Baguettino Weizenmehl Art. Nr. DE

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1 Baguettino Weizenmehl Meister Baguettes Mit diesem Mehl bringen Sie Genuss, Vielfalt und Qualität auf einen Nenner. gute Frischhaltung starker Ofentrieb ausbundsicher zusatzstofffrei ausschließlich österreichisches Weizenmehl

2 Kartoffel Fougasse 4,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 2,00 kg Hartweizen Poolish, TA: 200 3,70 kg Wasser Autolyse: 30 Minuten 0,01 kg Hefe 0,30 kg Olivenöl langsam 4 min schnell 4 min Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, werden weitere 0,5 l Wasser nachgeschüttet. Anschließend den Teig nochmal kräftig und stark auskneten, bis er sich vollständig von der Kesselwand löst. Meistertipp Die Zugabe von Pane Rustico CL garantiert das typisch mediterrane Geschmackserlebnis. Franz. Weißbrot Kochstück 0,150 kg Hartweizengrieß 1,000 kg Wasser 3,000 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 0,030 kg Hefe 0,076 kg Salz 0,060 kg Pane Rustico // Art. Nr. Art. Nr. DE ,150 kg Kochstück 1,800 kg Wasser langsam 6 min schnell 19 min Teigtemperatur: C 90 min Backzeit: Minuten Backtemperatur: 255 C m a d e i n a u s t r i a Anwendung Teig kneten bis er sich vom Kessel löst und schön glatt ist. Nach der Teigruhe zu 400 g Stücken auswiegen und schonend rund formen. Die fertig geformten Weißbrote mit Schluss nach oben in Tüchern Einziehen oder in stark bemehlte Simperl geben. Teiglinge 0 bis 6 C in die Kühlung geben. Am nächsten Tag im Raum klimatisieren lassen danach in den Gärraum. Bei voller Gare am Etagenofen backen.

3 Vom Teigling zum fertigen Baguette so einfach geht s! Selbstgemacht ist immer noch am besten! 1 Autolyse Die Autolyse ermöglicht eine kurze und schonende Mischzeit. Im fertigen Gebäck wirkt sich dies durch mehr Geschmack und bessere Krustenbildung aus. 2 Kneten & Falten Schonendes und langsames Kneten führt zu einer groben, schönen Porung. Zusätzliches Falten verleiht dem Teig mehr Stabilität. Baguette 6,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 3,30 l Wasser 4,00 kg Weizen Poolish, TA: 200 4,00 kg Weizen Sauer, TA: 200 Autolyse: 30 Minuten 0,02 kg Hefe langsam 6 min schnell 2,5 min Meistertipp Je länger der Autolyseteig steht, desto schonender kann der Hauptteig ausgeknetet werden. Dies ergibt eine schönere Porung und einen intensiveren Geschmack. Richtwert Minuten Stehzeit 3 Reifezeit Zeit bringt Geschmack Ein gutes Baguette entsteht erst durch die richtige Reifezeit! 4 Backen Baguettes und mediterranen Brote werden bei ~ C und kräftigem Schwaden gebacken. Ähren-Baguette 6,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 3,80 l Wasser 4,00 kg Weizen Poolish, TA: 200 1,50 kg Ährenmix // Art. Nr. DE eingeweicht mit 1,50 kg Wasser Autolyse: 30 Minuten 0,02 kg Hefe 3,20 kg Livieto Madre, TA: 160 langsam 10 min schnell 2 min Teigtemperatur: C Backtemperatur: 255 C

4 Spezialmehl zu100 % aus Österreich! Pane Riviera 4,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 1,50 kg Weizenvollkornmehl 5,20 l Wasser Autolyse/0-Teig: Minuten 4,80 kg Livieto Madre, TA: 160 3,00 kg Roggen Poolish, TA: 300 langsam 4min schnell 8,5min 2 x 30 min, nschließendes Falten Pane Toskana 6,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 2,00 kg Hartweizen Poolish, TA: 200 5,40 l Wasser Autolyse: Minuten 4,00 kg Weizen Poolish, TA: 200 0,14 kg Salz 0,02 kg Hefe langsam 3,5 min schnell 8 min Vorteig-Anleitungen Weizen Poolish, TA: 200 // TA = Teigausbeute 1,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 0,005 kg Hefe Reifezeit: Stunden bei C Roggen Poolish, TA: 300 1,00 kg Roggenmehl R960 2,00 l Wasser 0,005 kg Hefe Reifezeit: Stunden bei C Hartweizen Poolish, TA: 200 1,00 kg Hartweizenmehl 0,005 kg Hefe Reifezeit: Stunden bei C Weizen Sauer, TA: 200 1,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 0,05 kg Anstellgut Reifezeit: Stunden bei C Livieto Madre, TA: 160 1,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 0,60 l Wasser 0,05 kg Anstellgut Reifezeit: Stunden bei C Meistertipp: Je nach Aktivität vom Anstellgut kann Livieto Madre dann weiter verarbeitet werden, wenn sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Nullteig: Dieser Teig besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser. Der Nullteig kann bis zu 3-4 Stunden vor der Hauptmischzeit vorbereitet werden. Vorteil: sehr kurze Mischzeit Pane Riviera

