ergänzt Andreas Giel von der Giel Planungsgesellschaft, der das Projekt mitbetreute. Die Warenanlieferung wurde neu angeordnet, um Kreuzungen des reinen und unreinen Bereichs zu vermeiden. Auch eine Schleuse mit Fuß- und Handdesinfektion für die Mitarbeiter wurde installiert. Besonderen Wert legte man bei der Planung auf den Einsatz moderner und energiesparender Technik. Hier punktete u. a. die neue Spülmaschinengeneration M-iQ von Meiko. Verteilerbereiche vor Ort Seit Mitte Februar werden die SLK-Kliniken am Gesundbrunnen in Heilbronn, Plattenwald in Bad Friedrichshall, Brackenheim und Möckmühl versorgt. Ein eigens angeschaffter 12-t-Kühl-Lkw bringt die bis Essen täglich dorthin. Alle Kliniken haben Verteilerbereiche behalten, um das Frühstück und Abendessen selbst zu richten. Die Großgebinde der Mittagessenkomponenten werden vor Ort nach den von Otto Vogelmann ausgetüftelten Anweisungen regeneriert, dann tablettiert und im Haus verteilt. Einzig am Standort Gesundbrunnen wird kalt portioniert und mit Kontaktwärme regeneriert, in den anderen Stand - orten wird das Essen erst im Kombidämpfer regeneriert und dann heiß portioniert. Aufgrund der bergigen Gegend ist es nahezu unmöglich, die Speisen tablettiert auszuliefern. Bis sie vor Ort sind, wäre wahrscheinlich nichts mehr auf den Tellern, erklärt Otto Vogelmann die Gründe, warum die Küchen in den Einrichtungen zumindest teilweise noch in Betrieb sind. Den vierwöchigen Speisenplan für die SLK-Kliniken DUNIFORM Duni.com Perfekte Lösung für die heiße Theke Alle Speisen auch zum Mitnehmen DUNIFORM ist die perfekte Lösung für to go, Transport und heiße Theke. Jetzt informieren und Katalog anfordern! Fragen Sie uns oder Ihren Großhändler nach Lösungen für die perfekte Speisenpräsentation! Duni GmbH Bramsche Tel. +49 (0) 5461/ dfs@duni.de

50 Zentralküche Die per Cook & Chill- bzw. Sous Vide-Verfahren (r.) produzierten Speisen werden im Kühl-Lkw mit dem Konterfei des Löwensteiner Küchenteams (l.) ausgeliefert. Sous Vide contra Cook & Chill Sous Vide im eigentlichen Sinn bedeutet, dass Speisen in einem frühen Zubereitungsstadium abgepackt und vorgegart, und anschließend heruntergekühlt und gelagert werden. Eine Vakuumierung der Beutel reduziert den Luftdruck, wodurch die Temperatur, bei der sich Dampf bildet, auf bis zu 65 C sinkt. Unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen im Beutel endgegart. Früher erfolgte dies meist in speziellen Wasserbädern, heute nutzt man vermehrt den Kombidämpfer hierfür. Einige Hersteller haben auch spezielle Programme dafür entwickelt und geben Tipps zur richtigen Anwendung in Seminaren, z. B. Rational. Die Haltbarkeit beträgt mit diesem Verfahren bis zu 21 Tage. Cook & Chill im eigentlichen Sinn bedeutet, dass die Speisen traditionell gegart werden, der Garprozess bei einer gewissen Fertigungsstufe (70-90 %) unterbrochen wird und die Speisen innerhalb von 90 Minuten mittels Rückkühlern auf 3 C heruntergekühlt werden. Anschließend werden sie kühl gelagert und erst unmittelbar vor dem Verzehr mittels Rege - neriertechnologie endgegart. Die Haltbarkeit bei diesem Verfahren beträgt bis zu fünf Tage. schrieb der engagierte Gastronomieleiter in Absprache mit den Diätassistentinnen selbst. Einzelne Gerichte können aber je nach Angebot der Saison flexibel ausgetauscht werden. Die Mitarbeiter und Patienten haben nun täglich die Auswahl zwischen drei Menülinien, ein Menü davon ist immer vegetarisch, das andere widmet sich der leichten Kost und wird grundsätzlich ohne Schweinefleisch angeboten. Mit einem diätbeauftragten Arzt der SLK-Kliniken wurden zudem Rezepturen für alle Sonderkost- und Diätformen ausgearbeitet. Drei Produktionsformen Mit insgesamt drei verschiedenen Produktionsformen wird nun in der Küche der Klinik Löwenstein jongliert. Neben den neu implementierten Sous Vide- und Cook & Chill-Verfahren für die SLK werden die Patienten und Mitarbeiter in Löwenstein, wie bereits zuvor, mit Cook & Serve verpflegt. Der Sonderstatus von Löwenstein war zum einen ein großer Wunsch von Otto Vogelmann, dem der Klinik-Aufsichtsrat aufgrund der bewiesenen Wirtschaftlichkeit auch nachkommen konnte, erläutert Dieter Bopp. Zum anderen sind all die langjährigen Außer-Haus-Kunden Löwensteins auf die Anlieferung von verteil - fer tigem warmen Essen ausgerichtet. Sie müss ten extra Geräte und Equipment neu anschaffen, wenn wir sie mit gekühlten Produkten beliefern würden. Das wollten wir ihnen nicht zumuten. Zudem war die Wirtschaftlichkeit an diesem Standort nachweislich durch unsere Caterings gegeben, ergänzt er. Demzufolge werden nach wie vor rund 600 bis 700 Essen im Cook & Serve- Verfahren produziert, die restlichen rund Essen werden, je nach Komponente, im Sous Vide- oder Cook & Chill-Verfahren hergestellt. Sous Vide traditionell Mit Sous Vide werden hauptsächlich die Produkte gegart, die einen starken Eigengeschmack haben meist die Hauptkomponenten. Ragouts und Geschnetzeltes z. B. werden angebraten, die Sauce angesetzt, dann gemeinsam verpackt, heruntergekühlt und später in der Verpackung im Kombidämpfer fertig gegart. Die Klinik Löwenstein ggmbh hat sich diese Produktionsform sogar als Marke Sous Vide traditionell schützen lassen. Damit garantieren wir gemäß den Slow Food-Kriterien regionale, frische und saisonale Produkte, die gutbürgerlich, aber per Sous Vide-Verfahren zubereitet sind, sagt Otto Vogelmann. Wichtigste Anschaffung für die Produk - tionsform waren zwei Verpackungsmaschinen von Variovac, die kleinere Variovac Rotarius und die Verpackungsstraße Variovac Optimus. Auf der Rotarius werden verschiedene Produkte in 1/2 GN-Schalen verpackt. Durch einen einfachen Wechsel der Werkzeuge können auch Einzelportionsschalen verpackt werden. Auf der Optimus werden frisch gekochte Speisen sofort heiß in die Mulden der Verpackungsmaschinen gefüllt. Eine Temperatur von 80 bis 95 C verhindert dabei die Verkeimung der Speisen. In der Siegelstation wird Dampf in den Kopfraum geblasen, der den vorhandenen Sauerstoff verdrängt. Beim Abkühlen des Dampfs entsteht dann ein Vakuum - effekt. Durch das anschließende rasche Herunterkühlen der Speisen bleiben sowohl der Geschmack als auch die Nährwerte gut erhalten. Mit der Variovac Optimus können aber auch Produkte unter Vakuum und Schutzatmosphäre verpackt werden. Die vorportionierten Komponenten werden schließlich in den einzelnen Einrichtungen Fotos: Czermak 50 GVmanager 5/2011

51 Zentralküche im Beutel erhitzt und dann verteilt. Wir befinden uns im Augenblick natürlich noch in einer Testphase. Die neuen Maschinen sind jedoch sehr einfach zu bedienen und durch die Touchscreen-Führung eigentlich selbsterklärend, berichtet der stellvertretende Küchenleiter Alexander Häfele. Die Beilagen, z. B. Teigwaren, werden dagegen meist im klassischen Cook & Chill- Verfahren zubereitet und nicht eingeschweißt. Mit dem Cook & Chill- und Sous Vide-Produktionsverfahren hatten wir bisher keine großen Erfahrungen gemacht. Wir haben daher viel getestet, bei Kollegen Informationen gesammelt und wollen auch noch weitere Schulungen machen, sagt Otto Vogelmann. Glücklicherweise haben die Produktion und Logistik für die SLK-Kliniken auf Anhieb gut geklappt. Obwohl wir auf eine Testphase fast verzichten und uns alles selbst erarbeiten mussten, ist die Qualität der ausgelieferten Speisen hervorragend, resümiert er zufrieden. Qualität hat Vorrang Denn trotz neuer Produktionsverfahren und der vierfachen Essenszahl steht der Qualitätsgedanke für Otto Vogelmann nach wie vor an allererster Stelle. Nicht umsonst ziert sein Wahlspruch in großen Lettern eine Wand in der Küche: Qualität kommt von Qual, Qualität ist nichts Bequemes und Qualität kennt keine Kompromisse! Bisher legte der Küchenleiter größten Wert auf gewachsene Beziehungen zwischen langjäh - rigen Lieferanten aus der Region. Leider können nicht alle Lieferanten die Produktmengen, die wir nun benötigen, stemmen, sodass wir uns nach Alternativen umsehen müssen. Doch auch weiterhin haben regionale und saisonale Produkte oberste Priorität, betont Otto Vogelmann. Um seinem hohen Qualitätsanspruch auch weiterhin Genüge zu tun, wird die Geschäftsleitung der SLK-Kliniken dem BAV Institut für Hygiene und Qualitätssicherung einen besonderen Auftrag erteilen. Es soll untersuchen, wie lange die Sous Vide-Komponenten eine optimale Qualität halten und wann trotz weiterhin aufrechterhaltener Haltbarkeit ein Qualitätsverlust auftritt. Grund - sätzlich sollten nach dem Sous Vide-Verfahren produzierte Speisen bis zu 21 Tage haltbar sein. Das möchte ich gerne überprüft und bestätigt haben, sagt Otto Vogelmann. Wir streben generell an vor allem bis uns die Ergebnisse des Instituts vorliegen eine 72-Stunden-Grenze einzuhalten, sagt der Gas tronomieleiter. Die Produktion erfolgt so, dass die Speisen stets einen Tag im Vo - raus angeliefert werden. Um den neuen Anforderungen gerecht zu werden, muss die Küche mittlerweile in zwei Schichten arbeiten: In der Frühschicht wird für die Klinik Löwenstein sowie deren Außer-Haus-Kunden produziert, ab ca. 13 Uhr für die vier SLK-Kliniken. Um dem erhöhten Arbeitsaufwand nachzukommen, verstärken ein Koch, drei Küchenhilfen, ein Kommissionierer sowie ein Fahrer das Küchenteam der Klinik Löwenstein. Ohne mein tolles Team und meinen tatkräftigen, 30 Jahre jungen Stellvertreter Alexander Häfele wären Projekte wie dieses unmöglich zu meistern. Wir sind ein eingespieltes Team, auf das ich mächtig stolz bin, verrät Otto Vogelmann. Zudem sind wir überzeugt, ein System gefunden zu haben, das alle unsere Patienten und Essensteilnehmer mit der Essensqualität zufrieden stellt, ergänzt Dieter Bopp. Hier ist die Küche nachweislich kein notwendiges Übel, sondern ein Abgrenzungsmerkmal und Aushängeschild, das auch nach außen getragen wird. Bestes Beispiel dafür sind die Konterfeis der Küchencrew, die den neu angeschafften Kühl-Lkw des Klinikums zieren. cor

