Herbst- & Winter-Spezialitäten aus KOMPLET- Produkten

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1 Herbst- & Winter-Spezialitäten aus KOMPLET- Produkten KOMPLET Quarkfülle Rosenkuchen Süße Verführung Winterrahmkuchenschnitte KOMPLET Fresh 20 Ananas-Schnecken Quark-Pflaume Glühwein-Taler KOMPLET Jogosoft Kürbis-Frucht-Schnitte Schlemmer-Pflaumen-Schnitte Apfel-Glühweinschnitte KOMPLET Black Soft Winterzauber-Schnitte Rumtopf-Schnitte Johannisbeer-Schokoschnitte KOMPLET Almkruste 20 Bauernbaguette KOMPLET Wurzelbrot 20 Wurzelriese KOMPLET Pan Doro Hexentaschen KOMPLET Fresh 20 Kürbisbrot KOMPLET Paradieskruste 20 Dithmarscher Kohlbrot Herbstzeitbrot KOMPLET Maxi Korn 50 Elsässer Bauernbrötchen Mit heißen Rezepturen in die kühle Jahreszeit! Besondere Gebäckideen zum Verwöhnen Ihrer Kunden! Die Rezepte und die richtigen Zutaten bekommen Sie von uns: Von herbstlich lecker bis besonders herzhaft ist für jeden Geschmack etwas dabei. KOMPLET Valbella Soft Winter-Apfel-Schnitte Amaretto-Schnitte KOMPLET Spitzenberliner mit Butter Butterstollen KOMPLET Kokosmakronen Kokosmakronen

2 Bauernbaguette KOMPLET Almkruste 20 Meistertipp: Ein besonderes Aroma und einen aussergewöhnlichen Geschmack erhält man durch die Herstellung über Gärunterbrecher. Rezeptur für 28 Stück à 500 g KOMPLET Almkruste 20 2,000 kg 8,000 kg 0,200 kg ca. 6,800 kg ca. 17,000 kg Aus allen Zutaten einen Teig bereiten. Knetzeit: 3 Minuten 1. Stufe 8 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 25 C Den Teig nach dem Knetprozess in eine leicht geölte Wanne geben und abgedeckt ruhen lassen. 45 Minuten Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und nochmals ruhen lassen. Teigeinwaage: 600 g Zwischengare: ca. 10 Minuten Nach der Zwischengare zu Baguettes ausformen, dabei an den Gebäckenden leicht verjüngen. Auf Gärgutträger setzen oder in Tücher einziehen und auf Gare stellen. Stückgare: 60 Minuten Nach der Stückgare mit Mehl bestauben, auf Abziehapparate setzen, einschneiden, mit Schwaden einschieben und kräftig ausbacken. Backtemperatur: 240 C fallend auf 200 C 45 Minuten

3 Wurzelriese KOMPLET Wurzelbrot 20 und KOMPLET Altenburger Rezeptur für 6 Stück à g KOMPLET Wurzelbrot 20 KOMPLET Altenburger 1,600 kg 2,000 kg 6,400 kg 0,050 kg ca. 7,000 kg ca. 17,050 kg Einfach riesig! Aus allen Zutaten des Teiges einen Teig bereiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 10 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: 24 C 1. ca. 60 Minuten Den Teig nach der Teigruhe zusammenschlagen und nochmals ruhen lassen Minuten Nach der 2. Teigruhe Stücke abwiegen, länglich aufarbeiten (nicht zu stark zusammenwirken), mit dem Schluss nach oben in große, mit Tüchern ausgelegte Körbe (ca. 55 x 18 x 10 cm) setzen, abdecken und in die Kühlung stellen. Teigeinwaage: Stückgare: 2,500 kg Stunden bei 7-10 C Nach der Stückgare auf Abziehapparate setzen, mehrmals schräg einschneiden und mit Dampf schieben. Backtemperatur: 240 C fallend auf 190 C Minuten

4 Hexentaschen KOMPLET Pan Doro Rezeptur für 240 Stück à 110 g KOMPLET Pan Doro Olivenöl 10,000 kg 0,500 kg 0,300 kg ca. 6,500 kg ca. 17,300 kg Füllung: Kürbisfüllung für Hexentaschen (siehe Grundrezeptur rechts) 13,800 kg Dekor: Kürbiskerne, ganz Sesamsaat Gesamtdekor 1,320 kg 1,320 kg 2,640 kg ca. 33,740 kg Aus allen Zutaten des Teiges einem Teig bereiten und ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 6 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 25 C ca. 10 Minuten Nach der Teigruhe zu Stücken verwiegen, rundwirken und abgedeckt ruhen lassen. Teigeinwaage: 2,100 kg (30er Wirkteller) Ballengare: 10 Minuten Jetzt die Kürbisfüllung gemäß Grundrezeptur herstellen. Die Ballen mit der Teigteil- und Wirkmaschine teilen, rundwirken, auf Kippdielen absetzen und ca. 15 Minuten entspannen lassen. Stückgewicht: 70 g Die Teiglinge mit der Ausrollmaschine auf 3 mm ausrollen, den Rand mit Ei abstreichen, füllen und zusammenklappen. Einwaage Füllung: ca. 50 g / Stück Nun mit bestreichen und in Sesam- Kürbiskern-Dekor drücken, auf mit Papier belegte Lochbleche setzen und auf Gare stellen. Stückgare: Minuten Nach der Gare mit Schwaden schieben. Backtemperatur: ca. 210 C ca. 18 Minuten Grundrezeptur Kürbisfüllung Kürbiswürfel, gefroren Zwiebeln, TK, gewürfelt Salz Zucker Pfeffer, schwarz, gemahlen 12,000 kg 1,600 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,040 kg 13,800 kg Die Kürbisstücke und Zwiebeln zusammen dünsten und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Anschließend die Gewürze hinzugeben und vermengen.

