UNIFERM Ferment-Sauer Roggen

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1 UNIFERM Ferment-Sauer Roggen Der flüssige Fermentsauer UNIFERM FERMENT-SAUERRoggen Das Original dreifach geführt NatuFerm Backhefen Bäckerei-Rohstoffe

2 UNIFERM Ferment-Sauer Roggen... der sichere Weg für Ihre Brotherstellung Der Begriff Sauerteig verdeutlicht sowohl in der Bäckerbranche als auch beim Endverbraucher Tradition und eine hochwertige Brotqualität. Auf der ganzen Welt werden Backwaren mit Sauerteig hergestellt, wie z.b. Vollkornbrot, Baguette, Puglieser Brot und die in Deutschland beliebtesten Brotsorten Roggen- und Weizenmischbrot. ist ein in einem 3-stufigen Fermentationsprozess hergestelltes flüssiges Sauerprodukt. Durch diese lange Führung bildet sich in UNIFERM Ferment-Sauer Roggen ein umfangreiches Aromaprofil und ein optimal aufeinander abgestimmtes Milch- und Essigsäureverhältnis, das einem selbstgeführten Sauerteig entspricht. kann zur Versäuerung aller roggenhaltigen Backwaren eingesetzt werden und bietet sich zudem insbesondere auch zur Geschmacksabrundung weizenbetonter Backwaren und Kleingebäcke an. Durch Zugabe von betriebseigenem Sauerteig in der kombinierten Führung bieten sich vielfältige Möglichkeiten eine individuelle Brotqualität zu erzielen.

3 Einfache Handhabung konzentrierte Anwendung mit nur 10 % auf Roggenmehl flüssig und daher leicht zu dosieren sofort einsetzbar jederzeit verfügbar Höchste Sicherheit sichere und gleichbleibende Qualität ideal auch für die kombinierte Führung stabile Teige, sichere Verarbeitung Beste Backwarenqualität UNIFERM FERMENT-SAUERRoggen Das Original dreifach geführt vielfältig anwendbar vom Weizenmischbrot bis Schrotbrot typisch-aromatischer Geschmack durch ein optimales Milch- und Essigsäureverhältnis lange Frischhaltung durch hohe Wasserbindung Die Angebotsformen von Art. Nr. Verpackung Inhalt Karton 10 l (11 kg) Container 300 l (330 kg) Container 600 l (660 kg)

4 Mit haben Sie alle Möglichkeiten für ein vielfältiges und erfolgreiches Gebäcksortiment! Ob in direkter oder kombinierter Führung, ein Genusserlebnis ist garantiert. Fragen Sie Ihren UNIFERM Fachverkäufer nach Ihren individuellen Rezeptideen.

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6 Roggenbrot Roggenmehl, Type ,000 kg 1,100 kg UNIFERM MegaStabil 0,250 kg UNIFERM Back-Hefe 0,140 kg 7,800 kg 19,490 kg Knetzeit: min Teigtemperatur, ca.: 28 C Teigruhe, ca.: 10 min Backtemperatur im Etagenofen, ca.: 270 C fallend auf 210 C 60 min Den Teig wie üblich herstellen und nach der Teigruhe maschinell oder manuell weiterverarbeiten.

