brot Mit dem besonderen Geschmack! KOMPLET Rustico Italia 20 KOMPLET Rustico Italia 20 Rustico-Parisienne

Transkript

1 20%ige Vormischung zur Herstellung von mediterranen und rustikalen Gebäckvariationen brot Rustico-Parisienne 0,100 kg ca. 7,000 kg ca. 17,100 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen. 3 Minuten 1. Stufe 8 Minuten 2. Stufe ca. 90 Minuten Nach der Teigruhe die Stücke zu je 0,320 kg abwiegen und wie gewohnt mit Zwischengare zu Stangen aufarbeiten. Anschließend auf Gare stellen. ca. 90 Minuten Nach der Gare mit Schwaden schieben. ca. 35 Minuten Mit dem besonderen Geschmack!

2 Rustico-Kruste Den Teig nach der Classic - Rezeptur bzw. für Eilige herstellen. Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch ausbreiten und in quadratische Teigstücke teilen. 0,350 kg Anschließend die Ecken nach unten einschlagen und in kräftig mit Mehl gestaubte, runde Körbe legen. ca. 30 Minuten Nach der Gare auf Abziehapparate stürzen und mit Schwaden schieben. 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit den Zug öffnen. ca. 40 Minuten Biergarten-Stange Rezeptur für 56 Stück à 320 g Schwarzbier Zum Unterkneten: Röstzwiebeln Käse, gerieben (Gouda) Gesamtfüllung Dekor: Käse, gerieben (Gouda) Sesamsaat, geschält Mohn Gesamtdekor Gesamtgewicht 0,120 kg ca. 6,000 kg ca. 18,120 kg 1,000 kg 1,600 kg 0,250 kg 1,450 kg ca. 21,170 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Die Röstzwiebeln und den geriebenen Gouda am Ende der Knetzeit kurz unterlaufen lassen. Anschließend den Teig in leicht geölte Wannen geben und in die Kühlung stellen. 8 Minuten 1. Stufe 12 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: ca. 24 C ca. 90 Minuten Nach der Teigruhe den Teig auf den gemehlten Arbeitstisch stürzen. Die Dekormischung auf die Oberseite des Teiges aufstreuen. Daraus ergeben sich etwa 25 g Dekor pro Stück. Die Teigstücke abwiegen und wie Wurzelbrote aufarbeiten und auf mit Papier ausgelegte Lochbleche setzen. 350 g Anschließend mit Schwaden schieben und kräftig ausbacken. ca Minuten je nach Einwaage

3 Pizza-Brot Rezeptur für 52 Stück à 300 g Tomaten, geschält (Dose) Pizzagewürz Zum Unterkneten: Gouda, gerieben Salami, geschnitten Gesamtfüllung Dekor: Sesamsaat, geschält Gouda, gerieben Gesamtdekor Gesamtgewicht 0,240 kg 4,800 kg 1,600 kg 0,060 kg 16,700 kg 0,800 kg 0,800 kg 1,600 kg 0,800 kg 1,000 kg 1,800 kg 20,100 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten. Die Zutaten zum Unterkneten am Ende der Knetzeit langsam unterarbeiten. 3 Minuten 1. Stufe 8 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: C Den Teig nach dem Knetprozess ruhen lassen. ca. 20 Minuten Den Teig nach der Teigruhe verwiegen und mit kurzer Zwischengare zu Baguettes (ca. 40 cm Länge) ausformen. Anschließend anfeuchten und in Sesamsaat (ca. 15 g pro Stück) wälzen. Nun mit dem Schluss nach unten auf mit Backpapier vorbereitete Lochbleche setzen und auf Gare stellen. 350 g Bei 3/4-Gare dreimal schräg einschneiden und in die Schnitte geriebenen Käse (ca. 25 g pro Stück) einstreuen Minuten bei 30 C und 70 % r.f. Anschließend mit Schwaden abbacken. Backtemperatur: 230 C fallend auf 200 C Minuten