52 Nicht immer muss ein Produktionssystem allein die Ideallösung sein, zeitentkoppelte Verfahren wie Cook & Chill ergänzen die klassischen Methoden gerade bei der Außer- Haus-Verpflegung. Nicht zuletzt hält Sous Vide in die GV Einzug wie auch bei der Klinik Löwenstein, deren Küchenplanung von Andreas und Hans- Volker Giel betreut wurde. Wir haben bei Andreas Giel nachgehakt, wie dieser Trend einzuordnen ist. Die Luft rauslassen stufe von 70 bis 90 % heruntergekühlt. Zuvor werden die Speisen aber noch in speziellen Maschinen verpackt, vakuumiert oder in eine Schutzatmosphäre eingebracht. Somit hat das Küchenteam die Möglichkeit, die Speisen während des Kochprozesses geschmacklich und qualitativ zu überwachen. Darüber hinaus benötigt die Klinikküche weniger Kochgeräte als bei Cook & Serve, die Auslastung der Produktion ist sehr kontinuierlich und die Haltbarkeit beträgt dank Verpackung der Speisen trotzdem 21 Tage. Das Besondere an der Küche der Klinik Löwenstein ist abgesehen davon die Regionalität und die Zubereitung der Speisen nach den Prinzipien von Slow Food. Durch das patentierte Verfahren Sous Vide traditionell kann diese Besonderheit in einer optimalen Qualität an die anderen Stand - orte der SLK-Kliniken transportiert werden. Erst Verpacken, dann Chillen oder um - gekehrt was ist besser hinsichtlich der Mikrobiologie und Haltbarkeit? Grundsätzlich gilt: Je früher verpackt wurde, desto geringer ist die Oxidation und damit die mikrobiologische Beeinflussung des Lebensmittels. Da die Zeitspanne bei beiden Varianten aber nur sehr gering ist, sind beide möglich, ohne einen signifikanten Einfluss auf die Haltbarkeit in Kauf nehmen zu müssen. Das kommt auch immer auf die Speisenkomponente an. Bei manchen eignet sich die eine, bei anderen die andere Variante besser. Herr Giel, in der gehobenen Gastronomie ist Sous Vide längst nicht mehr unbekannt. Wie sehen Sie die Chancen des Verfahrens in der GV? Die Chancen von Sous Vide liegen ganz klar in der verlängerten Haltbarkeit der Speisen. Hierdurch kann in der Küche wesentlich flexi - bler gearbeitet werden und einzelne Komponenten in wesentlich größeren Mengen produziert werden, was zu Andreas Giel einer Optimierung der Prozessabläufe und der Disposition führt. Die Klinik Löwenstein setzt auf eine Kombination aus Sous Vide und Cook & Chill. Wie sind diese Verfahren gegeneinander abzuwägen? Der Vorteil und wesentliche Unterschied von Sous Vide zu Cook & Chill ist die lange Haltbarkeit und die dadurch bessere Planungsmöglichkeit für den Küchenchef. Dieses Verfahren ist besonders gut für Speisen geeignet, die bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden können wie Gemüse, Fisch, Reis, etc. Aufgrund des Vakuumierens verliert das Gargut weder Aromen, noch Geschmacksstoffe noch Garflüssigkeit ein Qualitätsvorteil. Der Nachteil ist, dass die Qualität und der Geschmack wäh - rend des Garens nicht mehr kontrolliert und korrigiert werden können. Die Vorteile von Cook & Chill ähneln denen von Sous Vide: Der Küchenchef kann besser planen, die Auslastung der Produktion ist kontinuierlicher, wodurch weniger Kochgeräte benötigt werden. Ein Pluspunkt: Das Verfahren ist im Prinzip für alle Speisen geeignet, da das Geheimnis nicht im Chillen liegt, sondern in der Art der Regenerierung, sogar Paniertes wäre denkbar. Ein Minuspunkt: Im Vergleich zu Sous Vide ist die Haltbarkeit der Speisen mit fünf versus 21 Tagen wesentlich geringer. In Löwenstein werden die Vorteile beider Systeme kombiniert. Die Speisen werden traditionell zubereitet, wie bei Cook & Chill, und ebenfalls bei einer Fertigungs - Wie lange sind Sous Vide-Speisen generell haltbar, welche Zeitspanne empfehlen Sie aus qualitativen Gründen? Generell sollten die Lebensmittel, die im Sous Vide-Verfahren hergestellt und korrekt gelagert wurden, innerhalb von 21 Tagen verbraucht werden. Danach fällt die Qualität des Lebensmittels ab. Kann man eine pauschale Einschätzung abgeben, unter welchen Voraussetzungen sich eine Umstellung von Cook & Serve bzw. Cook & Hold auf Sous Vide lohnt? Nein, diese pauschale Einschätzung kann man leider nicht abgeben. Hier spielen sehr viele individuelle Faktoren herein. Die Frage nach dem richtigen System für ein Haus lässt sich aus unserer Sicht immer erst nach einer gründlichen Untersuchung aller Faktoren beantworten. Neben dem reinen Vakuumieren gibt es auch die Möglichkeit, nach dem Luftabsaugen eine Schutzatmosphäre hinzuzufügen. Wann ist diese Lösung zu empfehlen? Beide Verfahren zielen darauf ab, dem Lebensmittel Sauerstoff zu entziehen und somit die Oxidation zu stoppen. Die Ver- Fotos: Czermak, privat 52 GVmanager 5/2011

53 Sous Vide-Produktion packung unter Schutzatmosphäre empfiehlt sich bei, im mechanischen Sinne, empfind - lichen Lebensmitteln wie Fisch. Das reine Vakuumieren ist gut bei flüssigen Komponenten wie Suppe oder Sauce geeignet. Will ein GV-Betrieb das Zusatzgeschäft nutzen, seine vorportioniert, verpackten Komponenten auch an den Endverbraucher weiterzuverkaufen, z. B. in der Cafeteria an Mitarbeiter, welches Produktions-/Verpackungsverfahren ist hierfür geeignet? Bei dem Verkauf an den Endverbraucher (zum späteren Verzehr) müssen die Speisen in Einzelportionsschalen verpackt werden. Hierfür ist das Verfahren Sous Vide besonders geeignet, weil die Speisen aufgrund des Produktionsprozesses sowieso schon verpackt sind und das Lebensmittel vor Sauerstoff geschützt ist. Diesen Trend kann man im übrigen auch immer stärker im Supermarkt beobachten Einzelportionsschalen mit Sous Vide-Angeboten. Gleichzeitig muss an eine ausreichende Kühlung gedacht werden, da auch bei verpackten Sous Vide-Speisen eine Lagerung bei Temperaturen in - nerhalb der HACCP-Richtlinien gilt. Neben dem Hinweis auf korrekte Lagerung des Lebensmittels ist der GV-Betrieb auch dazu verpflichtet, Angaben zur Haltbarkeit und den Inhaltsstoffen zu machen. Danke für das Gespräch! kir Vorteile von Sous Vide: kein Ausschwemmen wasserlöslicher Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe, auch kein Entweichen per Dampf wegen Beuteln Aufschließen verdauungsfördernder Enzyme, z. B. in Kohl Erhalt hitzeempfindlicher Eiweißverbindungen, z. B. Enzyme, Spuren - elemente, Vitamine Ausschluss von Sauerstoff und Oxidation Benötigte Technik: Vakuumgerät/-verpackungsmaschine, z. B. von Hugentobler, Komet, Multivac, VarioVac spezielle Folie oder vakuumierbare GN-Behälter, z. B. von Rieber, Salvis Schnellkühler, z. B. von Cool Compact, Foster oder Kühler mit Eis-Mischung Kombidämpfer, z. B. von MKN, Rational (Sous Vide-Nadel) Tipps für die Praxis: Fisch beim Vakuumieren rückbegasen, zum Schutz vor Deformation Gemüse ohne Flüssigkeit zubereiten, Gewürze nur halb dosieren Gemüse mit starkem Eigengeschmack vorblanchieren und kühlen, sonst entsteht durch das Vakuum ein Übergeschmack Früchte ohne Flüssigkeit und ungewürzt zubereiten, evtl. mit Essenzen Meinung Kochen mit dem Kühlschrank Der Schnellkühler oder auch Chiller genannt, gewinnt in der Küche immer mehr an Bedeutung. Doch was kann man wirklich mit diesem Gerät alles machen? Für die einen ist es nur ein teurer Kühlschrank, für andere ein Gerät mit vielen verborgenen Talenten. Stefan Cammann, Koch und Gründer der IdeenKüche Concept- Akademie, nimmt dazu Stellung. Foto: IdeenKüche /Behrendt Zugegeben, als ich vor rund zwölf Jahren den ersten Kontakt mit einem sogenannten Chiller hatte, war dieser auch für mich ein eher emotionsloses Gerät. Der macht halt kalt, dachte ich mir. Zudem konnte ich mir einfach nicht vorstellen, dass dieser Kühlschrank mein Gemüse schneller kühlt als mein gewohntes und vertrautes Eiswasser. Ich wurde aber eines Besseren belehrt. Langsam fing ich an, so ziemlich alles (schnell) zu kühlen, was vom Herd oder aus meinem Kombidämpfer kam mit sensationellen Ergebnissen. Alles war viel und vor allem deutlich länger frisch als ich es bisher kannte Croissants z. B., die ich früher voller Stolz direkt aus dem Ofen aufs Frühstücksbuffet gebracht habe, weil sie eben frisch sein sollten. Wenige Minuten später sahen diese aber aus wie luftleere Ballons. Schade! Heute kommen alle Backwaren direkt nach dem Backen für ca. 3 Minuten in den Schnellkühler mit dem Ergebnis, dass das Brot eine attraktive Kruste bekommt und Croissants auch noch nach Stunden saftig und frisch schmecken. Ich hatte also Blut geleckt und habe mich in der Folge intensiv mit meiner neuen Lieblingsmaschine auseinandergesetzt und fing an zu experimentieren. Wenn mir vor einigen Jahren ein Kollege erzählt hätte, was wir heute als Standard mit dem Schnellkühler alles produzieren ich hätte ihn als Spinner abgetan. Aber so ist das eben: Man ist so lange ein Spinner, bis man mit seiner Idee Erfolg hat. Heute geben wir unser Wissen in Sachen Schnellkühler an Kollegen weiter und zeigen, was wir mit unserer Mehr-Umsatz-Geheimwaffe alles zaubern können von Canapés bis zum Vitello Tonnato. Gezeigt werden Produktionsmöglichkeiten, Einsatzmöglichkeiten und Konzepte für jeden Betriebs - typ eine perfekte Mise en place für Vor- und Hauptspeisen sowie Desserts. Sie bilden eine große Menge an Konzepten und Ideen, die keinen kalt lassen! Termine finden Sie unter Stefan Cammann 5/2011 GVmanager 53

