UrAcker Korn. Meisterliche Rezeptideen

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1 UrAcker Korn Meisterliche Rezeptideen

2 Mehrkornbrot mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl Garben Korn Rezept ,000 kg Wasser 5,000 kg Weizenmehl Type 550 4,500 kg Roggenmehl Type ,500 kg allesgute RoggenSauer 120 0,220 kg Meersalz o.a. Salz 0,200 kg Hefe 7,000 kg Wasser, ca. 26,420 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Mischbrot Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 850 g Backtemperatur: 260 C fallend auf 200 C Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen, rund- und langwirken. Die Oberfläche anfeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. In mit Boeson- Trennwax flüssig aktiv gefettete Kastenformen einlegen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten den Zug wieder schließen.

3 Mehrkornbrot mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl Uriges Mühlenbrot Rezept ,000 kg Wasser 6,000 kg Weizenmehl Type 550 3,600 kg Roggenmehl Type ,400 kg allesgute RoggenSauer 120 0,230 kg Meersalz o.a. Salz 0,250 kg Hefe 0,010 kg Muskatnuss, gerieben 6,900 kg Wasser, ca. 26,390 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Mischbrot Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: g Backtemperatur: 270 C fallend auf 200 C fallend Backzeit: ca. 80 Minuten Teigstücke abwiegen und rundwirken. Die Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Anschließend mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Bei 3/4 Gare die Oberfläche viermal einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten den Zug wieder schließen.

4 Mehrkornbrot mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl UrAcker Kruste Rezept ,000 kg Wasser 6,300 kg Roggenmehl Type ,000 kg Weizenmehl Type 550 0,700 kg allesgute RoggenSauer 120 0,220 kg Meersalz o.a. Salz 0,200 kg Hefe 7,200 kg Wasser, ca. 26,620 kg Gesamtteig Dekormischung 0,400 kg Kürbiskerne, grün 0,400 kg Sesam 0,400 kg Roggenschrot, fein Knetzeit: wie Roggenmischbrot Teigtemperatur: ca. 28 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 900 g Backtemperatur: 270 C fallend auf 200 C fallend Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen, rund- und langwirken. Die Oberfläche anfeuchten, in der Dekormischung wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abzieh- apparate oder in Brotkörbe setzen. Bei 3/4 Gare einmal einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten den Zug wieder schließen.

5 Mehrkornbrot mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl Uriges Muldenbrot Rezept 1952 Brühstück, 2-3 Stunden Stehzeit 4,000 kg Wasser kochend 9,000 kg Brühstück 9,000 kg Brühstück 9,000 kg Weizenmehl Type 550 0,900 kg Roggenmehl Type ,100 kg allesgute RoggenSauer 120 0,230 kg Meersalz o.a. Salz 0,200 kg Hefe 7,500 kg Wasser, ca. 26,930 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Weizenmischbrot Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: ca. 120 Minuten Teigeinwaage: 900 g Backtemperatur: 270 C auf 200 C fallend Backzeit: ca. 60 Minuten Teigstücke mit nassen Händen vorsichtig ausbrechen und auf der nassen Waagschale wiegen; danach zu einem rund geformten Teigstück zusammenfassen. Teigstücke mit dem zusammengefassten Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen, die vorher mit Boeson-Backtrennpapier belegt wurden. Nach kurzer Stückgare mit Schwaden schieben. Im letzten Drittel der Backzeit Zug öffnen, um eine gute Krustenbildung zu erhalten.

6 Mehrkornbrötchen mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl UrAcker Krüstchen Rezept 2542 Brühstück, 2-3 Stunden Stehzeit 3,200 kg Wasser kochend 8,200 kg Brühstück 8,200 kg Brühstück 9,000 kg Weizenmehl Type 550 1,000 kg allesgute Baguette 0,050 kg Meersalz o.a. Salz 0,300 kg Hefe 6,500 kg Wasser, ca. 25,050 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Brötchen Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 120 Minuten oder über Nacht im Kühlraum Teigeinwaage: 150 g Backtemperatur: wie Mehrkornbrötchen Backzeit: ca. 25 Minuten Fachlicher Tipp: Alternativ kann der Teig zu Ringen oder kleinen Fladenbroten aufgearbeitet werden. Teig in der Wanne gut reifen lassen. Nach der Teigruhe die Wanne auf einen bemehlten Tisch entleeren. Den Teig von oben mit Roggenmehl bestreuen und rechteckige Teigstücke abstechen. Anschließend die teigstücke zu Schleifen drehen. Auf Backbleche absetzen und nach einer kurzen Zwischengare mit Schwaden schieben.

7 Ölsaatenbrötchen mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl Uriger Schmaus Rezept ,500 kg allesgute UrAcker Korn 1,000 kg Sonnenblumenkerne, geröstet 0,300 kg Leinsaat 3,200 kg Wasser 7,000 kg Quellstück 7,000 kg Quellstück 10,000 kg Weizenmehl Type 550 0,400 kg allesgute Malz GU/GV 0,250 kg Meersalz o.a. Salz 0,300 kg Hefe 6,500 kg Wasser, ca. 24,450 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Brötchen Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 120 Minuten oder über Nacht im Kühlraum Teigeinwaage: 110 g Backtemperatur: wie Mehrkornbrötchen Backzeit: ca. 25 Minuten Teig in der Wanne gut reifen lassen. Nach der Teigruhe die Wanne auf einen bemehlten Tisch entleeren, Teig von oben mit feinem Roggenvollkornschrot bestreuen und gewünschte Teigstücke abstechen. Auf Backbleche absetzen und nach einer kurzen Zwischengare mit Schwaden schieben.

8 Mehrkornbrötchen mit Urweizenschrot und Esskastanienmehl Uriges Maronenkrüstchen Rezept ,200 kg Wasser 8,200 kg Quellstück 8,200 kg Quellstück 10,000 kg Weizenmehl Type 550 1,000 kg allesgute BesteDinkelsprossen 0,400 kg allesgute Malz GU/GV 0,220 kg Meersalz o.a. Salz 0,400 kg Hefe 5,700 kg Wasser, ca. 25,920 kg Gesamtteig Dekormischung 0,500 kg Haferflocken, fein 0,500 kg Roggenschrot, fein Knetzeit: wie Brötchen Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 10 Minuten Pressengewicht: g Pressengare: 10 Minuten Backtemperatur: wie Mehrkornbrötchen Backzeit: ca. 24 Minuten Pressen teilen und rundwirken. Die Oberfläche anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Anschließend die Teiglinge auf Backbleche absetzen und einmal einschneiden. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Back- und Beratungszentrum Ulmer Spatz Mainzer Straße D Bingen am Rhein Fachliche Hotline Brot/Brötchen: (freecall) hotline.brot-broetchen@csmglobal.de