4 Rustico Italia Classic Stunden Teigführung 0,040 kg ca. ca. 18,040 kg Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen. 15 Minuten 1. Stufe Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: 24 C Den Teig nach dem Knetprozess in 2 leicht geölte Wannen verteilen. ca Stunden bei 7-10 C Nach der Teigruhe den Teig auf dem Arbeitstisch ausbreiten und in längliche Stücke teilen. 0,325 bzw. 0,575 kg Ohne eine weitere Verarbeitung die Teigstücke an den Teigenden gegeneinander verdrehen und gut bemehlt auf Abziehapparate aufsetzen. keine Danach ohne Gare direkt mit Schwaden schieben. Nach ca. 5 Minuten die Backtemperatur auf 200 C reduzieren. Rustico Italia für Eilige 3-4 Stunden Teigführung 0,040 kg ca. ca. 18,040 kg 15 Minuten 1. Stufe Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: 24 C ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur 0,325 bzw. 0,575 kg keine 35 Minuten bzw. 45 Minuten Die Verarbeitung erfolgt analog zur Classic -Rezeptur. ca. 35 Minuten für 250 g Brote ca. 45 Minuten für 500 g Brote

5 Rustico- Capreser Art Den Teig gemäß der Rezeptur Rustico-Parisienne herstellen und 10 % KOMPLET Tomato-Snack auf das Gesamtmehl hinzugeben. 0,320 kg ca. 90 Minuten Nach der Teigruhe zu Stangen aufarbeiten und auf Gare stellen. Danach einschneiden und mit Dampf schieben. ca. 60 Minuten ca. 35 Minuten Winzer-Hausbrot Rezeptur für 31 Stück à 500 g Mischbrotteig (betriebsüblich) 0,100 kg 7,000 kg 19,100 kg Aus allen Zutaten, außer dem Mischbrotteig, einen Teig bereiten. 5 Minuten 1. Stufe 10 Minuten 2. Stufe Den Mischbrotteig zwei Minuten vor Knetzeitende unterkneten. Teigtemperatur: 24 C 45 Minuten Die Teigstücke nach der Teigruhe verwiegen. Danach lang wirken, an den Enden etwas verjüngen und in vorbereitete Tücher einziehen. Anschließend auf Gare stellen Stunden bei 7-10 C Nach der Gare die Brote mit Mehl bestauben, auf Abziehapparate setzen, im mittleren Drittel einmal einschneiden und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 240 C fallend auf 210 C Minuten

6 Käse-Kruste Rezeptur für 33 Stück à 520 g 1-2 Stunden Teigführung Zum Unterkneten: würziger Bergkäse, gewürfelt (ca. 6 x 6 mm) Gesamtgewicht 0,140 kg ca. ca. 18,140 kg ca. 20,140 kg Alle Zutaten, außer den Käsewürfeln, zu einem Teig verarbeiten. Den gewürfelten Käse am Ende der Knetzeit kurz unterlaufen lassen. 15 Minuten 1. Stufe 15 Minuten 2. Stufe (Der Teig muss sich vom Kesselrand lösen.) Teigtemperatur: 25 C 1-2 Stunden bei Raumtemperatur Den Teig nach der Teigruhe auf einen Arbeitstisch stürzen und etwa 12 cm breite Streifen abteilen. Von diesen Streifen jeweils ca. 15 cm breite Stücke abstechen. 600 g Diese Stücke ohne zu wirken leicht unterschlagen und in gemehlte Brotformen setzen. Anschließend noch kurz auf Gare stellen. 25 Minuten Anschließend mit Schwaden schieben und kräftig ausbacken. Backtemperatur: 245 C fallend auf 200 C Minuten Abel + Schäfer Völklingen Schloßstraße Völklingen Tel.: / Fax: / KOMPLET Berlin Nunsdorfer Ring Berlin Tel.: 0 30 / Fax: 0 30 / /12 info@komplet.com