54 Externe Einkaufsdienstleister versprechen eine deutliche Entlastung im Arbeitsalltag, eine Prozessoptimierung und bessere Einkaufskonditionen. Doch halten sie ihre Versprechen auch? Eine Kundenbefragung gibt Aufschluss. Einkauf aus einer Hand Die aktuellen Preisbewegungen am Lebensmittelmarkt verdeutlichen vor allem eines: Der Food-Einkauf wird für die Verpflegungsverantwortlichen immer komplexer, undurchschaubarer und damit schwerer zu steuern. Häufig fehlt in der Praxis nicht nur die Zeit, sondern auch der Durchblick, um eingehende Preiserhö - hungsschreiben der Lieferanten umfassend bewerten und angemessen reagieren zu können. Die passende Lösung bieten hier externe Ein- Es reicht inzwischen nicht mehr aus, sich als Einkaufsverbund ausschließlich auf die Optimierung der Einkaufskonditionen zu beschränken. Oliver Schrock kaufsdienstleister. Dabei reicht es längst nicht mehr aus, sich als Einkaufsverbund ausschließlich auf die Vereinbarung der Einkaufskonditionen zu beschränken. Es geht um den Zusatznutzen für den Kunden. Einkaufsverbünde sind mittlerweile Standard geworden in der Gemeinschaftsverpflegung. Aber die wenigsten verstehen es, sich als ganzheitlichen Dienstleister für die Einrichtung zu begreifen, gewissermaßen als verlängerten Arm für den Einkauf, betont Oliver Schrock, verantwortlicher Geschäftsbereichsleiter für das Einkaufsportal von S&F-Consulting. Hierzu gehöre z. B. die kundenindividuelle Abstimmung der Einkaufsphilosophie mit dem Kunden, das heißt welche regionalen Lieferanten sollen berücksichtigt werden? Soll eine One Hand- oder eine duale Strategie verfolgt werden? Inwieweit spielen Bio-Produkte eine Rolle in den zukünftigen Planungen? Essenziell ist aus der Sicht von Oliver Schrock auch die transparente Durchführung und Auswertung von Ausschreibungen in enger Abstimmung mit dem Kunden. Der Kunde verlangt hier natürlich eine maximale Preistransparenz und -sicherheit, weiß er aus Erfahrung. Dazu gehöre auch die regelmäßige Erstellung von Marktpreisberichten, die für den S&F-Einkaufskunden z. B. im Abgleich mit dem Statistischen Bundesamt erfolgt. Rabatte auf Kunden umgelegt? Doch wie sieht es mit der Finanzierung solcher Einkaufsportale wirklich aus? Worauf man bei einem externen Einkaufsdienstleister achten sollte kundenindividuelle Abbildung der Einkaufsphilosophie Berücksichtigung der Folgekosten (z. B. Rechnungsbearbeitung) Integration der Liefermodalitäten in den eigenen Betriebsablauf Lieferantenbreite: Berücksichtigung regionaler Lieferanten, kein Lieferantenzwang Sortimentsbreite/ -tiefe hohe Benutzerfreundlichkeit (v. a. des EDV-Systems) Transparenz der Vergütung bester Lieferant für den Kunden? einwandfreie Datenübernahme und -bereitstellung individuelle Vereinbarung der Liefer - bedingungen (z. B. Zahlungsziele) Artikelspezifikation muss der tatsächlich geforderten Qualität entsprechen begleitendes externes Controlling Fotos: MEV-Verlag, Thorben Wengert/Pixelio, Archiv 54 GVmanager 5/2011

55 Einkaufsmanagement Wie beurteilen Sie die Benutzerfreundlichkeit des Systems? 19 % 0 % 9 % sehr gut Wie beurteilen Sie die generierten Prozessvorteile (z. B. Bestellung, Controlling)? 19 % 1 % 41 % gut 72 % mittelmäßig schlecht 39 % Quelle: S&F-Consulting 72 % der befragten S&F-Kunden bewerteten die Benutzerfreundlichkeit deren EDV-Einkaufslösung als gut, 9 % als sehr gut (l.). Eine Mehrheit von 41 % der Befragten schätzte die dadurch generierten Prozessvorteile als sehr gut ein. Streicht sich der Einkaufsdienstleister hier nicht zusätzliche Kosten beim Lieferanten ein, die ansonsten dem Kunden zugute gekommen wären? Wir weisen dem Einkaufskunden in Form von Sachstandsberichten bereits zur Einführung des Einkaufsportals die konkret zu erwartenden Einsparungen detailliert nach, erläutert Oliver Schrock. Diese Einsparungen werden durch eine Bündelung der Einkaufsvolumina der Mitgliedshäuser überhaupt erst möglich. Da die Finanzierung des S&F-Einkaufsportals ausschließlich über die angeschlossenen Lieferanten erfolgt, entstehen dem Kunden keine weiteren Kosten. Wichtig ist nur, dass die Finanzierungsregelungen gegenüber dem Kunden und den Lieferanten transparent gehalten werden. Das ist leider nicht überall der Fall. Aber wir schließen keine versteckten Lieferantenvereinbarungen ab, von denen der Kunde keine Kenntnis hat. Bei uns herrscht maximale Transparenz, ergänzt Oliver Schrock. Von Kunden bestätigt Seine Behauptungen bestätigen die Ergebnisse einer Befragung von mehr als 200 Verpflegungsverantwortlichen der von S&F-Consulting betreuten Einkaufskunden. Das internetbasierte S&F-Einkaufsportal zählt mit rund 250 Mitgliedshäusern und Verbünden zu den führenden Einkaufsgemeinschaften für Food- und Non Food-Produkte in Deutschland. Die abgefragten Bewertungskriterien beziehen wirtschaftliche Erwartungen und Fragestellungen zum kostenfrei bereit gestellten, internetbasierten S&F-Einkaufssystem mit ein. Die Bewer - tungskriterien von EDV- System und Einkaufsdienstleis tung bilden zugleich die generell wichtigen Anforderungen an einen externen Einkaufsdienstleister 1:1 ab. So wurde hinsichtlich der Bewertung des EDV-Systems z. B. nach der Benutzerfreundlichkeit gefragt, die von 9 % der Befragten mit sehr gut sowie von 72 % mit gut eingestuft wurde (vgl. Grafik o. l.). Prozessvorteile, die durch das EDV-System entstehen, z. B. hinsichtlich des Bestellwesens oder Controllings schätzten eine Mehrheit von 41 % der Befragten als sehr gut und weitere 39 % als gut ein (vgl. Grafik o. r.). Was nutzt das beste System, wenn es nicht genutzt wird? Doch laut Umfrage nutzen 88 % das S&F-Einkaufssystem regelmäßig für ihre Bestellungen, nur 12 % nutzen es nie. Weitere Kriterien zur Beurteilung des EDV-Systems waren die Unterstützung bei Problemen, die Datenqualität und die Systemverfügbarkeit. Zur Einschätzung der Einkaufsdienstleistung wurde neben der Zufriedenheit mit der Lieferantenbreite und -anzahl sowie der Sortimentsbreite und -tiefe unter anderem gefragt, inwieweit die eigene Einkaufsphilosophie im S&F-Einkaufsportal abgebildet wird. 78 % der Befragten sind damit sehr zufrieden oder zufrieden. Die ausgehandelten Preiskonditionen bewerteten 87 %, die Preis - transparenz 78 % mit sehr gut oder gut. Insgesamt beurteilten schließlich 84 % der befragten S&F-Kunden deren Einkaufsportal mit sehr gut oder gut. Dieses sehr gute Ergebnis räumt mit vielen Vorurteilen gegenüber externen Einkaufsdienstleistern auf, resümiert Oliver Schrock. Die Verknüpfung der individuellen Anforderungen bei gleichzeitiger Kos - ten- und Prozessverbesserung mache den Unterschied. Die Veränderungen des Markts zeigen eine stetig steigende Tendenz zur weiteren Fusionierung und Kooperation der Einrichtungen auf, auch und insbesondere in dem Zusammenschluss mit externen professionellen Einkaufsdienstleistern, prog - nos tiziert der geschäftsführende Gesellschafter von S&F-Consulting Ulrich Fladung. Neben reinen Kosten- sind hier auch Prozessvorteile zu prüfen, um den langfristig passenden Partner zu finden. Anhaltspunkte für wichtige Auswahlkriterien gibt z. B. der Kasten auf S. 54. Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax , W.Balling, Burladingen, 5/2011 GVmanager 55