5 Kürbisbrot KOMPLET Fresh 20 Meistertipp: Bei der Teigbereitung kein nachschütten. Der Teig entwickelt sich in der 2. Knetphase. Rezeptur für 4 Stück à 425 g KOMPLET Fresh 20 Zucker Butter Kürbiswürfel, gefroren Dekor: Kürbiskerne, ganz 0,200 kg 0,100 kg 0,140 kg 0,070 kg ca. 0,200 kg 0,550 kg ca. 2,260 kg 0,120 kg ca. 2,380 kg Aus allen Zutaten, inkl. den aufgetauten Kürbiswürfeln, einen Teig bereiten. Knetzeit (Spirale): 2 Minuten 1. Stufe 8 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 25 C ca. 20 Minuten Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rundwirken und länglich aufarbeiten. Anschließend anfeuchten, in Kürbiskernen wälzen, in gefettete Kastenformen (20 x 10 x 7 cm) setzen und auf Gare stellen. Teigeinwaage: 0,500 kg Stückgare: Minuten Nach der Stückgare 4-5 mal schräg einschneiden und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 200 C ca. 35 Minuten

6 Dithmarscher Kohlbrot KOMPLET Paradieskruste 50 Rezeptur für 33 Stück à 500 g KOMPLET Paradieskruste 50 Roggenmehl Type 997 Zum Unterkneten: Weisskohl, roh, geschnitten 5,000 kg 4,000 kg 0,300 kg 6,500 kg 16,800 kg 3,000 kg 19,800 kg Aus allen Zutaten des Teiges, ausser dem Weisskohl, einen Teig bereiten. Eine Minute vor Ende der Knetzeit den Weisskohl zugeben, kurz unterkneten und danach ruhen lassen. Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 27 C ca. 30 Minuten Nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen, rundwirken und anschließend rund oder lang aufarbeiten. Anschließend mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte Brotkörbe setzen und auf Gare stellen. Teigeinwaage: 0,600 kg Stückgare: ca. 35 Minuten Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate stürzen, evtl. einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug kurz öffnen. Backtemperatur: 240 C fallend auf 200 C Minuten

7 Herbstzeitbrot KOMPLET Paradieskruste 50 Rezeptur für 30 Stück à 500 g KOMPLET Paradieskruste 50 Roggenmehl Type 997 Zum Unterkneten: Röstzwiebeln Schinkenwürfel, geräuchert Gesamt Dekor: Sesamsaat Kürbiskerne, ganz Gesamtdekor 5,000 kg 4,000 kg 0,300 kg ca. 6,500 kg ca. 16,800 kg 0,500 kg 1,500 kg 0,290 kg 0,290 kg 0,580 kg ca. 18,880 kg Die Schinkenwürfel anbraten. Anschließend aus allen Zutaten des Teiges, ausser den Röstzwiebeln und den Schinkenwürfeln, einen Teig bereiten. Kurz vor Ende der Knetzeit die restlichen Zutaten unterkneten. Knetzeit (Spirale): 5 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 27 C ca. 30 Minuten Nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen, rundwirken, anfeuchten und in einer Mischung aus Sesamsaat und Kürbiskernen wälzen. Anschließend mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe setzen und auf Gare stellen. Teigeinwaage: 0,600 kg Stückgare: ca. 45 Minuten Nach der Stückgare auf Abziehapparate stürzen und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: 240 C fallend auf 200 C ca. 50 Minuten

8 Elsässer Bauernbrötchen KOMPLET Maxi Korn 50 Rezeptur für 240 Stück à 60 g KOMPLET Maxi Korn 50 Zum Unterkneten: Schinkenwürfel, geräuchert Röstzwiebeln Gesamt 5,000 kg 5,000 kg 0,400 kg 5,500 kg 15,900 kg 0,500 kg 0,500 kg 16,900 kg Die Schinkenwürfel anbraten und mit den Röstzwiebeln mischen. Aus allen Zutaten des Teiges, ausser den Schinkenwürfeln und Röstzwiebeln, einen Teig bereiten. Zum Schluss der Knetzeit die Zwiebel- Schinkenmischung kurz unterarbeiten. Knetzeit (Spirale): 3 Minuten 1. Stufe 5 Minuten 2. Stufe Teigtemperatur: ca. 26 C ca. 15 Minuten Nach der Teigruhe Stücke abwiegen, rundwirken und abgedeckt ruhen lassen. Teigeinwaage: 2,100 kg (30er Wirkteller) Ballengare: ca. 10 Minuten Nach der Ballengare abpressen, auf Lochbleche setzen und auf Gare stellen. Stückgare: Minuten Nach der Gare mit Roggenmehl absieben, einschneiden und mit Schwaden schieben. Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur ca. 22 Minuten Meistertipp: Eine besondere Note erhalten die Elsässer Bauernbrötchen, wenn ein Teil der Schüttflüssigkeit durch Weisswein ersetzt wird.