UNIFERM Frisch&Soft. Das Backmittel zur Verbesserung der Krumenweichheit und zur Verlängerung der Verzehrsfrische. UNIFERM Marketing-Information

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1 Juni 2014 UNIFERM Frisch&Soft Das Backmittel zur Verbesserung der Krumenweichheit und zur Verlängerung der Verzehrsfrische UNIFERM Marketing-Information

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3 Inhalt Seite Frische und Geschmack Qualitätskriterien Nr.1 bei Verbrauchern UNIFERM Frische-Check für Backwaren Frische durch Enzyme Fragen und Antworten UNIFERM Frisch&Soft das Backmittel zur Verbesserung der Krumenweichheit und Verlängerung der Verzehrsfrische

4 Frische und Geschmack Qualitätskriterien Nr.1 bei Verbrauchern 4 Frische und Geschmack stehen für Qualität Bei der täglichen Beurteilung der Lebensmittelqualität stehen die Kriterien Frische und Geschmack im Ranking der Verbraucher mit 83 % Zustimmung an oberster Stelle, gefolgt von Sicherheit, Gesundheit und Nachhaltigkeit.* Bei Brot- und Backwaren spielt Frische seit jeher eine besondere Rolle. Ob eine Backware die gewünschte Frische aufweist, wird von Konsumenten meist mit einer einfachen Methode gemessen und beurteilt. Der Daumen prüft den Frischegrad Mittels Daumen-Druck-Test prüfen 75 % der Verbraucher, ob ein Gebäck die gewünschte Frische aufweist. Verbraucherbefragungen ergaben zudem, dass von einem handwerklich hergestellten Brot eine gute Verzehrsfrische von drei bis vier Tagen erwartet wird. Rund 80 % der Befragten gaben an, dass Brot- und Backwaren im Abfall landen, weil es bereits nach kurzer Zeit zu trocken, zu hart oder zu alt geworden ist. Erhöhte Wiederkaufsrate, zufriedene Kunden durch längere Frische Rund 15 % der eingekauften Backwaren landen in deutschen Haushalten im Hausmüll.** Dabei wäre ein Teil dieser Lebensmittelabfälle durch eine längere Verzehrsfrische durchaus vermeidbar. Ist eine Backware länger frisch und weist sie eine kontinuierlich hohe Geschmacksqualität über den gesamten Verzehrsverlauf hinweg auf, erhöht sich ebenfalls die Wiederkaufsrate. Das Resultat sind zufriedene Kunden. Quellen: *Nestlé Studie 2012 Das is(s)t Qualität **Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Wissen Sie, wie lange Ihre Backwaren im Vergleich zum Produkt eines Mitbewerbers frisch bleiben? Wir helfen Ihnen, dies mit einem individuellen Frische-Check herauszufinden! UNIFERM Frische-Check für Backwaren Nutzen Sie den UNIFERM Frische- Check und vergleichen Sie regelmäßig Ihre umsatzstärksten Gebäcke mit Backwaren umliegender Mitbewerber aus LEH, Discount und Bäckereien. Das UNIFERM BackTeam berät Sie dazu gerne.

5 UNIFERM Frisch&Soft Frischhalter der neuen Generation Methoden der Frischhaltung Es gibt vielfältige Möglichkeiten, die Frischhaltung von Backwaren zu optimieren. Exemplarisch seien hier einige genannt: Rezeptgestaltung Anpassung in der Teigführung Einstellung der Backparameter Anpassungen im Lagerprofil UNIFERM Frisch&Soft lang anhaltende Frische in Clean Label-Qualität Als Backmittel für die Herstellung von Backwaren mit extra lang anhaltender Frische ist UNIFERM Frisch&Soft ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe (Clean Label) sowohl für direkte Führungen als auch für Gärzeitsteuerungsverfahren konzipiert. Durch die sparsame Dosierung von 1 2 % in vielen verschiedenen Gebäcktypen ergeben sich deutliche Vorteile. softe Krume, weiche Textur und längere Verzehrsfrische mit UNIFERM Frisch&Soft bei einer Dosierung von 1 2 % Backwarenvielfalt mit optimierter Frische UNIFERM bietet die Lösung UNIFERM hat durch umfangreiche, eigene Forschung die Technologie der Frischeoptimierung bei Backwaren im Bereich der Rohstoffe kontinuierlich weiterentwickelt. Das Ergebnis ist eine einzigartige Enzymkombination, die speziell auf die Anwendungen in Teigen ausgerichtet und in UNIFERM Frisch&Soft der neuesten Frischhalter- Generation enthalten ist. Ihre Vorteile nur 1 2 % Zugabe auf Gesamtmehl hohe individuelle Flexibilität durch zusätzliche Zugabe zum bestehenden Betriebs-Grundrezept bei gleichbleibenden Teigeigenschaften anwendbar für alle weizen- und roggen- sichert ein breites Sortiment an Backwaren mit betonten Brotsorten, Spezialbrote dem Plus an Frische und Genuss bis hin zu Hefeteiggebäcken ausschließlich naturnahe Zutaten Clean Label sichert eine deklarationsfreundliche Zutatenliste einzigartiger Wirkstoffkomplex verlängert die Verzehrsfrische um mehrere Tage = längerer Genuss zufriedene Kunden sichert eine erhöhte Wiederkaufsrate und eine reduzierte Retourenquote 5