56 Einkaufsmanagement Markentreue lohnt sich Im Einzelhandel erfreut sich das Punktesammeln per Kundenkarte bereits seit Jahren großer Beliebtheit. Ein ebenso langfristig ausgelegtes Bonuspunkteprogramm will Foodservice Rewards auch im Außer-Haus-Markt etablieren und damit Markenloyalität belohnen. Weltweit nutzen bereits über Foodservice-Betriebe das Programm. Das Online-Bonuspunkteprogramm Foodservice Rewards verfolgt das Ziel, Foodservice-Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie, Hotellerie und andere Großverbraucher an Markenprodukte zu binden. Belohnt werden die Betriebe für diese Loyalität durch Sachprämien, die für das Unternehmen, die Mitarbeiter oder die Kunden genutzt werden können. Gegründet wurde Foodservice Rewards bereits 2001 in den USA angestoßen durch das Bedürfnis einiger Hersteller, ihre bisweilen eher anonymen Endkunden aus dem Außer-Haus-Markt besser kennenzulernen. Dem US-amerikanischen Beispiel folgten Bonusprogramme in Ka - nada, Großbritannien, Australien und Neuseeland. Seit März 2009 gibt es Foodser - vice Rewards auch in Deutschland. Die heute deutschen Mitglieder haben bereits über Prämien eingelöst. Weitere Auskünfte zum Programm gab uns die Country Man agerin Deutschland von Foodservice Re wards, Tanja Lenke. Frau Lenke, wie funktioniert das Bonuspunkteprogramm Foodservice Rewards genau? Zunächst müssen Anwender von Produkten unserer Partnerunternehmen ihren Betrieb online auf registrieren. Auf den teilnehmenden Produkten unserer Partner Kraft Foods Außer Haus Service, Alpenhain, Nestlé Professional mit den Marken Nestlé, Buitoni, Thomy, Chef, Maggi sowie engelfrost und Prep sind gelbe Etiketten mit einem einmaligen, zwölfstelligen Prämiencode angebracht. Diesen kann man online auf dem Anwenderkonto eingeben. Für jeden eingegebenen Code werden dem Mitgliedskonto Bonuspunkte gutgeschrieben, die gegen wertvolle Prämien eingetauscht werden können. Das Programm ist dabei nicht auf einen Aktionszeitraum beschränkt. Können Anwender mit allen Produkten der Partnerunternehmen punkten? Grundsätzlich versuchen unsere Partner, alle Produkte der teilnehmenden Katego - rien zu etikettieren. Ausnahmen bilden Saisonprodukte, Produkte deren Verpackungen zu klein dafür sind oder die sich aus sonstigen Gründen nicht eignen. Eine Liste der sogenannten teilnehmenden Produkte können registrierte Teilnehmer auf unserer Homepage einsehen. Ob der Anwender diese Produkte dann im Großhandel, C+C Markt oder direkt kauft, ist egal. Kann der Nutzer sich auch als Privatperson anmelden? Nein, zum einen muss der Vorgesetzte Bescheid wissen, zum anderen wird als Anwender der Foodservice-Betrieb registriert. Damit sind die Punkte und auch Prämien Eigentum des Betriebs. Es wird allerdings ein Hauptsammler definiert, der für das Konto verantwortlich ist. Dieser kann Codes eingeben, den Punktestand einsehen, Prämien einlösen und den Newsletter abonnieren. Zudem kann er Mitsammler benennen und diesen Verantwortlichkeiten zuweisen. Wie sieht Ihr Prämienspektrum aus, sind diese nur für Großverbraucher gedacht oder auch z. B. für den Koch als Privatmann? Wir legen großen Wert darauf, ein breites Spektrum an branchenbezogenen Prämien anzubieten und arbeiten mit Bartscher, AMT Gastroguss, Friedr. Dick und Ebro zusammen. Gleichzeitig soll aber vom kleinen bis zum großen Sammler jeder etwas finden sowohl für die innerbetriebliche Verwendung als auch für die Kunden. Daher gibt es z. B. neben dem Backofenreiniger auch den Messerblock oder den ipod. So wird das Bonusprogramm auch zu einem guten Instrument, Geld für Betriebsmittel oder Geschenke zu sparen. Erste Erfahrungen haben gezeigt, dass viele Prämien Ende des Jahres für eine Tombola abgerufen werden. Kommen Sie dem treuen Anwender angesichts des Kostendrucks auch finanziell entgegen, z. B. in Form von Gutscheinen? Finanzielle Prämien gibt es nicht. Wir arbeiten aber kontinuierlich daran, die Prämienauswahl noch attraktiver zu gestalten. Prämien gibt es bereits ab 200 Punkten, wobei die Produkte mit je zehn bis 120 Punkten gewichtet sind. Die Einstufung bemisst sich dabei nicht am Geldwert des Produkts, sondern wird vom Hersteller festgelegt. Bieten Sie einen weiteren Mehrwert? In einem monatlichen Newsletter stellen wir Beiträge verschiedener Partner zusammen, die auch selbst Mailings machen, um z. B. Rezepte weiterzugeben. Sind Sie mit weiteren Partnerunternehmen im Gespräch? Das sind wir, denn je mehr Partnerunternehmen und damit auch Produkte am Programm teilnehmen, umso einfacher ist es für die Nutzer von Foodservice Rewards, schnell an hochwertige Prämien heranzukommen. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir Fotos: Foodservice Rewards, adel/pixelio 56 GVmanager 5/2011

57 Lesetipps aid infodienst Verpflegungssysteme in der GV Das neue aid-heft ist eine fachliche Hilfestellung bei der Entscheidung für das passende Verpflegungssystem. Es gibt einen Überblick über die Verbreitung der Systeme und zeigt zielgruppentypische Ansprüche und Besonderheiten auf. Zudem stellt es alle Systeme und praxisrelevanten Aspekte wie Kosten, Flächenund Personalbedarf sowie ernährungsphysiologische Anforderungen, Nährstoffveränderungen und die hygienische Qualität gegenüber. Bonn: aid infodienst, 56 Seiten, 6,50 zzgl. Versand M. Duerinck, K. Leybaert Donnerstag ist Veggietag Die bundesweite Kam - pagne Donnerstag ist Veggietag fordert Menschen auf, einmal in der Woche auf Fleisch zu verzichten, um ein Zeichen gegen Umweltverschmutzung und Massentierhaltung zu setzen. München: Südwest Verlag, 176 Seiten, 12,99 Uwe Knop Hunger & Lust Das erste Buch zur Kulinarischen Körperintelligenz Die Erstausgabe von Hunger & Lust wurde von dem Ernährungswissenschaftler um die wichtigsten Studienergebnisse und Ernäh - rungs erkenntnisse von rund 200 wissenschaftlichen Untersuchungen erweitert und empfiehlt z. B. nur dann zu essen, wenn man echten Hunger hat. Norderstedt: Books on Demand, 156 Seiten, 13,80 DIN Deutsches Institut für Normung e.v. DIN-Taschenbuch 226 QM-Systeme und -Verfahren Die siebte Auflage gibt fachübergreifend jeweils im Originaltext die wesentlichen normativen Dokumente zu Qualitätsmanagement-Systemen und -Verfahren wieder. Die Sammlung enthält die Grundlagennorm DIN EN ISO 9001 und den Leitfaden für Konfigura - tionsmanagement DIN ISO Neu aufgenommen wurde u. a. die Norm Leiten und Lenken für den nachhaltigen Erfolg einer Organisation. Berlin: Beuth Verlag, 592 Seiten, 136 Karl Ederer Heimat-Food Dem globalisierten Einheitsbrei setzt Karl Ederer Heimat-Food entgegen: eine leichte, schnörkellose Küche aus regionalen und saisonalen Produkten. Traditionsgerichte werden modern inter - pretiert, aber ihre Eigenständigkeit und Individualität bewahrt. München: Ludwig Verlag, 240 Seiten, 19,99 Oliver Henschel Lexikon Eventmanagement Das neu aufgelegte Nachschlagewerk erklärt Begriffe des Veranstaltungsmanagements praxisnah und anschaulich mit vielen Abbildungen, Tabellen und Diagrammen. Zielgruppe sind Werbe- und Veranstaltungskaufleute, Fachkräfte für Veranstaltungstechnik sowie alle anderen, die Events planen und durchführen. Berlin: Beuth Verlag, 312 Seiten, 48 Peter Gemüth (Hrsg.) Cook & Chill à la carte Peter Gemüth zeigt in dem Buch, wie man Cook & Chill im Betrieb effizient umsetzt, das Zeitmanagement optimiert und die Küche richtig organisiert. Beleuchtet werden zudem die Abläufe der Produktion, das Thema Logistik und die hygienischen Anforderungen. Eine Reihe von Rezepten aus der Praxis des Tübinger Küchenleiters Karl Nafz runden das Werk ab. Hamburg: Behr s Verlag, 180 Seiten, 59,50 Vincent Klink Meine mediterrane Küche Inspiriert von den Küchen Italiens, Südfrankreichs und Spaniens stellt der Sternekoch rund 70 Lieblingsrezepte vor, die sich als echte Klinks erweisen. Ob Lammfilet in Brotkruste oder Cassisfeigen mit Champagnerparfait sie alle wecken Lust auf das Genusskochen. In persönlichen Kommentaren gibt der Koch knifflige Zubereitungsschritte weiter. München: Gräfe und Unzer Verlag, 192 Seiten, 19,99 Nikko Amandonico Parma Parmigiano-Reggiano, Salame di Felino aus Parma kommen all die Köstlichkeiten, die die italienische Küche berühmt gemacht haben. Der Autor zeichnet unter dem Untertitel Lustvoll leben und genießen im Bauch von Italien das Portrait einer Stadt, die reich an Delikatessen, schönen Bars und Ristoranti ist. 70 Rezepte runden das Werk ab. München/Wien: Edition Styria, 168 Seiten, 39,95 M. Kölbl, J. Mayer Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie Das Handbuch leitet zur Erarbeitung eines betriebsspezifischen HACCP-Eigenkontrollsystems an. Formulare erleichtern die Erfassung der individuellen Betriebsdaten, aus denen sich die erforderlichen Maßnahmen ergeben. Dabei werden alle hygiene - technisch wichtigen Bereiche abgedeckt, z. B. Warenanlieferung und Produktion, Reinigung und Personal - hygiene. Außerdem sind Vorlagen und Checklisten enthalten. Neusäß: JMC Verlag, 206 Seitem, 69,90 Wolfgang Müller Schwein Hinter dem prägnanten Titel verbirgt sich eine Kombination aus ausführlicher Warenkunde inkl. Schlachtmethoden, Hygiene und Zerlegung sowie einem großen Rezeptteil mit Kreationen wie Gebackenen Cannelloni vom Wildschwein. Neustadt/Weinstr.: Umschau Buchverlag, 240 Seiten, 39,90 Andreas Mayer Vision - Perfektion - Faszination Der Autor dieses Kochbuchs ist Spitzenkoch im Restaurant Schloss Brielau. Er stellt in diesem Band Sechs-Gänge- Menüs, ausgewählte Fingerfood-Rezepte und zahlreiche Grundrezepte für Feinschmecker vor. Neustadt/ Weinstr.: Umschau Buchverlag, 208 Seiten, 68 Die Küchenschlacht Die Rezepte der Gewinner Woche für Woche verfolgen etwa 1 Mio. Zuschauer, wie ambitionierte Hobbyköche in der ZDF-Küchenschlacht versuchen, ihre Gegner am Herd auszustechen und bei der Jury zu punkten. Die besten Gerichte der Gewinner gibt es jetzt zum Nachkochen. München: Zabert Sandmann Verlag, 154 Seiten, 19,95 Manfred Schauer, der Schichtl So schmeckt das Oktoberfest Zum 200. Jubiläum präsen - tierte das Wiesn -Urgestein Manfred Schauer, alias Schichtl, ein Oktoberfest- Kochbuch der besonderen Art. Es enthält über 70 Rezepte der traditionellen bayrischen Küche. Zudem hat der Autor kuriose Episoden verfasst und wirft einen schmunzelnden Blick hinter die Kulissen. München: Südwest Verlag, 144 Seiten, 14,95 R. Bos, T. Ruhl Avantgarde: Molekularküche und andere progressive Kochtechniken. Ein Grundkurs Dieses Buch soll ein Standardwerk für Kochbegeisterte werden, die wissen möchten, was im 21. Jahrhundert am Herd alles möglich ist. Neue Techniken, moderne Produkte und physikalische Erkennt nisse geben vertrauten Zutaten eine völlig neue Gestalt und Konsistenz. In den einzelnen Abschnitten werden die Hilfsmittel, die zur Herstellung von Kaviar, Gelee und Co. benötigt werden, vorgestellt, erklärt und in ihrer Anwendung beschrieben. Jedem Kapitel folgen molekulare Rezepte der Spitzenköche Juan Amador, Heiko Antoniewicz und Nils Henkel. Den Abschluss bildet die Vorstellung avantgardistischer Garmethoden. Köln: Port Culinaire, 176 Seiten, 29,95 5/2011 GVmanager 57