5 Dem Geheimnis köstlicher französischer Baguettes auf der Spur. von Hermann Stöckl Angefangen hat alles in Frankreich. Genauer gesagt in Bordeaux an der Dune du Pilat, wo ich mit Freunden zum Paragleiten war. Damals entschied die Gruppe, dass ich als Bäcker für das tägliche Brot zuständig bin. Warum nicht, dachte ich und war von dem, was meine französischen Berufskollegen jeden Morgen zauberten angetan. Wie das duftete! Und wie knusprig die Brote waren! Einfach himmlisch. Aber: Baguette ist nicht gleich Baguette Warum sind ausgerechnet diese Baguettes und Croissants so köstlich und anders als das, was ich aus unseren heimischen Backstuben kenne? Ist es vielleicht wie beim Wein, dass das Essen im Urlaub einfach besser schmeckt als zu Hause? Damit wollte ich mich nicht zufrieden geben! Zurück in Österreich sah ich bei einem meiner Kunden ein französisches Mehl. Er selbst war von der Qualität des Produktes beeindruckt und ließ mich ein Baguette kosten. Herrlich! Wie in Frankreich! Das Geheimnis liegt offenbar an den Zutaten. So begann ich einige Testreihen, wollte mehr über das Geheimnis der Baguettes erfahren. Wie bringen die Franzosen diesen einzigartigen Geschmack und diesen kurzen Biss zustande? Die Lösung liegt im Protein? Im Gegensatz zu Frankreich züchten die hiesigen Getreidelandwirte traditionell bedingt möglichst proteinreiches Getreide. Also musste ich ein heimisches Getreide finden, das ähnlich dem Französischen war. Ich ließ es in unserer Mühle vermahlen und startete zahlreiche Analysereihen. Und siehe da: Die Ergebnisse in der direkten Führung waren durchaus vergleichbar derselbe Geschmack und kurze Biss. Und nicht nur das: Bei näherer Betrachtung der Langzeitführung stellte sich heraus, dass das österreichische Baguettino Weizenmehl das französische Produkt sogar übertrifft! Von Experten für Experten Hermann Stöckl Meisterbäcker aus Tirol Angetan von den vielen köstlichen, französischen Weißgebäcken machte ich mich auf die Suche nach dem Geheimrezept. Nach vielen intensiven Testdurchläufen fand ich ein heimisches Mehl, das ähnlich dem Französischen war. Seither ist es jedes Mal wie Urlaub, wenn ich in ein Baguette aus Baguettino Weizenmehl beiße. Ein österreichisches Baguette mit kurzem Biss, viel Volumen und aus 100 % reiner Natur ganz wie in Frankreich eben.

6 Wurzelbrot Pane Olive Rosmarin 7,00 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 4,00 l Wasser 1,50 kg Roggen Poolish Autolyse: Minuten 1,60 kg Livieto Madre, TA: 160 (1,00) 3,00 kg Hartweizen Poolish, TA: 200 (1,50) 0,22 kg Salz 0,01 kg Hefe langsam 4 min schnell 4-6 min Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, werden weitere 0,5 l Wasser nachgeschüttet. Anschließend den Teig nochmal kräftig und stark auskneten, bis er sich vollständig von der Kesselwand löst. 5,50 kg Pfahnl Baguettino Weizenmehl 1,00 kg Hartweizenmehl 5,50 l Wasser Autolyse / Nullteig: min 0,22 kg Salz 0,01 kg Hefe 1,50 kg Oliven 4,8 kg Livieto Madre, TA: 160 (1,00) 1, 50 kg Roggen Poolish, TA: 300 langsam 3,5 min schnell 6 min Wurzelbrot PFAHNL Backmittel GmbH AT-4230 Pregarten Tel. + (43) 7236 / 2307 office@pfahnl.at DE_092018