6 Frischhaltung mit Enzymen Fragen und Antworten 6 Was sind Enzyme? Enzyme sind Einweißverbindungen, die den Stoffwechsel ermöglichen und alle Vorgänge des Lebens steuern. Die frühere Bezeichung lautet Fermente. Wo kommen Enzyme vor? Enzyme kommen in allen Zellen vor, in denen sie gebildet und für bestimmte Stoffwechselvorgänge benötigt werden. Welche Arten von Enzymen gibt es? Enzyme wirken ausschließlich spezifisch auf das Substrat, für das sie bestimmt sind. Amylasen Abbau von Stärke Proteasen Abbau von Proteinen Lipasen Abbau von Fetten Hemicellulasen Abbau von Hemicellulose Pektinasen Abbau von Pektinen Welche Funktion haben Enzyme bei der Herstellung von Backwaren? Weizen- und Roggenmehle enthalten von Natur aus eine Reihe backtechnisch wirksamer Enzyme, wie beispielsweise Amylase und Protease. Allerdings ist die natürliche Enzymausstattung der Mehle für eine optimale Teigund Gebäckqualität oftmals nicht ideal. So hat Roggenmehl in den letzten Jahren, bedingt durch Züchtungen, an eigenem Frischepotenzial verloren. Die Grafik zeigt die Verändung des Frischepotenzials von Roggenmehl Typ 1150 durch die über die Jahre stetige Erhöhung der Fallzahl, des AE- Wertes und der Verkleisterungstemperatur, als Indikationen für eine abnehmende mehleigene Enzymaktivität. Ein Mangel an natürlichen Getreideenzymen kann durch den gezielten Einsatz von Enzymen wie sie im Enzymkomplex in UNIFERMFrisch&Soft enthalten sind ausgeglichen werden. Veränderung der Mehlkennzahlen von Roggenmehl, Type 1150 von 1960 bis Fallzahl in Sek AE-Wert (Amylogramm) Verkleisterungstemperatur C 57,8 61,3 64,5 66, AE-Wert (Amylogramm) Fallzahl in Sek. Verkleisterungstemperatur

7 Wie wirken Enzyme bei der Frischhaltung von Gebäcken? Eine wesentliche Ursache des Altbackens bei Backwaren ist die sog. Stärkeretrogradation. Während des Backvorgangs verkleisterte Stärke wird im Laufe der Brotlagerung rückgebildet (retrogradiert). Dies führt zu einer straffen, trockenen Krume. fest, trocken weich, frisch Tag 1 KRUMENEIGENSChAFTEN Tag 3 Tag 5 Tag 7 Lagertage Weizenmischbrot 60/40 mit 2 % UNIFERM Frisch&Soft Weizenmischbrot 60/40 Wie wirken die Enzyme, die in UNIFERM Frisch&Soft enthalten sind? Stärkemodell Welche Enzyme enthält UNIFERM Frisch&Soft? Die Amylasen in UNIFERM Frisch&Soft bauen einen Teil der verkleisterten Stärke so weit ab, dass eine Stärkeretrogradation und somit eine Brotalterung verhindert bzw. verzögert wird. Die Krume bleibt länger weich und wird weniger schnell straff! Deklarationsfreundlich durch Clean Label-Qualität Die Hemicellulasen tragen zur Frischhaltung bei. Diese verbessern die Wasserbindung durch den teilweisen Abbau der mehleigenen Hemicellulosen. Die abgebauten Hemicellulosen können so das Wasser besser und länger binden, als die ursprünglichen Moleküle. Die Krume bleibt länger frisch und saftig! Der Wirkkomplex in UNIFERM Frisch&Soft besteht aus einer speziell für die Frischhaltung von Gebäcken entwickelten Kombination verschiedener Amylasen und Hemicellulasen. UNIFERM Frisch&Soft enhält neben Ascorbinsäure (Vitamin C) keine weiteren Zusatzstoffe und wirkt auf Basis von Enzymen für die Optimierung der Qualitätsmerkmale Frische sowie Weichheit. Weitere Informationn erhalten Sie unter www. wissensforum-backwaren.de 7

8 Testen Sie das Frische-Potential Ihrer Backwaren und gewinnen Sie zufriedene Kunden. Das UNIFERM BackTeam findet für Sie die perfekte Frische-Lösung! Bei der Optimierung der Frischehaltung berät Sie das UNIFERM BackTeam persönlich. Wir finden mit Ihnen gemeinsam heraus, welche Methode der Frischhaltung je nach Gebäckart die passende für Ihren Betrieb ist. Wir finden für Sie die kosteneffiziente Anwendung von UNIFERM Frisch&Soft, perfekt zugeschnitten auf Ihren individuellen Backprozess. UNIFERM GmbH & Co. KG Postfach Werne Brede Werne Telefon: Telefax: Backservice Telefon: info@uniferm.de