58 Karrieren Susanne Vagts, Regine Vagts Susanne Vagts (41, F.) ist die neue Leiterin des Verbands der Fachplaner e.v. (VdF). Sie folgt auf ihre Mutter Regine Vagts (67), die kürzlich in den Ruhestand verabschiedet wurde. Andreas Conrad Zum hat Andreas Conrad, Vorsitzender der Geschäftsführung von Rewe-Foodservice, das Unternehmen auf eigenen Wunsch verlassen. Die Geschäftsführung besteht nun aus Frank Seipelt (Sprecher und COO) und Thomas Wallrabenstein (CFO). Andreas Conrad ist seit Mitglied der Geschäftsführung von Penny Markt und übernimmt im Geschäftsfeld Discount National der Rewe Group die Kaufmännische Leitung. Sigrid Völlmecke, David Boussu Sigrid Völlmecke (36, F.) ist neue Trade Marketing Manager für Debic. Sie ver - antwortet die Kommunikation der kompletten Produktrange von Debic für den deutschen Food - service Markt. David Boussu (35) von FrieslandCampina Professional wurde zum Business Unit Manager Deutschland ernannt. Luc Villeneuve Mit Luc Villeneuve wird NCR in Europa nun von einem neuen Managing Director vertreten. Jindrich Havranek, Klaus Föller Seit ist Jindrich Havranek der neue Geschäftsführer von G.S. Stolpen. Er ist der Nachfolger von Klaus Föller, der altersbedingt ausgeschieden ist, dem Unternehmen aber eng verbunden bleibt. Dominic Ehrenberger, Helmut Lindner Dominic Ehrenberger (45, F.) ist seit der neue Geschäftsführer von SG Stahl Großküchen. Er folgt auf Helmut Lindner (60), der das Unternehmen seit 2002 führte und es Ende April verlassen hat, weiterhin aber beratend tätig ist. Shigeru Koyama Am wurde Shigeru Koyama zum neuen Europaprä si - denten von Kyocera Fineceramics ernannt. Paolo Decarli Marrone hat einen neuen Verkaufsleiter. Paolo Decarli wird für den Hersteller von individuellen Herdblöcken Deutschland, Österreich und die Schweiz betreuen. Tim Schäfer Eblex hat einen neuen Marketing Manager für Deutschland, Österreich und die Schweiz: Dr. Tim Schäfer ist für die Vermarktung und Kommunikation von englischem Lamm- und Rindfleisch zuständig. Matthias Recknagel, Georg Graf Seit leitet Matthias Reck - nagel (39, F.) den operativen und Georg Graf (40) den kaufmän - nischen Bereich von Buhl Gastronomie-Personal- Service. Dietmar Czekay, Martin Kirsten Dr. Dietmar Czekay hat die Leitung Technik bei Bäro inne. Dr. Martin Kirsten, der bisherige Leiter, wurde zum Leiter Innovationen und Vorlaufentwicklungen ernannt. Thomas Greiner, Christiane Jaap, Dirk Brouwers Der Stiftungsrat der Dussmann Gruppe hat sich im April vom Vorstandsvorsitzenden, Thomas Greiner, und vom Finanzvorstand, Dr. Christiane Jaap, einvernehmlich getrennt. Den Vorsitz übernimmt der bisherige Stellvertreter, Dirk Brouwers, die Berufung eines neuen Finanzchefs wird in Kürze erfolgen. Andreas Riefler Zum wurde der Vertrieb im Innendienst von Niromet, ehemals Rilling, durch Andreas Riefler verstärkt. Hannes Braun Hannes Braun (31) hat am die Niederlassungsleitung von Granuldisk Deutschland über - nommen. Seit 2007 war er für Rational im Vertrieb tätig und lei - tete die vergangenen zwei Jahre die Repräsentanz Middle East in Dubai. Jürgen Thamm Das Institute of Culinary Art (ICA) bekommt Verstärkung. Seit Februar ist Jürgen Thamm (49, F.), Geschäftsführung der Compass Group Deutschland, Mitglied des ICA-Vorstands und leitet die Bereiche Interessenvertretung Cateringbranche und Business- Ethik. Neben Jürgen Thamm sind Martin F. Cordes, Andreas Conrad, Carlo Caldi, Hans-Gerd Janssen und Steven Verweij im Vorstand. Volker Stühmeier Die Melitta Unternehmensgruppe Bentz KG hat Volker Stühmeier (F.) als neues Mitglied in die Unternehmensleitung aufgenommen. Er ergänzt diese neben Dr. Stephan Bentz und Dr. Thomas Bentz. Matthias Cleffmann Matthias Cleffmann ist der neue Vertriebsleiter für das Inland und den Export von Gebr. Echtermann. Die deutschen Kunden betreut er mit Thomas Wegener, Harry Dorner und Markus Schuster. Andreas Becker, Lothar Bungert Andreas Becker (F.) ist der neue Vizepräsident im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Er übernimmt die Position von Lothar Bungert. Impressum GVmanager 62. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Augustenstraße 10, D München Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: muc@blmedien.de 58 GVmanager 3/2011 Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.s.d.p.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155 Larissa Nubert (lan) -190 Christine Mathea-Litke (cml), Frankfurt/M. (069) Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) Assistenz: Karin Hechtberger Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 50 vom Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita Wildenauer Abonnentenbetreuung: Basak Aktas b.aktas@blmedien.de Bezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berech - neten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbh & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr (BLZ ); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr (BLZ ) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei - träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