7 Rheinisches Schrotbrot Quellstück (über Nacht führen) Roggenschrot grob 6,000 kg 6,000 kg Quellstück 12,000 kg 1. Knetung Roggenschrot mittel 3,500 kg 1,200 kg Quellstück 12,000 kg Rework 1:1 1,000 kg 2. Knetung Teig 17,700 kg UNIFERM Back-Hefe 0,140 kg 18,040 kg Knetzeit: min langsam Teigtemperatur, ca.: 29 C Teigruhe: keine Backtemperatur im Etagenofen, ca.: 270 C fallend auf 220 C 80 min Das Quellstück über Nacht quellen lassen und das Brot mit dem Wasser einweichen (Rework). Das Quellstück mit dem Schrot, dem eingeweichten Brot und dem UNIFERM Ferment- Sauer Roggen 30 min kneten und danach 30 min quellen lassen. Anschließend und UNIFERM Back-Hefe zufügen und nochmals 30 min kneten. Dann direkt, ohne Teigruhe, aufarbeiten. Bei 3/4 Gare freigeschoben mit viel Schwaden schieben. Bergsteigerbrot Quellstück (ca. 90 min Quellzeit) Roggenschrot mittel Quellstück Teig Roggenmehl, Type 1150 Weizenmehl, Type 550 Quellstück UNIFERM MegaStabil UNIFERM BroMalt Knetzeit: 2,500 kg 2,500 kg 5,000 kg 5,000 kg 2,500 kg 5,000 kg 0,770 kg 0,100 kg 0,160 kg 4,700 kg 18,430 kg min langsam Teigtemperatur, ca.: 26 C Teigruhe: Einwaage: Gärzeit, ca.: 15 min 1,150 kg 40 min Backtemperatur im Etagenofen, ca.: 250 C fallend auf 210 C Das Quellstück mit heißem Wasser ansetzen und ca. 90 min quellen lassen oder 50 min alternativ über Nacht quellen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Teig laufen lassen. Nach der Teigruhe auswiegen und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Brotkörbe legen. Bei 3/4 Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen. Die Brote mit wenig Schwaden schieben und den Zug erst nach ca. 10 min ziehen. Vinschgauer Brot Kassler Brot Roggenmehl, Type 1150 Weizenmehl, Type 550 UNIFERM Back-Hefe UNIFERM MegaStabil Brotgewürz Knetung: 6,000 kg 4,000 kg 0,660 kg 0,250 kg 0,150 kg 0,180 kg 6,800 kg 18,240 kg intensiv kneten Teigtemperatur: 27 C Teigruhe, ca.: Teigeinwaage: Aufl age: Gärzeit: 20 min 0,900 kg Roggenmehl 45 min Gärtemperatur: 28 C Luftfeuchte: 80 % Backtemperatur im Etagenofen, ca.: 250 C fallend auf 220 C 45 min Schwaden: 2 min verzögert Zug auf nach dem Schieben: 2 min nach Schwadengabe Zug auf vor Beendigung der Backzeit: 5 min Einen intensiv gekneteten Teig herstellen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und dabei Mehl mit in den Schluss einarbeiten. Die Teigstücke in Körbe, mit dem Schluss nach unten absetzen. Die Brote bei 3/4 Gare in den Ofen einschießen. Weizenmehl, Type ,000 kg Roggenmehl, Type ,000 kg 0,440 kg UNIFERM Back-Hefe 0,250 kg UNIFERM MegaStabil 0,180 kg 6,600 kg 17,670 kg Knetzeit: intensiv kneten Teigtemperatur: 26 C Teigruhe, ca. 20 min Teigeinwaage für 0,500 kg Brot: 0,580 kg Teigeinwaage für 1,000 kg Brot: 1,150 kg Stückgare, ca.: min Backtemperatur, ca.: 250 C Ober- und Unterhitze (20 C über Brötchentemperatur) fallend min Die Teiglinge rund- und langwirken. Kleine Teiglinge (0,580 kg): Zwei aneinander, große Teiglinge (1,150 kg): Einzeln auf Abziehapparate oder in Körbe legen. Nach der Stückgare die Teiglinge zweimal quer einschneiden und wie gewohnt im Schwaden backen, dabei den Zug nach ca. 2 min für 10 min ziehen. Nach dem Backen die Brote abstreichen.

8 UNIFERM Ferment-Sauer Roggen Der flüssige Fermentsauer UNIFERM FERMENT-SAUERRoggen Das Original dreifach geführt Anwendungstabelle (auf 10 kg Gesamtmehl) Mehlmischung (%) Roggen Weizen Roggenmehl, Type 1150 kg 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 - Weizenmehl, Type 550 kg - 1,00 2,00 3,00 4,00 5, ,00 Weizenmehl, Type 1050 kg ,00 7,00 8,00 9,00 - l kg 1,00 1,10 0,90 0,99 0,80 0,88 0,70 0,77 0,60 0,66 0,50 0,55 0,40 0,44 0,30 0,33 0,20 0,22 0,20 0,22 0,10 0,11 UNIFERM MegaStabil kg 0,25 0,25 0,20 0,20 0,20 0,15 0,15 0,15 0,15 0,10 0,10 UNIFERM Back-Hefe kg 0,20 0,21 0,22 0,23 0,24 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 kg 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,17 0,17 0,17 0,18 0,18 0,19 l 7,80 7,60 7,40 7,20 7,00 6,80 6,70 6,50 6,40 6,20 5,90 Teig kg 19,30 19,00 18,70 18,40 18,00 17,70 17,50 17,30 17,10 16,80 16,50 Teigtemperatur C Bestell-Nr /12 E Teigruhezeit min Bei Weizenbroten und Weizenmischbroten mit geringem Roggenmehlanteil wird zur Geschmacksabrundung eine Anwendung von 1-3 % auf Gesamtmehl empfohlen. enthält ca. 65 g /l. In der Tabelle wurde dieser anteil bei der Dosierung berücksichtigt. gehalt insgesamt bei allen Rezepten 2,0 %. Die genaue Wasserzugabe richtet sich nach der Mehlqualität und der Art der Aufarbeitung. Je nach Teiggröße und Teigausgabe sind Hefemenge und Teigruhezeit entsprechend anzupassen. UNIFERM GmbH & Co. KG Postfach Werne Brede Werne Telefon: +49 (0) Telefax: +49 (0) Backservice Telefon: +49 (0) [email protected] NatuFerm Backhefen Bäckerei-Rohstoffe