59 Jetzt mal ehrlich!... Wolfgang Schubert Seit 40 Jahren arbeitet Wolfgang Schubert in der Küche des Klinikums Amberg. Unterstützt von 76 Mitarbeitern, darunter neun Azubis, produziert er täglich 850 Essen für die Patienten und das Personal. Um den Nachwuchs an Köchen zu sichern, legt der Küchenbetriebswirt besonderen Wert auf eine fundierte Ausbildung. Foto: Klinikum Amberg Herr Schubert, ist der Beruf des Kochs heute überhaupt noch attraktiv? Ich denke schon! Man hat unglaublich viele Möglichkeiten. Auf unsere jährlichen Ausschreibungen bekomme ich ca Bewerbungen. Vor ein paar Jahren waren es noch ca Interessierte, aber die musste man natürlich auch aussortieren. Diejenigen, die sich heute bewerben, haben zuvor oft schon ein Praktikum bei mir gemacht und ihnen gefällt das Arbeitsumfeld. Was muss Ihr Wunsch-Azubi mitbringen? Ein qualifizierter Haupt- oder Realschulabschluss ist mir wichtig! Besonderen Wert lege ich darauf, dass meine Azubis Hauswirtschaft hatten und hier auch eine gute Note, denn wenn sie mit dem Beruf noch gar nichts am Hut hatten, ist die Ausbildung wenig sinnvoll. Sie sollten auch schon in den Bereich hinein geschnuppert haben, z. B. durch Praktika in der Küche oder beim Bäcker. Neben der Qualifikation spielt das soziale Umfeld eine große Rolle bei der Auswahl. Wie zufrieden sind Sie mit dem Nachwuchs? Zufrieden bin ich teils, teils. Oft läuft es leider auch mal nicht so gut, aber ich denke, das ist ein allgemeines Problem der heutigen Jugend. Sie ist viel weniger belastbar das hätte es früher nicht gegeben. Viele werden von den Eltern oder Freunden beeinflusst. Dass man am Wochenende arbeiten muss, gefällt natürlich einigen nicht. Aber es gibt auch Azubis, auf die man stolz sein kann. Einige meiner Lehrlinge nehmen an Wettbewerben teil und ich freue mich besonders, wenn sie vorne dabei sind oder nach der Lehre in der gehobenen Gastronomie arbeiten. Können Azubis, die Sie in der Großküche ausbilden so einfach in der Gastronomie arbeiten? Das A-la-carte-Geschäft lernen sie bei uns in der Großküche ja nicht. Deshalb schicke ich meine Azubis für sechs Monate ins Hotel, damit sie dort diese Erfahrung machen. Ich arbeite hier mit einigen Betrieben in Amberg zusammen. Das ist zwar nicht vorgegeben, aber wir wollen den Azubis eine fundierte Ausbildung bieten, damit ihnen danach alle Möglichkeiten offen stehen. Die Kos - ten dafür tragen wir. Wenn Sie heute noch einmal die Wahl hätten würden Sie wieder Koch werden? Auf jeden Fall! Natürlich ist es in der heutigen Zeit schwierig für Köche. Die Bezahlung ist nicht immer die, die sie sein sollte z. B. umgerechnet auf die Arbeitszeiten. Und der ganze Stress in der Küche ist auch nicht zu unterschätzen. Aber sonst macht mir das ganze Umfeld nach wie vor Spaß. Ist man als Koch in einer Großküche nicht ein wenig eingeschränkt z. B. in puncto Kreativität? Auch in einer Großküche kann man kreativ sein! Wir übernehmen z. B. Caterings für die Stadt, da bereiten wir dann unter anderem Canapés und Buffets zu. Aber auch in der Krankenhausküche wird es nicht langweilig. Wir hatten z. B. kürzlich Vitale Wochen oder spezielle Gerichte zur Spargelzeit. Generell ist das Image der Krankenhaus-Küche nicht so gut was tun Sie, um es zu verbessern? Unsere Qualität hier im Haus ist sehr gut. Ich arbeite mit einem geringen Anteil von Convenience-Produkten und wir haben eine eigene Bäckerei. Das liegt aber auch an unserer Geschäftsleitung, die Wert auf Qualität legt und mich sehr unterstützt. Dafür müssen dann auch die Kosten in Kauf genommen werden, wobei diese sich im Rahmen halten. Flächendeckend ist es kaum möglich, das Image zu verbessern, aber jedem Haus sollte eine gute Qualität am Herzen liegen. Ich sehe meine Patienten als Kunden und möchte, dass sie zufrieden sind. Wenn sie mit etwas unzufrieden sind, dann sollen sie das auch sagen. Wir haben auf den Statio- Liebe Leser! nen Service-Damen die mir und nicht der Pflege unterstehen und mir eine Rückmeldung geben. Mit den Diätassistenten versuchen wir, dem Problem auf den Grund zu gehen und die Unzufriedenheit zu beheben. Herzlichen Dank für das nette Gespräch! lan Wollen auch Sie uns mal kräftig die Meinung sagen? Dann rufen Sie an: (089) oder schreiben Sie uns an: muc@blmedien.de. 5/2011 GVmanager 59

60 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Food & Beverage/ Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Wine Expert Gold (berufsbegl.): ab Koblenz DWS Alles rund um die japanische Küche: Berlin VKD Barbecue mehr als nur grillen: Münster VKD Café & Cash: Herstellung von Café- Spezia litäten u. Café-Cocktails: Duisburg VKD Crossover Fusion Cuisine: Krefeld VKD Dessertkreationen aus der Gourmetküche: Unterschleißheim VKD Fingerfood, Tapas und Snacks: Krefeld VKD Französischer Tortendekor: Unterschleißheim VKD Gemüseschnitzen: Kempten VKD Modellierkurs für Figuren aus Margarine: Kempten VKD Molekulare Küche: Unterschleißheim VKD Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen: Kempten VKD Pâtisserie französisch: Kleintorten, Tartes, Desserts: Fellbach b. Stuttg. VKD Petits Fours und Teegebäck: Unterschleißheim VKD Pralinenseminar: Unterschleißheim VKD Schokolade: Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach b. Stuttg. VKD Schokoladendekore für Desserts, Teller und Torten: 30.5./ Kempten VKD Schokoladenschaustücke der modernen Art: Unterschleißheim VKD Warenkunde Obst und Gemüse: Produktgruppen Zitrusfrüchte, Fruchtgemüse, exotische Früchte: Bonn VKD Workshop Messerschärfen: Solingen VKD Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach b. Stuttg. VKD Zuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger: Unterschleißheim VKD Schaustücke aus Zucker: Kempten VKD Technik Thema + Datum Ort Anbieter Workshop: Die optimale Auslastung des Heißluftdämpfers: Bad Bockleth /Bad Überkingen /Berlin 17.5./21.6./ /Braunschweig /Bremen /Bremerhaven /Dortmund /Dresden /Duisburg 16.5./ /Eglfing Erfurt / Convotherm Technik Thema + Datum Ort Anbieter Freiburg Metro Gundelfingen /Freiburg /Großostheim /Hamburg 26.5./ /Köln Metro /Lichtenstein 15.6./16.6./ /Neu Ulm / Nürnberg Metro 18.5./ /Mannheim 23.5./7.6.11/Mönchhof/A /Olsberg- Bigge /Regensburg / Stockach /Tiefenbronn / Tiefenbronn Metro Korntal /Titz- Jackerath /Ulm /Wien /Würzburg ErlebnisGaren live: Bielefeld /Herborn MKN /Osnabrück /Wolfenbüttel 24.5./ Neue Gartechniken im HD Gold: / Hamburg MKN Oldenburg MKN Cook & Chill: Laufenburg MKN Bankett & A la carte: Frankfurt MKN Die kompakte Küche: / Sulzbach MKN Zell/Mosel MKN Küchenparty: Bad Honnef MKN Marktplatz Fleischer : Osnabrück MKN TeamGaren-Live-Seminare: Ahrensburg Rational /Augsburg /Bad Überkingen /Bad Wörishofen /Berlin 17.5./18.5./25.5./22.6./27.6./ / Bernkastel-Kues /Bönen / Chemnitz /Coburg /Crailsheim /Dortmund 25.5./ / Dresden /Düsseldorf 23.5./20.6./ /Eberswalde /Erfurt / Ergolding /Erlangen /Essen /Finsterwalde /Frankfurt/M /Frankfurt/Oder /Fulda / Gottmadingen /Haltern am See 24.5./ /Hamburg /Hameln / Hannover 17.5./ /Heidelberg / Heilbronn 23.5./ /Hemmingen / Hennef /Ingolstadt /Kaiserslautern /Kleve /Köln 25.5./ 30.5./7.6./ /Krefeld /Landsberg /Lingen /Lößnitz / Lübeck /Lutherstadt Eisleben 23.5./ /Magdeburg 16.5./ /Mannheim 23.5./ /Mönchengladbach / Mülheim 18.5./ /München 16.5./ /Münster /Neubrandenburg /Neuwied 18.5./30.5./4.7.11/Paderborn /Passau /Potsdam /Regenstauf /Reutlingen /Rothenburg /Saarbrücken /Schülperweide /Schwerin 17.5./ /Siegen /Soltau / Stralsund /Stromberg 15.6./ / Stuttgart /Traunreut /Trier /Usingen /Villingen-Schw /Wetschen /Wetzlar / Wiesbaden /Willstätt-Sand / Wittmund / Academy Rational: Ahrensburg /Augsburg Rational /Bad Überkingen /Berlin /Dortmund /Erfurt / Erlangen /Frankfurt/M / Gerolzhofen /Hamburg 23.5./6.6.11/ Hameln /Heilbronn 30.5./6.6./ / Köln 24.5./ /Krefeld 31.5./ / Landsberg 24.5./ /Limburg / Magdeburg /Münster /Neubrandenburg /Plön /Rothenburg /Schülperweide /Soltau /Tribsees /Unterschleißheim 18.5./8.6.11/Usingen /Velen / 60 GVmanager 5/2011

61 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Technik Thema + Datum Ort Anbieter Academy Rational: Wetschen 19.5./ /Würzburg 1.6./ Rational Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Der Mensch lebt nicht vom Brot alleine Hilfe bei der Nahrungsaufnahme und -verweigerung: Koblenz Forum Diätetik Professionell präsentieren: Koblenz Forum Diätetik Erfolgreiche Kommunikation: Bonn GV-Partner Esskultur im Heim: Koblenz GV-Partner Fokus Küche: Freudenberg GV-Partner Innovation Systemverpflegung: Bad Oeynhausen GV-Partner Mehr Umsatz in der Gastronomie: Weeze GV-Partner Serviceorientierter Verkauf im Restaurant: Weeze GV-Partner Alles Marketing oder was?: Koblenz HMA Das 1x1 der Betriebswirtschaft: Koblenz HMA Einstellungs-Interviews und Beurteilungsgespräche erfolgreich führen: Koblenz HMA Pricing und Preisstrategie im Yield- und Revenue Management: Koblenz HMA Studiengang zum Hotelbetriebswirt (HMA) (berufsbegleitend): ab Koblenz HMA Studiengang zum Verpflegungsbetriebswirt (HMA) (berufsbegleitend): ab Koblenz HMA Wirtschaftliche Dienstplangestaltung im F&B-Bereich durch EDV: Koblenz HMA 3-teiliger Lehrgang Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE : Hauptlehrgang Teil 2: Karben b. Frankf. VKD Ausbildung zum Ausbilder Vorbereitung auf Bad Überkingen VKD die Ausbildereignungsprüfung: Bio bringt s!: Berlin VKD Chancen für den Aufbau einer erfolgreichen Cateringeinheit: Apolda VKD Frische in der Seniorenverpflegung eine Utopie: Salzburg VKD Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Gemeinschaftsverpflegung: innovativ und lecker: Bad Überkingen VKD Managementtraining für Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung: Offenburg VKD Motivation durch Führung: Hildesheim VKD Profi(t) Center Versorgungsbetriebe: Frankfurt/M. VKD Hygiene- und Qualitätsmanagement Thema + Datum Ort Anbieter Zertifikatslehrgang zum Qualitätsbeauftragten (IHK) (berufsbegl.): ab Koblenz Forum Diätetik HACCP-Beauftragte/r: Neumünster GV-Partner Der Qualitätsmanager in der Küche: Hannover VKD HACCP richtig implementiert: Frankfurt VKD Hygienegesetze & Richtlinien in der Lebensmittelverarbeitung: Düsseldorf VKD Und hier können Sie sich anmelden: Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) , info@convotherm.de DWS Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12, Koblenz, Tel. (0261) , Fax -36, info@weinschule.com gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/ K&S, Hohenfelderstr. 12, Koblenz, Tel. (0261) , b.klein@gbz-koblenz.de GV-Partner-Akademie, Holtumsweg 26, Weeze, Tel. (02837) , Fax -334, info@gv-partner.akademie.de MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, Wolfenbüttel, Tel. (05331) , Fax -80 Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, Landsberg/L.,Tel. (01805) , Fax (08191) VKD Verband der Köche Deutschlands e.v., Steinlestr. 32, Frankfurt/M.,Tel. (069) /18, Fax (069) , Koeche@vkd.com Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Wellness Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/ Absender: Rad Städte B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Augustenstraße München Familie Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon:

62 Markt & Trend Leichte Sahne: Mit einem Fettgehalt von nur 10 % bietet frischli Milchwerke eine Sahne für die leichte Küche an. Durch die Hitze- und Säurestabilität wird ein Ausflocken des Produkts vermieden. Sie wird auf Basis von Sahne hergestellt und enthält keine gehärteten pflanzlichen Fette. Angeboten im 1-kg-Tetrapak erlaubt die cremig-flüssige Konsistenz ein einfaches Portionieren. Geöffnete Verpackungen können gekühlt mindestens drei Tage aufbewahrt werden, ungeöffnet und ungekühlt ist eine Haltbarkeit von bis zu zehn Wochen gegeben. Regionales Barbecue: Die regional produzierten Convenience-Produkte von Hans Fäßler sind passende Begleiter für die Grillsaison. Die Produkte werden mit selbstgemachten Würzmischungen und Marinaden versehen. Im Angebot befinden sich Steaks vom Rind oder Schwein, handgesteckte Fleischspieße, Bratwurstschnecken und deftig gewürzte Cevap - cici. Auf Wunsch werden individuelle Grillpakete in TK-Qualität oder als Frisch - ware angefertigt. Interaktiver Online-Katalog: Den neu gestalteten Katalog Backzeit 2011 von Erlenbacher Backwaren gibt es nun auch in digitalisierter Form als ebackzeit im Internet. Der Online - katalog umfasst das Gesamtsortiment der Groß-Gerauer Konditormeister, von Kuchen über Tartes bis Croissants. Über ein interaktives Inhaltsverzeichnis gelangt der Nutzer zu den Sortimenten. Für eine bessere Lesbarkeit können die Bilder oder Texte gezoomt werden. Alle Produkte des Onlinekatalogs sind mit der Erlenbacher-Website verlinkt, die weiterführende Informationen und Nährwertangaben bietet. Schmelzende Würze: Mit den zwei neuen Butterspezialitäten von Meggle hat das Nachwürzen der Gerichte ein Ende. Verfeinert mit drei Pfefferarten verleiht die bunte Pfeffer-Butter Gerichten eine angenehme Schärfe, ob als Zutat während des Kochens oder als Krönung auf dem Teller. Die Kräuter-Senf-Rolle verbindet Butter mit mittelscharfem Senf und einem Hauch Thymian. Sagenhaft vielseitig: Das von Metsä Tissue hergestellte Saga Kochpergament ist vielseitig einsetzbar und biologisch abbaubar. Neben dem Aromagaren kann es z. B. beim Plat - tieren, Portionieren, Dekorieren oder Kühlen verwendet werden. Das formbeständige, fettdichte und feuchtigkeitsstabile Material ist bis 220 C erhitzbar und kann daher im Ofen, Konvektomaten oder in der Pfanne für ein fettreduziertes Garen genutzt werden. Als Brettauflage beim Schneiden von Lebensmitteln verhindert das Kochpergament Verfärbungen und die Übertragung von Geruchsstoffen. Erhältlich ist es als 50-m- Rolle für die individuelle Dosierung oder in der Dispenser-Box mit je 500 Blatt in GN 1/1 und GN 2/1. Softeis auf Vorrat: Die Privatmolkerei Naarmann bietet den flüssigen Softeismix in zwei neuen Geschmacksrichtungen an. Erdbeer und Joghurt (5 % Fett) ergänzen die bisherige Produktlinie, bestehend aus den Sorten Vanille und Schoko mit 10 bzw. 5 % Fett, die ausschließlich auf der Basis von Milch und Milchfett hergestellt sind. Durch die praktische, wie - derver schließ bare 5-l-Bag-in-Box-Verpackung ist ein hygienisches Verarbeiten gewährleistet. Der fertige Mix kann ohne Stopp in die Eismaschine nachgefüllt werden. Zudem ist ein Basismix für Speise- bzw. Joghurteis erhältlich, dem nur die gewünschte Geschmacksrichtung beigemengt wird. Ungekühlt ist dieser Mix mehrere Monate haltbar. Regionale Rollen: Die Rouladen der Karl Kemper Genussmanufaktur stehen für westfälische Qualität und sind über die Landesgrenzen hi naus bekannt. Entscheidend sind die dem traditionellen Handwerk verpflichtende Produktionsweise und regionale Rohstoffe. Der Kohl für die klassischen Kohlrouladen kommt z. B. ausschließlich aus dem Umkreis Borken. Weitere Convenience-Produkte im Sortiment sind z. B. Rinder- und Schweinerouladen oder die Königsberger Klopse in Sauce. Alle Produkte sind regenerierfertig in kombidämpfergeeigneten Schalen verpackt und müssen nur erwärmt werden. Die Mischung macht s: Bonduelle Food Service hat neue Gemüsemischungen entwickelt. Der Bohnen-Mix Delikatess, bestehend aus grünen Bohnen, Wachsbrechbohnen, Champignonscheiben, Tomaten- und Auberginenwürfeln sowie gebratenen Zwiebeln, eignet sich als Pfannengemüse oder zu Fisch oder Fleisch. Die Regeneration im Kombidämpfer dauert etwa zwölf Minuten. Neu ist zudem der Romanesco-Mix Exquisit, der in rund acht Minuten aufbereitet ist und aus Romanesco, gelben Karotten und gegrillten Paprikawürfeln besteht. Er kann z. B. als Basis für vegetarische Gerichte eingesetzt werden. Die Mischungen sind in 2,5-kg-Beuteln erhältlich. Fotos: frischli Milchwerke, Hans Fäßler, Meggle, Karl Kemper, Saga, Bonduelle Food Service 62 GVmanager 5/2011

63 Markt & Trend Mediterrane Häppchen: Rund 30 Artikel zählt das Antipasti-Sortiment der Marke Honneurs von Rewe-Foodservice. Neu im Angebot vertreten sind Antipasti Individuale Kilkios, mit Bauernschinken umhüllter cremiger Schafskäse in Kombination mit einer grünen Peperoni, oder milde Artischockenherzen in Öl. Auch der Süße Antipasti-Mix mit Aprikosen und Datteln mit Senf-Honig-Füllung bzw. Feigen mit pikanter Paprikafüllung bringt Abwechslung ins mediterrane Angebot. Alle Artikel gibt es in unterschiedlich großen Schalen zwischen 850 g und 2 kg. Fotos: Rewe-Foodservice, Dr. Oetker Food-Service, Bürger, Kraft Foods Außer Haus Service, Frischdienst Union Kunden feiern mit: Die Frischdienst Union feiert ihr 20-jähriges Bestehen und lässt ihre Kunden daran teilhaben unter dem Slogan: Happy20! Wir haben Geburtstag, Sie bekommen die Geschenke!. Anlässlich des Jubiläums können sich Kunden z. B. über die HappyPackages freuen Produktpakete mit kleinen Geschenken. Zusätzlich locken Rabatte zu ausgewählten Produkten sowie die Happy20!-Verlosungen. Mit dem HappyMenue wird zudem monatlich das Lieblingsgericht eines Kunden vorgestellt, zubereitet aus dem Sortiment der Frischdienst Union. Spargel im Gewand: Passend zur Spargelsaison hat Bürger Spargelmaultaschen kreiert. Gefüllt sind die Maul - taschen mit wei ßem und grünem Spargel, Frühlingszwiebeln und Karotten sowie mit Petersilie und Gewürzen abgeschmeckt. Sie sind in Bouillon innerhalb von 15 Min. gegart oder können alternativ in Butter gebraten als Zwischengang oder als Bei - lage zu Fleisch und Geflügel serviert werden. Die Maultaschen sind saisonal bis Juni erhältlich. Portionierter Schokogenuss: Der neue Philadelphia mit Milka ist nun auch portioniert für den Außer-Haus- Bereich erhältlich und ergänzt etwa jedes Frühstück mit seinem schoko - ladig-frischen Geschmack ob auf dem Buffet oder Tablett. Die 16,67-g- Packungen von Kraft Foods Außer Haus Service sind in Gebinden à 24 bzw. 60 Portionen verpackt. Auch gekühlt bleibt der Frischkäse mit 14 % Fett streichfähig. Pasta mit Pep: Seit Mai gibt es eine neue Tor - tel loni-variante im Sortiment La Pastica aus dem Hause Dr. Oetker Food-Service. Die Tortelloni Kresse-Meerrettich ist mit Ricotta gefüllt und weist eine feinherbe Kresse-Meerrettich-Note auf. Wie alle La Pastica-Produkte sind die Tortelloni lose rollend gefrostet, einzeln entnehmbar und somit gut zu kalkulieren. Die Tortelloni sind laut Hersteller garantiert gelingsicher, Cook & Chill-geeignet und regenerierfähig. REWE-Foodservice GmbH kontakt@rewe-foodservice.de ANZEIGE REWE-Foodservice, Mainz, führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Inform ations- und Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Be stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch In te - ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen - profis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. 5/2011 GVmanager 63

64 Markt & Trend Katalog mit Mehrwert: Der neue Produktkatalog von Hidria GIF, dem Spezialisten für Lüftungsdecken in Großküchen, bietet Informationen zu Unternehmen, Geschäftspartnern, Prüfzeugnissen und Zertifikaten sowie detaillierte Beschreibungen der einzelnen Produkte. Referenzberichte, Bilder und Musterpläne erklären die Funktionsweise der Lüftungsdecke und die vielsei - tigen Möglichkeiten hinsichtlich Funktion und Design. Der Katalog bietet u. a. Ingenieuren und Planern eine optimale Grundlage zur Beratung. Interessenten wenden sich an Herrn Seeger unter Tel. (07664) Berührend einfach: Mit seiner neuen Touch n Steam Serie hat Palux nun eine Touchscreen- Bedienoberfläche bei allen Größen im Programm. Der hochauflösende TFT-Touch-Farbbildschirm ist vollständig in das Hygiene- Glaspanel integriert und ermöglicht eine individuelle Veränderung von Vorgabewerten über die Zehnertastatur oder Scrollfunktion. Je nach Anforderung und Bedarf kann der Anwender zwischen zwei Bedienversionen wählen: Palux Touch n Steam Basic, ausgestattet mit Zube - reitungsfunktionen wie Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren, oder Touch n Steam Comfort vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking- Betrieb. Anwenderspezifische Garprogramme können gespeichert und immer wieder aufge rufen werden. Stabil und schön: Hochwertige, strapazierfähige Materialien, eine robuste Konstruktion und reduzierte Formensprache: Die GP220 PE-Pendeltür mit Edelstahl- Profilrohr von Grothaus Pendeltüren verbindet diese Elemente mit einer bereits prämierten Optik. Die international besetzte Jury des if product design award 2011 hat sie in der Kategorie Industrie/ Handwerk mit dem Preis ausgezeichnet. Zu den Bewertungskriterien gehören unter anderem Gestaltungsqualität, Ver - arbeitung, Materialwahl, Ergonomie und Sicherheit. Die Pendeltür gibt es in vielen Standard- und Sonderfarben und passt sich so dem jeweiligen Corporate Design an. Sie lässt sich ideal im industriellen und gewerb - lichen Umfeld einsetzen, da sie den hygienischen Anforderungen aus der Lebensmittel - industrie entspricht und zugleich stabil ist. Verpacken für Einsteiger: Für die Herstellung von Vakuum- und MAP-Packungen aus Weichfolie präsentiert Multivac sein Einstiegsmodell, die R 095. Die Maschine für Tiefziehverpackungen ist einfach zu bedienen, benötigt keine Versorgungsanschlüsse und nimmt mit einer Länge von 2,10 m wenig Raum ein. Elektrisch angetriebene Schnei dungen und Hubwerke ermöglichen eine hohe Energieeffizienz und geringe Betriebskosten. Die Maschine richtet sich an Unter - nehmen, die Frischeverpackungen für Lebensmittel in kleinen Losgrößen herstellen wollen. Sicher verpackt: Für den Take-away-Gastronomiesektor hat Bunzl das Bunzl Take Out System (BTO), eine Siegelmaschine, entwickelt. Vier verschieden große Modelle mit manueller oder halbautomatischer Versiegelung verpacken die Lebensmittel in Siegelschalen zum sicheren Aufbewahren und Transportieren entweder mit abziehbarer Siegelfolie oder fest versiegelt. Im Segment Hygiene & Reinigung bietet das Unternehmen zudem Spendersysteme für Seifen, Handtücher und Toilettenpapier in - klusive der Refills für den Sanitärbereich an. Lebensmittel bewahren: Ein GN-Behälter bekommt erst durch den dazugehörigen Deckel seine Funktion. Vaculid, der vakuumierbare GN-Deckel von Rieber, eignet sich sowohl zum Lagern und Transportieren als auch zum Niedertemperaturgaren von Lebensmitteln und ist somit ein Allroundtalent. Auch das kleine GN-Sortiment Rieberware ist verschieden einsetzbar: in der Ein-Personen-Verpflegung oder zum Aufbewahren und Ordnen von Nahrungsmitteln, Gewürzen und Übriggeblie - benem. Passend dazu gibt es farbige Deckel mit wasserdichter Silikonlippe. Neu entwickelt wurde auch der Kochtopf im GN-Format thermoplates, der die Lücke in der Speisenzubereitung von Herd und Ofen schließt. Kleiner Desinfizierer: Steripower führt den Überalldesinfi - zierer Picco500 ein. Er beinhaltet die gleiche Technik wie der Steripower 1004, ist allerdings nur für eine Hand gedacht. Die Desinfektion geschieht berührungslos. Er besteht außen komplett aus Edelstahl und kann überall hingestellt bzw. einfach an der Wand montiert werden. Sowohl Netz- als auch Akku - betrieb sind möglich. Die maximale Befüllung beträgt 500 ml und die Applikationsmenge ist in zehn Stufen individuell einstellbar. Das Gerät ist voraussichtlich ab Juli 2011 lieferbar. Zeitunabhängig arbeiten: Produzieren rund um die Uhr das gelingt mit der Methode freeze n go von Hugentobler Schweizer Kochsys - teme. Speisen können vorbereitet, im Schnellkühler FrigoJet schock - gefrostet und anschließend vakuumiert, bei einer Temperatur von 2 bis 5 C, bis zu zehn Tage gelagert werden. Bei Bedarf lassen sich vorge - garte Teigwaren, Fleischgerichte oder Gemüse rasch regenerieren. Das Verfahren führt zu mehr Geschmack und er möglicht eine Renditesteigerung von 5 bis 10 %. Fotos: Palux, Hidria GIF, Grothaus Pendeltüren, Rieber, Multivac, Hugentobler 64 GVmanager 5/2011

65 & GESUCHT GEFUNDEN Abrechnungssysteme Bio-Produkte Brat- und Kochanlagen Energietechnik Davert GmbH Ascheberger Str Senden Weitere Informationen unter: hotline: 02598/ info@davert.de Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. Getreide, Backzutaten, Reisspezialitäten, Hülsenfrüchte, Ölsaaten, Keimsaaten, Trockenfrüchte, Nüsse, Speiseöle Wadersloh - Diestedde Lange Straße Telefon / 89-0 Fax / info@berief.de Cook & Chill Blockheizkraftwerke Strom und Wärme Gaststätteninnen einrichtung Die Küche macht Kasse... mit System! Aus wird Bargeldlose Zahlungssysteme mit bundesweiter Präsenz für: Betriebsgastronomie Schulverpflegung info-sued@giro-web.com Tel / nabuko Bio Großverbraucher-Service Von-Estorff-Str Uelzen Tel.: 0581/ Fax: 0581/ Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,tk), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV Gesunde Ernährung Zertifiziertes World-Toques (Euro-Toques) Sterne-Restaurant werden? Informationen unter Telefon (07184) info@eurotoques.org Internet: Gewürze und Additive Dosieren & Portionieren Wir kriegen s gebacken! Tel.: + 49 (0) / zentrale@oekoring.com Außengastronomie Berufskleidung SOBO Naturkost Max-Planck-Str Köln Tel.: 02234/ Sojaerzeugnisse, Fertig mischungen, Biogelatine, Nachtisch backservice.de EXAKTES DOSIEREN Optimal für Feinkost und Grossküchen Großküchenplanung & Beratung Tiefkühlbackwaren in 100% Bioland-Qualität SPRÜH-SYSTEME UNIFILLER-SYSTEME BACKTRENNMITTEL 5/2011 GVmanager 65

66 Gastlichkeit rund & Kaffeesysteme GESUCHT GEFUNDEN Lebensmittel ohne Gentechnik Tischwäsche Outdoor guter kaffee. gute laune. Speiseabfall/Entsorgung Die Speiseabfälle werden durch die SEEA bis zu 80 % reduziert. Umwelt-Entsorgungstechnik Kippenheim, Dorfmühlestr. 2b Tel. +49(0)7825/ , Fax stulz@seea-web.eu Mit der SEEA können Sie Entsorgungskosten sparen. Eilige Anzeigen unter Tel. (089) Fax (089) Jetzt noch besser und informativer! Köche Kühlvitrinen Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. Newsletter aboninieren RSS Feeds KöchePool GmbH & Co. KG Catering, Event oder einfach nur ein Engpass in der Küche? Brauchen Sie einen, zwei oder mehrere Köche? Wir stehen auch kurzfristig zur Verfügung und was das Beste daran ist: Bei uns können Sie sicher sein, dass nur gut ausgebildete Köche dann Ihr Team verstärken. Tel. +49 (0) info@gastroheros.de Kunst Kunstinteressiert? Atelier Pilbri Bilder für Wanderverkaufs- Ausstellungen in öffentlichen Bereichen direkt von der Künstlerin Tel: 02104/ Schneller zum Thema mit der übersichtilichen Navigation Immer aktuell gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine und unserer Sonderpublikationen Fachmagazin für moderne Gastronomiekonzepte B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Stunden um die Uhr Service für Sie bei der Suche nach Produkten, Lieferanten etc. Schulverpflegung IN DEUTSCHLAND 66 GVmanager 5/2011

67 JETZT Prämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk: Einen Brita Tisch-Wasserfilter Elemaris Cool mit herausnehmbarer Kartuschenwechselanzeige MUSTER oder 50 Geldprämie Ihr Begrüßungsgeschenk zum Jahres-Abo! Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach München Ja, ich abonniere: 10 Ausgaben zum Abo-Preis von 81 inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 95 ) Als Begrüßungsgeschenk wähle ich einen Brita Tisch-Wasserfilter oder die 50 Geldprämie. Firma Name Vorname Bestellen Sie 10 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von 81 statt 100. erscheint 10-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 81 bzw. 95 von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten) Oder faxen an: (089) Straße, Nr. PLZ, Ort Bankinstitut Bankleitzahl Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach , München Telefon, Fax Datum, Unterschrift GV 5/11 Kontonummer Kontoinhaber Datum, Unterschrift

68